что такое канаш в кондитерке
Для декорирования домашних тортов и пирожных каждая хозяйка хотя бы один раз в жизни использовала ганаш. Что это такое, подробно расскажем в нашей статье, а заодно представим несколько рецептов приготовления вкусного шоколадного крема. Но для начала остановимся на истории его создания.
Пирожные и торты, залитые сверху ароматной и изысканной шоколадной глазурью, вызывают аппетит даже у тех людей, которые не считают себя любителями сладкого. Такое покрытие десерта называется ганаш. Что это такое?
В зависимости от желаемой консистенции ганаша варьируется соотношение ингредиентов, которые используются для его приготовления. Для глазури классической считается пропорция шоколада и сливок 1:1. Если необходимо получить более густой и пышный крем для декорирования тортов, количество сливок следует увеличить.
Классический шоколадный ганаш
Классический шоколадный ганаш готовится в такой последовательности:
Ромовый ганаш
Если торт или десерт готовится исключительно для взрослых, шоколадный крем с добавлением рома или коньяка станет его отличным украшением. Он имеет пикантный вкус и точно понравится всем ценителям экзотики.
Предлагаем рецепт ганаша с добавлением рома:
Ганаш из какао
Этот рецепт подходит как раз для того случая, если шоколада нет под рукой, а процесс приготовления десерта уже на завершающей стадии и осталось только покрыть его глянцевой глазурью.
Ганаш для торта готовится в таком порядке:
Крем-украшение для торта из белого шоколада
По этому рецепту получается очень красивое глянцевое покрытие для десерта. Но далеко не все хозяйки знают, как готовить белый ганаш. Что это такое, расскажем в пошаговой инструкции. Порядок приготовления крема состоит в следующем:
Белый ганаш идеально подходит в качестве украшения для торта, начинки для пирожных и безе.
Покрытие для торта под мастику
Приготовленный по этому рецепту ганаш идеально ложится на поверхность изделия, одновременно выравнивая ее. К тому же получается он гладким, блестящим и очень вкусным.
Готовится ганаш под мастику в такой последовательности:
Ганаш на молоке
Классический шоколадный крем имеет достаточно густую консистенцию. Но приготовленный по этому рецепту ганаш больше напоминает соус, который можно подавать к оладушкам, блинчикам и т. д.
Пошаговое приготовления шоколадного крема на молоке заключается в выполнении следующего порядка действий:
Шоколадный ганаш
Чтобы испечь вкусный, эстетически привлекательный торт, надо приготовить для него крем ганаш. Он прекрасно подходит под мастику. Что такое ганаш, и чем он так привлекает хозяек. Основным качеством крема является минимальное количество используемых продуктов. Он подходит для любого вида выпечки и имеет изысканный вкус. Чтобы приготовить ганаш правильно, надо иметь сноровку. Она приходить с опытом, но надо обязательно пробовать свои силы.
Что собой представляет ганаш
Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.
История возникновения крема
Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.
Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.
Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.
Особенности состава
Рецепт ганаша может включать разные виды шоколада. Это основной компонент, от качество которого зависит, насколько удачным будет крем.
Шоколад для ганаша можно использовать любой. Надо правильно соблюдать пропорции, чтобы добиться необходимой жирности и консистенции.
Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1.
Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.
Традиционный рецепт
Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.
Состав продуктов
Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:
Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.
Приготовление
Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:
Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.
Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом
Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.
Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.
Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.
Видео приготовления шоколадного ганаша
Рецепт ганаша на сливках с шоколадом
Вкусный и ароматный шоколадный крем со сливками может украсить торт. Приобретая продукты, необходимо обращать внимание на их состав. Планируется использовать шоколадный крем из сливок для торта, то горькая плитка не подойдет. Особенно, когда главные едоки – дети. В этом случае лучше выбирать рецепт ганаша, приготовленного из молочного шоколада. Он не такой терпкий и более сладкий.
В белом и молочном продукте меньше какао-масла. Его жирность значительно снижена. Чтобы ганаш был нужной консистенции, необходимо уравновесить содержание шоколада и сливок, а также ввести масло.
