что такое льезон в роллах
Для кляра привожу точные пропорции:
110 мл теплой воды
110 мл пива
100 гр муки
7 гр сухих дрожжей
Немного куркумы для цвета
Я на глаз делала. Все тщательно перемешиваем, смесь должна получиться как на блины, то есть негустая.
Оставляем в теплом месте примерно на полчаса.
Больше не мешаем.
Рыбу обваляем в муке. Я делаю это в пакете, так удобней.
Хочу отметить, как приятно работать с этим кляром. Он получается вязким, живым, сразу плотно обволакивает рыбу, и ничего не капает. При жарке мгновенно вздувается и увеличивается. Сам кляр я не солила, а посыпала солью уже готовые рыбины.
И действительно очень хрустящий, кружевной, но в то же время нежный.
Мой супруг, который рыбу на дух не переносит, сначала нос стал воротить, а потом попросил на пробу парочку. Сожрал шесть, я даже посчитала ради интереса 🙂
Уверена, очень хорошо подойдет для креветок и других морских гадов. Думаю, в нем можно попробовать оливки пожарить и элегантно такими шариками украсить зеленый салат. Должно неплохо получиться.
Короче, очень рекомендую, тем более готовится очень просто.
Все приятного аппетита!
Ваша ©
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Льезон и его роль в кулинарном искусстве
В кулинарии присутствует множество иностранных терминов. Одним из них является льезон. Многие слышат это слово впервые, или же сталкивались с ним, но до сих пор не знают, что оно означает. Давайте выясним подробнее, что это такое, и как применяется при готовке.
Расшифровка термина и сферы применения льезона
Слово пришло из французского языка. Liaison переводится как «связь», «соединение». Эти понятия непосредственно описывают сам процесс.
Инструкции приготовления некоторых жидких блюд (соусы, паштеты, супы-пюре) предусматривает включение определенных веществ, стабилизирующих консистенцию и обеспечивающих необходимую степень густоты и вязкости. Именно такой смесью и является льезон.
Также он выступает связующим элементом между мясом или рыбой и панировкой. Особенно это необходимо при подготовке некоторых продуктов и блюд с нежной консистенцией к обжарке. Повсеместно смесь используется для курицы.
К примеру, во время приготовления котлет по-киевски, которые требуют несколько слоев панировки, нужно сохранить нежность куриного филе и одновременно избежать вытекания из котлеток сливочного маслица при процессе жарки во фритюре. Без льезона ничего не получится – панировка растрескается, блюдо испортится и потеряет свои вкусовые качества.
Также используют льезон для отбивных. К нему хорошо и надежно прилипает панировка (сухари, мука, хлеб), что при обжарке создает аппетитную корочку и сохраняет сочность мяса внутри. Аналогично применяется и для рыбы. Особенно эффективно льезонирование при создании многослойной панировки. Блюдо получается не только особенно вкусным, но и сытным.
Не обошел стороной liaison и кондитерскую сферу. Его наносят на поверхность мучных изделий перед процессом выпекания. Готовые продукты приобретают золотистую аппетитную корочку, которая хрустит при надкусывании. Смесь также обеспечивает отличное прилипание к выпечке любой посыпки, например, мака или сахара.
Одним словом, роль этого вещества в кулинарии просто огромна. Применение практически повсеместно.
Инструкция приготовления
Классический рецепт льезона очень прост. Не нужно ничего расписывать пошагово. И рассматривать фото процесса готовки не понадобится. Ингредиентов всего два:
Схема следующая: Взбиваем яички, присаливаем, затем добавляем воду или молоко и тщательно перемешиваем. Использовать готовый продукт нужно сразу. Длительное хранение категорически не допускается.
Иногда в отдельных случаях яйца заменяются мукой или сухим яичным порошком. Также в состав могут включаться:
Существует и парочка небольших секретов, чтобы смесь получилась правильно, а кушанья, в приготовлении которых она будет использоваться, были особенно вкусными:
Другие виды загустителей
Главным льезонирующим продуктом могут выступать не только яйца. Также в качестве загустителей применяются:
Рассмотрим подробнее каждый из них.
Сливочное масло
Включается в горячие супы-пюре или различные соусы для поддержания необходимой плотности и «глянца» кушанья. Добавлять маслице необходимо исключительно в охлажденном состоянии, постепенно и небольшими кусочками. Растапливать категорически запрещено. Если этим пренебречь, то произойдет расслоение масла, а готовый соус или суп приобретет неприятный вкус жира.
