что такое глютен клейковина

Что такое глютен: мифы и правда

Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Что такое глютен

Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.

При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].

Непереносимость и вред глютена

Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].

Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.

Где содержится глютен

Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:

Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].

Продукты без глютена

Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:

Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.

Мифы и правда о глютене

Целиакия — генетическое заболевание: правда

Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.

Глютен вреден только страдающим целиакией: миф

Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.

Все продукты с глютеном вредны: миф

Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.

Отсутствие глютена способствует похудению: правда

Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.

Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда

Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф

Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.

Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф

Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.

Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.

Комментарий эксперта

Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.

Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.

При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.

Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.

Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.

Источник

Глютен

Лечение

Лекарство от целиакии пока не изобрели, хотя — ура! — работы в этом направлении ведутся. К 2026 году центр изучения целиакии при Чикагском университете планирует найти лекарство.

Пока же единственный способ избавиться от неприятных симптомов и свести к минимуму риск развития сопутствующих заболеваний — придерживаться пожизненной безглютеновой диеты. Сейчас мука, макароны, хлеб и печенье с пометкой gluten free и значком «перечеркнутый колосок» продаются во многих гипермаркетах и сетевых магазинах детских товаров.

Считается, что через несколько недель после начала диеты неприятные проявления уменьшаются, а в течение года, в большинстве случаев, полностью исчезают. Однако в 2002 году американский журнал The Journal of Alimentary Pharmacology and Therapeutics обследовал 30 взрослых с целиакией в стадии ремиссии, которая продолжалась 8-12 лет. У 56% обнаружился дефицит витаминов. В 2009 году в том же журнале были опубликованы результаты еще одного исследования: 465 взрослых пациентов с диагнозом «целиакия» на 16 месяцев полностью исключили глютен из своего рациона. Только у 8% ткани кишечника полностью восстановились, за два года диеты показатель вырос до 34%, что все равно далеко от нормы.

Почему глютен вреден и есть ли от него польза?

Клейковина, которая является одним из компонентов многих продуктов и биодобавок, оказывает полезное воздействие на человеческий организм. Основными положительными свойствами клейковины являются:

Многие диетологи и врачи указывают на вред глютена для человека, особенно против клейковины выступают маркетологи, которым необходимо продвинуть безглютеновую продукцию.

Основной вред данного продукта заключается в:

Осложнениями от приема глютенсодержащих продуктов являются:

Вред для детей и в молодом возрасте

Для детей польза глютена неоспорима, потому что это полноценный растительный белок, который очень необходим детскому организму. Это прежде всего синтезирование витаминов группы В, которые необходимы для развития нервных волокон, функционирования внутренних органов, в том числе и миокарда.

Если у ребенка не существует патологии, которая связана с непереносимостью клейковины, то ему не стоит запрещать такие продукты, потому что они не принесут вреда детскому организму, а окажут неоценимую пользу в развитии и росте ребенка.

Аллергия на клейковину развивается у детей до 12 месяцев, а также у взрослых после 30-40 лет. Молодым людям, особенно в подростковом возрасте при половом созревании, необходима клейковина для нормального формирования репродуктивных органов и роста скелетных костей. В молодом возрасте клейковина способствует укреплению иммунитета и работы опорно-двигательного аппарата.

Ограничения и опасность после 40 лет

С 40 лет у людей начинается изменения в работе организма. Если до этого периода работа пищеварительных органов не давала сбоя, то после сорокалетия происходят гормональные изменения у человека, которые также отражаются и на работе ЖКТ. Нарушаются все обменные и окислительные процессы в организме, многие привычные продукты перестают нормально усваиваться, и появляются негативные симптомы после их употребления.

По достижении этого возрастного рубежа все органы человека начинают работать не в полную силу, поэтому у людей 40-50 лет часто диагностируются запоры, зашлакованность отделов кишечника, повышенный индекс глюкозы и холестерина в крови.

