что такое дрожжи быстродействующие
Про дрожжи
На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.
Прессованные дрожжи.
Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.
Сухие активные дрожжи.
В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
Сухие быстродействующие дрожжи.
В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»
Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.
Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.
Меры веса дрожжей:
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.
Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:
Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.
колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5
колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3
Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.
колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2
Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.
колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2
При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.
При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.
Хранить дрожжи:
Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.
Дрожжи сухие хлебопекарные
Сухие хлебопекарные дрожжи – это биологический разрыхлитель теста, продающийся в виде маленьких гранул серого цвета со специфическим дрожжевым запахом. Хлебопекарные дрожжи используются при изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки, а также кондитерской продукции. Добавление сухих дрожжей в тесто позволяет в итоге получить сдобную и воздушную выпечку. Дрожжи представляют собой микроорганизмы – микроскопические одноклеточные грибки из класса сахаромицетов.
В отличие от жидких и прессованных дрожжей срок годности сухих дрожжей составляет до 2 лет, если хранить их в сухом и прохладном месте. Благодаря длительному сроку годности сухие хлебопекарные дрожжи лучше подходят для домашнего использования, чем жидкие и прессованные, используемые преимущественно в производстве.
В настоящее время дрожжи являются одним из важных ингредиентов в технологии приготовления хлеба. Ведь именно благодаря дрожжам хлеб приобретает пористую структуру и становится пышным, таким, как мы его любим.
Состав сухих хлебопекарных дрожжей:
Сухие дрожжи представляют собой одноклеточные грибки, находящиеся в среде их питания. Доля воды в сухих хлебопекарных дрожжах составляет не более 9%. Состав дрожжей может меняться в зависимости от способа их приготовления. Но в общем виде сухие хлебопекарные дрожжи содержат как минеральные вещества, так и витамины.
Витаминный состав сухих хлебопекарных дрожжей включает витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), витамины C, PP, K и холин.
Химический состав сухих дрожжей может меняться со временем в процессе их хранения и зависит от условий окружающей среды – уровня влажности, воздействия солнечных лучей, температуры.
Калорийность сухих активных хлебопекарных дрожжей зависит от их вида и составляет около 385 Ккал на 100 грамм продукта.
Технология производства хлебопекарных дрожжей:
Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей состоит из 5 основных этапов: подготовка питательной среды, выращивание дрожжей, выделение конечного продукта, упаковка прессованных дрожжей, сушка и упаковка сушеных дрожжей. При изготовлении хлебопекарных дрожжей следуют ГОСТ 171-81 – “Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия” и ГОСТ 28483-90 – “Дрожжи хлебопекарные сушёные. Технические условия”.
Более подробно технология производства хлебопекарных дрожжей выглядит следующим образом:
Как видно их технологической схемы, хлебопекарные дрожжи делают из микроскопических одноклеточные грибков класса сахаромицетов, выращенных в питательной среде, представляющей собой очищенный раствор мелассы с добавлением растворов фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Благодаря тому, что для изготовления хлебопекарных дрожжей используется доступные ингредиенты и их технологическая схема производства довольно проста, они стоят достаточно дешево и продаются в большинстве продуктовых магазинов. Стоимость сухих хлебопекарных дрожжей составляет около 40 рублей за 100 грамм продукта.
В чем отличие сухих дрожжей от прессованных, и в какой пропорциональности их можно заменить:
Как видно из технологической схемы приготовления хлебопекарных дрожжей, все отличие сухих дрожжей от прессованных заключается в том, что на последнем этапе производства прессованные дрожжи дополнительно размельчают и высушивают, в результате чего и получаются сухие дрожжи.
Благодаря высушиванию сухие хлебопекарные дрожжи могут храниться до 2 лет сухом и прохладном помещении. Срок хранения прессованных хлебопекарные дрожжей составляет 12 суток в холодильнике или до 3 месяцев в морозилке, но при заморозке их свойства существенно ухудшаются. При комнатной температуре прессованные дрожжи портятся в течение суток.
