что такое горгонзола в кулинарии фото и названия
Горгонзола
Нежный вкус с пряной ноткой. Мозаичность структуры. Старая и красивая история создания. Сыр, появившийся благодаря любви. Это все о нем. Горгонзола – знаменитый итальянский сыр с таинственной историей возникновения, богатым вкусом и грандиозной популярностью среди любителей здоровой пищи. За право называться исторической родиной знаменитого сыра и сейчас ведутся споры между несколькими городами Италии. Но важно не то, где он приготовлен, а как! Горгонзола станет украшением стола не только на сырной тарелке, но и в десертах, салатах и соусах.
История возникновения
Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.
В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».
Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.
При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы – твердому сыру двойного створаживания.
Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.
В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.
Методика изготовления
С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.
Существуют две разновидности сыра:
Пищевая ценность
| Калорийность | 351 ккал |
| Белки | 22 г |
| Углеводы | 2,37 г |
| Жиры | 28,80 г |
| Холестерин | 73 мг |
| Клетчатка | 0 г |
| Натрий | 1400 мг |
| Калий | 254 мг |
| Жиры | 70% |
| Белки | 27% |
| Углеводы | 3% |
| Кальций | 424 мг |
| Фосфор | 362 мг |
| Витамин А | 196 мг |
| Витамин В1 | 26 мг |
| Витамин В2 | 390 мг |
| Витамин В6 | 171 мг |
| Витамин В12 | 0,8 мг |
| Витамин РР | 198 мг |
Полезные свойства
Горгонзола обладает рядом полезных свойств:
Как выбрать «правильный сыр»
Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.
Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.
Как приготовить и к чему подать
Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, медом и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными винами (херес, мадера).
Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.
Салат луковый с горгонзолой
Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.
Для приготовления необходимо:
Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать лук-шалот, добавить горчицу, лимонный сок и масло. Соль и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.
Сырный соус «Горгонзола»
Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить сливки, перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.
Хранение продукта
Противопоказания и возможный вред
Не рекомендуется употреблять в пищу людям с непереносимостью пенициллинов, избыточным весом и лечебной диетой, которая исключает употребление жиров.
Сыр Горгонзола: польза и вред, приготовление, рецепты
Сыр Горгонзола с благородной плесенью. Как его делают, энергетическая ценность и химический состав. Польза и вред деликатесного продукта, рецепты блюд. История сорта.
Как делают сыр Горгонзола?
В качестве исходного сырья в большинстве случаев используется коровье молоко (допускается козье или смесь), для створаживания — сычужный фермент, как закваска — комплекс мезофильных культур и плесень Penicillium Roqueforti. На пищевых комбинатах, перед тем как сделать сыр Горгонзола, молоко пастеризуют, обогащают и охлаждают.
При производстве в домашних условиях возможно изменение рецептуры. Собирают вечерний и утренний надой, створаживая по отдельности и соединяя перед разрезанием зерна, добавляют к исходному сырью сливки или натуральный свежий йогурт. От двойного створаживания на фабриках отказались.
Содержимое чанов подогревают до 28-36°С, вводят закваску и небольшое количество плесневых спор. Проверяют калье на излом, приподнимая острым ножом. Если творожный пласт легко расходится, а трещина наполняется сывороткой, можно переходить к нарезанию сырных зерен.
Величина кубиков — 2х2х2 см. Энергично перемешивая, добиваются, чтобы сырные зерна уплотнились и округлились. Часть сыворотки после оседания можно удалить.
Не производится сыр Горгонзола, как другие сорта, с помощью прессования по формам. Сырную массу раскладывают по дренажным мешкам из хлопчатобумажной ткани с плотным плетением и, чтобы предотвратить слипание сырной массы в мешке, перекатывают из одного угла в другой. Треть зерен откладывают, остальное обрабатывают еще 1 час.
Затем переходят к прессованию, не вынимая промежуточное сырье из дренажного мешка, устанавливая гнет. Каждый час переворачивают. После отделения сыворотки разламывают «лепешки» на несколько кусков и смешивают, порционно добавляя плесень. Отложенное зерно выкладывают по краям формы, а внутрь помещают массу со спорами. Закрывают слоем чистого творожного пласта.
Гнет на этом этапе не требуется — происходит самопрессование. В течение 1 часа форму переворачивают каждые 15 минут, еще 3-4 часа — каждые 40-60 минут.
В рассол головки не погружают. Обработка сухой солью происходит в 4 этапа. Ежедневно поверхность натирают сухой солью и убирают в камеру с температурой 10-13°C и влажностью 93-95%. Манипуляции повторяют в течение 4 дней.
