что такое контактная барная стойка
Статьи
Поиск
Чем грамотнее разработана барная стойка, тем больше денег у ресторана. Контактная барная стойка глазами бармена.
Барная стойка глазами бармена
— Какие основные моменты можно отметить, начиная рассказ о барных стойках?
Скорость и качество обслуживание гостей напрямую зависит от конструкции барной стойки. От её размеров, материалов и качества изготовления.
Барная стойка не должна быть высокой, она не должна загораживать бармена и гостям должно быть удобно сидеть за барной стойкой, и она не должна быть низкой. Оптимальная высота барной стойки это примерно до грудной клетки среднестатистического человека, не выше. Ширина и высота барной стойки зависит от формата заведения.
Стойка желательно должна быть достаточно широкой. Подходящая ширина барной стойки — сантиметров 70-80, толщина столешницы не менее 5-ти сантиметров, длина – как позволяет помещение и место. Подробнее о конструкции и стоимости барной стойки можно узнать у нашего менеджера по тел.: (495) 956 37 77.
Барные стулья это тоже важный элемент. Когда гость сидит, ему должно быть комфортно, если стойка высокая, обязательно должны быть спинки у барных стульев.
— Вы работали в разных барах. Какие моменты вы бы хотели отметить?
Бывают действительно неудобные барные стойки. Особенно когда много разливного пива и очень много бочек за баром, если стойка не правильно сделана и не рассчитана на большое кол-во бочек, это очень мешает работать. Приходится тянуться и выделывать акробатические номера. И ручки у пивных драфтов не должны быть высоко.
Барная стойка под заказ для пивного бара должна быть сделана по- другому, с учётом разливного пива и оборудования. Ширина и высота барной стойки должна быть достаточной, чтобы гости могли удобно расположиться с пивными кружками.
Как правило, не хватает места для холодильников. А холодильников должно быть несколько и использовать их нужно по назначению: в одних хранятся соки, в других фрукты и т.п. В большинстве случаев все продукты хранятся вместе – это неправильно. Этот момент нужно тщательно продумать.
В баре обязательно должен быть ледогенератор, который делает гранулированный лёд. Почему именно гранулированный, потому что это очень экономит время бармену, чтобы не приходилось вручную колоть лёд. Ледогенератор должен находиться в удобном месте, чтобы можно было оптимально автоматизировать свои движения. Барное оборудование, кофемашина — всё должно быть на своем месте.
Когда всё организованно правильно, бармен может с закрытыми глазами обслужить гостя. Не тратить время на лишние заботы, увеличивая таким образом производительность труда и соответственно, выручку. Конечно, хороший бармен может работать за любой стойкой, но поверьте моему опыту: грамотная организация рабочего места может увеличить оборот бара на 30%!
Вот и вся разница, чем грамотнее разработана стойка, тем больше денег у ресторана.
— Обращаются ли владельцы ресторанов за консультациями к барменам для того, чтобы определить какую стойку надо заказать и как она должна быть организована?
Скорее нет, чем да. Иногда мне хочется пригласить создателей барной стойки за бар, чтобы они сами попробовали поработать. По идее, конечно, надо обращаться к барменам, ведь лучше него никто не знает контактную барную стойку, но это бывает редко.
Иногда производители делают ошибки при разработке барной стойки под заказ. Такую мебель трудно назвать профессиональной – она ломает всю суть работы за барной стойкой. В итоге приходится делать больше движений, тратить больше времени.
Профессиональная барная стойка — это когда рабочая зона бармена занимает минимум места. И позволяет настроить работу максимально удобно и быстро. Как я уже говорила: скорость работы бармена – это прибыль бара. Зачастую даже место размещения кофемашины определяет скорость работы бармена.