Крахмал
Для создания густой консистенции супов, мясных подлив и соусов используют 4 вида крахмала:
Первые два включают в рецептуру коричневых соусов и применяют для сгущения бульонов. Вторые два выступают сгустителями для сладких заправок и блюд китайской кухни.
Вначале крахмал необходимо «погасить». Для этого он соединяется с небольшим объемом холодной воды. Смесь нужно довести до консистенции жидкой пасты, потом вбить и подвергнуть варке в течение нескольких минут при кипении. Готовый продукт должен получиться густым.
Сливки и яичные желтки
Сливочки являются частым «гостем» в составе многих крем-супов или соусов. Они создают густую консистенцию готового яства при осторожном выпаривании. Для сливочного льезона используются следующие компоненты:
Ингредиенты смешиваются и провариваются на небольшом пламени до появления первого пара. Кипятить массу нельзя, иначе желтки превратятся в комочки желтого цвета. Желточки берутся только от самых свежих яичек. Данная смесь имеет ярко выраженный молочный нежный вкус. Особенно хорошо подходит такой льезон для крылышек.
Ру (Roux)
Представляет собой объединение жира и муки, проваренных вместе. Может готовиться в трех состояниях, которые предполагают разные цвета: белый, золотистый и красный.
Первые две ру готовятся путем обжарки муки со сливочным маслицем и применяются для придания густоты белым соусам. Красная разновидность подходит для мясных блюд и готовится обжариванием чистого мясного сока с мукой.
Пшеничная мука
Используется в обжаренном состоянии до золотистого цвета. Процесс обжарки нужно производить на сухой сковороде. Это обязательная процедура, помогающая исключить образование клейкой массы в муке при дальнейшем приготовлении блюда, в состав которого она включается. Также исчезают вкус и запах сырой необработанной муки.
Паста бер-манье
Включает в себя сливочное масло и муку в пропорции 2:1. Ингредиенты смешиваются до состояния гладкой пасты. Варка отсутствует, поэтому данную пасту готовят в холодном виде. Она добавляется в кипящую жидкость на последнем этапе приготовления соуса, который потом нужно снова довести до кипения и сразу же убрать с пламени.
Теперь вы знаете, как сделать льезон, и какое важное место он занимает в кулинарном искусстве. Используйте полученную информацию при готовке любимых блюд в домашних условиях, и сделайте их еще более вкусными, сытными и красивыми.
Видео: льезон для отбивных
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Любители готовить зачастую сталкиваются с незнакомыми кулинарными терминами иностранного происхождения. Например, нередко можно услышать вопрос о таком продукте, как льезон. Что это такое, и из чего он состоит?
Что же означает это название?
Слово «льезон» заимствовано из французского языка и в буквальном переводе на русский звучит как «соединение» либо «связь». Это значение и раскрывает суть данного продукта. Таким образом, ответом на вопрос «льезон – что это такое» является «связующее вещество», создаваемое в роли оболочки для различных продуктов. Как правило, льезон изготавливается из нескольких сырых яиц, размешанных с водой или молоком, а также с добавлением соли. В эту смесь обмакиваются перед обжариванием кусочки разных продуктов: курицы, мяса, рыбы и так далее. Применение льезона распространено, когда необходимо закрепить панировку.
Льезон – что это такое?
Как уже было сказано, он представляет собой смесь, в которую перед обжариванием окунаются различные полуфабрикаты. В состав льезона может входить как яйцо с водой, так и со сливками. Поскольку сырые яйца помогают склеивать продукты, панировочные сухари лучше закрепляются на мясе и других изделиях. Также благодаря применению льезона блюда становятся сытнее и аппетитнее.
К ак добавлять различные наполнители
Так, желатин необходимо заранее растворить в холодной воде и подождать некоторое время. После этого полученную смесь следует процедить, смешать с остальными ингредиентами и подогреть на небольшом огне. Температура приготовления такого льезона не должна превышать 50 градусов, после полного растворения желатина продукт требуется остудить.
При добавлении отделенных яичных белков следует взбивать их до состояния плотной пены, после чего постепенно, небольшими массами, добавлять в основной продукт, постоянно помешивая.
