что такое корпоративная столовая
Обеденный перерыв: как устроены корпоративные столовые
13% работающих россиян получают полную или частичную компенсацию за обеды от компании-работодателя, выяснил сервис SuperJob. Не так уж и мало — почти 9 млн человек. Кто их кормит и насколько это выгодный бизнес для ресторатора? Разбираемся вместе с операторами корпоративного питания «Sodexo Россия» и «Кейтеринбург».
Минимаркет для ИП, столовая для корпорации
Выбор оптимального типа питания в основном зависит от количества сотрудников в компании и характера их работы.
Например, персонал автомобильного завода Hyundai в Санкт-Петербурге обедает в столовой или покупает снеки в вендинговых аппаратах, на заводе Renault в Москве есть три столовые и один микромаркет. В Gett пользуются услугами сервиса «Кухня на районе», который доставляет для сотрудников готовую еду. А в DHL действует гибридная схема: курьеры получают ланч-боксы, тогда как работники офиса обедают в корпоративной столовой.
«Если в компании работает до 150 сотрудников, имеет смысл организовать уютную обеденную зону, куда можно заказать доставку обедов в офис. Второй вариант — микромаркет с готовой продукцией и напитками в герметичной одноразовой упаковке. Если на предприятии обедает до 1000 человек, стоит подумать о столовой с элементами фабрики-кухни, что позволит расширить ассортимент и контролировать качество приготовления блюд на месте. Компаниям от 1000 человек рекомендуется организовать одну или несколько столовых с полным производственным циклом». Операционный директор компании «Кейтеринбург» Оксана Козырева
Партнер по еде
Компании из ресторанной индустрии — «Макдональдс», «Кулинарная лавка братьев Караваевых» и другие — сами кормят своих сотрудников. А вот остальные работодатели привлекают для организации корпоративного питания внешних операторов — федеральные сети или региональные компании. Например, «Sodexo Россия» работает с крупными бизнес-клиентами в семи федеральных округах России, а «Кейтеринбург» кормит больше 250 тыс. сотрудников компаний каждый день. Среди ведущих игроков рынка можно также отметить United Catering Group, Compass Group и других.
Компании на аутсорсе обеспечивают питание в разных форматах. Классический стационар полного цикла требует большой площади для обустройства склада, кухни, моечных, заготовочного цеха и торгового зала. Если стоимость аренды в бизнес-центре высокая, можно рассмотреть формат доготовочного предприятия: на нем используются уже приготовленные компанией-партнером полуфабрикаты. Также популярен кейтеринг с доставкой готовых блюд с ближайшей фабрики-кухни: для организации питания потребуется только торговый зал, моечное отделение и линия раздачи обедов.
Борщ, компот и free flow
Корпоративные столовые заметно отличаются от классических заведений общепита. Если в ресторан гости приходят не только поесть, но и отдохнуть, пообщаться, расслабиться, то в столовой первоочередная задача все-таки утолить голод, причем сделать это максимально быстро. Поэтому большинство точек корпоративного питания работают по принципу free flow: гости свободно перемещаются между островными станциями и вдоль раздаточной линии, поделенной на сектора по ассортименту предлагаемых блюд.
Также можно установить витрины to go и терминалы самообслуживания. Или использовать фудтех-разработки, например интегрированную в кассу r_keeper систему видеоаналитики SkalaVision: она моментально распознает еду на подносе и быстро формирует заказ, кассиру остается только принять оплату. Стоит подумать и об автоматизации с помощью системы r_keeper для корпоративных столовых. Она интегрируется со СКУД и кадровыми системами, это позволяет компании контролировать расходы персонала на питание и устанавливать лимиты для разных категорий сотрудников.
Ассортимент в точках общественного питания при бизнес-центрах, как правило, унифицирован. Традиционно посетители столовых из супов выбирают борщ, из салатов — винегрет, а из напитков — чай и компот. Однако, чтобы блюда не слишком надоедали гостям, эксперты рекомендуют устраивать тематические дни или фестивали кухни разных стран (например, один раз в месяц). Еще один популярный формат — салат-бары и другие типы фуд-конструкторов, позволяющие пользователю миксовать блюда на свой вкус из разных ингредиентов.