Пока бармен ловко делает один заказ, он уже может принять другой. А бар должен способствовать этому процессу. И что бы руки дотягивались до всего, и полы были покрыты резиной. Это моя большая просьба: покрывайте пол возле барной стойки резиновым покрытием, не экономьте! Такие полы защищают бармена от электрических разрядов и на такой поверхности комфортнее передвигаться.
Но в принципе, непосредственно к барменам обращаться не обязательно. Поэтому надо очень внимательно отнестись к выбору производителя барной стойки под заказ. И заказывать стойки только в компании, которые узко специализируются в производстве барных стоек для ресторанов, кафе, клубов. В таких компаниях работают люди, которые постоянно работают с разными компаниями в сфере общественного питания — они всегда могут помочь правильно определить функции любого оборудования и его место. Стоимость барной стойки у проверенного производителя отнюдь не выше, чем у остальных, зато качество в разы лучше!
Надо очень чётко понимать задачу, с которой должен справляться бар. В одних местах нужна контактная барная стойка, чтобы у гостей была возможность заказывать напитки непосредственно у бармена, можно подойти близко к стойке, общаться, чтобы ничего не мешало, а в других местах — бар выполняет функцию раздачи (сервис-бар), т.е. бармен работает только на официанта.
Барная стойка должна способствовать живому процессу работы с гостем. Она должна быть красивой и привлекательной для посетителей, чтобы люди получали удовольствие, и удобной для бармена. Соответственно, конструкция барной стойки должна быть такой, чтобы у бармена во время работы все было под рукой.
Очень важно обратить внимание на столешницу. С одной стороны, клиенту должно быть приятно, сидя за стойкой, облокотить руки и не чувствовать, что стол холодный или какой-то неприятный. С другой стороны — надо учитывать и то, что бармену для приготовления коктейлей требуется твердая поверхность, иначе он может разбить столешницу. Дешёвые поверхности очень быстро приходят в негодность: трескаются, ломаются и т.п. Самый лучший вариант — это искусственный камень. Стоимость барной стойки с такой столешницей не так уж и высока, зато эта поверхность прочная и долговечная. Но учитывая, что за стойкой сидят гости, я бы рекомендовала использовать разные материалы для каждой зоны.
Вот ещё совет: чтобы бережнее обращаться со столешницей, можно бить стакан об пивные подставочки.
Исходя из этого, нужно четко определить, какая барная стойка нужна в определенное заведение, как организовать рабочее пространство, чтобы можно было максимально быстро обслужить большое количество гостей. Необходимо продумать сколько барменов будет работать за стойкой, сколько касс, примерно рассчитать
— Как стойка помогает бармену организовывать рабочее пространство?
За барной стойкой можно работать по-разному. Всё зависит от конкретных обстоятельств.
За одной стойкой приходится работать с одной точки, за другой — по всей барной стойке. Можешь работать один или с другими барменами.
Главное — правильно организовать рабочую зону. Продумать заготовки, которые понадобятся исходя из примерного прогноза заказов и меню.
У бармена есть 2 стандартных положения: Хаус и Стафф.
Хаус позиция — это когда с правой стороны все бутылки и заготовки, а с левой — все стаканы, которые примерно нужны на этот период работы. Хотя некоторые бармены любят работать с бокалами сверху, на бокалодержателях. Я — бармен старой школы, люблю, когда бокалы слева — от маленьких рюмок до пивных кружек и больших бокалов в нарастающем порядке. Сама работа бармена заключается в том, чтобы приготовить напиток на глазах у гостя, развлекая или просто красиво обслужив, может с элементами шоу. Кстати, при разработке стойки надо отметить, будут ли бармены устраивать фаер-шоу, всякие фокусы или нет. И во время отказаться от приобретения деревянной стойки.
Делюсь мини-фишкой для барменов: порадуйте гостей мини фейерверком. Подожгите какой-либо напиток и посыпьте горящий коктейль порошком молотой корицы. Клиенты увидят сверкающие звезды!
