что такое говядина сухого вызревания
Влажное и сухое вызревание мраморной говядины
Свежая говядина – не самый лучший выбор для гурмана. Мраморное мясо выигрывает по мягкости и вкусовым качествам только в том случае, если оно правильно выдержано в течение нескольких недель в определенных условиях. После этого его структура становится нежной, а стейки и другие приготовленные блюда радуют насыщенностью и ароматом. Существует два метода вызревания, которые имеют свои особенности и преимущества: сухой и влажный.
Что такое сухое вызревание мяса (Dry Aged)
Сухая выдержка проводится в тушах или в отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. В них поддерживается температура на уровне от +1 до +3 градусов и влажность – 50-75%. Средняя продолжительность вызревания составляет от 14 до 30 суток (но для достижения максимальных вкусовых качествах допускается держать мраморное мясо в таких условиях до 120 суток). За этот период мышечная ткань разрушается ферментами, которые образуются за счет развития безвредных микроорганизмов и микроскопических грибков, из нее уходит влага и энзимы, меняется текстура. За счет этого отруб существенно размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус.
Каким бывает влажное вызревание мяса (Wet Aged)
Технология влажной выдержки стала применяться относительно недавно, но на сегодняшний день более 90% производителей мраморной говядины используют именно ее. Отрубы упаковываются в вакуумную пленку и хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия доступа кислорода незначительно теряет воду и массу. Для того, чтобы говядина стала мягкой и ароматной, достаточно 5-7, максимум, 14 дней. Поэтому после упаковки многие производители часто отправляют свою продукцию сразу на транспортировку (мясо перевозится в рефрижераторах с поддержкой температурного режима), в процессе которой она дозревает.
Такой способ влажного вызревания является классическим и применяется большинством современных производителей мраморной говядины. Однако для самых притязательных гурманов были придуманы более изощренные методы Wet Aged, а именно:
На большинстве современных предприятий говядина вызревает в специальных шкафах, где поддерживаются безопасные гигиенические условия. Такое оборудование применяется как в больших цехах, так и на малых производствах, и даже в домашнем хозяйстве. Процесс влажного вызревания контролируется при помощи программного обеспечения.
Плюсы и минусы различных методов выдержки мяса
Сухая выдержка мраморной говядины более трудоемкая и длительная. Очень важно соблюдать правильные условия в камерах и не допускать малейшего отклонения. Если температура опустится ниже нуля, процесс ферментации остановится, а если станет выше положенной – мясо начнет портиться. При высокой влажности внутри отрубов начнет развиваться плесень, а при низкой – они потеряют больше влаги, чем нужно и станут жесткими.
В процессе сухого вызревания говядина теряет около 25-35% своего веса. Поверхность отрубов подсыхает, поэтому перед продажей верхний слой приходится срезать. Таким образом в процессе предпродажной подготовки может теряться до 60% первоначальной массы. В связи с этим стоимость стейков значительно возрастает, что является основным минусом такой технологии. Из плюсов стоит выделить насыщенный вкус с ореховым оттенком, приятный ярко выраженный аромат и нежность.
Влажное вызревание имеет значительно больше преимуществ:
Наша компания «Гурманин» предлагает мраморную говядину влажной выдержки, которая отличается непревзойденными вкусовыми качествами и при этом имеет вполне доступную стоимость.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Какой выдержки говядину лучше выбрать
Многие задаются вопросом – какую говядину выбрать, сухой или влажной выдержки? И то, и другое мясо хорошо по-своему, поэтому мнения гурманов по этому поводу расходятся. Но на самом деле, это исключительно дело вкуса. Считается, что мясо сухого созревания – это блюдо для настоящих мужчин, так как оно более насыщенное и концентрированное. Стейки из отрубов влажной выдержки получаются более мягкими, имеют тонкий мясной аромат.
Говядина сухой выдержки стоит дороже и ее редко можно встретить в обычных магазинах. Для того, чтобы насладиться ее вкусом, ценители обычно отправляются в специализированные стейк-хаусы. Купить мясо, выдержанное в вакуумной упаковке, можно среднестатистическому покупателю. Представлено оно в продаже в широком ассортименте, поэтому не составит труда выбрать именно тот отруб, который вы желаете приготовить.
Что такое сухое вызревание? Все полезное о технологии Dry Age
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Что такое сухое вызревание? Это производство мраморной говядины со своим совершенно уникальным вкусом. Процесс, в ходе которого мясо подвешивается в специальную камеру и “состаривается” в контролируемой среде. Сухое вызревание еще называют “контролируемый процесс распада (или разложения)”. Да, звучит может не очень, но ничего жуткого тут нет. Во время Dry Aged выдержки из мяса уходит большая часть влаги и оно “высыхает” — отсюда и название процесса.
