что такое дижонский соус

Дижонский соус в кулинарии

Дижонский соус

Дижонский соус является ближайшим родственником знаменитого голландского соуса, одного из пяти самых известных соусов во французской кухне. Французы не могут жить без заправок и подлив, добавляя их во все блюда. Для них соус — это кулинарная магия, способная превратить обычное блюдо в неповторимый шедевр. Если вам хочется приобщиться к изысканным кулинарным традициям Франции, попробуйте приготовить настоящий дижонский соус, который придаст новые пикантные оттенки мясу, рыбе, яйцам, рису, салатам, макаронам и овощным блюдам. Каждый на время может превратиться в сосье — специалиста по приготовлению соусов, что, несомненно, обогатит наш кулинарный опыт и рацион.

Как правильно готовить дижонский соус

Существует множество вариантов этой заправки, основанных на рецепте классического голландского соуса с добавлением дижонской горчицы.

Соус приготовить просто — нужно взбить на водяной бане 3 яичных желтка с 1,5 ч. л. лимонного сока и 1/2 ч. л. дижонской горчицы, добавить в смесь по кусочкам 130 г сливочного масла, а затем, помешивая, держать соус на огне до необходимой консистенции. При желании в конце приготовления можно добавить лук или взбитые в пену белки, которые делают блюдо более воздушным и легким.

Еще один интересный и необычный рецепт дижонского соуса, который немного отличается от предыдущего наличием винного уксуса, перца и сметаны, распространен в некоторых французских провинциях. Необходимо измельчить семена горчицы (7 шт.) и горошины белого перца (2 шт.). Далее следует смешать их с 1/2 ч. л. сахара, 1 ст. л. дижонской горчицы и 1 ч. л. бальзамического или винного уксуса. Пока масса отстаивается, взбить 150 г сметаны с 1 яичным желтком и щепоткой соли, а потом соединить ее с горчичной смесью. Яркий, вкусный соус готов!

Третий рецепт соуса выглядит очень необычно и содержит всего три компонента — по 50 граммов дижонской горчицы, сухого вина и свекольного сока. Ингредиенты смешать и подавать к горячему ароматному мясу!

Необыкновенно вкусен дижонский соус с икрой лосося, который готовится по традиционному рецепту, только основой заправки являются 5 желтков, 5 ст. л. воды, 2 ч. л. горчицы, немного лимонного сока, соли, перца и мускатного ореха. После взбивания в массу добавляется 260 г сливочного масла, а после того как соус загустеет, следует положить 120 г икры и зелень по вкусу. Эта масса так приятна на вкус, что ее можно есть ложкой без основного блюда!

Знаменитый французский соус порой готовят и без яиц. Авторы этой необычной кулинарной идеи предлагают смешать 1 стакан майонеза, по 3 ст. ложки дижонской горчицы и меда, а также по щепотке паприки, сушеного чеснока, перца и соли. Все тщательно взбить — и можно подавать на стол.

Иногда соус «Дижон» делают с оливковым маслом или сливками — как говорится, сколько поваров, столько и мнений. Получается не только очень аппетитная и вкусная приправа, но и потрясающе красивая добавка к блюдам, которая украсит самый скромный кусочек мяса или омлет. Наслаждайтесь многообразием гастрономических оттенков и осваивайте новые вкусы!

Источник

Горчица дижонская: применение французского соуса в кулинарии, рецепты блюд

Популярным соусом французской кухни считается горчица по-дижонски. Этот вязкий кисло-сладкий соус из цельных горчичных зернышек ценят истинные гурманы. В нем нет горечи и остроты привычной русской горчицы.

За многовековую историю использования у пряного соуса-приправы было немало поклонников. Дижонской горчице посвящали целые трактаты. Своеобразный пряный аромат гармонично сочетается со многими блюдами, делает их пикантнее, раскрывает букет вкусов.

Что такое дижонская горчица

Цельнозерновая горчичная добавка к блюдам обладает приятным послевкусием. Дижонская горчица – самостоятельный соус и компонент многих французских блюд, придающий салатам, вторым блюдам, супам кисло-сладкий привкус с легкими сливочными нотками.

История соуса

До наших времен дошло немало документов, воспроизводящих исторические вехи шествия дижонской горчицы по миру.

Впервые зернистый соус создал повар короля Филиппа VI, на приеме послов в 1336 году он добавил слишком много горчичных семян, когда мариновал мясо. Продукт был дорогой, и не оставалось ничего другого, как прокипятить маринад и подать его к столу как экзотическое блюдо. Яство впечатлило Филиппа и его гостей. Но за периметр дворца зернистая горчица перекочевала гораздо позже.

В 1390 году впервые официально были утверждены правила производства французской горчицы: для соуса отбирались только лучшие цельные зерна, фруктовый уксус должен быть прозрачным, качественным.

