что такое гастрономический организм
Научно-
образовательный
портал IQ
Гастрономические практики формируют образ жизни
В книге, выпущенной издательством «Норма» (Санкт-Петербург), рассматриваются многочисленные аспекты современной гастрономической культуры – от доминирующего значения, которое приобретает фастфуд, до давления императива худого тела и появления нового, авторского формата кулинарной книги, традиционно выступавшей сводом экспертного гастрономического знания.
Автор отмечает значимость философского подхода в исследованиях гастрономической культуры, представленного метафизической и постметафизической традициями. Первая нивелирует значение пищи до источника различных «загрязнений», знаменующих вмешательство внешнего мира не только в тело, но и душу и разум. А вторая, наоборот, признает норму гастрономического наслаждения, связанную с позитивным утверждением человеческого бытия в мире.
Императив худого тела
Один из самых волнующих вопросов сегодня, по мнению автора, – это то, как гастрономический режим влияет на наиболее предпочтительный стандарт тела. Очевидно, что последний представляет собой тело худобы, традиционно связанное с пищевым минимализмом. Но фастфудное гастрономическое изобилие формирует совершенно иное тело – с избыточной плотью.
«Конфликт между поощряемым стилем потребления еды и доминирующей телесной нормой порождает многочисленные пищевые девиации. В психоаналитической трактовке они связаны с нарциссической одержимостью современного человека, а также с переживаемой травмой феминности», – говорит И. Сохань. Последнее понятие встречается в литературе по психоанализу пищевых расстройств, и означает травму женственного, феминного начала, которое, защищаясь, требует от тела обрасти большим объемом плоти, символизирующей защиту от внешних посягательств и требований.
«Одна из причин эпидемии пищевых расстройств – это жесткие требования общества к женскому телу, которое должно выглядеть только так, а не иначе», – замечает автор. Статистически пищевыми расстройствами страдают в основном именно женщины. Среди мужчин таких меньшинство, и они преимущественно заняты в индустрии моды, красоты и шоу-бизнесе.
Еда и власть
В традиционной культуре кулинарное авторство – это прерогатива женщины, а в современной на фоне прогресса фастфуда оно во многом анонимизируется и присваивается безликой пищевой индустрией. Это порождает ситуацию анонимного кормления, что наводит автора на размышления, в том числе об изменившемся характере власти, чьи гастрономические практики в истории восходят к еще архаическому принципу «кормить и править». «Власть всегда стремилась регулировать гастрономические практики народа, но никогда еще не делала этого в формате того ложного изобилия пищи, которое предлагает фастфуд», – говорит Сохань. Теперь речь идет не о голоде и дефиците, а о том, что идеальный гражданин, это, напротив, сытый и даже перекормленный гражданин.
Впрочем, такой своеобразный тоталитет фастфуда уже не выглядит таким уж безоговорочным, потому что он привел к кризисному состоянию экспертного гастрономического знания, отмечает автор. В условиях избыточности фастфуда и фастфудообразной пищи возникла потребность осмыслять практики потребления еды на всех уровнях – от повседневного до научного. «Этот фактор во многом обусловливает производство и информации о пище – от кулинарных книг всевозможного авторства до информации о психологической подоплеке пищи, или, к примеру, ее культуральных корнях», – говорит Сохань. Предполагается, что все это, а далеко не традиционное нормирование, должно влиять на выбор траектории гастрономического потребления каждым человеком.
В книге также поднимается вопрос о том, что в условиях нарциссической озабоченности особое значение приобретает феномен визуальной гастрономии – важна не столько еда сама по себе, а та достойная трапезы публичность, которая определяется эстетическим контекстом, приобретаемым особое значение в глазах значимых для данного едока других. «Отсюда такая популярность изображений пищи в блогах и социальных сетях – фраза «ты есть то, что ты ешь» приобретает буквальное значение в условиях, когда образы пищи становятся репрезентационным материалом индивидуальности», – поясняет автор.
В поисках гастрономической идентичности
Теперь выбор собственного гастрономического режима становится важной задачей. Он может соответствовать и идее анонимного кормления властью – в этом случае фастфуд способствует потере горизонтальных социальных, прежде всего, семейных связей, устанавливаемых трапезой, и встраиванию в вертикальную властную вертикаль, где обостряется одиночество и встает проблема реализации различных форм солидарности.
