что такое гузка у гуся
Гузка
Смотреть что такое «Гузка» в других словарях:
ГУЗКА — ГУЗКА, гузки, жен. 1. Задок птицы (прост.). 2. Лишний конец, хвостик у литеры, получившийся при отливке (тип.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
гузка — сущ., кол во синонимов: 5 • зад (81) • казенник (5) • низ (10) • пуга … Словарь синонимов
ГУЗКА — Цыплячья гузка. Жарг. мол. Шутл. ирон. или Пренебр. 1. О человеке маленького роста. 2. О новичке в каком л. деле. Максимов, 99. Давить гузку кому. Волг. Строго наказывать кого л. Глухов 1988, 28 … Большой словарь русских поговорок
Гузка — I ж. разг. сниж. Хвостовая клинообразная часть туловища птицы; зад. II ж. Выступающий кусочек металла у основания литеры, получающийся при отливке шрифтов и отрезаемый при отделке. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
гузка — гузка, гузки, гузки, гузок, гузке, гузкам, гузку, гузки, гузкой, гузкою, гузками, гузке, гузках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
гузка — г узка, и, род. п. мн. ч. г узок … Русский орфографический словарь
гузка — (1 ж); мн. гу/зки, Р. гу/зок … Орфографический словарь русского языка
гузка — и, ж. 1) Хвостова частина тулуба птаха; зад. 2) Тупий кінець яйця, огірка … Український тлумачний словник
гузка — и; мн. род. зок, дат. зкам; ж. Разг. Хвостовая часть туловища птицы; зад … Энциклопедический словарь
гузка — и; мн. род. зок, дат. зкам; ж.; разг. Хвостовая часть туловища птицы; зад … Словарь многих выражений
Что такое гузка у гуся
Одним из главных блюд рождественского стола во многих странах является фаршированный гусь. Правда, у нас часто готовят эту птицу и к Новому году, Новому году по старому стилю или к другим торжественным датам.
Как правильно разделать птицу
1. Если птица (гусь, утка или индейка) свежая и не подвергалась заморозке, ее следует вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Отрезать гузку, вырезать толстые слои подкожного жира. Потроха вынуть и тщательно промыть.
2. Гусиные потроха, а также потроха другой домашней птицы можно использовать как один из компонентов начинки или как основу для подливки и бульона. В этом случае пригодятся не только печень, сердце и желудочек, но также шея и кончики крыльев.
3. Если птица, которую вы собираетесь готовить, замороженная, ее нужно предварительно разморозить, вымыть, а потом обсушить салфеткой.
4. Подготовленную птицу положить на спинку. Острым ножом сделать разрез вдоль грудки от одного края до другого. Провести ножом вдоль кости и по ребрам.
5. Развернуть птицу на 180 градусов. Повторить то же самое с другой стороны и освободить вторую часть грудки.
6. Ножницами для разделки птицы отделить ребра вместе с грудной костью от тушки. Птицу еще раз промыть внутри и снаружи.
7. Теперь нужно птицу замариновать или натереть приправами, а затем приступить к заполнению ее фаршем.
У каждого повара и у каждой хозяйки есть свои способы маринования птицы. Давайте посмотрим, как они это делают, а потом выберем приемлемый для себя вариант.
Способы маринования птицы
Подготовленную тушку гуся или индейки замочить в подсоленной воде (в ведре или широком тазу) на сутки. Затем обсушить, натереть тушку снаружи и внутри солью, перцем и готовыми приправами для птицы, оставить хотя бы на 2-3 часа (правда, чем дольше тушка находится в таком состоянии, тем лучше), после чего приступить к фаршированию.
Подготовленную тушку птицы залить огуречным рассолом (я обычно сливаю оставшийся рассол от огурцов в отдельную посуду и храню его в прохладном месте до нужного момента), оставить на сутки, а затем поступить, как сказано в предыдущем рецепте.
Приготовить маринад: смешать 1 бутылку минеральной газированной воды с красным сухим вином, соком 1 лимона или виноградным уксусом, добавить по вкусу оливковое или подсолнечное масло и соевый соус.
Подготовленную тушку поместить в большой целлофановый пакет, залить маринадом и герметически укупорить. Поместить пакет с птицей в большую емкость с холодной водой и оставить на сутки, не забывая периодически переворачивать пакет.
Грудку подготовленной птицы нашпиговать кусочками сала и чеснока (для этого в ней острым ножом нужно сделать разрезы, в которые и поместить сало с чесноком), всю тушку снаружи и внутри смазать смесью майонеза, горчицы, тертого хрена и приправ для птицы с солью. Оставить на сутки в прохладном месте.
Добавление в маринад столовой горчицы делает мясо белее мягким и нежным.
Некоторые хозяйки замачивают птицу в пиве, в яблочном соке или подсоленной воде с добавлением небольшого количества столового или винного уксуса. Для обмазки используют майонез, смешанный с кетчупом или томатным соусом и толченым чесноком.
Впрочем, каждый из этих способов маринования хорош по-своему, и от вас самих будет зависеть, какой из них вы предпочтете.
И если вас не пугают все сложности, и вы все-таки решились готовить праздничную птицу, учтите еще несколько нюансов:
… Готовить птицу можно в форме (утятнице, гусятнице), на противне или в рукаве для запекания.
… Жир, который вы выберите из тушки гуся, понадобится вам для жарки. Во время тушения птицы уложите его на противень, нарезав на кусочки, и в процессе готовки поливайте им гуся вместе с выделяющимся соком.
