что такое механический кофе
Кофемолка: электрическая или ручная, жернова или ножи, какая нужна для разного помола и зачем все это вообще
Содержание
Содержание
Аромат свежемолотого кофе хорошо знаком большинству людей, но мало кто из нас задумывался о тонкостях помола. Какой помол зерен выбрать в той или иной ситуации? Как и чем молоть кофе? В статье мы дадим ответы на эти вопросы и выясним, что именно зависит от размера фракции.
Типы кофемолок
Кофемолки можно разделить на две категории — на электрические и ручные. Самое очевидное различие между этими типами кофемолок кроется в приводе — он может быть электрическим или ручным.
Электрокофемолка не требует физических усилий от пользователя, но зато издает шум — ранним утром из-за этого можно разбудить домочадцев, если вы встаете гораздо раньше.
У ручной кофемолки тоже есть свои особенности — процесс помола кофе довольно трудоемок и не каждому это может понравиться. С другой стороны, смолоть кофе на одну-две кружки напитка совсем не утомительно.
Существенное значение имеет способ измельчения кофейных зерен — ножевой или жерновой. Ручные кофемолки — только жерновые, а электрокофемолки могут быть как ножевыми, так и жерновыми.
Для большей вариабельности помола подойдет жерновая кофемолка — она позволяет регулировать степень помола в гораздо более широких пределах.
В общем, для самого мелкого помола хорошо подходит ножевая кофемолка, для остальных случаев лучше подходит жерновая — она даст помол нужного размера.
Размер помола кофе
Теперь разберемся для чего вообще нужен разный помол кофе и что от него зависит. Примерно так выглядит разный помол кофейных зерен — от самого мелкого (справа) до самого крупного (слева):
Размер фракции напрямую влияет на экстракцию кофе в напиток — чем мельче помол, тем быстрее произойдет этот процесс.
Самый тонкий помол выглядит как порошок или мука, размер фракции составляет около 200 микрометров. Если помол достаточно мелкий, то кофе может собираться в комки. Такой помол очень хорошо подходит для турки или рожковой кофеварки, экстракция в этих случаях происходит очень быстро.
Для аэропресса и гейзерной кофеварки тонкий помол не подходит — необходимое давление в таких устройствах значительно меньше, чем в рожковых кофеварках. Слишком мелкие фракции будут задерживать жидкость и тогда произойдет переэкстракция — перенасыщение напитка нежелательными веществами.
Дело в том, что для получения вкусного напитка нам нужно экстрагировать определенное количество веществ из зерен. Если веществ будет слишком мало, то мы получим водянистый напиток, если слишком много — горький и кислый.
Для получения идеального напитка потребуется средний помол зерна — выглядит он как сахар-песок, размер фракции составляет около 500 мк.
Крупный помол зерна больше всего подходит для френч-пресса или кемекса — визуально такой помол сравним с крупной солью, размер фракции составляет порядка 800 мк. К сожалению, большинству непрофессиональных кофемолок не под силу сделать такой помол равномерным — вероятнее всего придется использовать сито, чтобы отделить более крупные фракции от остальных. Для хорошей экстракции крупного помола нужно либо больше времени, либо выше температура.
Крупный помол зерна буквально создан для френч-пресса — гуща не так плотно собирается, площадь соприкосновения с жидкостью будет меньше и поэтому плунжер устройства будет продавливаться легче.
Подобное можно сказать и про кемекс — если использовать мелкий помол, то фильтр устройства будет забиваться, и на выходе мы получим переэкстрагированный напиток. Чем крупнее помол, тем меньше шансов получить горечь и высокую кислотность за короткий период времени.
Итоги
Пожалуй, главное в любой кофемолке — это размер помола и возможность его регулировки. Ножевая кофемолка может делать только мелкий помол, в то время как жерновая справляется лучше с другими вариантами помола.
Степень помола зерен важна по техническим причинам — некоторые устройства просто не приспособлены для мелких или крупных фракций. Единственно правильного помола не существует — есть только подходящий в зависимости задач и личных предпочтений.
