что такое газе пиво
Пивные стили: гозе
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Трудно найти стиль пива, связанный с историей своего родного города теснее, чем лейпцигский гозе. Это традиционный немецкий стиль пшеничного пива спонтанного брожения, вкус которого определяют молочная кислота, соль и кориандр. Кристина Пероцци исследует историю возрождения гозе для портала Eater.
История пивного стиля
Гозе был привычным напитком в большей части Нижней Саксонии на протяжении веков, однако его производство в XX веке постепенно сокращалось и в 1966 году окончательно закрылось. Только сегодня, спустя почти 30 лет после объединения Германии, два малых пивовара на востоке Германии решили что-то с этим сделать.
Главными идеологами возрождения гозе были Тило Йенихен, пивовар-любитель, ставший профессионалом, и баварский пивовар Андреас Шнайдер, который в 90-х превратил лейпцигский Баварский вокзал в пивоварню.
Гозе впервые сварили в 1000 году в Госларе, небольшом городке Нижней Саксонии, где находится исток реки Гозе. Тем не менее, пиво не пользовалось популярностью до 1738 года, пока пивовары Гослара не нашли рынок сбыта для своей продукции в ближайших крупных городах – Лейпциге и Галле.
Скоро производимого гозе перестало хватать для утоления жажды жителей Лейпцига, и появился лейпцигский гозе. Его популярность росла взрывными темпами, и к 1800-м годам в Лейпциге работало более 80 gosenschenkes — пивных, специализирующихся именно на гозе. Как говорит Йенихен, Лейпциг тогда называли городом гозе.
В 1824 году Йоганн Готлиб Гёдеке начал варить гозе в поместье в Дёльнице, и этот городок в окрестностях Лейпцига скоро стал настоящим эпицентром гозе.
— В Дёльнице на 2000 жителей было три пивоварни, которые варили гозе, — говорит Йенихен, который в 1999 году совместно с сыном последнего владельца Дёльница Адольфом Гёдеке решил восстановить семейное производство когда-то знаменитого пива. Выбор этой семьи был не случаен: в XIX веке их пиво было лидер ом рынка и поставлялось во многие пабы в Лейпциге и Галле. Популярность пива была так велика, что новым пивным даже приходилось становиться в список ожидания, прежде чем они получали пиво, и даже давно работающие заведения с каждой доставкой получали только заранее определенное количество пива.
— Что интересно, — говорит Генрик Шимчак, пивовар лейпцигской пивоварни Шнайдера, — гозе бродил не на пивоварне, как другое пиво, а прямо в пивных: в специальных бутылках без пробки, пузатых и с длинным горлышком, которые делали именно для гозе. Дрожжи собирались в горлышке, формируя своего рода пробку. Конечно, это было немножко опасно. Если растрясти бутылку, пробка могла вылететь, и тогда уж пиво было повсюду!
К XIX веку Йоганн Гёдеке производил около миллиона бутылок гозе в год. Впечатляюще для локального пива, но даже самые маленькие мюнхенские пивоварни варили вдвое больше. То есть, как бы ни был популярен гозе у жителей Лейпцига, он по-прежнему оставался лишь местным специалитетом.
Во время Второй мировой производство гозе, как и другого немецкого пива, сокращалось, пивоварни закрывались, а в 1945 году восточно-германское правительство закрыло пивоварню Гёдеке в Дёльнице. И хотя другие пивоварни вновь открылись после войны, производство гозе не восстановилось, и жители Восточной Германии полюбили другое пиво. В конце XIX века в Богемии и Баварии научились варить пиво низового брожения, и лагеры постепенно вытеснили местное пшеничное пиво верхового брожения, в том числе и гозе.
— Все эти старые сорта вымерли, – говорит Шимчак. — Когда в Германии после войны снова стали варить пиво, предпочтение отдавалось низовому брожению, а не довоенным местным специалитетам верхового брожения.
Эпоха возрождения
Гозе мог бы вообще исчезнуть, но рецепт сохранился. В 1949 году бывший сотрудник пивоварни в Дёльнице Фридрих Вурцлер начал варить небольшие порции гозе на пивоварне в Лейпциге, основываясь на своих записях. Перед смертью он передал рецепт своему пасынку.