Дам ещё совет. Безусловно, при работе с контактной барной стойкой напитки готовятся непосредственно на глазах у гостей, но если ожидается большой банкет или праздник, нужно заранее очень хорошо подготовится. Например, выжать лайм для
мохито, подготовить как можно больше мяты. Т.е. практически иметь под рукой готовый продукт. Это сэкономит очень много времени.
Стаф позиция — это работа на официанта, в процессе которой подготавливаются и выставляются на стойку чашечки, ложки, блюдца, трубочки и т.п. А официанты уже сами всё сервируют, украшают и относят к гостям.
Т.е. в Хаус позиции всё готовится внутри барной стойки, а в Стаф позиции — на стойке. Это тоже нужно учесть при изготовлении барной стойки под заказ.
— Какие советы вы может дать барменам?
К тому, что уже было сказано, могу добавить только то, что у каждого бармена должны быть какие-то свои штучки, чем больше, тем лучше. Фокусы, шутки, развлечения — всё что угодно.
Каждый раз перед работой или после выходите за барную стойку и смотрите, как она выглядит внешне. Что правильно, что нет. Со стороны должно приятно смотреть на барную стойку, все бутылки должны быть аккуратно выровнены и развёрнуты лицом,
все этикетки должны быть видны полностью. Картинка должна быть привлекательной.
Можно разнообразно украсить стойку, например, разложить джиггеры (металлические мерные стаканы), шейкеры, бутылочки, они очень красиво смотрятся. Можно украсить заготовками для коктейлей. Чтобы с потолка что-нибудь свисало, на столе что-нибудь лежало.
Например, для украшения апельсинового фреша фрукт нарезается тонкими дольками и замачивается в стакане, такая заготовка одновременно украшает бар, смотрится очень интересно и всегда позволяет иметь украшение для фреша под рукой.
Для украшения можно использовать всё что угодно: листья ананаса, дольки фруктов и т.п.
— Какие на сегодняшний день модные барные стойки?
Самые модные барные стойки — это стеклянные стойки с подсветкой. Очень круто смотрится, особенно, в ночных барах при тусклом свете.
Обслуживание клиентов в баре – как это делать правильно, современно и эффективно
О методах, формах и технологиях обслуживания посетителей бара, о том, как правильно выбрать методику обслуживания во вновь открывающемся учреждении общественного питания и перспективных направлениях развития технологий обслуживания в барном бизнесе.
Что такое методы и формы барного обслуживания
Методом обслуживания посетителя бара называется способ реализации ему предлагаемых баром услуг и товаров.
Методы обслуживания в конкретном баре зависят от потребностей его клиентов и основываются на изучении их предпочтений и спроса. Правильно выбранные методы обслуживания неуклонно повышают рентабельность бара, поэтому всегда нужно быть внимательным к запросам клиентов и проявлять гибкость в выборе методов обслуживания. Обычно в барах используются несколько вариантов обслуживания, рассмотрим некоторые из них. Существуют заведения с использованием контактного бара, за которым должны находиться грамотно обученные сотрудники и способные напрямую принимать заказы, осуществлять коммуникации с гостями и рассчитывать их. Кассир может находиться в баре и осуществлять расчет или иметь собственную зону кассы.
Формой обслуживания посетителей бара называется организационный прием, включающий в себя сочетание методов обслуживания клиентов заведения общественного питания.
Контактное обслуживание за баром
Этот метод является эффективным для любых заведений с контактной барной стойкой. Для ускорения обслуживания потребителей за барной стойкой с ними могут работать одновременно несколько барменов, каждый из которых выполняет свои функции. Самое главное здесь – при таком методе обслуживания бармен лично общается с клиентом, а значит, может активно проконсультировать его по ассортименту предлагаемых напитков, что всегда существенно повышает общий уровень продаж.
