что такое дистиллят зерновой
Зерновой виски: особенности, производство, основные отличия от других сортов
Зерновой виски — «серый кардинал» купажей. Тихий, по большей части незаметный, но при этом незаменимый компонент блендов. Рассказываем, чем зерновой виски отличается от солодового, как и зачем его изготавливают, и стоит ли пробовать его как самостоятельный напиток.
Зерновой виски: что это такое
Виски в традиционном понимании — это ячменный солод, вода и дрожжи. Из этих компонентов изготавливают односолодовые сорта (single malt), которые занимают высшую ступеньку в иерархии виски. Зерновой виски — совсем другой продукт. Его делают из несоложеного зерна, причем в ход идет не только ячмень, но и пшеница, кукуруза, рожь. Злаки вполне могут быть не лучшего качества, для получения спирта это не имеет принципиального значения.
Как и любой другой виски, зерновые сорта после дистилляции выдерживаются в бочках для получения более округлого и мягкого вкуса. Однако ярко выраженного букета у них нет, аромат довольно слабый, без дымных оттенков.
Львиная доля зернового виски используется в купажах. Неоднократные попытки производителей популяризировать этот напиток как самостоятельный продукт не принесли ощутимых результатов. Но задвигать зерновой виски на пыльную полку алкогольной истории точно не стоит, потому что бленды без него пока не обходятся.
Как делают зерновой виски
Производители синглмолтов (особенно в Шотландии) очень любят похвастать своим оборудованием — симпатичными медными перегонными кубами Pot Still. На некоторых заводах даже устраивают экскурсии, потому что цеха выглядят респектабельно и по-хорошему олдскульно.
А вот производство зернового виски так не афишируют и уж точно не печатают фотографии в рекламных буклетах, потому что оборудование весьма непрезентабельно. Громоздкие ректификационные колонны выглядят как обычное промышленное предприятие, никакой щеголеватости и лоска, но именно на этих скромных комбинатах создаются спирты, которые потом попадают в состав блендов.
Как проходит процесс создания зернового виски
Производство зернового виски обходится гораздо дешевле изготовления синглмолтов, поскольку злаки не нужно обрабатывать для получения солода, а дистилляция проходит в один этап.
Марки зернового виски
Долгое время зерновой виски оставался скромным ингредиентом для блендов. Найти его в продаже в качестве самостоятельного напитка было довольно проблематично, впрочем, никто особенно и не искал. Но были исключения из правил, например, Cameron Brig — мягкий зерновой виски с приятным карамельным вкусом и не слишком интенсивным ароматом.
В 2009 году в Ассоциации шотландского виски пересмотрели систему маркировки напитков. Теперь виски, сделанный на одной винокурне с использованием как солода, так и несоложеных злаков, относится к категории single grain.
Изменения в маркировке подтолкнули производителей зернового виски активнее продвигать свою продукцию на рынке, ведь надпись single grain на бутылке звучит солидно (по ассоциации с single malt), а значит можно рассчитывать на более лояльное отношение покупателей.
Увы, новая маркировка не принесла значительного успеха. Даже объективно лучшие зерновые виски не сумели составить конкуренцию синглмолтам и блендам, но в продаже все же появилось несколько достойных торговых марок:
Как пить зерновой виски
Поклонники насыщенных синглмолтов вряд ли оценят сглаженный и несколько невнятный букет зернового виски. Но у этого напитка тоже есть свои плюсы: мягкость вкуса, приятный аромат с фруктовыми и древесными нюансами.
В чистом виде зерновой виски не столь хорош, как в составе коктейлей. В сочетании с колой или соком из цитрусовых напиток прекрасно «звучит». Не любите смешивать виски с чем-то сладким? Просто добавьте в бокал немного льда, и скромный букет напитка станет чуть ярче.