«Этот выбор может быть связан и с принятием на себя функции гастрономического эксперта – в таком случае необходимо серьезно отнестись ко всем видам гастрономического информирования и быть готовым сформулировать основные принципы своей диеты и следовать им», – комментирует Сохань. Можно присоединиться к идентичности популярного гастрономического эксперта – сегодня в этой роли выступают многие знаменитости и ведущие кулинарных программ. А можно пробовать различные гастрономические траектории, придерживаясь каждой из них лишь какое-то время, ситуативно, и таким образом расширяя свой опыт и обогащая идентичность. Этому в какой-то степени посвящен и гастрономический туризм, который следует понимать не только в смысле географического пересечения границ с целью приобретения опыта другой культуры, но и расширения гастрономической идентичности, считает автор.
гастрономический
Полезное
Смотреть что такое «гастрономический» в других словарях:
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ — ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ, гастрономическая, гастрономическое. прил. к гастрономия. Гастрономический магазин. Гастрономические товары. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
гастрономический — ГАСТРОНОМИЯ, и, ж. Пищевые продукты, преимущ. закусочные. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Гастрономический — I прил. 1. соотн. с сущ. гастрономия I, гастроном I, связанный с ними 2. Свойственный гастрономии [гастрономия I], гастроному [гастроном I], характерный для них. II прил. устар. 1. соотн. с сущ. гастроном II, связанный с ним … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Гастрономический — I прил. 1. соотн. с сущ. гастрономия I, гастроном I, связанный с ними 2. Свойственный гастрономии [гастрономия I], гастроному [гастроном I], характерный для них. II прил. устар. 1. соотн. с сущ. гастроном II, связанный с ним … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
гастрономический — гастрономический, гастрономическая, гастрономическое, гастрономические, гастрономического, гастрономической, гастрономического, гастрономических, гастрономическому, гастрономической, гастрономическому, гастрономическим, гастрономический,… … Формы слов
гастрономический — гастроном ический … Русский орфографический словарь
гастрономический — … Орфографический словарь русского языка
гастрономический — см. гастрономия; ая, ое. Г ое искусство Г ие деликатесы … Словарь многих выражений
гастрономический — гастроном/ическ/ий … Морфемно-орфографический словарь
Гастрономический туризм — вид туризма, основной целью которого является знакомство с кухней той или иной страны[1]. Гастрономический тур, или гастротур комплекс мероприятий по дегустации блюд, характерных для местной кухни[1]. Содержание 1 Классифи … Википедия
Как развить свой гастрономический вкус?
Профессионалы ресторанной сферы нередко сетуют, что недавнее прошлое нашей страны пагубно сказалось на вкусовых предпочтениях россиян. Советскую кухню можно смело назвать чёрным гастрономическим пятном, даже несмотря на то, что она привнесла в повседневность рецепты теперь уже таких популярных блюд, как котлета по-киевски, бефстроганов, ленинградский рассольник и многих других. Создание такой кухни было спровоцировано политикой лозунгов из серии «Общепит в массы», послевоенным экономическим кризисом и по ряду других причин. Но ведь так было не всегда. Россия, находясь на пересечении континентов, веками впитывала в себя культуру питания своих соседей и недругов: французов, нордов, азиатов. Но из-за советской колбасной и консервной мишуры гостям ресторана порой очень сложно переключиться на что-то «менее понятное», ведь пресловутый «вкус детства» никто не отменял.
У тех же самых французов есть свои гастрономические особенности. Во-первых, лексический словарь гастрономии в их языке стремится к бесконечности, стараясь как можно точнее словами передать все оттенки вкуса. Во-вторых, еда – это не просто приём пищи, это целая философия под названием savoirvivre (в переводе с франц. языка – «уметь жить»), которая регулярно появляется на страницах СМИ в одноимённой довольно объёмной рубрике. И, видимо, познавать аспекты этого культурного течения французы начинают ещё с детства. Так, например, в Париже работает Институт вкуса (Institut de goût), который занимается обучением детей и взрослых. Цель этого института – помочь открыть мир вкуса, различных ароматов и разнообразие текстуры продуктов, для чего устраиваются различные дегустации и семинары. Если вы не готовы окунуться с головой в учёбу, но хотели бы немного изменить свои гастрономические пристрастия и развить вкус, мы собрали для вас несколько советов от шеф-поваров и специалистов ресторанного бизнеса.
Как рождаются вкусовые предпочтения?