Кроме длительного срока хранения преимуществом сухих хлебопекарных дрожжей над прессованными может стать защитная оболочка гранул сухих дрожжей, которая содержит глютатион, ослабляющий клейковину муки, что может быть полезно при использовании муки с сильной клейковиной.
Свежие прессованные дрожжи можно заменить сухими хлебопекарными дрожжами в пропорции: 1 грамм сухих хлебопекарных дрожжей соответствует 3 граммам прессованных. Например, 100 граммам прессованных дрожжей эквивалентно около 33 граммам сухих хлебопекарных дрожжей.
Сколько сухих дрожжей добавлять в муку:
Количество применяемых дрожжей в тесте определяет рецепт выпечки, поэтому для получения хлебопекарного изделия в том виде, в котором оно задумано его автором, необходимо использовать именно те пропорции, которые указаны в рецепте. Но если рецепт по каким-то причинам умалчивает долю дрожжей, то в общем случае нормой является добавление в 100 грамм пшеничной муки 1 грамма сухих дрожжей.
Если же в рецепте указана доля свежих прессованных дрожжей, а у вас есть только сухие, то сухих нужно добавить в 3 раза меньше, чем прессованных. Например, если в рецепте указано 30 грамм живых прессованных дрожжей, то вместо них вы можете добавить 10 грамм сухих хлебопекарных дрожжей для получения того же результата.
Виды сухих хлебопекарных дрожжей:
Существуют два основных вида сухих хлебопекарных дрожжей:
Между этими видами сухих дрожжей есть существенные отличия, которые определяют способ их применения.
Польза сухих хлебопекарных дрожжей:
Польза сухих хлебопекарных дрожжей заключается в том, что они содержат большое количество витаминов группы B, которые необходимы организму человека для нормальной работы нервной системы, функционировании памяти, осуществления обмена веществ и энергетического обмена. Витамин C, входящий в состав сухих дрожжей полезен в организме для укрепления костных и соединительных тканей, улучшает иммунную систему и убивает инфекцию.
Польза дрожжей заключается в быстром восстановлении организма после утомления, стрессов, подрыва иммунитета. Некоторые спортсмены для восстановления организма между тренировками и стимуляции обмена веществ употребляют пивные дрожжи.
Но это не значит, что нужно прямо сейчас начинать есть сухие хлебопекарные дрожжи для пользы организму, напротив, в природе существуют более полезные и безопасные продукты, содержащие эти витамины. Дело в том, что дрожжи – это грибки, размножающиеся микроорганизмы, поэтому употреблять их следует только после термической обработки и только в небольших количествах, так как их долгосрочное воздействие на организм еще не до конца изучено учеными.
Вред сухих хлебопекарных дрожжей:
Есть мнения, что хлебопекарные дрожжи вредны для организма человека, так как имеют свойство накапливаться в организме, заменять полезную микрофлору, поглощать поступающие витамины и минералы, вызывать заболевания. На самом деле это не совсем так, даже потому, что хлебопекарные дрожжи поступают к нам в организм уже после термической обработки, в мертвом виде.
В организме человека и без употребления сдобного дрожжевого хлеба живут десятки различных грибков, в том числе и опасных, которые могут активизироваться в момент ослабления организма. А пока человек здоров, его иммунитет не позволит дрожжам, попавшим в организм причинить вред.
Во избежание вреда, следует с осторожностью относиться к употреблению продуктов, содержащих дрожжи, больным людям и людям с индивидуальной непереносимостью дрожжей. В этом случае сухие хлебопекарные дрожжи могут быть опасны для организма. В остальных случаях при умеренном употреблении хлебобулочных изделий, содержащих дрожжи, вреда для организма не будет.
