что такое копченая конская грива
Особенности горячего и холодного копчения конины
На территории республики Казахстан конина является распространенным и популярным продуктом. Однако в других регионах СНГ копченое лошадиное мясо – редкий деликатес с неподражаемым вкусом и ароматом. Чтобы правильно его приготовить, важно знать все тонкости и нюансы, связанные с созданием этого шедевра.
Посол
Конину для копчения можно солить двумя способами: тщательно натерев разнообразными специями или оставив на некоторое время в рассоле.
Сухой способ
Первый простой, но эффективный способ посола включает в себя минимум ингредиентов на 1 килограмм мяса:
Составляющие хорошенько перемешать до однородной консистенции и обильно натереть предварительно нарезанную конину полученной смесью. Для дальнейшего посола потребуется подходящая по размеру емкость, куда необходимо сложить конину. Лучше всего взять посуду из дерева, но можно воспользоваться и эмалированным контейнером. Отправить мясо на 10 суток в холодильник.
Засоленная сухим способом конина пригодна к употреблению, достаточно лишь вымочить сырье в течение 2 суток в холодной воде и дать хорошенько высохнуть. Однако копченая после такого посола конина – уникальный и удивительный деликатес.
Второй рецепт сухого посола понадобится, если мясо будет обветриваться. В таком случае на 1 килограмм сырья потребуется следующий перечень компонентов:
Все ингредиенты тщательно перемешать и натереть конину. Мясо поместить в подходящую тару (деревянную или эмалированную) и дать настояться ночь при комнатной температуре. Утром мясо вывесить в темном, хорошо проветриваемом месте и оставить сушиться на протяжении 10-15 дней.
Рассол
Рассол для конины – стандартный и проверенный временем способ посола, требующий следующего соотношения компонентов на 1 килограмм сырья:
Количество рассола может быть увеличено или уменьшено, но его объем должен составлять не менее половины массы конины. Главное, чтобы сохранялось соотношение воды и специй.
Залить мясо полученным раствором и оставить в прохладном месте (например, в холодильнике) на 6-7 дней. По завершении засолки конину извлечь из рассола и оставить в холодной воде на 2-3 часа, спустя которые подсушить сырье на протяжении 1,5-2 часов.
Рецепты маринада
Маринование конины перед копчением – сравнительно новая практика, которая с каждым годом становится все популярнее. Подготовленный с помощью маринадов деликатес отличается уникальным ароматом и послевкусием.
Для приготовления первого варианта маринада, на килограмм конины потребуется взять:
Прежде всего тщательно смешать сахар и соль. Полученной смесью натереть мясо, убрать в холодильник и выдержать сутки. На второй день в емкость добавить все остальные компоненты и хорошенько перемешать. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. По истечении времени сырье достать и вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов, промыть под проточной водой и отправить на просушку на 10-12 часов.
Рецепт второго маринада призван сделать копченую конину пикантной и запоминающейся. Чтобы достичь такого эффекта, необходимо взять:
Тщательно перемешать все компоненты и погрузить в маринад нарезанную конину. Спустя 3 дня мясо достать, вымочить пару часов в прохладной чистой воде, обмыть и дать просушиться ночь.
Подготовка мяса
Подготовка конины к копчению начинается с выбора правильной части тушки и маринада (способа посола) для соответствующего способа приготовления:
Если предварительно подготовленная конина получилась слишком пряной или соленой, ее можно вымочить еще раз при комнатной температуре из соотношения: 7 минут вымачивания на каждый лишний день посола или маринования. По истечении времени мясо следует повторно просушить:
Выбор коптильни
Выбор коптильной установки для конины зависит от доступных способов копчения и средств. При наличии дачи, гаража или другого строения вне квартиры выбор можно остановить на следующих видах:
Установки из нержавеющей стали способны прослужить верой и правдой до 10 лет, в то время сделанные из черных металлов коптильни не могут продержаться более 3 лет при регулярной эксплуатации.
При отсутствии условий, изготовить лакомство можно, не выходя из квартиры. В данном случае на помощь придут:
Подходящее топливо
При копчении происходит обработка конины дымом, образующимся при медленном тлении древесины. Поэтому конечный вкус блюда достаточно сильно зависит от используемого топлива.
Вкуснейшая копченая конина получается при использовании древесины следующих опилок и дров:
Если добавить к топливу веточку можжевельника, можно получить восхитительный бронзовый оттенок и выдающийся аромат готового деликатеса.
Однако некоторых деревьев следует избегать, особенно при первом копчении. К их числу относятся хвойная древесина, береза и некоторые другие. Копченая на них конина может приобрести горький вкус и специфический запах дегтя или скипидара.
Влажности дров и опилок также стоит уделить внимание, в идеале они должны быть ни сухими, ни сырыми. Иссушенная древесина достаточно быстро сгорает, при этом практически не образуя дыма, являющегося залогом удачного копчения. Влажная древесина неравномерно горит и в какой-то момент может вовсе перестать генерировать дым. Поэтому для копчения конины потребуются слегка увлажнённые сухие дрова или опилки.
Горячее копчение
Чтобы приготовить конину горячего копчения, необходимо выполнить 3 простых шага:
По истечении времени можно приступать к нарезке деликатеса и трапезе.
Холодное копчение
Приготовленная холодным способом копченая конина мало кого оставит равнодушным. Однако усилий потребуется затратить немного больше:
Варено-копченый способ приготовления
Блюдо способно впечатлить даже самых привередливых гурманов. Чтобы получить деликатес, необходимо:
Коптить конину можно многими способами и используя разное сырье. Многообразие рецептов маринадов и посолов, разная используемая древесина и способ копчения позволяет получать каждый раз новый, неподражаемый продукт, который никого не оставит равнодушным. Главное, выбрать подходящий рецепт и метод приготовления.
Казы: как делают самый знаменитый казахский деликатес
Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Корреспонденты портала Nur.kz узнали как готовится этот деликатес.