… Утка намного жирнее, чем другие домашние птицы, но мясо ее нежнее, чем мясо гуся. Готовить утку лучше в утятнице, чтобы она хорошо протушилась.
… Курица не требует такой длительной предварительной подготовки, как гусь, индейка или утка, так как мясо ее и так достаточно нежное и сравнительно быстро готовится. Курицу достаточно замариновать, оставив ее в таком состоянии часа на 2.
… В жареном виде гуся или утки, да и индейки получается не так уж и много, какой бы большой ни казалась птица в сыром виде. И если у вас гостей не 2-3 человека, а, скажем, 5-10, желательно сделать «подложку». Для этого в форму или на противень можно подложить любое постное мясо, когда основная птица будет готова на 50-70%. Вместе с мясом можно положить резаный картофель, а чуть позже – яблоки. Все это также нужно поливать выделяющимся соком и жиром. Главное, не пересушить.
… Чтобы получить вкусную, хрустящую корочку, в самом конце готовки, то есть за 15-20 минут до полной готовности, можно смазать тушку медом.
… Готового гуся или утку разделывают на 10 частей: 2 ножки, 2 бедра, 2 предплечья и 2 грудки, разрезанные пополам.
… К фаршированной птице отлично подходят легкие овощные салаты.
А теперь фаршируем гуся или другую домашнюю птицу.
Идея №1. Гусь, фаршированный двумя начинками
Потребуется: гусь весом 2,5-3 кг, 2 красные луковицы, горсть очищенных грецких орехов, 1 яблоко, 150 г гречневой крупы, 1 морковь, 1 стебель черешкового сельдерея.
Для маринада: 1 бутылка белого сухого вина, 1 лимон, соль, перец.
Приготовить первый вид фарша: репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Яблоко вымыть, разрезать на 4 части, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать очень маленькими кубиками. Орехи измельчить в блендере или порубить ножом. Все тщательно перемешать.
Аккуратно, стараясь не порвать, приподнять по краям кожу гуся и с помощью ложки уложить под нее фарш. Опустить кожу и руками распределить начинку так, чтобы она занимала как можно большую поверхность.
Приготовить второй вид фарша. Раскалить сухую сковороду, всыпать гречневую крупу и, постоянно помешивая, прокалить ее в течение 4 минут. В кастрюле вскипятить 300 мл воды, добавить соль, дать закипеть и всыпать гречку. Когда вода закипит еще раз, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить 7 минут. Оставшуюся воду слить. Гречка должна быть немного недоваренной.
Разогреть в сковороде растительное масло. Гусиные потроха (печень, сердце, желудок) нарезать небольшими кусочками, обжаривать 10 минут, выложить из сковороды. Лук, морковь и сельдерей очистить, мелко порезать и обжарить в той же сковороде в течение 5 минут.
Смешать гречку, обжаренные потроха и овощи. Посолить, поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Уложить фарш внутрь гуся. Фарш надо укладывать не очень плотно, потому что при дальнейшей термической обработке гречка увеличится в объеме.
Разогреть духовку до 200°С.
Завернуть гуся в фольгу, поставить в духовку и запекать 2 часа. За 30 минут до готовности снять фольгу, чтобы гусь подрумянился.
Готового гуся освободить от бечевки, а затем аккуратно вынуть нитки. Разрезать на части, выложить на блюдо и подать к столу.
Конечно, можно нафаршировать птицу либо одним картофелем, заправив его обжаренным репчатым луком (добавив по желанию грибы), либо одними яблоками. Но комбинированный фарш получается очень вкусным.
Потребуется: 1 тушка гуся весом 3-3,5 кг, 1 кг картофеля, 3 больших кислых яблока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Гуся хорошо вымыть, натереть солью и перцем внутри и снаружи. Оставить на 2 часа в прохладном месте.
Картофель почистить, нарезать кубиками или брусочками, отварить в подсоленной воде до полуготовности. Яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Смешать яблоки и картофель, посолить, поперчить по вкусу. Гуся нафаршировать яблочно-картофельной начинкой, зашить.
Выложить гуся на противень спинкой вниз. Поставить в духовку, жарить при температуре 200 градусов в течение 2 часов.
Если верх начнет пригорать, накройте его фольгой.
Во время жарки периодически поливайте гуся образовавшимся жиром.
Если фаршировать гуся одним картофелем, то его можно также смешать с потрохами, предварительно нарезанными и обжаренными с репчатым луком. Сюда же по желанию можно добавить и пассерованную морковь, натертую на крупной терке.
Гусиное мясо готовится для повседневных трапез и на праздники. Более того, умело приготовленный гусь вполне может стать гвоздем программы банкетного стола. Есть много способов обработки такого мяса: жарение, варка, тушение, а также запекание в духовке. Последний, пожалуй, наиболее эффектный, если речь идет о праздничном столе. Зная рецепт и владея несколькими несложными фокусами приготовления этой птицы, можно запечь гуся так вкусно, что все гости будут в восторге.
Особенности выбора мяса
Немалой мерой на вкус готового блюда влияет правильный выбор мяса. Так, трехмесячный гусь быстрее приготовится и будет куда мягче, чем шестимесячный. Если вы купили гуся, возраст которого полгода и более, то он лучше подойдет для фаршировки, чем для простого запекания.
Чтобы во время выбора определить возраст птицы, нужно взглянуть на ее лапки. У молодой особи они желтые, гибкие. Грудная кость будет мягкой, как у курицы.