Неэлектрические способы приготовления кофе
Содержание
Содержание
Кофе с уверенностью можно назвать многоликим напитком. Насчитывается более десятка его сортов, а методов заваривания еще больше. Для того, чтобы порадовать себя и своих домочадцев ароматным и бодрящим напитком нужно не только правильно выбрать продукт, но и знать способы его приготовления.
Максимально контролировать процесс заваривания кофе позволят неэлектрические способы приготовления, к которым относятся: заваривание в турке, варка в гейзерной кофеварке, приготовление во френч-прессе и сифоне.
Альтернативные способы заваривания кофе позволяют готовить напиток без электричества.
Как молоть кофе
После покупки кофейных зерен важно правильно осуществить их помол. В случае несоблюдения примитивных правил свежезаваренный напиток может горчить, отдавать кислинкой или же иметь слишком жидкую консистенцию.
Электрическая кофемолка — полезное изобретение человечества, позволяющее быстро и без особых усилий обработать зерновой кофе. Указанная техника при работе издает шум, что является главным минусом прибора.
Ручная кофемолка бесшумная, однако требует применения физической силы. При необходимости помола небольшого количества кофе ручная кофемолка — вполне приемлемый вариант.
Для более тщательного контроля помола необходимо выбирать кофемолку с жерновым механизмом, а не ножевым. Размер фракции кофейных зерен в первую очередь влияет на крепость и горькость напитка, а также выступает важным параметром при заваривании кофе альтернативными способами.
Варим кофе в турке
Искусство заваривания кофейного напитка в турке (джезве) требует определенной сноровки:
Любители кофейной церемонии утверждают, что лучшая турка для кофе — медная. Имея множество достоинств (устойчивость к высоким температурам, повышенная теплопроводность, прочность материала), она обладает свойством окисляться, в связи с чем нельзя допускать прямого соприкосновения меди с продуктами. Внутри медная джезва должна иметь защитное покрытие, которое может быть выполнено из пищевого олова, нержавеющей стали или же из серебра.
Зауженное горлышко турки выполняет определенные функции — при нагревании образованная пена от кофе выступает в качестве своеобразной пробки, с помощью которой происходит максимальный переход ароматических и вкусовых компонентов и масел из зерен в воду.
Воды необходимо наливать с учетом дальнейшего поднятия пены под действием температуры. Как только пена начнет подниматься, напиток следует снять с огня. В противном случае шапка бодрящего кофе перельется на плиту.
Кофе, заваренное в турке, всегда имеет осадок. Если вы являетесь дилетантом в процессе переливания кофе из турки в кружку, то лучше использовать фильтр, который задерживает гущу внутри сосуда.
Как работает гейзерная кофеварка
Принцип действия гейзерной кофеварки (моки) довольно прост. Достаточно в нижнюю ее часть залить предварительно подогретую воду, а в фильтр засыпать кофе среднего помола.
С помощью предохранительного клапана во внутренней части емкости регулируется необходимый уровень воды. Если помол кофе будет слишком мелкий, указанный клапан стравит излишнее давление.
Заваривание кофе происходит с помощью давления от пара, которое поднимает нагретую воду сквозь пресс молотых зерен из нижней части прибора в верхнюю. Если верхняя часть стеклянная, то за процессом приготовления кофе можно наблюдать в реальном времени.
Разливать свежезаваренный кофе по кружкам не обязательно сразу после приготовления, это можно сделать спустя некоторое время. Благодаря тому, что вода проходит сквозь кофейный слой, в готовом напитке нет гущи.
Завариваем кофе во френч-прессе
Френч-пресс представляет собой стеклянную колбу с крышкой, ручкой и поршнем. Процесс заваривания кофе подобным образом прост и легок.
В колбу необходимо поместить молотый кофе и залить горячей водой. Бытует мнение, что 100 градусов — высокая температура для кофе, необходимо ее уменьшить, но это в большей мере зависит от личных предпочтений и сорта кофейных зерен. Не стоит наливать воду до краев колбы — нужно оставить зазор, так как после закрытия емкости крышкой и опускания плунжера (поршня с фильтром из стальной сеточки) уровень воды поднимется.