Затем занимаются активацией голубой плесени. Для этого головки заворачивают в дренажную сетку и вновь убирают в камеру. Через неделю в корочке, которая уже начала формироваться, делаются проколы. Это необходимо, чтобы грибки могли «дышать». Расстояние между отверстиями должно составлять не менее 2 см.
Дегустировать молодой сыр можно уже через 50-60 дней, зрелый — не ранее, чем через 3 месяца. За это время сорт приобретает пикантный характерный вкус и множественные прожилки в нежной мякоти.
Состав и калорийность сыра Горгонзола
Энергетическая ценность сорта при изготовлении в фермерских хозяйствах немного выше указанной. Ведь в состав исходного сырья часто вводят козье молоко.
Калорийность сыра Горгонзола, сделанного на крупной пищевой линии, составляет 315-330 ккал, из них:
Горгонзола
История возникновения сыра горгонзола
В Италии, неподалеку от Милана, располагается маленькая деревня под названием Горгонзола, знаменитая во всем мире тем, что на протяжении многих веков местные жители изготавливали особенный сорт сыра с плесенью, которая придает ему необычайную пикантность.
История этого сыра начинается в далеком 879 году и имеет две версии. Вокруг этой небольшой деревушки, с одноименным названием, всегда паслись спустившиеся с гор стада коров. В те времена его вызревание происходило в пещерах, где температура воздуха была не ниже +7 °С, но и не выше +12 °С. Одна из легенд возникновения, гласит о том, что молодой человек, который занимался сыроварением, не доделал свою вечернюю работу, т.к. спешил на свидание к возлюбленной, а утром в спешке, смешал вечерний творог со свежим молоком. Спустя две недели молочный продукт покрылся голубыми прожилками, его вкус поразил юношу, и это стало открытием.
Как делают сыр горгонзола
Другая легенда повествует об одном хитром и нечестном крестьянине, который захотел обогатиться за счет проезжих через эту деревню купцов. Он занимался изготовлением сыра, известным тогда как страккино, и, решил подложить в партию свежего продукта несколько залежавшихся со следами плесени кругов, будучи уверенным, что купцы приехали издалека и вряд ли вернутся снова. Но спустя две недели иностранные гости вернулись к хитрецу с предложением приобрести еще такой же необычной и пикантной диковинки. Как оказалось, за время пути, плесень распространилась по молодому продукту и равномерно его пронизала. С тех пор рецепт его приготовления передают из поколения в поколение.
На мировой экспорт данный эксклюзивный продукт вышел только в начале ХХ века, при этом готовили его мягкой, пряной и белой текстуры, однако же итальянцы отдавали предпочтение терпкому сыру с большим количеством прожилок. Новый метод производства была разработана в середине ХХ века, когда был открыт пенициллиновый грибок, который добавлялся к молочному продукту. Это значительно удешевило его производство и стало более гигиеничным.
Итальянцы с большим трепетом относятся к изготовлению голубого сыра, и, чтобы гарантировать отличное качество продукта, в 1970 году ведущие сыровары решили создать консорциум горгонзолы, чьим знаком CG маркируется каждая головка этого деликатеса. Этот знак стал его гарантией и защиты от подделок.
В настоящее время осталось всего 30 сыроварен, занимающихся изготовлением оригинального сыра. В Наваре производят – 45%, в Павии-22% и 15% – в Милане.
Технология приготовления
В промышленных масштабах в качестве исходного материала используют коровье молоко, а также комбинируют с козьим. Процесс начинается со сбора вечернего и утреннего надоя, затем добавляют сливки и все это пастеризуют. Далее молочное сырье подвергают гомогенизации, т.е. происходит его механическая обработка, что позволяет уменьшить в размерах и равномерно распределить жировые шарики, и, остужают.
Все производственные операции полностью автоматизированы поэтому гигиеническая безопасность соблюдается на все 100%. Подогревают исходное сырье до 28-36°С, медленно вводят мезофильную закваску, грибковую культуру, сычужный фермент. Вследствие этого формируется плотный творожный сгусток, который надрезают ножом. Разрез должен быть четким и ровным, а также содержать прозрачную желтоватую сыворотку.
Затем сырные зерна нарезают специальным приспособлением на мелкие кубики с гранями приблизительно по 2 см. Их тщательно перемешивают до тех пор, пока они не превратятся в уплотненные шарики. Когда они оседают на дно, часть сыворотки сливают. Произведенную массу перекладывают в специальные плотные тканевые мешки и перекатывают около часа. 1/3 часть от общего объема откладывают, а остальное подвергается дальнейшей обработки. Отжатую от сыворотки массу уплотняют и помещают под пресс. В течение первого часа положение меняют каждые 15 минут, затем 4 часа через каждые 40 минут. Полученные головы выставляют на стеллажи, для сушки.
