что такое курдюк для плова

Готовим Узбекский плов.

Всем доброго времени суток.
Наступила весна! Можно готовиться к выездам на природу!)))
И в этом прекрасном настроении меня посетила одна добрая мысль.
Решил поделиться с вами рецептом плова, который готовил мой отец и естественно научил меня.Он хорошо подходит для длительных пикников на природе. Оговорюсь сразу, что плов получается вкуснее, если его готовить на огне, на настоящем, дровяном огне.
Итак, приступим))) Как говорится-с богом!

1)Берем курдюк, граммов 250-300, промываем в теплой воде и нарезаем мелкими брусочками, он нам нужен для получения натурального жира, для приготовления блюда.
Для тех, кому не приемлем запах баранины, курдюк можно заменить на растительное масло, например. А этот пункт можно пропустить)))

2) Нам потребуется небольшой казанчик (литров на 5-6). Предупреждаю, что все веса продуктов даются на 6-7 человек (порций). Прокаливаем, но не сильно. Т.е. после ополаскивания казана нужно поставить его на огонь и дать ему просохнуть, чтоб ни единой капельки не осталось, Ну и конечно же, чтоб нагрелся до температуры разогретого утюга!))))) Ха-ха- так объяснил мне когда-то мой отец. В разогретый казанчик выкладываем подготовленный, нарезанный курдюк и помешивая, вытапливаем из него жир.

3)Пока топится курдюк, нарезаем крупными кусочками мясо(потребуется примерно граммов 800-1000), размеры- с толстый палец руки. Хотя тут много вариантов. Кому-то нравится помельче, кому-то более крупными кусками.

4)После того, как курдюк вытопится, извлекаем ВСЕ выжарки. До единой, остается только растопленное курдючное масло. И вот теперь нужно быть предельно быстрым, но очень осторожным! Итак. В раскаленное масло выкладываем нарезанное мясо, но так, чтоб жир, начинающий мгновенно брызгать (а он начнет брызгать) не попал на ваши руки, и тем более на лицо. За последним кусочком улетевшем в казан, следует крышка на 5-6 секунд. А затем шумовкой нужно быстро перемешать мясо, не дав жиру потерять температуру для того, чтоб каждый кусочек был «ошпарен» маслом и сохранил все вкусовые соки в себе.
И опять же-вместо баранины вполне подойдет говядина, можно даже курочку. Кому как нравится. После того, как мясо будет слегка поджарено солим.

5)Чистим, промываем лучек, примерно граммов 500. Репчатый, беленький. Можно и сиреневый, но именно репчатый.

6)Нарезаем лук полукольцами, как можно тоньше, он все равно весь разварится, главное, чтоб не лопухами, будет не приятно увидеть такое в блюде…

8)Нарезаем тоненькими, длинными брусочками, одинакового сечения.примерно 7 х 7. Сначала корнеплод нарезаем пластиками, а потом каждый пластик на брусочки. Работа нудная, я правда делаю это быстро и непринужденно, но можно привлечь и супругу(супруга, друга, брата, сестру) Не забываем помешивать наше мясо.Крышкой не накрываем, лишняя влага должна испариться.

9)На кухню в процессе приготовления постоянно заходили домочадцы, мешались, задавали вопросы, уходили и снова приходили, но один помощник был неизменным…

10)Нарезанные лук и морковь высыпаем в казанчик с мясом…

11)…и перемешиваем с мясом так, чтоб все было покрыто маслом.После добавляем немного кипящей воды, чуть выше уровня поджарки.

12)Оставляем наш казан пока в покое, не забывая помешивать.))))
Нам понадобится две-три головки чеснока. Удаляем корни путем аккуратного срезания, но так, чтоб конструкция головки чеснока не потеряла целостность. Затем ошпариваем кипятком, для того, чтоб удалить верхний слой шелухи.

13) Опускаем их в «зирвак»-бурляще-кипящее в нашем казане)))

14)Добавляем специй, немного черного молотого перца, соль, как уже говорилось с небольшим запасом солености. Т.к. рис обессолит частично ваше блюдо.Это нужно помнить.(названия специй:зра, кинза, укроп. Все в семенах, хотя каждый может добавить по своему вкусу.)