Залитый водой кофе, рекомендуется оставить без крышки на несколько минут. По прошествии времени заваренный напиток следует накрыть крышкой, остановив плунжер поверх шапки напитка. Спустя некоторое время поршень с фильтром опустить, отжав кофейную гущу вниз сосуда и сразу же приступить к разлитию напитка в кружки.
Чем мельче размер помола кофе, тем сложнее продавить плунжер и тем больше частиц пройдет через сетку, попадая в основную часть напитка.
Что такое вакуумная кофеварка (сифон)
Вакуумная кофеварка или сифон — старинный метод приготовления кофе. Принцип приготовления в сифоне подобен принципу работы гейзерной кофеварки, но действие проходит более наглядно и завораживающе.
В нижнюю колбу заливаем воду, а в верхнюю помещаем фильтр. Затем следует установить верхнюю колбу в нижнюю и зажечь горелку. Под действием температуры жидкость из нижней колбы будет подниматься в верхнюю. После перемещения всего объема воды в верхней колбе начинается активное бурление с образованием пузырьков. Когда количество пузырьков уменьшится, можно смело добавлять молотый кофе, при этом перемешивая его до полного растворения в воде. Спустя 1 минуту необходимо выключить нагревательный прибор, после чего кофе будет стекать в нижнюю часть прибора, а гуща останется в верхней части.
Выводы
Ручной способ приготовления дает большой спектр возможностей для экспериментов: можно менять рецептуру, изменяя вкус напитка, самостоятельно подбирать сорта кофейных зерен и типы обжарки, а также контролировать степень заваривания.
Однако для достижения желаемого результата нужно правильно рассчитать покупку зерна, объем посуды и потребления. Если данные критерии вызывают сложности, то лучше использовать автоматические кофемашины.
Как выбрать кофемолку: помогаем определиться с критериями
Оглавление
Выбор кофемолки — весьма серьезный шаг как для настоящего любителя кофе, так и для тех, кто только собирается им стать. Оно и не удивительно: во многом именно кофемолка (а вовсе не кофеварка) определяет вкус напитка. Более того: тем, кто только начинает свой путь в мир кофе, нередко рекомендуют «вложиться» в первую очередь в приличную кофемолку, а уже потом (при наличии свободных средств) приобрести более «продвинутую» кофеварку. Данные рекомендации основываются на том простом факте, что даже вполне приличные кофеварки окажутся не в состоянии обеспечить достойное качество при работе с зерном неправильного помола. Как же выбрать кофемолку? Давайте разберемся.
Типы кофемолок
На сегодняшний день среди всего множества кофемолок, представленных на рынке, можно выделить три основных типа:
В отдельную категорию можно также выделить ручные механические кофемолки, не требующие подключения к электричеству. О них мы тоже скажем пару слов, однако заострять внимание на этих приборах не станем: уж слишком специфическую нишу они занимают.
Ножевые (роторные) кофемолки
Данные кофемолки являются наиболее простыми в техническом плане и наиболее дешевыми решениями. Качество помола кофе предсказуемо оказывается соответствующим цене устройства.
Никаких особых сложностей в эксплуатации данных кофемолок у пользователя не вызывает. Принцип использования прост: засыпаем в камеру зерна, нажимаем кнопку включения, ждем некоторое время, снова нажимаем кнопку (либо отпускаем ее) для отключения прибора. Извлекаем молотый кофе с помощью ложечки. В процессе работы не будет лишним периодически встряхивать прибор для перемешивания содержимого рабочей камеры. Помимо кофе, многие кофемолки разрешают молоть специи и прочие не слишком крепкие пищевые ингредиенты (правда, такое использование прибора может привести к тому, что вкус и запах специй будет передаваться кофейным зернам).
Главная претензия к ножевым кофемолкам: невозможность контроля степени помола и неравномерный помол. Поскольку таймера у данных приборов не предусмотрено, то запускать и останавливать процесс придется вручную, а степень помола зерен — определять «на глаз». Но даже если удалось угадать наиболее подходящее время, то результат все равно окажется нестабильным: поскольку содержимое камеры перемешивается неравномерно, то одна часть зерен наверняка окажется перемолота лучше, чем другая. В самых плохих случаях, открыв кофемолку, можно увидеть крупные осколки кофейных зерен. В самых хороших — просто зафиксировать факт наличия более крупных фракций.