«Формат бизнес-ланча практически не дает гостю права выбора, в отличие от столовых. В наших точках, например, мы предлагаем более 100 вариантов блюд, при этом цены абсолютно сравнимы, а иногда даже более комфортны, чем в ресторанах. Их позволяют обеспечить экономия на обслуживающем персонале, большой объем продаж, высокая проходимость и оборачиваемость посадочного места, а также более скромный интерьер — уютный, но без дизайнерских изысков». Директор по ритейлу компании «Sodexo Россия» Екатерина Домкевич
В корпоративных столовых важна скорость, низкие цены, простота блюд и максимальная полезность ингредиентов. Здесь не стоит делать ставку на высокую кухню — за исключением случаев, когда столовая создается для обедов топ-персонала и проведения деловых встреч с партнерами компании.
Лояльность как ежедневный труд
Среди сложностей для игроков, которые заходят на рынок корпоративного общепита, эксперты называют высокую арендную плату во многих бизнес-центрах, рост конкуренции, а также риск сокращения компанией расходов на питание работников. Некоторые кейтеринговые службы заходят в офисное здание, превращают старую столовую в востребованную точку питания, а затем теряют свой бизнес: руководство бизнес-центра просто прекращает сотрудничество с ними и начинает самоуправление.
«Один из самых важных факторов успеха — подбор профессиональной и опытной команды, поскольку организация питания требует узкоспециализированных знаний. Также важно на старте четко решить организационные вопросы, наладить взаимодействие с контролирующими органами и коммуникацию с клиентом. В «Кейтеринбурге» мы используем систему сбора обратной связи на основе международной методики CSI. В месяц обрабатываем свыше 10 тыс. отзывов, полученных по горячей линии, в мессенджерах, соцсетях и других каналах, что позволяет нам отслеживать предпочтения гостей и реагировать на их пожелания». Операционный директор компании «Кейтеринбург» Оксана Козырева
Если компания не покрывает питание работника в конкретном месте (например, с помощью купонов на обеды), велика вероятность, что он будет искать альтернативу корпоративному питанию. Особенно летом, когда хочется хотя бы на время уйти из офиса и съесть бизнес-ланч на веранде или в парке. Чтобы поток гостей не иссякал, столовым важно понимать свою целевую аудиторию и работать с лояльностью гостей.
«Управленцам корпоративных столовых иногда кажется, что у людей нет выхода, они лояльны по умолчанию. Но это не так. Лояльность — это ежедневный труд, и, помимо высокого качества и сервиса, нам помогают ее поддерживать игровые динамики бонусных программ». Директор по ритейлу компании «Sodexo Россия» Екатерина Домкевич
Роботы на раздаче
Во время пандемии сектор корпоративного питания, как и обычные рестораны, сильно пострадал. Но сейчас сотрудники постепенно возвращаются в офисы — даже такие гиганты как Google и Amazon практически отказались от удаленки. А значит, спрос на корпоративное питание будет постепенно восстанавливаться.
При этом игрокам придется учитывать требования нового СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» и пожелания самих клиентов, которые касаются здорового питания и актуальных веганских блюд, безопасности и чистоты. И меняться вслед за реальностью: например, спрос на бесконтактное обслуживание может привести к волне автоматизации. Хотя роботы-официанты все еще выглядят футуристично, но в условиях дефицита линейного персонала они могут стать полезными помощниками, причем без перерыва на корпоративный обед.
Лучшие материалы блога один раз в неделю с доставкой на почту — подписывайтесь на дайджест r_keeper
Корпоративная столовая
Корпоративная столовая – место, где во время обеденного перерыва сотрудники компании собираются перекусить и немного отдохнуть от рабочего процесса. Да, и не только перекусить чашечкой кофе и сдобной булочкой, но и плотно поесть.
Корпоративная столовая – место, где во время обеденного перерыва сотрудники компании собираются перекусить и немного отдохнуть от рабочего процесса. Да, и не только перекусить чашечкой кофе и сдобной булочкой, но и плотно поесть. То есть первое, второе, третье и компот. Современная столовая – не тот всем хорошо известный общепит, который ушел в прошлое. Сегодня это уже не просто «пюре и котлеты» или «гречка с биточками», но и вполне себе ресторанные блюда по приемлемой цене и быть может не такие пафосные.