16)Промытый рис аккуратно перекладываем в казан…

17)… и разравниваем шумовкой в один уровень Не нужно прижимать рис, тромбовать, утаптывать и пришлепывать. Просто разровнять.

18) после этого заливаем ЧЕРЕЗ ШУМОВКУ кипяток.(позаботьтесь об этом заранее). Почему через шумовку? Все просто) Чтоб струя воды не делала лунок в рисе. Уровень воды-на 2-2.5 см выше уровня риса. Теперь добавляем огонь, чтоб содержимое дна казанчика закипело, и масло(по законам физики, плотность которого меньше, чем у воды) поднялось на поверхность, обволакивая при этом каждую рисинку! В этом и есть секрет не слипания)) В процессе приготовления, вода испаряясь позволит маслу повторно пройти путь, но уже в обратную сторону.

19) теперь накрываем все крышкой, убавляем огонь до температуры»ниже средней» и ждем, вдыхая уже появляющийся аромат плова.

20) Через 30-40 минут(зависит от свойств риса) блюдо готово.Выкладываем на ляган и подаем к столу))))

Источник

Рецепт N7: Плов с говядиной на курдюке и хлопковом масле.

Всем привет!
На этот раз готовим плов настоящий узбекский, но не с бараниной, а с молодой телятиной, но на курдюке и хлопковом масле.
Ещё с древних времён старейшины и по сей день плов готовили на хлопковом масле так как ни какого другого масла в Узбекистане не было.
Один нюанс есть в этом масле его нужно очень сильно раскалить с курдюком или добавлением растительного масла.
Значит что нам потребуется:
— Мясо телятина желательно с костями кг 2-3
— морковь кг 2-3
— лук 1 кг
— курдюк 50-100гр
— рис 800 гр.
— острый перчик 2 шт
— чеснок 2 шт
— Зира сухая узбекская, соль и перец
1. Ставим казан на огонь выкладываем курдюк нарезанный не мелкими кубиками 1,5-2см и на сильном огне выпариваем жир (ещё нюанс курдюк убираем когда он становится золотистый не в коем случае не пережариваем Жир должен быть прозрачным), далее доливаем прилично хлопковом масло и раскаливаем Проверяем кожурой лука если шкварчать начала значит закладываем лук помешиваем.
2. Далее как лук стал золотистым выкладываем мясо и с мясом обжариваем на сильном огне
3. Следующий этап это морковь. Обжариваем с морковью так же на сильном огне. Через минуты три четыре перемешиваем и ещё обжариваем мин 3 далее солим перчим добавляем зиру Острый перец и чеснок и снова все перемешиваем и заливаем кипяток до того пока не скроется мясо. Все перемешиваем закрываем крышкой и готовим зирвак! Где то минут через 30 проверяем на соль и перемешиваем и снова забываем на 30-40 минут.
4. После того как зирвак у нас готов Убираем перчик и чеснок и выкладываем рис (рис изначально промываем), доливаем кипяток чтоб рис был под водой.
Включаем опять сильный огонь и перемешиваем рис по чуть чуть, не углубляясь до зирвака, только на поверхности. Далее когда вода впиталась в рис и вода осталось только немного в зирваке! Закрываем казан крышкой и убавляем огонь и настаиваем рис! Далее мин через 10 проверяем и перемешиваем! Ложим обратно перец и чеснок. Далее закрываем и ещё настаиваем мин 10 до готовности!

Обязательно под коньячок закусываем в процессе курдюком и лавашем!

Источник

Какие части барана мы еще не кидали в плов?