После 40 лет нужно ограничить употребление продуктов с клейковиной или вообще отказаться от них, потому что глютен может навредить работе ЖКТ, что спровоцирует развитие ряда патологий:

Зная, какие последствия и патологии в организме могут произойти по причине увлечения глютеносодержащих продуктов, необходимо после 40 лет откорректировать свой рацион питания и по возможности исключить из него продукты, содержащие клейковину.

Польза и вред глютена

Глютен (клейковина) — класс сложных белков, содержащихся в большинстве зерновых культур
. Основные клейкие вещества в пшенице состоят из глиадина и глютенина, в ячмене же выделяется гордеин
.

Среди полезных свойств этого белка выделяют:

укрепление костной ткани;

обогащение организма железом, фосфором, кальцием, магнием;

нормализация уровня гемоглобина;

15 доступных продуктов для повышения иммунитета
Какие продукты стоит употреблять чтобы повысить свой иммунитет в период простуды и гриппа? В статье вы найдете 15 полезных продуктов которые смогут укрепить ваш иммунитет.

Рассматриваемые белки, благодаря эластичности, используются при изготовлении хлебобулочных изделий. Клейковина применяется в пищевой промышленности и в качестве загустителя (при производстве соусов, полуфабрикатов).

Содержание глютена в злаках (100 г):

Продовольственные товары, имеющие в составе анализируемое клейкое вещество, входят во множество современных диет, в западных режимах питания их потребление должно составлять 5–20 г. в день
.

Глютен отличается устойчивостью к протеазам — ферментам, участвующие в распаде пептидных связей между аминокислотами в белках. Неполное усвоение последних дает возможность некоторым аминокислотам преодолевать барьер стенки тонкой кишки, что грозит возникновением иммунных реакций, грозящих развитием целиакии
.

Симптомы аллергии и как выявить непереносимость глютена

Симптоматика аллергии на клейковину проявляется нарушениями деятельности органов ЖКТ:

Не всегда это признаки целиакии, поэтому чтобы подтвердить наличие данной патологии, необходимо провести комплексное обследование. Проверить в домашних условиях, есть ли аллергия на продуты питания с клейковиной, можно перейдя на безглютеновую диету на 2-4 недели. Если после возврата к привычному питанию снова проявится негативная симптоматика, тогда в организме действительно развивается аллергия на глютен.

Для более точного диагноза патологии необходимо обратиться в клинику и сдать кровь на иммуноферментный анализ – наличие в составе сыворотки крови иммуноглобулинов IgE. Если показатель антител находится на высоком уровне, тогда это признак развития целиакии.

Целиакия — аллергия на глютен

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты — болезнь под названием «целиакия» — встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150³. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами.

Нужно упомянуть, что научные исследования говорят о том, что непереносимость глютена — это генетическое заболевание, по своей сути схожее с аллергией на лактозу. Говоря другими словами, если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены.

Аллергия на глютен — симптомы

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к различным нарушениям работы пищеварительной системы после употребления содержащих глютен продуктов питания — начиная от регулярных вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах³.

Вторичными симптомами аллергии на глютен являются хронические головные боли, обильное выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму. Кроме этого, непереносимость глютена может проявиться после болезни или беременности.

Непереносимость глютена — как выявить?

Наиболее простым домашним способом выявления непереносимости глютена является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия. Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным — особенно если вы резко начнете чувствовать его вред.

Поскольку для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней, то в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, а после возвращения к обычным продуктам — ухудшение. Однако единственным точным методом выявления непереносимости глютена является медицинский тест на целиакию в специальной клинике.

Глютен — это вещество, входящее в состав белка пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и понижение иммунитета — болезнь под названием целиакия. При этом последние научные исследования говорят о том, что употребление глютена может быть вредно и для здоровых людей. В частности, он способен влиять на выработку гормонов в висцеральном жире.

Глютен — что это и действительно ли он вреден? Список продуктов без глютена,

Вам необходимо включить JavaScript, чтобы проголосовать

Что можно и что нельзя при безглютеновой диете

Если все же безглютеновая диета кажется вам привлекательной, в первую очередь из рациона должны быть удалены все без исключения продукты, содержащие глютен, в том числе скрытый.