Также надо обратить внимание на вес и габариты тушки. Гусь на 6 или 7 килограммов сможет поместиться далеко не в каждый духовой шкаф, да и готовиться он будет часов 5, не меньше. Оптимально покупать тушку весом от 2 до 4 килограммов. Приготовление ее займет около 3 часов. Чтобы рассчитать время, можно исходить из правила, что каждый килограмм птичьего мяса готовится 1 час.
Подготовка к запеканию
Если решено запекать не в рукаве, а полностью целую тушку, то гусь в разделке не нуждается. Правда, птицу с фермерского хозяйства придется тщательно осмотреть и, при необходимости, ощипать, предварительно окунув в кипяток. Крайние фаланги крыльев следует срезать. Если лапы не были отрезаны при забое, то нужно это сделать до того, как вы отправите тушку в духовку.
Желательно также срезать лишний жир с шеи, гузка и брюшка. Правда, у молодых гусей его не так и много.
Гусятина – это такое мясо, которое маринад способен буквально преобразить. Перед запеканием желательно натереть тушку солью, взятой из расчета 1 чайная ложка на каждый килограмм веса. Чтобы сделать готовое блюдо более ароматным, можно также к соли добавить прованские травы. Натирать придется не только снаружи, но и внутри. Далее можно пойти двумя путями: либо завернуть гуся в пакет и отправить в холодильник, либо залить белым вином, яблочным соком или яблочным уксусом. Конечно, не в чистом виде: возьмите 2 столовые ложки жидкости на 1 литр воды.
Некоторые используют для маринада сок клюквы или морс из черноплодной рябины. Правда, на мягкость это не влияет, а лишь сделает блюдо более ароматным.
Запекание гуся
Если планируется запечь тушку без начинки, то выложите ее на решетку, под которую поставьте огнеупорную емкость с водой. Испаряясь, она не даст мясу слишком сильно пересохнуть в процессе приготовления.
В случае, когда решено делать фаршированного запеченного гуся, начините его непосредственно перед отправкой в духовку. Для этого гусь маринуется без замачивания в жидкости. В качестве начинки часто используются кислые яблоки и мед.
Тушку нужно начинить очищенными от кожуры яблоками, из которых была извлечена сердцевина. Можно смазать их медом. Сверху гусь натирается смесью оливкового масла и продавленного через чеснокодавку чеснока. Причем, последнего можно не жалеть – чем его больше, тем ароматнее будет готовое блюдо.
Подается гусь горячим, в целом виде, а разделывается и делится на порции непосредственно на столе.
Секреты мягкости и сочности запеченной гусятины
Наиболее нежным получается гусь, запеченный в рукаве. Правда, добиться хрустящей корочки будет не так уж просто. Надо минут за 10 до окончания приготовления разрезать рукав и дать мясу приготовиться без пленки.
Самым мягким получается мясо, замаринованное в сметане со специями. Еще один простой, но эффективный вариант – это взять 4-5 литров воды и 2 столовые ложки соли. Нагреть воду, растворить в ней соль и затем погрузить мясо в этот раствор на ночь или, как минимум, на 5-6 часов.
Есть те, кто предпочитает вымачивать гусиное мясо в молоке без каких-либо специй и соли. Готовое блюдо, в таком случае, получается пикантным, но вкус у него своеобразный и понравится не каждому.
Пусть ваш гусь будет самым вкусным! Прияного аппетита!
Рецепты приготовления гуся с пошаговыми фото
Замачиваем гуся в растворе воды и соли на ночь, затем маринуем в соусе «Ткемали». Яблоки нарезаем, смешиваем с кориандром и укропом, фаршируем полученной начинкой тушку гуся. Птицу и картофель отправляем в рукав, завязываем и запекаем 2,5 часа в духовке.
Гуся натрите смесью соли и специи и маринуйте 2 часа в холодильнике. Затем фаршируйте репчатым луком с яблоками, сшейте кожу толстой нитью или закрепите зубочистками. Запекайте 2-2,5 часа в духовке.
Кусочки гуся сначала обжарьте до корочки, затем потушите минут 10 в томатном соке. Выложите в жаропрочную форму. Сверху слоями распределите картофель, лук и морковь со специями. Запекайте в течение часа в духовке.
Гуся отличает толстая кожа, тяжёлые кости и очень много жира. Поэтому мясо то не пропекается, то получается сухим и жёстким, то приобретает неприятный жирный привкус. Но всех этих проблем можно избежать.
Как выбрать гуся
Для запекания без начинки следует купить совсем молодую, например трёхмесячную, птицу: она приготовится гораздо быстрее и будет нежной. Для фарширования лучше подходит более крупный и ароматный шестимесячный гусь.
Молодого гуся можно узнать по жёлтым лапкам с мягкими перепонками, гибкой, как у курицы, грудинной кости, белому жиру и светлой коже. У старого лапы красноватые и грубые, грудина твёрдая, жир желтоватого цвета, а кожа тёмная.
Отдайте предпочтение охлаждённой птице. У хорошего свежего гуся приятный запах, сухая кожа без пятен, упругое мясо, которое после нажатия принимает прежнюю форму.
Если вам удалось найти только замороженного гуся, выберите тушку без толстой ледяной корочки и в прозрачной упаковке: так будет проще оценить качество.
Вес гуся нужно подбирать исходя из количества человек, которых планируется накормить, а также объёма духового шкафа.
Чтобы рассчитать время приготовления птицы, умножьте её вес в килограммах на 40–60 минут. Чем старше и крупнее гусь, тем дольше его надо держать в духовке.
Для запекания оптимален гусь весом 2–4 кг, его хватит на 6–8 порций.