К сожалению, для работы с даже самыми простыми кофеварками такой помол считать удовлетворительным нельзя: качество напитка окажется посредственным и нестабильным. Кофе будет получаться то лучше, то хуже, а его вкус будет уводить то в горечь, то в кислинку.
Единственное адекватное применение подобной кофемолки (помимо помола специй) — это измельчение кофе «в пыль». При достаточно длительном измельчении зерен рано или поздно все они окажутся перемолоты до состояния однородной мелкой фракции. Кофе такого помола на получится использовать в рожковых эспрессо-кофеварках, однако он вполне подойдет для приготовления кофе в турке (джезве).
Поэтому наш вывод будет следующий: роторную кофемолку имеет смысл покупать лишь для любителей турок, а также в качестве измельчителя для специй. Тем же, кто собирается готовить кофе в капельных или рожковых кофеварках, мы данный прибор порекомендовать никак не можем.
Псевдожерновые кофемолки
Общеизвестно, что наиболее «правильными» кофемолками являются приборы, использующие жернова. Однако между ними и роторными кофемолками можно выделить еще один тип приборов — псевдожерновые кофемолки. По своей конструкции они очень похожи на жерновые, однако имеют ряд существенных отличий, влияющих на качество помола не в лучшую сторону.
К сожалению, производители нередко позиционируют псевдожерновые кофемолки как настоящие жерновые, что может ввести в заблуждение неискушенного пользователя. Наиболее простой способ выявить «подделку» — посмотреть на цену. На сегодняшний день наиболее популярные псевдожерновые кофемолки можно приобрести за 5-6 тысяч рублей, тогда как самые простые жерновые кофемолки обойдутся минимум вдвое дороже.
Если есть возможность подержать кофемолку в руках (или если доступны фотографии в интернете), то отличить псевдожерновую кофемолку от жерновой можно, взглянув на жернова. Псевдожерновые кофемолки, как и жерновые, используют для измельчения кофейных зерен вращающиеся диски. Вот только форма у них окажется принципиально другой. У псевдожерновых кофемолок рабочая поверхность имеет характерные выступающие «зубья», на которые и приходится бо́льшая часть нагрузки. Грубо говоря, кофейные зерна в таких приборах не перемалываются, а «откусываются» и дробятся. Результатом является, опять же, неоднородность, наиболее сильно заметная на крупном помоле. В молотом кофе можно встретить и довольно большие частицы, и слишком мелкие вкрапления. Наименьший помол обычно оказывается и неравномерным, и не настолько мелким, как хотелось бы.
Псевдожерновые кофемолки не смогут смолоть кофе «в пыль», а следовательно — не подойдут для приготовления кофе в турке. Минимальный помол подойдет для не слишком придирчивых любителей эспрессо и гораздо лучше — для тех, кто пользуется гейзерной кофеваркой.
Упомянем и плюсы данных кофемолок. Во-первых, это возможность регулировки степени помола (как правило — с помощью специальной ручки, изменяющей расстояние между жерновами) и возможность установки таймера (то есть регулировка количества кофе, который будет перемолот за один запуск прибора).
Псевдожерновые кофемолки, как правило, запускаются нажатием одной кнопки и отключаются автоматически, что позволяет быстро и просто получить нужное количество кофе. Молотый кофе, как правило, попадает в специальный съемный контейнер, из которого его легко извлечь с помощью ложки или просто пересыпать.
Несмотря на упомянутые недостатки, псевдожерновые кофемолки являются наиболее привлекательными для рядовых пользователей. Они создают впечатление «серьезного» устройства (тем более, если производитель позиционирует кофемолку как полноценную жерновую) и позволяют настроить степень помола. Да и цена на данные устройства выглядит весьма привлекательной.
