что такое клопсы блюдо
Наша Кухня. Зельц и кёнигсбергские клопсы
Готовим кёнигсбергские клопсы, телячьи биточки в соусе, которые подавали на ужин самому Иммануилу Канту, и зельц — аналог русского холодца, путешествующий вместе с автором рубрики Дарьей Отавиной по немецким и российским землям
Зельц (Sülze) по своему описанию — это «варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке». Немецкий Sülze, от которого произошло его русское название «зельц», на самом деле также является одной из разновидностей студня.
Однако у русского холодца и немецкого зельца есть свои отличия как в методе приготовления, так и в манере подачи блюда.
Исторически основу для зельца варили из цельной свиной головы, которую могли себе позволить низшие слои населения. Позже его стали готовить из свиных ног, но также с добавлением головных частей — ушей, щёк и других субпродуктов. Тогда же стали класть в варево сезонные овощи, которые не используются для приготовления исконно русского холодца.
Так, например, в Вестфальский зельц обязательно добавляют корень петрушки и сельдерея, а в Баварский — солёные огурцы. В центральной и северной части Германии — брюкву или репу.
Если для приготовления русского холодца и студня желатин, как правило, не используется, то в зельц его добавляют часто для придания блюду особой прозрачности и более плотной текстуры или при использовании свинины без костей и кожи, в которых натуральный желатин и содержится.
Зельц, Sülze
Фото: vvoe / Shutterstock.com
Ингредиенты на 10-12 персон: 1 свиная рулька с кожей, 1 свиной язык, 500 г любых мясных или куриных субпродуктов, 5 зубчиков чеснока для варки + 3 тёртых зубчика чеснока для второй стадии приготовления, 1 ст. л. перца горошком, 2 ст. л. мёда, 2 моркови, 2 репчатых лука, 1 брюква или репа, 5 сухих гвоздичек, 2 лавровых листа, 2 ст. л. сухого желатина, соль, 12 ягод можжевельника (опционально), желатин (опционально), пластиковая бутылка или контейнер.
«Я слышал об одном митьке, который затрачивал сравнительно долгое время на приготовление пищи, зато он делал это впрок, на месяц вперёд. Этот митёк покупал 3 кг зельца (30 копеек за кг), 4 буханки хлеба, две пачки маргарина для сытности, тщательно перемешивал эти продукты в тазу, варил и закатывал в десятилитровую бутыль. Таким образом, питание на месяц обходилось ему примерно в 3 рубля плюс большая экономия времени» (В. Шинкарёв «Митьки»).
Мы пойдём другим путём и сделаем всё правильно и с нуля.
Свиную рульку промываем, вытираем, натираем мёдом и крупной солью и полчаса даём настояться. В это время промываем свиной язык и втираем в кожу немного соли.
Погружаем их в чугунок или кастрюлю с толстым дном, заливаем водой, доводим до кипения. Снимаем пенку, добавляем все сухие специи, чеснок и половину всех овощей, произвольно порезанных. Готовим на среднем огне от 1,5 до 3 часов в зависимости от размера языка и рульки до их полной мягкости.
Процеживаем бульон, избавляясь от всех специй, лука и моркови, и теперь закидываем промытые и порезанные субпродукты: свиные потроха или куриные сердечки, желудки и печень. Добавляем порезанные кубиками оставшуюся брюкву, морковь и лук. Готовим до полной готовности всех ингредиентов.
С полуостывшей свиной рульки и языка снимаем кожу. Если она тонкая, то мелко рубим и используем впоследствии для зельца, как делают в Германии. Перемешиваем вместе с разобранным и порезанным мясом в отдельную миску. Добавляем отваренные овощи, немного бульона и тёртый чеснок. Досаливаем и перчим по вкусу.
Вводим размоченный в течение пяти минут в воде желатин (пропорции смотрим на упаковке) или сухой порошковый желатин. Перемешиваем с массой, выкладываем в выбранную форму или контейнер, накрываем крышкой, ставим сверху гнёт и отправляем на ночь в холодильник. Или плотно упаковываем в пластиковую бутылку с заранее срезанным горлышком, чтобы потом порезать, как «колбасу».
Подаём зельц всегда порционно, с горчицей, хреном, маринованным луком, солёными огурчиками и немецким пивом.
Кёнигсбергские клопсы, Königsberger Klopse
Фото: Christin Klose / Shutterstock.com
Ингредиенты для клопсов: 500 г телячьего (или смешанного) фарша, 1 яйцо, 2 белые булочки, 1 большая луковица, 1 ст. л. порубленных баночных анчоусов или каперсов, пригоршня петрушки с порубленными стеблями, соль и перец по вкусу.