По сути дела, первым конструктором Лего был именно плов: бесчисленное количество ингредиентов, зависящих от географии, климата и времени года, складывались то в один, то в другой рецепт. Многие из тех рецептов канули в Лету, многие – здравствуют и поныне. Но неизменным остается одно – сам принцип создания этого легендарного блюда, в котором лучшим сортам риса передают вкус и аромат правильно подобранные компоненты, среди которых первые – морковь, лук и мясо. Ну а вариаций может быть бесчисленное количество: пловы постные, откидные, рыбные, с различной нарезкой компонентов и вариациями добавок. Можно взять два одинаковых набора продуктов и сотворить из них два весьма непохожих друг на друга блюда – плов любит вариативность и нестандартный подход, всегда оставляя повару – ош-пазу – простор для творчества.
Вот и сегодня будем творить плов, исходя их того минимума продуктов, которым одарил сельский рынок. Итак:

Шеи бараньи 1,5 кг
Рис сорта лазер 1 кг
Лук репчатый 200 грамм
Морковь красная 800 грамм
Паприка копченая, куркума, зира по 1 ч.л.
Айва 1 шт
Зигир-йог 4 ч.л.
Соль по вкусу
Курдюк 100 грамм
Масло растительное 100 грамм
Нут сухой 100 грамм

Накануне приготовления замочим нут в воде со столовой ложкой соды. Воду необходимо менять каждые несколько часов. Морковь можно тоже нарезать накануне – за ночь она немного подсохнет и будет лучше впитывать в себя ароматы плова. Режем как обычно – мелкой соломкой.

Готовить будем на огне – заготовленные по осени яблоневые ветки к весне просохли и дают отличный жар. К тому же регулировать огонь при помощи небольших веточек очень удобно – главное запасти их в нужном количестве. Первоначально прогреем сухой казан и на среднем огне вытопим жир из кусочков курдюка. Как говорил товарищ Саахов – торопиться не надо. А шкварки безотлагательно употребим с солью и колечками лука, вкуснейшее дело!

Добавляем в вытопленный жир растительное масло и вливаем четыре ложки зигир-йога. Что это такое и где взять? Практически в любой лавке, торгующей восточными пряностями можно найти бутылочку с этой смесью льняного и кунжутного масла. В чистом виде использовать зигир вместо обычного растительного масла вряд ли уместно – вкус у него ярко выраженный, да и казан потом становится липким. А вот влить в обычное растительное масло несколько ложек и размешать – самое оно! Сколько именно лить? А вот тут уже дело вкуса – кому-то достаточно и одной, я лично добавляю на 200 граммов подсолнечного масла 3-4 столовых ложки. Цвет у плова получается темным, а запах… Ну как тут объяснишь – пробуйте и сами все поймете.

Бараньи шеи обжигаем на сильном огне. Поскольку кость прогревается не быстро – не торопитесь.

Закладываем нарезанный полукольцами лук и горсть моркови, нарезанной соломкой. Обжариваем достаточно сильно: лук должен стать темно-золотистым, а морковь приобрести мягкость.

Оставшуюся часть моркови выкладываем ровным слоем на мясо, сверху рассыпаем набухший нут и раскладываем дольки айвы. Посыпаем пряностями, при этом зиру растираем между ладонями. Готово? Теперь нужно подлить в казан воды, чтобы мясо было ей покрыто, а вот слой моркови – нет. Морковь. Айва и нут будут доходить на пару.

Оставляем под казаном слабый огонь – его должно быть достаточно для слабого кипения. Всё. Примерно час будем ждать и слушать, как в недрах казана булькает зирвак. Шея – отличный отруб баранины, но томить его надо достаточно долго чтобы мясо легко отделялось от костей.

Поскольку рис у нас сегодня сорта лазер, то замачивать его не нужно. Достаточно лишь промыть до чистоты перед закладкой. После того, как мясо и овощи вдоволь потомятся на слабом огне, раскладываем рис, подливаем воду и разводим сильное пламя. Сколько лить воды? Лить надо немного – вода не должна покрывать рис и вот почему: лазер впитывает не так много воды, как другие пловные сорта риса, например, девзира. Поэтому в случае необходимости проще подлить еще немного, нежели удовольствоваться раскисшим в кашу содержимым казана. Когда вы будете ставить плов на упревание, зерна риса должны быть еще достаточно упругими, на зубок. Во время выкипания воды не забывайте аккуратно перелопачивать плов и делать отверстия палочкой для более быстрого и равномерного выхода пара. Перелопачивать надо аккуратно, чтобы не раздавить ломтики айвы, лежащие на слое моркови.