Уже несколько сотен лет французы готовят дижонскую горчицу, рецептов соуса за это время появилось великое множество. Они зависели от доступности компонентов, вкусовых пристрастий поваров и происходящий исторических событий того или иного периода времени.

Сначала выращивали и перерабатывали горчичное семя только в монастырях, в XVI веке были секционированы новые сорта культуры. После того как были созданы первые концерны производителей уксуса, началось промышленное массовое производство горчицы. Каждая фабрика разрабатывала собственную рецептуру соуса.

В середине XVIII века повар Жан Нейджон из французской провинции Дижон заменил традиционный уксус соком незрелого винограда. Получилась паста с мягким и легким вкусом. Сам того не ведая, Жан создал универсальный соус на основе зерновой горчицы, который можно было добавлять к мясу, рыбе, салатам, хлебу.

Новый соус так понравился французам, что Дижон стал признанным центром его производства, который вскоре стал экспортироваться в другие страны Европы.

В 1777 году в Дижоне было создано предприятие с машиной по приготовлению горчицы – зерна, залитые белым вином, подвергались термической обработке. Завод получил от короля Франции эксклюзивное право на производство дижонской горчицы.

В 1937 году во Франции правительственным декретом за Дижоном было закреплено звание «горчичной столицы», патент на производство этого соуса стали продавать в другие страны.

Французы очень гордятся своим национальным соусом, один из кулинарных символов страны – дижонская горчица, что это такое за соус, в России узнали сравнительно недавно.

Всемирно известный французский соус изготавливают на основе светлых и черных семян горчицы.

Характерные особенности

Благодаря рецептуре, славится дижонская горчица, чем отличается от обычной: во-первых, тем, что производится из семян, а не порошка. Второе отличие – термическая обработка. При смешивании порошка с водой, как правило, проявляется горечь. При кипячении же зерен с уксусом характерная горчинка исчезает бесследно.

Дижонская горчица обязательно имеет сладкий привкус и горчичный аромат. Основная часть зерен сохраняется целыми.

За долгие годы существования дижонской горчицы было создано немало рецептур соуса. Александр Дюма в своем трактате о горчице собрал порядка 20-ти с разными сортами вин, соками, медом, специями. Использованы также семена разных сортов.

Из каких компонентов состоит

Основным компонентом дижонской горчицы являются цельные зерна растения семейства крестоцветных. Для набухания используют всевозможные кислоты:

Дополнительно кулинары вводят в соус всевозможные пряности и травы:

Традиционная дижонская горчица может иметь как цельнозерновую, так и пастообразную консистенцию.

Виды дижонской горчицы

В классическом рецепте в равных пропорциях смешиваются темно-коричневые и золотистые зернышки.

В нежной горчице из Дижона, известной под названием «Douce» больше коричневых семян, вместо сахара добавлен мед, смягчающий горечь. В жгучем соусе, называемом «Forte», добавлен перец, чабер, другие пряности.

Соус по-дижонски различается по цвету. Популярны три сорта горчицы:

Химический состав и пищевая ценность

У пряности многоэлементный химический состав, соус по-дижонски ценится за высокое содержание:

В 100 г классической дижонской горчицы содержится 143 ккал, жиров в ней 12,7%, белков – 9,9%, углеводов – 5,3%. Оставшуюся часть составляют растительные волокна.

Оригинальный французский соус производят во Франции в городе Дижон (Бургундия).

Чем отличается от обычной и французской

Горчица дижонская и французская – два совершенно разных пряных соуса. Первый выглядит зернистым, второй – однородным, по составу напоминающим классическую русскую горчицу.

Технология производства значительно отличается. Из зерен, используемых в пастах, предварительно отжимают масло. В соусе по-дижонски содержание масел значительно выше, зернышки разбухают не в слабом растворе уксуса, а в вине или соке.

Нередко дижонскую называют французской, по сути, это неверно. Для французской горчицы используют монастырские рецептуры, датированные XII веком. По остроте такая паста значительно уступает русскому аналогу.

Польза и вред

Горчичное семя в лечебных целях использовал еще великий Авиценна. Компоненты пикантного соуса обладают комплексным действием:

Семена содержат антиоксиданты, избавляющие от шлаков и токсинов. Эфирные масла оказывают тонизирующее действие.

Ограничения по употреблению дижонской горчицы:

Как любая пряность, культура крестоцветных способна вызывать аллергические реакции, проявляться индивидуальной непереносимостью.

В отличие от русской дижонская горчица имеет менее острый вкус, что обусловлено технологией ее производства, которая предусматривает термическую обработку семян.

Применение в кулинарии

Соус используют в кухнях многих европейских стран, вариации применения обусловлены национальными предпочтениями.