Несмотря на усилия семьи Вурцлеров, популярность пива была безвозвратно утрачена, и в 1966 году пивоварня закрылась – последняя в длинном списке закрывшихся или присоединившихся к образовавшемуся в ходе восточно-германской национализации народному пивоваренному предприятию в Лейпциге.
Падение Берлинской стены, за которым последовало закрытие народного предприятия, могло стать спасением для гозе. Но возникли две проблемы. Первая – упадок самого Лейпцига, второго по величине города в Восточной Германии, который буквально разрушался, когда все деньги направлялись в Восточный Берлин. Вторая проблема — Райнхайтсгебот, который в 1993 году был заменен законом о пиве. В соответствии с законом, запрещалось использование нетрадиционных ингредиентов. А значит, нельзя было использовать «фишку» гозе — кориандр. По поводу соли еще можно было поспорить, ведь закон не запрещал для пивоварения использовать морскую воду. Но кориандр не соответствовал закону о чистоте пива. Однако со временем производство местных сортов пива стало противопоставляться массовым евролагерам, и традиционные стили находили лазейки в законе.
Пионером восстановления gosenschenkes, пивных, специализирующихся на гозе, стал Лотар Голхан, решивший в 1986 году восстановить один из пабов — Ohne bedenken, пострадавший от бомбардировок в 1943 году и впоследствии заброшенный. Голхан был исполнен решимости восстановить и сам стиль гозе – он нашел одного из бывших работников пивоварни Вурцлера, сохранившего записи рецепта. Позже к команде присоединился доктор Хартмут Хеннебах, бывший микробиолог, который потерял работу при социализме и затем работал барменом. Вместе они начали варить гозе, вкуса которого, впрочем, к тому времени многие коренные жители Лейпцига уже просто не знали. Кого-то мог отпугнуть необычный аромат и кислинка гозе.
Команда сначала работала по контрактам, прежде чем в 1995 году обосновалась на пивоварне Андреаса Шнайдера. Хотя пиво по-прежнему не соответствовало закону о чистоте, Шнайдер был заинтригован и в 2000 году даже решил переоборудовать бывшую железнодорожную станцию в Лейпциге в пивоварню.
Сегодня на пивоварне Шнайдера прямо в центре Лейпцига по традиционному рецепту гозе варит Генрик Шимчак.
— Конечно, мы немного адаптировали рецепт, потому что нельзя сегодня сварить точно такой же гозе, как 50 лет назад. Немного другая вода, немного другой солод, немного другая интерпретация…
Но пивовары нашли магическую формулу и остановились на ней. Как малый пивовар, Шимчак может позволить себе играть с рецептами, но гозе – это нерушимая основа: половина пильзнерского солода, половина пшеничного, плюс кориандр, соль и молочная кислота, добавляемые при затирании. Однако в процесс изготовления были внесены изменения в соответствии с современными требованиями к безопасности – на пивоварне производятся и другие сорта, без молочнокислого брожения. Еще одно новшество – пиво дображивает в бутылках не под дрожжевой пробкой, а под бугельной – а значит, его можно безопасно перевозить и даже экспортировать.
В 1999 году, когда Шнайдер строил свою пивоварню, Йенихен завершал обучение на бухгалтера и увлеченно занимался домашним пивоварением. Он заинтересовался бывшим местным специалитетом, попробовав в Ohne Bedenken версию гозе, сваренную в Берлине, и решил узнать, что он может сделать для его возрождения. Так он объединился с Гёдеке, и они организовали пивоварню под традиционным названием и с традиционным рецептом.
«Гозе — это следующая волна, которая идет за IPA»
Хотя Йенихен признает, что даже в Лейпциге самым популярным стилем остается пильзнер, он гордится тем, как ему и его единомышленникам удалось восстановить популярность гозе.
— Когда мы начинали в 1999 году, только в одном пабе был гозе, а сегодня их в Лейпциге 120. Для немцев это непривычно: в большинстве пабов пиво от одной пивоварни или от одной группы. Везде одно и то же: вот пильзнер, вот шварцбир, вот вайс. Это не круто.
В Германии главным рынком для гозе остается Лейпциг, но стиль набирает популярность и за границей. Сегодня Йенихен и Гёдеке продают около 30% своего пива в 10 стран, в том числе в США, Японию и страны Скандинавии. А международный интерес означает, что пивовары пробуют и сами варить гозе – бывший местный специалитет вышел за пределы Германии.