Меняется и подход к оформлению столовых. Главным словом становится «корпоративная», а значит, что оформлена столовая может быть в фирменных цветах организации, и с размещением на стенах логотипов. Так сказать для поднятия корпоративного духа даже во время краткосрочного отдыха.
Многие крупные компании, которые могут позволить себе открытие и качественное оснащение предприятия питания в своих стенах отдают предпочтение именно «столовому» формату, так как, во-первых, он привычен, а во-вторых, в отличие от кафетерия, например, позволяет сотрудникам питаться полноценно.
Итак, об оснащении столовой. Меняется меню, подход к организации питания, меняется и оснащение. Оборудование стало более функциональным, появились технические новинки, которые изрядно облегчают поварской труд и ускоряют процесс приготовления пищи. Более качественным и быстрым становится и обслуживание клиентов. Линии раздачи все также устанавливаются в залах, где сотрудники с подносами выбирают понравившиеся им блюда и тут же расплачиваются за них. Однако современные системы автоматизации в стократ увеличивают скорость оплаты заказа. Допустим, с помощью электронных карт, с которых легким движением руки кассира списывается нужная сумма. И никакой тебе «налички» и никаких «а сдачи нет».
Кухня столовой, как бы ни был красиво оформлен зал, это сердце заведения. Именно там происходят все ключевые моменты, а главное – готовятся блюда. Для приготовления широкого ассортимента разнообразных блюд понадобится соответствующее оборудование.
Газовые плиты для столовых. Традиционное оборудование, используемое в общепите не один десяток лет. Газовые плиты с 4,6, 8 конфорками, в конструкцию которых дополнительно входит духовой шкаф и ящики для хранения посуды, – оптимальное оборудование для столовых. Экономичное, простое в использовании и производительное. К слову, безопасное. Современные модели газовых плит оснащаются системой «газ-контроль». Если во время работы пламя конфорки неожиданно погасло, подача газа прекращается. Тем самым предотвращается его утечка. Подача восстанавливается сразу после устранения неполадок. Рынок предлагает огромный выбор плит разных конфигураций от российского и зарубежного производителя. В условиях небольшой кухонной площади столовой, выгодной покупкой станет газовая плита с максимальным набором конфорок, духовым шкафом и вместительными ящиками для хранения посуды или инвентаря.
Над газовой плитой и любым другим тепловым оборудованием необходимо в обязательном порядке установить вытяжной зонт, который будет улавливать жир, копоть и неприятные запахи, очищая воздух от вредных примесей. Если бюджет позволяет, рекомендуем купить приточно-вытяжной зонт, который помимо функции улавливания, выполняет функцию подачи свежего воздуха в помещение.
Из технологического оборудования основными приобретениями для столовой станут: мясорубка, картофелечистка, слайсер. С помощью мясорубки можно максимально быстро получить нужный объем мясного или рыбного фарша, а при наличии специальных насадок, порезать овощи или фрукты. Без профессиональной мясорубки и, правда, не обойтись, если вы хотите кормить своих клиентов качественными блюдами.
Картофелечистка – еще один незаменимый технологический элемент оснащения корпоративной столовой. Как ни крути, а картофель был и остается ингредиентом большинства блюд, поэтому в день необходимо несколько десятков килограмм картофеля, а то и больше. Быстро очистить картофель от кожуры (и не только картофель, но и морковь и свеклу) поможет картофелечистка. Представьте, сколько времени и сил вы сэкономите, загрузив овощи в оборудование, нажав кнопку «Пуск» и через некоторое время лишь вынув чистые клубни из бункера.
Слайсер для столовой поможет сделать аккуратную и быструю нарезку сыра, колбас, мяса или рыбы. Мы говорили о том, что меню столовой сейчас разнообразно и даже изысканно, так что сырная тарелка или нарезка из мясных деликатесов вполне могут присутствовать в меню. К тому же ингредиенты в форме ломтиков бывают частью некоторых блюд: запеканок, салатов, гарниров. Слайсер – это высокопроизводительное оборудование, используемое сегодня на кухне любого предприятия питания, и столовая не исключение.
