что такое картофельная клетчатка
Картофельная клетчатка
Картофельный белок 121 – доступный и легкоусвояемый
Картофельная клетчатка и белок – применение
Средняя аналитическая пищевая ценность:
Натуральный продукт 
водосвязывающими свойствами. Клетчатка производится из датского картофеля, из которого удаляются
клеточные стенки и очищаются для создания диетического волокнистого продукта.
Связывающий продукт
Клетчатка способна связывать 10-12 частей воды и удерживать ее во время хранения, даже при
комнатной температуре и во время замораживания. Также клетчатка может удержать10-12 частей воды
в продуктах, которые подвергаются высокой механической обработке и нагреванию. Также клетчатка
способна связывать до 4 частей жира или масла.
Возможности применения
Так как клетчатка связывает большое количество воды и/или жира, она может использоваться везде,
где важно повысить выход, снизить отделение влаги и понизить затраты. Основные области
применения включают мясные продукты, такие как гамбургеры или сосиски, но также клетчатка
приносит пользу в выпекаемых продуктах и продуктах на основе томатной пасты.
Польза для здоровья
Так как картофельная клетчатка – волокнистый продукт, то она также обладает всеми преимуществами
волокон. Картофельная клетчатка – это сложная смесь растворимых и нерастворимых волокон.
Картофельная клетчатка содержит одну треть целлюлозы, а остальное – это, в основном, пектин и
Картофельная клетчатка – уникальный натуральный ингредиент
Картофель – это продукт с широким диапазоном возможностей. Он является продуктом питания сам по себе и также выступает как источник крахмала, клетчатки и белка.
Компания Lyckeby Starkelsen, которая уже давно производит картофельный крахмал, разработала уникальный процесс производства картофельной клетчатки. Компания перерабатывает картофельные очистки и остатки стенок картофельных клубней, которые не были вымыты при производстве крахмала. Доля клетчатки составляет только 1% от общего количества картофеля, в то время как доля крахмала составляет 20%. Тем не менее, клетчатка всё равно является очень ценной частью картофеля.
Картофельная клетчатка является таким же натуральным ингредиентом, как и картофель, который используется сотни лет в нашем рационе питания. Картофель – это продукт с минимальным риском аллергических реакций, и это объясняет низкую аллергичность клетчатки и крахмала, произведённых из картофеля.
Наиболее важное свойство картофельной клетчатки – это её способность связывать воду. Пустые ссохшиеся клетки наполняются и увеличиваются в размере, когда они вступают в контакт с водой. Способность удерживать воду можно измерить разными способами. Если позволить клеткам клетчатки беспрепятственно впитать воду и затем отфильтровать или убрать лишнюю воду с помощью центрифуги, то вес клетчатки с водой будет в 12-15 раз больше чем вес сухой клетчатки.
Картофельная клетчатка не только абсорбирует большое количество воды, она к тому же делает это очень быстро. Способность абсорбции зависит от внешних условий. Если смесь клетчатки и воды подвергнуть механической обработке, то впитывающая способность клетчатки может превысить её собственный вес в 25-30 раз (диаграмма 3). Способность поглощать воду ещё становится еще больше, если смесь воды и клетчатки подогреть и заварить.
Свойство связывать смесь масла и воды или их эмульсию – является уникальным, это отличает картофельную клетчатку от многих других растительных волокон, как показано на рисунке 4. Поскольку многие продукты при приготовлении выделяют часть жира и воды, то это свойство клетчатки является очень важным. Использование клетчатки помогает придать продукту привлекательный внешний вид и позволяет избежать отслоения и выделения жира и бульона из продукта.
Картофельная клетчатка POTEX в виде гранул диаметром 0.5 мм существует на рынке сбыта с середины 1980-х годов. С тех пор ассортимент фирмы Lyckeby Starkelsen расширился и сейчас она производит гранулы клетчатки различных размеров. Это даёт возможность использовать картофельную клетчатку для разных пищевых продуктов, что ранее было затруднительно в связи с ограничениями по цвету и структуре. В последнее время для решения проблем стабилизации все больше отмечается тенденция к использованию именно натуральных функциональных добавок. Картофельная клетчатка разной степени помола является в данном случае очень важным и уникальным составляющим элементом при разработке новых продуктов.