— Всего гозе варят около 400 пивоварен, большинство — в США, говорит Йенихен, — например, August Schell в Миннесоте, Almanac Beer Co. в Сан-Франциско, Boulevard Brewing Co. в Канзас-Сити, где варят необычный гозе с добавлением гибискуса.
— Гозе не такой крепкий, в сравнении с берлинер-вайссе или любым из бельгийских стилей, — говорит Шимчак, — он средний по кислоте, отличается фруктовыми нотками, которые отлично сочетаются с кориандром, дающим цитрусовые тона.
Распространение гозе по миру дало еще один эффект: недавно пиво снова стали варить в родном городе Госларе, куда оно прилетело на крыльях лейпцигского ренессанса. Гозе в Госларе перестали варить в 1869 году и вновь начали только десять лет назад.
Пиво, которое сегодня варят в Госларе, еще больше отличается от того, что варят в Штатах.
— Госларский гозе не кислый, и, пожалуй, без кориандра, — говорит Йенихен.
Хотя пивовары Гослара утверждают, что используют кориандр, Шимчак согласен с Йенихеном: «Оно совершенно другое. Оно не кислое, и даже если они и используют специи и соль, они не чувствуются».
Сегодня стиль гозе растет и развивается – хотя и по-прежнему не соответствует закону о чистоте. Но пивовары все же нашли лазейку.
— Этот стиль старше, чем закон о чистоте, — смеется Шимчак.
И правда, пиво, сваренное в 1000 году, старше, чем закон 1516 года. Это своеобразный прецедент, который позволяет надеяться, что и другие традиционные немецкие сорта будут восстановлены и снова станут широко вариться.
История гозе, немецкого солёного пива с кориандром
Чуть было не исчезнувший навсегда сорт пива с тысячелетней историей снова набирает популярность. Журнал Eater рассказывает о гозе, старом немецком сорте, вновь ставшем модным. Pivo.by публикует перевод материала.
Вряд ли найдётся пиво, связанное с историей своего родного города больше, чем лейпцигский гозе. Этот незаурядный пшеничный эль спонтанного брожения закисляется лактобактериями и варится с добавлением соли и кориандра. На протяжении веков гозе был основным напитком на большей части территории Нижней Саксонии, пока, постепенно вымирая, к 1966 году не оказался на грани полного исчезновения. Лишь десятилетие спустя после объединения Германии, два пивовара на востоке страны решили заняться возрождением сорта. Тило Йенихен, начинавший с домашнего пивоварения профессионал, и баварский пивовар Андреас Шнайдер, приступивший в конце 90-х годов прошлого века к строительству на месте бывшего Баварского вокзала в Лейпциге одноимённой пивоварни, являются главными идеологами популяризации гозе.
Впервые гозе был сварен в 1000 году в городке Гослар, через который несёт свои воды река Гозе. Однако напиток не снискал славу вплоть до 1738 года, когда местные пивовары начали продавать своё пиво в окрестностях Лейпцига и Галле. Вскоре мощностей пивоварен Гослара оказалось недостаточно для утоления жажды всех желающих. Это привело к рождению лейпцигского гозе. К началу XIX века, благодаря взрывному росту популярности сорта, в Лейпциге насчитывалось более 80 действующих гозе-таверн (нем. gosenschenke). «Лейпциг в те времена называли городом гозе», — рассказывает Тило Йенихен.
В 1824 году Йохан Готлейб Гёдецке начал варить гозе в своём поместье (нем. rittergut) близ Дёлльница. Это небольшое поселение на окраине Лейпцига вскоре стало эпицентром пивоварения в стиле гозе. «В Дёлльнице на 2 000 жителей приходилось целых три пивоварни, специализирующихся на варке этого сорта», — продолжает Тило Йенихен. В 1999 году он начал сотрудничать с сыном последнего владельца поместья Дёлльниц, Адольфом Гёдецке, чтобы вернуть фамильное имя знаменитому в прошлом пиву.
