что такое мацерация в алкоголе
Мацерация вина
Сейчас стало модно — разбираться в вине: отличить совиньон блан от шардоне, понять, что тебе подсунули молодое вино вместо 10-летнего, должен каждый интеллигентный человек.
Мы же предлагаем шагнуть чуточку глубже и разобраться в винодельческих процессах. Вот тогда-то вы сможете стать настоящим знатоком, рассуждать о винах со знанием дела и, возможно, заслужить уважение собеседников. В любом случае, блеснуть знаниями никогда не будет лишним!
Итак, сейчас мы разберемся в том, что такое «мацерация»
Мацерация — это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое при производстве красных вин. Мезга — это кожица, гребни и косточки винограда, из которого производится вино.
Если говорить проще, то мацерация — настаивание вин на той самой мезге.
Именно мацерация делает красные вина, да простите нам такую банальность, красными. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Кожица придает вину красный цвет и придает аромат. Появляются танины, которые могут многое сказать о характере напитка.
Конечно, не все так просто, как казалось бы. Некоторые вещества, содержащиеся в гребнях и чуть в меньшей степени — в кожице и косточках — могут повлиять на вино не лучшим образом. Поэтому за данным процессом необходимо очень внимательно следить, чтобы не получить в итоге ужасное, горькое вино, которое пить невозможно. Да что там пить! Даже не понюхать!
Кстати, в очень редких случаях в приготовлении красного вина совсем не участвуют гребни, чтобы их удалить существуют специальные гребнеотделительные машины. Это связано с тем, что в некоторых регионах, например, в Солнечной Долине в Крыму, специфичные природные условия, соответственно, виноград тоже вырастает специфичный и не все его составляющие можно использовать для изготовления вина.
А теперь настало время насладиться бокальчиком хорошего красного вина и думать при этом, что «вот если бы не мацерация, то я бы сейчас вино это не пил». А купить красное вино можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Текила – алкоголь популярный, но, согласитесь, чаще всего текилу пьют в барах, на вечеринках, в составах коктейлей. Поэтому не все понимают, сколько должна стоить хорошая текила и от чего вообще зависит ее цена.
Что стоит сделать настоящему джентльмену? Конечно же, посетить Лондон и попробовать сухой джин Beefeater премиум-класса с богатейшей историей. Этот напиток сможет в полной мере передать всю атмосферу английской аристократии и окунуть в мир туманной столицы Великобритании.
А вы знаете напиток, который производится на основе яблок и имеет крепость до 40%? Конечно, их немало, однако речь пойдет о Кальвадосе.
Мацерат название скорее сленговое в среде винокуров по сути это ароматная водка, а мацерация только первая часть процесса по ее созданию.
Как выбрать плодов/ягод для мацерата?
Это может быть фрукты, ягоды, и даже зерновые и некоторые овощи, например тыква.
Начнем с вкусоароматической составляющей. Выбирайте качественные, вкусные и ароматные плоды без дефектов. Фруктово-ягодное сырье должно быть в первую очередь аппетитным. Плод должен быть непременно мягким и спелым, в нем больше вкуса и аромата которые он быстрее отдаст.
Выбор спиртосодержащего сырья для мацерата
Спирт, недоректификат или дистиллят разбавленный до 43-45% спиртуозности. Берите только качественный алкоголь с нейтральным вкусом: сахарный, пшеничный, или из того же сырья, что и плоды для мацерации.
Подготовка плодов и ягод к мацерации
Перегонка мацерата
В перегонке мацерата самое первое, оно же главное добиться сразу питкой крепости без разбавления. Большое количество эфиров при разбавлении неизбежно даст помутнение продукта. Поэтому перед перегонкой спиртосодержащие сырье с плодами/ягодами разбавляем. На 1 литр спиртосодержащего сырья, залейте 2 литра воды. Процеживать или фильтровать его не нужно.
Для перегонки можно использовать любой вариант нагрева кроме ТЭН, чтобы избежать пригорания фрагментов плодов/ягод. Предпочтительно использовать пароводяной котел.
Заливаем в куб и перегоняем на средней мощности, без излишнего укрепления. Во время настаивания возможно образования незначительного количества вредных примесей, поэтому отберите 50-70 мл «голов». После перегонки дайте продукту отдохнуть хотя бы пару дней для стабилизации вкуса.
Нужно ли дополнительно облагораживать мацерат/ароматную водку?
Облагораживать мацерат нет необходимости. Особенно если вы подошли к выбору сырья основательно и с душой. Взяли спелые, ароматные плоды, качественный спирт или дистиллят. Выгнали сразу продукт питкой крепости, не нуждающийся в разбавлении и значит избежали опалесценции.
Исключительно исходя из личных предпочтений можете залить мацерат в бочку, воспользоваться щепой или брусками, правда он и так уже удался.
