что такое качество зерна
Что такое качество зерна
Говоря языком терминов, качество зерна – совокупность его характеристик, которые обеспечивают способность удовлетворять определенные потребности. Нужно отличать качество от свойств зерна (объективные показатели всхожести, гигроскопичности, сыпучести и др.), которые принципиально всегда одинаковы у одной и той же культуры.
Какие факторы формируют качество?
На качество зерна влияют две группы факторов:
1. внутренние – природные особенности растений;
2. внешние – состав почвы, условия климата, агротехнические мероприятия.
Благодаря достижениям генетики и селекции сегодня создаются высокоурожайные сорта, дающие до 70 – 75 ц/Га (средний показатель – 23 ц/Га), высококлейковинная пшеница, высокомасличные сорта кукурузы. Можно сказать, что роль внешних факторов оказывает на качество зерна все большее влияние.
Факторы внешней среды
Обязательные условия для сбора высокого урожая – достаточная увлажненность почвы, наличие в ней питательных веществ, благоприятные климатические условия. Некоторые из зерновых (озимая рожь, озимая и яровая пшеница, яровой ячмень) могут хорошо расти и в не очень благоприятном климате.
Состав почвы – один из ключевых факторов, от которых зависит качество зерна. Минеральные удобрения должны использоваться под контролем химической службы. Как и всем живым существам, минералы нужны растениям в определенных пропорциях и дозах. Избыток удобрений вреден так же, как их недостаток. Он может снизить урожай, ухудшить пищевые свойства зерна, привести к образованию в растениях нитрозаминов и других вредных веществ.
Грамотного применения требуют и пестициды. Если их количество подобрано оптимально, то они защитят растения от вредных факторов и повысят урожай на 20 – 30%. Защитные вещества делятся на группы: инсектициды (уничтожают вредителей), гербициды (против сорняков), ретарданты (регулируют рост) и другие.
Как оценивается качество зерна
Для оценки используются следующие показатели.
• Общие показатели качества. Они определяются для всех культур и любой партии зерна. Оценивается внешний вид, запах, вкус, степень зараженности вредителями, засоренность, влажность.
• Специальные показатели для конкретных культур. Определяются в партиях отдельного назначения. Например, для пшеницы и риса – это стекловидность, для пшеницы, ржи, овса, ячменя – натурная масса, для пивоваренного ячменя – жизнеспособность.
• Дополнительные показатели. При необходимости фиксируется химический состав зерна, остаточное количество пестицидов или фумигантов, загрязненность радиацией и др.
Оценка общих показателей
С помощью органолептических методов устанавливается внешний вид (в т.ч. цвет), запах, вкус зерна. Чтобы узнать, к какому виду и культуре принадлежит зерно, достаточно осмотра образца. Отчасти таким способом можно выявить и сорт.
Цвет. Если зерно испорчено или незрело, его цвет всегда будет отличаться от обычного. Здоровое зерно имеет блеск, который оно теряет после неправильной уборки, под воздействием морозов, после перегревания в зерносушилке и в других случаях.
Запах. Специфический запах свойствен каждой культуре. Посторонних запахов в идеале быть не должно. Качество зерна снижают солодовый запах (возникает после перегревания, остроароматен), плесневелый запах, затхлый запах (когда плесень проникает внутрь зерна, и начинается глубокий распад органических веществ), гнилостный запах (сильное заражение микробами).
Влажность. Разделяют сухое (до 14% влаги), среднее по сухости (14 – 15,5%), влажное (15,5 – 17%), сырое зерно (более 17%). Высокие показатели влажности ведут к снижению всхожести, иногда – падению качества.
Зараженность вредителями. Неблагоприятные условия хранения (отсутствие обеззараживания, высокая влажность) приводят к размножению вредителей – клещей и насекомых. Критические показатели заражения зерновками, клещами, долгоносиками делают зерно непригодным в пищу.
Засоренность. На качество зерна влияют две фракции – сорная и зерновая. Сорная примесь бесполезна или вредна для питания. Зерновая имеет низкую ценность по сравнению с основной культурой, но может быть использована для переработки. Норма обоих видов примесей регламентируется ГОСТом для каждой культуры.
Оценка специальных показателей
Натура. Натурой называют массу 1 л семян, выраженную в граммах. Для измерения используют специальные устройства – пурки. Показатель важен для ржи, пшеницы, овса, ячменя. На его величину влияют: состояние поверхности и форма зерна, плотность, влажность, пленчатость, зрелость и другие показатели. Полновесное, выполненное зерно будет иметь большую натуру.
