что такое лагер пиво в двух словах
Что такое лагер?
Часто на пивной этикетке можно увидеть загадочное для русского человека слово «лагер». Отечественная классификация традиционно базируется на терминах «светлое» и «темное». Разделение пива по способу брожения чаще практикуется в Европе и США. Поэтому интересно будет узнать, что же такое лагер, в отличие от эля.
Виды пива
Лагер – это один из двух самых распространенных видов пенного напитка. Вторым (по хронологии – даже первым) является эль. Они отличаются друг от друга:
Лагер – пиво низового брожения. Процесс идет при температуре 5…9°С. Лагерные дрожжи во время ферментации скапливаются на дне бродильного чана. Через 2 недели пиво переливают в танки дображивания и держат до созревания при температуре 0°С или чуть выше.
При изготовлении эля (15…25°С) дрожжи активнее проявляют свою жизнедеятельность и выделяют больше углекислого газа. Благодаря пузырькам дрожжевые колонии всплывают на поверхность. Поэтому эль – пиво верхового брожения.
Эта разница в методике производства и определяет вид пива.
В целом лагеры – более питкие, но они содержат меньше сложных эфиров и спиртов по сравнению с элем. Это вещества, которые насыщают букет аромата и вкуса множеством оттенков.
Стили пива низового брожения
Метод брожения не определяет цвет пенного напитка или содержание в нем алкоголя. Лагер может быть темным или светлым, легким или крепким. Ассортимент велик. Вот некоторые популярные типы.
Германия в последние столетия славится именно своими замечательными лагерами. Однако в средние века в Баварии пиво низового брожения можно было варить только зимой. Так появился мэрцен – обязательный участник праздника Октоберфест. Мартовское пиво было последним, изготовленным за сезон, и его делали покрепче (около 6%) – чтобы дольше хранилось.
Также в Германии варят крепкое пиво бок (6,5…7,5%) – темное и светлое. Темный бок – сладковатый, с горчинкой, без приторных нот. Светлый имеет умеренный солодовый вкус с легкой горчинкой.
В Мюнхене популярен дункель – темный лагер. Имеет богатый, глубокий и мягкий вкус; легко пьется.
Чехия – родина золотистого пильзнера. Стиль назван в честь города Пльзень. Пиво с хорошо сбалансированным сложным вкусом. Пильзнеры также производятся в Германии, США.
Рецептура венского лагера была разработана в Австрии. Прозрачный напиток ярко-красного цвета с насыщенным солодовым вкусом и хмелевым ароматом.
Также янтарный лагер варят в Германии, Чехии, Мексике, США. В Европе напиток получается более сладким, американские варианты крепче и суше.
Светлый лагер популярен во многих странах. Ведущими производителями являются немцы, американцы и чехи.
Самое, пожалуй, знаменитое отечественное пиво – «Жигулевское» – является лагером.
Пивные стили: портер и стаут, лагер и эль
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Эль — это пиво или нет? А лагер? Лагер — светлое пиво? А темное — это эль или портер? А может быть эль — это пиво без хмеля?
Если бродить по интернету, минуя специальные сайты, можно прочесть десятки разных ответов на эти вопросы, и большая их часть будет чушью. А ведь это базовые понятия в пивоварении.
Без ответов на эти вопросы мало будет толку от чтения статей о пиве, термины лишь окончательно смешаются в голове. Поэтому сначала очень важно запомнить, что пиво классифицируется по иерархическому принципу.
Иерархия пива и классификации
Чтобы привести разнообразие пивного мира к системе, специалисты разрабатывают классификации стилей. Самая известная и популярная из них — международная классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), в ее редакции от 2015 года более 120 стилей (Profibeer перевёл эту классификацию на русский).
Помимо международных классификаций есть и национальные традиции. Они порой рождают стили, которые не попадают в международные классификации: традиционное русское пожигное и черное пиво, многочисленные исторические европейские, азиатские, латиноамериканские стили и т.д.
В России также сложилась практика классифицировать пиво по цветам. Отчасти это объясняется тем, что подавляющую часть пива в СССР и еще недавно в России составляли лагеры чешско-немецкого стиля. Сейчас, когда популярнее становятся эли, классификация по цвету окончательно теряет смысл. Балтийский портер относится к лагерам, стаут — к элям, но и то, и другое — темное пиво. Надо помнить, что светлое или темное — это не стиль пива, а лишь его характеристика.
