что такое квеври в грузии
Производство вина в квеври
Содержание:
Пожалуй, ни в одной другой стране в мире виноделие не связано настолько тесно с историей и традициями страны, как в Грузии. Взять хотя бы недавние археологические находки на её территории — косточки культурного винограда из семейства Vitis vinifera, датирующиеся 6000 лет до нашей эры. Кроме того, в Грузии появилась и до сих используется особая и уникальная для этой страны технология виноделия в квеври — больших глиняных кувшинах, закопанных в землю по горлышко, через которое в них погружаются виноградное сусло и мезга.
Традиция этого особого способа виноделия почти такая же долгая, как и сама история виноделия в Грузии – большие глиняные кувшины использовались здесь уже как минимум 6000 лет назад, если судить по самым древним находкам. Причём подобная технология производства не встречается больше нигде в мире, и в Грузии ей гордятся и до сих пор используют. В 2013 году она даже была включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО, что ещё раз доказывает её значимость как для истории мирового виноделия в целом, так и для истории Грузии.
Немного о происхождении квеври
Их использование не ограничивалось только ферментацией виноградного сусла и выдержкой вина. Т.к. кувшин с суслом и мезгой находился под землей, постоянная низкая температура в нём позволяла также хранить там продукты питания (зерно, масло) или чачу (виноградную водку). Тем не менее, происхождение и использование квеври более тесно связано с развитием виноделия.
Производство самих глиняных кувшинов когда-то было ведущей отраслью гончарного искусства Грузии, но в настоящее время лишь несколько мастеров обладают необходимыми навыками.
Для производства необходим особый тип глины, а имеет оно место лишь в нескольких поселениях, где целые семьи передают это непростое ремесло из поколения в поколение. Традиционно виноделие в квеври связано с Кахетией, где они производятся в поселении Вардисубани, которое раньше было крупным центром этого ремесла, а сейчас — единственное место в Восточной Грузии, которое до сих пор является его историческим и всё ещё активным центром.
Глиняные кувшины различных размеров используются также в Гурии (с центром производства в посёлке Атсана) и Имеретии (здесь сразу несколько поселений занимаются их производством: Макатубани, Шроша, Ткемлована и Чхироула). Забегая вперёд, скажу, что каждый из трёх регионов обладает своей технологией виноделия.
Термин «квеври» наиболее широко известен во всем мире и применяется в принципе ко всем подземным глиняным чанам, использующимся в грузинском виноделии. На самом же деле, в зависимости от размера и региона это название может меняться:
Возможно, раньше существовали и другие названия, но со временем они забылись, и сегодня можно встретить только некоторые из них (вместе с терминами, приведёнными выше: квеври, чури, дегри, лагвини, лагвани, квибари, кубари, лакхути, часавали, кхалани и котсо).
Современные центры производства квеври
Как я уже упоминала, в Кахетии их производство сосредоточено в поселении Вардисубани. Его особенность в том, что там производились наиболее крупные экземпляры вместимостью 2-2,5 тонны, но это поселение было также известно своим гончарным искусством, производством черепицы и хлебных печей.
Отличие глиняных кувшинов, используемых в Кахетии – это именно их довольно крупный размер. Например, в деревне Шильда можно до сих пор встретить ёмкости вместимостью 6000-8000 литров.
Квеври из Вардисубани
В Западной Грузии они производились и до сих пор производятся в Имерети, где наиболее в этом ремесле преуспели поселения Бослеви, Чхирула, Макатубани и некоторые другие. В Гурии — это Акети и Атсана, отличающиеся отложениями глины высокого качества. В регионе Самегрело ремесленники все ещё делают квеври в деревнях Намкалао, Махури, Джвари, Чале, Намколи, Чкадуаши, Пахулани, Корцхели и некоторых других.
Из-за меньшей площади виноградников, и, соответственно, меньших объемов производства, чем в Кахетии, в Имерети глиняные чаны обычно тоже меньше. Они вмещают 2000-2500 литров, что как раз хватает для урожая одного года.
Квеври из Имерети
Производство и обработка квеври
Это достаточно трудоёмкий процесс, который не ограничивается только приданием изделию особой формы. Перед погружением в землю и его первым использованием оно должно быть обработано специальным образом: снаружи покрыто слоем извести, а внутри — слоем воска.