Многочисленные области применения картофельной клетчатки
С появлением на рынке картофельной клетчатки тонкого помола под торговой маркой POTEX CROWN, области её применения значительно расширились. В настоящее время картофельная клетчатка может использоваться в рыбных и куриных продуктах, а также в соусах, эмульсиях и молочных продуктах, что было ранее невозможно из-за того, что частички клетчатки были заметны в готовом продукте. Теперь эта проблема решена при помощи POTEX CROWN.
В таблице 1 приведен список продуктов, в которых картофельная клетчатка разного помола функционируют лучше всего. Картофельная клетчатка хорошо работает и вместе с другими ингредиентами. Результаты экспериментов с куриным мясом показывают значительные улучшения при комбинировании клетчатки с крахмалом и/или полифосфатом. При использовании в других продуктах также был отмечен синергетический эффект совместного применения клетчатки и крахмала, например для инжектирования мяса свинины, а также в качестве стабилизатора для йогуртов с низким содержанием жира. Картофельная клетчатка заменяет в некоторых продуктах соевый белок, но при использовании обоих ингредиентов, они дополняют друг друга. Использование только одного соевого белка даёт немного плотную структуру, в то время как картофельная клетчатка даёт более короткую структуру. Это свойство клетчатки также можно использовать, например, в производстве майонеза, где бывает сложно получить желаемую структуру в продуктах с низким содержанием жира.
Соусы, кетчуп, молочные продукты
Картофельная клетчатка компонент устойчивый к любым процессам и позволяет заменить ингредиенты, классифицированные как добавки на натуральный продукт. Он устойчив к низким показателям pH, высокому содержанию соли, стерилизации, а также замораживанию. Для улучшения структуры некоторых видов кетчупов картофельная клетчатка является альтернативой традиционным добавкам.
Что касается йогуртов, соусов, приправ и продуктов типа майонез, то в настоящее существует тенденция употребления продуктов с низким содержанием жира и с улучшенным содержанием питательных веществ. Низкое содержание жира часто является причиной малоприятного вкуса и водянистого внешнего вида. Картофельная клетчатка может здесь сыграть важную роль для придания этим продуктам желательной консистенции вкусовых ощущений. Клетчатка тонкого помола может значительно повысить качество этих продуктов. POTEX CROWN даёт ощущение наполненности и густоты при одновременном снижении риска выделения воды из продукта.
Мясные продукты
Продукты эмульсионного типа, такие как колбаса и паштет.
В колбасах эмульсионного и ветчинного типа картофельная клетчатка играет значительную роль. Положительный эффект от использования клетчатки выражается в увеличенном выходе продукта, в уменьшении выделения воды в вакуумных упаковках, также в уменьшении потерь при жарке колбасы, как целиком так и нарезанной. Благодаря комплексному строению картофельной клетчатки, она с легкостью связывает воду и жир. Клетчатка способствует равномерному распределению жира в продукте, что позволяет получить более стойкую эмульсию, которая в свою очередь влияет на уменьшение потерь при производстве и даже при жарке и приготовлении. Картофельная клетчатка аналогично действует и в паштетах. Она увеличивает вязкость и стабилизирует эмульсию. Следствием этого является уменьшение выделения жира и бульона.
Фаршевые продукты
При использовании POTEXа в фаршевых продуктах достигается ряд очевидных преимуществ, таких как, улученный процесс производства, стабильность формы продукта и увеличенный выход. Добавка 0.5-1.0% клетчатки в фаршевые продукты может дать значительное увеличение качества продуктов и ощутимый экономический эффект. Так как замораживание ни как не влияет на картофельную клетчатку, она является прекрасным ингредиентом для продуктов, которые должны замораживаться сырыми или приготовленными. Стабилизация формы является важным свойством, так как фаршевые продукты часто склеиваются друг с другом при производстве. Опыт и практика показывают, что картофельная клетчатка значительно уменьшает эту проблему. Картофельная клетчатка может также в определённой степени заменить жир в мясных продуктах и, таким образом, стать ценным ингредиентом при производстве обезжиренных питательных мясных продуктов.