После полного удаления жидкости, головы сыра натирают морской солью, для формирования окончательного и насыщенного вкуса и направляют в специализированные камеры с постоянным уровнем влажности на уровне 93-95% и температурой воздуха 10-13°С, необходимым для правильного вызревания продукта. Процедура втирания соли в сыр длится еще на протяжении 4 дней, а затем всю партию отправляют в специальные пещеры, с уникальными условиями, где они продолжают вызревать.
Через неделю специалисты проверяют органолептические свойства и консистенцию полученного продукта и, если все соответствует установленным нормам, то головы прокалывают специальными щупами, что создает благоприятный климата через воздушные каналы, а это благоприятствует распространению грибка. Далее его направляют в помещение с более низкой температурой, для дальнейшего дозревания, где плесневые бактерии развиваются интенсивнее. У конечного продукта, производимого таким способом изумрудно-зеленые полоски плесни, располагаются параллельно.
Разновидности сыров горгонзола
Нежное и кремовое тело горгонзолы, дарит легкий сливочный вкус с едва ощутимым ореховым ароматом, пронизано тонкими прожилками голубой плесени, что делает его эксклюзивным с яркими вкусовыми характеристиками.
Сыр горгонзола имеет две разновидности:
1. Dolce- молодой и мягкий сыр, на его созревание уходит около 2 месяцев. Он имеет характерный сладковатый вкус и содержит достаточно много тонких и переплетающихся прожилок плесени.
2. Piccante- более выдержанный и плотный, созревает в течение 4 месяцев. Ему присущи насыщенные и пряные вкусовые характеристики, а также количество прожилок плесени больше, чем у молодого.
Производители благородного сыра всегда заворачивают его после созревания в особенную фольгу, чтобы предотвратить чрезмерное разрастание плесени. Но при вскрытии этой упаковки, произрастание грибка сразу же увеличивается, в связи со взаимодействием молочного продукта с кислородом, что удивительно, это никак не повлияет на качество уже готового продукта.
Итак, сыр горгонзола является не только изысканным деликатесом, а также положительно влияет организм человека:
Стабилизирует тонус, а значит является подходящим элементом питания для людей активно занимающихся спортом. Во время сыроварения и вызревания, происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются организмом для синтеза белков.
Улучшает свертываемость крови, за счет пептидов, входящих в состав сыра, которые регулируют работу желудочно-кишечного тракта, нормализуют артериальное давление.
Стимулирует выработку синовиальной кислоты, из-за большого содержания биодоступного кальция. Который важен для детей, в период переходного возраста, а также для людей старше средних лет, что не допускает развитие такого заболевания, как остеопороз.
Сыр горгонзола можно вводить в рацион людей, не переносящих лактозу, т.к. казеин при выдержке полностью трансформируется.
Присутствие колоний плесневых микроорганизмов приводит к возникновению жирных кислот, таких как пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют большую роль в подавлении патогенных микроорганизмов и тем самым влияют на продолжительность срока годности.
Способствует освобождению организма от токсинов и шлаков, улучшает аппетит, увеличивает ферментативную активность.
Наряду с положительными свойствами сыра присутствуют и некоторые противопоказания к употреблению. Например, люди, у которых есть аллергической реакцией на пенициллин. Из-за высокого содержания соли и плесени, не рекомендуется его употреблять в пищу, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, бронхиальной астмы и ревматизма.
С чем подают
При выборе горгонзолы следует обратить внимание на правильный цвет корки, она должна быть светло-красная, а если цвет не соответствует – значит сыр хранили неправильно и от приобретения этого продукта стоит отказаться.
Голубой сыр можно использовать в пищу как самостоятельное блюда, так и в качестве закуски. Также он отлично сочетается с другими видами твердых и мягких сортов, в виде сырной тарелки, дополненной тягучим и золотистым цветочным медом, грецкими орехами, фундуком, легкими слайсами груши, мясистыми и сочными кусочками винограда. В сопровождении к этой холодной закуске отлично подойдут насыщенные красные вина сорта винограда пино нуар, мерло и белые полусладкие сорта мускат.
В Италии обычно едят этот деликатес со свежевыпеченным хлебом, ломтиками красного лука и душистым медом. А также он идеально дополняет различные основные блюда, придает им пикантный вкус и эксклюзивный аромат. Он прекрасно обогатит вкус дичи, запеченной на углях, а также придаст уникальность и яркость десертам.