FAQ по инфьюзам
Нескончаемые полки с ароматизированными спиртными напитками в магазинах еще способны удовлетворить покупателей, но вот спрос гостей на домашние ингредиенты и настойки в барах побил все рекорды – и на это есть веская причина! При правильном приготовлении алкоголь, дополненный свежими сезонными продуктами или травами и специями, может придать коктейлям приятную глубину и сложность. Томас Аске, тяжеловес отрасли гостеприимства и основатель / директор Fluid Movement, рассказывает нам о трех различных методах приготовления инфьюзов для барных энтузиастов.
Алкоголь гораздо более эффективен для извлечения ароматических соединений, чем вода, и на протяжении веков был основным компонентом лекарств, парфюмерии и многих напитков. Фактически, практика настаивания алкоголя с травами, специями, орехами, корнями и корой пронизывает всю нашу историю.
Когда мы смотрим на современные алкогольные напитки, почти каждая категория, от джина до текилы, использует мацерацию для создания еще более сложного конечного продукта, и эта практика давно перешла за барную стойку. Методы мацерации стали более продвинутыми в последние годы, но каждый из них, при правильном использовании, может создать инновационные вкусовые сочетания и позволит производить огромное разнообразие домашнего алкоголя и ликеров. Вот несколько распространенных методов в порядке возрастания их сложности.
Уровень новичок. Мацерация
Мацерация – это один из самых простых методов. Необходимо просто погрузить ингредиенты в выбранную крепкую алкогольную основу. Вам понадобятся лишь несколько стеклянных банок, стрейнер, кофейные фильтры и толика терпения. С течением времени алкоголь будет медленно вытягивать ароматические соединения из ингредиентов. Прелесть мацерации в том, что метод этот требует комнатной температуры, поэтому она подходит для извлечения ароматов из нежных фруктов и цветов, не ломая их высокими температурами.
BRITISH SUMMER GIN LIQUEUR
В стеклянный сосуд с крышкой налей джин. Добавь клубнику и сахар. Оставь настаиваться в течение 1-2 недель. Тщательно отфильтруй через кофейный фильтр и сито. Добавь чайную ложку чая дарджилинг и оставь настаиваться в холодильнике на ночь. Отфильтруй вновь на следующее утро с помощью сита и кофейных фильтров.
Средний уровень. Sous vide
Мацерация в sous vide, или «вакуумный инфьюз», – это техника, набирающая популярность среди барменов, поскольку она позволяет быстро производить высококачественные настойки при относительно низких затратах. Sous vide – это аппарат, представляющий собой водяную баню, которая поддерживает постоянную температуру в течение требуемого периода времени. Ингредиенты настойки необходимо предварительно вакуумировать в специальные пластиковые герметичные пакеты, которые после погружают в воду и оставляют настаиваться. Преимущество этого метода заключается в том, что более высокая температура увеличивает скорость мацерации, поэтому готовую настойку ты получишь не через пару недель, а всего лишь через несколько часов!
PEACH & TARRAGON WHISKY
Настройте sous vide на температуру в 40° градусов. Пока вода нагревается, положите порезанные персики, веточки эстрагона в пакет для вакуумирования, налейте туда же скотч. Завакуумируйте пакет, максимально лишая его содержимое воздуха. Когда вакуумация будет завершена, положите пакет с будущей настойкой в воду в аппарат на три часа. Через три часа вскройте пакет с готовым инфьюзом и отфильтруйте с помощью стрейнеров и кофейных фильтров. Хранить настойку следует в холодильнике не более шести месяцев.
Продвинутый уровень. Мацерация в кримерах под давлением азота
Мацерация в кримере или мгновенный инфьюз – это процесс, в котором используется давление для извлечения аромата и вкуса из исходных ингредиентов. Применение давления для мацерации алкоголя с корнями или специями заставляет жидкость впадать в мельчайшие полости используемых ботаникалов и увеличивает площадь поверхности, с которой взаимодействует алкоголь, что, в свою очередь, увеличивает скорость мацерации. Этот метод является отличным компромиссом между традиционными методами настаивания и sous-vide, поскольку он не только быстр, но и работает при комнатной температуре, что делает его пригодным для деликатных ингредиентов. Этот метод лучше всего подходит для извлечения ароматов и вкусов из таких ингредиентов, как имбирь, какао или перец чили. Для инфьюза тебе понадобится кример и баллоны c NO2.
BLACK FOREST VODKA
Налейте водку в кример. Добавьте какао и порезанную на кусочки вишню. Плотно закройте его и зарядите один баллон с азотом. Встряхните кример. Оставьте его на 10-20 минут. После того, как настойка усядется в кримере, осторожно выпустите из него азот. Откройте кример и отфильтруйте настойку.
Горячая мацерация дистиллята. Рецепты
Горячая мацерация — это горячая экстракция эфирных масел, танинов, кислот из фруктов, ягод, орехов, трав, специй и пряностей. Этот метод гораздо эффективнее и быстрее холодного настаивания — вкусные настойки можно сделать всего за несколько часов.
Рецепты горячей мацерации без оборудования
Фактически, это нагревание на водяной бане. Процесс напоминает стерилизациюдомашних огурцов в банке:
Важный момент: банка в кубе не должна касаться нагретого металла, иначе стекло лопнет. Термометр тоже не должен касаться дна банки.