Продукты из куриного мяса
В настоящее время пищевая промышленность перерабатывает много куриного мяса. Вместо того чтобы продавать свежего цыплёнка в сыром или в замороженном виде, производители предварительно готовят мясо, чтобы потом только подогреть его перед употреблением в пищу. После готовки куриное мясо, особенно филе, часто становится сухим и жилистым. Большой группой продуктов являются цыплята, которые жарятся в гриле непосредственно в магазине перед продажей. Мясо цыплёнка поставляется в предварительно подготовленном и обработанном приправами виде. Цыпленок жарится и какое-то время хранится теплым непосредственно в магазине. Часто проходит более двух часов после жарки, прежде чем мяса цыпленка подадут на стол. В этом случае мясо не только становится сухим, но и значительно теряет в весе.
Для того чтобы мясо цыплёнка лучше сохраняло сочность и вкус, существуют различные способы его маринования и инжектирования специальным соляным рассолом. Помимо соли, в состав рассола могут входить декстроза, аскорбат и вкусовые добавки. Для улучшения связывания воды используются такие ингредиенты, как полифосфаты, белки и каррагенаны.
Узнайте о новых методах для профилактики ЖКТ заболеваний с помощью клетчатки в Израиле.
В таблице 2 приведены примеры рецептур разных рассолов. Цыплята обрабатывались рассолом 20% от количества сырого мяса и затем жарились во вращающемся гриле до температуры 90 °С. На диаграмме 5 приведены выходы готового мяса для различных рецептур. Инжектирование с использованием LYCKEBY PM 50 даёт лучший выход по сравнению с полифосфатом. Самый лучший выход даёт комбинированное применение обоих ингредиентов.
В таблице 3, приведен пример рецептуры рассола для массажирования. Примерно 30% (от количества сырого мяса) рассола массажировалось в куриное филе в течение одного часа. Филе затем жарилось до температуры 80 °С. На диаграмме 6 показан выход для разных рецептур. Комбинация фосфата и LYCKEBY PM 50 даёт выход лучше на 8% по сравнению с фосфатом.
Новые ингредиенты открывают новые возможности для создания новых продуктов питания. Картофельная клетчатка в её разнообразных формах является важной составной частью этого. Её важная задача, не только заменить уже существующие ингредиенты, но и максимально использовать её многофункциональные свойства как важный строительный материал для созидания пищевых продуктов совместно с другими компонентами. Настоящий материал подготовлен с целью дать общую картину уникальных свойств картофельной клетчатки, чтобы читатель имел представление об их важности для своих нововведений в пищевой промышленности.
Доктор Бенгт Якобссон, Lyckeby Starkelsen Food & Fibre AB
Пищевая ценность картофеля
Согласно текущим рекомендациям, потребление углеводов должно поддерживаться на уровне приблизительно 50% от общего потребления энергии населением, и это решительно подтверждается недавним метаанализом, показывающим, что потребление углеводов в размере 50-55% является оптимальным. Потребление свободных сахаров в рамках рекомендации не должно превышать 5%. Это в целом соответствует научному обновлению ВОЗ по углеводам в питании человека (2007 г.), в котором рекомендуется как минимум 50% от общего потребления энергии из углеводов, при этом содержание свободных сахаров ограничено до
Картофель исторически является основным продуктом питания богатым крахмалом. В течение сотен лет он был важной, доступной пищей в нашем рационе. Широко известны экономические и медицинские последствия ирландского картофельного голода между 1845 и 1849 годами, в результате которого погибло от 500 тыс. до 1,5 млн человек и 1,5 млн человек были вынуждены покинули территорию страны. Как основной продукт питания, картофель по-прежнему играет важную роль в глобальной продовольственной безопасности, обеспечивая устойчивое продовольственное снабжение и уменьшая масштабы нищеты и недоедания во многих частях мира, как это было подчеркнуто в обзоре Продовольственной и сельскохозяйственной Организации Объединенных Наций (ФАО) «Международный год картофеля». Устойчивость урожая любой культуры частично определяется требуемой площадью земли, а также потребностями в воде и энергии. Для производства тонны картофеля требуется всего 0,06 га земли, в то время как для риса и пшеницы требуется 0,24 и 0,35 га земли соответственно. Кроме того, картофель и пшеница нуждаются в меньшем количестве воды по сравнению с рисом. Большинство культивируемых сортов относятся к виду Solanum tuberosumа и за последние 60 лет биотехнология растений дополнила традиционную селекцию картофеля, в результате чего появились конкретные генотипы или сорта. По оценкам, в 2016 году было собрано 377 миллионов тонн, что составляет 4-е место после других основных крахмальных продуктов, кукурузы, пшеницы и риса ( Рисунок 1 ).