Ингредиенты для соуса: 100 г сливочного масла, 3-4 ст. л. муки, 1 ст. л. каперсов (или лимонного сока), 1 ч. л. мягкой горчицы, соль, перец, молотый мускатный орех на кончике ножа, немного бульона от клопсов или белого вина.
Для бульона: 1,5 л воды, 2 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 1 ч. л. соли, 3 горошины душистого перца.
Когда-то кёнигсбергские клопсы непременно подавали на ужин в доме знаменитого философа Иммануила Канта. Сегодня фрикадельки из Пруссии можно попробовать только в Восточной Германии и российском Калининграде, где они считаются фирменным блюдом региона.
Клопсы — это небольшие отварные биточки из телячьего фарша, размягчённого в сливках или молоке хлеба, яйца и анчоусов. А подают их с соусом из лимонного сока, белого вина, горчицы и каперсов.
Сухой белый хлеб замачиваем в сливках. Отжимаем, добавляем мелко порезанные лук и петрушку. Делаем пюре миксером или вручную. Соединяем с фаршем, яйцом и мелко рублеными анчоусами. Немного солим (анчоусы уже солёные), перчим, вымешиваем массу до однородности. Лепим небольшие тефтельки. Отправляем их на полчаса в холодильник.
Делаем бульон, для чего доводим воду со всеми ингредиентами до кипения, и провариваем одну минуту. Теперь опускаем в него клопсы и варим около 15 минут, пока клопсы не всплывут.
Пока они варятся, делаем соус. Для этого растапливаем в сковороде сливочное масло, добавляем постепенно муку и готовим, непрерывно помешивая, до золотистого цвета и лёгкого загустения. Вводим каперсы, горчицу и все остальные специи. Подливаем немного бульона, в котором варятся клопсы, или белого столового вина (как поступали в доме Иммануила Канта) и готовим до загустения соуса.
Опускаем в него наши готовые клопсы и томим несколько минут под крышкой.
Подаём с немецким рислингом или мозельским, посыпав зеленью, с любым гарниром.
Интересно, что некоторые историки считают, что Иммануил Кант не мог есть кёнигсбергские клопсы, потому что мясорубка была изобретена лишь в 1850 году, то есть после смерти философа. Однако хочу напомнить, что до появления первой ручной мясорубки мясо для фарша элементарно рубили ножами как для русских котлет и биточков, так и для немецких тефтелей и фрикаделек, коими, по сути, клопсы и являются.
Мне кажется, что всякий муж предпочитает хорошее блюдо без музыки музыке без хорошего блюда,
Рецепты на немецком. Кенигсбергские клопсы
Время чтения: 7 мин
Где находится Кенигсберг и едят ли там клопсы? В каких странах, помимо Германии, можно попробовать это блюдо? Какой ингредиент делает клопсы не просто мясными шариками?
Что такое клопсы
Сегодня в нашем меню сытное горячее блюдо с необычным названием – кёнигсбергские клопсы (они же клопсы по-кёнигсбергски). Это старинное и очень интересное блюдо, которое отсылает нас к истокам несуществующего ныне государства Восточная Пруссия и бывшему немецкому городу Кёнигсбергу. Несмотря на свой возраст, это блюдо до сих пор не утратило своей популярности, как в Германии, так и в других странах.
По-немецки это блюдо называется Königsberger Klopse. Der Klops можно перевести с немецкого как «биток» (в разговорной речи также порой используется в значении «толстяк»). По сути, это те же тефтельки или митболы, но по вкусу они отличаются от своих более известных «братьев», благодаря особому соусу и некоторым специальным ингредиентам. Готовить это блюдо не так уж просто, но поверьте, результат вас обрадует.
Следует отметить, что клопсы популярны во множестве стран мира. Например,
Давайте рассмотрим один из множества рецептов приготовления клопсов. Для того, чтобы вы совмещали приятное (готовку) с полезным (изучение немецкого языка), некоторые слова приводятся сразу с переводом.
Ингредиенты
Ингредиенты (Zutaten) из расчета на 4 порции:
✏ Обратите внимание на слово Sardellen – такие слова обычно называют ложными друзьями переводчика. По-немецки это анчоусы. Не подумайте, что мы перепутали ингредиенты, сарделек в этом рецепте нет!)) С другими примерами подобных слов в немецком и русском языках вы можете ознакомиться в нашей статье о ложных друзьях переводчика.
Приготовление
Ну что, приступаем к приготовлению.
