что такое масляная рыба холодного копчения

Масляная рыба эсколар: важно правильно приготовить

Эсколар – это крупная рыба с нежным вкусным мясом. Почему ее считают опасной и как готовить и есть этот морской деликатес, чтобы избежать проблем со здоровьем, в сегодняшней статье.

Где обитает и как выглядит

Эсколар (на языке ученых он называется lepidocybium flavobrunneum) или деликатесная макрель – это достаточно крупная океаническая рыба, входящая в семейство гемпиловых. Делая описание внешнего вида и образа жизни эсколара, многие сравнивают его с тунцом. Деликатесная макрель, как видно на фото, имеет такое же вытянутое тело темно-коричневого цвета с выдающимся боковым килем. По мере взросления цвет кожи становится черным.

Длина тела эсколара достигает 2-х м. Средний вес одной особи 25–35 кг, иногда встречаются и более крупные экземпляры – около 45 кг.

Ареал обитания – тропические и умеренно теплые воды всего мирового океана. Не водится эсколар только в северной части индийского океана. Специалисты называют эту рыбу пелагической, потому что она, как и другие морские обитатели, входящие в семейство гемпиловых, обитает в верхних водах открытого океана, приближаясь к берегу только во время нереста. Точно так же ведет себя тунец. Примечательно то, что эсколар живет только в чистой воде, поэтому его мясо по праву называют экологически чистым продуктом.

Питается деликатесная макрель мелкой рыбешкой, кальмарами и ракообразными.

В промышленных масштабах масляную рыбу не вылавливают. В рыбацкие сети она попадает только в качестве прилова во время охоты на тунца. Чаще всего это случается в океанических водах у берегов Австралии и Новой Зеландии. Выловленный эсколар поступает на рынки европейских стран и в Канаду.

Маслянистая рыба, которая водится в Юго-Восточной Атлантике, более жирная – в ее мясе содержится 11–13% жира. Самые жирные особи вылавливают в холодное время года, то есть осенью и зимой.

Из-за содержания в мясе неперевариваемых человеческим организмом моноглицеридов власти Италии и Японии признали эсколара токсичным и запретили к употреблению. Такое же решение собираются принять и власти Китая.

Больше всего деликатесной макрели продается в Канаде. Власти этой страны не запрещают отлов и употребление эсколара, но обязывают работников торговли предупреждать покупателей о возможных последствиях его употребления и предлагать описание правильного процесса приготовления.

Последствия и правила употребления

Нежное белое мясо эсколара достаточно плотное и по вкусовым качествам напоминает хороший жирный палтус. Характерной особенностью этой рыбы является малое количество костей.

Дело в том, что в человеческом организме не вырабатываются ферменты, способные расщеплять моноглицериды. В результате они беспрепятственно попадают в кишечник и выводятся из него естественным путем.

Попадая в организм в небольшом количестве, эти вещества вряд ли причинят вред здоровью. А вот употребление внушительных порций этого морского деликатеса может стать причиной появления проблем с работой системы пищеварения – диареи, сбоев в работе печени, желудка и поджелудочной железы.

Чтобы избежать подобных неприятностей, следует с осторожностью относиться к употреблению эсколара. Врачи не рекомендуют включать его в свой рацион людям, страдающим болезнями органов пищеварения.

Химический состав

Польза и вред каждой рыбы определяются ее химическим составом. Польза эсколара в том, что его мясо содержит достаточное количество витаминов (А, Е, группы В), минеральных веществ (фосфор, кальций, селен) и полиненасыщенных жирных кислот омега-3, а вред – в присутствии нерастворимых моноглицеридов.

Несмотря на высокую жирность, энергетическая ценность деликатесной макрели не очень высокая – всего 112 ккал на 100 г продукта.

Употребление масляной рыбы в разумном количестве:

Учитывая невысокую калорийность продукта, деликатесную макрель можно включать в рацион людей, желающих избавиться от лишних килограммов. Одно условие – в этом случае следует есть только ту рыбу, которая приготовлена на гриле и делать это не чаще 1–2 раз в неделю.