Бокал «Поместного гозе» (Ritterguts Gose). Фото: Emily Monaco
Выбор в партнёры представителя семьи Гёдецке не случаен: на протяжении 30-40 гг. XIX века их пиво являлось лидер ом рынка и поставлялось во многие таверны Лейпцига и Галле. Популярность напитка находилась на таком уровне, что появляющиеся таверны были вынуждены вставать в очередь на поставку, а хорошо зарекомендовавшие себя пабы получали в своё распоряжение лишь ограниченный объём пива из каждой партии.
По словам сотрудника пивоварни «Баварский вокзал», Генриха Шимчека, традиционная технология производства гозе отличалась от современной. Брожение осуществлялось не в здании пивоварни, а в самих тавернах, в открытых бутылках с длинным горлышком и широким утолщением ближе ко дну. Элевые дрожжи поднимались и скапливались в горлышке, формируя своеобразную пробку, удерживающую пиво внутри. «Не совсем безопасный способ, — отмечает Генрих. — От чрезмерной тряски дрожжевая пробка запросто выскакивала из бутылки, а пиво — разливалось».
В XIX веке Гёдецке производили около миллиона бутылок гозе в год. Приличный объём для локального пива, однако это не составляло и половины мощности самых малых пивоварен из Мюнхена. Несмотря на всю свою популярность в Лейпциге, гозе продолжал оставаться исключительно региональным продуктом.
В начале Второй мировой войны производство гозе, как и других немецких сортов, прекратилось. Знаменитые пивоварни постепенно закрывались, а в 1945 году правительство Восточной Германии закрыло пивоварню в поместье Дёлльниц. Несмотря на то, что после окончания войны многие пивоварни заработали вновь, мощности для производства гозе оставались под замком. Внимание восточных немцев начало завоёвывать другое пиво.
Начиная с конца XIX века всё больше жителей Богемии и Баварии открывали для себя прелести лагеров, получаемых с помощью низового брожения. При таком типе брожения дрожжевые клетки концентрируются ближе ко дну ёмкости и способны осуществлять жизнедеятельность при околонулевых температурах. Это позволяло производить и хранить пиво круглый год. Лагеры, такие как пилснер, легче поддаваясь хранению и транспортировке, начали занимать место пшеничных элей, включая гозе. «Все традиционные сорта вымерли», — сокрушается Генрих Шимчек. Когда послевоенная Германия вернулась к производству пива, предпочтение было отдано лагерам, а не региональным элям прошлого.
Розлив пива по бутылкам в подвале таверны Ohne Bedenken («Без сомнения»)
Гозе мог быть предан забвению, однако рецепт сохранился. В 1949 году бывший сотрудник пивоварни «Поместье Дёлльниц», Фридрих Вурцлер, приступил к варке небольших объёмов гозе по своим записям, которые позже достались в наследство пасынку. Несмотря на все усилия семьи, известность гозе оставалась малой. В 1966 году предприятие Вурцлеров остановило производство, последняя пивоварня из множества закрытых либо поглощённых отраслевым концерном в процессе восточно-немецкой национализации.
В 1989 году пала Берлинская стена, национальный пивоваренный концерн был расформирован, началось восстановление Восточной Германии. Всё это могло дать новую надежду на спасение гозе, если бы не два препятствия. Во-первых, упадок Лейпцига, второго по величине города ГДР, продолжился с новой силой, когда основные денежные потоки направились на отстраивание восточного Берлина. Во-вторых, объединение Германии означало, что строгий мюнхенский закон о чистоте пива начинал действовать на территории Восточной Германии. Закон запрещал использование в пивоварении любых ингредиентов, кроме солода, воды и хмеля, поэтому ключевой ингредиент гозе, кориандр, оказался под запретом.
«С солью можно было выкрутиться, текст не запрещал использование морской воды, — поясняет Генрих Шимчек. — Однако использование кориандра действительно шло вразрез с положениями закона». Гордость за историческое наследие возымела эффект лишь спустя долгое время, когда традиционные сорта пива были внесены в список исключений из закона.
Незадолго до падения Берлинской стены, в 1986 году, Лотар Голдхан обнаружил одну из бездействующих гозе-таверн. Он решил восстановить и заново открыть этот паб, сильно пострадавший от бомбардировок 1943 года. С целью возрождения пивного сорта Голдхан разыскал одного из бывших сотрудников пивоварни Вурцлера, обладавшего записями оригинального рецепта. Доктор Хартмут Хеннебач, бармен заброшенной таверны, ранее работавший микробиологом, также присоединился к команде. Вместе они приступили к производству гозе.