Описание
Дрожжевое тесто для ватрушек Снова не поднялось тесто? А может, готовая выпечка, несмотря на пышность, не получилась по вкусовым качествам? Далеко не каждая опытная хозяйка может похвастаться тем, что по-настоящему уверенно готовит с дрожжами. Раньше я тоже боялась готовить дрожжевое тесто, да и мой личный опыт был не совсем удачным. Но научиться печь дрожжевой хлебушек, дрожжевые пироги и многие другие хлебобулочные изделия не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Поговорим о том, как избежать ошибок и приготовить такое вкусное, пышное и воздушное дрожжевое тесто.
1. Какие есть виды дрожжей? ⇑
1.1. Свежие прессованные дрожжи
Хозяйке на заметку: Перед использованием свежих дрожжей их обязательно разводят в тёплой жидкости.
1.2. Сухие дрожжи: быстродействующие и активные
Сухие дрожжи бывают двух видов: быстродействующими (инстантными) и активными. И различаются между собой технологией сушки. И те, и другие выглядят как круглые гранулы, крупинки.
Прежде, чем применять сухие активные дрожжи, необходимо вывести их из «спящего режима». Для этого их разводят в теплой жидкости. О том, как правильно развести дрожжи мы подробно рассмотрим немного позже.
С быстродействующими, или инстантными, дрожжами все немного проще, ведь это вид дрожжей, не требующий дополнительного разведения. Достаточно просеять их вместе с мукой и замесить тесто. В результате сокращается время приготовления выпечки.
1.3. Как заменять разные виды дрожжей?
Случилось так, что у вас под рукой всего один вид дрожжей, например, сухие активные, а рецепте использованы свежие прессованные. Что же тогда делать? Неужели бежать в магазин и покупать другой вид дрожжей?
Хозяйке на заметку: Совсем не обязательно иметь при себе все виды дрожжей. В большей части рецептов вполне возможно заменить один вид дрожжей другим.
Но как правильно это сделать? Если в рецепте использованы сухие активные дрожжи или свежие прессованные (т.е. требующие активации), а вы планируете использовать сухие быстродействующие, то достаточно будет подсчитать пропорцию замены и сразу добавить дрожжи в сухие ингредиенты, не активируя отдельно.
Важно: внимательно перечитайте рецепт, если для опары указаны отдельно мука и жидкость, не забудьте учесть их в общее количество ингредиентов.
Красивые булочки из теста с начинкой Когда же ситуация обратная, и вы используете активные дрожжи или свежие вместо инстантных, важно будет активировать их отдельно в тёплой жидкости. Для этого отлейте небольшое количество воды или молока, взятых по рецепту. Если хотите добавить в опару немного муки, также берите её от общего количества по рецепту.
Совет: Если тесто не требует расстойки, то, несмотря на то, что вы используете быстродействующие дрожжи вместо требующих активации сухих активных или свежих, вам все равно следует развести их отдельно в тёплой жидкости, как вы бы сделали это с другими видами дрожжей.
В каком же соотношении заменять те или иные виды дрожжей? Сухие активные дрожжи можно заменить свежими прессованными дрожжами, умножив нужное количество сухих активных на 2,5. На 5 грамм сухих дрожжей, необходимых по рецепту, нужно взять 12,5 грамм свежих. Заменяя прессованные дрожжи инстантными, нужно разделить на 3 нужное количество свежих. 30 грамм свежих сухих дрожжей = 10 грамм инстантных. Остается ситуация, когда вам нужно заменить сухие активные дрожжи инстантными. В такое случае, умножим на 1,2 количество сухих активных и получим инстантные.
Важно: Следует помнить, что виды сухих дрожжей могут отличаться по своей активности у разных производителей.
2. Тонкости работы с дрожжами ⇑
2.1 Активация сухих активных и живых прессованных дрожжей
Прежде, чем начать готовить дрожжевое тесто со свежими или сухими активными дрожжами необходимо развести их и тем самым “разбудить”. Активировав дрожжи, вы также проверите, все ли нормально со сроком их годности и смогут ли они поднять тесто. Как же правильно разводить дрожжи?