Как подготовить гуся к запеканию
Для начала, если требуется, медленно разморозьте птицу в холодильнике, не доставая из упаковки. Потом избавьтесь от всего лишнего.
На прилавки магазинов любая птица чаще всего попадает уже ощипанной и выпотрошенной. Такого гуся можно просто промыть холодной водой и обсушить. Но лучше всё же внимательно осмотреть тушку и убедиться, что на ней не остались перья и внутренности.
Домашний или купленный в фермерском хозяйстве гусь обычно требует более тщательной подготовки. Если нужно, выпотрошите его. Чтобы избавиться от грубой щетины и получить в хрустящую корочку, ошпарьте тушку. Для этого возьмите её за шею и окуните в кипяток на одну минуту. Проделайте то же самое, держа гуся за лапы.
Срежьте с птицы лишний жир на шее, брюшке и гузке. Оберните фольгой или обрежьте крайние фаланги крыльев, чтобы они не сгорели.
Как мариновать и фаршировать гуся
Чтобы гусятина получилась действительно мягкой и нежной, предварительно её замаринуйте. Это можно сделать разными способами. Например:
Птицу без начинки обычно запекают на решётке, под которую ставят противень с водой для капающего жира. Для фаршированного гуся используют глубокую жаровню или противень.
Начинять птицу следует непосредственно перед отправкой в духовку. Наполните тушку фаршем примерно на две трети (плотно набитая птица плохо пропечётся) и зашейте брюшко нитками или скрепите зубочистками.
Вариаций начинки множество: гусей фаршируют овощами, цитрусами, айвой, гречневой кашей с грибами, квашеной капустой. Попробуйте запечь птицу по одному из этих рецептов.
Как приготовить гуся с яблоками
Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock
Отличный вариант для праздничного стола. Лёгкая кислинка фруктов прекрасно подчёркивает вкус ароматного мяса с хрустящей медовой корочкой.
Ингредиенты
Приготовление
Соедините соль, перец и травы и хорошенько натрите смесью тушку внутри и снаружи. Через 8–10 часов смажьте гуся пропущенным через пресс чесноком и оливковым маслом. Дайте гусю постоять ещё минут 30.
В это время помойте яблоки, удалите из них сердцевину и порежьте на четвертинки. При желании можно снять кожуру.
Из лимона выжмите сок. Сбрызните яблоки соком и начините ими гуся. Зашейте тушку кулинарной нитью и целиком оберните фольгой. Выложите гуся на противень и отправьте в духовой шкаф, разогретый до 200 °С.
Не ставьте гуся в холодную духовку: из‑за медленного нагрева будет много жира, а мясо получится сухим.
Запекайте гуся один час, затем убавьте температуру до 180 °С и готовьте ещё полтора часа. За 30 минут до готовности выньте противень и аккуратно раскройте фольгу. Смажьте тушку выделившимся жиром и мёдом.
Верните противень в духовку, уменьшите температуру до 160 °С и запекайте птицу ещё 25–30 минут.
Как запечь гуся с черносливом в рукаве
В рукаве для запекания гусь получается особенно сочным, а чернослив придаёт ему приятное кисло‑сладкое послевкусие.
Ингредиенты
Приготовление
Подготовленную тушку положите в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте три столовые ложки яблочного уксуса и отправьте гуся в холодильник на 5–6 часов.
Достаньте гуся из маринада, обсушите бумажными полотенцами и натрите смесью соли и перца. Дайте птице постоять 10–15 минут.
Промойте чернослив. Если ягоды жёсткие, вымочите их в горячей воде 15–20 минут. Начините черносливом гуся. Зашейте тушку нитками и свяжите вместе ножки.
Смажьте рукав для запекания изнутри растительным маслом. Уложите внутрь гуся. Завяжите пакет и сделайте зубочисткой 2–3 прокола, чтобы он не лопнул при запекании.
Выпекайте гуся в разогретой до 200 °С духовке один час, потом убавьте температуру до 180 °С и готовьте ещё час–полтора. За 10 минут до готовности разрежьте пакет, чтобы гусь лучше подрумянился.
Что ещё приготовить с черносливом 🥗
Как приготовить рождественского гуся с апельсинами
Фото: SergeBertasiusPhotography / Depositphotos
Целая румяная птица, запечённая с ароматными цитрусами, станет украшением любого праздничного стола.
Ингредиенты
Приготовление
Выжмите сок из одного апельсина, остальные фрукты крупно нарежьте. Смешайте апельсиновый сок с соевым соусом, мёдом, солью и паприкой. По желанию добавьте в маринад ½ чайной ложки чесночного порошка. Тщательно натрите смесью подготовленную тушку гуся и выдерживайте её в холодильнике минимум 5–6 часов.
Начините апельсинами гуся. Ножки и крылья оберните фольгой. Выложите птицу на решётку спинкой вниз, под ней установите противень с водой. Отправьте гуся в духовой шкаф, разогретый до 200 °С.
Через час убавьте жар до 180 °С, переверните птицу. Смажьте её остатками маринада и выпекайте ещё два часа.
Добавьте в праздничное меню 🎄🍽
Как запечь гуся по рецепту Джейми Оливера
Фото: Malinka Galina / Shutterstock
Британский шеф‑повар советует добавить к гусю ароматный анис, острый имбирь и немного винного уксуса для пикантности.
Ингредиенты
Приготовление
Гуся заранее достаньте из холодильника, чтобы мясо стало комнатной температуры, и по желанию разрежьте пополам. Имбирь очистите и нарежьте.