Ежегодные данные на душу населения за 2013 год также показывают, что картофель и картофельные продукты занимают третье место по потреблению в рационе, уступая пшенице и рису. Хотя кукуруза имеет более высокие показатели в плане мирового производства, она используется в больших количествах в качестве сырья для производства глюкозы, фруктозы и кукурузного сиропа, в качестве корма для животных, а также все чаще используется для промышленного применения.
Несмотря на существующие рекомендации по использованию крахмала в рационе питания, пищевую ценность картофеля обычно игнорируют, отчасти потому, что он не указывается в рекомендации по потреблению фруктов и овощей, а также потому, что он часто готовится с использованием жиров или масел. Действительно, еще в 1918 году популярность картофеля объяснялась тем, что «отсутствие вкуса позволяет придать ему вкусовые качества путем добавления молока, сливочного масла и сливок, соли и перца или путем обжаривания в жирах»
Углеводы в картофеле
Содержание крахмала в картофеле может быть весьма изменчивым. В общем виде свежий картофель содержит
Клетчатка в картофеле
Пищевые волокна представляют собой смешанную группу гетерогенных соединений, по большей части, в виде углеводных полимеров и олигомеров. Все определения термина пищевые волокна указывают на вещества, которые избегают пищеварения в тонкой кишке и переходят в толстую кишку, где они будут в различной степени ферментироваться резидентной микробиотой. Состав пищевых волокон картофеля состоит из резистентного крахмала с небольшим количеством некрахмальных полисахаридов, таких как целлюлоза (0.45–0.7%), гемицеллюлоза (0,32–0,46%), лигнин (0,15–0,22%) и пектин (0,32-0,38%) сырой массы картофеля.
Резистентный крахмал в картофеле
75% РК2, причем гранулы устойчивы к ферментативному перевариванию. Данные о точном содержании РК2 в сырых клубнях картофеля скудны, поскольку картофель обычно не потребляется сырым, но оценки находятся в области 47-59% и зависят от сорта. Таким образом,” средний » сырой картофель будет содержать 10 г РК/100 г влажного веса. Картофель варят перед употреблением, а при нагревании крахмала в избытке воды происходит желатинизация и крахмал становится легко усваиваемым. Как высокая температура, так и вода оказывают влияние на этот процесс, и после варки РК2, остающийся в приготовленном продукте, относительно низок (2-4%), по способу приготовления количество РК2 подчиняется следующей иерархии: запеченный > микроволновый >> вареный. Если желатинизированному крахмалу дать остыть, то цепи амилозы и амилопектина перекристаллизуются в процессе, известном как ретроградация. Перекристаллизованная или ретроградная амилоза устойчива к действию тонкокишечной α-амилазы и в образует РК3. В одном исследовании сравнивали способы выпечки и варки для трех различных сортов картофеля и измеряли содержание РК при трех рабочих температурах: горячей, охлажденной и перегретой. Хотя не было обнаружено существенных различий между сортами, сообщается о большем количестве РК в запеченном и вареном картофеле по всем сортам и большем количестве РК в охлажденном картофеле, чем в горячем или разогретом. При глубоком обжаривании картофеля РК могут быть получены в результате образования комплексов между крахмалом и другими соединениями в картофельной или пищевой матрице, такими как липиды. Такие резистентные крахмалы называются РК5. Подводя итог, любой съеденный картофельный продукт будет содержать переменное количество РК2, РК3 и РК5, что обусловлено различиями в способах приготовления, продолжительности варки и температурах варки и хранения.
Белки и жиры в картофеле
Количественно картофель не является хорошим источником белка, со средним содержанием 2-3 г/100 г. Количество жира в картофеле даже меньше, чем белка. Без добавления дополнительного жира во время приготовления, содержание жира в картофеле составляет
Картофельное волокно POTEX
POTEX – уникальное диетическое волокно
Некоторые натуральные продукты приятно поражают. Картофельная клетчатка LYCKEBY POTATO FIBRE как раз такой продукт. Поистине сенсационные качества этого продукта делают его одним из самых полезных ингредиентов в пищевой промышленности.