Пасту по-дижонски добавляют в блюда в качестве самостоятельного соуса, используют для приготовления других соусов, маринадов, консервирующих смесей.

Кисло-сладкой горчицей нередко заправляют овощные салаты, морепродукты, горячие и холодные мясные закуски, заливную рыбу, деликатесы. Она прекрасно гармонирует с большинством первых и вторых блюд, даже классический бутерброд или банальный фаст-фуд может преобразить до неузнаваемости.

С какими блюдами сочетается

Дижонскую пряность подают к говядине, свинине, блюдам из дичи и домашней птицы. Соус сочетается с рагу, соте, блюдами гриль, дополняет вкус жаркого.

Приправу по-дижонски добавляют в готовые блюда и в процессе приготовления пищи. Горчица может улучшить вкус салата оливье, винегрета, крабового салата, омлета, овощных и мясных супов, окрошки.

Чем заменить

Оригинальной дижонской горчице сложно подобрать достойную замену. Характерный сладковато-кислый вкус получают смесью сахара и уксуса, остроту и горчинку компенсирует перетертый хрен или васаби.

Французский дижонский соус хорошо гармонирует со множеством блюд, отчего считается универсальным.

Как приготовить дижонскую горчицу в домашних условиях

Имея семя горчицы нескольких сортов (в соусе должны быть светлые и темные зернышки), приготовить дижонскую горчицу можно и самостоятельно. Существует несколько рецептов приготовления. Зерно предварительно размачивают в воде или сразу заливают соком или вином.

Чтобы сделать пикантный соус в домашних условиях:

Для остроты рекомендуют ввести 0,5 ч. л. измельченной смеси перцев. При желании можно придать соусу привычный вид горчицы – размять пестиком до сметанообразной консистенции. Готовую смесь раскладывают по стерилизованным баночкам, убирают в холодильник. Хранится соус не более недели.

Выбор и хранение

Срок годности указывается на упаковке. Открытый соус хранится в холодильнике не более 2-3-х месяцев. При хранении в тепле зерна превращаются в кашу, форма не сохраняется, соус быстро теряет свежесть, может заплесневеть. Продукт не терпит заморозки, соус сразу мутнеет.

Рецепты блюд с дижонской горчицей

Приготовленный горчичный соус по-дижонски используется для домашнего майонеза для оливье и других салатов: в равных пропорциях взбивают дижонскую горчицу и желтки, добавляют столько же оливкового масла.

Также ее используют для приготовления курицы на гриле: части тушки смазывают смесью 2 ст.л. дижонского соуса, такого же количества меда и соевого соуса Терияки. В таком маринаде также можно вымачивать стейки из семги, свиную шейку для приготовления на решетке или в духовом шкафу.

С соусом Дижон также готовят множество оригинальных блюд.

Салат Нисуаз имеет множество вариантов приготовления, так, французы зачастуют дополняют его свежей стручковой фасолью.

Нисуаз с консервированным тунцом

Для приготовления этого пикантного салата потребуется:

Для заправки салата:

Помидоры порезать крупными дольками, извлечь семена, откинуть на дуршлаг, дать соку стечь. Тем временем порезать огурцы, перец, яйца дольками. Порвать зелень базилика, порезать мелко зеленый лук, добавить помидоры и тунец. Смешать салатную заправку при помощи миксера, заправить салат.

Для приготовления фруктового салата можно использовать как свежую клюквы, так и сушеную.

Фруктовый салат (на 6 порций)

Можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как необычный гарнир к рыбе или мясу.

Для заправки необходимо взять:

Смешивают соус – взбивают миксером ингредиенты до пастообразной консистенции. Затем в глубокую тарелку выкладывают очищенные фрукты, порезанные небольшими ломтиками, тертый сыр, клюкву, листья салата (рвут зелень вручную), заправляют соусом.

Теплый салат следует готовить непосредственно перед подачей на стол.

Теплый салат из филе птицы с кабачком цукини и брынзой

Для 3-х порций нужны следующие ингредиенты:

Нарезанное брусочками филе слегка подсолить, обжарить до готовности, в это же время отдельно обжарить дольки цукини, выложить мясо и овощи в салатник.

К теплым ингредиентам добавить порезанную мелкими кубиками брынзу, измельченный салат, заправить соусом по-дижонски и маслом оливы, перемешать перед подачей на стол.

К запеченному лососю также можно приготовить соус из натурального йогурта и дижонской горчицы.

Лосось в сахарной глазури

Для 4 порций понадобится:

Включить духовку, в это время смешать горчичный соус с сахаром, рыбу при желании посолить и поперчить, обмазать готовой пряной смесью. Выложить рыбу в форму на пергаментную бумагу, выпекать до появления аппетитной корочки.