Близкие родственники: купажированный и зерновой виски
Какую же роль играет зерновой виски в производстве блендов? Доля зерновых спиртов в купажированных напитках никогда строго не регламентировалась. Каждый производитель решает эту дилемму самостоятельно: кто-то ограничивается 10% зернового дистиллята, а кто-то вливает в купаж все 40–60%. Остальную часть бленда занимают односолодовые сорта. Важная закономерность: чем больше доля односолодовых спиртов, тем ярче будет вкус готового напитка.
Бренды премиум-уровня обычно не меняют рецептуру и годами придерживаются одних и тех же пропорций. Производители калибром поменьше не столь щепетильны и часто варьируют процентное соотношение спиртов в купажах.
Сравнивать зерновые и купажированные сорта некорректно, это принципиально разные напитки, однако вторые не могут существовать без первых, и никак не наоборот. Поэтому вполне возможно, что скромный и непопулярный зерновой виски еще скажет свое веское слово в мире крепких напитков.
Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты (Страница 1 из 34)
Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться
Сообщений с 1 по 20 из 679
1 Тема от Иван 2017-03-05 20:08:45
Тема: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты
Эта тема будет интересна тем, кто только еще экспериментирует и не определился, нужно ли переходить на зерно.
Эта тема не будет интересна специалистам, тут не будет рецептов самого настоящего виски, а всего лишь попытка, показать, что зерно- это огромное поле для экспериментов в дистилляции и ректификации.
Многие пишут, что на зерно перейти сложно, требуется много места, знаний, а выход совсем маленький. На самом деле, если взять соотношение просто купленного сахара и стоимость зерна, то по цене получится одинаково, а в некоторых случаях, зерно еще и подешевле, про качество наверное не стоит даже и говорить.
Да, для этого требуется больше свободного времени и места, но сравнивать полученный результат с каким-то сахарозным эрзацем пожалуй не стоит. хотя, в этой теме как раз про эрзац, но не простой, а весьма затейливый..
Для начала, чтобы прояснить некоторые моменты, я рекомендую прочитать парочку тем.
1 Общие сведения о основных ферментах, содержащихся в зерне
Ферменты солода и другие ферментные препараты для осахаривания
2 Просто пример
Температурные паузы на примере односолодового затора для виски
Дальше давайте экспериментировать.
Самый простой пример зернового эрзаца находится в теме Рецепт от знаменитого самогонщика Popcorn Sutton можно взять его как основу.
Основа эрзаца в любом случае будет- зерно. Но не просто наваленное в бродильную емкость зерно, которое по большому счету ничего не даст кроме некоторых микроэлементов для питания дрожжей и попутное микробное заражение, а нормальный солод, прошедший стадию осахаривания.
После того как провели дистилляцию, смотрим сколько примерно должно получиться спирта из того или иного сырья Выход спирта из сырья проводим сложнейшие математические расчеты и делаем вывод. что вот столько-то получилось выжать из конкретного солода. По крайней мере, на выходе будет хотя и эрзац, но его качество будет далеко не таким, как получалось с сырым зерном или каким-то подмесом непонятного концентрата из магазина.
Проведя ряд подобных экспериментов, можно не сильно переживать за выход готового продукта, а заодно определиться, нужно ли вообще связываться с зерном и с каким больше всего нравится. буквально на котятах, не разводя огромных огородов из кастрюль и баков.
Но, сырец-то получен. как дальше гнать? Вот тут я не буду уговаривать, кто-то любит вонючеры с изопропиловым спиртом, кто-то любит тонкие ароматы. решайте сами.
Предполагаю, что будут некоторые вопросы, отвечаю на них сразу.
Нет, покупать ферменты для получения качественных зерновых напитков не нужно, ферментные препараты не используются в производстве виски. Ферменты стоит покупать только в том случае, если у вас есть доступ к недорогому зерну (рублей по 3-5 за кг) и только в том случае, если у вас есть хорошая колонна для получения нейтрального спирта без побочных ароматов. Но цена ферментных препаратов в рознице перекроет себестоимость спирта полученного из обычной сахарозы, так как дешево эти препараты можно взять только оптом у производителя (большими мешками) и работать с зерном надо тоннами. Если вы собрались получить зерновой дистиллят, вам нужно пропустить часть аромата в отбор, а ферменты добавляют незабываемых «ароматов».