В кондитерской крем ганаш для украшения торта готовят с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом вопросе. Когда ганаш готовим дома, можно регулировать количество того или иного продукта для достижения оптимальной консистенции и вкуса. В итоге крем должен быть гладким и однородным.
Для того, чтобы сделать ганаш для торта правильно, необходимо:
Крем для торта из сливок и шоколада без масла может получится менее концентрированным. Главная задача, добиться однородности постоянным перемешиванием. Зная, как сделать ганаш из молочного и белого шоколада, можно не переживать за качество своей выпечки.
Ганаш под мастику
Для создания кулинарного шедевра с ровными поверхностями важны способ и технология приготовления ганаша. Мастику выкладывают только на идеально «замаскированные» коржи. Для украшения и выравнивания торта подойдет шоколадный ганаш.
Для того, чтобы приготовить шоколадный ганаш под мастику, нужно:
Чтобы правильно полить торт ганашем, необходимо его немного остудить, чтобы крем загустел. Поливаем аккуратно и выравниваем с помощью ножа. Торт с ганашем становится гладким и готовым под мастику.
Глазурь ганаш
Шоколадный ганаш для покрытия торта может быть густой или более жидкий. Тогда он станет хорошей прослойкой для коржей. Можно ли ганаш крем на молоке нанести на верхний слой десерта? Конечно, только потребуется его немного остудить и поливать дозированно, чтобы он не растекался. Для глазури нужно:
Приготовление ганаша на молоке схоже с классическим рецептом. Как и в остальных случаях, основу составляют качество продуктов и соблюдение пропорций.
Крем можно использовать в теплом и остуженном виде. Ганаш подойдет для покрытия торта с подтеками или просто к оладушкам и блинчикам.
Крем для начинки пирожных
Шоколадным ганашем можно украсить не только торт, но и небольшие капкейки или пирожные. Он используется в качестве крема и прекрасно справляется с этой функцией. Необходимо знать несколько секретов, которые позволяют сделать его легким и воздушным. Не только шоколадный торт, но и пирожное приобретет особый вкус со сливочным кремом.
Если для крема выбран черный шоколад, то можно добавить сахарный песок по вкусу. Готовится рецепт крема ганаш по классическому принципу. Сливки подогреваются, в них растапливается шоколад и в завершении добавляется масло. Затем ганаш немного остужаем в холодильнике. Перед применением его требуется взбить миксером в течение 3 минут, чтобы придать воздушность. Получается ганаш для пирожных – лучший крем, предназначенный для украшения.
Ганаш на сметане
Если совершенно нет времени, а торт требует украшения, то технология приготовления ганаша на сметане покорит своей простотой. Для крема даже шоколад приобретать не надо. Возникает вопрос, сколько можно хранить или держать в холодильнике такой ганаш. Крем может простоять в течение 2 дней. Шоколадный ганаш имеет простой и доступный рецепт. Для него потребуется:
Все компоненты надо поместить в сотейник. Поставить его на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Сахар используется в креме для придания ему большей сладости, так как сметана кислит. Взбитый ганаш из темного шоколада становится более воздушным. Его надо немного остудить в холодильнике. Взбивать ганаш требуется в течение 3 минут на высоких оборотах. Если в крем входят сливки и шоколад, то он прекрасно подходит для торта, пирожных и другой выпечки. Также ганаш можно использовать для украшения тортиков и капкейков.
Ганаш со сгущенным молоком
Нестандартный ганаш из шоколада, масла и сгущенного молока готовится без сливок. Его можно использовать для начинки торта в качестве крема. В этом рецепте основу составляет сгущенное молоко.
Ганаш для прослойки и для начинки торта получается более мягким, но очень вкусным. Для того, чтобы сделать ганаш правильно и добиться нужной консистенции, необходимо:
Данной массой необходимо сразу смазывать шоколадный торт или начинять выпечку. Она может храниться в холодильнике, но быстро застывает.
Крем с белым шоколадом
Одним из самых сложных вариантов крема считается ганаш для покрытия торта из белого шоколада. Требуется, чтобы он растекся, а не лежал одной непрезентабельной лепешкой на верхнем корже.