В каких продуктах содержится глютен:

Особое внимание нужно обратить на продукты, содержащие скрытый глютен:

Чем же заменить глютен? Это очень важный и, можно сказать, ключевой вопрос, так как для многих пшеница является основным пищевым продуктом. Если возникла необходимость питаться без глютена, можно использовать безглютеновые крупы, а также бобовые:

Кроме перечисленных продуктов, при соблюдении безглютенового рациона в качестве альтернативы пшеничной муке может использоваться миндальная, кокосовая, льняная, нутовая, амарантовая, рисовая, кукурузная, гороховая мука.

Камнем преткновения в этой истории остается овсянка. Как быть с ней?

Овес, овсянка, геркулес по своей природе не содержат глютена, однако эта крупа может загрязняться глютеном, если проходит обработку на том же предприятии, что и пшеница. В таком случае добросовестные производители указывают на упаковке, например геркулеса, что он содержит глютен.

В связи с этим при подтвержденной глютеновой непереносимости исключаются из рациона не только перечисленные представители, содержащие глютен, но и овес, овсянка, геркулес, овсяная мука. Исключением может быть только овес с официальной пометкой gluten free

Однако и здесь следует проявить осторожность, так как недобросовестных производителей становится все больше

И напоследок. Если продукт не содержит глютена, это совсем не значит, что он полезен

Очень важно не попадаться на уловки маркетологов, которые предлагают безглютеновое печенье для похудения. Снижение веса кроется не столько в исключении глютена, сколько в ограничении калорий, сахара и конечно трансжиров

Так что не стоит ставить знак равенства между пометкой gluten free и полезностью – это не связанные между собой понятия.

Список и полная таблица продуктов, содержащих глютен

Жареные покупные орехи могут содержать глютен.
Фрукты
Все свежие, замороженные и сушеные фрукты
Внимание! Фруктовые наполнители и начинки, как правило, содержат загустители и крахмал.
Яйца
Темные и светлые

Молочные продукты
Молоко, творог, натуральный йогурт, сливки, некоторые виды сыров, кефир, простокваша, сыворотка.
Несколько видов сыра содержат загустители, в том числе плавленый сыр (например, Velveeta). Читайте список ингредиентов!
Мясо
Все виды мяса, птицы и дичь, вареная и вяленая домашняя ветчина.
Покупные колбасные изделия часто содержат глютен

Читайте список ингредиентов!
Рыба и ракообразные
Рыба и раки свежие или копченые.
Рыбные продукты, консервированная рыба, рыба в кляре. Панировочные сухари и крабовые палочки содержат глютен.
Жиры и масла
Кукурузное, рапсовое, оливковое, подсолнечное масло, сливочное масло, сало, арахисовое масло
Маргарин и растительные масла должны быть проверены на наличие неподходящих добавок.
Напитки
Фруктовые чаи и настои, травяные чаи и настои, соки, свежесваренный кофе
Растворимый кофе, гранулированный кофе, готовый кофе или какао (например, из автоматов для напитков), пиво, солодовые напитки
Соусы

Майонез, кетчуп, солодовый уксус, соевый соус и соусы тарияки, заправки для салатов.Пиво и водка содержат глютен.
Другие продукты
Мед, тофу, соевое молоко, чистые травы (петрушка, лук, мята, съедобные каштаны
Бульонные кубики.Шампуни, косметика, помады, бальзам для губ,многие лекарственные препараты, марки и конверты, некоторые витамины и добавки (проверьте содержание).