Вред здоровью масляная рыба может причинить только в результате ее бесконтрольного употребления.

Как выбрать

Чтобы масляная рыба не навредила здоровью, нужно использовать только качественный продукт.

В процессе выбора охлажденной макрели следует обратить на ее внешний вид. Качественный продукт имеет белый цвет, плотную консистенцию и свежий рыбный запах. Немаловажное значение имеет и состояние упаковки: она должна быть целой, без жидкости внутри.

На качество замороженного продукта указывает отсутствие неприятного запаха, а также повреждений и кусков льда на поверхности рыбы.

Хорошую копченую масляную рыбу можно определить по цвету и запаху. Если продукт имеет приятный золотистый оттенок и не слишком резкий копченый, с древесными нотками, аромат, его можно смело брать, потому как это рыба натурального копчения. Присутствие красноватого оттенка говорит о приготовлении эсколара с использованием специального вещества, которое называется «жидкий дым». Такой продукт значительно уступает по вкусовым качествам первому, а иногда даже может причинить вред здоровью.

Масляную рыбу горячего копчения можно хранить в холодильнике не более 14 дней. Срок хранения продукта холодного копчения более продолжительный – около 2-х месяцев.

Прежде чем отправить в холодильник, продукт нужно завернуть в фольгу или плотную бумагу.

Рецепты приготовления

В процессе промышленного производства выловленных эсколаров филируют и режут на крупные стейки. В дальнейшем рыбу используют для копчения или приготовления балыков. Перед использованием тушки обезглавливают и подвешивают на определенное время, чтобы стек лишний жир, которому рыба и обязана своей не самой хорошей репутацией.

В домашних условиях деликатесную макрель можно коптить, жарить, готовить на гриле или запекать в духовке. Эта маслянистая рыба также хороша в качестве начинки для пирогов.

Специалисты рекомендуют жарить рыбу на гриле. Такой способ приготовления позволяет избавить продукт от лишнего жира, которого в масляной рыбе слишком много.

Учитывая высокую жирность продукта, гарнир к масляной лучше сделать легким. Хороший вариант – свежие или запеченные на гриле овощи.

В духовке

Масляная в духовке – отличный вариант угощения, когда гости уже на пороге. Приготовление этого блюда займет совсем немного времени.

Источник

Как правильно приготовить копченую масляную рыбу

Копченая рыба полезна благодаря своему минеральному и витаминному составу. Приготовленное своими руками блюдо отличается вкусовыми качествами, поскольку можно подобрать ингредиенты по собственному вкусу. Еще важнее – правильно выбрать сырье для холодного или горячего копчения, поскольку каждый вид обладает своими уникальными свойствами. Раньше редко коптили масляную рыбу из-за плохой усвояемости отдельных компонентов. Сейчас встречается продукт в рационе чаще.

Что такое масляная рыба

Немногие знают, что такое масляная рыба. Большинство людей встречались с этим продуктов. Название объединяет несколько видов, в составе которых имеется воск. В эту группу входит клыкач, строматея, эсколар, сериорелла. Копченая масляная рыба – деликатес, которые необходимо знать, как употреблять и как готовить для извлечения максимальной пользы.

Подготовка тушки к копчению

Калорийность масляная рыба копченая имеет выше, чем лососевых. При правильной подготовке и разделке удастся получить вполне диетический продукт. Употребление в умеренных количествах не навредит, а принесет пользу организму.

Перед засолом сырье необходимо подготовить. Для этого потребуется:

Особи обычно имеют крупные размеры, поэтому перед началом приготовления следует разделать филе на кусочки.

Маринование

Один из наиболее распространенных методов маринования – сухой посол, для которого потребуется соль, тростниковый сахар. Подготовленное филе тщательно посыпается смесью, складывается в неокисляемую емкость. Для придания пикантного вкуса и аромата продукт сбрызгивается коньяком, сверху кладется веточка розмарина. Солить требуется 8-10 часов, после чего подвесить заготовку на провяливание на 4 часа.

