что такое докторская колбаса
История докторской колбасы
Докторская колбаса называется докторской т.к. это диетический продукт с пониженным содержанием жиров (Теория)
Все эти годы докторская колбаса изменялась (и мы вместе с ней). Какой она должна быть по ГОСТу? Вот подробная историческая справка:
Что нам доктор прописал?
Что в имени тебе моем
Кстати, об имени ее: для покупателей, чтобы не было разночтений, интересной может оказаться еще и следующая информация.
История колбасы как зеркало.
В начале была эра добавок из сои. Но в один прекрасный момент оказалось, что производство сои не может обеспечить необходимыми добавками все отрасли пищевой промышленности, да и колбаса стала премерзкой. В ход пошли каррагенаны. Для тех, кто не знает, что это такое, расскажу.
Не буду пугать читателей сведениями о том, сколько тысяч тонн ирландского мха в колбасе мы съели. Тем более, что все это есть в победных реляциях о тысячах тонн сверхплановой и плановой продукции в тогдашних газетах.
О каррагенанах и прочих биодобавках много пишут противоречивого. Чтобы решить вопрос однозначно, проконсультировался у гастроэнтеролога. Тот категорически не рекомендовал употреблять в пищу вареные колбасы.
Что тут возразишь? При ожирении (гиперлипидемия) и язвенной болезни, по-видимому, от “Докторской” действительно следует воздержаться. Только вот при панкреатите (заболевание желчного пузыря). Практически у 80% населения, в том числе и у меня, после 50 лет есть изменения в желчном пузыре. Мало кто из нас ест жирную или по ГОСТ 23670-79 жилованную полужирную свинину без риска заработать изжогу и неприятные ощущения в области живота. Однако от “Докторской”, если ее не переедать, таких осложнений у себя я что-то не припомню. По-видимому, специфическая технология обработки мяса в производстве колбасы играет в этом случае определенно положительную роль.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Докторская колбаса: как выбрать качественный продукт и не пожалеть
У каждого мужчины в холодильнике есть докторская колбаса. Сорт появился еще в Советском Союзе и назывался так не случайно. Раньше врачи прописывали колбасу в качестве диетического питания, ведь готовилась она только из натуральных продуктов. Это была свинина, говядина и специи. Но почему в наше время качество продукта далеко от идеала? Можно ли отличить качественную докторскую колбасу от подделки еще у прилавка? Об этом рассказывает «Самая полезная программа» с Владимиром Щегловым на РЕН ТВ!
Внешний вид
Докторскую колбасу подделывают чаще, чем любую другую. Она пользуется повышенным спросом. Но мы знаем, как отличить качественный продукт от суррогата. Перед покупкой мясного деликатеса внимательно изучите информацию на этикетке.
Дальше смотрим на оболочку колбасы. Лучше брать ту, что в натуральной. Но главное, чтобы пленка не была липкой и плотно прилегала к фаршу.
Если колбасу приготовили правильно, она окажется плотной и упругой. При надавливании на батоне не должно оставаться следов от пальцев. Но соответствуют ли всем этим качествам деликатесы из супермаркета?
Правильный срез
Проверка салфеткой и на сгиб
Теперь нужно промокнуть колбасу салфеткой. Хороший продукт оставит на бумаге едва заметный след.
Выявляем красители
Придавая колбасе аппетитный вид, производители часто добавляют в фарш красители. Обнаружить их просто. Нужно всего лишь закинуть колбасный ломтик в кипяток.
Так правда, что хорошая колбаса не может быть дешевой? Эксперты уверяют: это не совсем так. Килограмм докторской не должен стоить меньше килограмма мяса. Но и слишком высокая цена на колбасу совсем не гарантирует качество.
Готовим сами
Чтобы не выбрасывать деньги на ветер и не рисковать здоровьем, мясной деликатес можно приготовить самому. Рецепт классический: 250 граммов говядины и 700 граммов полужирной свинины прокрутить через мясорубку, добавить яйцо, сухое молоко, немного соли, сахара, мускатного ореха или кардамона. Фарш в силиконовой оболочке отправим в духовку. Через час достанем колбасу, еще немного проварим, а затем остудим и будем наслаждаться вкусным, натуральным продуктом.