Нейтральное оборудование – не менее важный «пунктик» в списке оснащения столовой. Моечные ванны, стеллажи и шкафы для хранения посуды и инвентаря, водонагреватели и тележки для сбора посуды – в общепите, господа, мелочей не бывает. Каждая из «нейтральных» единиц выполняет свою важную функцию. Поддержание чистоты и порядка, оптимизация производства – вот лишь некоторые из них.
И наконец, посуда и инвентарь. Первой в списке идет наплитная посуда (котлы для общепита, кастрюли, сковороды, сотейники, казаны), затем вспомогательная (миски, ковши, дуршлаги, гастроемкости, кружки, мензурки), столовая (тарелки, чашки, блюдца, блюда, салатники и прочее). Инвентарь для поваров: ножи, разделочные доски, половники, шумовки, лопатки, совки, мялки, толкучки следует приобретать из расчета количества сотрудников и ежедневного производственного плана.
Для оснащения зала столовой понадобится линия раздачи с несколькими секциями: мармиты первых блюд, мармиты вторых блюд, охлаждаемый стол для салатов и закусок, секция для хранения столовых приборов, подносов и посуды, кассовый прилавок.
В компании «Клен», которая вот уже 19 лет занимается комплексным оснащением предприятий питания, вы найдете все необходимое для оснащения корпоративной столовой и других форматов.
Особенности корпоративного питания
Организация корпоративного питания является важной частью культуры компании. Но не в каждом офисе или бизнес-центре есть специально оборудование места для приема пищи. Сотрудники вынуждены искать кафе, где не всегда качественная пища и хороший уровень обслуживания. Минус еще в том, что заведений может и не быть возле офиса. Но организовывать корпоративное питание стоит не только потому, что в округе нет мест, где можно пообедать.
В чем преимущества
Корпоративное питание – это забота о сотрудниках, ведь создаются комфортные условия труда. Большой плюс в том, что такой ход положительно влияет на имидж компании.
Обеденный перерыв – это способ восстановить силы и улучшить работоспособность. Совместный прием пищи создает хорошую эмоциональную атмосферу. А это положительно влияет на работоспособность и правильное распределение рабочего времени. В конечном результате деятельности компании будет более успешной.
Плюс корпоративного питания и в том, что это – способ заботы о здоровье сотрудников. Предлагаемое меню – очень разнообразное, поэтому каждый сможет выбрать те блюда, которые придутся по вкусу. Можно подобрать рацион для вегетарианцев и тех, кто сидит на диете. Сотрудники не будут питаться фаст-фудом, что избавит от многих проблем со здоровьем.
Обеды, заказанные в кейтеринговой компании, обойдутся дешевле, чем в кафе. Поскольку на рынке выездного ресторанного обслуживания довольно большая конкуренция, то стоимость услуг постоянно снижается. Плюс еще в том, что качеству предлагаемой пищи уделяется очень большое внимание, ведь терять корпоративных клиентов никому не хочется.
Виды корпоративного питания
Вариантов организации выездного ресторанного питания несколько, поэтому проблем с тем, чтобы выбрать подходящий не составит труда. В зависимости от бюджета и поставленных задач организовывается:
Столовая с полным циклом обслуживания – лучший вариант для больших организаций. Такой вид корпоративного питания – возможность сотрудников полноценного и правильно питаться без вреда для здоровья. Еда готовиться на территории заказчика. Оснащаются места для поваров. Компания, предоставляющая услуги по организации корпоративного питания, доставляет необходимые продукты. Закупается нужное оборудование. При необходимости можно воспользоваться услугами официантом.
Важно. Организация столовой полного цикла требует значительных финансовых вложений, ведь по сути в офисе обустраивается собственное кафе.
Линия раздачи или буфет – хороший вариант, если в помещении немного места. Кейтеринговая компания доставляет нужные ингредиенты, а готовка осуществляется уже на месте. Такой вид корпоративного питания даёт возможность питаться исключительно свежими блюдами.