В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.
Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.
Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.
Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.
Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.
Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.
Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.
Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».
Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.
Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.
Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.
«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».
После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.
Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.
Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.
Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.
Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.
Деликатесы из конины: жал, жая, карта
Спросите у любого казаха, долго находящегося за рубежом, по чему он больше всего скучает? Большинство, конечно, скажет – по родным и близким, но немалая часть отметит и свою национальную кухню. Таких, как у нас, деликатесов реально нет нигде! Жал, жая, карта – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит.
Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Ну а любимый вид мяса – конина. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, хотя, с другой стороны, может поэтому традиционные казахские семьи были многодетными?
Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.
Почему именно Казахстан славится своей кониной? Потому что это страна, где имеются идеальные условия для разведения лошадей. Это страна огромных пастбищ. В отличие от коров и свиней, лошадь не может стоять в стойлах. Допускается только очень короткий (15-20 дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества.
Выбирать конину не сложно. Выделяют три вида мяса – конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом.
Вся туша лошади делится на следующие основные части:
жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;
жая и жамбас – тазобедренные части;
казы – реберная часть и шужык – продукт последующего приготовления;
карта – блюдо из толстой кишки;
бельдеме – нижняя позвоночная часть.
Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак – вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины. И, конечно, ни один той не обойдется без традиционных деликатесов: жал, жая, картА (ударение на последний слог). Подаются они в качестве холодных закусок.
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.
Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.
ҚАРТА
Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.
Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.
Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!
Казы, копченая грива и чак-чак: Сабантуй в Коломенском удивит деликатесами
Телеканал «МИР» приглашает всех в Коломенское. Прямо сейчас вы сможете стать участниками программы «Как в ресторане». В этот раз кулинарное шоу будут снимать в рамках фестиваля «Московский Сабантуй». Здесь работают наши корреспонденты. Как готовятся на других площадках, расскажет корреспондент телеканала «МИР 24» Марина Ермаченкова.
Мы находимся у главной площадки, где совсем скоро ведущие узнают, насколько гости фестиваля знают тюркские языки. С главной площадки ведут все дороги на другие площадки. Вот эта дорожка ведет в деревню Башкортостан. На фестивале две деревни – башкирская и татарская. Здесь можно узнать, как жили эти народы, ознакомиться с их традициями и культурой. Можно сделать сувениры своими руками. Наша телекомпания также присоединилась к этой акции: можно буде т раскрасить этносумки, деревянные ложки и все это совершенно бесплатно забрать домой.
Сейчас мы подходим к самой вкусной зоне – фуд-корту. Здесь уже витает запах ароматного плова, шашлыка и множества других угощений, который сейчас готовят.
— Здравствуйте, телекомпания «МИР», как вас зовут?
— Меня зовут Гульназ.
— Расскажите, пожалуйста, чем будете угощать гостей праздника.
— Это сыровяленая конская казы.
— Можно попробовать? Я никогда не пробовала.
— Очень вкусно: жир, мясо.
— Лошадка. Действительно, очень вкусно. Чем она полезна?
— Она поднимает гемоглобин, берут специально детям. Легко усваивается: конские мясо и жир.
— Это копченая конская грива.
— Да. Это вообще супервкусная вещь.
— А что на сладенькое привезли?
— На сладенькое у нас есть…
— А ну это традиционный чак-чак.
— После конской колбасы сложновато оценить. Очень сладко и главное – ароматно. Спасибо большое. 
Здесь все можно попробовать на вкус. Такое специфическое сочетание конской колбасы и сладкого чак-чака. Тем, кто устал лакомиться – а здесь, как вы видите, огромное количество угощений – наша телекомпания предлагает отведать и духовную пищу. Здесь же будет две тематические зоны, например, зона знакомств программы «Такому мама не научит». Здесь вам предложат познакомиться, обменяться контактами, а дальше – как пойдет.
Как коптить гриву лошади
Конина копченая в домашних условиях
Приготовление копченой конины в домашних условиях
Для приготовления конского деликатеса холодного копчения необходимо воспользоваться простым рецептом: срезать подгривный жир вместе с мышечной мякотью с шеи. Это делается для того, чтобы копченость не была сухой. А также потребуется маринад для посола мяса.
На 1 килограмм конского мяса для маринада необходимо взять следующие продукты:
Нарезаем ломтями примерно 2 см. После того как все нарезано, нужно каждый кусок натереть солью, сахаром. Берем большую деревянную чашку и выкладываем туда подготовленные и натертые специями куски. Выжидаем сутки, чтобы настоялось. После этого добавляем черемшу, перец горошком и заливаем прохладной водой. В маринаде мясо должно промариноваться 3 суток при комнатной температуре. По истечении 3 суток, необходимо вытащить из маринада. Тщательно промыть чистой водой. Промываем 2-3 часа и подвешиваем обсыхать. Обычно процесс занимает около 12 часов. После того как оно обсохло, приступаем к процессу копчения конины в домашних условиях.
Существует два способа копчения конины
Чтобы все получилось в домашних условиях, важно коптить конину правильно, соблюдая рецепт. Приготовленные ломти отправляют в коптильню на 15-17 часов. Температура должна быть не меньше 50 градусов. После того как время истекло, копченость достают и охлаждают на протяжении 5 часов при температуре не больше 10 градусов. И это еще не все. Сутки необходимо сушиться в прохладном месте при температуре не выше 12 градусов. При соблюдении рецепта, копченая холодным способом конина получается вкусной.
Хранить приготовленную копченость в домашних условиях нужно в холодильнике,обернув тонкой тканью, но можно и в фольге.
На заметку: при горячем копчении срок хранения изделия увеличивается, за счет того, что мясо пропитывается веществами, которые содержатся в коптильном дыме и препятствуют размножению бактерий.