• Перемешали как следует, теперь нужно немного отбить фарш (klopfen – klopfte – geklopft), так наши клопсы получатся особенно воздушными и нежными.
• Теперь смачиваем руки водой (nässen – nässte – genässt) и формируем небольшие шарики (formen – formte – geformt) размером 4-5 см (с небольшой мандарин). Ставим на огонь кастрюлю или глубокую сковороду с водой (stellen – stellte- gestellt) и аккуратно опускаем наши мясные шарики в кипящую воду (eintauchen – tauchte ein – eingetaucht). После закипания необходимо уменьшить огонь до среднего (verringern – verringerte – verringert) и варить примерно минут 15-20 (kochen – kochte- gekocht). Получившийся бульон пригодится нам для соуса, поэтому выливать его не нужно (ausgiessen – goss aus – ausgegossen).
Можно сказать, что клопсы наполовину готовы. Теперь нужно приготовить соус (zubereiten – bereitete zu – zubereitet) – это главная изюминка нашего сегодняшнего блюда!
• Берем хорошо разогретую сковороду (nehmen – nahm – genommen) и на слабом огне растапливаем сливочное масло (schmelzen – schmolz – geschmolzen). Далее добавляем муку. Сразу же быстренько перемешиваем и жарим до тех пор (braten – briet – gebraten), пока мука не станет слегка золотистого цвета.
Не забывайте постоянно помешивать соус, чтобы ничего не пригорело (anbrennen – brannte an – angebrannt). Подавать клопсы можно с гарниром на ваш выбор (servieren – servierte – serviert). В классическом старинном рецепте клопсы подают с отварным картофелем и кусочками вареной свеклы.
При подаче на стол не забудьте посыпать блюдо мелко нарезанной петрушкой (einschütten – schüttete ein – eingschüttet).
Мы уверены, что ваши клопсы получатся очень вкусными и сытными, а нежный сливочный соус подчеркнет их мясной вкус. Анчоусы и каперсы в этом рецепте тоже придают особую пикантность. Это блюдо немецкой кухни может стать отличным вариантом для праздничного или повседневного ужина.
Рецептов приготовления Кёнигсбергских клопсов существует довольно много, в старых кулинарных книгах для фарша, помимо говядины и свинины, предлагают использовать сельдь или (балтийскую) кильку. Повара разных стран добавляют в их состав различные специи, лимонный сок и даже вино. Предложенный нами сегодня вариант наиболее приближен к оригиналу.
А на десерт вам, конечно, захочется чего-то особенного. Как насчет венского штруделя с яблоками? Здесь вы найдете оригинальный рецепт его приготовления.
Ну что, пора к столу? Приятного вам аппетита!
Материал готовила
Лилия Дильдяева, команда Deutsch Online
Грузинские пхали и кенигсбергские клопсы: блюда в виде мячей к ЧМ
Рецепты из городов Чемпионата мира по футболу 2018 – Сочи и Калининграда
Как известно, принимать Чемпионат мира по футболу будут 11 российских городов – от Калининграда на западе до Сочи на юге. Знакомство со страной проведения ЧМ будет неполным без ее национальной кухни, решили шеф-повара известных ресторанов — и выпустили особенную книгу рецептов: в ней традиционные блюда представлены как стритфуд — то, что можно съесть на улице. Мы выбрали блюда, напоминающие футбольные мячи — грузинские пхали, которые отлично умеют готовить в Сочи, и кенигсбергские клопсы — они родом из Калининграда.
Пхали
Рецепты от Максима Принцева, шеф-повара ресторан «Оливье» (Сочи)
В Краснодарском крае живут люди 200 национальностей, Сочи — настоящий российский южный город и СССР в миниатюре. Невозможно представить кухню этого региона без блюд грузинской кухни. По традиции грузинского застолья пхали подают к мясу, например, к шашлыку из свиной шейки или люля-кебабу из говядины и свинины.
Для меня пхали — это универсальное блюдо, употреблять которое можно в любое время года, наслаждаясь его пряным вкусом и особым ароматом. Первое впечатление: ты не понимаешь, из чего это сделано, но рецепторы просто сходят с ума — это очень вкусно! Пхали больше всего напоминает по консистенции паштет, поэтому для приготовления этого блюда все ингредиенты придется хорошенько измельчить. Лучше всего для этого подходит обычная мясорубка (в блендере бывает сложно измельчить грецкие орехи).