В первую очередь наш вкус зависит от того, какие предпочтения и пристрастия сложились у вас в детстве. Они закладываются у человека в детском возрасте и потом редко серьезно меняются. Даже мы, рестораторы, когда приезжаем домой, на вопрос «А что тебе приготовить?» отвечаем: «Пельмени». Но почему? Мы ведь крутые рестораторы, едим и разрабатываем крутые вкусные блюда! Но дома мы действительно предпочитаем пельмени, потому что нам это вкуснее. Все едят пельмени: от Раппопорта до Новикова.
Я до сих пор ищу ответ на этот вопрос. Полагаю, что предпочтения, равно как и пищевые предрассудки, рождаются из детства. Благодаря своей работе, я точно знаю, какие продукты меньше всего любят в Москве и Питере. Всё банально: тыква, печень, белая рыба, утиное филе на коже, перловка. Всё, что имеет специфический запах или напоминает о худших обедах в детском саду.
А вот как рождается любовь к специфическим продуктам? У меня дома, в детстве, очень плохо готовили печень. Она была, как резина. Но я её всё равно полюбила. А вот с тыквой не срослось. На дух не переношу. И чем это объяснить пока не знаю.
Что влияет на восприятие блюда?
То, как сделана еда, как подаётся, как накрыт стол, кто с тобой за ним сидит – всё это влияет. Но главенствующую роль играет то, насколько нам эти блюда понятны и насколько нам уютно в конкретном заведении. Всё идёт из детства. Ведь мы большую часть времени едим дома и чем ближе то, что мы едим в ресторанах и какая там обстановка, насколько она близка к тому, что нас окружает дома, тем для нас комфортнее и вкуснее. Мы будем ходить в ресторан, где нам действительно хорошо.
Безусловно, настроение, атмосфера, и то, насколько мы голодны, влияют на впечатления о еде. И в этом нет ничего плохого, главное за столом – получить удовольствие. Если вы имеете цель оценить вкус блюд, сконцентрируйтесь на еде. Ешьте медленно. Оценивая баланс пяти вкусов в каждом блюде и качество приготовления. Лучше сразу записывайте впечатления. Задайте себе вопрос. Хотел бы я съесть это блюдо ещё раз? Чего в нём не хватает? Что бы я изменил или улучшил? Также оценивайте подачу. Не только с точки зрения эффектности, но и то, удобна ли она для гостя, подчеркивает ли вид и вкус продуктов. В ресторанах одно время было модно подавать блюда на крафтовой бумаге. Но, например, заказав сочную баранью лопатку с томатами конфи с чесноком, отделить мясо от бумаги было невозможно, так как она размокла от жира.
На что намекают гастрономические предпочтения
✅ У каждого человека есть свои гастрономические предпочтения. Кто-то не употребляет сахар, а кого-то воротит от молока.
❎ Вполне обычная ситуация, но задумывался ли ты, что, быть может, всё это неспроста?
Доктор Оливье Сулье разработал теорию о том, что выбор предпочтений в еде вовсе не дело случая, а берет начало в нашем подсознании.
Расскажет тебе о психологической расшифровке гастрономических предпочтений от доктора Сулье.
8 фактов о гастрономических предпочтениях
Каждый продукт, который мы исключаем из рациона, имеет конкретный символический смысл. То есть отказ от продуктов происходит у нас на уровне подсознания и непосредственно связан с нашими психологическими проблемами. Давай разберемся, что к чему.
Если человек заменяет молоко соей или другим растительным молоком, то это сигнализирует о нежелании видеть проблему.
Доктор Сулье говорит:
«Тем, кто надеется, что можно ускользнуть от смысла психологических кодов, я скажу — ничего страшного, просто признайтесь себе в том, что вы занимаетесь побегом от действительности, сами того не понимая и не отдавая себе в этом отчет».
Как много, оказывается, можно узнать по нашим привычкам и другим мелочам.
Быть может, самое время проанализировать свои гастрономические пристрастия, докопаться до их сути и отыскать свои психологические проблемы.
Очень важно обнаружить эти проблемы и страхи заранее, ведь часто они становятся причиной проблем со здоровьем. Так что в следующий раз, вдруг отказавшись от какого-то продукта, задумайся, может быть, это не просто так!
А что ты думаешь по этому поводу? Делись с нами в комментариях.
Гастрономическое наслаждение, или Как научиться получать удовольствие от еды
Перекусы на бегу и фаст-фуд стали нормой жизни – сегодня обедом, состоящим из картофеля фри и гамбургера, никого не удивишь. Современные девушки не хотят стоять у плиты, им нравится тратить время на развлечения и отдых. И уровень развития ресторанного бизнеса этому способствует: если Вам лень возиться с приготовлением супа или жаркого – достаточно набрать нужный номер, и Вам их доставят в кратчайшие сроки.