Что такое эль?
Бог создал пиво, и пиво было элем, потому что до определенного момента все пиво было элем.
Эль — это пиво верхового брожения. При его производстве используются штаммы дрожжей, которые при брожении образуют на сусле дрожжевую шапку. Брожение сусла проходит при высоких температурах от +15 до +24 градусов.
Правильные штаммы дрожжей и высокая температура дают множество сложных эфиров, вкусовых и ароматических продуктов. Это пиво тяготеет к ярким вкусам и ароматам: фруктовому, ягодному, эфирному, в некоторых темных стилях — к винному.
К элям относятся множество интересных и разнообразных стилей: легкий American Pale Ale, стауты, почти все пшеничное пиво.
Долгое время все пиво варилось верховым брожением, но с XV века на сцену начали выходить лагеры, и к XX веку элевое пивоварение почти зачахло.
Сейчас эль вновь стал популярным благодаря крафтовой революции. Сложные эфирные вкусы и ароматы идеально подошли малым американским пивоварам, желавшим творческого самовыражения. А самым модным стилем модного эля стал India Pale Ale, изначально английский стиль, который очень подружился с американскими и новозеландскими хмелями.
Что такое лагер?
Лагер — это пиво низового брожения, то есть, при его производстве используются штаммы дрожжей, оседающие на дне емкости с суслом. Брожение сусла проходит при низких температурах от +8 до +14 градусов.
Это сравнительно молодой тип пива. Он появился в средневековой Европе примерно в начале пятнадцатого столетия, однако с изобретением в XIX веке холодильных машин быстро распространился, потеснив эль с пьедестала популярности. В наше время доля лагеров к мировому потреблению напитка доходит до 80%.
Популярность лагеру обеспечил его сухой, чистый, освежающий вкус. При этом на почве интереса к крафтовому пивоварению вырос предрассудок, будто бы лагер всегда «беднее» на вкус, чем эль. Но это совсем не так: пильзнеры, раухбиры, боки и многие другие лагерные стили имеют чистый, мощный, выраженный вкус.
А в последнее время набирает популярность IPL, India Pale Lager, названный так по аналогии с India Pale Ale. Это лагер с мощным охмелением, в том числе, американским хмелем, с уклоном в американскую стилистику, близкий по вкусу к крафтовым элям.
Пиво спонтанного (дикого, естественного) брожения
Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии – гозе.
Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.
Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.
Кислое пиво в последнее время – настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.
И это все?
Для полноты картины надо отметить, что пивовары на том не остановились. Кому пришло в голову смешать две технологии в одной, доселе неизвестно, однако гибридное пиво есть, и оно достойно того, чтобы его упомянуть.
Гибридное пиво — это эль, который выдерживается при лагерной температуре (немецкие кёльш и альтбир), или лагер – при элевой (американский стимбир — «паровое пиво»). Как можно понять, такая варка придает элям лагерные тона, а лагеру — элевые.
Что позволяет отнести пиво не только к элю и лагеру, а к конкретному стилю?
Подстили
Иногда в иерархии выделяется еще один уровень — подстили. Например, сухой, овсяный, молочный, русский имперский стауты называются не стилями, а подстилями стиля «стаут». В зависимости от классификации можно называть русский имперский стаут и стилем, и подстилем – вкус от этого не изменится.
Грюйт или эль?
Грюйт — это пиво без добавления хмеля. Сейчас сложно такое представить, но человечество не знало, что хмель можно добавлять в пиво, и использовало вместо него сборы трав: багульника, мирта, полыни, тысячелистника, вереска. Хмелевое пиво в Европе окончательно победило грюйт примерно к началу XVI века, причем роль в этом сыграли не только вкусовые, но экономические, политические и даже религиозные причины. Сейчас грюйт варят очень редко.
В интернете встречается устаревшая трактовка, будто пиво без хмеля — это эль. Действительно, на заре времен напиток брожения без хмеля называли элем, а с хмелем — пивом, но сейчас эль – это только пиво верхового брожения, не иначе.
Лагер – Что Это За Напиток И Как Его Производят?
В Интернетах гуляют статьи вроде “чем отличается лагер от эля”, “какая разница в производстве лагера и эля” и так далее. Наша алко-редакция возмущена постоянными сравнениями этих двух напитков! Мы решили написать эту статью, чтобы подчеркнуть уникальность лагера и рассказать о его особенностях, не сравнивая его ни с чем, потому что вкус этого типа пива уникален, иначе его не выделили бы в отдельный вид.