Пицца с горгонзолой
Как известно, одно из широко распространенных итальянских блюд – пицца. По историческим данным, первые упоминания о ней появились в 18 веке. Нежная десертная пицца с грушей и благородным сыром не оставит равнодушными даже, самых изысканных гурманов.
• Груша «конференция» – 0,25 кг.
• Горгонзола – 0,25 кг.
• Моцарелла – 0,2 кг.
• Оливковое масло – 0,15 л.
• Пшеничная мука – 0,3 кг.
• Руккола – 50 гр.
• Вода – 0,2 л.
• Специи – 2 ст.л.
• Сухие дрожжи – 1 ст.л.
Сначала необходимо просеять муку и добавить в нее дрожжи, соль. Медленно влить воду и хорошо перемешать, чтобы не допустить появления комочков. Для эластичности теста налить оливковое масло. В результате этой процедуры должно получиться однородное тесто, которое нужно завернуть в полиэтиленовую ленту и убрать в холодильник на пол часа. Затем разогреть духовку до 180°С. Моцареллу разломить на средние кусочки, а горгонзолу на более крупные части, грушу нарезать тонкими ломтиками. Достать тесто и тонко раскатать. Далее, сначала выложить на тесто моцареллу, затем грушу, а верхним слоем – сыр. Запекать в духовке 20 минут. По истечению времени, достать подрумянившуюся пиццу и выложить на нее веточки рукколы, слегка сбрызнуть сверху маслом.
Тыквенный крем-суп с горгонзолой
• Тыква – 0,5 кг.
• Тимьян – 0,1 гр.
• Бадьян – 1 гр.
• Корица – 1 гр.
• Сливки 33% – 0,2 л.
• Голубой сыр – 80 гр.
• Соль – 0,5 ч.л.
• Сахар – 1 ст. л.
• Тыквенные семечки – 10 гр.
Сырую тыкву очистить от кожуры, поместить в фольгу, добавить тимьяна, бадьяны и корицы и запекать при температуре 180-200°С, в течение 30 минут. Довести до кипения сливки и добавить к ним запеченную тыкву. При помощи блендера смешать сливки и тыкву до однородной массы, соль, сахар по вкусу. Далее в полученную массу ввести сыр и также тщательно перемешать. Перед отдачей украсить крем-суп тыквенными семечками.
Мидии в соусе «блючиз»
Еще одно не менее популярное блюдо, где используется сыр горгонзола – мидии в соусе «блючиз».
• Мидии – 0,5 кг.
• Сливки 33% – 0,15 л.
• Чеснок – 10 гр.
• Оливковое масло – 50 мл.
• Лук репчатый – 20 гр.
• Тимьян – 0,1 гр.
• Горгонзола – 50 гр.
Мидии высыпать в раскаленную кастрюлю, накрыть крышкой, подождать 2-3 минуты, пока все мидии не раскроются. Затем на раскаленную сковороду налить масло и обжарить половину лука, зубчики чеснока целиком, и, тимьян. Добавить сливки, сыр и соль, томить на небольшом огне около 5 минут до получения однородной массы. Затем в полученный соус высыпать мидии и довести до кипения. Томленые и ароматные мидии готовы.
Ризотто с голубым сыром
Не менее известное традиционное итальянское блюдо – ризотто с голубым сыром.
• Горгонзола – 0,15 кг.
• Рис Арборио – 0,3 кг.
• Лук белый – 0,3 кг.
• Вино белое сухое – 0,1 л.
• Бульон овощной – 0,7 л.
• Груши – 2 шт.
• Оливковое масло – 0,1л.
• Перец черный молотый – 5 гр.
На раскаленную сковороду налить масло и обжарить мелко нарезанный лук, высыпать рис и пассировать в течении 2-3 минут. Влить вино и ждать его испарения. Затем влить бульон, добавить специи, накрыть крышкой и оставить томиться на 15 минут. Груши и сыр нарезать кубиками средней величины и смешать с общей массой, томить 5 минут до получения кремообразной консистенции.
Мороженое с сыром горгонзола
Родиной десерта с голубым сыром стала южная Италия, где в необычном угощении сочетается мягкий сливочный вкус мороженого с пикантным оттенком горгонзолы.
• Горгонзола – 100 гр.
• Маскарпоне – 100 гр.
• Молоко – 250 мл.
• Сливки 33% – 250 мл.
• Яичные желтки – 3 шт.
• Цветочный мед – 30 мл.
• Грецкие орехи – 30 гр.
