что такое мажимикс для теста
Улучшитель Мажимикс хлебопекарный с голубой этикеткой «Заморозка + чиабатта»
Идеальный продукт для технологий «шокового» замораживания. Кроме того, высокое содержание качественной клейковины и оптимальное содержание аскорбиновой кислоты (укрепителя клейковины) позволяет использовать этот продукт для:
Добавить «Мажимикс» с голубой этикеткой непосредственно в муку и перемешать.
1,5-3,0% от массы муки (или 1500-3000 грамм на 100 кг муки), в зависимости от сроков хранения замороженных полуфабрикатов и качества муки. При нормальном качестве муки (W=минимум 230, Ie (индекс эластичности)=минимум 55%, число падения около 300 сек., количество поврежденных зерен крахмала по Одедье около 7%) дозировка:
1,5-2,0%-до 1 месяца хранения п/ф.
2,0-3,0%-до 6 месяцев хранения п/ф.
При использовании технологии расстоенных замороженных полуфабрикатов рекомендуется увеличить дозировку улучшителя на 25%.
При использовании «Мажимикс» с голубой этикеткой для производства хлебобулочных изделий типа «чиабатта» дозировка 2-3%, на слоеные изделия (прямой способ) 1,5-2,5%, для коррекции муки с низким содержанием клейковины 1,5-3,0%.
2 года в темном, сухом и прохладном месте.
Принцип действия «Мажимикс» с голубой этикеткой «Заморозка + чиабатта»:
Как известно, при использовании технологии «шокового» замораживания кристаллы льда частично повреждают клейковинный каркас, таким образом снижая газоудерживающую способность и формоустойчивость. Поэтому процент поврежденной клейковины необходимо компенсировать. Для производства улучшителя «Мажимикс» с голубой этикеткой используется только качественная клейковина, в сочетании с аскорбиновой кислотой и эмульгатором, которые позволяют получить гарантированно стабильное качество продукта на протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов (до 6 месяцев).
Для производства сортов типа «Чиабатта» данный продукт обеспечивает отличную пористость (крупные альвеолы) и эластичный мякиш (снижение крошковатости);
Пищевая ценность в 100г продукта:
белков — 68,0 г; жиров — 12,5 г; углеводов — 8,5 г.
Улучшители «Мажимикс»
Серия улучшителей, разработанных для разных видов хлебобулочных изделий.
.
Улучшитель «Мажимикс» «Софт Сэндвич Брэд»
Предназначен для изготовления батонов, тостового хлеба, низкорецептурной сдобы. Профессионально подобранный комплекс ферментов способствует получению максимальной мягкости изделий и сохранению ее в неизменном
виде на протяжении не менее чем 7 суток.
.
Улучшитель «Мажимикс» «Софт Гамбургер Банс»
Предназначен для производства булочек для гамбургера и мелкоштучных булочных изделий, используемых для приготовления сэндвичей. «Мажимикс Софт Гамбургер Банс» – это продукт «4 в 1», который содержит в себе все компоненты, необходимые для получения высококачественной булочки для гамбургера
.
Улучшитель «Мажимикс» «Софт Милк Банс»
Рекомендован для изготовления молочных булочек, а также сдобных мелкоштучных изделий с «сочным» мякишем. «Мажимикс Софт Милк Банс» придаст вашему изделию новое ощущение мягкости «гумми», которое продлится в течение 2 недель хранения.
.
Улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой
Предназначен для изготовления хлеба пшеничного, батонов, сдобы, слоеных изделий, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Улучшитель содержит специально подобранные моноглицериды и ферменты. Использование этого продукта поможет Вам продлить срок хранения до 2-х месяцев.
Использование в составе улучшителя эмульгаторов позволяет получать прекрасные результаты в рецептурах, содержащие большое количество жира (пироги, рулеты, круассаны).
.
Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой
Идеально подходит для технологии быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов и проивзодства элитных сортов хлеба. Кроме того, высокое содержание качественной клейковины и оптимальное содержание аскорбиновой кислоты (укрепителя клейковины) позволяет использовать этот продукт для изготовления хлебов с высокой влажностью (чиабатта, фокаччо); изготовления слоеных дрожжевых изделий «прямым» способом,если требуется получить супер объем и слоистоть; коррекция муки с низким содержанием клейковины.
.
Улучшитель «Мажимикс» с желтой этикеткой
Предназначен для пшеничного хлеба, батонов и низкорецептурной сдобы. Высокая экономичность. Использование улучшителя улучшает формоустойчивость и объем; улучшает машинную обработку теста: полуфабрикаты лучше поддаются закатке.