Еще больше лайфхаков, экспериментов и советов — в выпусках «Самой полезной программы» с Владимиром Щегловым — каждую субботу в 10:05 на РЕН ТВ!
Как делают докторскую колбасу The Village побывал на московском заводе «Дымов» и узнал, как выпускают знакомый с детства продукт
Докторская — один из самых известных видов российских колбас. Ее рецепт разработали в 30-е годы прошлого века — с тех пор она успела стать национальным специалитетом. Ее выпускает множество заводов по всей стране. Среди них — московский завод компании «Дымов» в Крылатском. В сутки здесь производят примерно восемь тонн, или 10 тысяч батонов, докторской колбасы. Поскольку она особенно нужна для приготовления салата оливье, то перед Новым годом объем производства традиционно увеличивается еще на 20 %. Мы побывали на предприятии и узнали, как и из чего здесь делают докторскую колбасу.
Фото- и видеосъемка
Рецепт без секретов
Докторскую колбасу начали выпускать еще в 30-х годах XX века. Новый сорт, разработанный ВНИИ мясной промышленности СССР, должен был включать в себя говядину высшего сорта, нежирную свинину, яйца, молоко, соль, сахар, специи. И сейчас предприятия, которые производят колбасу с таким названием, должны использовать только эти компоненты. Как и положено, на заводе «Дымов» ее делают из говядины и двух видов свинины различной жирности. На вопрос о секретных ингредиентах, которые придают продукту определенный вкус, технологи обижаются: они уверяют, что в состав входит только то, что и должно там быть согласно стандарту, а все компоненты перечислены на этикетке.
Компания «Дымов»
Адрес: ул. Крылатская, 37
Год основания: 2001
Количество сотрудников: 897 человек
В сутки на заводе в Крылатском обваливают порядка 40 тонн мяса
Говядина поступает на завод уже в виде готового к переработке сортового мяса, а свинину привозят в виде распиленных надвое туш. Это происходит ночью, чтобы утром к приходу рабочих-обвальщиков полутуши уже находились в накопителе. Часть мяса поставляют с собственного свиноводческого комплекса «Дымов. Юг» в Краснодарском крае, другую часть закупают у сторонних производителей. Сотрудники службы качества и технологи проверяют поступившее сырье: осматривают полутуши, выборочно делают микробиологический анализ — если находят отклонения от норм качества, мясо возвращают поставщику. Информацию о каждой полутуше — ее вес, из какого хозяйства и когда она получена — заносят в базу данных.
Полутуши отправляют на обвалку — отделение мяса от костей. В сутки на заводе в Крылатском обваливают порядка 40 тонн мяса. Отходов в результате разделки практически не остается: кости отправляют переработчикам, чтобы из них сделали костную муку, шкурки продают другим производителям. В более дешевых сортах колбасы шкурки используются в качестве эмульсии. Часть мясного сырья, так называемые ценные куски, оставляют для производства копченостей и везут на другой завод компании — в Дмитров. Все остальное, сортовое мясо, идет на колбасные изделия, в том числе и докторскую.
Мясорубка и блендер
Смена по производству докторской колбасы начинается в 15:00 и продолжается до 23:00. Основной объем отгрузки продукции происходит ночью, и, чтобы колбаса отправилась на склады и в магазины максимально свежей, ее начинают делать в середине дня. До этого мясосырье хранится в помещениях с температурой от 0 до плюс 2 градусов.
К началу смены мясо привозят в ящиках в цех переработки. Большие куски закладывают в аппарат-мясорубку, который называется «волчок». Диаметр решетки — всего пять миллиметров, потому сырье получается однородным. Волчок может производить более 3 800 килограммов фарша в час и работает на очень высоких оборотах. Если внезапно открыть крышку, то специальный датчик остановит механизм, чтобы не травмировать сотрудника.
По рецепту для производства докторской колбасы нужна свинина постностью 70 %
По рецепту для производства Докторской колбасы нужна свинина постностью 70 %. Технологи объясняют, что это не имеет никакого отношения к церковному посту и колбасным изделиям из сои. Постность и жирность — показатели соотношения в сырье жировой прослойки и самого мяса. Чтобы добиться нужного уровня постности, на производстве смешивают два вида свинины — нежирную и полужирную.