Для приготовления конины горячего копчения в домашних условиях по рецепту необходима туша лошади не старше 1 года или лучше взять жеребенка. Запомните: прежде чем начать копчение, продукт засаливается на 6 дней. Необходимо приготовить рассол или маринад.
Для приготовления рассола
Для чего нужно туго перевязывать? Чтобы лишняя влага вышла, а мясо не было водянистым после тепловой обработки. В рецепте конины горячего копчения указано, что лучше взять щепу ольхи. Для 3 кг продукта понадобится всего 3 ст. л. щепы. Вкус блюда запомнится надолго, а тонкий аромат ольхи отлично действует на обонятельные рецепторы.
Купить в магазине или на производстве такую копченость невозможно, лучше приготовить дома, строго соблюдая рецепт приготовления.
Маринад для конины в домашних условиях
Для того чтобы получилось вкусное блюдо, необходимо выдержать в специальном маринаде для копчения конины в домашних условиях.
Для приготовления маринада
Маринад готовится простым способом. Воду смешиваем со всеми ингредиентами, тщательно перемешиваем и маринуем приготовленные куски.
По истечении времени, отведенного на то, чтобы мясо прошло тщательное маринование можно приступать к копчению.
Способ приготовления посола для копченой конины
Для готовки рассола нужно взять
Ломаем мелко лавровый лист, разминаем ножом чеснок и душистый перец. Полученную смесь смешиваем с водой и солью. Начинаем подготовку продукта к солению.
Небольшие куски натираем посолом и наполняем вакуумный пакет. Засоленное изделие хранится в холодильнике 15 дней.
За это время соления мясо пропитывается ароматами специй и получает необходимое количество соли.
Деликатесы из конины: жал, жая, карта
Спросите у любого казаха, долго находящегося за рубежом, по чему он больше всего скучает? Большинство, конечно, скажет – по родным и близким, но немалая часть отметит и свою национальную кухню. Таких, как у нас, деликатесов реально нет нигде! Жал, жая, карта – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит.
Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Ну а любимый вид мяса – конина. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, хотя, с другой стороны, может поэтому традиционные казахские семьи были многодетными?
Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.
Почему именно Казахстан славится своей кониной? Потому что это страна, где имеются идеальные условия для разведения лошадей. Это страна огромных пастбищ. В отличие от коров и свиней, лошадь не может стоять в стойлах. Допускается только очень короткий (15-20 дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества.
Выбирать конину не сложно. Выделяют три вида мяса – конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом.
Вся туша лошади делится на следующие основные части:
жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;
жая и жамбас – тазобедренные части;
казы – реберная часть и шужык – продукт последующего приготовления;
карта – блюдо из толстой кишки;
бельдеме – нижняя позвоночная часть.
Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак – вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины. И, конечно, ни один той не обойдется без традиционных деликатесов: жал, жая, картА (ударение на последний слог). Подаются они в качестве холодных закусок.
Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.
Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.
ҚАРТА
Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.
Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!
В чём особенности копчения конины дома
Конину регулярно употребляют в пищу на территории Казахстана и ряда других стран. Есть такие государства, где мясо лошадей относится к числу редких деликатесов, но от него всё равно не отказываются. Но существуют страны, которые вовсе запрещают использовать конину. Это регулируется на законодательном уровне.
Вообще отношение к такому мясу может быть разным. Если вы противник, то это ваш выбор. Если же есть желание попробовать вкус конины, одним из лучших решений станет копчение.
Есть свои нюансы приготовления копчёного мяса лошадей. Для этого нужно правильно выбрать кусок, засолить или замариновать его, а также обработать с помощью горячего или холодного дыма.
Как правильно выбрать
В конине много полезного белка и мало вредного холестерина. Самое насыщенное и вкусное мясо получается при использовании молодых лошадей. По мере взросления особей мясо у них становится более жёстким и сухим.
По возрастным показателям конина делится на 3 категории:
Самым ценным, вкусным и идеально подходящим для копчения считается мясо жеребцов до 9 месяцев. Оно мягкое и нежное.
Есть несколько характерных признаков хорошего и свежего конского мяса:
Возьмите обычную салфетку или одноразовый носовой платок, и через него надавите на мясо. Если сырьё хорошее, на материале не останется следов крови или выделений другого цвета. Иначе это признак испорченного продукта или неправильного хранения.
Не покупайте конину, если мясо:
Неровность и размытость краёв наверняка указывает на то, что его вымачивали в уксусе.
Только из хороших и свежих кусков получается идеальный деликатес в виде копчёной конины.
Засолка и маринование
При копчении конины можно использовать 2 способа подготовки мяса к последующему приготовлению.
В первом случае это сухая засолка. Мясо нужно натереть солью и специями. Во втором конина закладывается в ёмкость с приготовленным рассолом (маринадом), и настаивается в течение некоторого времени.
Способы засолки
Есть простой, но эффективный способ засолки. Его можно считать классикой для конины и других видов красного животного мяса.
Тут требуется минимум компонентов. Из расчёта на 1 кг. сырья нужно:
Компоненты нужно смешать между собой, после чего натереть тщательно кусочки конины. Потом заготовка убирается в ёмкость в холодное место на 10 суток.
Что самое интересное: после длительной засолки конину уже можно употреблять в пищу. Перед этим её вымачивают в воде 2 суток, периодически меняя воду, а потом высушивают. Но после засолки обработка дымом делает из мяса настоящий деликатес.
Есть ещё один рецепт. Он хорошо сочетается с вяленой кониной, а также с кониной холодного копчения.
На 1 килограмм сырья идёт:
Этими компонентами конина натирается и перекладывается в деревянную, либо эмалированную тару. Настаивается в течение 12-24 часов при комнатной температуре. Затем вывешивается в тёмном проветриваемом помещении. Вялится продукт в течение 10-15 дней.
Маринады
Начать стоит с классического рассола для маринования. Он проверен десятилетиями и никогда ещё не подводил.
