что такое меренговый пирог

Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

Что такое меренга

Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

Разновидности

Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

По технологии приготовления различают:

Применение в кулинарии

Меренги широко распространены как:

Вкус меренги идеально сочетается с:

Как приготовить меренги

Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:

Рецепты меренги

Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. Главная особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.

Французская

Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

Итальянская

Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.

Как приготовить швейцарскую меренгу

В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

Полезные советы

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

Источник

Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница между ними

Существует три основных типа меренги. Все они готовятся по разным рецептам и для разных целей. Так в чём же разница между французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из них следует использовать в каждом определённом десерте? Расскажем об этом.

Швейцарская меренга

Технология приготовления швейцарской меренги отличается от прочих. Для неё обязательна водяная баня и кухонный термометр. Сырая взбитая масса имеет гораздо меньший объем, чем французская. Она более плотная, гладкая и шелковистая. После термической обработки – хрустящая снаружи и «жевательная» (липкая и чуть тянущаяся) внутри.

Как приготовить швейцарскую меренгу

Как правило, рабочая пропорция для приготовления швейцарской меренги – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 90 г белков, вам понадобится 180 г сахара. Белки и сахар надо взбить в миске на водяной бане при 40 °С до 55-60 °C. Затем снять миску с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. Выпекать при 100 °C, 30 минут для самых мелких форм.

Швейцарскую меренгу часто ароматизируют, добавляя, например, ваниль или лимонную цедру. Натуральные добавки надо вводить уже после термообработки.

Большие швейцарские меренги с орехами

Как использовать швейцарскую меренгу

Большие безе, размером примерно с ладонь, которые вы часто видите в витринах кондитерских – это и есть швейцарская меренга. Её также часто используют для украшения рождественских рулетов («поленьев»).

Швейцарская меренга хорошо держит форму и готовые изделия получаются эффектными и рельефными. Спустя некоторое время поверхность меренги становится чуть-чуть плотнее, а масса внутри её остаётся такой же воздушной. Это можно использовать для декора выпечки, например, куличей, кексов, капкейков. Швейцарская меренга может стать и кремом для прослойки бисквитов.

Тыквенный пирог со швейцарской (мокрой) меренгой от Ольги Стихаревой, рецепт см. здесь

Представляем рецепт швейцарской меренги, который сделать очень легко и без водяной бани. Благодаря этому мы освобождаем себя от необходимости быть рядом с плитой, а значит, это время можно посвятить приготовлению других блюд.

СОВЕТ. Чаша кухонной машины должна быть абсолютно чистой и обезжиренной. Жир – враг меренги. И аккуратно разделяйте белок и желток. Последний не должен попасть в будущую меренгу. Даже 0,1% желтка убьёт меренгу.

Для приготовления швейцарской меренги нужно:

Французская меренга

Французская меренга – самая классическая и самая простая из вышеперечисленных. Она хрустящая снаружи и чуть мягкая или сухая внутри. Взбитая масса быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед использованием, то есть запеканием в духовке.

Как приготовить французскую меренгу

Вам понадобятся белки и сахар (иногда сахарная пудра). Как правило, рабочая пропорция – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 100 г белков, вам понадобится 200 г сахара.

Для приготовления французской меренги взбейте белки до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, до стойких пиков. Смесь должна стать мягкой, воздушной и легкой.

Вы можете отсадить получившуюся массу, используя кондитерский мешок или ложку. Формируйте меренги на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 90-100 °C духовке, 1-2 ч, в зависимости от размера изделия и желаемого результата. Меренги готовы, когда их легко снять с бумаги для выпечки.

Как использовать французскую меренгу

Если две готовые французские меренги, отсаженные из кондитерского мешка, соединить между собой, прослоив кремом или чем-то подобным, получится безе. Так гласит авторитетное издание Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.

Безе с шоколадным кремом

Французскую меренгу лучше всего использовать для торта «Аляска» и «Павлова», британского десерта Eton mess («Итонский беспорядок») и для приготовления десертных снежков. После перемешивания с измельчёнными орехами (чаще всего с миндалём или фундуком) получают основу для дакуаза (орехового бисквита).

Пирожное Павлова «Груша и шоколад», рецепт см. здесь

Итальянская меренга

Итальянская меренга – самая стабильная и плотная из трёх. Благодаря атласной текстуре она весьма популярна у кондитеров.

Как приготовить итальянскую меренгу

Итальянская меренга – это сахарный сироп (консистенция «толстая нить»), нагретый до 118-120 °C и, ещё почти кипящий, тонкой струйкой добавленный во взбитые белки. Смесь надо постоянно взбивать до её почти полного остывания. Для наилучшего приготовления итальянской меренги обязательно используйте кухонный термометр.

Итальянская меренга отсаживается на бисквит из кондитерского мешка

Базовое соотношение для сиропа: 3 части сахара и 1 часть воды. Базовый рецепт меренги: 30-50 г сиропа на 1 крупный белок.

Как использовать итальянскую меренгу

Такую меренгу, по сравнению с французской, не используют самостоятельно (как готовое блюдо) и она нужна для более сложных десертов, чем, например, торт «Аляска».

Ей покрывают тарты, фланы, польскую бриошь перед тем, как отправить в духовку. Добавляют в муссы и суфле, а потом замораживают. На базе итальянской меренги готовят кремы, сорбе и всевозможные ягодные и фруктовые пены. И именно она покрывает лимонные пироги (или подобные изделия), а потом так эффектно обжигается специальной горелкой.

Лаймовая тарталетка с итальянской меренгой, рецепт см. здесь

Источник

Лимонный тарт с меренгой – 7 рецептов, с Рецептом от Гордона Рамзи и других шеф поваров

Десертное блюдо лимонный тарт с меренгой – вид пирога, который состоит из нижнего слоя теста и ароматизированного наполнителя. Нынче десерт завоевал популярность в странах всего мира.

Классический лимонный тарт с меренгой

Рецепт исполняется достаточно легко, без особых усилий.

Пошаговый рецепт от Энди Шефа

Хозяйкам, которые предпочитают кулинарные эксперименты, можно приготовить лимонный тарт от Энди Шефа.

Профессионалы советуют начинку на основе лимона добавлять порциями для равномерного пропекания и избегания проседаний.

Французский пирог от Гордона Рамзи

Для приготовления нежного и оригинального десерта от Гордона Рамзи – одного из известнейших шеф-поваров планеты – необходимо использовать следующие компоненты.

Десерт принято подавать в остывшем виде.

Лимонный тарт с меренгой от Пьера Эрме

Чтобы приготовить идеальный десерт от Пьера Эрме – легендарного кондитера мирового уровня – необходимо использовать компоненты:

Опытные кулинары применяют кондитерскую грелку для опаливания меренги, которая должна схватиться лишь снаружи, не пропекаясь полностью внутри.

Технология приготовления от Александра Селезнева

Французский лимонный тарт каждый знаменитый кулинар готовит со своими особенностями. Существует и вариант приготовления от Александра Селезнева.

Изысканная выпечка от Джейми Оливера

Лимонный пирог с меренгой в мультиварке

Для того, чтобы вкус десерта не был слишком кислым, по желанию можно разбавить резковатый лимонный вкус небольшим количеством апельсинового сока.

Источник