Мраморное мясо такой выдержки ценится своим ароматным ореховым привкусом и нежностью. Заметно усиливается говяжий вкус мраморного стейка, он становится более насыщенным и ярким. Выдержанное мясо очень популярно среди гурманов и заядлых мясоедов в частности. Ключевым эффектом сухой выдержки является концентрация аромата, который можно описать только как «мраморная говядина сухой выдержки».
Почему именно мраморная? Такая говядина насыщена жировыми прожилками, что придает ей дополнительные баллы к сочности. Также ряд исследований продемонстрировал влияние жира на нежность соединительных тканей в выдержанной говядине. Плюс к этому, сухое вызревание это премиальная опция. Стейки такой выдержки подаются в основном в дорогих ресторанах и высококлассных продуктовых магазинах. Следовательно, для них нужно только самое лучшее мясо. А что может быть лучше мраморной говядины?
Тренды и традиции
Вообще, сухое вызревание это один из старейших методов придания мясу вкусового колорита. Выдержка мяса сама по себе технология далеко не новая и по многочисленным заметкам берет свои истоки еще века назад. Мясники подвешивали мясные туши в помещении с почти отсутствующим светом и оставляли их вызревать на определенный срок. И конечно, учитывая условия того времени, могло возникнуть много проблем. Главной опасностью была нестабильность температуры и риск порчи. Тем не менее уже тогда выдержанное мясо высоко ценилось за вкус.
Примерно до 1970-х годов метод сухой выдержки держал первенство в постобработке мраморного мяса. Но с появлением и развитием технологии вакуумной упаковки стал применяться метод влажного вызревания. Из названия не сложно понять, что вся влага при таком процессе сохраняется внутри.
Сухое вызревание сейчас
Технологии шагнули вперед у вот у нас уже есть специальная камера для сухого вызревания мяса. Риски испортить мраморную говядину в них фактически сведены к минимуму за счет некоторых факторов. Основные из них, которые следует учитывать при сухом вызревании, это дни выдержки, температура хранения, относительная влажность и воздушный поток. Все эти факторы необходимо тщательно соблюдать и согласовывать, чтобы получить продукт высшего качества с оптимальной нежностью и концентрацией вкуса.
Внутренняя температура камеры поддерживается строго от 0 до 2 °C. Она имеет решающее значение для сухого вызревания. При оптимальной температуре хранения ферментативные процессы, участвующие в “старении”, будут работать достаточно хорошо и улучшат вкусовые качества. Однако более высокие температуры способствуют более быстрому росту бактерий, что приводит к появлению посторонних запахов. Поэтому Dry Age обычно протекает при как можно более низкой температуре, но без замораживания мяса.
Влажность в камере выдержки составляет от 70% до 85%. При высокой влажности есть риск быстрого роста плесени. Если же влажность слишком низкая, это ограничит рост бактерий, но будет способствовать большей потере веса за счет испарения, а говядина высохнет слишком быстро. Следовательно, это сделает стейк менее сочным, чем необходимо.
Полезная плесень
Дни выдержки и их влияние на вкус
В камере мраморная говядина держится от 7 до 120 дней. Самой распространенной и востребованной является выдержка 30 дней. К этому моменту мясо теряет примерно 15 % от общего веса и становится уже достаточно ароматным и нежным.
Традиционные ореховые нотки во вкусе говядины сухой выдержки начинают проявляться примерно через 14 дней и далее постепенно усиливаются. Чем дольше выдержка, тем интенсивнее и сложнее становятся ароматы. После 45 дней выдержки появляются нотки, сравнимые по вкусу с голубым сыром. А сухая выдержка 20 дней дает сладкий, похожий на молоко аромат, улучшающий вкус.
На моменте 120 дней выдержки стейк уже потерял 35% своего первоначального веса. Мраморное мясо, выдержанное так долго, имеет очень необычный вкус “на любителя”. Поэтому его полноценно оценят только истинные приверженцы интенсивного говяжьего вкуса. Любите стейк Нью-Йорк? Тогда точно попробуйте Dry Aged.