Как и в предыдущих случаях, ингредиенты берут из расчёта на 1 кг. сырья. Здесь нужно взять:
Объём рассола выбирайте так, чтобы он составлять минимум 50% от массы самого мяса.
Сначала вода кипятится, в ней засыпают соль, сахар и специи. Достаточно прокипятить 10-20 минут. Рассол должен полностью остыть, после чего в него укладывается мясо. На маринование уходит 6-7 дней. Затем конину нужно переложить в ёмкость с обычной холодной водой и оставить в холодильнике на 2-3 часа. Потом заготовки просушиваются. И можно начинать копчение.
Мариновать конину перед копчением начали сравнительно недавно. Это позволяет придать мясу более разнообразный вкус и аромат.
Один из популярных рецептов состоит из:
Сначала соль и сахар смешиваются, а затем этой смесью натирают конину. На сутки убирают в холодильник. Потом в тару добавляют воду и оставшиеся компоненты. Оставляют на 3 дня при комнатной температуре. Потом 2-3 часа продукт вымачивается в чистой воде. В завершении сушится 10 часов и коптится.
Есть ещё один интересный маринад. Здесь используется свежий или сушёный измельчённый чеснок и чайная ложка индийского тмина. Принцип приготовления аналогичный. Но можно сразу приготовить маринад и выдерживать мясо в нём 3 дня. Затем промыть и просушить 10-15 часов.
Способы копчения и подходящие куски конины
Чтобы результат полностью оправдал ожидания, нужно грамотно подойти не только к засолке или маринованию, но также и к выбору самой части туши лошади. Тут большую роль играет используемый способ приготовления.
Случается и так, что конину пересаливают, либо увлекаются специями, из-за которых мясо становится чрезмерно пряным. Забивать ими натуральный вкус такого мяса не рекомендуется. Потому правильным решением станет вымачивание. Происходит это при комнатной температуре.
На каждый час лишнего маринования или засолки идёт по 7 минут вымачивания. Но обычно его оставляют в холодной воде на 2-6 часов.
Когда из мяса выйдут лишние специи и соль, его потребуется просушить. Время сушки зависит от температуры. Если она составляет около 40-50 градусов, достаточно 2-3 часов. При более низких показателях смело оставляйте конину на сутки.
Горячий способ
Многие отдают предпочтение приготовлению конины горячего копчения в домашних условиях. Она получается вкусной и полностью приготовленной за счёт термической обработки. Вариант для тех, кто по тем или иным причинам боится употреблять вяленое мясо. Либо просто вам больше нравится такой вариант приготовления.
Перед тем как коптить конину методом горячего копчения, нужно подготовить само оборудование, а также вымочить и просушить щепу.
Для любого способа копчения лучше использовать щепу из таких деревьев:
Ещё добавьте веточку свежего можжевельника, и аромат вовсе станет фантастическим.
Самостоятельно закоптить подготовленную конину с помощью горячего дыма не сложно. Здесь нужно сделать следующее:
В некоторых случаях коптить приходится по 2-3 часа. Всё зависит от размеров используемых кусков.
Когда дым перестанет образовываться и мясо остынет, достаньте его из коптильни и дайте настояться в течение 5-6 часов.
Всё, можно нарезать этот изысканный деликатес и пробовать.
Холодный способ
Многих интересует, как коптить такое мясо как конина в домашних условиях холодным методом. Это желание узнать секреты легко объясняется. Продукт получается невероятно вкусным. Но тут нужно больше времени и усилий.
Можно использовать разные рецепты для засолки или маринования купленной конины в домашних условиях. Но копчение с помощью холодного дыма выполняется по аналогичной схеме:
После этого конина считается готовой к употреблению.
Если мясо было изначально молодым и свежим, то продукт получится нежным, сочным и ароматным. Запах дыма в сочетании с уникальной структурой лошадиного мяса дарит неповторимые ощущения. Не зря его считают деликатесом. Хотя многим просто жалко употреблять в пищу такое величественное животное.
Варёно-копчёный метод
Существуют и другие рецепты, при которых копчение той же конины выполняется в домашних условиях путём варки мяса.
Во многих ситуациях мясо сначала варят, а потом коптят. В этом случае всё наоборот.
Принцип приготовления следующий:
Когда продукт проварится, его необходимо извлечь из кастрюли, остудить, и переместить в холодильник при 5 градусах на несколько часов. Если есть возможность проветрить конину на свежем воздухе при такой температуре, это ещё лучше скажется на вкусовых и ароматических характеристиках.
Можно попробовать и обратный рецепт. То есть сначала проварить мясо, после чего обработать дымом при температуре не более 40 градусов Цельсия. Но вкус и структура мясо получаются совершенно другими, нежели при предварительном копчении и последующем подваривании. Но выбор за вами.
Да, конина — это спорный продукт. Не все понимают, как вообще можно пускать лошадей на мясо. Но другие считают их таким же продуктом, как свинина и говядина.
Если не боитесь, просто попробуйте конину натурального копчения. Ваши представления о копчёном мясе изменятся. Оно обладает уникальными вкусовыми качествами. Найти нечто подобное сложно. Это нечто среднее между олениной, лосятиной и говядиной.
Как вы относитесь к копчёной конине и в целом к мясу этого животного? Пробовали его когда-то? Какие ощущения? Больше нравится холодное или горячее копчение?
Очень длинная грива. Как вы за ней ухаживаете и сохраняете?
Собственно вопрос в заголовке. Здесь уточню, что ключевое слово «очень». В сантиметрах границы ставить не буду. Критерий возьмем проще. Распущенная грива достает до рта лошади и соответственно жуется вместе с сеном. Поэтому большую часть времени грива живет в заплетенном состоянии иначе незаметно может быть съедено сантиметров эдак 15. Каким способом заплетаете, как часто расчесываете и заплетаете заново. Ну и т.д. Может есть какие-то полезные секреты, которыми не жалко поделиться?