Достаточно смешать дрожжи с небольшим количеством сахара и воды. Также вы можете добавить немного муки, но это не является обязательным условием для разведения дрожжей. Жидкость, которую вы используете, должна быть приятной на ощупь, не выше 40 градусов.
Помните: В теплой среде дрожжи хорошо активизируются, в горячей погибнут, а в холодной просто не заработают.
Пицца Маргарита в домашних условиях классическая Миску накройте кухонным полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 10-15 минут. За это время на поверхности опары должна появиться пенная дрожжевая шапочка. Если этого не произошло, значит процесс брожения не начался (дрожжи просрочены или испорчены).
Важно: Если в течение 15 минут признаков брожения на опаре не появилось, стоит взять другие дрожжи, иначе выпечка не получится.
В случае, если вы использовали инстантные дрожжи, то остаётся посмотреть, поднимется ли тесто. К сожалению, за счёт того, что этот вид дрожжей не требует активации, их нельзя проверить заранее. Дрожжи просто просеиваются вместе в сухими ингредиентами. Если у вас есть сомнения касательно срока годности ваших быстродействующих дрожжей, начните готовить заблаговременно, чтобы добавить дополнительную порцию дрожжей, если тесто не поднимется.
2.2 Замес дрожжевого теста
Теперь, когда вы активировали дрожжи, можно приступить к замесу. Что же дает правильное замешивание дрожжевого теста?
Этот процесс помогает выработать глютен (клейковину), необходимый для того, чтобы тесто качественно расширялось, не разрываясь при этом.
Какие есть способы замешивания?
Обрабатывая тесто вручную, вам следует положить его на обсыпанную мукой поверхность, надавить на него, выдвинуть перекатами вперед, повернуть и повторить те же действия. Растягивая тесто, вы развиваете в нем клейковину, добиваясь пышности и правильной структуры. Замес обычно длится не менее 8-10 минут.
Хозяйке на заметку: дрожжевое тесто, в отличие от многих других видов теста, любит долгий и тщательный замес! Не пренебрегайте этим условием и вас ждут самые воздушные булочки и самые пышные дрожжевые пироги.
Совет: Поверхность и руки посыпаются мукой для того, чтобы тесто не прилипало к ним в процессе замешивания.
Если же у вас есть кухонный комбайн или миксер с насадкой для замешивания теста, то вы можете воспользоваться помощью вашей техники. В таком случае, последнее замешивание (после извлечения теста из миксера или комбайна) все же нужно будет проделать самостоятельно.
Хозяйке на заметку: Чтобы убедиться в том, что тесто качественно замешано, можно подбросить его в воздух. Шарик теста рыхлый, липкий, не держит форму? В таком случае, стоит ещё немного помесить тесто.
2.3 Подъем и выпекание дрожжевого теста
Совет: Для ускорения процесса можно нагреть воду в ковшике и оставить сверху ёмкость с тестом (обязательно накрыв влажным полотенцем или пищевой пленкой, чтобы не заветрилось).
Важно следить за тем, чтобы вода в ковше не остыла. Другим вариантом “теплого места” может быть ваша духовка, разогретая как максимум до 40 градусов во избежание гибели дрожжей. Оставив ёмкость с теплой водой у задней части печи, вы обеспечите достаточную влажность на время подъема теста.
Опять недолго замешиваем тесто и оставляем до повторного подъема.
Важно: После того, как вы сформируете выпечку и выложите её на противень, оставьте ещё на 15-30 минут.
Чаще всего, дрожжевое тесто выпекается при 180 градусах на режиме “верхний и нижний нагрев”, но все зависит от конкретного рецепта.