Нет, никакого холодного «осахарвания» не получится, это распространенный бред. Хотя, ферменты зерна могут работать и в низком диапазоне температур, но качественного осахаривания не получится, а зерно не прошедшее термическую обработку привнесет много лишней микрофлоры в сусло, в итоге вы получите пародию на славянский квас из репы с содержанием спирта 2-3%
Нет, никакого сбраживания на т.н. «диких» дрожжах не получится Зерновая на диких дрожжах Получится примерно такое-же кислое вонючее месево, как в прошлом ответе про «холодное осахаривание»
Да, любое зерно можно использовать с любым, но всегда нужен солод. Нет никаких правил по пропорциям того или другого зерна по отношению к другому, делайте как вам больше нравится в любом сочетании. Нам надо по максимуму осахарить зерно- это единственный критерий. Правила и законы придуманы для коммерческих организаций (вискикурни). Но вы можете придерживаться их рекомендаций.
Будут вопросы- спрашивайте. За оффтоп 
» />
Зерновые купажи–рецепты самогона
Зерновые купажи–рецепты самогона
Зерновой самогон это просто. Большинство покупателей наших магазинов уверены, что зерновой самогон сделать сложно, гораздо сложнее, чем сахарный. Начитавшись интернета, предполагают, что зерновой самогон делается только с сахаром и для этого зерно нужно проращивать. Но это только один из способов.
Сегодня вы узнаете: способы получения самогона из зерна, которые знаю я, а также, как легко добиться приятного вкуса, баланса, мягкости и быстрого результата, без особых проблем и денежных затрат.
Способы приготовления зернового самогона
Этот способ исключает применение специальных дрожжей, но работает он только с сахаром. При проращивании зерна на ростках образуются дикие дрожжи, они и будут сбраживать добавленный сахар.
Рецепт очень прост и даст вам понимание зернового вкуса и мягкости готового продукта, но вероятность закисания, такого затора ⅓. Риск велик, поэтому, перед использованием зерна и его проращиванием, необходимо тщательно дезинфицировать как само зерно, так и всё то, с чем оно будет взаимодействовать.
Рецепт на диких дрожжах
Зерно перед использованием необходимо хорошо промыть и дезинфицировать. Сделать это, можно в легком растворе марганцовки.
Пропорции: 3 кг зерна, 3 л воды, 600 гр. сахара.
В первую очередь сделаем сироп: в кастрюлю с подогретой водой, насыпаем сахар и растворяем его. До кипения доводить не обязательно. Главное полностью растворить сахар. Остужаем до температуры 30°С.
Зерно 3 кг., засыпаем в ёмкость и заливаем тёплым сахарным сиропом, так, чтобы он покрыл пшеницу на 2
3 см. Верх ёмкости, закройте марлей и уберите в тёмное и тёплое место на 3-4 дня, до момента, когда начнётся брожение. Как только сверху появится пена, значит всё происходит правильно.
Далее по аналогии выше, делаем сироп из 12 литров чистой воды и 2,4 кг сахара. Остужаем до 30°С. В бродильную ёмкость, наливаем «заброд», затем тёплый сироп, доливаем оставшуюся воду и ставим под гидрозатвор в тёплое место, примерно на 2 недели. Раз в три дня проверяем брагу, не забываем о ней, так как она может скиснуть. Периодически помешивайте её чистыми руками и продезинфицированным инструментом.
По окончании брожения, фильтруем и перегоняем согласно своим убеждениям, я делаю двойной перегон. “Головы” на втором перегоне отбираю по запаху. В итоге получаю мягкий, с ароматом хлеба самогон.