Syryn777
Syryn777
Irina74
Активист
резинка у меня одна. На самом кончике единой косы. Ничего там не сечется. По сравнению с тем что постепенно начинает лохматиться сама коса. То-ли короткие волосы вылезают, то-ли некоторыевырываются, выпадают и начинают торчать во все стороны.
Это как? Зацепился обо что-то? Я понимаю там прядь из косы вырвать, но целиком косу, как у нас например толщиной сантиметра 4-5 в основании? Оно ж со шкурой оторвется, не?
Lintu
Я бы не оставляла лошадь с косой по шее долго, многие когда такую заплетаешь даже шеей пошевелить нормально не могут (если туго делать, а делать не туго и оставлять надолго смысла нет). И мне кажется так больше шанс что «вытянет» волосы.
Мы заплетали просто много обычных кос и так и жили неделями (с оговоркой что лошади спортивные, и тут климат позволял мыть их перед соревнованиями, у меня дофига времени уходила на это, особенно на светлые гривы).
Delen
Можно заплетать не всю гриву, а только верхнюю треть.
Можно еще использовать нахвостник. Выйдет не так красиво, зато проще и быстрее.
Как засолить конское сало
Правила выбора, советы и рецепты — Лайфхакер подготовил краткое руководство по приготовлению вкусного сала.
Как выбрать сало
Понюхайте сало. Запах свежего продукта тонкий, сладковато-молочный. Наличие специфического аромата говорит о том, что сало досталось от хряка. Никакими специями запах не убрать, так что лучше отказаться от покупки.
Проткните сало ножом, вилкой или спичкой. Если оно протыкается легко или с небольшим сопротивлением, продукт заслуживает вашего одобрения.
После покупки сало следует промыть проточной водой, хорошо обсушить полотенцем и приступать к процессу приготовления.
С чем солить сало
С солью, чесноком, лавровым листом, тмином, семенами укропа и даже с луковой шелухой и сахаром.
При засолке не бойтесь переборщить с солью. Главный плюс сала в том, что оно впитает в себя столько соли, сколько ему нужно.
Как засолить сало
В домашних условиях сало можно солить тремя основными способами:
Кстати, какой бы способ вы ни выбрали, хранить готовое сало надо будет в морозильнике.
1. Сало с чесноком
Ингредиенты
Приготовление
Нарежьте сало брусочками шириной 4–5 см.
Сделайте в каждом бруске поперечные разрезы. Глубина — чуть больше середины куска.
В глубокую ёмкость насыпьте всю соль. Положите туда сало и хорошо натрите солью со всех сторон.
Сверху присыпьте перцем. При желании можно использовать смесь красного и чёрного.
Очистите и нарежьте чеснок на дольки толщиной 1–2 мм и положите их в прорези на кусочках сала.
Переложите сало в контейнер и уберите в холодильник на 3–4 дня.
Сало готово. Вкуснее всего оно с чёрным хлебом.
Для дальнейшего хранения счистите или смойте излишки соли, заверните сало в ткань, положите в пакет, а затем в морозильник.
2. Сало в рассоле
Ингредиенты
Приготовление
Сало промойте, обсушите и нарежьте на небольшие кусочки, чтобы они легко проходили в горлышко банки. Оптимальная толщина кусочка — 5 см.
Приготовьте рассол. Влейте 5 стаканов воды в кастрюлю, всыпьте соль, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите.
Чеснок некрупно нарежьте и натрите им куски сала. Лавровые листья промойте и обсушите.
Выложите сало в банку. Не старайтесь складывать куски плотно: сало может протухнуть. Слои сала перекладывайте лавровыми листьями и чёрным перцем.
Залейте рассол в банку, чтобы он полностью закрыл сало, и прикройте крышкой. Полностью закрывать не стоит: сало должно дышать. Храните при комнатной температуре 3 дня, затем плотно закройте крышку и поставьте банку в холодильник на 3–5 дней (если очень боитесь паразитов, увеличьте срок до 3 недель).
После этого достаньте сало из банки, обсушите бумажными полотенцами и натрите специями. Можно использовать красный молотый перец, тмин, паприку. Затем заверните сало в бумагу или пакет и уберите в морозильник. Через день сало будет готово.
3. Сало в луковой шелухе
Ингредиенты
Приготовление
В кастрюлю налейте воду, добавьте промытую луковую шелуху, лавровые листья, соль, сахар. Получившуюся смесь доведите до кипения, положите в неё сало и накройте тарелкой, чтобы оно утонуло в жидкости.
Снова доведите смесь до кипения и после варите ещё 20 минут на маленьком огне. После снимите кастрюлю с огня, остудите и поставьте в холодное место на 12 часов.
Достаньте сало, обсушите его и натрите смесью из измельчённого чеснока, паприки и смеси перцев. Заверните готовое сало в плёнку или пакет и положите в морозилку.
Перед подачей на стол подержите сало при комнатной температуре 5 минут и нарежьте тонкими кусочками. Лучше всего такое сало сочетается с чёрным хлебом и горчицей.
(ГРУДИНКА И САЛО КОНИНЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ОСОБЫМ СПОСОБОМ)
Готовое изделие переложить на блюдо, охладить, нарезать мелкими кусочками и подать вместе с салатами в качестве закуски.