Самый бюджетный вариант – доставка готовой еды. Обычно заказываются комплексные обеды. Меню можно составить самостоятельно. Все блюда доставляются в специальных контейнерах, сохраняющих тепло.
Интересно. Некоторые компании предлагают VIP-питание. Меню составляется индивидуально для каждого клиента. Обычно заказывается для деловых встреч.
Столовая на предприятии – формат питания на «5+»
Благоустроенная столовая на предприятии – важная часть жизни коллектива. Такой вариант питания особенно подходит крупным организациям с большим числом сотрудников. Он позволяет одновременно накормить весь штат, отдохнуть, восполнить потраченную энергию и с энтузиазмом, новыми силами снова приняться за работу.
Цели и задачи открытия столовой на предприятии
Целевое назначение столовых для работников предприятия – улучшить питание, рационально организовать обеденное время рабочих, придать услуге свободный формат. При достаточных материальных возможностях и наличии помещения, открыть пункт общепита несложно. Обычно его открывают на территории офиса, завода, предприятия или в близком доступе к работе.
Организация питания на предприятии преследует ряд значимых целей:
Питание сотрудников в специально оборудованных залах снижает их расходы на питание. Обычно блюда здесь готовятся из закупленных по оптовым ценам продуктов, чем объясняется минимальная стоимость готовых бизнес-ланчей.
Открыть без лишних хлопот
Четкая организация столовой на предприятии будет сразу оценена коллективом и контролирующими органами. Чтобы открыть обеденные залы и не вызвать нареканий у проверяющих людей, важно правильно подобрать помещение, оснастить его кухонным оборудованием: мощными плитами, вытяжками, духовками, мебелью и посудой. Следует подготовить и разрешающие документы (СанПина, пожарных служб, надзорных органов).
Этапы открытия столовой на производственном предприятии:
Для полноценной работы точки общепита важно сформировать штат из поваров, мойщиков, грузчиков, найти бухгалтера и заведующую. Меню столовой должно подходить виду деятельности организации, подходить по калорийности и вкусу потребностям коллектива.
Размеры, объемы и другие параметры
Обязательным требованием при открытии столовой на производственном предприятии является наличие договора с СЭС, организацией по вывозу ТБО, службой дезинфекции. Непременное условие работы поварских работников – плановое прохождение медкомиссии.
Залы отделывают в любом понравившемся стиле, привлекательно оформляют клиентскую зону, завозят мебель и необходимую для приготовления еды атрибутику. В завершении декорируют помещение текстилем, проверяют работоспособность установленного оборудования.
Организуем точку общепита в вашем офисе
Комбинат по доставке готового питания EduBerry организует столовую на территории вашего офиса или фирмы. Мы подготовим помещение к эксплуатации: установим вентиляцию, кондиционеры, обустроим интерьеры, оригинально оформим точку раздачи. Четко продумаем расположение узловых элементов, благодаря чему находиться в помещении сможет большое количество людей без тесноты и давки.
Корпоративное питание: тенденции в компаниях России
вот в чем вопрос!
Добрый день! Хотелось бы познакомить наших читателей с еще одной услугой Zolle — отраслевым анализом рынка. Для примера, в этой статье поговорим про корпоративное питание и его рынок в России. Оговорюсь сразу: это мини-анализ по вторичным данным, что не должно повлиять на интересность статьи. Итак, приступим!
Статья будет следовать следующему плану:
Статистика по российским компаниям.
Формы дотации на питание.
Есть ли выгода компании в организации питания своих сотрудников.
Динамика и тенденции развития отрасли корпоративного питания.
Что представляет из себя корпоративное питание в России?
На сегодняшний день заметно растет число компаний, которые приходят к осознанию того, что величина заработной платы — это не единственная и зачастую не самая главная мотивация для человека, чтобы трудиться во имя процветания компании.
Поэтому большая часть компаний, крупных и не очень, предлагает работнику оплачиваемый социальный пакет, куда в последнее время все чаще входит организация бесплатного корпоративного питания.