Пленчатость. Процентная доля в составе зерна цветковых оболочек (просо, рис, ячмень, овес), плодовых оболочек (гречиха). Показатель учитывается для зерна, идущего на производство круп. Чем содержание оболочек больше, тем труднее переработка и тем меньше количество питательных веществ.
Содержание клейковины. Наибольшее значение имеет для пшеницы. Благодаря клейковине зерно дает хлеб высокого качества. На ее количество и качество влияют условия созревания пшеницы в колосе и правильность хранения.
Мукомольные свойства. Способность при оптимальных условиях переработки давать муку нужных сортов с наибольшим выходом. При этом затраты энергии должны быть как можно ниже. Чтобы оценить качество зерна по этому параметру, используют четыре показателя: выход, качество муки, длительность размола весовой единицы, расход энергии на помол.
Показатели качества зерна
Показателями качества зерна, общими для всех или нескольких зерновых культур, являются его свежесть (цвет, запах и вкус), влажность, крупность и полновесность, засоренность, заряженность вредителями, насекомыми, стекловидность, содержание цветочных оболочек и др.
Обычно зерно поступает на хранение или переработку партиями, в которых зерновая масса должна быть однородной по внешним признакам и показателям качества. Партии зерна различаются по ботаническим родам, видам, разновидностям, сортам и качеству.
Зерновая масса, составляющая одну партию, представляет собой совокупность значительного числа компонентов.
Оценку качества партии зерна производят по среднему образцу (1,5-2 кг зерна) отбираемому из зерновой массы по установленной методике, изложенной в стандарте.
Качество среднего образца зерна должно быть идентично данной партии зерна. Для определения отдельных показателей качества из среднего образца выделяют навески.
Цвет, запах и вкус зерна оценивают органолептическим методом, остальные показатели качества — лабораторными методами.
Цвет характеризует свежесть зерна. Свежее зерно имеет естественный блеск и цвет, свойственные зерну данной культуры. Изменение цвета зерна и потеря блеска указывают на неблагоприятные условия созревания, уборки, сушки или хранения зерна. Такое зерно отличается и по химическому составу от свежего зерна.
Так, зерно, подвергнутое самосогреванию, суховейное, а также влажное с последующим его подсушиванием имеет белесоватый или темный цвет, без блеска. Зерно, перегретое при сушке, красно-бурого цвета с черным оттенком. У морозобойной пшеницы оболочка сетчатая, белесоватого, зеленого или темного цвета.
Запах свежего зерна едва ощутим. Посторонние запахи в зерне могут появиться в результате адсорбции зерном паху
чих веществ от сорняков и посторонних веществ, с которыми оно соприкасается, а также в результате порчи зерна — плес- невения, самосогревания, гниения.
Зерно приобретает запахи донника, кориандра, полыни, чеснока, адсорбируя эфирные масла этих сорняков. От этих запахов зерно освобождают путем его очистки, мойки и сушки. При развитии клещей в зерне возникает неприятный клещевой запах, а при загрязнении зерна спорами мокрой головни — головневый запах.
При сушке зерно может получить запах сернистого газа и дыма, если не происходит полного сгорания топлива. Зерно может иметь запах инсектицидов, применяемых для фумигации, а также посторонние запахи (бензина, керосина и др.).
Плесневелый запах возникает при развитии плесневых грибов во влажном холодном зерне. Он удаляется после сушки и проветривания зерна. Кислый запах появляется в зерне в результате различных видов брожения, солодовый (приятный, присущий солоду) запах зерно приобретает в начальной стадии прорастания.
Зерно с кислым и солодовым запахами, которые не удаляются из него, относят к первой степени дефектности. Неприятные специфические запахи, например плеснево-солодовый и затхлый, возникают в зерне при самосогревании в результате образования продуктов распада органических веществ зерна под действием микроорганизмов.
Из зерна они не удаляются, поэтому такое зерно относят ко второй степени дефектности. Зерно с гнилостным запахом, образующимся при распаде белков, относится к третьей степени дефектности. Зерно с первой степенью дефектности идет для подсортировки к хорошему зерну, а зерно второй и третьей степени дефектности — на технические цели.
Вкус зерна выражен очень слабо. Нормальное зерно имеет специфический вкус, характерный для каждой зерновой культуры, не резкий, почти пресный. В проросшем зерне появляется сладкий привкус. При развитии плесеней ощущается кислый вкус. Зерно, засоренное горькой полынью, имеет горький вкус.