Похожие главы из других книг
Суп из конины с гороховой салмой
Суп из конины с гороховой салмой 100 г мяса конины, 20 г репчатого лука, 15 г моркови, 150 г картофеля, 10 г топленого масла, 50 г готовой салмы, 30 г катыка, соль, перец. Жирную конину отделить от костей, мякоть мелко нарезать, положить в кастрюлю вместе с костями (разбить в
Колбаски из конины и баранины
Колбаски из конины и баранины Ингредиенты500 г конины, 500 г баранины, 50 г бараньего сала, 2 луковицы, 2 помидора, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка винного уксуса, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени кинзы, красный и черный молотый перец, соль.Способ
Палау с копченостями из конины
Палау с копченостями из конины 500 г жая (конина), 150 мл растительного масла, 240 г репчатого лука, 210 г моркови, 420 г риса, 600 мл воды, зелень, специи. Копчености из конины отварить до готовности, охладить, нарезать кусочками весом 25 – 30 г.Из риса приготовить обычный
Казылык из конины
Казылык из конины Конина, соль, перец, говяжьи кишки. Взять жирную конину (брюшину), разрезать на кусочки шириной 2 см и длиной 7–8 см, посолить, поперчить, все хорошо перемешать и поставить на два-три дня на холод.Затем обработанные говяжьи кишки наполнить
Казылык из конины
Казылык из конины Конина, соль, перец, говяжьи кишки. Взять жирную конину (брюшину), разрезать на кусочки шириной 2 см и длиной 7–8 см, посолить, поперчить, все хорошо перемешать и поставить на два-три дня на холод.Затем обработанные говяжьи кишки наполнить
Колбаски из конины и баранины
Колбаски из конины и баранины Ингредиенты: 500 г конины, 500 г баранины, 50 г бараньего сала, 2 луковицы, 2 помидора, 100 г зеленого горошка (консервированного), 1 столовая ложка винного уксуса, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок кинзы, красный молотый перец, черный молотый перец,
Салат из конины с редькой
Салат из конины с редькой 250 г конины300 г редьки1 головка репчатого луказелень петрушкичерный перец горошком сольОтварите конину в подсоленной и перченой воде. Готовое мясо и редьку нарежьте соломкой и смешайте, добавьте нарезанный кольцами лук и посыпьте
Блюда из конины
Блюда из конины Конина сушеная КомпонентыМякоть конины (брюшная часть) – 1,5 кг Конский жир (можно любой другой жир) – 100 г Готовая горчица – 100 г Соль и молотый перец – по вкусуСпособ приготовленияКонину отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости.
Свиная грудинка (украинское сало)
Свиная грудинка (украинское сало) Шпик с 4—5 прожилками мяса (спецкормление животного) нарезать на порционные куски в 4—5 см, сделать на них надрезы (один надрез) и натереть солью (1 кг на 15 кг сала). Затем уложить рядами, пересыпать солью, нагнести грузом. Через 5 суток сало
Карта вин. Коктейли
Карта вин. Коктейли Веками вино непременно входило в состав любовных напитков. Но учтите: лишь капля его не повредит сексу, раскрепостит, пробудит воображение, снимет напряженность. Неумеренные же возлияния приведут к обратному: потере полового влечения, вялости или
Карта вин. Коктейли
Карта вин. Коктейли Веками вино непременно входило в состав любовных напитков. Но учтите: лишь капля его не повредит сексу, раскрепостит, пробудит воображение, снимет напряженность. Неумеренные же возлияния приведут к обратному: потере полового влечения, вялости или
Колбаски из конины и баранины
Колбаски из конины и баранины Ингредиенты500 г конины, 500 г баранины, 50 г бараньего сала, 2 луковицы, 2 помидора, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка винного уксуса, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени кинзы, красный и черный молотый перец, соль.Способ
Норын (салат из конины)
Буженина из конины
Буженина из конины Ингредиенты: 1 кг мяса конины без костей, 10 зубчиков чеснока, 2 ст. л сметаны, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. тимьяна, 1 ст. л. розмарина, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли Конину вымыть, обсушить. Смешать растительное масло, сметану, тертый чеснок, тимьян,
Чу-чук (колбаски из конины)
Чу-чук (колбаски из конины) Ингредиенты300 г конины (мякоть), 300 г конского жира-сырца, 30 г конских кишок, специи (любые), соль.Способ приготовленияКонину и жир-сырец промыть, мелко нарубить, посолить и посыпать специями. Подготовленные кишки нарезать кусками длиной 45 см.
Салат из конины с редькой
Салат из конины с редькой Ингредиенты250 г конины, 300 г редьки, 1 луковица, зелень петрушки, черный перец горошком, соль.Способ приготовленияОтварите конину в подсоленной и перченой воде. Готовое мясо и редьку нарежьте соломкой и смешайте, добавьте нарезанный кольцами лук
Если у вас имеется конина впрок, то мясо можно засолить. Так продукт будет долго храниться, а главное, не потеряет своих полезных свойств. Как же правильно солить конину в домашних условиях? Оказывается, это не сложно. Итак, разберемся с особенностями процесса подробнее.
Какую конину выбрать для засолки?
Конина – мясо специфическим запахом, имеющее травяной привкус. Чем старше животное, тем больше усиливаются эти характерные признаки. Засаливать рекомендуют мясо лошадей не старше 3-х лет, оно не такое жесткое. По виду конины можно примерно определить возраст животного: чем желтее жир, тем старше особь.
Для засолки подойдет как мякоть, так и конина на кости.
Солим конину «сухим» способом для копчения
Конина в емкости солится при температуре 3-4 ᵒС в течение 10 суток. Затем куски мяса вымачивают, поместив их в холодную воду на 48 часов. Далее дают конине обсохнуть и подготавливают её к копчению
Солим конину «сухим» способом с последующей сушкой
После предварительной засолки, конину вывешивают в тени, желательно на сквозняке. Просушивается мясо в течение 1,5-2 недель. Время определяется в зависимости от желаемого результата. Хранить конину, засоленную таким способом, нужно в морозилке.
Конская Грива
Мясная продуктивность и производство конского мяса башкирской лошади
Использование человеком в пищу конского мяса известно с глубокой древности. Дикие лошади, водившиеся в Европе и Азии, были постоянным предметом охоты первобытных людей.