Изготовление квеври
Одно время для внешнего покрытия использовался также цемент, но т.к. он значительно уступал извести по эффективности, эта технология больше не применяется. С одной стороны, цемент придает стенкам сосуда дополнительную прочность, но с другой — он менее долговечен (10-20 лет до того как он начнет терять свои качества, тогда как слой извести может служить веками), и при повышенной влажности может покрыться плесенью, которая повлияет на вкус содержащегося в нём напитка не лучшим образом. Слой извести (обычно 10-25 сантиметров), в отличие от бетона, обладает антисептическими свойствами и способен защитить квеври от плесени. Эта технология обработки применялась еще в средние века и до сих пор остаются лучшим решением для защиты как самого сосуда, так и его содержимого. Однако, после такой обработки огромный глиняный кувшин невозможно перевезти из-за его веса и относительной хрупкости, так что сосуды, покрытые слоем извести навсегда остаются на одном месте.
Обработка квеври (© advantour.com)
Обработка квеври известью
Правильная чистка сосуда изнутри не менее важна, чем качественное покрытие воском и известью. Из-за того, что сусло туда погружается вместе с мезгой, а иногда и гребнями, на его дне скапливается слой из кожицы, косточек, осадка мертвых дрожжей и т.д., который должен быть тщательно вычищен перед каждым следующим наполнением. В противном случае, новое вино приобретёт дефект, который даже имеет свое название – «запах квеври» (непривычное определение для европейских винных регионов, где такой проблемы быть не может) и отличается от всех других дефектов алкогольных напитков. Причём, если чистка была сделана некачественно хотя бы один раз, дефект будет передаваться новым партиям алкоголя снова и снова. Так что гигиена при использовании традиционных грузинских глиняных кувшинов исключительно важна, и в Грузии даже существует профессия, или скорее — ремесло, мойщика квеври.
Чистка квеври раствором извести
Как и в случае с внешней обработкой, для чистки изнутри используется раствор извести (холодный и тёплый) и специальная щётка, сделанная из нескольких слоёв древесной коры. После чистки известью кувшин тщательно промывается чистой водой. Кроме раствора извести могут также использоваться растворы золы или соды. Однако, последнюю применять нежелательно, т.к., в отличие от натуральных компонентов — извести и золы — химические компоненты соды могут повредить глиняные стенки. Известь и зола, наоборот, позволяют очистить их достаточно мягко, благодаря их щелочной среде, тогда как отложения в квеври после выдержки и ферментации вина имеют более кислотную среду.
Зола иногда применяется и в сухом виде на только что вымытые и ещё влажные стенки, сушится и таким образом проникает в поры стенок, дезинфицируя и защищая их. Такой метод более трудоёмкий, чем применение раствора извести, но он считается более эффективным.
И третий способ очистки, который применяется также для очистки дубовых бочек — это окуривание серой. Сера поджигается в предварительно вымытых и ещё влажных квеври, и дым проникает в поры, образуя серную кислоту, которая эффективно их очищает и дезинфицирует. Если после очистки сосуды остаются пустыми, то скапливающиеся на дне кристаллы серы должны быть удалены перед его наполнением, иначе вино приобретёт жёстковатый и неприятный, жженый, привкус.
Кроме такой очистки при использовании квеври важно качество внутренней обработки пчелиным воском. Лучшее решение – это именно натуральный пчелиный воск, а не парафин, другие искусственные материалы, или животный жир, т.к. они могут негативно отразиться на букете вина.
Щетка для чистки квеври из корней
Щетка для чистки квеври из коры вишнёвого дерева
Процесс покрытия воском внутренней поверхности кувшина — трудоёмкий, и в то же время — деликатный, как и его чистка. Воск нагревается до 110-120 C°, а сам кувшин — до 70 C°. Причём сосуд должен нагревается изнутри и достаточно медленно, чтобы избежать трещин из-за термического шока. Для этого традиционно используется сухая виноградная лоза, а уголь и ненатуральные материалы (пластик, резина и разные химические средства) избегаются, т.к. запах их дыма может въестся в стенки квеври. При нанесении воска температура стенок не должна быть слишком высокой, чтобы избежать его подгорания, что ничуть не лучше отразится потом на напитке, который будет там созревать.
Нагрев квеври перед обработкой воском
Последний этап — это непосредственно нанесение воска. Здесь возможны два варианта: с помощью специального инструмента, который в Кахетии называется «мола» и представляет собой длинную палку, один конец которой обмотан тканью, используемой для нанесения воска. Второй вариант, который широко применялся раньше — это поместить кусок твёрдого воска непосредственно в квеври и переворачивать его до тех пор, пока воск не распределится по всем стенкам.