Горький вкус зерна может быть также в результате разложения жиров и других веществ. Различные привкусы в зерне могут быть обусловлены адсорбцией посторонних веществ и т. д. Вкус зерна определяют в том случае, если по цвету и запаху нельзя установить его свежесть.
Органолептическим методом путем осмотра зерна определяют также вид и разновидность зерновой культуры.
Показателями, характеризующими качество зерновой массы в целом, являются влажность, засоренность, натура и выраженность амбарными вредителями.
Влажностью зерна называют процентное содержание в нем свободной и связанной воды. Влажность является важным показателем качества зёрна. Повышенное содержание влаги пи только снижает энергетическую ценность зерна, но и затрудняет его хранение и переработку.
По содержанию влаги зерно делят на четыре состояния: сухое, средней сухости, влажное и сырое. Так, сухое зерно пшеницы, ржи, ячменя и гречихи должно содержать влаги до 14%, средней сухости — до 15,5, влажное —до 17 и сырое — свыше 17%.
Засоренность зерна понижает его пищевую ценность и затрудняет хранение. По количеству примесей судят о содержании основного зёрна в партии. Примеси в зерне делят на две группы — сорную и зерновую. Сорные примеси не представляют пищевой ценности, они снижают выход и ухудшают качество продуктов переработки зерна. Зерновая примесь имеет некоторую пищевую ценность и в меньшей степени, чем сорная примесь, снижает качество продуктов из зерна.
Для каждой культуры сорная и зерновая примеси специфичны. Содержание их в зерне нормируется. Например, в продовольственной заготовляемой пшенице допускается сорной примеси до 5% и зерновой —до 15%.
К сорной примеси относят минеральные примеси (землю, песок, пыль, камешки); органические примеси (ости, части листьев, стеблей и стержней колоса, пленки); весь проход, полученный при просеивании зерна через сито с отверстиями 0 1 мм или 1,5 мм (мелкие семена сорняков, мелкие минеральные и органические примеси); зерно с явно испорченным ядром (прогнившее, проплесневевшее, обуглившееся, поджаренное, выеденное вредителями); семена сорных трав и вредные примеси.
В сорную примесь включают также зерно других культур, которое не может быть использовано как зерно основной культуры, например пшеницы в просе или гречихе и т. д.
Семена сорных трав ухудшают цвет муки, придают специфический неприятный запах и вкус зерну, например семена донника, содержащие ароматическое вещество кумарин, семена полыни, в которых находится глюкозид абсинтин и эфирные масла, и др.
Из семян сорняков куколь не только придает горький вкус хлебу, ухудшает его цвет и уменьшает объем, но и содержит ядовитый для человека алкалоид сапонин. Семена его крупные (длиной 3—3,5 мм и шириной 2,7 мм), черного цвета, на разрезе белые, поверхность семени покрыта шипами. Примесь куколя в зерне ограничивается.
Спорынья встречается на ржи, реже на пшенице и ячмене. Она развивается в завязи растений, вместо зерен в колосе образуются рожки (склероции) фиолетового цвета, на разрезе белые или розовые, длиной 1—4 см. Это зимующая форма гриба, которая, попадая в землю весной, прорастает, а споры переносятся ветром или насекомыми на цветы злаков. Рожки содержат ядовитые для человека алкалоиды, поэтому содержание спорыньи в зерне нормируется.
Фузариум развивается на ржи, овсе, пшенице, ячмене. Пораженные зерна могут быть с явными признаками заболевания (на поверхности зерна розово-оранжевые скопления спор) и могут иметь скрытую форму (зерно морщинистое, розоватой окраски).
Употребление хлеба из такого зерна (называемого «пьяным») вызывает тошноту, рвоту, головокружение, потерю сознания. Особенно опасно «перезимовавшее» в поле зерно, пораженное фузариумом споротрихоидес. Использование его в пищу вызывает септическую ангину.
Головня поражает хлебные злаки. Различают два вида головни: мокрую (каменную, вонючую) и пыльную. При поражении цветов пшеницы спорами мокрой головни в цветке образуются мешочки головни, имеющие и форму и оболочку зерна, внутри которой находятся черные споры.
Мешочки головни легко раздавливаются при уборке, очистке и перевозках зерна. При этом споры головни легко прилипают к поверхности зерна, которое называют «головневым». При посеве таких семян споры прорастают в земле и заражают цветы злаков.