Что такое глютен, чем он вреден

Как уверяют многие «знатоки», клейковина вредна тем, что приводит к образованию лишнего количества слизи в кишечнике и худшему перевариванию пищи. Непереваренные остатки еды ведут к воспалению кишечника и нарушению его структуры. Вот почему глютен вреден. Вроде бы все логично. Но здесь не учитывается тот факт, что кишечные проблемы наступают раньше – из-за постоянного приема фаст-фуда, трансжиров, мучного, размножения кишечных патогенов. Проще же обвинить во всем глютен, сказав, что вред от него колоссален, срочно исключите его из рациона и покупайте только безглютеновые продукты. Что говорит об этом наш эксперт, чем же вреден глютен?

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия — это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

артралгия и миалгия;

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен

Кому полезен глютен

Непереносимость глютена – почему он вреден

Глютен для здорового человека без проблем с пищеварением и без склонности к возникновению аллергии на растительный белок, выполняющий функцию транспортировки витаминов В и А, не опасен.

Считается, что этот недуг передается по наследству. Особенно неприятно непереносимость проходит у маленьких детей. В этом случае единственным способом лечения является безглютеновая диета. Более подробно о ней можно прочитать в статье <>.

Признаки непереносимости следующие:

У детей, помимо всего этого, может выявляться задержка в развитии. Чаще всего симптомы выражены неярко, поэтому точно выявить недуг можно только после сдачи анализов. В больнице следует сдать иммуноферментный анализ крови на негативную реакцию со стороны организма на этот растительный белок. В домашних условиях также можно проверить, есть ли аллергия на глютен. В этом поможет специальный тест, который продается в любой аптеке.

Питание без глютена:Безглютеновая диета – таблицы меню для взрослых и детей

Глютен абсолютно безопасен при отсутствии отрицательных проявлений. Врачи утверждают, что здоровым детям и взрослым естественный белок даже полезен, так как он участвует во многих важных процессах, протекающих в организме.

В каких продуктах содержится глютен?

Поскольку именно белки глютеновой группы обеспечивают подъем теста, глютен в больших количествах содержится практически в любой выпечке. Исключение клейковины из состава ведет к изменению текстуры продуктов. Например, без глютена хлеб потеряет воздушность и лишится приятного хруста — например, как лепешка из кукурузы.

Отметим и то, что белая хлебопекарная мука отличается повышенным содержанием глютена, полученным в результате селекции пшеницы — это делает хлеб более вкусным. В переработанном виде клейковина (“модифицированный крахмал”) применяется для многих продуктов питания — в том числе, для детей и для диабетиков.

Глютен в овсяной каше

Поскольку овес является злаковой культурой, в его составе присутствует проламины (белки глютеновой группы). Говоря более точно, в овсяной крупе содержатся авенины. По своему строению эти вещества близки к глиадинам пшеницы и секалинам ржи. То есть, глютеноподобное вещество в овсянке содержится. Однако в большинстве случаев организм больных целиакией людей все же способен переваривать и усваивать это вещество².

Роль играет и то, что биологическая активность авенинов варьируется в зависимости от целого ряда факторов — сорта и метода выращивания конкретного растения, а также распределения по структуре зерна и сочетания с аминокислотами. При этом наиболее опасный, пшеничный глютен, зачастую попадает в овсяную крупу во время размалывания зерен, поскольку процесс проводится на одном и том же оборудовании.

Таблица продуктов с глютеном

Полный список продуктов питания, в которых может содержаться глютен, покроет практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Помимо повсеместного использования пшеницы, клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов. Она формирует текстуру и продлевает срок хранения.

Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах. В сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки.

// Полный список продуктов, содержащих глютен:

Глютен — это группа белков, входящих в состав крахмала злаковых культур. В больших количествах данное вещество содержится в любых продуктах, изготовленных из пшеницы. Кроме этого, глютен используется во многих готовых к употреблению продуктах и даже в косметических средствах.

Где содержится глютен? Продукты с содержанием глютена — полный список,

Вам необходимо включить JavaScript, чтобы проголосовать

Глютен: вред и польза

Глютен (от англ. glue – клей, склеивать) это особая вязкая смесь, которая образуется при замесе теста в процессе соединения таких белков как глютенин и глианид. Всякая мука состоит почти на 80 % из углеводов, около 10 % белков и двух процентов жиров. Как раз эти 10 % при превращении муки в тесто и образуют глютен. Присутствует он в ржаной, пшеничной муке ячмене, овсе и, соответственно, в абсолютно любой выпечке.