Говорят, что «заброд», то, что вы отфильтровали, можно использовать повторно, но я так не делал и в данном случае рекомендовать не могу. Если есть знатоки – поделитесь опытом в комментариях.
Холодный зерновой самогон – рецепт
Зерно перед использованием помолоть, чем мельче, тем лучше и быстрее произойдёт осахаривание брожение. Насыпаем зерно в бродильную ёмкость, заливаем тёплой и чистой водой. Температура затора должна быть в диапазоне 26
30°C, чем она будет ближе к 30°С, тем быстрее брага выбродит.
Вместо специальных вискарных дрожжей, можно взять ферменты, лучше жидкие, так как степень их воздействия выше, чем у сухих, а срок хранения дольше. И простые спиртовые дрожжи.
Но в этом случае, первоначальная температура затора должна быть сначала 75°С. Первым вносят фермент Амилолюкс. Когда затор остынет до 58°С, вносят фермент Глюколюкс. Пропорции внесения препаратов написаны на самих флаконах, в нашем случае 1 мл/ на 1 кг зерна.
Затем, дожидаемся остывания затора до температуры работы дрожжей (30°С) и рассыпаем их по поверхности.
Брага на кодзи бродит 12-14 дней, на описанных выше вискарных дрожжах: 7-8 дней. На ферментах и спиртовых дрожжах от 5 до 10 дней, в зависимости от вида дрожжей.
По окончании брожения, брагу фильтруют и переливают в чистую бродильную ёмкость для осветления. Его можно сделать холодом (если есть возможность), а можно винофлоком. При использовании последнего, последующий перегон, можно будет делать, без использования медной насадки или медного оборудования, так как винофлок убирает серу.
«Горячий» зерновой самогон
Здесь два пути: по белой схеме или по красной.
Пропорции для приготовления 3-х литров самогона крепостью 42-43% по белой схеме:
Можно использовать, как специальный мешок, так и мешок для деликатной стирки, выбирайте плотные мешки с мелкими отверстиями.
Известно, что 350 грамм солода способны осахарить 3,5 кг зерна, но я взял с запасом. Мешок с мукой, в течение часа поднимаем и опускаем, чтобы он хорошо промывался, не забываем следить за температурой, она не должна падать и расти. По прошествии одного часа, мешок вынимаем и даём стечь жидкости из него.
Набираем немного полученного сусла в мерный цилиндр и с помощью ареометра (сахаромера) или виномера, измеряем плотность, чем она выше, тем больше самогона вы получите.
Далее, сусло охлаждаем до 30°С и вносим дрожжи. По окончании брожения переливаем с дрожжевого осадка и добавляем винофок. На этот объём, достаточно будет внести 30-40 капель. Оставляем в тёплом месте на 3-5 дней, после этого, аккуратно, не затрагивая образовавшийся осадок, переливаем в перегонный куб и перегоняем.
«Красная схема» отличается от белой тем, что мешок не нужен, пропорции те же. Муку насыпаем в перегонный куб с водой температурой 65°С и также затираем, постоянно помешивая. Затем, по возможности резко охлаждаем до 30°С и вносим спиртовые дрожжи. Сбраживание можно проводить прямо в перегонном кубе. Водрузив сверху (на перегонный куб) самогонный аппарат и опустив шланг выхода продукта в бутылку с водой, вы поимеете гидрозатвор.
По окончании брожения, перегнать можно будет только на очень медленном огне, так как сусло может подгореть и испортить весь процесс. Идеально использовать перегонный куб с фальш дном. Если его нет, можно предварительно перелить брагу из куба через мешок, в котором осядут все фракции. Затем на дно куба установить несколько брусочков, опустить на них мешок, залить брагой и перегонять на индукционной плите.
Облагораживание зерновых дистиллятов
Здесь каждый выбирает для себя сам, что ему приемлемо, и что в конечном счёте он хочет получить. Рекомендации давать не буду, расскажу, как облагораживаю сам, а вы выбирайте сами, в комментариях напишите свои варианты.