Подобное заведение должно иметь тщательно обученного и квалифицированного бармена, который сможет проконсультировать посетителей не только по предложенному ассортименту, но еще и рассказать о различных особенностях, деталях и нюансах, например, чем отличаются напитки, какой из них лучше. Таким образом, грамотный специалист сможет порекомендовать гостю нужный напиток исходя из его предпочтений.
Бармен может обслуживать гостей за барной стойкой или выполнять также роль официанта в небольшом заведении – это европейский формат обслуживания. Отсутствие официантов распространено в отельном обслуживании или в Европе. В небольших пабах человек за барной стойкой общается с гостями, работает в зале и принимает заказы на еду.
Также бармен может принимать заказы от официантов и создавать нужные напитки. В случае сервис обслуживания бар находится не на видном месте, приемами заказов занимаются официанты, а значит, бармен не контактирует с посетителями, просто выполняя свою работу. Такую технологию можно встретить в караоке или в ресторанах с несколькими залами.
Существует метод, также чаще всего применяющийся в барах небольшого размера. Он соединяет вместе технологии самообслуживания (как правило днем) с обслуживанием посетителей за стойкой, когда бармен сам выполняет и обязанности официанта – он встречает клиента, предлагает ему подходящий столик, сам принимает у клиента заказ, вернувшись за барную стойку, готовит напитки и закуски, а после приносит их клиенту в зал.
Специальные и необычные методы обслуживания
Эти методы обслуживания помогают привлечь повышенное внимание потребителей к вашему бару, а сочетание различных методов обслуживания и варьирование их в зависимости от ситуации — один из важнейших факторов стабильного дохода предприятия. Вам подойдет любой способ интерактивной работы с клиентами, который приведет к повышению продаж в баре и вызовет положительные эмоции у ваших гостей, например, когда бармен периодически выходит в зал с передвижным столиком для приготовления напитков и смешивает коктейли прямо в зале на глазах у восхищенных клиентов.
Специалисты обычно обслуживают гостей как за барной стойкой, так и в зале, но также можно встретить технику «бар-сомелье». При необходимости бармен консультирует посетителей по поводу предлагаемого ассортимента, предлагает нужные напитки и рассказывает информацию о коктейлях, то есть занимается подбором позиции исходя из вкусов клиента. Приготовив напитки, он выносит их посетителям и узнает их впечатления и мнение. Это весьма необычный и креативный метод обслуживания.
Метод самообслуживания
Этот метод предполагает обслуживание клиентов за барной стойкой, на которой выставлены заранее приготовленные напитки и закуски. Клиент подходит к стойке, при помощи бармена выбирает понравившиеся напитки, расплачивается и усаживается за столик. Разновидностью этого метода является технология “сделай сам”, когда потребитель может сам создать себе напиток или десерт из предлагаемых компонентов.
Существует также система шведского стола: человек сам набирает из бара все, что ему нужно, включая снеки и напитки, а затем идет на линию расчета.
Как правильно выбрать метод обслуживания в баре
Необходимо понимать, что выбор метода обслуживания зависит от концепции заведения. В ресторане или в караоке будет достаточно бара, в котором гость может пообщаться с барменом, попробовать вкусные коктейли и приятно провести время. В данном случае сервис-бар является своеобразным местом для ожидания, в котором посетитель может побыть, пока не освободятся столики.
В контактном или винном баре общение происходит напрямую с гостями, которые могут пронаблюдать, как готовятся их напитки и проконсультироваться по поводу предложенного ассортимента. В кафе с самообслуживанием клиенты сами выбирают нужные позиции и отправляются на линию расчета.
Нет нужды объяснять, что от правильного выбора метода обслуживания клиентов напрямую зависит эффективность вашего бизнеса. Выбор метода обслуживания зависит от огромного количества факторов – размера вашего бара, количества его посетителей, колебания плотности посещений в течение дня, особенностей конкурентной среды и т.д.