Мешочки со спорами мокрой головни, образующиеся в колосе ячменя, при обмолоте зерна размалываются на кусочки, которые трудно отделяются от зерна при очистке. Пыльная головня не образует мешочков. Пораженные ею колосья и метелки приобретают темный цвет, черные споры легко разлетаются от ветра или прикосновения к колосу или метелке.
Мука из «головневого» зерна имеет синеватый оттенок из-за черного цвета спор, неприятный (селедочный) запах и вкус, так как в спорах мокрой головни находится триметиламин.
Угрипы — черви (нематоды) длиной до 0,5 мм, встречаются в пшенице в виде галлов (рис. 2). Галлы по форме похожи на мешочки твердой головни темно-коричневого цвета с твердыми стенками, в которых находится большое количество угриц. При посеве вместе с зерном в землю попадают и галлы. Здесь оболочки их разрушаются, а угрицы проникают внутрь стебля пшеницы, доходя до завязи, и там размножаются, поэтому вместо зерна в колосе образуется галл.
При государственных закупках принимают зерно, содержащее спорыньи до 0,5%, головни в мешочках, угрицы, плевела опьяняющего, горчака розового, софоры и мышатника по совокупности не более 0,1 %, вязеля и гелиотропа не более 0,1%. Зерно с семенами триходесмы инканум закупкам не подлежит.
К зерновой примеси в зерновой массе пшеницы и ржи относит зерна битые и изъеденные, а также размером менее половины зерна; зерна недоразвитые (щуплые), поврежденные самосогреванием, раздутые и поджаренные при сушке, заплесневевшие, проросшие, раздавленные, зеленые, морозобойные; целые и поврежденные зерна других культур, не отнесенных к сорной примеси (например, ячмень и рожь в пшенице, ячмень во ржи).
Рис. 2. Вредные примеси: 1— колос ржи, пораженный спорыньей; 2 — рожок спорыньи; 3 — колос пшеницы, пораженный мокрой головней; 4 — мешочек мокрой головни; 5 — колосья пшеницы, пораженные пыльной головней; 6 — галлы угрицы, развивающейся в колосе пшеницы
В зерне проса и гречихи, предназначенных для изготовления крупы, в зерновую примесь входят проросшие, обрушенные, битые и изъеденные зерна, а также зерна, не прошедшие через сито, применяемое для отделения сорной примеси (для проса — сита с размерами ячеек 1,4-20 мм, гречихи — сита с 0 ячеек 3 мм).
Заготовляемое зерно в зависимости от процентного содержания примесей делят на зерно, отвечающее базисным кондициям, и зерно, имеющее отклонения по качеству в пределах ограничительных кондиций.
Зараженность зерна вредителями — насекомыми, характеризует пониженное качество зерновой массы. Вредители зерновых продуктов — жуки, бабочки, клещи — причиняют большой ущерб: они уничтожают часть зерна, загрязняют его экскрементами, шкурками личинок и куколок, трупами насекомых.
При большом скоплении вредителей в отдельных участках зерновой массы повышаются температура и влажность, что способствует самосогреванию зерна.
Жуки при влажности свыше 13% и температуре не ниже 20° могут давать 5—7 поколений в год. При температуре ниже 13° жуки не размножаются, ниже 0° и выше 48—55° погибают. В хлебопродуктах встречаются жуки долгоносики, хрущаки, рыжий мукоед, притворяшка-вор, зерновки и др.
Долгоносики амбарный (рис. 3), рисовый и кукурузный размножаются в зерне всех злаков и в крупе. Самки откладывают 50—300 яичек в специально подготовленные ими ямки внутри зерна. Личинки живут внутри зерна и питаются эндоспермом. Зерно с находящимся внутри яйцом долгоносика распознается по характерной пробке, прикрывающей отверстие.
Хрущаки малый (рис. 3) и большой поражают чаще всего муку и крупу, в зерне выедают зародыши. Личинки хлебного точильщика делают многочисленные ходы в зерне. Гороховая Зерновка откладывает яйца в поле на поверхность створок зеленых бобов. Личинка поселяется в горошине. Чечевичная и фасолевая зерновки поражают соответственно чечевицу и фасоль.
Бабочки — зерновая и амбарная моли, мельничная и мучная огневка — поражают зерно в хранилищах. Гусеницы бабочек питаются зерном, оплетают его паутиной, склеивают в комья, тем самым выводя большое количество продуктов в отходы. Зерновая моль (рис. 3) в отличие от других бабочек заражает зерно и в поле. Начиная от гусеницы, весь дальнейший цикл развития этой бабочки проходит в зерне.