С помощью ступки измельчите имбирь, корицу, анис, гвоздику, соль и перец в однородную пасту. Тщательно вотрите смесь в кожу гуся, оставьте его мариноваться на 40 минут.
Уложите птицу в большой глубокий противень, сбрызните маслом и поставьте в разогретую до 180 °С духовку. Крупно нарежьте апельсины. Через два часа добавьте к гусю фрукты, готовьте его ещё час.
Готовую птицу вытащите из духовки, накройте фольгой и оставьте на 30 минут. В это время снимите с противня жир. Влейте в форму уксус, перемешайте его с соками, выделившимися из гуся, и полейте получившимся соусом мясо.
Другие рецепты Джейми Оливера 👨🏻🍳
Как приготовить гуся, фаршированного клюквой и орехами
Фото: teleginatania / Shutterstock
Восхитительная начинка из сушёных ягод, кураги и хрустящего фундука получится не менее вкусной, чем сочное мясо птицы.
Ингредиенты
Приготовление
Очистите и мелко нарежьте лук. Порубите фундук, крупно нарежьте сухофрукты. Обжарьте лук на растопленном сливочном масле до мягкости, добавьте в сковороду орехи, готовьте ещё минуту и снимите с огня. С хлеба срежьте корки, мякиш раскрошите. Измельчите петрушку, с лимона мелкой тёркой снимите цедру. Добавьте к луку курагу, клюкву, хлебные крошки, зелень и лимонную цедру. Посолите и поперчите начинку по вкусу, перемешайте и дайте полностью остыть.
Гуся натрите солью и перцем, оставьте на 30 минут. Разогрейте духовку до 180 °С. Неплотно нафаршируйте птицу и скрепите отверстие зубочистками или кулинарной нитью. Установите решётку для запекания над противнем с водой и уложите на неё гуся. Готовьте птицу два‑два с половиной часа. За это время 3–4 раза полейте её вытопившимся жиром. Вытащите гуся из духовки, накройте фольгой и оставьте на 20 минут.
Чаще всего фаршированного гуся можно увидеть на праздничном столе в праздники. Это блюдо для многих стало символом Рождества и Нового года. Готовить фаршированного гуся не слишком трудно, но процесс занимает много времени. Однако результат вас необычайно порадует. Сочное и нежное мясо этой птицы, начинка, пропитанная жиром и ароматом, не оставят вас равнодушными.
Как гуся выбрать?
Если вы хотите запекать фаршированного гуся в духовке, берите молодую птицу. Тут тоже есть свои нюансы. Если возраст гуся три месяца, то он пропечется достаточно быстро, зато полугодовалый будет намного ароматнее и больше подойдет для фаршировки. Как определить возраст птицы? Обратите внимание на лапки. У молодой особи они желтые, с мягкими перепонками, а грудка гибкая. Старый гусь имеет более грубые и красноватые лапы и твердую грудину.
Если вы выбираете между охлажденной и замороженной птицей, несомненно, отдавайте предпочтение свежей. На коже гуся не должно быть пятен, неприятные запахи должны отсутствовать, а мясо принимать прежнюю форму после нажатия. Вес птицы выбирайте исходя из того, на какое количество людей вы будете готовить. Не забудьте и про объем своей духовки. Лучше всего для запекания выбирать гуся от двух до четырех килограммов. Как бы вы ни хотели приготовить фаршированного гуся, рецепты предполагают использовать тушку около 3-4 килограммов.
Готовим птицу
В магазине тушки продаются ощипанными, без потрохов. Внимательно оглядите гуся. На нем не должно быть перьев. Гусь, купленный у фермеров, нуждается в более длительной подготовке. Удалите щетину, чтобы получить хрустящую и нежную корочку. Для этого возьмите гуся за шею и опустите в кипящую воду на минуту. Повторите процесс, но теперь уже возьмите тушку за лапу. Если вы хотите запекать гуся целиком, то разделывать его не нужно. Срежьте излишний жир на брюхе, гузке и шее. Не забудьте отрезать у крыльев крайние фаланги, чтобы они не сгорели.
Гусь, фаршированный яблоками
Такое блюдо будет настоящим украшением стола в праздники. Если вы раньше не готовили эту птицу, не бойтесь попробовать. А рецепт с фотографиями вам в этом поможет. Что нужно купить для приготовления?
Конечно, вам понадобится сама тушка гуся весом два-четыре килограмма, в зависимости от количества человек.
Чтобы получился фаршированный гусь, как на фото, представленном выше, вам потребуются:
Готовим гуся с яблоками
Сначала проверяем, не остались ли перья. Если они есть, то нужно их опалить на огне. Удаляем гузку и фаланги, то есть кончики крыльев. Если внутренности не удалены, то самое время от них избавиться. Потроха пока не выкидывайте, так как из них можно приготовить замечательные блюда, а можно добавить в начинку для гуся.
Сначала будем готовить маринад для мяса. Для этого смешайте в кастрюльке сок, сахар, соль, гвоздику и лавровый лист, перец, уксус. Смесь доведите до кипения, остудите и добавьте три стакана воды. Этой жидкостью залейте гуся, оставьте мариноваться на долгое время (не менее суток). Далее достаньте птицу из маринада, обсушите тушку бумажными полотенцами. Нарежьте яблоки довольно крупными кубиками и перемешайте их с курагой и черносливом.