Улучшитель «Мажимикс» с зеленой этикеткой
Идеально подходит для изделий из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, особенно при работе с мукой нормальной и короткорвущейся клейковиной и при медленном замесе. Содержит в своем составе восстановитель L-цистеин. Он позволяет ослабить напряжение клейковинного каркаса и как следствие, показывает отличный результат на медленном тестомесильном оборудовании; при переработке чрезмерно сильной муки позволяет получить хороший объем изделий (хлеб не будет сжиматься в печи); при работе с нормальной мукой воздействие восстановителя положительно влияет на растяжимость. При изготовлении хлебов из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет придать изделиям формоусточивость (для подовых сортов) и дополнительный объем. Состав улучшителя многофункционален, поэтому его можно использовать для широкого ассортимента хлебов.
Улучшитель «Мажимикс» с золотой этикеткой
Специально разработан для сдобных ( в том числе с высоким содержанием жира и сахара) и слоеных дрожжевых изделий. Улучшает газоудерживающую способность. Позволяет избежать появления темноокрашенных пузырьков на поверхности. Обеспечивает хорошую формоустойчивость. Обеспечивает лучшую эластичность теста за счет сочетания эмульгатора и окислителя (аскорбиновой кислоты). Значительно увеличивает объем. Продлевает свежесть готовой продукции.
Улучшитель «Мажимикс» с оранжевой этикеткой
Специально разработан для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. С помощью специально подобранных ферментов выравнивает корочку ржано-пшеничного хлеба; придает дополнительный объем; продлевает срок свежести изделий.
Улучшитель «Мажимикс» с розовой этикеткой
Предназначен для профилактики и эффективной борьбы с картофельной болезнью.
Улучшитель «Мажимикс» с серой этикеткой
Идеально подходит для массовых сортов: пшеничного хлеба и батонов. Изготовлен на базе специально подобранной соевой муки. При использовании улучшителя улучшается газоудерживающая способность, формоустойчивость и, как следствие, объем изделия увеличивается.
Улучшитель «Мажимикс» с синей этикеткой
Идеально подходит для изготовления высококачественных хлебобулочных изделий, особенно для тостового хлеба и булочек для гамбургеров. Специально подобранный состав позволяет добиться максимальной белизны мякиша, придать ему мелкопористую и тонкостенную структуру. Кроме того, специально разработанный комплекс позволяет продлить срок свежести хлеба до 5 суток и получить эластичный мякиш. Снижается эффект «крошащегося» мякиша.
Улучшитель «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой
Идеально подходит для изделий из пшеничной муки, особенно для сдобных и слоенных изделий. Содержит в своем составе качественный эмульгатор, за счет чего улучшается газоудерживающая способность, формоусточивость и объем. Сочетание эмульгатора и окислителя (аскорбиновая кислота) позволяет получить достаточно эластичное тесто, что способствует раскрытию «гребешка» на таких продуктах как французский багет и городская булка.
Улучшитель «Мажимикс» «Чиабатта лайн»
Рекомендован для производства пшеничных сортов хлебобулочных изделий типа «Чиабатта» на автоматизированных линиях, в том числе с использованием технологии частичной выпечки и заморозки.
Улучшитель «Мажимикс» PRO-100
Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» PRO 100 предназначен для изготовления массовых сортов хлеба, не содержащих большого количества жиров (пшеничный хлеб, батоны, низкорецептурная сдоба, хлеб из смеси ржаной (до 20%) и пшеничной муки). Этот улучшитель поможет сохранить мягкость хлеба в течение 5 суток хранения.
.
Улучшитель «Мажимикс» PRO-404
Мажимикс PRO 404 предназначен для осахаривания заварок на основе пшеничной и ржаной муки. По сравнению с белым активным солодом улучшитель показывает стабильный результат; микробиологическая чистота; более высокую степень осахаривания.
.
Производитель: Саф-Нева (Россия)
Фасовка: 10 кг в гофкоробе
Срок хранения: 2 года в темном, сухом и прохладном месте.