Народную любовь к таким устройствам можно также оценить по большому количеству любителей «доработать» кофемолку. Наиболее распространенная «доработка» заключается в уменьшении расстояния между жерновами путем помещения листа картона под один из жерновов. Помол в результате получается более мелким и лучше подходит для приготовления эспрессо. Для любителей подобных самоделок в интернете можно найти подробные инструкции, снабженные фотографиями. Справится любой человек, способный пользоваться отверткой и ножницами.
Наш вывод: псевдожерновая кофемолка — это минимум для работы с рожковыми кофеварками и вполне адекватный выбор для гейзерных кофеварок. В принципе можно брать, если вы отдаете себе отчет, что вас устроит не самое высокое качество помола и в будущем вы не захотите чего-то большего.
Жерновые кофемолки
Жерновые кофемолки, безусловно, являются наиболее предпочтительным вариантом как для профессиональных, так и для начинающих любителей кофе. Для первых качественная жерновая кофемолка является предметом первой необходимости — не менее (а может быть, и более) важным гаджетом, чем непосредственно кофеварка. Для вторых жерновая кофемолка может стать «пропуском» в мир полупрофессионального кофейного увлечения, поскольку только она позволит полноценно почувствовать разницу между различными помолами и научит подбирать помол, лучше всего подходящий для той или иной кофеварки.
Самый простой класс жерновых кофемолок начинается с ценника порядка 8-10 тысяч рублей. Для некоторых эта сумма может показаться слегка пугающей (как можно отдать 10 тысяч за «какую-то кофемолку»!), однако это свойственно лишь для тех, кто не слишком глубоко интересовался нюансами приготовления кофе. Тут работает тот же принцип, как и в любом другом хобби: чем больше человек погружается в свое увлечение, тем менее пугающе для него начинают выглядеть цены на связанные с ним товары.
«Домашние» жерновые кофемолки визуально очень похожи на псевдожерновые модели. Они точно так же имеют ручки регулировки степени помола и объема порции кофе и оснащены бункером для молотого кофе. Более «продвинутые» (коммерческие и промышленные) кофемолки насыпают кофе сразу же в рожок (либо в рожок через промежуточный бункер).
Даже самая простая жерновая кофемолка окажется лучше любой псевдожерновой. Точно так же, как любая псевдожерновая будет на голову выше ножевой. Наиболее ярко это отличие будет заметно на эспрессо-кофеварках (разница будет заметна даже на самых простых моделях). При использовании других типов кофеварок разница также будет ощутима (хотя и не так заметна). Основная причина тому — широкий выбор величины помола и приличная его равномерность.
Что получит пользователь, выделив на покупку жерновой кофемолки чуть больше денег? Во-первых, возможность помола сразу в рожок (таким образом начинающий бариста окажется избавлен от необходимости пересыпать кофе из бункера в рожок вручную).
Во-вторых — переход от ступенчатой регулировки степени помола к бесступенчатой, что открывает доступ к «тонкой калибровке» приготовления эспрессо (например, когда нужно буквально на секунду-другую увеличить или уменьшить время пролива, сохранив при этом тот же объем и вес молотого кофе).
В-третьих более широкий диапазон помола. В первую очередь речь в данном случае идет о том, что более дорогие жерновые кофемолки, как правило, могут обеспечить более мелкий и более качественный помол. Таким образом, жерновая кофемолка позволяет уверенно смолоть кофе не только для эспрессо, но также для турки, капельной кофеварки, пуровера, аэропресса и прочих альтернативных вариантов.
Углубляться в детали в данном случае мы не будем, поскольку тут речь должна идти уже об особенностях той или иной модели. Отметим лишь, что те, кто планирует сколько-либо серьезно погрузиться в мир кофе, через полгода-год рискуют столкнуться с ситуацией, когда простой жерновой кофемолки будет недостаточно для дальнейшего развития собственных навыков. А это означает, что, возможно, более правильным решением будет потратиться сразу на более продвинутую модель (с розничной ценой от 15 тысяч). Конечно, разницу не удастся ощутить сразу. Однако таким образом удастся несколько отсрочить неприятную ситуацию, при которой то кофемолка оказывается слишком простой для «продвинутой» кофеварки, то наоборот — дешевая кофеварка не способна показать достойный результат, тогда как к кофемолке претензий нет.