Фаршируя фруктами гуся, старайтесь делать это не плотно, так как будет выделяться жир и сок в процессе готовки. Отверстие зашейте нитками, а потом сделайте несколько проколов тушки металлическими шпажками. Чтобы гусь получился более ароматным, необходимо натереть его специями. В ступке измельчите перец с тмином и солью. Натрите тушку птицы оливковым маслом и полученными специями. Сразу же заверните гуся в несколько слоев фольги. Старайтесь не допускать прорех в фольге, чтобы жир не вытекал наружу. Отправьте птичку в духовку, прогретую до 200 градусов, примерно на два с половиной часа. Время рассчитываются так: на один килограмм птицы потребуется один час запекания. Если птица весит три килограмма, потребуется от двух с половиной до трех часов.
Три варианта начинки
Можно приготовить гуся в духовке не только с яблоками. Предлагаем вам такие варианты начинок:
Можно использовать их в начинку, можно обложить гуся сверху, чтобы он не пригорел, и только после этого прикрывать фольгой.
Запекаем гуся
Сначала гуся нужно хорошо вымыть, снаружи и внутри обязательно посолить, поперчить и на пару часов оставить его холодильнике.
Чем хорош рукав? В нем мясо будет мягким и нежным, не подгорит. Чтобы гусиная кожа не прилипла к материалу рукава, сверху можно обложить его тонко нарезанными яблоками. Это придаст мясу неповторимый вкус и аромат. Если нет рукава и фольги, готовьте его на противне в духовке при температуре двести градусов минимум два часа. Во время этого процесса постоянно поливайте птицу жиром, который стекает. Так гусь не будет сухим.
Гусь, фаршированный гречкой
Вам понадобятся следующие продукты:
Процесс приготовления
Гуся хорошо вымыть, отрезать излишний жир с тушки и удалить крайние фаланги крыльев. Из этих фаланг и потрохов (если остались) можно приготовить бульон. Отрезать у тушки шею (оставьте немного кожи и заколите ее зубочистками или зашейте). Размять можжевельник с солью или измельчить с помощью блендера. Смешать это с перцем и этой смесью хорошо натереть гуся снаружи. Внутри натереть тушку раздавленным чесноком с солью и перцем.
Теперь пришла очередь грибов, которые нужно также отправить к продуктам на сковороде. Посолить, поперчить и жарить три-четыре минуты. Осталось положить туда гречку и тщательно перемешать. Далее нужно добавить чернослив.
Фаршировать тушку этой начинкой, зашить. Поместить гуся в рукав для запекания, плотно завязать концы, проделать несколько отверстий, чтобы выходил пар. Запекать при температуре около 200 градусов примерно два часа. Готового гуся положить на решетку над противнем. А в противень поместить нарезанные яблоки и поставить все вместе в духовку.
Минут через 15 достаньте гуся, выложите на блюдо, украсьте запеченными яблоками и зернами граната.
Главный редактор
опубликовано 5 января 2012
Согласно легенде, в Рождество 1588 года английская королева Елизавета I как раз вкушала жареного гуся, когда ей сообщили о разгроме Непобедимой армады Филиппа II Испанского. На радостях она сочла жареного гуся благоприятным знамением и объявила его рождественским блюдом. Позднее обычай распространился на континентальную Европу, хотя в самой Великобритании гуся на Рождество уже заменила индейка.
Рождественского гуся фаршируют, используя различные начинки (яблоки, каштаны, чернослив, каша и т.д.). В качестве приправ помимо соли и перца используются полынь и майоран. В каждой стране имеются свои особенности приготовления и подачи рождественского гуся. Так, в Германии его обычно сервируют с красной капустой, клецками и подливой на основе сока жаркого. В Швеции жареного гуся подают с брюссельской капустой и яблочным муссом. В России гуся, а также индейку, утку или курицу готовят не только в Рождество, но и на Новый год или к различным торжествам.
У нас было немало рецептов приготовления рождественского гуся, но сегодня мы рассмотрим новые идеи.
Чтобы вкусно приготовить рождественскую птицу, ее необходимо правильно подготовить.
… Прежде всего, гуся нужно почистить, при необходимости опалить, хорошо промыть, обсушить. После этого отрезать гузку, вырезать толстые слои подкожного жира.
… Потроха вынуть и тщательно промыть. Их можно использовать для приготовления первых блюд или как основу для подливки. Кроме того, потроха можно использовать как один из компонентов начинки. В этом случае пригодятся не только печень, сердце и желудочек, но также шея и кончики крыльев.
… Положить гуся на спинку. Острым ножом сделать разрез вдоль грудки от одного края до другого. Провести ножом вдоль кости и по ребрам.
… Ножницами для разделки птицы отделить ребра вместе с грудной костью от тушки. Гуся еще раз промыть внутри и снаружи.
… Развернуть гуся на 180°. Повторить то же самое с другой стороны и освободить вторую часть гусиной грудки.
… Весь жир находится у гуся под кожей, а не в мясе, которое само по себе довольно постное и жестковатое. Поэтому тушку гуся следует предварительно замариновать. Каждая хозяйка делает это по-своему. Вот несколько способов.
1. Обсыпать солью, перцем. Приготовить соус из горчицы и майонеза в пропорции 1:1, добавить любимые приправы и обмазать тушку снаружи и внутри. Оставить мариноваться на 8-12 часов.
2. Можно обработать тушку наборами для гриля, соусами для запекания птицы, соевым соусом, медовым и т.д. и оставить на несколько часов в холодном месте, чтобы она хорошо пропиталась.
… Чтобы крылышки и лапки гуся во время приготовления не сгорели, их можно обмотать фольгой, а затем, незадолго до полной готовности птицы, фольгу снять.