Чтобы добавить в льезон крахмал, нужно растворить его в холодной воде (небольшом ее количестве), а затем постепенно влить в основной продукт, доведенный до кипения, и продолжать несколько минут кипятить при постоянном помешивании. Обычно время приготовления льезона с крахмалом на огне занимает около двух минут.
Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.
Секреты приготовления
Существует несколько особенностей, при соблюдении которых получится приготовить качественный льезон. Что это такое – каковы же эти особенности?
В первую очередь яйца требуется взбивать с помощью миксера либо венчика, добавляя небольшое количество слегка подогретой воды. Если вода будет слишком горячей, яйца могут просто завариться. В случае, когда вместо воды используются молоко или сливки, работает то же правило.
Во-вторых, необходимо использовать удобную емкость. Это требуется для того, чтобы смачиваемые в льезоне перед панированием продукты покрывались им равномерно со всех сторон. Это позволит сделать блюдо не только вкусным и сытным, но и красивым.
Помимо смачивания мясных и рыбных продуктов перед обжариванием, для смазывания изделий из теста также применяется льезон. Рецепт его в этом случае будет классическим – яйца с водой либо молоком. Это сделает готовую выпечку румяной и позволит образоваться хрустящей корочке. При использовании льезона на сдобе сверху можно насыпать слой мака, крошки либо сахара.
Льезон, что это такое? Из чего и как готовится?
Как дословно переводится слово «льезон», с какого языка и что оно означает (дословно)? Какими характеристиками обладает льезон? Где и в качестве чего может применяться? Из чего изготавливается (состав) и как?
Готовим «Льозен»
Вариантов, как готовить, несколько:
взбитое яйцо + три столовых ложки молока + соль + перец;
можно смешать 100 мл. молока и два яйца и тщательно взбить вилкой;
можно разбавить желтки сливками (на три желтка неполный стакан сливок). Смесь ставится на огонь и проваривается, пока не появится пар, то есть, нельзя допускать запекания, иначе смесь просто свернется. Важно: этот вариант не используется для панировки, он предназначен для загущения крем-супов.
Важно: льозен выручает там, где нужна особенно вязкая или многоступенчатая панировка, например, при приготовлении котлет-по-киевски.
Где использовать
Используя льозен, можно:
обжарить кусочек мяса или рыбы. Заготовка окунается в соус, затем ее обваливают в сухарях, муке, хлебной крошке (в зависимости от рецепта), затем блюдо готовят способом, предусмотренным в рецепте;
льозеном можно смазать поверхность хлебобулочных изделий перед выпечкой;
можно получить отличные гренки, если ломтики батона перед жаркой опустить в соус;
вариант, описанный выше (со сливками) в суп-пюре добавляется за несколько минут до завершения приготовления.
Льезон: что это такое, как приготовить и где применять
Расшифровка термина и сферы применения льезона
Слово пришло из французского языка. Liaison переводится как «связь», «соединение». Эти понятия непосредственно описывают сам процесс.
Инструкции приготовления некоторых жидких блюд (соусы, паштеты, супы-пюре) предусматривает включение определенных веществ, стабилизирующих консистенцию и обеспечивающих необходимую степень густоты и вязкости. Именно такой смесью и является льезон.
Также он выступает связующим элементом между мясом или рыбой и панировкой. Особенно это необходимо при подготовке некоторых продуктов и блюд с нежной консистенцией к обжарке. Повсеместно смесь используется для курицы.
К примеру, во время приготовления котлет по-киевски, которые требуют несколько слоев панировки, нужно сохранить нежность куриного филе и одновременно избежать вытекания из котлеток сливочного маслица при процессе жарки во фритюре. Без льезона ничего не получится – панировка растрескается, блюдо испортится и потеряет свои вкусовые качества.
Также используют льезон для отбивных. К нему хорошо и надежно прилипает панировка (сухари, мука, хлеб), что при обжарке создает аппетитную корочку и сохраняет сочность мяса внутри. Аналогично применяется и для рыбы. Особенно эффективно льезонирование при создании многослойной панировки. Блюдо получается не только особенно вкусным, но и сытным.
Не обошел стороной liaison и кондитерскую сферу. Его наносят на поверхность мучных изделий перед процессом выпекания. Готовые продукты приобретают золотистую аппетитную корочку, которая хрустит при надкусывании. Смесь также обеспечивает отличное прилипание к выпечке любой посыпки, например, мака или сахара.