Ручные механические кофемолки
Отдельным пунктом упомянем ручные механические кофемолки, не требующие подключения к электрической сети. В большинстве случаев данные устройства представляют собой сувенирную продукцию. Всевозможные механические кофемолки, которые можно встретить в магазинах подарков и на барахолках, не выдерживают никакой критики и годятся разве что для того, чтобы поставить их на полку в качестве элемента интерьера.
Совсем другое дело — механические кофемолки, созданные специально для кофейных гиков (создателями таких устройств, как правило, являются точно такие же гики). Встретить такие кофемолки в обычных магазинах практически невозможно, поэтому искать их придется в специализированных магазинах для любителей кофе, в интернет-магазинах или на интернет-аукционах.
За сумму от 150 евро можно приобрести компактные модели, которые способны уместиться внутри аэропресса (что упрощает процесс транспортировки). Более «продвинутые» механические кофемолки обойдутся уже в 200 евро и выше.
Рассуждать о достоинствах и недостатках подобных кофемолок — дело неблагодарное. Примерно как рассуждать о недостатках виниловых пластинок в эпоху цифровой дистрибуции музыкального контента. Все и так понимают, что загрузить MP3-файл из онлайнового сервиса проще и дешевле, чем купить виниловую пластинку. Однако подобная аргументация вряд ли способна переубедить любителя винила.
С механическими кофемолками та же самая история: единственное место, где без них никак не обойтись — это там, где нет электричества. Во всех остальных ситуациях выбор механического устройства остается делом личных предпочтений.
Выводы
Подходя к выбору кофемолки, следует максимально точно определиться не только с бюджетом, который предполагается выделить на покупку, но и со своими целями. Главный вопрос в данном случае — насколько сильно вы любите кофе и как далеко готовы зайти в своем увлечении.
Один тот факт, что человек задумался о покупке кофемолки, уже говорит о том, что определенный интерес к кофе у него есть. Либо магазинный молотый кофе перестал устраивать, либо появился интерес и хочется попробовать самому понять, каким образом формируется вкус напитка и от чего он зависит.
Рекомендации по выбору кофемолки, таким образом, будут зависеть от того, какое качество напитка является для вас приемлемым на сегодняшний день, и от того, как долго оно вас будет устраивать в будущем.
Ножевые (роторные) кофемолки мы не рассматриваем в принципе: уж лучше покупать молотый кофе в магазине или свежемолотый на развес.
Для не слишком притязательных любителей эспрессо, а также для пользователей гейзерных кофеварок, возможно, подойдет и простая псевдожерновая кофемолка. Хотя более здравым решением, конечно, будет добавить немного денег и приобрести самую простую жерновую.
Если же вы точно уверены, что не готовы идти на компромиссы и согласны лишь на полноценную жерновую кофемолку, то ситуация рискует повториться: самая бюджетная модель наверняка будет радовать в течение нескольких месяцев или даже лет (особенно если это ваша первая жерновая кофемолка в жизни), однако есть риск, что потом захочется стать обладателем более серьезного устройства.
Поэтому наш вердикт таков: если вы планируете глубоко погрузиться в мир кофе, но не обладаете подходящим оборудованием, то начните именно с покупки хорошей кофемолки, а уже потом потихоньку накопите на достойную кофеварку.
Если же ориентироваться на общий бюджет, который выделен на увлечение кофе, то стоимость кофемолки должна, грубо говоря, составлять примерно половину от стоимости рожковой кофеварки. Самая простая жерновая кофемолка стоимостью около 8-10 тысяч рублей (в сегодняшних ценах) неплохо себя покажет в связке с несложными рожковыми кофеварками стоимостью около 16-20 тысяч.
Если же у вас в планах значится покупка кофеварки за 30-40 тысяч рублей, то имеет смысл обратить внимание на кофемолки стоимостью от 15 тысяч. И так далее.
Данное правило не является строгим, однако оно позволяет довольно грубо оценить свои финансовые возможности и сопоставить их с желаемым результатом.