#BarProfi by Жизнь Пи
Например, если по соседству с вами есть еще три подобных заведения, где бармены привлекают клиентов какими-нибудь яркими способами приготовления и подачи напитков, то вам далеко не обязательно придется придумать что-то особенное, чтобы клиент пришел и к вам. В первую очередь, стоит помнить о концепции вашего заведения. Например, в винном баре не нужно устраивать феерические выступления, такие заведения должны отличаться грамотными специалистами, умеющими порекомендовать хорошее вино под ваше блюдо или закуску, или же приготовить вкусный винный коктейль.
Выбрать самый подходящий метод обслуживания на этапе организации собственного барного бизнеса очень непросто, так как многие нюансы этого вопроса проявят себя в полную силу только уже в процессе работы и опыта. Главные качества, которое требуются от владельца бара при выборе правильного метода обслуживания – оперативность и гибкость. Важно всегда вовремя понять, что имеющиеся методы не приносят нужного эффекта и оперативно изменить их, для достижения максимальной эффективности работы вашего заведения. Все зависит от выбранной вами концепции заведения.
Самая лучшая стратегия, в данном случае – воспользоваться услугами профессионалов, которые умеют просчитать правильную технологию обслуживания клиентов в вашем будущем баре еще на стадии его организации. И хотя вам придется заплатить им за их работу, но вложенные средства вернуться к вам сторицей, когда ваш бар, с первого дня работы начнет функционировать максимально эффективно и четко.
Стили обслуживания в баре
Будучи, безусловно, самой креативной ресторанной специальностью, профессия бармена предоставляет выбравшим ее достаточно широкий простор для профессиональной самореализации. Поэтому из всего богатства и разнообразия стилей работы в баре очень важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух главных параметров – функционального и коммуникативного, то есть – умение правильно приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с клиентом. Рассмотрим несколько из вариантов стилей обслуживания.
Классический стиль
Данный стиль применяется во многих заведениях, включая рестораны, кафе, семейные кафе и караоке бары. Классический вариант подразумевает умение бармена общаться с людьми и хорошее знание ассортимента, в том числе классических напитков и винной карты. Такой специалист хорошо разбирается не только в классических и авторских напитках, в крепком алкоголе, в методах его производства и может порекомендовать нужные коктейли.
Такой стиль работы подходит для заведений, старающихся придерживаться классического имиджа. Здесь вас встретят сотрудники в аккуратных рубашках с галстуком, нередко можно увидеть своеобразные кителя или авторские фартуки. Как правило, в таких заведениях вы найдете хороший ассортимент классических напитков и солидную подборку хорошего вина и прочего качественного и дорогого алкоголя.
Свободный стиль
К этому стилю относится так называемый флэйринг или фихули – красивая и эффектная работа бармена за барной стойкой с применением красивых и эффектных элементов для привлечения внимания гостей – подкручивания, вращения бутылок, бокалов и прочих предметов барного арсенала, используемых для приготовлении напитков, а также интересных взаимодействий с барным инвентарем и различными предметами.
Фихули называют барменские фишки, которые ярко демонстрируют уровень мастерства специалиста, показывая, как умело он может обращаться с барными предметами. Такая техника приковывает к себе внимание посетителей, не оставляя равнодушным ни одного клиента.
Стиль подразумевает раскрепощенность и непосредственность в работе и манерах поведения бармена. Истоки свободного стиля лежат в естественном желании бармена обратить на себя внимание клиента нестандартным методом обслуживания за стойкой и, таким образом, выделиться из общей массы конкурентов. Это красивая работа в свободном стиле, которая привлекает внимание и применяется повсеместно. Бармен вносит в свою деятельность интересные фишки и демонстрирует навыки.
Красочные и эффектные шоу для шумной публики характерны, скорее, для Лас-Вегаса или для некоторых баров России.
Скоростное обслуживание. «Спидмиксинг»
Представители этого стиля делают основной упор на быстрое приготовление коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций. Здесь главная особенность – профессиональное мастерство бармена в плане приготовления и выдачи напитков.