Одним словом, роль этого вещества в кулинарии просто огромна. Применение практически повсеместно.
Где применять
Суть всего процесса раскрывает само слово «льезон». Рецепт с его включением представляет собой следующие варианты:
У кулинаров принято смазывать такой клейкой смесью свою сдобу. Это можно сделать непосредственно перед выпечкой, чтобы получить в результате красивое изделие с золотистой хрустящей корочкой. Или за десять минут до ее полной готовности, вытащив сдобу из духовки, покрыв для хорошего сцепления льезоном и посыпав обычным сахаром, корицей, маком или одним из других видов кулинарной посыпки.
Оттяжка
Осветление бульона (соков, желейных растворов для заливного, холодца) при помощи яичного белка(взбитых белков), а также чищенных овощей (лук, морковь, помидор в шкурке) или кубиков льда. Кидаете в бульон, как только он закипает, пару кубиков льда или выливаете белок. Лед делает бульон прозрачным, а белок вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковую оттяжку используют в не мясных блюдах.
Овощи кладем в холодную воду вместе с мясом, курицей, даем закипеть, вытаскиваем все кроме морковки после приготовления.
Льезон. Назначение. Применение. Рецептура
Автор: Горбунов Евгений
Приготовление льезона — является одной из немаловажных технологических операций при производстве рубленых и цельно мышечных полуфабрикатов (например: котлет, эскалопов и т. д.). Как правило поверхность данных видов полуфабрикатов покрывают панировочными сухарями, различными смесями специй и трав, декоративными посыпками и т. д., основной задачей применения панировки является обеспечение хороших потребительских свойств продукции: сохранение качественного товарного вида, а также сохранение сочности продукта при термической обработке.
Определение
Идеальный льезон – что это такое? Оригинальный рецепт данной смеси представляет собой универсальный вариант, позволяющий использовать ее в приготовлении самых разнообразных блюд. Он включает в свой состав только яйца, молоко и соль. Для усиления сливочного вкуса опытные кулинары часто применяют вместо молока жирные сливки, а в приготовлении вторых блюд яркость рецепта усиливают за счет ароматных специй и приправ. В некоторых вариантах допустимо наличие небольшого количества обычной фильтрованной воды, крахмала или муки, регулирующих плотность получаемой в итоге консистенции.
Льезон что это такое
Как уже было сказано, он представляет собой смесь, в которую перед обжариванием окунаются различные полуфабрикаты. В состав льезона может входить как яйцо с водой, так и со сливками. Поскольку сырые яйца помогают склеивать продукты, панировочные сухари лучше закрепляются на мясе и других изделиях. Также благодаря применению льезона блюда становятся сытнее и аппетитнее.
Говоря о том, как приготовить льезон, стоит отметить, что в его состав могут входить как сырые яйца целиком, так и отдельно яичные белки. В зависимости от продукта, с которым он будет использоваться, в его состав могут быть добавлены мука, желатин, сливки, крахмал, молоко и так далее. При этом добавление каждого ингредиента в льезон, рецепт которого варьируется, требует соблюдения определенных правил смешивания.
Отдельные случаи: декламация стихов и повседневная речь
В цезуре (4-й слог десятисложного стиха и 6-й александрийского) в XVII веке льезон был как минимум необязательным, как свидетельствует работа Жана Эндре (фр. Jean Hindret) 1696 года. При опущении льезона, который препятствует элизии в женской рифме, уничтожается структура стиха (к примеру, во фразе Les foibles & les forts meurent également
льезон после
foibles
и
meurent
нужен для сохранения 12 необходимых слогов). В XVII веке закрепляется практика использования льезона во избежание зияния. В более ранний период зияние разрешалось, это отметил в своей записи 1530 года декламации стихов Алена Шартье.
Данные правила также применимы к драматическим текстам, хотя с XIX века они применяются не постоянно.
Искусство использования льезона считается частью ораторского искусства наряду с употреблением «E caduc». Профессионалы слова часто опускают большинство необязательных льезонов (как, например, Бернар Пиво), иногда количество льезонов в речи изменяется при разговоре с разными аудиториями, как у генерала де Голля.