Magimix с голубой этикеткой «Заморозка + чиабатта»
Область применения
Идеально подходит для технологии быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов и производства элитных сортов хлеба. Идеальный продукт для технологий «шокового» замораживания. Кроме того, высокое содержание качественной клейковины и оптимальное содержание аскорбиновой кислоты (укрепителя клейковины) позволяет использовать этот продукт для:
Как известно, при использовании технологии «шокового» замораживания кристаллы льда частично повреждают клейковинный каркас, таким образом снижая газоудерживающую способность и формоустойчивость. Поэтому процент поврежденной клейковины необходимо компенсировать. Для производства улучшителя «Мажимикс» с голубой этикеткой используется только качественная клейковина, в сочетании с аскорбиновой кислотой и эмульгатором, которые позволяют получить гарантированно стабильное качество продукта на протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов (до 6 месяцев).
Состав улучшителя позволяет использовать его в различных направлениях «шокового» замораживания:
Дозировка
1,5-3,0% от массы муки (или 1,5-3,0 кг на 100 кг муки), в зависимости от сроков хранения замороженных полуфабрикатов и качества муки. При нормальном качестве муки (W=минимум 230, Ie (индекс эластичности)=минимум 55%, число падения около 300 сек., количество поврежденных зерен крахмала по Одедье около 7%) дозировка:
При использовании технологии расстоенных замороженных полуфабрикатов рекомендуется увеличить дозировку улучшителя до 2,5-3,5%.
При использовании улучшителя Magimix® с голубой этикеткой для производства хлебобулочных изделий типа «чиабатта» дозировка 2-3%, на слоеные изделия (прямой способ) 1,5-2,5%, для коррекции муки с низким содержанием клейковины 1,5-3,0%.
Способ применения
Добавить Magimix® с голубой этикеткой непосредственно в муку и перемешать.
Хлебопекарные улучшители
Для профессионалов – пекарей не секрет, что сама по себе ржаная мука, в отличии от перемолотых пшеницы и полбы (вид рода пшеницы), физически не может образовывать вязкую и эластичную массу.
Это является основной причиной, по которой, ржаной хлеб всегда получается меньшим по объёму и, в большинстве случаях, имеет непрезентабельный внешний вид.
Поэтому всем любителям ржаных хлебов, выпекаемых в домашних условия, я рекомендую приобрести:
Срок годности данного продукта 24 месяца в сухом и прохладном месте.
Существует несколько видов «Мажимикса».
Для домашнего использования идеально подойдут «Мажимикс» фиолетовый (для пшеничной муки) и оранжевый (для существенного улучшения качеств ржано-пшеничных сортов хлеба).
В состав практически всех видов входит: пшеничная мука, стабилизатор: карбонат кальция; эмульгатор: Е472е, антиокислитель: аскорбиновая кислота, улучшители муки и хлеба: L-цистеин, ферменты (амилазы и гемицелюллазы).
Главным показателем всех видов «Мажимикса» является высокое качество готового хлебного изделия.
Благодаря его свойствам хлебобулочные изделия приобретают формоустойчивость, увеличивается объём хлеба (что очень актуально для ржаных хлебов, которые очень капризны в выпечке).
Увеличивается срок хранения готового изделия (до 7 дней). Обеспечивается эластичность теста за счет сочетания эмульгатора и окислителя (аскорбиновая кислота).
Пример для хлебобулочного изделия из пшеничной муки:
Белый хлеб к завтраку.
Ингредиенты, закладка на булку.
Пшеничная мука в/с. 566,5 гр.
Сахар-песок 20,0 гр. (1 столовая, мерная ложка).
Соль 5,0 гр. (1,5 чайной, мерной ложки).
Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» фиолетовая этикетка. 2,5 гр. (0,75 чайной, мерной ложки).
ИТОГО: 594,0 гр. смеси, + 6 гр. (1,5 чайной ложки) сухих дрожжей хлебепекарных.
Вода 360+10 мл. (комнатной температуры).
Пример для хлебобулочного изделия из пшенично-ржаной муки:
Пшенично-ржаной хлеб по-домашнему.
Ингредиенты, закладка на булку.
Пшеничная мука 1с. 300,0 гр.
Ржаная мука 250,0 гр.
Сахар-песок 20,0 гр. (1 столовая, мерная ложка).
Соль 5,0 гр. (1,5 чайной, мерной ложки).
Солод ржаной ферментированный 8,0 гр.
Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс оранжевый» 1,5 гр.
Сухая закваска «Экстра Р» 6,0 гр.
Пшеничная клейковина 5,0 гр.
ИТОГО: 595 гр. смеси, + 6 гр. (1,5 чайной ложки) сухих дрожжей хлебепекарных.
Вода 380+10 мл. (комнатной температуры).
а. МАЖИМИКС ОРАНЖЕВЫЙ (хлебопекарный улучшитель), в его основе лежит широкий комплекс ферментов.