Зерно, в котором развивается амбарная моль, имеет более бледную окраску и морщинистую поверхность. Наличие пустых зерен с круглым отверстием на боку и выстланных внутри паутиной свидетельствует о том, что партия была заражена зерновой молью.
Клещи — мучной, темноногий, удлиненный, волосатый (рис. 3), хищный и другие — питаются зародышами зерна и битыми зернами. Они имеют округлую или продолговатую форму тела размером от 0,3 до 1 мм, молочно-белого или желтоватого цвета, с трудом различимы простым глазом.
Самки откладывают до 200 яиц. Весь цикл развития клеща при температуре 20—25° и влажности зерна не ниже 17% заканчивается в 14—16 дней. Из яиц выходят личинки (похожие на клещей), которые несколько раз линяют и переходят сначала в стадию первой нимфы, затем в стадию второй нимфы и наконец в стадию взрослого клеща.
Рис. 3. Вредители — насекомые и клеши: 1 — амбарный долгоносик и его личинка; 2 — малый мучной хрущак! а — жук; б — личинка; в — куколка; 3 — зерновая моль и зерно, в котором она развивалась; 4 — волосатый клещ.
При неблагоприятных условиях из нимфы первой образуется гипопус. Он не питается, имеет уплотненный покров, устойчив к фумигантам, низким и высоким температурам, может находиться в таком состоянии в течение нескольких лет. С наступлением благоприятных условий он сбрасывает шкурку и превращается в нимфу вторую. Переносчиками клещей могут быть жуки, грызуны.
Клещами зерно может поражаться и в поле. Развитие клещей происходит при влажности зерна не менее 13%, наиболее благоприятная влажность для них 17— 18%, а для некоторых клещей — 25%. При достаточной влажности зерна, но при температуре ниже 10° клещи не размножаются, около 0° впадают в оцепенение, при —15° и сушке зерна (65—70°) погибают.
Выравненность или однородность, зерна по размеру является важным показателем качества. Чем однороднее зерно по размеру, тем выше качество крупы и муки и меньше потери при переработке. Для определения этого показателя навеску зерна просеивают через набор сит с определенными размерами ячеек. Это позволяет установить не только однородность, но и крупность зерна.
Масса 1000 зерен, выраженная в граммах сухого вещества, указывает нашего крупность и выполненность. Крупное и выполненное зерно имеет большую массу. Этот показатель у одной и той же культуры сильно колеблется в зависимости от района произрастания, степени спелости и других факторов. Масса 1000 зерен пшеницы может быть в пределах от 15 до 88 г, ржи—13—60, овса—15—45, ячменя — 20—55, кукурузы—ДО—1100, риса — 15—43, проса — 3—8, гречихи — 15—40, гороха — 40—450 г.
Плотность (кг/м 3 ) зерна зависит от его выполненности, структуры, спелости и др. Зерно щуплое, невыполненное имеет меньшую плотность и, следовательно, содержит меньше эндосперма. Стекловидный эндосперм имеет большую плотность, чем эндосперм мучнистый. Спелое зерно обладает большей плотностью по сравнению с зерном несозревшим.
Стекловидность характеризует консистенцию эндосперма зерна. Этот показатель определяют в пшенице, ячмене, кукурузе и рисе. По стандарту показатель стекловидности положен в основу деления пшеницы на подтипы. В зависимости от степени стекловидности зерно подразделяют на стекловидное, мучнистое и частично стекловидное.
Стекловидность зерна определяют по поперечному разрезу зерна с осмотром срезов или по прозрачности зерен на приборе диафаноскопе. Стекловидными считают зерна стекловидные полностью, стекловидные с легким помутнением и стекловидные с мучнистой частью не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.
К мучнистым относят зерна полностью мучнистые и зерна со стекловидной частью меньше ¼ части плоскости поперечного разреза зерна. Частично стекловидным считается зерно, не отнесенное к указанным группам.
Пленчатость — содержание цветочных пленок в зерне плепчатых культур и плодовых оболочек в зерне гречихи, выраженное в процентах. По содержанию пленок в зерне можно косвенно рассчитать выход из него крупы.
Содержание белковых веществ в зерне характеризует его пищевую ценность. В пшенице содержание белков связано с количеством и качеством клейковины и стекловидностью и является одним из важнейших показателей мукомольных и хлебопекарных достоинств зерна.