Конское мясо было важнейшим продуктом питания не только азиатских скотоводов-кочевников, но и народов Европы, в том числе и славян. Все античные народы — персы, греки, римляне — также ели конское мясо. На столах римских патрициев самым изысканным блюдом считалось мясо молодой лошади и осла, особенно жеребят.
Запрет на конину наступил после того, как лошадь превратилась в важнейший рабочий скот и орудие ведения войны. Важную роль в отказе есть конину сыграло духовенство.
Только в XIX веке специальным законодательством в ряде стран (в Дании, 1807; в Англии, 1883; в Австрии, 1854; во Франции, 1866; в России, 1867; в Германии, 1879) было разрешено употребление в пищу конского мяса и в крупных городах Европы стали открываться специальные магазины.
Во Франции в XIX веке было создано общество сторонников употребления конины. Французские терапевты рекомендовали сырое конское мясо для лечения туберкулеза, связывая его лечебное свойство с наличием в соке мяса особых веществ, способных нейтрализовать токсины туберкулезного больного.
В 1869 году в статье «Конина, ее настоящее и будущее значение как питательного материала в экономическом быте русского народа» Г. Архангельским было записано: «Сохранение человеческой жизни нужно ставить выше сохранения предрассудков. На конину следует смотреть как на драгоценное и дешевое лекарство».
В настоящее время конское мясо не только на Востоке СССР, но и в Европе ценится весьма высоко. Спрос на мясных лошадей, мороженую и охлажденную конину на мировом рынке в последние годы неуклонно растет.
Из конины готовят самые разнообразные блюда, колбасные изделия, копчености и консервы, Излюбленными продуктами из конины у казахов, киргизов, башкир и других являются: казы (казылык), который готовится из 11 пар ребер (с седьмого по семнадцатое) с прирезью соответствующей доли брюшной стенки до белой линии. В оба конца отрезка тонкой кишки вставляют по ребру с мякотью; головки ребер связывают и получают круг колбасы. При этом казы солят и выдерживают 2—3 дня для лучшего созревания. Казы можно также коптить. Это улучшает его вкус и удлиняет срок хранения.
Ял — это жировой гребень с прирезью небольшого слоя мышц с верхнего края шеи. Его солят и коптят.
Сур-ет и жая — это копченое мясо, вырезанное крупными кусками. Для сур-ет куски вырезают из задней части туши или поясницы, предпочтительно из молодой конины. Мясо солят, дают полежать два-три дня, а затем коптят. Жая отличается от сур-ета тем, что состоит обязательно из двух слоев мяса и сала. Куски вырезают из крестцовой части, а также с наружной стороны бедра, где у упитанных лошадей имеются значительные жировые отложения.
В Башкирии готовят еще и национальный продукт «бильдема». В настоящее время на мясокомбинатах ряда городов из конины готовят различные высококачественные колбасы и консервы: сырокопченые, твердокопченые полукопченые, любительскую, отдельную, чайную вареную, сосиски, сардельки и разные виды консервированного мяса.
Хорошее конское мясо обладает высокими питательными качествами. По своему химическому составу и калорийности оно не уступает говядине, а по физическому действию на организм имеет ряд преимуществ как по составу белков, гак и, особенно, по составу жира. Из-за этого конское мясо на мировом рынке ценится выше птичьего, свиного, бараньего.
Конское мясо ценится прежде всего за наличие в нем полноценных белков и витаминов (группа В). Оно содержит большое количество важных микроэлементов: кобальт, йод, медь. По содержанию некоторых аминокислот (гистидин) конина имеет значительное преимущество над говядиной.
Важным компонентом мяса является жир. Конский жир биологически более полноценный. Он считается диетическим: содержит много ненасыщенных жирных кислот и мало холестерина. На долю ненасыщенных жирных кислот в конском жире приходится около 65%, в свином — 50 и говяжьем — 38%. В конском жире до 20% незаменимых жирных кислот, которые необходимы для жизнедеятельности организма и поддержания нормального обмена веществ. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты благоприятно влияют на обмен холестерина в организме человека, предотвращая его отложение на стенках кровеносных сосудов. Колский жир в результате сочетания в себе свойств животных и растительных жиров особенно полезен для предупреждения атеросклероза.
Восточные народы — башкиры, казахи, киргизы, якуты и многие другие — всегда ценили конину выше говядины и баранины.
Содержание белка в конине зависит от возраста, пола и упитанности животных. Количество белка в мясе лошадей колеблется от 15 от 21%. При этом в мясе взрослых лошадей белка больше, чем в мясе молодняка. Но мясо полновозрастных лошадей содержит больше соединительной ткани, поэтому оно грубее по сравнению с молодой кониной. Количество органических веществ в конском мясе зависит от возраста лошадей и их упитанности.
Известно, что лошади почти никогда не болеют туберкулезом. Это дало основание высказать предположение, что в лошадином мясе имеются вещества, каким-то образом действующие благоприятно на туберкулезного больного. Поэтому употребление конского мяса дает положительные результаты при лечении этой болезни.
Конина содержит в себе значительное количество азотосодержащих веществ. Уже в XIX веке врачи считали ее диетическим продуктом и рекомендовали для лечения ряда заболеваний.
Организация нагула и откорма взрослого поголовья и молодняка
Опыт передовых хозяйств показывает, что значительного увеличения производства и улучшения качества конского мяса можно добиться путем организации нагула и интенсивного откорма лошадей, предназначенных для убоя.
В зоне с конюшенным содержанием лошадей производство конского мяса обеспечивается в основном за счет выращивания сверхремонтного молодняка, нагула и откорма выбракованных взрослых лошадей.
Выбраковке по возрасту подлежат рабочие лошади и гулевые табунные матки в возрасте 13—15 лет. В этом возрасте они еще сохраняют достаточно высокие показатели мясной продуктивности и хорошую способность к нагулу.