Находясь в теплом месте тесто поднимается как раз за счет глютена – он не позволяет образовавшемуся в результате ферментации углекислому газу испариться, а задерживает его. Так и образуются пузырьки. В духовке под воздействием пара и тепла эта масса поднимается ещё больше. И на выходе получается всеми любимая пышная выпечка и душистый хлеб с дырочками. С тестом из рисовой, кукурузной или гречневой муки такого эффекта не произойдет. Оно не поднимется вообще, так как глютена в этих продуктах нет. Тесто из ржаной муки поднимается плохо по той же причине, поэтому в него очень часто добавляют пшеничную муку. Сам по себе глютен вкуса и запаха не имеет, он просто делает опару вязкой и липкой, когда вы добавляете воду в муку. Он также способен улучшать вкусовые качества еды и часто используется как консервант.

На сегодняшний день мука в качестве добавки присутствует чуть ли не во всей еде из магазина. Это и приправы, и колбаса, различные полуфабрикаты и даже консервы. Делают так с целью удешевления производства и насыщенности конечного продукта. Поэтому и получается, что клейковина содержится практически во всей еде, которую мы потребляем каждый день. Ниже мы привели список продуктов, содержащих глютен.

Особенности

Глютен — вид белка, который содержится в хорошо известных нам продуктах, а именно хлебе, пицце, пирожных, макаронах и так далее. По сути, это ключевой элемент злаков — ржи, пшеницы, ячменя и прочих. Если рассматривать структуру данного элемента, то он представляет собой клейкий состав, не имеющий никаких вкусовых качеств.

С помощью глютена продукты питания получают дополнительную мягкость. Кроме этого, добавка выступает в роли консерванта, удлиняющего срок хранения. К примеру, порезанный ломтиками хлеб для бутербродов может храниться несколько недель и не портиться. Причина проста — в нем содержится специальная клейковина, которая продлевает срок «жизни» продукта.

Есть виды выпечки, где объема глютена превышает половину состава муки. Кроме этого, он содержится в макаронах, пицце, молочных и мясных продуктах, хлебе, а иногда и в йогуртах.

Нужно ли полностью исключить глютен из рациона?

Поступая в организм, глютен в буквальном смысле склеивает все другие продукты, образуя скопления пищи. Из-за этого ферментам пищеварительных соков становится сложнее расщепить пищу до более мелких молекул. В результате поступление полезных веществ затрудняется, а значит, и клетки будут страдать без энергии и питания.

А в таком случае организм переходит в режим энергосбережения, то есть замедляет обменные процессы. В итоге глютен — еще одна причина набора веса вдобавок к тому, что почти все продукты с ним содержат много калорий.

Конечно, отказ от таких продуктов, как хлеб, сдоба и сладости, благотворно скажется на состоянии организма.

Больше по теме
Топ-5 самых опасных диет, которые могут серьезно навредить вашему здоровью

Не забывайте, что все без исключения продукты содержат важные для нас вещества. Например, крупы — источник витаминов группы В, калия, магния, железа и других минералов. Поэтому полностью отказываться от чего-либо нужно осознанно и обоснованно, а не слепо веря интернет-тенденциям.

Если вы испытываете стресс, отказавшись от любимого продукта, то как долго продержитесь без срыва? Аглютеновая диета — это все же диета, как бы положительно она ни влияла на организм. Насильное исключение продуктов, особенно самых любимых, рано или поздно приведет к срыву.

Куда важнее научиться слушать свое тело и предоставлять выбор ему. Только в этом случае вы будете есть действительно необходимые для организма продукты, употребляя столько, сколько нужно для утоления голода. Это поможет создать индивидуальный и наиболее полезный рацион.

Источник