что такое ируксол в хлебе
Что такое ируксол в хлебе
Россия,115093, Москва,
1-й Щипковский пер., 20.
(495) 959-66-49 (редакция),
(495) 959-66-74 (бухгалтерия),
Эл. почта: khleb@khlebprod.ru
ИРЕКСОЛ СОФТ: инновационный улучшитель для продления мягкости и свежести хлебобулочных изделий и успешной куличной кампании
ИРЕКСОЛ СОФТ – комплексный улучшитель, позволяющий в течение длительного времени сохранять мягкость и замедлять черствение хлебобулочных изделий, что особенно актуально в преддверии куличной кампании.
Важнейшей предпосылкой к покупке хлебобулочных изделий для российского потребителя по-прежнему остаётся мягкость и свежесть выпечки. Наверняка многие помнят булочные с открытыми полками, где лежали свежие ароматные буханки и батоны, а рядом были расположены специальные вилки или лопатки, которыми можно было проверить мягкость хлеба, нажав на его поверхность. И до сих пор этот показатель качества для российского потребителя играет очень важную роль – тест на сжимаемость хлеба используют более 70% россиян. Кроме того, ужесточение требований сетей к возвратам готовой продукции вызывает необходимость искать пути увеличения сроков годности и продления мягкости хлебобулочных изделий.
Учитывая данные тенденции, мы разработали инновационный улучшитель ИРЕКСОЛ СОФТ для продления свежести и мягкости хлебобулочных изделий. Мякиш изделий, выпеченных с данным продуктом, имеет высокую эластичность. Для его сжатия практически не требуется приложения каких-либо усилий. Кроме того, при нажатии на мякиш пальцем, ровно, как и при разжёвывании, сохраняется ощущение свежести продукта, даже при условии его длительного хранения.
Что мы едим: улучшители, красители и консерванты в хлебе
Хороший хлеб, приготовленный с соблюдением требований технологий и из качественного сырья, в добавках не нуждается. Однако на полках магазинов большое количество мучных изделий, в составе которых есть вспомогательные ингредиенты. Какие улучшители и консерванты используются в хлебе, для чего они нужны, и какой всё-таки хлеб безопасный?
Какие добавки встречаются в составе
Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина — из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста — это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных способах приготовления теста (опарный, безопарный или на заквасках).
— Улучшители — не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года, — пояснила ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», кандидат технических наук Екатерина Невская.
В соответствии с технологическими свойствами улучшители подразделяются на следующие группы:
Что запрещено?
Броматы или семикарбазид не включены в список разрешенных пищевых добавок, приведенных в ТР ТС 029/2012, а следовательно, при изготовлении хлеба их применять нельзя. К сожалению, эти запрещенные в России улучшители встречаются практически в каждом 15-м батоне (согласно исследованиям Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2017–2018 годах).
— Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования производителем комплексных хлебопекарных улучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны, — отметила Екатерина Невская.
В хлебе, в котором присутствует в большом количестве ржаная мука, таких улучшителей нет и быть не может.
— Поскольку при изготовлении бородинского хлеба используется 80% ржаной хлебопекарной муки, применение улучшителей окислительного действия (броматов и семикарбазида) технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно, — объясняет директор Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Ольга Парахина.
Красители и консерванты
Красители не допускаются при производстве хлеба. Исключение — солодовый хлеб. В него разрешено добавлять сахарный колер Е150.
Консерванты не должны (согласно ТР ТС 029/2012) использоваться при производстве муки и хлеба. Допустимы лишь в хлебобулочных изделиях, предназначенных для длительного хранения, но только определенного вида и в строго регламентированном количестве.
Например, в состав хлеба со сроком годности три месяца входит консервант пропионат кальция. Использование консерванта — это вынужденная мера для сохранения свежести и безопасности изделий.
Отруби, семечки, злаки
«Дополнительные виды сырья (отруби, семечки, злаки и т.д.) изготовитель использует для расширения ассортимента выпускаемой продукции. Хлебобулочные изделия с внесением таких ингредиентов могут отличаться повышенным содержанием пищевых волокон, белка, витаминов группы В, РР, ненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6). И только!