Техника чтения и реализация
При этом носовые гласные (-an
Как добавлять различные наполнители
Так, желатин необходимо заранее растворить в холодной воде и подождать некоторое время. После этого полученную смесь следует процедить, смешать с остальными ингредиентами и подогреть на небольшом огне. Температура приготовления такого льезона не должна превышать 50 градусов, после полного растворения желатина продукт требуется остудить.
При добавлении отделенных яичных белков следует взбивать их до состояния плотной пены, после чего постепенно, небольшими массами, добавлять в основной продукт, постоянно помешивая.
Чтобы добавить в льезон крахмал, нужно растворить его в холодной воде (небольшом ее количестве), а затем постепенно влить в основной продукт, доведенный до кипения, и продолжать несколько минут кипятить при постоянном помешивании. Обычно время приготовления льезона с крахмалом на огне занимает около двух минут.
Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.
Льезон яично-молочный для супов
Готовим порцию яично-молочного (сливочного) льезона для гармонизации 1000 мл (3-4 порции) любого супа-крема или супа-пюре
Желток одного яйца отделяем от белка, помещаем в кастрюлю или мисочку, подходящую для нагревания продуктов, размешиваем.
Постепенно, порциями добавляем горячее молоко или сливки к размешанному желтку с интенсивным помешиванием.
По времени – 1-2 минуты.
Ещё лучше произвести прогревание на водяной бане – гарантированно не будет пригорания, но помешивать всё равно необходимо.
Дело в том, что яичный желток имеет тонку наружную плёночку, которая после растирания и прогревания схватывается плотными хлопьями и может ощущаться в супе-креме, что недопустимо.
Пропустить эту операцию допускается при приготовлении льезона для не протёртых супов.
Льезон вводится для гармонизации консистенции супов-пюре и кремов в самом конце приготовления, после всех стадий их протирания и кипячения. Варить суп с льезоном не следует – консистенция ухудшится. Его следует добавить в суп непосредственно по окончанию кипения супа, и после этого только поправить вкус солью, если требуется.
Введение льезона на густоту супа практически не повлияет – консистенция того и другого по густоте практически одинаковы. Льезон способствует только улучшению состояния консистенции, приближая её к уровню кремовой.
Вместо льезона практикуется для тех же целей добавлять в супы-кремы и пюре смесь горячего молока со сливочным маслом или прогретые свежие сливки более высокой жирности. Результат также неплохой, правда такой пластичности, как при введении льезона, не наблюдается. Зато добавлением молока можно легко поправить ошибки в части излишней густоты супа – просто развести до нужной :о).
Яичный льезон для панирования отбивных мастер-класс от шеф-повара
Льезон для смазки пирогов и пирожком
PS. Вот такие советы нашла в интернете:
1. Есть золотое правило касательно пропорций яиц и молока – на 1 куриное яйцо молока половинка шкарлупы. Спасибо за описание состава – льезона.
2. Пропорции для лезьона:
Оригинал записи и комментарии на
Основные качества
Настоящий правильный льезон – что это такое? Это вспомогательный кулинарный состав, с помощью которого можно решить массу важных в процессе приготовления задач.
Кроме того, его часто дополнительно используют в приготовлении различного рода соусов и кремов, аналогичным способом добиваются и правильной структуры обыкновенного омлета, который по сути своей и является самым классическим видом густого льезона.
Другие виды загустителей
Главным льезонирующим продуктом могут выступать не только яйца. Также в качестве загустителей применяются:
Рассмотрим подробнее каждый из них.
Сливочное масло
Включается в горячие супы-пюре или различные соусы для поддержания необходимой плотности и «глянца» кушанья. Добавлять маслице необходимо исключительно в охлажденном состоянии, постепенно и небольшими кусочками. Растапливать категорически запрещено. Если этим пренебречь, то произойдет расслоение масла, а готовый соус или суп приобретет неприятный вкус жира.
Крахмал
Для создания густой консистенции супов, мясных подлив и соусов используют 4 вида крахмала:
Первые два включают в рецептуру коричневых соусов и применяют для сгущения бульонов. Вторые два выступают сгустителями для сладких заправок и блюд китайской кухни.
Вначале крахмал необходимо «погасить». Для этого он соединяется с небольшим объемом холодной воды. Смесь нужно довести до консистенции жидкой пасты, потом вбить и подвергнуть варке в течение нескольких минут при кипении. Готовый продукт должен получиться густым.