Покрытие квеври воском изнутри
Главная задача воскового покрытия внутренней поверхности сосуда — лишь закрыть крупные поры в стенках и не сильно повлиять на контакт вина и глины, но сегодня они часто покрываются довольно толстым слоем воска, иногда эмалью или цементом. Существует мнение, что технически такие напитки не отвечают древней традиции виноделия в квеври, которая подразумевает непосредственный контакт вина с его глиняными стенками, тогда как эмаль или толстый слой воска превращают исторический традиционный сосуд, скорее, в нейтральную ёмкость для ферментации и выдержки вина.
Такая позиция придаёт винам, сделанным в квеври по всем канонам, еще более ценными.
Крышки для квеври
Качество крышек тоже немаловажно для хранения, выдержки и получения вина высокого качества. Крышки могут быть сделаны из дерева (в основном в западной Грузии) или камня (в восточной части страны, особенно, в Кахетии) и тоже производятся всего в нескольких, специализирующихся на этом ремесле, поселениях.
Каменные крышки, распространённые в восточной Грузии, чаще всего делаются из сланца, который добывается на предгорьях Большого Кавказа. Другие породы, за исключением тех, которые подвержены появлению плесени, тоже могут применяться. Крышки из камня должны чиститься и обрабатываться так же тщательно, как и сами глиняные кувшины, и затем они прикрепляются к его надземному отверстию с помощью глины.
В Западном регионе страны, в Имерети, в качестве материала для крышек, которые здесь называются «орго» или «бадими», используется дерево: каштан или дуб. Такие крышки перед применением должны быть тщательно обработаны горячей водой, чтобы удалить горечь древесины, которая может передаться и вину. В восточной Грузии также наиболее типичны двустворчатые крышки с отверстием посередине, которое позволяет выпускать углекислый газ, выделяющийся во время алкогольной ферментации.
В отличие от каменных, деревянные крышки накладываются непосредственно на горлышко сосуда, выступающее из-под земли, а затем закрываются жёлтой землёй особого состава.
Каменные крышки для квеври (Восточная Грузия) (©winesgeorgia.com)
Орго — деревянные крышки для квеври (Западная Грузия)
Закрытие квеври
Извлечение крышки квеври
Общий принцип технологии и три региональных способа виноделия в квеври
Несмотря на то, что глиняные сосуды применяются в Грузии повсеместно, в разных регионах методы виноделия с их использованием отличаются. Тем не менее, можно выделить одну общую черту — так или иначе, сусло настаивается на мезге, а до этого проходит следующие этапы:
Три основных метода особенно выделяются и наиболее распространены:
Кахетинский способ подразумевает ферментацию и мацерацию сусла со всей мезгой после отжима (или чачей, если употреблять грузинские термины). Это значит, что после отделения виноградного сока от кожицы и косточек, сам сок, а затем и полностью вся мезга из пресса помещается в квеври. При этом красные вина находятся в контакте с мезгой только во время ферментации, в течение 7-14 дней, в зависимости от сорта винограда, а белые — около 6 месяцев (с осени и примерно до начала марта). В Имерети и Месхети в квеври добавляется только треть мезги, в остальном же имертинский и месхетский способы совпадают с кахетинским (хотя о месхетском мало, что известно).
Можно также выделить технологию виноделия в квеври, характерную для Западной Грузии, побережья Чёрного моря и региона Рача-Лечхуми. В данном случае, сусло после отжима остаётся в прессе и настаивается на мезге в течение 4-5 дней, затем помещается в квеври уже без мезги и остается там до весны.
Для разных этапов виноделия могут использоваться сосуды разных размеров: небольшие — для ферментации, а те, что побольше — для выдержки. Размер современных сосудов варьируется от 800 до 3500 литров.
Характеристики вин, выдержанных в квеври
Вместе с уникальным букетом автохтонных сортов эта технология придаёт вкусу и аромату напитков особенные оттенки сушеных фруктов (абрикос, яблоко), цветов, чайного листа, орехов и пряностей.
Кроме того, долгий контакт с мезгой придаёт вину ароматность, стабильность и способность к выдержке. Вино приобретает насыщенный букет, глубокий янтарный цвет, а также прозрачность, несмотря на отсутствие фильтрации. Это возможно, благодаря особой форме грузинского глиняного сосуда в виде заостренного на дне кувшина: косточки, гребни (если они использовались), кожица и мертвые дрожжи постепенно разделяются на слои и скапливаются на дне, позволяя получить абсолютно чистое вино.