… Во время приготовления гуся нужно как можно чаще поливать выделяющимся соком.
… Чтобы проверить готовность птицы, ее нужно проколоть в нескольких местах острым ножом. Если выделившийся сок будет прозрачным, значит, птица готова.
Вот теперь, освоив нехитрые тонкости, можно заняться приготовлением рождественской птицы, используя начинку по своему вкусу.
Гусь со сложной начинкой
Приготовить первую начинку.
Яблоко вымыть, разрезать на 4 части, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать очень маленькими кубиками. Орехи измельчить в блендере или порубить ножом. Все тщательно перемешать.
Аккуратно, стараясь не порвать, приподнять по краям кожу гуся и с помощью ложки уложить под нее фарш. Опустить кожу и руками распределить начинку так, чтобы она занимала как можно большую поверхность.
Приготовить вторую начинку.
Раскалить сухую сковороду, всыпать гречку и, постоянно помешивая, прокалить ее в течение 4 минут. В кастрюле вскипятить 300 мл воды, добавить соль, дать закипеть и всыпать гречку. Когда вода закипит еще раз, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить 7 минут. Оставшуюся воду слить. Гречка должна быть немного недоваренной.
Разогреть в сковороде растительное масло. Гусиные потроха (печень, сердце, желудок) нарезать небольшими кусочками, обжаривать 10 минут, выложить из сковороды. Лук, морковь и сельдерей очистить, мелко порезать и обжарить в той же сковороде 5 минут.
Смешать гречку, обжаренные потроха и овощи. Посолить, поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Уложить фарш внутрь гуся. Фарш надо укладывать не очень плотно, потому что при дальнейшей термической обработке гречка увеличится в объеме.
Готового гуся освободить от бечевки, а затем аккуратно вынуть нитки.
Обычно гуся разделывают на 10 частей: 2 ножки, 2 бедра, 2 предплечья и 2 грудки, разрезанные пополам.
У нас сегодня несколько рецептов старинной русской кухни.
Зачистить гуся совершенно так же, как это делают с курицей, и, отделив лишний жир, подсушить, натереть снаружи и внутри солью, тмином и немного перцем. Изжарить на противне, смазав маслом, подлив ложки 2-3 воды и поливая чаще стекшим с него соусом, подать с мелкими яблоками, которые тушить на противне вместе с гусем.
Чтобы сделать гуся с гречневой кашей, поступая совершенно так же, как указано выше, вместо яблок подать с крутой гречневой кашей, приготовленной из 250 г гречки. В соус из-под гуся, сняв с него лишний жир, подлить 2-3 ложки воды, ложки 2 сливок, вскипятить, облить кашу. Вместе с гусем можно поджарить несколько луковиц.
Чтобы сделать гуся с капустой, 2 стакана шинкованной кислой капусты сполоснуть водой, выжать 50 мл масла, поджарить с ½ изрубленной луковицы; положить капусту, тушить в горшке под крышкой. Когда гусь изжарится, снять с соуса лишний жир, положить к гусю капусты и еще раз прожарить.
Если вы опасаетесь, что гусь, которого вы задумали приготовить к празднику, хорошо не изжарится и останется жестким (предположим, он был староват), можно сначала отварить его в большой емкости (часа 3), а потом уже запечь до корочки.
Перед подачей разрезать гуся на порционные куски, выложить на блюдо вместе с гарниром.
Гусь, запеченный в тесте
Потребуется: 1 гусь, 400 г муки, 100 г растительного масла, 120 г смальца, 200 мл молока, 10 г дрожжей и немного соли.
Растворить дрожжи в молоке и замесить мукой, посолить, добавить 100 г растопленного смальца и вымесить тесто. Скалкой растянуть пласт толщиной приблизительно в 5 мм, круглой формы, такой величины, чтобы можно было обернуть гуся.
Гусь с яблочно-ромовой (коньячной) начинкой
Потребуется: 1 гусь (весом около 3 кг), 250 г соли, 3-4 кислых яблока (200 г), 150 г изюма, 100-150 г чернослива без косточек, очищенные грецкие орехи, 2 ст. ложки рома или коньяка, 3 ст. ложки толченых сухарей.
Гуся вымыть, обсушить и натереть солью. Яблоки очистить и порезать. Смешать с изюмом, черносливом, ромом и сухарями. Полученной массой начинить гуся и зашить. Уложить гуся на решетку грудкой вниз и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Подставить вниз противень с 0,5 л горячей воды. Запекать 2,5-3 часа, поливая время от времени выделившимся соком, через час перевернуть гуся на спинку.
Под конец обмазать гуся соленой холодной водой и дать корочке подрумяниться. Выделившийся жир слить в кастрюльку, смешать со сливками, посолить-поперчить и проварить до загустения, подать в соуснике вместе с гусем.
Гусь фаршированный вестфальский (рецепт журнала «Бурда»)
Потребуется: 1 гусь (3-4 кг), 3 картофелины, 3 яблока, 4 репчатые луковицы, 250 г фундука, 1 ч. ложка муки, 1 яичный желток, сок лимона по вкусу.
Гуся промыть и высушить полотенцем. Снаружи и внутри натереть солью и уложить на противень. Очищенный картофель нарезать кубиками, 3 минуты бланшировать, опустив на сите в кипяток, и подсушить. Яблоки очистить, удалить сердцевину с зернами, нарезать кубиками, полить лимонным соком и смешать с яблоками. Лук мелко нарубить и вместе с орехами смешать с яблоками. Добавить соль, перец, мускатный орех и начинить гуся, заколов большой булавкой (можно его и зашить).