Пхали из свеклы
На 4 порции:
Пхали из фасоли
На 4 порции:
Пхали из шпината
Пхали из шпината — одно из наиболее популярных традиционных грузинских блюд. Умеренная соленость, различные вкусовые акценты и легкая кислинка сделали пхали их шпината идеальным дополнением к алкогольным напиткам и вторым блюдам. Главный принцип приготовления пхали из шпината — вариативность.
На 4 порции:
Кенигсбергские клопсы
Рецепт от Дмитрия Акименко, шеф-повара ресторана «Табаско», Калининград
Когда немцев спрашивают: «Назовите национальное немецкое блюдо», они называют кенигсбергские клопсы. По данным немецкой статистики (а ей можно доверять), такой ответ дают 93% опрошенных. Вот парадокс: города уже нет, а рецепт до сих пор сохранился и пользуется популярностью. Похоже, что кулинарные традиции не всегда передаются через людей — это культурный код места, где мы живем, чудом сохранившийся.
Чем же отличается кенигсбергский клопс, например, от данцигского или любого другого клопса (а их существует несколько видов)? Во-первых, обязательно должен присутствовать фарш из телятины. Во-вторых, его не тушат, не жарят, а только отваривают в бульоне. В-третьих, в белом соусе к кенигсбергским клопсам обязательно должны присутствовать каперсы.
Ингредиенты:
Для соуса:
Что такое кёнигсбергские клопсы и как их приготовить?
Классическое немецкое блюдо, клопсы, популярно и в наши дни. Клопсы, или королевские битки, или кёнигсбергские клопсы, начали готовить и в Калининграде, бывшем Кёнигсберге, в память об историческом прошлом этого города.
Немецкое слово кlops переводится так: тонкий кусок мяса или бекона, фрикаделька, кусочек чего-либо.
Клопсы являются старинным блюдом немецкой кухни. С некоторыми вариациями оно известно и в других странах Европы. Если коротко, то клопсы готовят из мясного фарша, подают с отварным картофелем и соусом, в состав которого обязательно входят каперсы.
В наши дни в Германии клопсы не утратили свою популярность и их можно купить даже в виде консервов.
Впервые восточно-прусские тушёные фрикадельки (клопсы) упоминаются в печатном виде фрау Генриеттой Давидис. В 1845 году она издала для немецких девушек кулинарную книгу с 1500 рецептами. Это пособие оказалось настолько востребованным, что оно переиздаётся по настоящее время.
Спустя 47 лет в Москве в книге «Образцовая кухня» даёт один из вариантов этого мясного блюда.
Кёнигсбергские клопсы, сервированные с картофельным пюре и отварной свёклой
Фото: Sacha47, ru.wikipedia.org
Далее формируют круглые клопсы (фрикадельки, биточки) и варят их в бульоне из телятины или говядины с добавлением луковицы, каперсов и приправ. Затем готовые клопсы вынимают. Бульон процеживают, добавляют в него маринад от каперсов, обжаренную на сливочном масле муку, лимонный сок, лимонную цедру, каперсы, приправы и варят соус. В соус кладут клопсы и немного тушат их.
Подают с отварным картофелем, клопсы поливают соусом, в котором они тушились. Блюдо получается ароматным и обладает легко узнаваемым пикантным вкусом.
В России клопсы стали популярными в конце XIX столетия. Во времена промышленной революции в страну прибыло много специалистов-иностранцев, в том числе из Германии. Следом за ними приехали кондитеры и повара, которые готовили для них блюда немецкой кухни, в том числе и клопсы. Со временем это блюдо полюбилось и русским жителям, особенно студентам и мелким чиновникам.
Не меньшую популярность получил шнельклопс. Это блюдо из фарша или мелких ломтиков говядины, обжаренных и тушенных с луком и сметаной. Его также подавали с отварным картофелем.
В бульоне проварить лавровый лист, половину каперсов, луковицу, стебли петрушки и душистый перец.
Одну луковицу обжарить в растительном масле до мягкости.
В фарш добавить размоченную булку, обжаренный лук, яйцо, размятые анчоусы, порезанную петрушку, паприку, цедру лимона, соль, перец. Фарш тщательно перемешать и сформировать из него шарики (клопсы) около 3 см в диаметре.
Положить клопсы в кипящий бульон и варить на слабом огне 10−15 минут.
Готовые клопсы вынуть. Бульон процедить, добавить в него мучной соус (обжаренную на сливочном масле муку, размешанную в столовой ложке бульона), растёртый желток, лимонный сок, сливки, оставшуюся половину каперсов, мускатный орех и перец душистый. 
Фото: gotovim-doma.ru
В полученном соусе прогреть клопсы. Подавать с отварным картофелем и маринованной свёклой или капустой.