Нам понадобится
Мягкий и самый легкий ганаш из шоколада включает в себя следующие компоненты:
Молочный ганаш подойдет для прослойки коржей в охлажденном виде. Теплым кремом можно украсить верхнюю часть десерта.
Готовим пошагово
Приготовить шоколадный ганаш, как украшение для торта, несложно, необходимо только четко соблюдать пропорции, чтобы не нарушить консистенцию.
Крем можно использовать для тортов, безе или трубочек. Для всех десертов, кроме торта, шоколадный ганаш требует взбивания в течение 3 минут.
Ромовый ганаш
Торт, покрытый ганашем с ромом, прекрасно подойдет для взрослой компании. Он имеет тонкий аромат и пикантный вкус. Имеет блюдо рецепты разнообразные, но ганаш с дорогим алкоголем остаются привилегией взрослых. В нем отчетливо чувствуются нотки коньяка или рома. Такой ганаш нужен для торта или небольших пирожных. Он сильно не застывает и получается мягким.
Продукты
Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта с ромовым вкусом включает в себя следующие компоненты:
Небольшой список продуктов выводит крем в категорию самых доступных и востребованных.
Как приготовить
Чтобы сделать цветной ганаш для подтеков или классический черный с добавлением рома, нужно:
Использовать ганаш требуется сразу, чтобы он не потерял объем. Очень простой крем всегда выгодно украшает выпечку.
Как приготовить ганаш: советы и рекомендации
Каждый десерт требует особого подхода. Для того, чтобы приготовить ганаш в домашних условиях, необходимо соблюдать несколько несложных правил.
Как делается ганаш для торта, должна знать каждая хозяйка. Им можно украсить любой другой десерт, смазать коржи или оформить капкейки. Зная, как украсить торт ганашем, не надо бояться за вкусовые качества и внешний вид своей выпечки.
Всё о шоколадном ганаше
Если вы с завистью поглядываете на красивые фотографии тортов и пирожных, необычным элементом декора которых является «подтёкший» шоколад или причудливые «шапочки» и думаете, что на это способны только великие кулинары, то спешим вас обрадовать! Это вовсе не так! Воссоздать такую красоту можно и в домашних условиях, с помощью волшебного крема, который называется ганаш.
Что такое «ганаш»?
Ганаш— крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет, пирожных и украшения десертов.
Есть три разновидности ганаша: на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Все эти варианты вполне рабочие, выбрать между ними можно исходя из ваших личных предпочтений и наличия нужных ингредиентов в холодильнике. Однако стоит отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления, но решать всё равно вам!
Также ганаш может прибывать в трех состояниях: крем, глазурь и трюфель, которые зависят от пропорций и температуры.
Шапочки у капкейков сделаны из шоколадного ганаша
Торт, выравненный шоколадным ганашем
Какой шоколад выбрать для ганаша?
Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя), главное внимательно следить за пропорциями. Удачной идей будет использование трёх различных марок шоколада. Можно взять 2/3 более дорогого, а 1/3 более дешёвого. На вкусе ганаша это не скажется.
То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.
В чём отличие шоколадного ганаша от глазури?
Шоколадный ганаш от глазури отличается в первую очередь консистенцией и составом. Ганаш делается на жирных сливках, из-за чего получается такая плотная и устойчивая текстура. Он отлично подходит для выравнивания тортов и их украшения. Глазурь сама по себе более жидкая, её делают на молоке, сметане или даже воде, поэтому ею можно полить сверху торт, а вот густого крема получить не удастся.
Пример торта украшенного шоколадной глазурью
Ганаш: классический рецепт
Классический ганаш не содержит ничего, кроме сливок и шоколада и подходит на десерт вегетарианцам, включающим в меню молочные продукты.
Как приготовить ганаш классический из сливок и шоколада?
Классический ганаш готовится в пропорции 1:1.
Чтобы из ганаша получить шоколадную пасту, его надо охладить. Для этого необходимо остудить его до комнатной температуры, а затем на 5-6 часов отправить в холодильник.
Так выглядит ганаш на молочном шоколаде
Рецепт ганаша для покрытия торта под мастику
Ганаш из шоколада и сливок отлично подходит для выравнивания торта и использования на нём мастики, так как она не тает.