Кстати, вино в квеври можно условно разделить на три уровня, каждый из которых будет иметь разные характеристики в зависимости от близости к осадку:
Чистота квеври и гигиена в винном погребе «марани», сорта винограда, почва, климатические условия — всё это тоже оказывает влияние на профиль вина, выдержанного в этих глиняных сосудах. Причём, если винный погреб и хранящиеся в нём сосуды вовремя обрабатываются и поддерживаются в чистоте, вино может храниться в этих больших глиняных кувшинах, не теряя своих качеств, достаточно долго.
Таким образом, насыщенный энергией солнца виноград, который, находясь в квеври, впитывает в себя энергию земли, превращается в вино, которое само становится частью природы и отличается удивительными, ни с чем несравнимыми качествами.
Квеври: джинн в глиняном кувшине
Поделиться:
Пасху в Грузии, как и в России, отмечают по Юлианскому календарю. Мы недавно отпраздновали нашу запоздалую Пасху — значит, самое время вспомнить о технологии квеври. По традиции, как раз на Пасху вскрывали квеври с вином урожая минувшего года.
Квеври — это большой, размером почти с человеческий рост, глиняный кувшин для сбраживания и выдержки вин. Модная и дорогая игрушка, которую теперь принято показывать гостям солнечной Грузии и о которой принято говорить как о бесценном «наследии многотысячелетнего виноделия древней Колхиды». За квеври сейчас выстраиваются очереди виноделов-заказчиков, квеври дорожают, а мастеров, умеющих их делать так, чтобы они не трескались и не текли, в Грузии можно посчитать по пальцам. Возникает вопрос: почему же перевелись мастера, если квеври — вещь такая необходимая?
Суть технологии квеври заключается в том, что кувшин закапывают в землю по самую горловину и закладывают в него виноград, часто — вместе с гребнями виноградных гроздей. Сначала, во время активного брожения, под действием углекислого газа шапка мезги поднимается к горловине кувшина, а потом, когда брожение завершается и газ выходит наружу, она оседает на дно, и квеври запечатывают до весны. Так, закопанное в прохладных грузинских винных погребах — марани — вино вызревает и настаивается на мезге (то есть на кожице, косточках и гребнях) несколько месяцев. Весной кувшины вскрывают, вино снимают с осадка и начинают пить. Описанный метод получил название кахетинского — по области восточной Грузии, где он использовался испокон веков.
В случае с красным вином эта технология принципиально мало чем отличается от классической европейской, разве что тарой служит глиняный сосуд, а не деревянный, цементный или металлический. Собственно, нового для Европы в квеври ничего нет. Откройте прекрасную книгу The New Spain Джона Рэдфорда (издательство Mitchel Beazley), и на развороте страниц 8 и 9 вы увидите красивую фотографию старого испанского винзавода с закопанными в землю циклопическими амфорообразными емкостями — ни дать, ни взять, квеври для великана!
Гребнеотделение — сегодня почти обязательная часть технологической цепочки при производстве красных вин. Гребневой тон не в моде – если виноград собрали раньше достижения им нужной степени зрелости, настаивание на мезге с гребнями оборачивается «зеленью» в аромате и чрезмерной терпкостью. То есть, используя гребни, ты рискуешь и обрекаешь себя на хлопоты. Но примеры частичного использования гребней для настаивания красных вин прекрасно известны. В Испании такой метод используется, например, в Приорате (Cims de Porrera), во Франции — в долине Луары (в Сомюре в Domaine des Roches Neuves), и в Бургундии — где бы вы думали — в Domaine de la Romanee-Conti. В последнем, как известно, производятся самые дорогие красные вина мира, цена которых в наших магазинах достигает 300 000 рублей за бутылку. Впрочем, до магазинов Romanee-Conti крайне редко доходит…
Грузинские вина, несмотря ни на какие запреты, все же доступнее лучших бургундских. И преимущества настаивания на мезге без гребнеотделения — особенную танинную структуру вкуса и богатство фенольных соединений — мы можем по достоинству оценить на их примере.
Но в Грузии старинный метод настаивания на мезге — с гребнями и без — применяют еще и для белых вин. Профессиональным языком это называется «винификация белых по-красному». И это уже настоящая особенность грузинского виноделия.