К данному моменту истории многие уроженцы Лейпцига никогда не пробовали особенный сорт. Его необычный аромат и кислое послевкусие часто вызывали отвращение. Люди задавались вопросом: «Неужели это можно пить?»
«Оне беденкен», — отвечал им бармен Хеннебач. «Без сомнения». Эта фраза стала новым названием таверны, которая возобновила интерес к гозе. По словам Шимчека, команда также изобрела восклицание «гозеанна» (нем. goseanna) — «ваше здоровье!», использование которого предполагалось только с бокалом гозе в руках. «Во время экскурсий по нашей пивоварне я обязан рассказывать посетителям, что студенты Лейпцига 200 лет назад использовали это слово, выпивая в гозе-тавернах. Однако это неправда, — улыбается пивовар. — Понятие было придумано именно в конце 80-х, просто как шутливая легенда».
Невинная шутка или маркетинговый трюк, эта легенда понемногу подогревала интерес к пиву, всё ещё неспособному по-настоящему заинтересовать какую-либо из местных пивоварен.
Коллектив таверны «Без сомнения» варил гозе по контракту на разных пивоварнях, пока в 1995 году не пришёл к долгосрочному сотрудничеству с Баварской пивоварней Андреаса Шнайдера. Несмотря на несоответствие сорта закону о чистоте пива, гозе заинтриговал Шнайдера, который закончил преобразование заброшенного Баварского вокзала в гозе-пивоварню к 2000 году.
Сегодня Генрих Шимчек варит гозе по традиционному местному рецепту на пивоварне Шнайдера в самом центре Лейпцига. «Рецепт немного адаптирован, современный гозе попросту не может быть на вкус таким же, как 50 лет назад, — поясняет он. — Другой солод, другой профиль воды. Так что это всегда в некотором роде интерпретация».
Доставка партии гозе на телеге в гозе-таверну (нем. Gosen-Schänke) в Лейпциге, 1738 год.
Найдя однажды свою «магическую формулу», пивоварня перестала вносить изменения в рецепт. Генриху Шимчеку, как истинно крафтовому пивовару, доступен широкий простор для экспериментов, однако рецепт гозе непоколебим: равные доли солода Пилснер и пшеничного солода, а также кориандр, соль и молочная кислота, добавляемая в сусло. По возможности, Генрих получает молочную кислоту здесь же, на пивоварне, замачивая сухой солод (с натуральным содержанием лактобактерий) в отдельном объёме сусла до получения необходимого уровня pH. Затем закисленное сусло добавляется в свежее для гозе. В отличие от начала XIX века, когда сусло бродило открытым способом, на современном производстве брожение протекает в закрытых танках. Перед началом брожения сусло необходимо прокипятить для уничтожения всех содержащихся в нём бактерий.
«Кроме гозе мы варим множество сортов без использования молочной кислоты. Поэтому было бы слишком рискованным допустить попадание лактобактерий в танки брожения», — объясняет пивовар.
Классический подход к производству гозе претерпел и другую современную модификацию. Пивоварня «Баварский вокзал» использует для розлива пива традиционные широкие бутылки с длинным горлышком, которые в прошлом использовались для брожения гозе открытым способом. Однако естественная дрожжевая пробка теперь заменена бугельной, что позволяет успешно перевозить и экспортировать напиток, повышая интерес к гозе по всему миру.
В 1999 году, в то время как Андреас Шнайдер продолжал строительство своей пивоварни, Тило Йенихен завершал образование бухгалтера, оставаясь при этом страстным домашним пивоваром. Впервые попробовав гозе в таверне «Без сомнения» в Берлине, он всерьёз заинтересовался региональным специалитетом и решил принять участие в его возрождении. Именно это послужило поводом к партнёрству Тило Йенихена и Адольфа Гёдецке, после чего их пивоварня, вооружившись традиционным рецептом и названием «Поместный» (нем. Ritterguts), впервые увидела свет.