Клопсы: кёнигсбергские, луковые, шнельклопсы
Родина сайта «Свежие рецепты» – замечательный город Калининград, который до 1946 года был Кёнигсбергом и входил в состав Восточной Пруссии. Город поменял имя, но сохранил традиции, в том числе и кулинарные. Туристы, приезжающие посмотреть на «русскую Европу», погулять по берегу Балтийского моря (и, конечно, найти килограмма два янтаря), послушать орган и посетить «могилу Канта» (это обязательный пункт в туристическом чек-листе!), хотят отведать местные деликатесы. «А что тут у вас обязательно нужно попробовать?» Есть, есть, что поесть в столице Янтарного края. Пожалуй, начать стоит с клопсов…
Что такое клопсы
Поговорим о клопсах. Их так много, что не трудно и запутаться. Просто клопсы, шнельклопсы, кёнигсбергские, луковые. И это только самые известные.
Кёнигсбергские клопсы можно попробовать в ресторане или приготовить самостоятельно
Слово «клопс» произошло от немецкого klopfen – «стучать, отбивать». К постельным клопам он не имеет никакого отношения, а к отбивному мясу – самое прямое. Ещё в глубокой древности добропорядочные бюргерши готовили его на своих кухнях. Это были просто жареные куски мяса.
Луковые клопсы
Затем появляется луковый клопс, он же сиполклопсис. Его придумали рыцари Ордена меченосцев – немецкой религиозной организации, расположенной в Риге. Старое бюргерское блюдо приспособили к латышским гастрономическим традициям. Мясо режут на куски и жарят с соусом и луком. Очень много лука. Орден существовал с 1202 по 1237 годы. Тогда же и возник луковый клопс.
Фрагмент декорации мультфильма «Гофманиада» студии «Союзмультфильм»: возможно, эта сказочная дама отлично готовила луковые клопсы
Кстати, луковые клопсы в советское время были фирменным блюдом скорого поезда «Латвия» (Москва – Рига). Но пассажиры их практически не брали. Думали, что это просто лук, без мяса. Не хотели экспериментировать.
Шнельклопсы
Шнельклопс, или шнель-клопс («быстро приготовленное отбивное мясо») возник в России в середине позапрошлого столетия. На этот раз клопс адаптирован к русскому вкусу – мясо, порезанное мелкими кусками, тушат в сливочном или сметанном соусе. Блюдо пользовалось популярностью. «Человек, ещё графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену», – кричал герой повести А. Толстого «Похождения Невзорова».
А Саша Чёрный писал в стихотворении «На петербургской даче»:
Горит свеча. Для счета дней
Срываю листик календарный –
Строфа из Бальмонта. Под ней:
«Борщок, шнель-клопс и мусс янтарный».
Этот шнельклопс был ужасно похож на исконное русское блюдо – бефстроганов. Однако, именно он становится в России символом немецкой кухни и немецкой культуры вообще. Больше того – самих немцев нередко называли шнельклопсами. Публицист Василий Немирович-Данченко (брат знаменитого театрального режиссера) возмущался: «Появились даже немецкие Ромео. Эти шнельклопсы не женятся. Зачем? Они просто поступают в распоряжение какой-нибудь странствующей русской дамы и потом тянут с нее, пока у нее останется хоть одна тысчонка в кармане».
Кёнигсбергские клопсы
А кёнигсбергские клопсы – самые молодые. Они появились в начале двадцатого века. Это уже не куски мяса, а большие и пышные фрикадельки под белым соусом с каперсами. По классическому рецепту в фарш следует добавлять анчоусы (видимо, дань приморскому расположению Кёнигсберга), но сегодня мало кто решается на это.
Клопсы в сливочном соусе очень вкусны, поверьте!
Кстати, известно, что Кант любил клопсы. У него их готовили по праздникам и выходным. Но, хотя дело было в Кёнигсберге, клопсы Кант ел самые обычные, не кёнигсбергские. Иначе и быть не могло – мясорубка появилась только в середине XIX века.
Посмотрите, как приготовить аппетитные кёнигсбергские клопсы с лимоном, сливками, каперсами. Это вкусно.
Я московский краевед, автор более 40 книг о прошлом России. Мне интересна история еды, едоков, поваров, кабаков и так далее. В основном Россия и окрестности. Веду авторский проект Ретроеда.
Многие мои книги посвящены истории русских городов. Есть два художественных романа – «Маленький клоп» и его продолжение «Игрушечный калейдоскоп». Действие происходит в Светлогорске, в Янтарном. Ими я особенно горжусь.