Во всем мире так пытаются делать вино считаные единицы: чудаки-экстремалы, которые не боятся быть обвиненными во всех грехах, типа «окислительного характера аромата» и «тяжести вкуса». Паскаль Кота в Сансере, Йошко Гравнер во Фриули, Алес Криштанчич в Словении…. Кто еще?
А ведь произведенные таким способом вина могут быть удивительными!
Белое вино, сброженное вместе с мезгой и настоянное на мезге до нескольких месяцев, приобретает насыщенный янтарный цвет и особенный (тот самый редкий случай, когда можно сказать: неповторимый) аромат с тонами некрепко заваренного черного чая и увядающей чайной розы. Во вкусе эти вина плотны, насыщенны и терпки — но при этом необычайно свежи, — то есть гастрономичны. Грузинская кухня без них теряет свою оригинальность. Терпкими белыми кахетинскими винами можно сопровождать все богатство кавказского застолья, от холодных закусок до горячих мясных блюд. И поверьте, однажды попробовав с белым кахетинским вином лобио, пхали, сациви, чакапули, цыпленка табака или шашлык, вы потом не сможете представить без него грузинское блюдо.
Москвичи — даже те, которые к Грузии и к грузинской кухне испытывают искренние симпатии, — таких вин не знают или уже не помнят. Но и в Грузии их начали забывать… В мой последний приезд туда в 2006 году — как раз накануне запрета на экспорт в Россию — нашей группе за всю поездку ни разу не предложили настоящего кахетинского белого. Цинандали и гурджаани, конечно, тоже могут быть хороши, свежи и ароматны, и названия их — суть кахетинские топонимы, но оригинального в них довольно мало. Это вина, хоть и сделанные из грузинских сортов винограда («ркацители» и «мцване»), но сделанные по-европейски. По-европейски, то есть либо вообще без контакта отжатого сока с мезгой, либо с недолгим настаиванием при низкой температуре — для усиления аромата. Ранние предвестники глобализации.
Как бы странно это ни прозвучало, ответственность за непопулярность кахетинского метода в наши дни несет именно квеври.
Если забыть про картинность идеи «возврата к корням», если отвлечься от кажущейся привлекательности «органического», «биодинамического» и вообще всего романтически-архаического, то квеври — трудоемкий, хрупкий и неизбежно пористый сосуд, в котором крайне трудно (а скептики считают, что вообще невозможно) добиться постоянного соблюдения гигиены. В порах глины появляется микрофлора, и, чтобы ограничить ее распространение, квеври чистят и обрабатывают воском, но воск не нейтрален. Ко всему вышесказанному надо добавить проблемы с температурным режимом. Закопанные в землю квеври во время брожения нагреваются, и температуры погреба часто не хватает для охлаждения емкостей, а перегрев бродящего сусла чреват как минимум появлением в вине самых грубых тонов аромата.
Но если керамические емкости — атавизм, то надо ли его поддерживать? Тем более если сохранить бесценную кахетинскую технологию можно без квеври?
То, что это сделать возможно, доказал еще в начале девяностых замечательный винодел и ученый Николай Мехузла, который создал для Грузии два новых вина: Самеба и Шуамта. Они производились по кахетинской технологии, но без квеври. Глиняные амфоры Мехузла заменил эмалированными цистернами с возможностью контроля температуры брожения. Получилось не так поэтично, но, почти как в известной комедии, надежно и практично. Вкус Самебы, которая когда-то на заре моей юности продавалась в Москве, лично я никогда не забуду.
Грузинский метод изготовления вина в квеври
В 2013 году старейший грузинский традиционный метод приготовления вина в больших глиняных кувшинах – «квеври» внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. По оценке специалистов, метод приготовления вина в квеври не имеет аналогов в мире. Это натуральный и экологически чистый метод приготовления вина, признанный одной из лучших винодельческих технологий.
КВЕВРИ – это глиняные кувшины, издавна употребляемые во всех винодельческих районах Грузии, для брожения и хранения вина. Внешне они напоминают амфору, но без ручек. Квеври имеет форму конуса и бывает всех размеров — от обычного кувшинного до громадных, на несколько сотен литров. Квевриделали из специальной глины и после обжигания их покрывали внутри растопленным жиром или пчелиным воском. Такие квеврииспользовали веками, и именно они повлияли на качество местного вина.