Благодаря их свойствам, мажимикс оранжевый:
Увеличивает объём хлеба из ржаной муки.
Придаёт верхней поверхности булки гладкость.
б. МАЖИМИКС ФИОЛЕТОВЫЙ (хлебопекарный улучшитель), подходит для изделий из пшеничной муки. В нём содержится качественный эмульгатор.
Благодаря его свойствам, мажимикс фиолетовый:
Позволяет получить эластичное тесто.
Увеличивает в объёме пшеничный хлеб.
Придаёт изделию пышность.
2. АГРАМ СВЕТЛЫЙ (или сухая закваска) – подкислитель, используется для выпечки различных видов ржаного, пшенично-ржаного хлеба в домашних условиях:
Помогает дрожжам поднимать тесто.
Упрощает процесс приготовления домашнего ржаного хлеба.
Придаёт готовому хлебу пикантную кислинку.
3. Клейковина сухая (ГЛЮТЭН) – порошок желтоватого цвета, применяется в качестве улучшителя. Благодаря этому продукту:
Увеличивается объём хлеба на выходе.
Изделие из муки дольше хранится.
Мякиш долгое время будет оставаться пушистым.
4. Сухая закваска (ЭКСТРА-Р) – подкислитель для выпечки различных видов ржаного, пшенично-ржаного хлеба в домашних условиях, полностью состоит из натуральных компонентов:
Улучшает свойства хлебобулочных изделий.
Дополнительно придаёт хлебу великолепный вкус и аромат.
Уменьшает крошение мякиша.
Способствует замедлению процесса черствения хлеба.
5. СОЛОД ржаной ферментированный – натуральный пищевой экологически чистый продукт, приготовленный из пророщенного, подсушенного и размолотого зерна ржи или ячменя:
Улучшает аромат и вкус.
Придаёт мякишу приятный буро-коричневатый окрас.
Изучая состав хлебобулочных изделий, можно наткнуться на такой компонент, как хлебопекарный улучшитель. Что это такое и почему его добавляют? Его использование вызывает массу споров среди покупателей. Для чего нужен улучшитель хлебопекарный, что это такое, каково его влияние на организм и какой из возможных вариантов лучше выбирать, указано в данной статье.
Общая информация
Вам будет интересно: Диаметры полиэтиленовых труб: внешний, внутренний, назначение труб
Почему предприятия прибегают к использованию улучшителей
Очень часто люди высказывают недовольство относительно добавления в хлебопекарные изделия улучшающих компонентов. Как правило, они просто не понимают, почему раньше производители обходились без этих добавок и почему сейчас это избежать просто невозможно. Подвох кроется в изменении качественных показателей муки. Сейчас на рынке огромная доля муки с низкими хлебопекарными свойствами. Также она перенасыщена посторонней микрофлорой. Так вот, чтобы покупатель получал хлеб максимального качества, производителям приходится прибегать к добавлению хлебопекарных улучшителей. Стоит отметить, что процент использования этой добавки среди хлебопекарных гигантов значительно ниже в сравнении с мелкими предприятиями. Причина такого исхода событий кроется в том, что частные производства не имеют достаточных мощностей и технической оснащенности для использования в своей работе заквасок, опары и прочих полуфабрикатов. Но небольшие пекарни закупают муку в небольших объемах, и поэтому ее качество часто достигает более высокого уровня, что исключает использование улучшающих компонентов.
Вам будет интересно: Пластиковые мусорные контейнеры: производство, выбор, преимущества
Вам будет интересно: Магнитный захват PML: перемещение грузов, классификация, принцип работы
Существует пять видов хлебопекарных улучшителей. Что это такое?
Также производители для улучшения качественных показателей пены могут добавлять стабилизаторы и прочие добавки.
Улучшители окислительного действия
Основными представителями данного вида являются:
Первопричиной их использования является способность окислительных улучшителей изменять в лучшую сторону белковые и протеиназные показатели. Используя эти компоненты, производитель обеспечивает себя более качественной мукой, которая делает тесто воздушным и целостным. Для подового хлеба они настоящие спасители, так как ограничивают его расплывчатость. Еще одной способностью подобных улучшителей является умение отбеливать мякиш хлебобулочных изделий.