Итак, сухое вызревание меняет в мясе два основных фактора — вкус и текстуру. Поэтому стейк Dry Aged будет заметно отличаться от классического отруба не только вкусовыми и внешними признаками, но и подходом к приготовлению. Большой ошибкой будет готовить мясо сухого вызревания как обычную мраморную говядину. И чтобы не допустить провала и получить максим впечатлении от деликатеса Dry Aged, читайте нашу следующую статью.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Особенности сухого вызревания мяса для стейков
Для опытного кулинара «правильное» мясо – это не свежая говядина, которая попадает на кухню сразу из-под ножа. Для приготовления действительно вкусных стейков шеф-повара ресторанов используют выдержанную говядину, которая становится мягкой, приобретает насыщенный вкус, аромат.
Проведение процедуры сухой выдержки говядины
Сухая выдержанная говядина – это результат приготовления мяса, которое предварительно хранилось в холодильных камерах с температурными условиями 1-3 градуса. Мясо помещают в данные камеры после убоя животного, разделки. При достижении определенной степени рекомендуется использовать соответствующий вид мяса – высший сорт с достаточным количеством равномерно расположенных жировых отложений.
Хозяйки не могут отыскать такую говядину в магазинах, супермаркетах по причине высокой стоимости. Поэтому часто мясо используют в ресторанах и стейкхаусах, где шеф-повара угощают гостей вкусными стейками.
Главная цель выдержки заключается в увеличении концентрации натурального мясного аромата, усилении вкуса. Добиться этих показателей удается за счет ферментативных биохимических процессов, когда осуществляется процедура размягчения мышечной ткани. Кулинары отмечают испарение лишней влаги, когда происходит разрушение энзимов, которые находятся в составе продукта после убоя животного.
Выдержка говядины осуществляется с помощью определенного вида грибков: они появляются на верхнем слое мяса при вызревании продукта. Задача грибков заключается в дополнении говядины соответствующими ферментами, а потому продукт получается сочным, ароматным. Перед началом готовки повара подготавливают стейк сухого вызревания, предварительно срезав слой грибка.
Продолжительность процедуры «сушки» мяса зависит от температурных показателей в камере и варьируется от 15 до 28 суток.
Сухая или влажная выдержка: главные отличия
Сухая выдержка говяжьего мяса знакома кулинарам достаточно давно, а влажный способ появился относительно недавно. Последний метод отлично подходит для современного стиля жизни – оперативно и без лишних проблем.
Во время влажной выдержки кусок мяса помещают в вакуумный пакет на 3-7 дней. Технология сухой выдержки – более сложный и трудоемкий процесс. Кулинару потребуется выполнить следующие действия:
• Поддерживать оптимальные температурные показатели в пределах 2-4 градусов.
• Показатели влажности внутри камеры варьируются от 50 до 75%.
• Обязательным условием правильной сушки считается наличие циркуляции воздушных потоков.
Больше половины шеф-поваров выбирают стейк из мяса, которое прошло влажную выдержку. Объяснить такой выбор довольно просто: во время приготовления потери продукта составляют всего лишь 5% по сравнению с сухим вызреванием, когда приходиться терять порядка 20-30%.
На практике кулинары доказали, что влажная выдержка негативно сказывается на структуре говяжьего мяса – волокна размягчаются, а аромат остается прежним, не насыщенным.
Среди распространенных недостатков влажного метода отмечают:
• Вкус не меняется по причине отсутствия реакции окисления в мясных волокнах.
• Влажное старение не помогает производить отток ненужной сыворотки, мясных соков. Все это приводит к тому, что готовый продукт часто отличается кисловатым привкусом.
Сухой метод помогает сформировать настоящий «букет» мясных ароматов, сделать продукт более изысканным на вкус.
Для чего используют сухую выдержку говядины
Многие опытные кулинары задаются вопросом: почему следует выбирать процедуру сухой выдержки мясного отруба, какие цели преследуют кулинары? Старение говядины «работает» на улучшение вкусовых качеств, ароматических свойств, визуальной составляющей.
Стейк говядина сухой выдержки предварительно проходит три главных этапа для достижения поставленных целей:
1. Размягчение волокнистой структуры. Когда стейк поддается процедуре обработки с помощью сухого метода, тогда мясная структура становится более мягкой по сравнению со свежим продуктом. Это объясняется работой ферментов, которые размягчают жесткие мясные волокна и грубые ткани.
2. Изменение вкусовых качеств. Этот процесс осуществляется с помощью бактериальных и ферментативных реакций, которые происходят вместе с процедурой окисления жировых прослоек в продукте.
3. Испарение лишней влаги. Потеря до 30% веса для одного куска мяса – это вполне нормально, ведь происходит испарение лишней влаги, что содержится в говядине.