Рыба холодного копчения

Масляная рыба холодного копчения калорийность имеет ниже, чем горячего, поэтому таким методом продукт готовят чаще. Плюс такого способа в скорости, поскольку нарезанное небольшими кусочками филе коптиться быстрее, чем другие виды целыми тушками. В результате холодного копчения получается деликатес с упругим, жирным мясом.

Для приготовления лучше использовать ольховую щепу, возможно добавление фруктовых ноток. Щепа загружается в дымогенератор, который подключается к камере с разложенным филе. Коптить лучше на решетках, поскольку мясо нарезается кусочками.

Сколько по времени нужно коптить

Длительность приготовления составляет 4 часа. Этого времени достаточно, чтобы полезный состав сохранился, мясо приобрело приятный копченый аромат и вкус.

После этого продукт подвешивается в хорошо проветриваемом помещении, чтобы едкий запах улетучился, филе охладилось. В среднем процесс приготовления, включая посол, подвяливание, копчение, занимает сутки.

Состав и полезные свойства копченой масляной рыбы

Масляная рыба копченая калорийность имеет выше, чем другие виды, поэтому людям, соблюдающим строгую диету от такого продукта следует отказаться. В других случаях употребление копченого продукта пойдет на пользу, если присутствие в рационе будет умеренным. Лучше сочетать копченость с овощами. В таком виде масляная рыба лучше усваивается организмом.

Польза и вред условны, зависят от количества съеденного продукта. При употреблении 100-150 грамм копчености удастся извлечь максимум пользы, поскольку копченость оказывает положительное воздействие на:

Это достигается благодаря высокому содержанию в рыбе витаминов групп B, D, E, большого количества микро- и макроэлементов (железо, цинк, калий, магний). Несмотря на то, что продукт холодного копчения калорийность имеет высокую, рекомендуется употреблять его девушкам, следящим за внешностью, поскольку доказано благотворное влияние составляющих компонентов на состояние кожных покровов, волос, ногтей.

Калорийность

Калорийность рыба масляная копченая, приготовленная холодным методом, имеет 327 Ккал на 100 грамм продукта, что составляет 20% от суточной нормы.

В составе присутствуют белки и жиры, а трудноусвояемые углеводы отсутствуют.

Хранение

Масляную рыбу горячего копчения удастся сохранить не более 3 суток. Продукт холодного копчения можно сберечь в холодильнике 1 месяц. Потребуется завернуть филе в пищевую фольгу или пергаментную бумагу и контролировать температуру хранения. Оптимальные условия – +2-+4°С. Возможна заморозка продукта не более 2 месяцев. В противном случае потеряются полезные и вкусовые качества.

Масляная рыба на столе – источник калорий и полезных веществ. Это следует помнить, поэтому употребление должно быть дозированным. В таком случае получится извлечь максимальную пользу от употребления вкусного и ароматного копченого продукта.

Источник

Копченая масляная рыба: холодный и горячий методы

Масляная рыба – нечастый гость в меню коптильщиков. Обитает она преимущественно в океанских глубинах, а под одним названием скрывается несколько разновидностей деликатеса. Самые крупные представители достигают 2 м в длину, но в магазинах встречаются не такие большие. В Россию продукт поставляется в замороженном виде преимущественно из азиатских стран, главная из которых – Китай.

Полное содержание статьи

Виды масляной рыбы

Под общим названием скрывается несколько разновидностей морских обитателей, схожих по свойствам и внешнему виду:

Ойлфиш, или баттерфиш, – это собирательное название всех видов масляных рыб. В кулинарии они используются, но требуют особой обработки.

Состав, калорийность и полезные свойства

Только правильно приготовленная масляная рыбы подарит пользу человеческому организму. Она отличается высокой калорийностью, но обладает приятным запахом и вкусом.

Хранится блюдо горячего копчения не более 3 суток, а холодного – до 2-3 недель, это нужно учитывать, иначе вся польза сходит на нет.

Употребление копченой масляной рыбы в пищу способствует:

В состав продукта входят витамины А, Е, С, В. В нем много йода, кальция, фосфора, калия. Есть в масляной рыбе полезные Омега-жиры.