Давайте разберемся в тонкостях производства лагера и в особенностях каждого из его видов!
Производство лагера
Все виды пива можно разделить на две группы: низового и верхового брожения. Лагер относится к первой группе: это пиво бродит при температуре от 5 до 15 градусов, а в некоторых случаях даже при 0, тогда как пиво верхнего бродит при 15-25.
Вообще для производства лагера есть особое название – лагеризация, и процесс этот достаточно сложный. Эксперты, такие как Марк Янссен, потомственный пивовар, говорят, что стоит лишь добавить чуть больше дрожжей или недосмотреть за температурным режимом, это негативно скажется на вкусе. Другими словами, лагер не так прост, как кажется: это вкуснейшее пиво может показаться отвратным, если оно было сварено недобросовестными производителями.
Производство лагера состоит из таких этапов:
Интересный факт: технологию производства лагера изобрели мюнхенские монахи! Довольно забавно, что очень многие виды алкоголя пришли в мир от умудренных жизнью отшельников 🙂
Виды лагера
Мюнхенское светлое (нем. Münchener Hell)
Начнем с классики! Густое, насыщенное мюнхенское светлое пиво (которое еще называют Пауланер) производится еще с 1627 года. Оно заменяло монахам калорийную пищу в дни поста. В то время пожертвований церкви было мало и религиозные люди бедствовали: чтобы выжить, им пришлось начать продавать излишки пива, и баварцы – а именно они первыми попробовали это пиво – оценили его по достоинству. В производстве Паулайнера используется местный ячменный солод, который дарит ему мягкий легкий вкус с солодовым оттенком и легкой, едва различимой горькой нотой хмеля в послевкусии.
Говорят, это пиво отражает вкус жизни в Баварии, и если жить там так легко и приятно, как пить мюнхенское светлое, то наша редакция переезжает, черт возьми!
Пильзнер (нем. Pilsner)
Пильзнер – светлое пиво низового брожения. Оно достаточно тяжелое и имеет фруктовый привкус, почти такой же сильный как у эля. Пильзнер считается одним из самых “благородных” сортов лагера, потому что его основной ингредиент – сорт хмеля Заац (Saaz). Это пиво вываривается трижды и в его производстве используется мягкая вода: именно эта вода позволяет получить крепкий, но достаточно комфортный для питья напиток. Если хотите попробовать аутентичный Пильзнер, возьмите бутылочку Pilsner Urquell – это один из самых популярных на рынке брендов, принадлежащий пивоваренной компании Asahi.
Венский лагер (нем. Wiener Lager)
Келлербир (нем. Kellerbier)
Бок (нем. Bock)
Если вы когда-нибудь видели бутылку немецкого пива с козлом на этикетке – поздравляем, вы знаете, как выглядит стандартная бутыль бока!
Бок-бир, или сокращенно “бок” (с нем. Bock – козел) – светлое пиво крепостью 6,3-7%. Это темный, питательный и насыщенный на вкус стиль лагера, который может здорово “боднуть”, если вы не будете его закусывать или хотя бы пить с осторожностью. Что интересно, бок когда-то был пивом верхового брожения, как эль, и уже позже его начали делать по технологии низового брожения.
Кстати, несколько столетий назад его пили зимой, чтобы пережить пост, насытиться и отметить рождественские праздники. Бок и по сей день пьют в шумных компаниях зимними вечерами.
Доппельбок (нем. Doppelbock)
Доппельбок – более крепкая версия бока, которую изобрели на пивоварне Paulaner Friars. Этот тип лагера имеет сладковатый вкус и богатейший букет запахов, от фруктового до шоколадного. Еще доппельбок имеет очень питательные свойства, настолько питательные, что в свое время он заменял монахам хлеб. Кстати, доппельбок и сейчас называют жидким хлебом и не всегда закусывают. Крепость этого напитка – 7-12%, цвет – светлый, прозрачно-янтарный с легким красноватым бликом. Самые популярные марки доппельбока – Ayinger Celebrator, Wasatch Brewery Devastator, Great Lakes Doppelrock и т.д.