Сливки и яичные желтки
Сливочки являются частым «гостем» в составе многих крем-супов или соусов. Они создают густую консистенцию готового яства при осторожном выпаривании. Для сливочного льезона используются следующие компоненты:
Ингредиенты смешиваются и провариваются на небольшом пламени до появления первого пара. Кипятить массу нельзя, иначе желтки превратятся в комочки желтого цвета. Желточки берутся только от самых свежих яичек. Данная смесь имеет ярко выраженный молочный нежный вкус. Особенно хорошо подходит такой льезон для крылышек.
Ру (Roux)
Представляет собой объединение жира и муки, проваренных вместе. Может готовиться в трех состояниях, которые предполагают разные цвета: белый, золотистый и красный.
Первые две ру готовятся путем обжарки муки со сливочным маслицем и применяются для придания густоты белым соусам. Красная разновидность подходит для мясных блюд и готовится обжариванием чистого мясного сока с мукой.
Пшеничная мука
Используется в обжаренном состоянии до золотистого цвета. Процесс обжарки нужно производить на сухой сковороде. Это обязательная процедура, помогающая исключить образование клейкой массы в муке при дальнейшем приготовлении блюда, в состав которого она включается. Также исчезают вкус и запах сырой необработанной муки.
Паста бер-манье
Включает в себя сливочное масло и муку в пропорции 2:1. Ингредиенты смешиваются до состояния гладкой пасты. Варка отсутствует, поэтому данную пасту готовят в холодном виде. Она добавляется в кипящую жидкость на последнем этапе приготовления соуса, который потом нужно снова довести до кипения и сразу же убрать с пламени.
Теперь вы знаете, как сделать льезон, и какое важное место он занимает в кулинарном искусстве. Используйте полученную информацию при готовке любимых блюд в домашних условиях, и сделайте их еще более вкусными, сытными и красивыми.
Инструкция приготовления
Классический рецепт льезона очень прост. Не нужно ничего расписывать пошагово. И рассматривать фото процесса готовки не понадобится. Ингредиентов всего два:
Схема следующая: Взбиваем яички, присаливаем, затем добавляем воду или молоко и тщательно перемешиваем. Использовать готовый продукт нужно сразу. Длительное хранение категорически не допускается.
Иногда в отдельных случаях яйца заменяются мукой или сухим яичным порошком. Также в состав могут включаться:
Существует и парочка небольших секретов, чтобы смесь получилась правильно, а кушанья, в приготовлении которых она будет использоваться, были особенно вкусными:
Фаршированное филе индейки
Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на середину выложить фарш. Свернуть филе в виде конверта, запанировать в муке, смочить в льезоне и зажарить. Довести до готовности в духовке.
Для фарша: яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян и нашинковать соломкой. Чернослив отварить, освободить от косточек и измельчить. Соединить подготовленные яблоки с черносливом, добавить сахар и перемешать. Это блюдо подают со сложным гарниром из маринованных фруктов, оформляют зеленью. Индейка — 400 г, яблоки — 2 шт., чернослив — 100 г, масло сливочное — 30 г, сахар — 1ч. ложка. Для панировки: мука пшеничная — 3 ст. ложки. Для льезона: яйцо — 2 шт., молоко — 3 ст. ложки.
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
Традиционный рецепт
Что такое льезон и как его приготовить? Описанные выше ингредиенты могут варьироваться и для приготовления разных блюд использоваться в определенных количествах, позволяющих добиться правильной для каждого определенного варианта густоты смеси. Вполне допустимо менять соотношение, но в идеале на одно целое куриное яйцо должно приходиться 0.5 стакана (не более ста граммов) другой общей жидкости. В целом именно от количества яиц и будет зависеть, насколько густым в итоге при прогреве получится льезон. Рецепт дополнительно может включать крахмал или муку, которые требуют предельной внимательности в случае с пропорциями. Для оптимальной концентрации будет достаточно одной трети или половины чайной ложки такого мощного загустителя.
История
Формирование связывания происходило поэтапно, главные вехи — XII, XIV и XVII век; в XVII веке льезон полностью сформировался. Льезон обусловлен этимологией и законами исторической фонетики: выпавший в процессе развития языка звук сохраняется в интервокальной позиции. Хотя под влиянием орфографии считается, что при льезоне вставочный звук прибавляется к концу первого слова, не менее верно было бы заявить, что слово «ребёнок», enfant
, имеет при склонении в контексте варианты /ɑ̃fɑ̃/, /nɑ̃fɑ̃/, /zɑ̃fɑ̃/, /tɑ̃fɑ̃/, /ʁɑ̃fɑ̃/[
источник не указан 939 дней
].