Выбракованные взрослых табунных и рабочих лошадей наиболее выгодно реализовать на мясо после весеннего и раннелетнего нагула. Целесообразность реализации взрослых лошадей в начале лета обусловливается еще и тем, что мясокомбинаты в этот Период менее загружены.
В зоне табунного коневодства следует создавать специализированные фермы и бригады мясного и мясо-молочного направления. Это наиболее прогрессивная форма организации мясного табунного коневодства. Целесообразно создавать крупные конефермы, позволяющие лучше и полнее использовать удаленные пастбища, доступные только для лошадей. На таких фермах коневодство обычно является рентабельной отраслью.
Для нагульных табунов необходимо закреплять весенне-летние и осенне-зимние пастбища.
Вблизи зимовок табунов следует иметь страховые запасы сена, соломы на случай буранов, гололедицы или слишком глубокого и прочного снежного покрова. В этот период табунных лошадей необходимо подкармливать и содержать в естественных или специально построенных затишах.
Весенний нагул длится 1,5—2 месяца и заканчивается до наступления жары и массового лета насекомых. Осенний нагул и нажировка продолжаются 2—2,5 месяца.
На пастбищах лошадей следует поить не менее трех раз в сутки: в 8—9, 13—14, 18—19 часов. Днем табун лучше пасти на участках, прилегающих к водопою, а ночью отгонять на более удаленные пастбища со свежим травостоем и держать там как можно дольше. Но как только они начнут тырловать, их постепенно нужно перегонять к водоисточнику.
Осенью, с наступлением прохладной погоды, лошадей достаточно поить два раза в сутки или даже один раз, что позволит более полно использовать отдаленные участки пастбищ с сохранившимся травостоем.
При правильной организации нагула каждое животное прибавляет в живой массе по 60—70 кг. Убойный выход при I категории упитанности достигает 54—57%.
Вместе с нагулом и особенно при недостатке пастбищ следует широко применять откорм лошадей. Это обеспечивает увеличение производства мяса, улучшение его качества и повышает экономическую эффективность отрасли.
Опыты показали, что лошади, находящиеся на откорме, за 35—40 дней достигают высоких кондиций при сравнительно незначительных затратах кормов на килограмм прироста живой массы Среднесуточные приросты при интенсивном откорме могут достигать 1,2—1,4 кг. При этом лошади, имеющие II категорию упитанности, достигают высших кондиций в течение 35—45 дней, а нестандартные по упитанности — за 45—50 дней.
Для интенсивного откорма лошадей рекомендуется использовать зерноотходы, силос, корнеклубнеплоды, жом и барду. В начале откорма силос и солому необходимо скармливать вволю, а концентраты и сено в пределах половины нормы, приберегая эти корма на заключительный период, когда поедаемость силоса и соломы заметно снижается.
Рацион лошадей при интенсивном откорме должен содержать не менее 2,5—2,7 кормовой единицы в расчете на 100 кг живой массы. Количество переваримого протеина на кормовую единицу для взрослых лошадей II категории упитанности должно составлять 70—80 г и молодняка — 90—100.
Рекомендуется создавать в районах межхозяйственные откормочные площадки и проводить на них интенсивный откорм сверхремонтного молодняка и взрослого выбракованного поголовья. При интенсивном откорме убойный выход лошадей высшей кондиции 54—58%.
Организация откормочной площадки, даже внутри одного хозяйства, экономически выгодна. Например, совхоз «Байрамгуловский», откармливая ежегодно по 50—60 голов лошадей, получает высокие приросты и в сжатые сроки завершает откорм, себестоимость 1 ц прироста составляет 30—40 рублей. За 40 дней откорма молодняк различных возрастов увеличивает живую массу на 42—46 кг при среднесуточном приросте 1000—1200 г, взрослое поголовье соответственно по 30—34 кг, 750—850 г.
Установлено, что в условиях Башкирской АССР наиболее целесообразно сдавать сверхремонтный молодняк в 2,5-летнем возрасте. Мясо молодняка в этом возрасте приобретает хорошую сочность, нежность, более выраженный специфичный и приятный вкус.
В хозяйствах, где жеребят реализуют на мясо в год рождения, их надо содержать на подсосе до 6—7-месячного возраста. На мясо жеребят можно сдавать сразу же после интенсивного откорма в течение 1—3 месяцев.
Откармливать жеребят рекомендуется концентрированными кормами, сеном, силосом, корнеклубнеплодами. В сутки жеребенку необходимо давать (в килограммах): 2—3 — концентрированных кормов, 1—2 — витаминнотравяной муки, 4—5 — силоса и 2—3 — сена. Данный рацион позволяет получать по 0,8—0,9 кг среднесуточного прироста при затратах 7—8 кормовых единиц на килограмм прироста.
Если жеребята не приучены к поеданию концентратов в период подсоса, то откармливать их не следует, так как они плохо переносят отъем и худеют даже при наличии хороших кормов. В этом случае жеребят следует сдавать на мясо сразу же после отъема.
В Баймакском ОПХ БНИИЗС были проведены опыты по интенсивному выращиванию жеребят от дойных кобыл с 2 до 5-месячного возраста. В шестимесячном возрасте подопытные жеребята имели живую массу на 49 кг больше, чем контрольная группа. Затраты корма составили 5,1 кормовой единицы на килограмм прироста живой массы.
Там же проводились опыты по откорму жеребят от дойных кобыл в возрасте шести месяцев. Откорм продолжался 32 дня. Прирост живой массы получен в среднем от одного жеребенка 26 кг, что составляет 812 г за сутки, убойный выход 57%. Затраты корма на 1 килограмм прироста составили 7,5 кормовой единицы.
Интенсивный откорм жеребят является высокоэффективным методом производства конины, при котором на затраченный рубль можно получить от 1,7 до 2 рублей дохода.
Источник: В.С. Мурсалимов, Б.Х. Сатыев. Башкирская лошадь. Башкирское книжное издательство. Уфа. 1988
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.