Противопоказания

Запрещено есть мясо масляной рыбы при аллергии на морепродукты, а также при таких заболеваниях, как:

В эсколаре больше всего жирных эфиров, которые не усваиваются человеческим организмом. Они приводят к диарее с выходом непереработанного жира. Однако этот вид рыбы встречается в магазинах очень редко. Для профилактики проблем с пищеварением есть масляную рыбу лучше отдельно от томатов.

Горячее копчение

Чтобы в домашних условиях закоптить масляную рыбу, необходимо подготовить агрегат. Вниз емкости укладывают щепу, а над ней ставят решетку с продуктом или устанавливают крючки, на которые подвешивают тушки. Купить качественную коптильню проще всего в магазине, чтобы блюда по рецептам получались вкусными.

Для копчения потребуется: 1 крупная рыбка, головка чеснока, соль, смесь перцев, лавровый лист, 1 пучок зелени. Процесс приготовления:

Для копчения используют ольховую или плодовую щепу.

Холодное копчение

Продукт получается еще более вкусным, ведь мясо полностью сохраняет волокнистую структуру. Для приготовления потребуется: 1 кг рыбы, 300 г морской соли, 150 г сахара, 50 мл коньяка, 2 веточки розмарина.

Готовят деликатес так:

Когда продукт полностью остынет, нарезают его и подают к столу.

Как подавать

Нежная масляная рыба холодного копчения, а также деликатес, приготовленный горячим методом, прекрасно подходит для дополнения таких блюд, как:

Копченую масляную рыбу на стол ставят в виде нарезки тонкими ломтиками вместе с другими деликатесами.

Приготовить масляную рыбу горячего или холодного копчения несложно, если запомнить тонкости обработки тушек перед процессом. Злоупотреблять необычным продуктом не следует, так как он может привести к проблемам с пищеварением.

Источник

Масляная рыба копченая

Масляная рыба – это торговое название нескольких видов рыб, сходных по вкусовым качествам. Все рыбы, обозначенные этим названием: американская масляная рыба (butterfish), строматей, деликатесная серая макрель, австралийская сериолелла. Эти рыбы являются тепловодными и обитают вблизи берега.

Большое количество жиров (по этому параметру она превосходит лосося в два раза) сделало масляную рыбу довольно популярной у жителей США.

Также ценится и её белое мясо (калоризатор). Однако, несмотря выдающиеся вкусовые качества и наличие полезных свойств, эта рыба не стала отдельным объектом рыбного промысла. Она попадается в сети при обычной ловле других видов и процент её улова постоянно меняется.

В копчёном виде вкусовые качества масляной рыбы возрастают на порядок. Процесс обработки дымом не только придаёт ей характерный запах и золотистый цвет, но и существенно увеличивает срок хранения (при условии холодного копчения).

Следует помнить, что срок хранения масляной рыбы горячего копчения составляет не более трёх суток.

Калорийность масляной рыбы копченой

Калорийность масляной рыбы копченой составляет 180 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства масляной рыбы копченой

В своем составе масляной рыбы копченой содержатся витамин В12, ниацин и селен.

Употребление масляной рыбы советуют людям с нестабильной работой нервной системы, ослабленным иммунитетом, высоким уровнем холестерина и страдающим сердечными заболеваниями.

Источник

Масляная и очень опасная: тест копченой рыбы

Под названием «масляная рыба» могут скрываться разные морские обитатели. Например, эсколар, строматей или рувета. Объединяет их то, что в данных сортах рыбы много жиров – до 22%. Филе масляной рыбы обычно нежное, сочное и отлично подходит как в качестве закуски, так и одного из ингредиентов салата. К сожалению, многочисленные проверки показывают, что далеко не вся рыба может похвастаться высоким качеством. Результаты данной экспертизы не стали исключением.

Были куплены и отправлены в лабораторию ломтики масляной рыбы холодного копчения в вакуумной упаковке брендов: «Балтийский берег», «Меридиан», «Океан», «Олива» и «А`море».

Образец безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет приемлемые органолептические свойства. Не содержит консервантов сорбиновую и бензойную кислоты, бенз(а)пирен не выявлен.