Имейте ввиду, что от качества используемых продуктов зависит конечный результат, поэтому шоколад лучше брать непористый и без каких-либо добавок. Рекомендуем обратить внимание и на состав шоколада, в нем обязательно должно присутствовать какао-масло или тертое какао. Если этого ингредиента не написано на упаковке, это просто шоколадная плитка и ее лучше не покупать.
Нанося шоколадный ганаш под мастику, его нужно выровнять горячим ножом и оставить застывать, а через час нанести второй слой, хорошо выровнять с помощью ножа, смоченного горячей водой. Затем дать торту настояться 2-3 часа и можно приступать к нанесению мастики.
Торт, выравненный ганашем
Ганаш для прослойки торта
Шоколадный ганаш для торта может быть густой или более жидкий. Более жидкий ганаш станет хорошей прослойкой для коржей.
Мягкое составляющее сотейника взбивается миксером на высоких оборотах. Ганаш получается легким и воздушным.
Торт с прослойкой из ганаша
Рецепт ганаша для подтёков на торте
Украшение торта шоколадными подтёками весьма популярно, поэтому научиться делать их быстро и качественно хочется каждому кондитеру.
Обратите внимание, что рабочая температура ганаша, при которой его консистенция максимально подходит для создания шоколадных подтёков — около 33 градусов. Поэтому если вам густо — проверьте температуру. Вполне вероятно, что ганаш у вас загустел, просто потому что остыл. Можете поставить на водяную баню (только чтобы вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом) на пару минут.
Достаём торт из холодильника или морозилки и ложкой по краю по чуть-чуть наливаем ганаш. Таким образом делаем подтёки по всей окружности торта. Если ганаш в процессе немного загустел, подогрейте его немного на водяной бане, а затем заполните серединку.
Торт с подтёками из ганаша
Крем ганаш для украшения капкейков
Сделать красивое украшение из шоколадного ганаша для капкейков очень просто.
Переложите глазурь в кондитерский мешок с насадкой «большая звезда» и выдавите ее на капкейки.
Капкейки с ганашем из белого шоколада
Ганаш для капкейков из молочного шоколада
Окрашенный ганаш для капкейков
Шоколадный ганаш для макаронс
Ганаш универсальный крем для кондитеров, поэтому сделать с его помощью вкусную нежную начинку для макаронc не составит и труда!
Готовые макаронc уберите в холодильник (в герметичном контейнере) на пару часов (идеально на ночь). На выходе вы получите крепкие макароны, которые не будут разваливаться, прекрасно отнесутся к транспортировке (даже в тёплое время года) и порадуют нежной упругой текстурой.
Макаронс с ганашем из белого шоколада
Макаронс с ганашем из молочного шоколада
Макаронс с ягодной начинкой
Взбитый ганаш
Взбитый ганаш- это нежное лакомство, которое станет отличным дополнением любого десерта.
Достаньте ганаш. Обратите внимание, что семена ванили, скорее всего, соберутся на пленке, поэтому когда снимете её, лопаткой верните все семена обратно, затем взбейте миксером до устойчивых пиков. Готово!
Диетический ганаш
Специально для тех, кто следит за фигурой, но и без сладкого обойтись не может, был придуман диетический ганаш.
Как ароматизировать ганаш?
Ароматизация ганаша проводится на 1 этапе, посредством ароматизации сливок. Вы можете добавить в сливки пряности, кофе, апельсиновую цедру, например. Затем довести смесь до кипения, можно оставить сливки настаиваться несколько часов под крышкой, для более интенсивной ароматизации. После этого сливки нужно процедить (при необходимости), снова довести до кипения и добавить в шоколад.
Хранение ганаша
Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.
Срок годности ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях (16 °C / в темном месте).
Советы и рекомендации
Для того, чтобы приготовить красивый и вкусный десерт с использованием ганаша, совсем не обязательно быть профессиональным кондитером. Внимательно следите за пропорциями, соблюдайте рекомендации, полученные в этой статье, и у вас обязательно получится приготовить вкуснейшее лакомство, не выходя из дома!