Опытные кулинары с первого взгляда смогут отличить правильно выдержанный кусок говядины от других видов мясных продуктов, что используются при приготовлении стейков.
Выбираем подходящий кусок мяса для сухой выдержки
Качественный процесс сухой ферментации во многом зависит от выбранного куска говядины. Повара рекомендуют покупать небольшие мясные куски, которые в дальнейшем удобно сушить и применять для приготовления всевозможных видов стейков.
Представленные куски используют в стейкхаусах, ресторанах для приготовления стейков Рибай, Стриплойн или Портерхаус. Для начинающих кулинаров предложена возможность простого способа выдержки с использованием секции ребер: выбирают вырезку ребер с 6 по 12 ребро. Перед началом готовки повар с легкостью сможет разрезать секцию на необходимое количество кусочков.
Отдельно нарезанные разновидности стейков не принято выдерживать сухим методом. Если провести эксперимент и положить нарезанную говядину в марлю, поместив в холодильник, результат будет один – жесткая и невкусная «подошва». После обрезки верхних слоев получается не полноценный стейк, купить который можно в магазине, а небольшой отрезок с толщиной порядка 0,5 см. Исправить ситуацию не поможет даже проверенный рецепт приготовления с применением сливочного или оливкового масла.
Подходящие условия для сухого созревания дома
Перед началом сухого вызревания мясного продукта потребуется убедиться в двух главных составляющих для получения качественного результата:
• Правильная технология разделки туши.
• Соблюдение необходимых условий транспортировки свежей продукции.
По этой причине мясо для стейка Рибай рекомендуется заказывать у проверенных поставщиков, которые работают со свежей продукцией.
При вызревании для говядины нужно выделить отдельный холодильник или камеру по причине того, что кусок мяса, подобно губке, впитывает в себя все посторонние ароматы. В домашних условиях хозяйки применяют небольшие отдельные камеры, предназначенные исключительно для хранения мясной продукции.
Правильное вызревание говядины происходит при соблюдении определенных условий:
1. Повара рекомендуют укладывать мясо на решетку, с помощью которой продукт будет обдуваться воздушными массами со всех сторон.
2. Перед использованием камеры, все внутренние стенки и полки потребуется продезинфицировать, чтобы избавиться от микробов.
3. Внутри камеры важно установить подходящий температурный режим +2 градуса. Помните о том, что при температуре +5 градусов и выше начинается процесс гниения продукта.
Точное время созревания зависит от размеров мясных кусков. Для примера: кусок весом 10 кг созревает на протяжении 1 месяца.
Как определить порчу отрубов
Понять, что отруб плохого качества повар сможет по нескольким критериям:
• На поверхности куска появилась слизистая оболочка – это свидетельствует о наличии бактерий, образовании дрожжей.
• Изменение цвета – говядина приобретает сероватый оттенок с зеленым или коричневым налетом.
• Процесс гниения – на поверхности говядины размножаются всевозможные микроорганизмы.
• Кислотное брожение мяса – происходит процесс разрушения углеводных соединений, стейк теряет насыщенный красный оттенок.
• Пигментация – на верхнем слое продукта невооруженным глазом удается заметить цветные пятна, что свидетельствует о размножении бактерий пигментного типа.
• Образование плесени – появление таких грибков характерно для мясных продуктов, подвергающихся процедуре заморозки.
Хозяйки учитывают признаки испорченного мясного продукта, а потому не допустят, чтобы на стол попали подобные куски говядины.
Профессиональное оборудование для созревания отрубов
Стейк из говядины, купить который можно в компании «STEAK-house», считается элитным мясом. Такие отрубы заведения часто готовят самостоятельно, используя специальное оборудование для вызревания.
Для домашней кухни хозяйки выбирают небольшие камеры, которые рассчитаны на 4-6 отрубов. Профессиональный холодильник должен соответствовать таким критериям:
• Иметь двойную дверцу, что плотно закрывается, с защитой от проникновения УФ-лучей.
• Решетки, крюки и другие металлические элементы выполнены из стали с нержавеющим напылением (защита от коррозии).
• Применение систем, которые отвечают за уровень влажности, температуру.
• Использование лампы для борьбы с бактериями.
• Ножки регулируемого типа, которые помогут установить холодильник на определенной высоте.
• Работа вентиляционной системы с возможностью регулировки скорости воздушных потоков.