Выпекать в духовке при температуре 200 градусов 2,5-3 часа, поливая вытапливающимся жиром.
Для соуса: обжарить на жире от гуся мелко рубленую луковицу. Когда лук станет прозрачным, всыпать муку и дать настояться 10 минут. Потом вбить желток и нагревать, постоянно взбивая до тех пор, пока соус не начнет сгущаться. Добавить соль, перец, петрушку и лимонный сок по вкусу.
Приготовленный соус подать в соуснике вместе с гусем.
Вместо гуся к Рождеству можно приготовить и утку. Правда, сейчас утку можно купить только на рынке, в магазинах она встречается гораздо реже. Но правильно приготовленная утка совсем не хуже гуся.
Чтобы утка получилась вкусной, следует также обратить внимание на советы кулинаров.
… Очень важно правильно размораживать утку. Упаковку с нее не снимают, а лишь вскрывают и оттаивают птицу при комнатной температуре.
… Как только она оттаяла, сразу же приступают к приготовлению: срезают лишний жир, очищают, моют и натирают смесью соли и пряностей.
… Затем птицу обжаривают и тушат в утятнице, периодически переворачивая и поливая выделяющимся соком.
… Старую утку лучше тушить подольше.
… Брюшко подготовленной фаршированной утки можно зашить, а если готовите ее на противне, можно и не зашивать, достаточно скрепить брюшко двумя зубочистками или большой булавкой.
… Запекают утку около 1,30-2,30 часа на самом маленьком огне.
Утку, как и гуся (как, впрочем, и другую птицу), можно зажарить с начинкой или без нее. Вот несколько вариантов начинки, отлично подходящей к любой домашней птице.
Сырой картофель очистить, вымыть, нарезать дольками, посолить, поперчить и набить животик. Можно также перемешать картофель с обжаренными грибами, черносливом, кусочками обжаренной птичьей печенки и т.д.
Потребуется: 1 тушка утки весом около 2 кг, соль, черный молотый перец, молотая паприка, чеснок по вкусу.
Для начинки: 1 яблоко, по 50 г кураги и чернослива, 1 апельсин, 30-50 г любых орехов (миндаль, кешью или грецкие).
Для украшения: яблоки, апельсин, зелень.
Утку хорошо промыть и обсушить. Внутри и снаружи посолить, поперчить и посыпать паприкой. Внутри натереть утку пропущенным через пресс чесноком.
Приготовить начинку. Яблоко вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Апельсин очистить от кожуры и нарезать на небольшие кусочки. Чернослив и курагу промыть и обсушить. Нарезанное яблоко смешать с черносливом, курагой, апельсином и орехами.
Начинку положить внутрь тушки и заколоть отверстие зубочистками или зашить ниткой.
Утку смазать растительным маслом (чтобы кожа не была вареной) и уложить на застеленный фольгой противень или в глубокую форму для запекания (можно готовить и в утятнице) на спинку.
Рядом с уткой выложить целые или разрезанные пополам яблоки.
Каждые 30 минут поливать утку выделившимся жиром.
За 15-20 минут до готовности снять фольгу, вылить скопившийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке, не накрывая фольгой или крышкой.
Подавать утку, выложив на большое блюдо и украсив запеченными яблоками и кружочками апельсина.
Совсем необязательно готовить целую тушку гуся или утки. Гораздо легче использовать порционные куски птицы. К Рождеству или любому другому празднику можно подать и такие блюда:
Гусь, тушенный в луковом соусе
Порционные куски гуся посолить, поперчить и обжарить на противне или сковороде, сложить в гусятницу или казан.
Репчатый лук нарезать мелко и обжарить на сковороде до слегка розового цвета. Добавить сметану, смешную с водой в пропорции 1:1.
Приготовленным соусом залить гуся и тушить на малом огне до готовности.
Подать с любым гарниром и маринованными овощами.
Утка в сливовом соусе
4 утиные грудки натереть смесью соли и черного молотого перца, уложить на решетку кожицей вверх. Под решетку подставить противень для стекания жира.
Жарить в духовке 40-50 минут до золотистой корочки. Вынуть грудки из духовки, завернуть в фольгу и оставить минут на 20.
Тем временем разогреть в судочке готовый сливовый соус и довести его на медленном огне до кипения.
При подаче на тарелки поместить немного риса (круглой ложкой для риса), положить немного нарезанных свежих или припущенных овощей.
Утку порезать тонкими пластинками и выложить сверху овощей. Полить вокруг сливовым соусом.
И в заключение темы еще один рецепт рождественской птицы.
Гусь или утка с яблоками и гарниром из капусты
Птицу вымыть в холодной воде и обсушить. Натереть солью и черным молотым перцем внутри тушки и снаружи, предварительно удалив внутренний жир. Проколоть тушку вилкой в нескольких местах.
Яблоки вымыть и положить их вовнутрь гуся так, чтобы часть яблок была видна.
Два больших куска фольги положить один на другой. Кусочки гусиного жира разложить в центре фольги. Тушку положить на жир, фольгу завернуть кверху и защипнуть края каждого куска отдельно. Разогреть духовку до 200 градусов и запекать в ней гуся 2 часа 30 минут.
Цветную капусту сварить в подсоленной воде до готовности, вынуть, дать воде стечь. Так же приготовить брокколи. На блюдо с гусем выложить цветную капусту и брокколи.
Автор: Инесса Оливка
Материалы женского журнала myJane.ru (http://www.myJane.ru).
31 января 2018 • Статья