Если позволяет время, то щепа или чипсы дубовые, обжарку люблю острую-сильную, настаивание происходит быстрее. Недостаток щепы, в сравнении с барелл борном, она придаёт вкус дерева, а барелл борн нет, только дубовые тона, цвет и благородство.
Себестоимость зерновых самогонов
Первый вариант с добавлением сахара считать не буду, так как не вижу смысла. А из зерна можно и посчитать. Для приготовления 3-х литров дистиллята понадобится около 6 кг зерна и 1 пачка вискарных дрожжей.
Если сравнить с покупными (“магазинскими”) зерновыми дистиллятами, то разница огромная, как в цене, так и в качестве. В первом случаем, магазинный вы купите минимум за 600 руб /0,5 л по акции, а ваш получится по 135
Во втором случае, качество будет высочайшим, так как под видом зерновых дистиллятов продают обычный, ректификованный спирт, с красителями, ароматизаторами и исправленной водой.
Зерновые дистилляты. Бурбон.
Еще немного расскажу о своем хобби – домашней дистилляции. В прошлый раз рассказывал о фруктовых напитках, теперь немного коснусь обширной темы зерновых.
В этой области у меня опыт относительно небольшой – за зерновые дистилляты я взялся только в этом году, по причине фатального неурожая фруктов. Но результат меня поразил сразу и навсегда – достаточно было попробовать самый простой пшеничный дистиллят, и я понял, почему нашим национальным напитком была водка. Я узнал, какой должна быть пшеничная водка и какой она, видимо, была до появления промышленного производства спирта. Это настолько мягкий, вкусный, ароматный напиток, что с тех пор в сторону водочных отделов я смотрю с грустным смехом. Хочется сказать: «Люди, вас жестоко обманули! Вы платите деньги за унылое невкусное говно, которое может пить только тот, кто не пробовал настоящей пшеничной!». Я к своим годам, уж поверьте, выпил немало всяких водок и мне действительно есть с чем сравнивать.
В общем, я вдохновился настолько, что немедля купил себе зерновую мельницу*:
…и начал эксперименты с зерном.
На сегодняшний день мой ассортимент зерновых дистиллятов:
1. Рисовая водка (не Маотай, конечно, но…)
4. Односолодовый ячменный виски
6. Бурбон классический
Вот про последний я и расскажу сегодня.
Для моих, отнюдь не промышленных объемов, источником кукурузы является… супермаркет. Обычная кукурузная крупа для каши – это лучшая по качеству кукуруза, которую можно получить в наших краях. Та, что растет в нашем климатическом поясе и продается мешками на рынке – кормовая, которая даст менее вкусный напиток.
Кукурузная крупа продается по нынешним блядским законам говномаркетинга в упаковке по 800 грамм, поэтому на стандартный шестикилограммовый затор надо 8 пачек. Пачка недорогой крупы стоит рублей 20**, так что это, в принципе, недорогой напиток.
Кукурузную крупу я высыпаю в сорокалитровый бидон:
…и завариваю – то есть, заливаю кипятком.
Тут небольшое отступление. Классический бурбон, в отличие от Corn whiskey, который я тоже люблю за его мягкую сладость, состоит не из одной кукурузы. Собственно, кукурузы там должно быть не менее 51%. Я предпочитаю такой состав:
6.5 кг крупы кукурузы;
1 кг пшеничной крупы;
3 кг солода ячменного;
Ячмень и пшеница добавляют напитку некоторой вкусовой определенности, что ли…
Так, вот, возвращаясь к процессу – грамм 300 молотого солода надо закинуть сразу, пшеничную крупу тоже. (Солод, благодаря своим ферментам, разжижает затор и облегчает его перемешивание). Остальной солод я смалываю сразу, и оставляю на потом.