После того, как плов в закрытом казане дойдет до кондиции (а заодно и томящиеся в ожидании гости), выкладывайте его на ляган, не перемешивая слои: подушка из риса, овощи, мясо. В случае с бараньими шеями можно ободрать мясо и уложить на плов, а можно и вручить каждому едоку. В моем случае гостей было много, и параллельно с пловом я кинул на мангал еще и бараньи ребра – их тоже можно уложит на плов, чтобы остывали медленнее. Ну а лучшим сопровождением для плова станет хороший зеленый чай. И главное – не читайте за едой советских газет. Впрочем, это вы и так, надеюсь, знаете.

Источник

Рецепт плова на курдючном сале

По всему миру люди готовят плов, но истинные знатоки вкусных рецептов живут в Ферганской долине, что расположена в Узбекистане. Именно там создан классический рецепт плова с курдюком и рисом девзира. И готовят его обязательно на живом огне. Конечно, в домашних условиях следует использовать плиту, но если есть возможность – обязательно попробуйте сделать его на углях.

Ингредиенты для блюда

Для приготовления рецепта потребуются следующие ингредиенты:

Отдельно следует сказать о наборе пряностей. Лучше всего ограничиться классикой и взять на указанное количество ингредиентов 2 горсти зиры, черный перец и соль.

Процесс приготовления

Приготовление рецепта требует точного соблюдения всех шагов. Однако не следует думать, что это очень сложный и запутанный процесс. Если все делать правильно, то и новичок с первого раза сделает прекрасный плов из баранины с салом:

Вот так готовят плов на курдюке в Узбекистане на открытом огне. В процессе приготовления перемешивать ингредиенты не нужно.

Плов на курдючном жире с курицей или свининой

Для приготовления на курдючном жире плова со свининой или курицей возьмите: 500 г мягкого мяса, 100 г жира, 7 зубчиков чеснока, 300 г лука, 400 г моркови, 1 стакан риса, пряности и соль. Также потребуется кипяченая вода – около 3 стаканов.

Совет! Выбирайте пряности или набор, в котором есть кориандр, паприка, куркума и барбарис.

Далее строго следуйте технологии:

После окончания готовки казан укутывают полотенцем и оставляют на 30-40 минут остывать. За это время рис хорошо пропарится.

Полезные советы

Для приготовления вкусного плова потребуется терпение. Поднимать крышку после закладывания риса не рекомендуется как минимум 10 минут – он лучше пропарится и получится мягким.

Самое сложное в приготовлении плова с курдючным жиром – выбрать правильный рис. Девзира продается много где, но стоит она дорога и не везде – настоящая. Многие продавцы красят обычный рис кирпичной пылью и продают его под маркой девзиры.

Есть рецепты, в которых жир смешивают с маслом, это можно сделать для предотвращения горения жира. Однако на калорийности такой ход никак не скажется, и блюдо все равно будет с очень высокой жирностью.

Плов на курдючном жире – вкусное, ароматное, традиционное блюдо, если готовить его с бараниной. Однако при желании всегда можно воспользоваться другими рецептами, например, с курицей.

Источник

Плов в казане говяжий с курдючным жиром

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 10 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 2 ч 15 мин

способ приготовления

1. Курдючный жир нарежьте кусочками.

2. Морковь помойте, почистите, порежьте небольшими кубиками.

3. Мясо нужно порезать на довольно большие кусочки.

4. Разогрейте казан, положите в него порезанный курдюк, подождите пока он растопится, выньте из казана шкварки.

5. Прибавьте огонь и в кипящий жир выложите мясо.

6. Почистите и нарежьте мелко лук, положите его в казан к мясу.

7. Морковь добавьте в казан в тот момент, когда лук слегка поджарится.

8. Добавьте соль, половину зиры и все хорошо перемешайте.

9. Как только морковь обжарится, залейте содержимое казана водой. Ее нужно взять горячую. Воды нужно столько, чтобы она лишь чуть покрывала содержимое казана. Тушите мясо с овощами примерно 50 минут (практически до полной готовности мяса).

10. Рис хорошо промойте до прозрачности воды.

13. Насыпьте в казан оставшуюся зиру. Тушите плов на самом слабом огне 25 минут (при закрытой крышке).

Подавайте плов горячим, украсив свежей зеленью.

Источник