Покупатели смогут выбрать и купить стейк Рибай, доставка которого осуществляется по всем регионам Украины, на сайте «STEAK-house». Компания находится в Харькове и специализируется на правильном приготовлении мясных продуктов. В продаже представлены продукты элитного животноводства, без ГМО и антибиотиков. Заказать качественные стейки всевозможных видов может каждый желающий, ознакомившись с ассортиментом продукции.
Сухое и влажное вызревание мяса
У Вас есть свой личный мясник, который специально для Вас оставит лучший кусочек мяса, расскажет как его приготовить, скажет честно, что мясо взрослой молочной коровы никак не подходит для главного блюда вечера? Если да, то Вам несказанно повезло! Но, большинство из нас вынуждено довольствоваться рассказами друзей, текстами из интернета с зачастую противоречивыми фактами и своими собственными пробами и ошибками.
Но, немного теории. К парному мясу относится мясо животного, после убоя которого прошло 2-4 часа. Это действительное мясо с мягкой консистенцией, но с недостаточно ярко выраженным запахом и вкусом. Далее идут сложные химические процессы вызревания, направленные на разрушение соединительных тканей, что способствует размягчению мышечных волокон.
Когда стоит употреблять мраморное мясо в пищу?
Употреблять мясо в пищу можно спустя 5-7 суток, когда его жесткость уменьшится. Оптимальные вкусовые качества достигаются только спустя 10-14 дней при созревании мяса (ферментации мяса) в температурных условиях от 0 до 4 С. Мясо становится нежным и готовым к приготовлению настоящего стейка.
Напоминаю Вам, что речь идет о специальных мясных бычках породы Герефорд и Ангус, которые питались вкусной травой и зерном, кукурузой для образования нежных жировых прослоек. Но, вызревание, к сожалению, никак не поможет обычному мясу молочных коров стать премиальным.
Вызревание (выдержка) говядины бывает двух видов: сухое и влажное.
Сухое вызревание.
Влажное вызревание.
Подводя итоги вышесказанного хочется отметить следующее:
Разобраться в видах стейков, различиях мяса бычков того или иного откорма, а также в степенях прожарки и тонкостях приготовления стейков помогу Вам я.
Автор: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Вызревание мяса как раздел бытовой магии
| Содержание: Что происходит с мясом Вызревание мяса в домашних условиях Вызревание мяса экспресс-методом Влажное вызревание |
Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.
Что происходит с мясом
Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.
Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины — dry ageing, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.
Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.
Вызревание мяса в домашних условиях
1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.
2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.
3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.
4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.
5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на 1-3 недели, отдельные энтузиасты выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.
6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.
Вызревание мяса экспресс-методом
Этот способ позволяет ускорить вызревание мяса, хотя, конечно, не является его полным аналогом. Суть метода в том, что мы не только оставляем мясо отлежаться в холодильнике, но и предварительно со всех сторон натираем его солью. Благодаря этому мясо «сбросит вес» намного быстрее, благодаря чему оно, во-первых, не успеет слишком глубоко впитать посторонние запахи, которые есть в каждом холодильнике, во-вторых, вы сможете приготовить экспресс-выдержанные стейки уже через 7-10 дней. К минусам относится то, что ферменты не успеют как следует развернуться, поэтому такое мясо будет иметь более насыщенный, но все же обычный вкус говядины без тех орехово-сырных полутонов, для которых часто все и затевается.
Чтобы произвести вызревание мяса экспресс-методом
1. Выберите кусок мяса, который будете подвергать экспресс-выдержке. В моем случае это был толстый край (рибай) весом 772 грамма с хорошей мраморностью. Поскольку после выдержки в мясе останется меньше влаги, достаточное количество жира — залог сочности стейков.
2. Со всех сторон щедро натрите его солью и заверните в пару слоев нетканого полотна.
3. Уложите мясо на решетку на верхней полке холодильника.
4. Через 1-2 суток замените полотно.
5. Через 7-10 дней достаньте мясо и обрежьте его подсохшую поверхность. Толстый край, который я выдерживал таким образом, после подсыхания и зачистки потерял около 50% собственного веса — это сразу нужно иметь в виду, прикидывая конечную стоимость стейка.
6. Разрежьте большой кусок на стейки и приготовьте их на сковороде или гриле.
Имейте в виду, что выдержанная таким образом говядина потеряла много влаги, поэтому она приготовится намного быстрее. Скорректируйте время жарки, чтобы не пересушить мясо и сохранить его сочным. То же касается и корочки снаружи — за счет «обезвоживания» мяса вы получите ее намного быстрее, чем при жарке обычного стейка.
Влажное вызревание
В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.