Пшеничный бок (нем. Weizenbock)
Это еще одна разновидность бока, которую иногда называют вайценбок даже за границами его родины – Баварии. Этот напиток родился в 1907 году; можно сказать, что это один из самых молодых подвидов бока. Крепость его практически такая же, как у классического бока – 6,3-7%. Schneider & Sohn Aventinus (самый популярный производитель этого лагера) использует в производстве пшеницу, темный мюнхенский солод и дрожжи верхового брожения.
Айсбок (нем. Eisbock)
Этот подвид бока – самый крепкий из всех, содержание алкоголя в нем варьируется от 9% до 17%. Технология производства этого напитка уникальна: его замораживают, после чего удаляют определенную часть жидкости. Именно это и позволяет сделать айсбок таким крепким и ароматным. У айсбока очень красивый цвет (если, конечно, можно считать красивым цвет пива) – темный медный с рубиновым бликом, если посмотреть бокал с ним на свет. Пена у этого напитка тонкая и легкая, в отличие от густой и высокой, которую имеют все остальные типы бока.
Даже запах и вкус айсбока отличается от остальных: он тоже хмелевой, но остальные нотки напоминают скорее сухофрукты и тосты, нежели свежие фрукты и шоколад, как, например, у доппельбока.
Тёмный лагер (нем. Dunkel Lager)
Если вы пьете темное, почти черное пиво и ощущаете аромат и привкус карамели – это скорее всего темный лагер. Он имеет такой насыщенный цвет из-за специально приготовленного ячменя, который является его основой. Лагер не особенно крепкий, несмотря на его цвет: в нем всего 4,2-6,0% алкоголя.
Dunkel Lager получают, используя три вида солода – жженого, карамельного и темного, и у каждого из них своя технология подготовки ячменя. Прежде, чем попасть к вам в бокал, темный лагер должен “побродить” пару недель при температуре 5-10°С, а затем еще три недели 3-5°С.
Чёрное пиво (нем. Schwarzbier)
Лучшие торговые марки: Kostritzer Schwarzbier, Einbecker Schwarzbier, Sprecher Black Bavarian, Sapporo Black Beer, Goose Island Schwarzbier, Einbecker Schwarzbier и другие.
Рожденное в холодных подземельях, пиво Лагер (Lager Beer) — для истинных ценителей
Пиво на рынке алкогольной продукции представлено в довольно широком ассортименте. Однако есть и некоторые его виды, которые пользуются наибольшим спросом.
Например, Лагер – особый вид пива, который готовится по уникальной технологии.
Что означает это понятие
В целом Лагер – это собирательное название целого ряда сортов этого пенного напитка. Их объединяет одно – достаточно нестандартный процесс производства.
Весь этап брожения этого пива происходит при рекордно низких температурах. Так, на протяжении первых 14 дней, температура окружающей среды должны быть в диапазоне 5 – 10 градусов выше ноля. Для окончательного сбраживания, ее необходимо уменьшить до 2,5 – 5 градусов.
Справка! Длительность второго этапа сбраживания занимает от трех недель до полугода. Чем дольше пива настаивалось, тем вкуснее она получается.
От других разновидностей пенного напитка лагерное пиво отличается тем, что:
Само название этого пива переводится как хранилище или склад, а все из-за длительного срока годности.
Сорта
Сегодня этот пенный напиток, полученный путем низового брожения весьма популярен практически во всех странах мира.
В его ассортименте представлено несколько разновидностей пива, каждая из которых имеет свою уникальную историю появления и неповторимые вкус и аромат.
Темное
Такой Лагер начали производить только в конце 16 века.
Согласно рецептуре темный Лагер может готовиться только из воды, солода и хмеля.
При этом солод заранее поджаривают до темного цвета, но внимательно следят за тем, чтобы он не подгорел. Итоговая крепость такого пенного алкоголя около 4 – 6 градусов.
В отличие от мюнхенского Лагера при изготовлении американского пива дополнительно используют еще и кукурузу.
К темному Лагеру относят еще и:
Наиболее важным этапом в приготовлении темного Лагера считают именно правильную обжарку солода. Очень важно, чтобы он приобрел равномерный темно-коричневый вкус, но при этом ни капли не подгорел.
Светлое
Впервые оно было сварено в Мюнхене в конце 19 века. Создателем этого напитка является Зедльмайр Габриэль.
В Америке производят сейчас Лагер светлый трех разновидностей: премиум, легкое и стандарт.