Количество и качество клейковины пшеницы — один из главных показателен качества зерна. Клейковина зерна пшеницы представляет собой связную эластичную и упругую массу, которую выделяют из теста путем отмывания ее водой от крахмала и отрубей.
Все эти вещества связываются белками адсорбционно в процессе их набухания. При высушивании сырой клейковины при 105° до постоянного веса получается сухая клейковина. По данным М. И. Княгиничева, содержание сырой клейковины в пшенице колеблется от 16 до 58%, а сухой — от 5 до 28%.
По количеству сухой клейковины можно рассчитать приблизительно содержание белков в зерне: белков на 1—3% больше, чем сухой клейковины.
Качество сырой клейковины определяется по ее цвету и величине деформации при сжатии шарика клейковины. Окраска клейковины может быть светлая, серая и темная. Хорошая по качеству клейковина светлого цвета.
В зависимости от степени деформации клейковину подразделяют на три группы: I — клейковина хорошая с величиной деформации 45—75 условных единиц; 11 — клейковина удовлетворительно крепкая (20—40 ед.) и удовлетворительно слабая (80—100 ед.); III — клейковина неудовлетворительная: очень крепкая (до 15 ед.) и очень слабая (свыше 105 ед.), а также клейковина, не образующая шарик, крошащаяся и рвущаяся.
Из пшеницы, богатой клейковиной (свыше 28%), при хорошем ее качестве получается пышный, пористый хлеб. В неполноценном зерне клейковина низкого качества. Так, клейковина зерна, поврежденного клопом-черепашкой, липкая, мажущаяся, тянущаяся нитями; из морозобойного зерна, проросшего или неправильно высушенного — темного цвета, пониженного выхода, короткорвущаяся или крошащаяся.
Показатель зольности зерна пшеницы и ржи используется в мукомольной промышленности для установления выхода муки. Эти расчеты основаны на том, что минеральные вещества в зерне распределены неравномерно. Однако зольность зерна и отдельных его частей может колебаться в зависимости от условий выращивания, поэтому установить точный выход муки по этому показателю невозможно.
Понятия «качество зерна» и «состояние зерновой массы»
Для оценки зерна используют такие понятия как качество, свойство, показатель качества и норма показателя качества.
Под качеством зерна, согласно ГОСТ, понимают «совокупность свойств зерна, обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением».
Под свойством зерна понимают «объективные особенности зерна», например, форму, стекловидность, способность к прорастанию, содержание белка, которые проявляются при уборке, хранении, переработке и потреблении зерна и продуктов из него.
Качество зерна определяют его физиологические, органолептические, физические, физико-химические и биохимические свойства.
Существует понятие показателя качества зерна — это качество. Нормативно-техническая документация и, в частности, стандарты на зерно, устанавливают нормы показателя качества зерна, т. е. количественное значение показателя качества зерна.
Понятие качества зерна может изменяться в зависимости опт дальнейшего использования зерна. Поэтому, зерно, получившее низкую оценку качества у одного потребителя такой продукции, может получить хорошую оценку у другого потребителя.
При определении качества зерна стараются найти такие показатели его качества, которые характеризовали бы его пищевые и технологические достоинства. Зерно обычно используется для различных целей и оценивается по ряду показателей качества. Однако можно найти и показатели качества, общие для зерна всех культур и разного назначения.
К числу таких относятся: влажность, засоренность, зараженность вредителями, цвет и запах зерновой массы, соотношение частей зерна.
Все показатели качества зерна можно разделить: на обязательные для зерна любой культуры, на обязательные для отдельных культур и на дополнительные показатели. Обязательные показатели для всех культур: влажность, органолептические показатели (цвет, запах), засоренность и зараженность вредителями. К обязательным показателям для пшеницы, на-пример, относятся количество и качество клейковины, стекловидность. Обязательные для пивоваренного ячменя, жизнеспособность зерна, способность к прорастанию. Для пшеницы, ржи, ячменя и овса обязательный показатель качества — натура зерна. Дополнительные показатели: содержание белка, крахмала, зольность и кислотность по болтушке.
В практике часто используют термин «состояние зерновой массы». Состояние зерновой массы — это ее физиологические и физико-химические свойства, связанные с влажностью зерна, степенью засоренности, зараженностью зерна вредителями, свежестью, зрелостью зерна, а также процессами прорастания и самосогревания. Состояние зерновой массы в гораздо большей степени способно к изменению под влиянием внешних факторов, чем качество самого зерна.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.