Производить солод самому несложно, но хлопотно и требует больших производственных площадей, которыми я не располагаю. Так что я его просто покупаю готовым. На бурбон идет самый простой и дешевый светлый пивной солод:
Мешок на 25 кг курского солода стоит около тысячи рублей. Так что к расходам на крупу (160 рублей кукурузная, 20 рублей пшеничная) добавим цену 3 кг солода – рублей 125, если вы берете мешком, а не по килограмму. Итого сырье вышло около 300 рублей. Забегая вперед скажу, что из такого количества сырья после всех-всех процессов выходит три литра качественного бурбона. Сто рублей литр***, для тех, кто любит всякую экономику. Слегка шокирует да?
Итак, заливаю крупу кипятком в количестве примерно в половину всей потребной воды. Тут будет еще одно лирическое отступление – про оборудование.
Я много лет занимаюсь дистилляцией, поэтому у меня в оборудовании сплошная эклектика. Часть осталась с тех времен, когда все собирали сами из чего попало, или втихаря делали в тех же цехах, где ракеты, а часть – самоновейшие дорогущие специализированные приблуды, изобретенные техноманьяками-дистилляторами в новые времена. Так вот, здесь я опишу один комплект, который я сделал сам специально для работы с зерновыми брагами. Он не идеален, но, чтобы заменить его фабричным, нужно 50 тысяч рублей, так что я пока так перетопчусь.
Итак, основной его компонент – 40-литровый алюминиевый бидон, который серьезно доработан под мои задачи. Для начал в него врезан кран и термометр:
Потом он обмотан во всех плоскостях тепловым кабелем:
Потом покрыт алюминиевой липкой лентой для отражения тепла вовнутрь и обклеен в несколько слоев теплоизоляцией.
Это одновременно заторный бак, сусловарочный котел, и перегонный куб-барботер.
Для использования автоматики на нем приклеен на термопасту также электрический термодатчик:
Внутри устанавливается съемный паровой барботер:
Тоже самодельный, созданный методом надрезания нержавеющей полдюймовой гофротрубы(газовой подводки):
(Заводской стоит около 2000 рублей).
Так вот, заварив кипятком крупу, я собираю производственный зерновой комплект «паровоз Черепановых»:
Слева стоит на индукционной плитке парогенератор – его роль исполняет мой основной перегонный куб на 25 литров, просто вместо дистиллятора к нему подключен паропровод – обратный клапан и гофротрубка в теплоизоляции. Когда вода в кубе закипает, то открывается кран на бидоне и пар начинает разогревать запаренную там крупу. Это позволяет избежать опасности пригорания густого затора, которое практически неизбежно при прямом нагреве.
Вот так я варю смесь круп два часа. За это время она размягчается для легкости доступа ферментов к крахмалу. Часть воды переходит из парогенератора в котел за счет конденсации пара и ее становится больше.
Через два часа парогенератор выключается, а в котел я доливаю остаток холодной воды и промешиваю затор строительным миксером. Температура падает примерно до нужной для осахаривания — 60-65 градусов. Тут в котел досыпается оставшийся молотый солод:
…и все это тщательно промешивается. Если по итогу температура велика – она понижается путем забрасывания в котел полторашек с замороженной водой, а если мала – поднимается парогенератором. Должно быть как можно точнее 65 градусов. Это «температурная пауза» при которой оптимально работают ферменты, содержащиеся в солоде, превращающие крахмал в мальтозу – солодовый сахар. Температурную паузу надо держать 2-2,5 часа, и это делается путем электрического подогрева бака через самодельный узел тепловой автоматики:
Электроника держит температуру в заданном коридоре теплового гистерезиса, в это время можно заняться чем-нибудь другим.
После того, как время истекло, затор надо охладить до 30 градусов и внести дрожжи. Можно использовать дорогущий «чилер» (охладитель), можно снова закинуть полторашки со льдом, а можно просто оставить до утра, выставив нужную температуру на управляющем термостате. Дрожжи я использую винные, но, говорят, всякий универсальный «саф-левюр» тоже дает приличный результат.