В 1600 году один из зарубежных путешественников, посетивших Грузию, писал: «Нет такой второй страны, где пьют лучшее вино. Крестьяне выдалбливают из толстого ствола дерева середину и используют его как корыто, где давят виноград. Виноградным соком они заполняют большие глиняные сосуды и закапывают их в погребах». Путешественник думал, что грузинские виноделы скрывали свои драгоценные напитки, таким образом, от врагов.
Во время активного брожения, под действием углекислого газа шапка мезги (это кожица, косточки и гребни винограда) поднималась к горловине кувшина, а когда брожение завершалось, и газ выходил наружу, она оседала на дно. Тогда квеври закрывались крышкой и смазывались глиной – т.е. запечатывались до весны. Сок бродил так несколько месяцев при температуре грунта, вызревал и настаивался на мезге. От температур грунта зависел в конечном итоге результат.
В Западной Грузии, где виноград собирают поздней осенью и лозы растут на относительно влажной суглинистой почве, квевризакапывали по возможности в сухой песчаный грунт и защищали обычной крышей. В восточной Грузии квеври закапывали глубоко в подвале, потому что температура во время сбора урожая винограда здесь намного выше, чем в западной Грузии. Часто квевринаполняли и запечатывали при рождении сына а открывали и пили на его свадьбу.
Весной кувшины вскрывали, и вино постепенно извлекали из квеври специальными ковшиками. Пустые квевриополаскивали водой, потом основательно чистили и опять ополаскивали. В качестве щетки для чистки внутренних стен использовали травы, которые обладали сильным антисептическим действием. Затем стены пустой квеври посыпали пеплом и сжигали в ней серу. Описанный метод изготовления вина называется кахетинским — по области в Восточной Грузии, где он использовался испокон веков.
Квеври отлично регулировали температуру брожения. Воздух и вода проникали через стенки этого глиняного сосуда. Чтобы закрыть большие поры, внутренние стены смазывали пчелиным воском (поэтому внутреннюю поверхность было легче чистить). Кроме того, жидкость не могла проникнуть через стенки. Маленькие поры оставляли открытыми, это давало вину возможность «дышать».
Выдержка в квеври является качественной чертой грузинских сухих вин. Полусладкое красное вино из Западной Грузии, а так же игристое вино не рекомендуется хранить в квеври. Сладкие красные вина производят только определенным способом, при котором высохший виноград придает вину аромат.
Для чистки квеври существовали специальные приспособления. Чистить такие сосуды было очень сложно. Для чистки больших квеври приходилось залезать внутрь сосуда. Человек во время работы должен был петь, чтобы окружающие слышали, что он жив и не надышался «до потери сознания» винных паров. В Грузии есть даже специальные песни «чистки квеври». Чистить квеври считалось всегда мужским делом.
Исторически вино в Грузии делалось только в квеври. Сейчас на винзаводах используются металлические емкости. С научной точки зрения так правильнее: металл лучше отмывается. В наши дни существует производство, в котором квеври применяются вместе с современным оборудованием. Практика показывает, что вина, произведенные по традиции, имеют более гармоничную структуру и изысканный аромат в отличии от фабричных вин. Но остались еще винзаводы, которые принципиально используют только квеври. Это винзавод в Напареули и мини-винзавод в монастыре Алаверди. Эстетически вино из квеври приятнее, чем из железной цисцерны. К сожалению, технологии изготовления квеври сейчас вымирают, и мастеров стало совсем мало.
Квеври встречаются в Грузии на каждом шагу. У некоторых храмов вы можете увидеть их десятками. Издавна в храмах во время таинства причастия и венчания использовали красное вино «зедаше». В переводе с грузинского «зедаше» означает «жертвенное вино», которое используется во время литургии вместе с хлебцами. В древности в монастырских погребах практически все изготовляемое вино было предназначено для богослужения. Однако в семейных погребах грузины всегда выделяли один квеври, который называли именем какого-либо святого, и в нем было «зедаше», предназначенное для церкви. Такой квеври, полный вина, приносили в храм и оставляли его там (жертвовали храму или монастырю). Говорят, что принесенный в храм для праздника квеври с вином, нельзя уносить обратно. Поэтому они копились в храмах до бесконечности. Квеври всегда можно заметить в деревенском саду, в городе у ресторанов, или просто как элемент украшения улицы. В некоторых ресторанах можно видеть ложные квеври как элемент декора: в полу делается отверстие, помещается туда горлышко от квеври и закрывается сверху стеклом.