3. Почему не поднялось дрожжевое тесто? ⇑
Так старались, так тщательно вымешивали тесто… А оно так и не поднялось! Почему так вышло? Можно ли спасти тесто, если оно упорно не поднимается?
Одной достаточно распространенной причиной для неподнявшегося теста являются сами дрожжи. Дело может быть в неправильных условиях хранения, качестве и сроках годности дрожжей, имеющих свойство заканчиваться внезапно и очень не вовремя.
Если причина неподнявшегося теста именно в просроченных дрожжах, то, к сожалению, придется заново замешивать тесто, добавив растворенных в теплой жидкости дрожжей.
Помните: Если вы хотите ускорить процесс подъема дрожжевого теста, то уберите его в теплое влажное место.
Может быть и так, что вы добавили недостаточное количество дрожжей.
Хлеб в рукаве для запекания Совет: Внимательно читайте рецепт и инструкцию на упаковке с дрожжами и помните, что производители выпускают различающиеся по подъемной силе дрожжи.
Возможна и ситуация, что часть дрожжей не была доведена до полного растворения и из-за оставшихся крупинок тесто не поднялось (крупинки дрожжей, которые не растворились в жидкости и попали в тесто, уже не разойдутся самостоятельно, а значит не будут работать).
4. Что стоит помнить при работе с дрожжами? ⇑
Вспомнив основным моменты в приготовлении теста с дрожжами, можно приступить и к практике! На нашем сайте вы найдете огромное множество вариантов, что можно приготовить с дрожжами. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен
Как и из чего на самом деле делают дрожжи? В чем отличие прессованного продукта от сухого и инстантного? И как приготовить качественных дрожжевой хлеб из ржаной муки, — рассказывает ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.
Зачем мы добавляем дрожжи в тесто
В основе технологии производства хлеба лежат сложнейшие процессы, которые обеспечивают необходимые изменения компонентов теста и получение изделий высокого качества. Основная роль принадлежит процессам, протекающим с участием микроорганизмов.
Красивый, объемный, мягкий хлеб можно получить только после созревания теста. При созревании в тесте происходит комплекс процессов, важнейшим из которых является брожение.
В пшеничном и ржаном тесте выделяют два основных типа брожения:
При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.
Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.
Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают
Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.
На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя видами дрожжей – прессованными, сушеными и быстродействующими (инстант).
Прессованные дрожжи
Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.
Культура выращивается на специальных питательных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.
Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной массы в строго стерильных условиях.
Сушеные дрожжи
Это высушенные прессованные дрожжи до влажности 8-10% при определенных условиях. Однако эти дрожжи имеют пониженную бродильную активность, поэтому их дозировка должна быть в два раза выше, чем прессованных.
Инстантные дрожжи
Высокоактивные сушеные дрожжи. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов дрожжей, устойчивых к сушке, и особых режимов их выращивания. Основное положительное качество инстатных дрожжей – возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста.
Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.
Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.
Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).
Оптимальная температура для протекания спиртового брожения в тесте – 28-32 °С. При прогревании до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. Этим объясняется интенсивное увеличение объема хлеба при выпечке. При прогревании свыше 50° С дрожжи погибают.
Так как дрожжевые клетки не способны образовывать споры, то они не могут проявлять свою активность в уже выпеченном хлебе и, тем более, в организме человека.
Куда бродит дрожжевой хлеб
Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.
Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.
Они представляет собой водно-мучную смесь, в которой развиваются дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Для выведения заквасок первоначально используют чистые культуры дрожжей рода Saccharomyces (того, что и для выращивания прессованных дрожжей) и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.
Совместное использование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий способствует разрыхлению теста и интенсивному кислотонакоплению, обеспечивая получение хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки хорошего качества.
Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?
Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.
В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.
Какие именно микроорганизмы при этом развиваются проконтролировать сложно, также как и то, что будет являться продуктами вызываемого ими брожения. Поэтому сложно судить о безопасности такого хлеба.