Брожение идет прямо в том же бидоне, для удобства контроля на нем ставится вверху гидрозатвор:
Бродит зерновой затор быстро и энергично, выбраживая за 3-5 дней. Раз в сутки его надо перемешивать, я это делаю, не открывая бака, просто энергично раскачивая бидон. Как только в затворе перестало булькать, собираем обратно наш «паровоз Черепановых», только теперь вместо гидрозатвора к выходному штуцеру бака подключается простой медный охладитель:
Густая зерновая брага гонится паром без дробления погона буквально «до воды» — то есть, до кубовой температуры в 100 градусов, поскольку зерно неохотно отдает спирт.
На выходе получаем, в терминологии ихнего вискокурения, low vine, по нашему – «первач». Мутная жидкость крепостью градусов 30.
Она сразу отправляется на вторую перегонку на малом аппарате с тщательным отделением голов и хвостов.
Об этом аппарате я тоже непременно как-нибудь расскажу, но не в этот раз – думаю, половина не дочитала и до этого места, слишком длинно вышло.
В общем, остался последний этап – выдержка в бочке, но бочки, и все, что сними связано – это уже совсем отдельная история.
Процесс производства домашнего бурбона достаточно заморочный, но он, поверьте, того стоит. Напиток даже малой выдержки не уступает по вкусу большинству среднеценовых бурбонов, которые можно купить в магазине и заметно лучше всех бюджетных. Что будет при более длительной выдержке я расскажу вам через годик-другой 🙂
Между тем, впереди еще целая дорога к совершенству!
* Хозяйке на заметку: специальная дробилка для солода в специальных магазинах для самогонщиков стоит 12 000 рублей и приводится в действие ручкой, как антикварная мясорубка. Зернодробилка «Фермер» стоит 2500 рублей, и она электрическая. Результат для зерновых дистиллятов одинаков (для пивоваров некоторая разница, говорят, есть).
** Хозяйке на заметку 2: я встречал крупу, которая дороже в два или три раза. Так вот – она ровно такая же. Это тупо развод на бабки.
** Хозяйке на заметку 3: в этой цене много лукавства – она не учитывает расход энергии (очень приличный), логистику (например, правильную воду я вожу за 60 км), стоимость оборудования, которое чертовски недешевое и находится в вечном апгрейде, ну и, конечно, затраты сил и времени.
17 комментариев
для пивоваров разница есть, там зерно скорее раскалывается, чем мелется. у меня китайская двухвальцовая, ручку выкинул, шуруповертом кручу. Энзимами и ферментами не пользуетесь?
Экспериментировал с А и Г, но какого-то заметного выигрыша не увидел. Солод прекрасно справляется сам, да и не гонюсь я за выходом.
С энзимами на основе пектиназы хорошо перерабатывать косточковые фрукты типа сливы, но об этом я в прошлой заметке писал.
я имел в виду если делать чистую пшеничку без заморотов с запариванием солода. когда решил варить пиво сразу нацелился на автоматическую пивоварню, чтобы хлопот поменьшебыло. крепкое не пью, но самогон делать умею, потому как в 80-90-е без «жидкой валюты» в деревне никак
Вы про холодное осахаривание ферментами? Ага, есть такой ленивый способ, но я не пробовал.
Свежесмолотый ячменный солод так вкусно пахнет! Ну как без этого запаха в заторе? 🙂 Ну и вообще все это отдает каким-то промышленным мухлежом, вплоть до добавления антибиотиков в затор. Зачем мне это всё? Я ж не торгую своим продуктом, а для себя можно и позаморачиваться.
А если уж совсем неохота напрягаться — то кодзи. Я с ними экспериментировал, напишу как-нибудь.
Очень хотелось бы прочитать про практику отделения голов и хвостов.