В ходе моего мини-анализа было выявлено, что большинство российских работников самостоятельно организует свое питание в обеденный перерыв. Количество компаний, не занимающихся организацией питания сотрудников, составляет 69% от всех российских компаний.
Как питаются работники в таком случае? По данным исследования Superjob, обед практически каждого второго работника — это еда, принесенная из дома.
Процентное соотношение выглядит так:
При этом мужчины, в отличие от женщин, предпочитают питаться в столовых, близлежащих кафе и ресторанах (соотношение примерно 2:1). Я могу предположить, что такая разница существует по причине того, что женщины более склонны к правильной и полезной еде, приготовленной самостоятельно дома, нежели мужчины.
И все же есть группа компаний, которая организует питание своих сотрудников. Она занимает небольшую часть, а именно — 20% от всех российских компаний.
При этом половина из них обязана организовать питание по трудовому законодательству, то есть это те случаи, где трудовой процесс связан с нахождением работников в условиях вредных и даже опасных для жизни и здоровья.
Оставшаяся половина — это фирмы, добровольно организующие систему питания для своих сотрудников, расценивающие это как дополнительную мотивацию с целью повышения эффективности наемных работников.
Какие есть форматы организации корпоративного питания?
Теперь давайте посмотрим на реальную картинку того, в каких формах компании организуют питание. Существует несколько вариантов:
Организация столовой в компании.
Организация раздаточной линии или буфета в компании.
Организация доставки питания в офис с помощью стороннего кейтеринга.
Организация питания вне офиса в определенном месте.
Компенсация расходов на питание следующими способами:
Интересно, что различные выплаты являются наименее эффективными в плане мотивации сотрудников. Мною была найдена статистика: каждый второй сотрудник, получающий ежемесячную / ежеквартальную / ежегодную выплату на питание, тратит эти деньги на другие потребности (чаще всего на развлечения) и не ощущает материальной помощи от компании.
Не буду углубляться в описание каждой из форм, основные их плюсы и минусы и так ясны. Отмечу лишь, что наиболее распространенная форма организации питания — питание по талонам. Удивительно, но это факт.
Второй по распространенности вариант — доставка горячих обедов в офис от стороннего кейтеринга. И такие “легкие” способы в организации питания сотрудников сейчас набирают обороты среди российских компаний, в частности, в Санкт-Петербурге и Москве.
Нужно ли тратиться на корпоративное питание?
Перейдем к вопросу о том, выгодно ли вообще компании дотировать питание сотрудников или нет. Сначала разберем вопрос на глобальном уровне, а потом обратимся к фактам, основанным на проведенных опросах.
Итак, что получает работодатель взамен на бесплатное питание для своих сотрудников:
Основываясь на опросах среди компаний, организующих питание своих сотрудников, вырисовываются еще и такие плюсы корпоративного питания:
Таким образом, можно сделать вывод, что заботиться о своих сотрудниках, в частности, по вопросу питания, компаниям очень выгодно.
За корпоративным питанием — будущее?
И последний вопрос, который мы разберем, — это динамика развития отрасли корпоративного питания.
Основываясь на материале исследования, в ходе которого был проанализирован весь кейтеринг в целом за последние 10 лет, — ежегодный его прирост составляет 10-20%. Рост кейтеринга в мире составляет около 13% в год.
Эксперты прогнозируют рост числа компаний, обеспечивающих своих сотрудников полноценным питанием в рабочее время, что повлечет за собой перспективность сегмента стационарного обслуживания предприятий и организаций.
А в офисах класса А и В прогнозируется увеличение численности такой формы организации корпоративного питания, как организация питания по системе free flow — совмещение островной системы (3-4 острова) и раздаточной линии на единой точке питания.
Организация питания по системе free flow подразумевает наличие помещения большой площади и расширение штата обслуживающего персонала (ввод новых должностей). Минимизировать временные затраты призван тандем с линией раздачи, плюсом которого является распределение людей по залу и отсутствие очередей.
На этом мой мини-анализ подошёл к концу. Надеюсь, Вы заинтересовались вопросами корпоративного питания.
А у Вас в компании организовано корпоративное питание? Напишите в комментариях, с какой целью оно было внедрено и удалось ли Вам достичь поставленных результатов!