До XII века этимологически присутствовавшие конечные согласные звуки произносились всегда, во всех контекстах, но в оглушённом варианте: b
Ситуация с другими историческими конечными звуками, к примеру, s
В процессе перехода от прафранцузского языка, где, судя по всему, все конечные гласные произносились, до современного, где присутствует несколько случаев произношения конечных согласных при льезоне, имелся переходный период с XIII по XVI век, когда конечные согласные перед согласными уже выпали, но в других контекстах сохранились. Помимо льезона имеется явление усечения (фр. troncation), практически исчезнувшее. Пример усечения — слово «шесть», six
, которое произносится перед паузой, перед согласным и перед гласным.
Следующим этапом стало начало XVII века, когда произошло падение конечных согласных перед паузой и они стали произноситься только перед гласными; с этого момента усечение уступает льезону. Параллельно появляются тенденции типа mot régi
Вариации в использовании
Лингвисты при чтении документов, написанных по фонетическому принципу после XVI века, отмечают, что льезон в то время функционировал не так, как в наше время.
К примеру, в Instructions crétiennes mises en ortografe naturelle
(1715) авторства Жиля Водлена (фр. Gilles Vaudelin) содержатся молитвы, записанные фонетическим алфавитом, который был создан в 1692 году в Академии и опубликован в 1713 году в
Nouvelle maniere d’ecrire comme on parle en France
. В записях молитв видно — льезон отсутствует:
Помогают в установлении исторического облика льезона также работы лингвиста Мильерана (1696), в которых непроизносимые согласные выделены курсивом. Некоторые льезоны, считающиеся сегодня обязательными, у Мильерана встречаются бессистемно, к примеру, les X autres
Пассеровка
Ее еще называют промежуточной кулинарией. Размягчить и улучшить свойства овощей. Легкое обжаривание (варение в любом масле) придает им более яркий цвет и аромат. Так, например, вы делаете, обжаривая, морковку с луком для супа, заправку. Кроме того, пассерованные овощи используются в приготовлении: соусов, гарниров, начинок для пирогов, горячих блюд и так далее.
Как приготовить “Льезон”
Используйте яйца комнатной температуры, вбейте их в миску и немного размешайте венчиком.
Влейте тонкой струйкой молоко или обычную фильтрованную воду (воды используйте немного меньше, примерно 60 миллилитров на одно яйцо).
Добавьте соль и взбейте содержимое миски до образования небольшой пены. Используйте льезон сразу после приготовления.
Оценить рецепт Льезон:
средняя оценка: 4.3, всего голосов: 6
Я приготовил(а) Редакция рекомендует: Похожие рецепты: Подборки рецептов:
Рыба в льезоне – пошаговый рецепт с фотографиями
В этой статье мы вам расскажем, как приготовить вкуснейшее блюдо — рыба в льезоне — пошаговый рецепт приготовления с фото далее..
На первый взгляд может показаться, что рыба в льезоне – это знакомая всем рыба в кляре, уж больно внешний вид этих двух закусок похож.
Однако, это совершенно другой способ приготовления родом из французской кухни.
При обжаривании рыбы в льезоне очень важен правильный порядок действий, главное – не перепутать этапы, тогда блюдо получится сочным и вкусным.
На самом деле все довольно просто, поэтому перейдем сразу к рецепту.
Рыба в льезоне — подробный рецепт с фото
Ингредиенты
Способ приготовления
Для начала подготовим рыбу. Будет проще, если взять готовое филе, тогда его нужно только лишь нарезать на порционные куски. Целую рыбу разделываем, не забывая удалить по возможности все косточки. Для обжаривания в льезоне подойдет как красная, так и белая рыба. Мне больше всего нравятся горбуша и минтай.
Нарезанную рыбу приправляем солью, специями по своему вкусу, а затем поливаем свежевыжатым соком лимона. Оставляем на полчаса в покое, за это время рыба хорошо пропитается.
Собственно, сам льезон состоит из двух ингредиентов: яиц и муки. Но смешивать их не нужно. В отдельной миске взбиваем яйца. Кроме этого, подготовим плоскую тарелку с мукой.