Понимаю что тема вечная.
А что об этом писать-то? Неужели еще есть что-то не сказанное по этому поводу? 🙂
Конкретная практика: сколько, в каких режимах, температуры… В порядке обмена опытом.
Конкретно я делаю так:
1. снимаю головы капельно до 10% теоретического спирта (т.е. с литра 40-гр. первака снимаю 40 грамм) с органолептическим контролем в финале (проверяю на запах),
2. потом отбираю тело до 92 градусов кубовой температуры,
3. потом до 95 — оборотный спирт в отдельную тару, на ректификацию,
4. остальное — хвосты, чаще всего их просто выливаю с бардой, не морочусь.
Температуры верны для конкретного аппарата.
а 92 кубовой — это по верхнему градуснику сколько, не помнишь? А лучше — дельта от начала до завершения отбора тела. Эта дельта как раз от аппарата не очень зависит.
И сколько получается с литра АС питьевого продукта, оборотного спирта и хвостов? У меня очень от сырья зависит, бывает питьевого 40-50%, а давеча на винограде и 70% получилось.
И еще — на теле подводимая мощность и скорость отбора какие?
«Верхний градусник» у меня спиртомер, «электронный попугай», показывает градусность выхода.
Дельта зависит от крепости залитого в куб, разумеется, потому что нижняя граница — температура кипения конкретной браги.
Считать «с литра АС» я никогда не пытался, потому что для меня это странный метод 🙂 не очень понимаю смысл. Опять же упирается все в крепость кубового содержимого, чем она больше, тем выше соотношение АС к телу, если я правильно понял, о чем речь идет. Поскольку у меня на втором перегоне заливается в куб стабильно 40 градусов, то и процентный выход примерно одинаков всегда. Грубо — на пять литров первака три литра конечного продукта после купажа до тех же 40.
Подводимая мощность зависит от объема куба. Чем больше куб, тем больше надо в него качать для той же скорости отбора. Грубо — киловатт на десятилитровом, полтора — на 25-литровом.
Скорость отбора указана производителем для конкретного охладителя, мой допускает примерно до литра в час. Но я, признаться, отродясь не мерял, контролирую визуально по скорости капели. 🙂 Поскольку это колонна с укреплением, там баланс скорость/крепость.
Обычный выход по крепости — 92-93%, полагаю?
А как показания верхнего термометра связаны с крепостью сырца, если речь про второй перегон и идет возврат флегмы из обратного холодильника в колонну? С первым перегоном — понятно как.
Да, примерно такая крепость.
А мы дельту чего обсуждаем? 🙂 Кажется, каждый свою 🙂
при каких показаниях на верхнем градуснике начинается и заканчивается отбор тела при втором перегоне.
Скажу за себя: отбираю до хвостов в разные баночки, но после обнюхивания в питьевое тело идет то, что было в коридоре где-то 0.2-0.3 градуса.
Хозяйке на заметку: давеча на виноградной не поленился и выгнал хвосты. Так вот, после «вонючки» вдруг вышла тяжелая, но очень ароматная фракция с запахом косточки, оставил для купажей. Превышение температуры над «спиртовой полкой» было где-то 1.2 градуса. Это к тому, что и в хвостах может что-то интересное заваляться.
А, так я же сказал, у меня нет верхнего градусника, у меня вместо него электронный спиртомер. Я на него обычно вообще не смотрю, поскольку при моей высоте колонны для этого нужна стремянка 🙂
В Московской области этот год как раз весьма фруктовым выдался. Так что будет у меня кальвадос с граппой. 🙂
Всегда думал, что бурбон чисто из кукурузы делается. А оно вон как оказалось. А кукурузный вискарь (Corn whiskey) только из кукурузы производится, без каких-то добавок?
Да, чистый кукурузный виски. Тоже сделал его, получился очень мягкий.
Надо будет попробовать как-нибудь сделать.
Оставить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.