Картофельное волокно
Чрезвычайно высокая способность удерживать воду
Наиболее ярким свойством POTEX является способность удерживать воду. Пустые, высушенные клетки при контакте с водой вновь приобретают свои размеры и структуру. Их способность удерживать воду можно измерить различными способами. Например, если вы позволите POTEX свободно разбухать в воде, а затем отфильтруете невпитавшуюся жидкость, то в результате окажется, что вес впитавшейся воды в 12 15 раз превышает вес самой клетчатки.
Клетчатка POTEX впитывает большое количество воды удивительно быстро. Фактическая способность зависит от внешних условий. Если подвергнуть смесь воды и клетчатки активному механическому воздействию, то впитывающая способность может увеличиться и вес впитавшейся воды может превысить вес клетчатки уже в 25 30 раз.
Стабилизация смесей жира и воды
Еще одним уникальным свойством картофельной клетчатки POTEX является ее способность впитывать водно-масляные растворы практически также хорошо, как обычную воду. Это позволяет производить устойчивые смеси жира и воды в соотношении 8 : 8 : 1 (вода : жир : POTEX), что можно использовать при производстве различных мясных продуктов.
Высокие температуры не влияют на водопоглотительную способность POTEX, наоборот, при повышении температуры до 90ºС она увеличивается на 20%. Следовательно, стерилизация и пастеризация не представляют никаких проблем.
Стабильность при низкой температуре и многократной заморозке
POTEX выдерживает холод и заморозку без потери водопоглотительной способности. Даже многократно повторяющиеся циклы заморозки и разморозки не могут заставить POTEX высвободить воду. Полностью устраняется неприятный эффект выделения воды при размораживании продуктов в вакуумных упаковках.
Рис.1: Водоудерживающая способность (заморозка–разморозка)
Уникальные свойства POTEX
Стойкость при различных значениях pH.
Свойства POTEX не изменяются заметно в диапазоне от 3 до 10 pH. К примеру, при pH 4, водопоглотительная способность POTEX остается фактически без изменений. Это важное свойство при использовании POTEX в качестве ингредиента в молочных продуктах, кетчупах и т.п.
Рис.2 Водоудерживающая способность при разном показателе рН
Стойкость при всех видах обработки
POTEX это крайне легкий в использовании продукт. Его можно смешивать с другими ингредиентами и водой без побочных эффектов оседания и образования комков. Является фактом, что при интенсивном производственном процессе POTEX повышает свою способность поглощать воду. Гомогенизация не влияет на стабильность POTEX, а гомогенизация в комбинации с пастеризацией способствует существенному увеличению способности связывать воду. 
Рис.3 Водоудерживающая способность POTEX при разной механической обработке
Богатый диетическим волокном – низкое содержание калорий
POTEX содержит большое количество диетического волокна – едва ли не в два раза превышающее содержание его в пшеничных отрубях. Картофельные волокна имеют идеальный состав. Они содержат пектин и гемицеллюлозу, которые влияют на метаболизм, также хорошо, как целлюлоза, и также положительно влияют на функции кишечника. Содержание калорий в них крайне мало, только 75кКал в 100г. В отличие от зерновых волокон, POTEX содержит меньше фитиновой кислоты. Это большое преимущество, поскольку фитиновая кислота связывает минералы и ограничивает их усвоение организмом.
Рис 4. Состав POTEX
НЕ СОДЕРЖИТ ГЛЮТЕН
Так как POTEX является картофельным продуктом, риск получить от него аллергические реакции очень мал. POTEX может применяться ка ингредиент в продуктах, разрабатываемых для людей, страдающих от пищевых аллергенов.
POTEX не содержит глютен, поэтому также является первоклассного сорта волокном в продуктах не содержащих глютен.
POTEX – широкий спектр применения
| Категории пищевых продуктов | POTEX | POTEX CROWN | Преимущества |
| ЭМУЛЬСИОННЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ | 0,3-1% | 0,3-1,2% | |
| ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСНОГО ФАРША | |||
| ПАШТЕТЫ | |||
| РАССОЛЫ ДЛЯ ИНЖЕКЦИИ | – | 0,6 – 1% от массы готового продукта | |
| ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ | 0,5-2% от кол-ва муки для заварных хлебов До 5% для диетических | ||
| ТОМАТНОЕ ПЮРЕ, ГОРЧИЦА, ХРЕН | 0,5-1,5% | ||
| ПАСТООБРАЗНЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ | 1-5% | – | |
| ЭКСТРУЗИОННЫЕ ПРОДУКТЫ | 5-20% | – | |