Все разновидности напитка имеет светло-золотистый цвет, приятный пивной аромат и уточненное хмелевое послевкусие с довольно выраженной горчинкой.
Европейское янтарное
Впервые оно было приготовлено во второй половине 19 века, человеком по имени Дрегер Антон.
Сегодня такое пиво активно производится именно в Мексике.
Так же, Вам возможно будет интересно почить про настоящий ирландский эль
Венское
А когда янтарный Лагер попробовал создатель одноименного светлого напитка, господин Зедльмайр, то на его основе он создал новое пиво, которое получило название мартовского.
Его крепость 6,5 градусов, цвет был медовый с отблесками янтаря, а вкус ярко-выраженный солодовый. Именно такое пиво сейчас принято называть веским.
Процесс его изготовления начинается в марте месяце, для того чтобы к октябрьскому празднику пива, все желающие могли насладиться его вкусом и ароматом.
Пильзнер
Это продукт чешских пивоварен. При этом сами жители этой страны считают такой пенный напиток своим национальным достоянием и не относят его к Лагеру.
Рецепт его приготовления создавался Йозефом Гроллом на протяжении трех лет подряд. В качестве основных ингредиентов использовалась наичистейшая мягкая родниковая вода, и отборный хмель с жатецких полей.
Впервые на суд публике этот Лагер был представлен в 1842 году.
Сейчас более 50% всего производимого в мире Пильзнера изготавливают именно немцы.
Справка! Для людей ведущих здоровый образ жизни или для тех, кто страдает от диабета, производитель создал специальный Лагер этого вида с минимальным содержанием углеводов и сахара и крепостью, не превышающей 2 процентов.
Бок Ледяное
По завершению Октоберфеста, то есть октябрьского праздника пива в Германии, пивовары приступают к изготовлению еще одного, наиболее крепкого Лагера, который называют Бок.
Массовая доля спирта в готовом напитке может достигать 13 процентов, в зависимости от его вида:
Бок может быть темным или светлым, но низменно местом его приготовления являются Альпийские горы. Готовый пенный напиток подвергают резкой и сильной заморозке, в ходе которой в нем образуются небольшие частицы льда.
После их удаления получают Ледяной Бок, которые имеет мягкий и насыщенный солодовый вкус, темный цвет и высокую крепость.
Важно! Заморозке можно подвергать только тот Бок, который прошел полный цикл созревания.
Как правильно употреблять?
Этот пенный алкогольный напиток имеет свою собственную культуру пития, только соблюдая которую можно в полной мере насладиться его вкусом и ароматом:
Правильно подобранная закуска к этому алкоголю позволит в полной мере раскрывать все его вкусовые нотки и получить максимум удовольствия от его употребления.
Закуска
Каждая разновидность Лагера подается только к определенным блюдам:
Важно! Чем более крепким является пенный алкоголь, тем более сытной, но подходящей к нему по вкусу должна быть и закуска.
История
Вплоть до наступления 15 века, все пиво, производимое в различных странах мира, получилась путем верхового брожения. Однако в начале 15 века монахи одной из обители в Альпах стали хранить пиво в пещерах, где температура в холодное время года приближалась к нулю.
Спустя некоторое время они заметили, что дрожжи не погибли, но опустились на дно тары и продолжали перерабатывать сахар в спирт. Так впервые появилось такое понятие, как пиво низового брожения – Лагер.
За подробной историей появления пива, обращайтесь в отдельную статью сайта.
Несмотря на то, что само брожение происходило гораздо медленнее и занимало более длительный период времени у такого варианта приготовления пива сразу появилась масса поклонников.
Спирт и дрожжи надежно защищали продукт от перекисания и увеличивали срок его годности.
А сам напиток получался более мягким, ароматным и вкусным.
Справка! Впервые официально задокументирован Лагер был уже в 1420 году. В отчет муниципального совета Мюнхен было подробно рассказано о технологии производства пива низового брожения и высоком спросе на него.
Но только спустя 54 года после появления этого отчета пивовары попытались осознано сварить пиво низового брожения, чтобы сохранить его для жаркого времени года. И попытка удалась.
С тех пор, производство Лагера претерпело не столь много изменений.
Именно благодаря соблюдению технологии и сегодня люди имеют возможность употреблять вкусный и ароматный Лагер натурального происхождения.
Посмотрите видео о том, что такое пиво лагер и как его производят: