что такое коктейль бар
Коктейль бар
Прежде чем разбираться непосредственно с коктейль – барами, давайте вспомним, когда и где появилось первичное понятие – бар“ (с коктейлями-то, я надеюсь, уже все более – менее ясно?). А потом обратимся непосредственно и к коктейль – барам, их особенностям и тем нюансам, на которые нужно будет обратить внимание, если вдруг к Вам в голову придет шальная идея продолжить свои алкогольные эксперименты не в тиши собственной каминной, а на ниве общественному питания.
Появление коктейлей и баров
Когда-то на нашем сайте довольно подробно рассматривался вопрос истории возникновения и потребления алкогольных коктейлей – начиная с того момента, когда они были исключительно лекарственным средством, и до того момента, когда в стройные многочисленные ряды алкогольных напитков, принимающих участие в победном шествии алкоголя по планете, включились также яркие и не очень “петушиные хвосты” – коктейли. Так что теперь – сразу к барам.
Возникли эти заведения раньше, чем употребляемые в них смешанные напитки – в восемнадцатом столетии. Как несложно догадаться – в Соединенных Штатах, всегда отличавшихся нюхом на перспективные, как сказали бы теперь, бизнес – идеи. Само слово “бар” происходит от слова “барьер” – стойки, благодаря которой хозяева этих заведений чувствовали себя, возможно, в большей безопасности, чем выходя лицом к лицу к своим далеко не всегда безобидным посетителям – в первую очередь ищущим счастья старателям. На эту спасительную стойку еще не коктейль – бара для утомленных путников хозяин выставлял бокал напитка – поначалу, напомню, какого-то чистого алкоголя, а не смешанного с чем-то – и традиционный сэндвич. Иногда предлагались также и жареные орехи. Важным было, конечно, не столько спрятаться от посетителей, сколько обслужить их или хотя бы “зацепить” на обслуживание как можно быстрее. И этот принцип стал и остался основным.
Особенности коктейль — бара
Таким образом, бар сегодня – это предприятие общественного питания, задачей которого является организация отдыха и питания посетителей. Подчеркну – быстрая организация этого самого отдыха и питания.
Поскольку речь идет об отдыхе, отдыхающие могут в баре не только выпить и закусить, но и насладиться (если повезет) живой или “неживой” музыкой, поглазеть на артистов разного жанра, поболеть за любимую команду или спортсмена во время трансляции их выступлений. В коктейль – баре по определению основную часть ассортимента составляют разные коктейли, не обязательно алкогольные: существуют и молочные бары, и безалкогольные коктейль – бары.
Ну а в барах работают, как легко догадаться, бармены. Поэтому и классификацией как алкогольных напитков, так и всяких – разных баров занимается Международная барменская Ассоциация. И вот именно она и разделила все бары на две основные группы: открытый ресторанный бар и закрытый ресторанный бар. Коктейль можно получить в любом из них, но отличия весьма существенны.
Закрытый бар – другими словами его иногда называют еще “сервис — бар” – не предназначен для того, чтобы за его стойкой сидели посетители и болтали про всяко – разно. К стойке этого бара подходят – хочется верить, что всегда торопливо и с заботой о клиенте – официанты заведения с квитанциями на заказ спиртных напитков для посетителей, которые ожидают выполнения своих чаяний за обычными столиками. Фактически, бар такого типа – всего лишь стойка выдачи заказов на алкогольные напитки через официантов.
Другое дело – коктейль – бар или просто бар открытого типа. Он располагается обычно поближе к входу заведения и часто является заодно и своеобразной стойкой администратора. Клиент, заказав и приняв здесь аперитив, как правило, перемещается в дальнейшем за столик и может уже не только выпить, но и покушать.
Но все вышесказанное касалось баров при ресторанах. Однако существует также и множество вполне самостоятельных заведений барного типа, в том числе коктейль – баров. Часто они специализируются на каком-то одном виде напитка или группе напитков. Вот тот же коктейль – бар или паб – пивной бар, где ассортимент представлен самыми разными видами пива и закусок к нему. Винные бары тоже существуют и тоже популярны среди ценителей этого напитка. В таких заведениях часто проходят дегустации, проводимые в дегустационных залах за столиками, а за барной стойкой располагается бармен, выдающий дегустаторам бокалы с разными видами вина и тарелочки с соответствующей закуской, чаще сыром.
Ну а коктейль – бар, в свою очередь, несет в широкие массы своих посетителей знания об истории возникновения коктейлей вообще и отдельных этих напитков в частности, о культуре их употребления, украшения и сочетании с разными закусками. Или, по крайней мере, должен все это нести именно туда – в широкие алкоголизируемые массы. Настроение этих масс во многом будет зависеть от профессионализма работающего в коктейль – баре бармена, именно поэтому завсегдатаи таких заведений часто идут не просто в конкретный коктейль бар, а к конкретному бармену. Что, разумеется, тоже работает на имидж заведения.
Как открыть коктейль — бар
Не будем углубляться в вопросы выделения определенных сумм на развитие этого дела, в вопросы юридические и налоговые, вопросы поставки продукции и взаимоотношениями с разными законными и, возможно, не совсем законными структурами. Взглянем на вопрос открытия коктейль – бара с точки зрения (признаю, достаточно однонаправленной, узкой и неполной) простого посетителя – любителя коктейлей. Бар-то создается для него в первую очередь, ведь так? Ну, или на крайняк – во-вторую – для него.
Так вот, чтобы мне, как посетителю, хотелось идти именно в этот коктейль – бар, а не в какой-либо другой, хозяину есть смысл особое внимание уделить подбору персонала – во-первых, бармена. Того самого, который и мой любимый смешанный напиток сделает прямо у меня на глазах быстро, качественно и непринужденно, и запомнит этот самый мой любимый напиток, и заговорщицки подмигнет в сторону спутника – дескать, ну как, все идет ОК? Короче, профессиональный бармен коктейль – бара, это не просто живой шейкер, это психолог, психотерапевт, искусствовед, рыболов, охотник, переговорщик, спасатель и сводник в одном лице. И лицо это, между прочим, тоже хорошо бы имело приятный, интеллигентный, не отталкивающий вид.
Когда с персоналом все в порядке, есть смысл озадачиться взглядом на интерьер заведения с точки зрения все того же посетителя. Дело даже не в том, чтоб из каждого угла лезли шик, роскошь и эксклюзив дизайнерской мысли. Главнее общий стиль – пусть он будет достаточно скромен и не требует бешеных вложений, но пусть он будет индивидуален и узнаваем.
Поскольку целевой аудиторией коктейль – бара является все-таки молодежь, есть смысл озадачиться и созданием для своего коктейль – бара страничек в соцсетях и, возможно, своего сайта, которые будут объединять эту самую молодежную целевую аудиторию.
Ограниченная анархия. Каким должен быть хороший коктейльный бар
В прошлом году небольшой питерский бар El Copitas вошел в The World’s 50 Best Bars, и это стало показательным прецедентом для всей индустрии. Современные заведения прекращают погоню за гостями, становятся более дружескими и концептуальными.
Enter совместно с «Мастерами России» поговорил с владельцами казанских баров More и XIX.XX Ильей Терентьевым и Валерием Плихтой. Они помогли разобраться, как должен выглядеть современный коктейльный бар, почему каждому гостю нужно чувствовать себя особенным, а карта из 500 позиций уже никому не интересна.
Любовь к людям — основа любого заведения
Гостеприимство — то, на чем строится индустрия. В рамках барной концепции владелец и все сотрудники должны честно любить людей.
«Если основная цель открытия заведения — получение максимальной прибыли, то все механизмы настроены на ее достижение в кратчайшие сроки. Для этого используют четкие инструкции, правила, рамки и границы. В таких проектах все уже придумано за сотрудника и его мышление направлено всего лишь на точное исполнение поставленных задач (это в лучшем случае), а творческий вектор его мысли атрофируется. Корень этой проблемы — шаблонность, стереотипность мышления. В нашем понимании бар будущего — это организм, который работает самостоятельно. Идеальной формой управления таким организмом является ограниченная анархия, которая слегка корректирует вектор развития», — считает Валерий Плихта.
«Всегда ли прав гость? Думаю, нет. Но важно понимать, что если у него в баре возникла проблема, то он абсолютно прав в своем желании решить ее. К сожалению, не все гости видят верный способ решения. В баре будущего нет и быть не может дискриминации по какому-либо признаку. Единственный критерий — профессионализм», — объясняет Илья Терентьев.
Валерий Плихта сформировал представление о целевой аудитории баров через 5-10 лет: их не заботят бренды, они живут осознанно, идут туда, куда хотят, и честны с собой и с окружающими.
XIX.XX
Режим работы:
Четверг 19:00-2:00
Пятница — Суббота 19:00-3:00
Воскресенье 18:00-00:00
Каждый тренд должен подходить к концепции бара
Есть критерии, по которым заведение может считаться хорошим, и это не всегда дорогое оборудование и необычные технологии приготовления. Основатели More и XIX.XX считают — все это должно быть осмыслено создателями и подходить под концепт. В таком случае весь персонал тоже будет понимать, зачем им нужно, например, использовать только экологичные материалы. Для того, чтобы познакомить сотрудников с новыми трендами, в барах More и XIX.XX проводят собрания. Причем их инициаторами становятся сами сотрудники, которые делятся и обсуждают новые идеи.
«Например, из-за санкций не было поставок хорошего мяса и сыра, так местные производители решили обращать внимание на собственное производство. Так появился тренд на локальные продукты. То же самое с темой экологии. Например, в Туле есть ресторан «Марк и Лев», который существует больше десяти лет. Там готовят только из ингредиентов, выращенных в радиусе 150 км. Им было понятно, зачем нужен локальный продукт и не понадобились примеры других, чтобы сделать так же», — рассказывает Валерий.
«Есть простой способ проверить заведение на трендовость. Стоит попросить самый популярный напиток, и если предлагают классический «Виски Сауэр», а на барной стойке стоит роторный испаритель, то возникают вопросы о необходимости последнего. Для меня, например, один из непонятных трендов Казани — отсутствие физических коктейльных карт. Ведь напиток, созданный и разработанный с учетом музыки, интерьера и общей атмосферы всего заведения, гораздо целостнее, чем созданный здесь и сейчас», — делится Илья.
В More и XIX.XX, например, прижился тренд на локальность — это инструмент для того, чтобы коктейли были вкусными. Барменам проще готовить напитки из местных ингредиентов. К тому же это важно для гастрономического туризма и придает «вкус» каждому региону — в Новосибирске это напитки из кедра, облепихи, морошки, а в Сочи — из фейхоа.
Режим работы:
Ежедневно 17:00-4:00
Как это работает: стоит ли вкладывать деньги в коктейль-бар
В сферу общепита Андрей и Оксана Ашихмины попали случайно: Оксана была дизайнером женской одежды, а Андрей «работал на дядю» — в строительной компании, принадлежащей родственнику. Профессия не оставляла Андрею свободного времени и не сулила карьерного роста. В 2003 году он решил резко сменить вид деятельности — откликнулся на объявление о наборе официантов и барменов в один из ростовских торгово-развлекательных комплексов. Проработав барменом год, стал бар-менеджером. Эта позиция позволила ему узнать внутреннюю кухню ресторанного бизнеса. В 2005 году вместе с женой Андрей решился на открытие первого собственного заведения — летнего кафе на берегу озера. Следующие три года Ашихмины, не бросая наемной работы, открывали каждый сезон летнее кафе на курортах юга России. «Их контингент не особо богат, но в отпуск тратит много, — говорит Ашихмин. — Несмотря на это, стабильного заработка от таких сезонных мероприятий ждать не приходилось».
Место для взрослых
В 2010 году владелец гостиницы (в Новороссийске) и загородного клуба «Мелехов» (в Каменск-Шахтинском), в которых Ашихмины на тот момент работали управляющими, загорелся идеей открыть собственный бар. Не имея опыта в этой области, он попросил Андрея и Оксану взять на себя все организационные заботы. Супруги нашли помещение в центре Ростова, начали делать ремонт, в разгаре которого собственник объявил, что прекращает инвестировать в проект. «Нам было просто жаль потраченных сил и времени. Мы продали машину и вложили все накопленные средства в завершение начатого», — вспоминает Ашихмина. Вложения супругов составили 1 млн руб.
Став младшими партнерами в баре, Ашихмины дни и ночи проводили в нем, общались с клиентами, контролировали работу барменов и официантов, закупку продуктов. Уже в первый месяц работы бар вышел в операционный ноль, со второго месяца предприниматели начали отбивать инвестиции. Через полгода совладелец предложил Ашихминым выкупить их долю в бизнесе. Договорившись об условиях, супруги поспорили, сколько бар протянет без их управления. «Я назвала срок в месяц, Андрей — в два, — вспоминает Оксана. — Под неумелым руководством заведение закрылось через полтора месяца».
Полученный опыт и средства (2,5 млн руб.) в 2011 году супруги вложили в открытие собственного танцевального бара под брендом Family в центре Ростова-на-Дону в подвале. Заведение было рассчитано на молодую аудиторию и быстро вышло на окупаемость (в 2013 году выручка Family составила 11,5 млн руб., чистая прибыль — 1,2 млн руб.). Спустя три года Ашихмины решили открыть второй проект — коктейльный гриль-бар для «взрослого сегмента 35+». «Посетители нашего первого бара вырастают, хотят более спокойной обстановки с хорошей кухней, — объясняет Андрей. — Для такой, более возрастной публики, мы и открыли Friendly».
Цифры Friendly Bar&Grill
15,8 млн руб. — первоначальные инвестиции
100 человек в день посещают бар
70 разновидностей блюд и 20 видов коктейлей представлено в меню Friendly
40 комплексных обедов продаются в баре ежедневно
500–800 руб. составляет средний чек
1,5-2,2 млн руб. — месячная выручка Friendly (в зависимости от сезона)
Источник: данные компании
Внутренняя кухня
Помещение для Friendly искали просторное, строго на первом этаже, с большими окнами. Рядом не должно было быть жилых домов (по выходным бар работает до 3 часов ночи), что для центра города большая редкость. Необходимое помещение площадью 300 кв. м удалось найти всего в шести кварталах от первого бара — в старом (1910 года постройки) двухэтажном здании, где раньше была табачная фабрика. В помещение пришлось проводить практически все современные коммуникации (водопроводные и канализационные трубы, систему вентиляции и отопления), поэтому ремонт растянулся на семь месяцев и обошелся предпринимателям в 7,8 млн руб. Был оборудован зал в 210 кв. м, а на остальной площади расположились служебные помещения: кухня, раздевалки для персонала, склад, душевые и проч.
Дизайн бара Ашихмин придумывал сам — после того, как сменил трех дизайнеров, которые его разочаровали. «Опытные дизайнеры запрашивали больше 500 тыс. руб. только за разработку макета — для нас это было роскошью, –вспоминает Ашихмин. — В итоге я сделал всё сам и не жалею: строители даже фотографировались на фоне того, что получалось».
Закупка столов и мягкой мебели обошлась супругам в 1,2 млн руб. Из особенных элементов интерьера в баре — латунная барная стойка (стилизация под американские бары 1960-х), старинное фортепиано, проигрыватель с виниловыми пластинками. Музыкальная аппаратура стоила 1 млн руб., оснащение кухни и бара — еще 4 млн руб. По словам Ашихминых, затраты на кухню сильно зависят от формата, в котором работает заведение: один испанский гриль, на котором готовится большая часть блюд основного меню Friendly, обошелся им в 700 тыс. руб., а японский ледогенератор для приготовления коктейлей — в 230 тыс. руб. Кроме этого, на кухне работает пароконвектомат (для подогрева блюд), две микроволновых печи, индукционная печь, блендеры и миксеры. Коктейли также готовят с помощью блендеров, в холодильных камерах хранятся продукты, в морозильной — лед, который колют на специальной поверхности со стоком воды.
Инвестиции во второй бар составили почти 16 млн руб. Около 6 млн руб. у Ашихминых было, еще 2 млн руб. они взяли в банке, остальное — заняли у друзей.
Первая, пилотная, закупка продуктов обошлась бизнесменам в 150 тыс. руб. «Меню мы разрабатывали методом проб и ошибок», — вспоминает Ашихмин. С алкоголем было проще: предпочтения публики бизнесмены уже проверили при запуске первого бара. Первоначальная закупка напитков обошлась в 1,2 млн руб. Первую партию Ашихмины заказали в соответствии с разработанным «досанкционным» меню, но из последующих закупок исключили многие европейские продукты: их стоимость резко выросла, и ростовчане не готовы были платить за привычное блюдо с итальянским сыром в два раза больше. Сейчас все продукты закупаются у российских поставщиков, а гвоздь основного меню — мясо для блюд на гриле — у фермеров Ростовской области. Ежемесячные расходы на продукты и алкоголь составляют около 400 тыс. руб. в месяц.
Крепкая экономика
По личному опыту, Ашихмины советуют открывать бар осенью. «Июнь — поиск помещения, июль—сентябрь — ремонт, к середине октября — открытие», — рассказывает Андрей. К началу декабря начинаются корпоративы, выручка от которых помогает выйти в операционный плюс. По словам Оксаны, декабрь приносит доход в три раза больше, чем любой другой месяц.
Барные кадры
Набором персонала Ашихмины занялись сразу же после того, как заработала кухня. В первую очередь нашли шеф-повара и су-шефа, которые составили меню и начали отрабатывать его пилотную версию. Затем набрали барменов, официантов и бар-менеджеров. «Это было одним из самых сложных этапов, — признается Андрей. — Люди насмотрелись сериала «Кухня» и думают, что поваром или барменом без особенных усилий может работать каждый. Сериал-то хороший, но не про жизнь». Ашихмины ориентировались на возрастных сотрудников (старше 30): во-первых, они легче находят общий язык с клиентами-ровесниками, во-вторых, двадцатилетние официанты и бармены не дорожат работой, уверены бизнесмены. «Зимой они ищут, чем бы заняться, а летом им хочется отдыхать. Они уезжают в сезон подрабатывать на море, а осенью просятся обратно. Ни о каком карьерном или ином росте они не думают», — объясняет Оксана. Из-за этого до недавнего времени текучка кадров в Friendly достигала 50%. Фиксированная ставка официанта Friendly составляет 500 руб. в день. Бонусная часть рассчитывается в зависимости от выручки, которую сотрудник принесет заведению, и может превышать ставку в два-три раза. При этом бонусы не всегда денежные: любителям сладкого владельцы могут подарить в конце дня бесплатный десерт, а курильщикам — блок сигарет.
В течение дня Friendly преимущественно работает как кафе (есть даже бизнес-ланч, который в будни заказывает около 40 человек), а вечером — как коктейльный бар, в котором несколько раз в месяц проходят тематические вечеринки с живой музыкой и танцами. Четкого бизнес-плана и расчетов по будущей выручке мероприятия составить невозможно, утверждают Ашихмины. Финансовые прогнозы опираются по большей части на тип тематической вечеринки. «Если это вечер с винилом и неклассическими коктейлями, мы знаем, что на него соберутся хипстеры, знаем, какую сумму они в состоянии оставить в баре. Если это что-то более традиционное, то мы ждем своих обычных «возрастных» посетителей», — объясняет Андрей.
Ежедневно бар посещают около 100 человек, каждый из которых оставляет 500–800 руб. Ежемесячная выручка колеблется в зависимости от сезона в диапазоне 1,5–2,2 млн руб. 70% приносит бар, 30% — кухня. Основные затраты во Friendly — это аренда помещения (260 тыс. руб. в месяц), фонд оплаты труда (490 тыс. руб.). На коммунальные платежи уходит 110 тыс. руб. в месяц. Бар работает на упрощенной системе налогообложения — налог составляет 15% с разницы между доходами и расходами (около 36 тыс. руб. в месяц).
Если исходить из средней выручки, получается, что годовая прибыль Friendly составляет порядка 6 млн руб. — бар должен окупиться за три года.
Оксана и Андрей каждый день находятся в одном из двух заведений. «Пословица «Хочешь сделать хорошо — сделай сам» в области общепита работает на все сто», — уверен Андрей. Через несколько месяцев после открытия Friendly предприниматели взяли в бар управляющего. Тот по-другому выстроил отношения с командой, перекроил меню и упразднил введенные хозяевами скидки. «После такой его активности нам три месяца пришлось восстанавливать трафик посетителей», — рассказывает Ашихмин. «Владельцы Friendly сделали очень правильный выбор, взяв операционное управление на себя. Эта европейская модель, к сожалению, мало распространена в России: всем лень делать что-то руками, — говорит Георгий Карпенко, сооснователь сети баров «Дорогая, я перезвоню». — К тому же такое решение позволяет сократить расходы на персонал».
Продвижением заведений Ашихмин занимается сам. При запуске Friendly Ашихмины потратили на рекламную кампанию на радио 450 тыс. руб., но ожидаемого эффекта не получили. Размещались в специализированных ростовских журналах про еду (платили 25 тыс. руб. за статью). В специализированных группах во «ВКонтакте» (пост стоит 500 руб.) и в пабликах известных ростовчан-селебрити (от 1 тыс. руб.). Перепробовав все это, Ашихмины решили, что личное решение работает лучше всего, и вообще перестали рекламироваться. У баров нет самостоятельных интернет-страниц, но есть странички в соцсетях, где анонсируются события, ведется общение с клиентами, в том числе недовольными. «Я знаю не только каждого постоянного посетителя в лицо, я в курсе, как зовут их питомцев», — улыбается Ашихмин. «Успех Friendly я связываю со спецификой ростовской публики: ее сложно чем-то удивить, а Ашихмины сделали ставку на формат «только для своих» и не прогадали, — рассуждает Эраст Котовский, бывший владелец бара в Ростове-на-Дону. — У них умеренные цены, и я сам посещаю Friendly с друзьями, чтобы посмотреть футбольные трансляции».
Каким должен быть современный коктейльный бар
Казанское издание Enter поговорило с владельцами успешных казанских баров More и XIX.XX Ильей Терентьевым и Валерием Плихтой о том, что важно для современного коктейльного бара, обязательно ли следовать модным трендам и как дать каждому гостю возможность почувствовать себя особенным.
Все участники процесса должны быть вежливы и уважительно относиться друг к другу — и персонал, и гости.
Гостеприимство — то, на чем строится индустрия. В рамках барной концепции владелец должен честно любить людей. «Основная проблема российских баров прошлого, а это, прежде всего, сетевые проекты — отсутствие души», — считает владелец Валерий Плихта.
«Оно возникает из-за того, что огромной сетью нельзя управлять без четких правил и ограничений. Постоянное следование таким шаблонам ведет к слепому исполнению, а не реальной заботе о госте. Это проявляется в мелочах: например, если человек пьет кофе в баре, ему нужно принести воды. С одной стороны бармен не обязан этого знать, с другой — нужно позаботиться о комфорте гостя в любом случае».
— В отличие от сетевых баров прошлого, современный коктейльный бар — это организм, который работает самостоятельно. Периодически его нужно настраивать, но это должна быть организованная анархия.
Валерий Плихта
совладелец баров More и XIX.XX
Другая задача бармена — понять с какой проблемой человек пришел в бар и что именно ему требуется: не с кем или негде выпить, пообщаться, просто скучно. Все это можно угадать по внешнему виду гостя, его манере говорить, поведению. Такой персональный подход позволяет гостям почувствовать заботу и внимание.
При этом важно помнить, что гость не всегда прав. Если он ведет себя так, что рушится атмосфера (кричит, требует, грубит, ведет себя неуместно с гостями или персоналом) — его можно попросить уйти и никогда больше не впускать. «В баре работают не мальчики или девочки, а люди. Да, у людей прошлого есть стереотипы на этот счет, но постепенно поколения сменяются, среди наших гостей сексистов я не встречал. Если вдруг гость примется что-то говорить о нашем бармене, независимо от пола, вся команда встанет на его защиту», — объясняет Плихта.
Тренды в баре — естественное продолжение его концепции, не стоит насаждать их в погоне за модой.
Есть критерии, по которым заведение может считаться хорошим: дорогое оборудование, необычные технологии приготовления, но создатели казанских баров считают — все это должно быть осмыслено создателями и подходить под концепт. В таком случае весь персонал тоже будет понимать, зачем им нужно, например, использовать только экологичные материалы. Для того, чтобы познакомить сотрудников с новыми трендами, в More и XIX.XX проводят собрания. На них владельцы подробно рассказывают о новой идее и для чего она нужна.
mastera.academy
Как открыть
свой бар
Владельцы успешных баров рассказывают, как определиться с местом и концепцией будущего заведения, продумать меню, выбрать поставщиков и составить финансовый план проекта.
«Например, какое-то время не было поставок хорошего мяса и сыра, так появился тренд на локальные продукты. То же самое с темой экологии. Например, в Туле есть ресторан «Марк и Лев», который существует больше десяти лет. Там готовят только из ингредиентов, выращенных в радиусе 150 км. Им было понятно, зачем нужен локальный продукт и не понадобились примеры других, чтобы так сделать», — рассказывает Валерий.
«Есть способ проверить бар на трендовость», — добавляет Илья Терентьев. «Если заведение на слуху, там классные технологии, есть своя лаборатория, попросите лучший коктейль. Если бармен порекомендует простой напиток вроде «виски сауэр», значит ничего здесь нет — ни души, ни концепции. Даже в Казани были непонятные тренды, например, отказ от физической коктейльной карты. Это исказило отношение людей к походу в бар, ведь должно быть ограниченное число напитков, проработанных с учетом музыки, интерьера».
В More и XIX.XX, например, прижился тренд на локальность: барменам проще готовить напитки из местных ингредиентов. К тому же это важно для гастрономического туризма и придает свой вкус каждому региону, считают сооснователи казанских баров: в Новосибирске это напитки из кедра, облепихи, морошки, а в Сочи — из фейхоа.
Мало придумать интересную идею, её нужно уметь хорошо преподнести гостям.
В концептуальных заведениях бармены должны правильно преподносить свои задумки. Ярким примером дискоммуникации Валерий и Илья называют историю с коктейльной картой по мотивам игры «Имаджинариум» в баре More.
«Мы разработали совершенно новую коктейльную карту. Ее суть была в синестезии — когда через визуальные образы и звуки получается почувствовать вкусы. На основе этих впечатлений гость мог выбрать себе коктейль. Нужно было взять у бармена карточки, перейти на сайт по QR-коду, посмотреть видео и выбрать напиток. Раньше бармен просто давал карточки и уходил, люди не могли разбираться, выбирали наугад и в итоге возвращали заказы. Нам, как бизнесменам, естественно не нравились эти возвраты. Концепция классная, но ее нужно объяснить. Или остаться непонятым художником и обижаться на гостей за то, что они ничего не поняли», — рассказывают владельцы More и XIX.XX.
Хороший бармен знает не только про коктейли и их составляющие, но и постоянно развивается в других областях.
Илья Терентьев и Валерий Плихта считают, что бармены должны постоянно развиваться и испытывать потребность в знаниях. Это касается не только приготовления коктейлей и технологий их приготовления, но и других сфер вроде кино или науки. Эти знания нужно искать самостоятельно. Тратить время на посредственных людей, которым нужно разжевывать что-то — роскошь в современном мире. На языке интеллектуальной мотивации с работниками должны говорить негласные лидер ы, которых в хорошей команде примерно 30%.
«Основная беда всех культовых заведений в том, что рано или поздно к ним приходят работать из-за статуса. Бармены хотят заработать имя, весело провести время, быть частью чего-то крутого, но не развиваться с командой. В такие моменты концепт рушится», — рассказывает Валерий.
Можно вдохновляться достижениями коллег, но не стоит воровать их идеи. Сделайте ставку на собственную уникальность.
Еще один важный пункт — это самостоятельность, не нужно воровать идеи у успешных коллег. Валерий советует подумать и понять, как другой бармен создал что-то необычное, вдохновляясь ходом мыслей, а не готовым продуктом.
У хорошего коктейльного бара есть своя концепция, которая соответствует идеям владельцев и делает его уникальным. Эту уникальность проще всего транслировать во внешних каналах — соцсетях и сайтах. Например, бар «Коробок» в Москве очень темный, полусекретный и маленький по площади, а в Берлине работает спикизи бар Buck and Breck с полностью черными стенами.
Современный коктейльный бар:
•
В курсе всех трендов, но не обязан им следовать.
•
Вводит авторские напитки, которые нравятся и барменам, и гостям.
•
Собирает вокруг себя комьюнити и избегает случайных гостей.
•
Поддерживает в барменах и поварах стремление к знаниям (в любой области).