Корица, тмин, карри, перец чили, кардамон, мята, розмарин, базилик – эти и другие специи способны изменить вкус и аромат любого блюда до неузнаваемости. Они разжигают аппетит, но при этом способствуют быстрому расщеплению жиров и углеводов.
Применение специй – искусная наука, требующая сноровки и некоторых знаний. Например, для приготовления одного литра домашнего кетчупа требуется ½ ст.л. кайенского перца, а для такого же количества куриного супа – ½ ч.л. чили. Гвоздику используют при изготовлении глинтвейнов, бифштексов, рыбных блюд. Корицу добавляют в сладкое тесто, яблочные пироги и творожные десерты. Майоран станет идеальной приправой к маринованным грибам, жареному мясу и овощным салатам.
Пока не научитесь добавлять нужное количество приправ «на глаз», сыпьте понемногу, постоянно помешивая и пробуя готовящееся блюдо. Если Вы хотите сохранить аромат специй – добавляйте их за несколько минут до окончания готовки. Чтобы придать плову, ризотто, карбонаре и другим блюдам из риса и макаронных изделий аппетитный вид, добавьте карри или шафран.
Америка – страна тучных людей, страдающих ожирением из-за большой популярности ресторанов фаст-фуда. Противники быстрого питания даже сформировали собственное движение. Они считают, что процесс приема пищи должен занимать не менее 30-40 минут. Обедая в ресторане, они тщательно разрезают всю еду на маленькие кусочки и долго ее пережевывают.
Сторонники медленного приема пищи правы. Смакуйте пищу, чувствуя вкус каждого ингредиента, используемого во время приготовления блюда. Подолгу разжевывая кусочки мяса или овощей, Вы быстрее насыщаетесь. Следовательно – едите намного меньше, чем обычно. Пища лучше усваивается, поэтому Вы не почувствуете несварение и изжогу.
Не отказывайтесь от любимых блюд
Вы не замечали, что некоторые девушки едят все, что им захочется, но не поправляются? А другие месяцами сидят на диете, а лишний вес не торопится уходить. Дело вовсе не в ускоренном обмене веществ, «волшебных» травяных чаях и таблетках. Секрет – в соблюдении принципов правильного питания.
Вам хочется полакомиться шоколадным пирогом или сливочным мороженым? Не отказывайте себе в удовольствии. Высококалорийные продукты не превратятся в жировую прослойку на животе, если Вы съедите их в первой половине дня. Диетические блюда вроде куриного бульона или зеленого салата лучше оставить для вечернего приема пищи.
Желудок часто «путает» жажду с чувством голода. Поэтому за полчаса до приема пищи желательно выпить 1-1,5 стакана чистой негазированной воды. Кстати, эта хитрость поможет Вам скинуть 1,5-2 кг. всего за месяц.
Совершайте кулинарные путешествия
Любая кулинарная книга откроет перед Вами удивительный мир национальных кухонь разных стран и народов. Развивайте свой гастрономический вкус дегустацией экзотических для Вашего желудка блюд. Вам нравится итальянская пицца и паста карбонара? Попробуйте суп минестроне, ветчину в сливочно-чесночном соусе и равиоли. Обожаете острую пищу? Полистайте книгу с рецептами мексиканской кухни.
Относитесь к еде как к искусству
Лапша в пластиковом стаканчике – сомнительное удовольствие. Чтобы процесс приготовления и поедания блюда приносил одно лишь удовольствие, купите качественную посуду и кухонную утварь. Не ленитесь сервировать стол перед каждым приемом пищи – потом Вам не придется краснеть в ресторане за собственных детей и мужа, когда подадут несколько ножей или вилок. Не забывайте про салфетки и красивую скатерть.
Вкусная и здоровая пища – простейший способ вызвать выброс эндорфина (гормона счастья) в кровь. Несомненно, делать еду смыслом жизни не стоит. Однако отказываться от аппетитного цыпленка табака или нежного бисквитного рулета ради картофельного пюре «из пакетика» весьма глупо. Если Вы хотите сохранить свое здоровье на многие годы, овладейте кулинарным мастерством. Только так Вы сможете быть уверены в том, что блюда на Вашем столе не только вкусны, но и полезны.