Чем быстрее и качественнее специалист обслуживает клиента, тем больше прибыли сможет заработать заведение. Этот стиль работы применяется в заведениях в высокой проходимостью клиентов – в ночных клубах и на концертных площадках.
Новшества и технологии, применяемые при обслуживании в баре
Виртуальные бары
Виртуальные бары
Виртуальный бар – главная новинка нашей короновирусной эпохи, идея которой появилась давно, но стала очень популярной в эпоху самоизоляции, когда стало проблематично не только сходить в настоящий бар, но и просто выйти из дома.
Первоначально это был способ просто встретиться в виртуальном пространстве со знакомыми и не очень знакомыми людьми, чтобы общаться друг с другом в процессе неторопливого употребления алкогольных напитков, но вскоре виртуальные бары превратились в полноценный заменитель настоящих – с бодрыми и веселыми барменами, мастер классами по приготовлению в коктейлей, вкуснейшего глинтвейна или популярной сангрии из всего, что можно купить в магазинах, расположенных не дальше 100 метров от дома. Люди знакомятся в виртуальном мире, наблюдая за тем, как бармен готовит напиток, повторяют действия и хорошо проводят время.
Сейчас уже понятно, что виртуальный бар – это отличное решение для любого владельца настоящего питейного заведения – создав виртуальную копию своего бара, вы привлечете дополнительных клиентов, создадите прекрасную сетевую рекламу своего заведения и получите дополнительный источник дохода за счет оказания многочисленных платных интернет услуг. Поэтому расширение сети виртуальных баров, происходящее сейчас – это не только веяние капризной моды, но и новая грань возможностей для владельцев реального барного бизнеса.
Бармен- шоу
Бармен шоу – это зрелищное выступление профессионального бармена, когда в ходе шоу программы, мастер своего дела демонстрирует искусное владение искусством flairing – приготовлением коктейлей с подбрасыванием разнообразных предметов из барного инвентаря и бутылок.
Подобный вид привлечения клиентов будет уместен в заведениях, ориентированных преимущественно на молодежную аудиторию, хотя, пожалуй, даже самому чопорному и консервативному старику будет интересно посмотреть на подобное искрящееся чудо на грани человеческих возможностей. Зачастую бармен-шоу заказывается на выездные мероприятия, в том числе свадьбы или крупные события, на которых грамотные и обученные специалисты будут завлекать гостей. Естественно, выполнять подобные навыки по силам только мастерам высочайшего профессионального уровня.
Обслуживание по системе кейтеринг
Кейтеринг – это оказание услуг по снабжению общественным питанием на удаленных точках. Эта система работы появилась на свет еще в начале двадцатого века, когда появилась необходимость кормить за раз на рабочем месте сотни рабочих.
Это отличный способ предоставить свои услуги клиенту, который не может посетить ваше заведение лично, поэтому осуществляется выездное обслуживание в индивидуальном порядке. Большие корпорации или небольшие офисы часто используют систему кейтеринга в случае крупных мероприятий, юбилеев компании или каких-то особых дат.
Применительно к барному бизнесу кейтеринг позволяет владельцу бара взять под свой контроль еще одну категорию клиентов – желающих получить услуги вашего бара, но на своей личной территории. Оказание услуг кейтеринга потребует от заведения наличия специальных выездных технических мощностей и, возможно, дополнительного персонала, однако позволит вам расширить возможности для получения прибыли и существенно поднимет и престиж и степень востребованности вашего заведения среди клиентов.
Правильно выбрав методы, формы и технологии обслуживания в вашем баре, вовремя воспользовавшись помощью профессионалов в организации вашего барного бизнеса, вы, без сомнений станете владельцем успешного и популярного заведения, ежедневно радующего ваших клиентов и приносящего вам постоянно и неуклонно растущую прибыль.