Образец безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет хорошие органолептические свойства, не содержит консервантов сорбиновую и бензойную кислоты, бенз(а)пирен не выявлен.

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: зафиксировано незначительное превышение допустимого уровня показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой. Такое превышение может быть вызвано нарушением условий транспортировки, хранения и реализации в торговой сети.

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: показатель общей осемененности мезофильной микрофлорой в 15 раз выше максимально допустимого уровня.

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: показатель общей осемененности мезофильной микрофлорой в 100 раз выше максимально допустимого уровня.

На российском рынке самый популярный продаваемый представитель «масляных» – эсколар. Согласно маркировке, данный вид рыбы указан в маркировке образцов ТМ «Балтийский берег» и «Океан». То, какая именно рыба находится в других упаковках – не уточняется.

Жидкий дым: насколько безопасна такая технология копчения. Объясняет технолог

Нежная, но с костями

Все проверенные образцы имеют вкус и запах, свойственный копченой рыбе. Без посторонних привкусов. У образцов «Олива», «Балтийский берег» и «ОКЕАН» консистенция плотная, у рыбы ТМ «Меридиан» и «А`море» – нежная и сочная.

Однако у экспертов возникли замечания, касательно способа разделки рыбы. В отдельных частях образцов «ОКЕАН» и «А`море» выявлено наличие крупных реберных костей.

Воды много, белка мало

Масляная рыба должна соответствовать определенным стандартам. В частности, иметь массовую долю влаги в диапазоне 45-58%. Данный показатель на рыбу холодного копчения находится в допустимых стандартом пределах у всех образцов, кроме одного. У рыбы ТМ «Меридиан» массовая доля влаги составляет 59,4%. При этом массовая доля белка у данного образца на почти на 9% меньше, чем указано в маркировке.

Масляная рыбы является очень жирной. Однако эксперты выявили расхождения с маркировкой во всех образцах. Только в одних жира больше, а в других меньше.

Осторожно, рыба! Итоги теста скумбрии

Так, в рыбе ТМ «Балтийский берег» жира на 10% меньше, чем гласит информация в маркировке. А в «Меридиан» – на 35,6% меньше.

Свежая ли рыбка?

У образцов «Олива» и «Балтийский берег» относительно высокое значение кислотного числа (показатель окислительной порчи жира) — 11,14 и 9,95 соответственно. Это не значит, что рыба уже испортилась, но долгому хранению она не подлежит. Самое низкое кислотное число у масляной рыбы бренда «Мередиан».

Как правильно хранить масляную рыбу в холодильнике?

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:

Производитель может указать условия хранения и срок годности вскрытой упаковки. Если он этого не сделал, то после ее вскрытия продукт может храниться не более 12 часов в условиях холодильника.

Эксперты также проверили рыбу на наличие бенз(а)пирена — опасного вещества, которое образуется в процессе копчения. Ни в одном из образцов он не обнаружен. Консервантов (сорбиновая и бензойная кислоты) в проверенных образцах тоже не обнаружено.

Названы виды рыб с высоким содержанием ртути

Безопасность превыше всего

Мало того, чтобы рыба была вкусная и свежая. Она должна быть еще и безопасной. И если вкус и запах может проверить дома каждый самостоятельно, то наличие или отсутствие сальмонелл и стафилококка способна продемонстрировать только проверка в лаборатории.

Тест показал, что во всех образцах нет сальмонелл, стафилококков и бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).

Но выявлено другое серьезное нарушение. По общему содержанию мезофильной микрофлоры (показателю КМАФАнМ) три образца не соответствуют требованиям технического регламента. У продукции бренда «Меридиан» зафиксировано превышение допустимого значения в 15 раз, а у образца ТМ «ОКЕАН» и вовсе в 100 раз.

В масляной рыбе бренда «А`море» также отмечено незначительное превышение допустимого уровня КМАФАнМ. Однако такое превышение может быть вызвано нарушением условий транспортировки, хранения и реализации в торговой сети.

Свежая рыба VS консервы. Что лучше?

Образцы «Олива» и «Балтийский берег» соответствуют требованиям безопасности.

Источник