Улучшители восстановительного действия
Свойства теста также можно улучшить с помощью восстановительных компонентов. Причиной для их использования считается чрезмерно крепкая клейковина. Также он будет эффективен, если клейковина коротко рвется. В результате пекари получают более объемный хлеб. Также он становится эластичнее и рыхлее. И что немаловажно, поверхность готового продукта не подвержена трещинам и порывам. В состав улучшителей хлебопекарных восстановительного типа обычно входят:
Самым частым улучшающим компонентов данного вида является сухая пшеничная клейковина. Она благоприятно влияет на создание хлебобулочных изделий из муки с недостаточных содержанием клейковины. Без нее не обходится изготовление следующих готовых продуктов:
Модифицированный крахмал обладает чудодейственным воздействием на увеличение объемов готовых изделий. Его присутствие в составе также способствует пористости, эластичности и большей выбеленности хлебобулочных товаров. К самому главному достоинству использования данного улучшителя хлебопекарного (что это такое, вы уже знаете) производители относят его благостное влияние на увеличение сроков хранения готовых продуктов.
Ферментные препараты
Первопричиной их использования является ускорение биохимических процессов, проходящих при брожении. Благодаря этому свойству производители получают уникальную возможность создавать большие объемы хлеба в кратчайшие сроки. Самыми распространенными как в России, так и за рубежом являются препараты на основе амилолитических и протеолитических компонентов.
Добавив в тесто ферментный препарат, пекарь получит более объемное хлебобулочное изделие. Следует помнить, что такое улучшение должно производиться в оптимальном количестве. Именно грамотное соблюдение пропорций дает возможность хлебопекарным предприятиям получать более структурированный, пористый и нежный мякиш. Вкус, аромат и внешние показатели готового изделия также начинают «играть новыми красками». В России в открытой продаже находятся такие амилолитические препараты, как «Амилосубтилин» и «Амилоризин». Стоит отметить, что данного рода ферменты часто добавляются в ржаной солод. Также он встречается в составе солодовых экстрактов.
Помимо амилотиков, в России практикуется использование липолитиков.
Комплексные или комбинированные улучшители
Суть применения данных добавок заключается в стремлении производителя:
Свое название этот вид улучшителей получил ввиду того, что в его состав, как правило, входят от двух до четырех компонентов. Выпускают их как в порошках, так и в виде пасты или сиропа. В случае если пекарь сталкивается с тем, что используемая им мука отличается малоэластичной клейковиной, ему следует отдать предпочтение следующим вариантам комплексных хлебопекарных улучшителей:
«Мажимикс» как хлебопекарный улучшитель используется для увеличения сроков хранения готового изделия. Основными его действующими компонентами являются амилазы, жирные кислоты, карбонаты кальция и пшеничная мука. Эту добавку часто можно встретить в составах батонов, круассанов и сдобы.
Помимо вышеперечисленных добавок в России доступны к покупке такие импортные улучшители, как «Совитал-Микс», «Форекс», «Фортш-Рит».
В данном случае речь идет о поверхностно-активных веществах, или, иными словами, о пищевых эмульгаторах. Таким образом, становится понятно, что основой данной добавки является химическое соединение. Здесь речь идет о таких улучшителях, как «Люкс», «Эффект» и «Лецитокс».
Применяют их в следующих случаях:
Добавив необходимое количество ПАВ в тесто, пекарь получает более объемное изделие с равномерной и тонкой корочкой и пористым мякишем.
Что такое азодикарбонамид?
Не так давно в СМИ стали горячо обсуждать случаи добавок в хлебопекарные изделия такого улучшителя, как азодикарбонамид. Людей поразил тот факт, что его можно встретить как в составе хлеба, так и в ковриках для йоги или же в обувной подошве. Есть мнение, что он негативно влияет на состояние человеческого организма. В связи с этим в ЕС он относится к категории запрещенных, в то время как в Америке его применение является абсолютно свободным. Так, практически все фастфудные булочки изготавливаются с использованием азидикарбонамида.
Согласно ряду исследований, данный улучшитель (в хлебопекарном деле он применяется практически повсеместно) негативно влияет на работу дыхательных путей. Сейчас по этой причине его использование в чистом виде в России запрещено. Но в качестве дополнительного компонента комплексного улучшителя он встречается часто. Таким образом, согласно данным СанПиНа, данный компонент не является полностью запрещенным, а лишь является ограниченным в больших объемах. Таким образом, при выборе хлеба следует просматривать его состав, и, если там есть данный компонент, рекомендуется отказаться от такого изделия. Возможно, одна буханка хлеба никак не скажется на здоровье взрослого человека, но своей жизнью лучше не рисковать. Тем более что ассортимент хлебобулочных изделий в современных магазинах просто огромный.