«Я был одержим, — усмехается Тило. — У меня было слишком много времени. Сейчас все по-другому». В поисках новых источников интереса к процветающей индустрии Гёдецке придумал велосипедный тур — Гозе-вандервег (нем. Gose-Wanderweg). Тур пользуется большим спросом и сегодня, он состоит из трёх экскурсий по пабам Лейпцига и Галле. Клиенты передвигаются от таверны к таверне на велосипедах, дегустируя различные виды гозе. «Что может быть лучше, чем совместить пиво и прогулки на свежем воздухе? — рассуждает Йенихен, намекая на склонность немцев к слиянию с природой. — Всё-таки наши предки жили в лесах».
Тило Йенихен признаёт тот факт, что пилснер продолжает оставаться наиболее востребованным пивом даже в Лейпциге, и тем не менее гордится темпами распространения гозе в последние годы. «В 1999-м, когда мы начинали, существовал всего один паб, разливавший гозе. Сегодня же их 120 только в районе Лейпцига». Значительная перемена, хотя стремление к разнообразию всё ещё не вошло в привычку. «Большинство пабов продают пиво только одной пивоварни либо предлагают очень ограниченный набор сортов. Везде одно и то же: пилснер, шварцбир и вайцен, — перечисляет Тило. — Так себе выбор».
Современная реклама «Поместного гозе» с унаследованным дизайном объявлений XIX века
Внутри Германии Лейпциг остается основным рынком сбыта гозе, при этом значительный интерес к сорту присутствует за рубежом. Более 30% продаж пивоварни Йенихена приходится на экспорт в десяток стран, включая США, страны Скандинавии и Японию. Международный интерес привёл к созданию иностранными пивоварами собственных версий напитка. Бывший некогда исключительно региональным сортом, гозе производится теперь не только в Германии.
«Существует около 400 производителей гозе, большей частью в США, — рассказывает Йенихен, упоминая August Schell из Миннесоты, Golden Gates Gose от Almanac Beer Co. и гозе с добавлением гибискуса от Boulevard Brewing Co, расположенной в Канзас-Сити. — Я с уверенностью могу назвать гозе новой волной крафтового движения после IPA! Пару месяцев назад мне даже попалась газетная статья с заголовком „Гозе придушил крафтовое пиво“». Однако стоит отметить, что вкус американского гозе отличается от традиционного. «Гозе в Штатах, как правило, более кислый, — рассуждает Тило Йенихен. — Американцы славятся своим стремлением доводить параметры различных сортов до экстремальных значений».
Современная же версия сорта из Лейпцига обладает выдающейся вкусоароматикой: аромат зелёных яблок, фруктовый привкус спелой сливы, в послевкусии травянистость кориандра с освежающим солёным оттенком, который делает пиво чрезвычайно питким.
«Гозе не настолько выразителен, как, например, берлинер вайссе или бельгийские сорта спонтанного брожения, — сравнивает Генрих Шимчек. — Он средне-кислый, с лёгким фруктовым привкусом. Всё это отлично сочетается с кориандром, который привносит во вкус цитрусовые ноты. Замечательная комбинация».
Мировая известность сорта привела к довольно странному побочному эффекту. Прикрываясь успехами возрождения сорта в Лейпциге, гозе снова начали варить в его родном городе, Госларе. «Прекратив варить гозе в 1869 году, там снова вернулись к варкам всего лет десять назад, — удивляется Тило Йенихен. — Долгий получился перерыв».
Прежний интерьер пивоварни в Дёлльнице, выпускавшей «Поместный гозе»
Гозе, который варят сегодня в Госларе, имеет вкус ещё более нетрадиционный, чем американские экземпляры. «Современный гозе из Гослара совсем не кислый, — поясняет Йенихен. — Такое ощущение, что в него не добавляют кориандр».
Несмотря на уверения пивоваров из Гослара в использовании обязательной для сорта специи, Генрих Шимчек поддерживает своего коллегу: «Вкус совершенно другой. Пиво не кислое и не пряное. Да, я в курсе их заявлений, но я попросту не могу уловить присутствие специй».
Сегодня гозе продолжает своё распространение и развитие, несмотря на формальное несоответствие закону о чистоте пива. «О каком соответствии может идти речь, если это пиво намного старше самого закона?», — смеётся Генрих Шимчек. В самом деле, пиво, которому насчитывается 1017 лет, куда старше закона 1516 года. Как бы там ни было, замечательно, что эта местная классика в итоге получила достойное внимание мировой общественности.