Из мясорубки фарш перекладывают в мешалку, где и получается сырье с нужными показателями. В мешалку также добавляют соль, но пока без специй — они будут нужны на следующем этапе. Соотношение жира и мяса проверяют на специальном приборе — фуд-скане. Блюдце с мясосырьем помещают в сканер и оставляют там на 30 секунд. С помощью инфракрасной спектроскопии сканер определяет, сколько жира, белка и влаги содержится в фарше. Если показатель жирности оказывается ниже нужного, дополнительно добавляют более жирное сырье, если смесь получилась слишком жирной — добавляют постное.
Дальше получившееся сырье загружают в куттер — огромный блендер. Ножи вращаются с очень высокой скоростью — порядка 3 600 оборотов в минуту, и благодаря этому за 20 минут фарш превращается в мелкую эмульсионную фракцию. Сначала перемалывают более плотное мясо — говядину, затем к ней подмешивают свинину, специи, молоко, яичный меланж. Из-за высоких оборотов ножей сырье очень быстро нагревается, а по технологии для приготовления хорошего фарша температура сырья не должна быть выше плюс 2 градусов. Потому в чашу куттера также добавляют чешуйчатый лед. Он охлаждает смесь, а позже во время термической обработки эта влага просто испарится.
Копченая вареная колбаса
Готовый фарш работники цеха выгружают в специальные емкости и отправляют на следующий этап производства — шприцевание. Здесь еще один автомат набивает фаршем оболочку и фиксирует ее с помощью металлических клипс. При производстве докторской используется белковая, а не полиамидная оболочка. Технологи объясняют, что если ее съесть, то ничего страшного не произойдет.
Фарш загружается в воронку автомата, который выпускает примерно 35 батонов колбасы в минуту
Фарш загружается в воронку автомата, который выпускает примерно 35 батонов колбасы в минуту. Порции фарша дозируются автоматически, но без человека машина все равно обойтись не может. Сотрудники периодически заменяют закончившиеся гофры с оболочкой новыми, проверяют целостность батонов и взвешивают их.
Получившиеся батоны навешивают на металлические рамы и отправляют на тепловую обработку. Рамы загружают в камеры, оператор выбирает одну из программ (в нашем случае это «Докторская ГОСТ в белковой оболочке») и запускает термообработку. Первый этап — прогрев, состоящий из трех стадий. На каждой их них температура внутри камеры повышается на 5 градусов, и так батоны выдерживают в течение 20–30 минут. Дальше идет сушка, во время которой колбаса прогревается изнутри и подсушивается ее оболочка.
Несмотря на то что докторская — это вареная колбаса, она тоже проходит этап копчения. В камеру нагнетается дым натуральной буковой щепы, и в течение 20 минут продукт коптится. После этого включается вентиляция, дым выводится из камеры, и начинается варка. Температура в камере доводится до плюс 78 градусов, а влажность — до 99 %. В это время внутри самого батона температура доходит до плюс 72 градусов. За варкой идет процесс интенсивного охлаждения с помощью холодной воды и воздуха.
Готовая и охлажденная колбаса отправляется на упаковку. На заводе зона обработки сырья отделена от упаковочного цеха. Для того чтобы сотрудник мог перейти из одной зоны в другую, ему нужно сменить одноразовый халат, шапочку, маску, бахилы, перчатки. Перед входом руки необходимо вымыть горячей водой, после чего поднести к автоматическому диспенсеру с дезинфицирующим средством.
В упаковочном цехе работники вручную срезают металлическую скобу и закладывают батоны на линию. Автомат помещает колбасу в вакуумную оболочку, наклеивает на нее цветную этикетку и термочек с датой производства. С конвейера батоны сходят небольшими партиями по шесть штук, и несколько ножей отделяют их друг от друга. Оператор визуально проверяет герметичность упаковки, выборочно проводит контрольное взвешивание и укладывает колбасу в ящики. Готовую и упакованную докторскую отправляют на распределительный центр. Оттуда ночью ее развезут по складам и магазинам.