Сначала смешать желтки, молоко и сливки при помощи блендера, в течение 10 минут, затем остудить полученную смесь, в холодной воде со льдом. Смешать сыры в отдельной миске и растопить их на водяной бане, затем добавить мед. Далее, соединить обе консистенции, хорошо перемешать и разложить в формы. Охладить в морозильной камере не менее 5 часов, перед подачей посыпать крошкой из грецкого ореха.
Сыр Горгонзола с голубой плесенью
Выбирая подходящий сорт сыра для застолья или встречи дорогих гостей, принято учитывать целый ряд факторов. Речь идет прежде о вкусе, также следует брать во внимание аромат, историю и пищевую ценность сыра. Безусловно, именно Горгонзола сочетает те лучшие качества, которые почитают в настоящих итальянских сырах. Сегодня мы детальнее расскажем об этом замечательном продукте.
Описание сыра Горгонзола
Виды сыра Горгонзола:
Заметим также, что сыр зреет бессрочно, с момента приготовления и до потребления, так что рекомендация о приобретении количества на одну трапезу становится еще актуальнее. Сыр не испортится, но вкус сорта может измениться, так что продукт лучше действительно съесть за один приём пищи, чтобы сформировать четкое представление об итальянском сорте.
В качестве дополнения к Горгонзоле подойдет хорошее вино, фрукты, орехи и овощи. Отличная атмосфера Италии гарантирована.
Калорийность сыра Горгонзола
Вкус сыра Горгонзола
Вкус Горгонзолы сравним с французским рокфором. Сыры похожи, за счет схожей методики приготовления и приблизительно одинаковой рецептуры. Возраст этих видов также достаточно схож, именно Горгонзолу и Рокфор считают первыми известными сырами с плесенью. Такие голубые сыры принято считать благородным продуктом, который подают по особым случаям.
Сыр с богатой историей, весьма справедливо, требует ответственного подхода при приготовлении. В качестве основы используется лучшее итальянское молоко, привезенное из нескольких провинций этой солнечной страны. Как уже говорилось, Горгонзола – это старый сорт, но популярность сыра не остывает и сегодня.
Рецепт сыра Горгонзола
Оригинальные рецептуры получили техническое продвижение, так что сегодня итальянский сыр готовят быстро и в больших объёмах.
При приготовлении добавляется морская соль, ферменты которой также сказываются на вкусе продукта. Сыр созревает в теплых, влажных помещениях, на этот процесс уходит пара недель. Если технология готовки соблюдена в полной мере – сыр прокалывают, впуская в массу воздух, необходимый для развития плесени. Головки перемещают в холод.
Как употреблять сыр Горгонзола
Хороший продукт нужно правильно употреблять в пищу. Тонкий оттенок, молочный вкус и видный аромат нуждаются в дополнительном раскрытии. Потенциал продукта подчеркивают в составе соусов и блюд. Приобретая сорт, постарайтесь рассчитать количество на одну трапезу, чтобы сыр долго не хранился.
Перед подачей достаньте сыр из холодильника, дайте продукту «подышать». Получаса в тепле хватит, чтобы изделие раскрыло собственный оригинальный запах и вкусовые качества.
В другой статье мы описывали другой сорт сыра с голубой плесенью – Дорблю
Чем полезен сыр Горгонзола
Опытный диетолог скажет, что соотношения витаминов и минералов в составе сыра хватит для низкокалорийной трапезы. Богатый на полезные составляющие сыр часто включается в рацион спортсменов. Атлеты ценят продукт за способствование скорому обмену веществ и правильному усваиванию белков.
Малое количество жиров будет полезно тем, кто следит за фигурой и не хочет переедать. Также каждый любитель сыра может самостоятельно ощутить пользу продукта для сердца и сосудов. Поедание продукта замедляет процессы образования тромбов, помогает сохранить здоровую молодость.
Легко усваиваемый кальций, получаемый даже из маленькой головки сыра, положительно скажется на качестве костей, зубов и волосяного покрова. Люди с непереносимостью лактозы могут не волноваться, так как Горгонзола усваивается даже при таком диагнозе. Ослабленный организм получит набор нужных кислот, которые поспособствуют нормальному обмену веществ в теле.
Однако не воспринимайте сыр как панацею от всех болезней. Это исключительно питательный и полезный продукт, который ни за что не заменит традиционной медицины. Вкушать Горгонзолу следует исключительно для удовольствия и профилактики большинства заболеваний.
Теперь вам известен максимум полезной информации о таком благородном итальянском сыре, как Горгонзола. Смело покупайте и наслаждайтесь продуктом, сыр вас не разочарует. Приятного аппетита, желаем удачи и успехов!