Температура воды вокруг банки растет быстрее, чем внутри, создавая эффектводяной рубашки.
Ждем пока температура поднимется до 65 о С, выключаем, закрываем банку крышкой,укутываем одеялом на ночь или оставляем в утепленном кубе.
Выше до 65 о С температуру не поднимаем, иначе спирт начнет кипеть, а это пожароопасно.
Если утром спирт приобрел цвет цедры, цедра цвет потеряла, а банка остыла,значит настойка готова. Если нет — горячую мацерацию повторяют еще раз. Дляразбавления настойки, приготовленной из 1,1 л спирта нужно сварить сахарныйсироп из 1,5 л воды и 500 г сахара.
Еще один универсальный рецепт — тминная настойка.
Горячая мацерация дистиллята
При второй перегонке внутрь куба нужно подвесить мешочек со специями так, чтобы он не касался кубовой жидкости. Горячие спиртовые пары будут подниматься вверх, напитывать специи и добавки, экстрагировать вкусовые и ароматические вещества. Если конструкция позволяет, можно уложить мацерат (добавки) на сетчатое фальшь-дно, перегнать на низкой скорости и получить насыщенную ягодную, апельсиновую или мятную настойку. Фальшь-дно дает более нежный вкус, чем холодное настаивание. Да и расход добавок гораздо ниже.
Есть простой северный вариант этого способа. В куб заливают 3 л спирта,разбавленного до 14% крепости. Добавляют к нему 1 л ананасового сока Rich иперегоняют. Получается не настойка, а водка с ярко выраженным ароматом фрукта,которого зимой или на севере не достать.
Паровая мацерация самогона
Можно провести мацерацию при помощи пароводяного котла со встроенным ТЭНом.В нем устанавливаются банки, включается нагрев и выставляется постояннаятемпература 65 о С. Мацерация идет 4-6 часов.
Кстати, если вы давно хотели купить многофункциональный аппарат, в котором можно делать настойки и чистый спирт, тогда выбрать свою модель вам помогут отзывы о самогонных аппаратах.
Универсальная технология мацерации самогона
Мацерация самогона – это процесс настаивания дистиллята на фруктовом или другом сырье (солоде, цедре, специях и т.д.) с последующей перегонкой вместе ингредиентами, чтобы спиртовые пары извлекли максимум ароматических веществ. Цель мацерации – получить крепкий прозрачный напиток с ароматом и вкусом исходного сырья. Готовый продукт будет напоминать магазинные ароматизированные водки, только без синтетических добавок.
Выбор ингредиентов
В качестве алкогольной основы применяется самогон одной или двух перегонок. Оптимально использовать продукт двойной дистилляции с отбором «голов» и «хвостов», тогда неприятные сивушные нотки будут сведены к минимуму. Можно мацерировать самогон одной перегонки, отделив вредные фракции при перегонке уже после настаивания, это сокращает время, но по качеству напиток будет хуже.
Алкогольная основа должна гармонировать с выбранным сырьем. Нейтральным считается сахарный самогон, он подходит для мацерации любого сырья. Для фруктов и ягод лучше взять фруктовый самогон, а для солода и специй – зерновой дистиллят.
К нейтральной основе относится и водка, на ней можно настаивать сразу без предварительной перегонки.
При правильном подходе для мацерации самогона подходит любое сырье, самые популярные варианты: яблоки, виноград, черника, клюква, клубника, малина, апельсин, лимон, солод, специи. Ягоды или фрукты должны быть свежими и спелыми с ярким натуральным ароматом, в этом случае замороженное сырье – плохой выбор. Для апельсиновых и лимонных водок зачастую берут только цедру.
Яблоки и белый виноград – самое популярное сырье
Количество закладываемого сырья зависит от рецепта и времени настаивания, единых стандартов здесь нет. В большинстве случае на 1 л самогона берут 0,5-1 кг фруктов или ягод, 50-100 г цедры или солода, затем настаивают 5-20 дней. Чем больше сырья и длительнее время выдержки, тем насыщеннее будет аромат и вкус мацерированного самогона. Со специями следует быть аккуратным, чтобы не переборщить. Слишком концентрированный напиток можно разбавить чистой алкогольной основой – самогоном или водкой.
Рецепты мацерации самогона
При настаивании 12-15 дней пропорции ингредиентов на 1 л самогона могут быть следующими:
Классическая технология мацерации самогона
Перегонять настой без фильтрации нельзя (особенно с ТЭНами), иначе остатки ингредиентов пригорят, испортив вкус напитка.
В этом основная «фишка» классической мацерации самогона – готовый напиток не нужно разбавлять водой, чтобы он не помутнел.
Мацерация самогона соком
Более простой вариант методики. После второго перегона сорокапроцентный самогон разбавляют осветленным соком (без мякоти, домашним или магазинным) в пропорции 1:1, оставляют на 2-3 часа, затем дистиллируют согласно технологии.
Очень интересно получается с ананасовым соком – в самогоне появляются характерные нотки, но можно пробовать и другие варианты.