Утка под йогуртом с зеленью

Для 4-х порций нужны следующие ингредиенты:

Обжарить филе утки до корочки, слить избыточный жир. Затем влить в сковороду коньяк, сок апельсина, тушить мясо до готовности.

Зелень и овощи измельчить, соединить с горчичным соусом, медом и йогуртом. Залить полученной массой готовое мясо при подаче на стол.

Для соуса вместо свежих овощей можно использовать предварительно обжаренные шампиньоны.

Телятина в горшочке

На 4 порции потребуется:

Филе, нарезанное кусочками, предварительно подсаливают, замачивают в лимонном соке на 30 минут. Апельсин нарезают кружочками, прогревают с сахаром на сковороде, после добавляют горчичный соус. Затем мясо обжаривают, укладывают в горшочки, добавляют нарезанный небольшими кубиками болгарский перец и сельдерей. Сверху заливают приготовленной заправкой, запекают до готовности. В финале добавляют перец и молотую корицу.

Кислоты цитрусовых делают мясо очень мягким и сочным.

Интересные факты

Источник

Соус дижонский( фр. Dijon)

Разновидность «голландского соуса», соус с дижонской горчицей.

Особенности, консистенция, цвет и вкус: Пикантный, немного островатый соус светло-коричневого цвета. Имеет неоднородную консистенцию с вкраплением горчичных зерен. Благодаря горчице, входящей в его состав, соус обладает запоминающимся тонким вкусом и приятным ароматом.

Производство: Дижонский соус, как правило, готовится на классической майонезной основе, в которую добавляют дижонскую горчицу со светлыми и черными зернами, соль и специи (черный перец, паприку, чесночный порошок и др.), иногда – небольшое количество меда. В качестве основы для более легкого соуса используют не майонез, а оливковое масло с бальзамическим уксусом и лимонным соком.

Гастрономия: Дижонский соус подают к мясным и рыбным блюдам, яйцам и омлетам, овощам и гарнирам (пастам и рису). Соус может использоваться и в качестве салатной заправки. Он способен преобразить любое блюдо, придать ему новые пикантные оттенки.

История: Дижонская горчица и соусы с ней известны во Франции очень давно. В XVII веке король Людовик XIII даровал французскому городу Дижон исключительное право на производство горчицы. В настоящее время дижонская горчица изготавливается не только в Дижоне, но и по всей Франции. Ее производство строго охраняется французским законом.

Интересный факт: Во французской кухне имеется специальный термин «дижонез». Этим словом французы называют все блюда, которые содержат в своем составе дижонскую горчицу или подаются с дижонским соусом.

Источник

Популярный французский соус — дижонская горчица

Настоящая дижонская горчица – это главная достопримечательность столицы Бургундии. Встретить ее полный ассортимент, выполненный в разных вариациях, можно в магазине Maille, который расположился в центре Дижона. Здесь продаются довольно необычные виды горчицы со вкусом шардоне, шабли, белого вина, мандарина, лесных ягод и фисташек. Они отлично подходят для салатов, мясных и рыбных блюд.

Раскрыты секреты исторического рецепта

Столица Бургундии с раннего Средневековья, то есть с 500-годов нашей эры считалась центром производства горчицы. В 1634 году король Людовик XIII дал разрешение на производство приправы. Облегчить технологический процесс смог Франсуа Нежон, который в 1712 году подписал устав. Он позволял компаниями, занимающимся изготовлением уксуса и горчицы, создать партнерское производство.

Дижонская горчица – это классическая французская приправа, которую изготавливают из очищенных черных и сарептских семян растения. Она знаменита не только как ароматная специя, но и лекарственное средство. В составе горчичных зерен содержится множество полезных элементов, которые формируют фармакологическое действие готового продукта.

Дижон, Франция

Чем полезна для организма

Приправа имеет многоэлементный химический состав, в который входят:

Дижонская горчица оказывает комплексное действие на организм:

Также пряность оказывает антимикробный и противовоспалительный эффект на организм, устраняя признаки вирусного или инфекционного заболевания.

Персидский ученый Авиценна утверждал, что горчица помогает женщинам от бесплодия и мужчинам при импотенции.

Сколько калорий в дижонской горчице

Помимо витаминов, микроэлементов и насыщенных жирных кислот горчица содержит:

Калорийность 100 г продукта составляет 143 ккал.

Известный французский писатель Александр Дюма употреблял дижонскую горчицу со всеми блюдами. Он был от нее в восторге и даже написал «Трактат о горчице».

Дижонская горчица прекрасно сочетается с салатами, красным мясом и грибами

Правда ли, что состав держится в секрете

Французы умеют хранить тайны, поэтому подлинный рецепт скрывается за семью замками. Известно, что для его приготовления помимо черных и сизых горчичных зерен используется молодое белое вино или верджус (verjus) – натуральный сок из незрелого винограда. Для аромата и придания вкуса в приправу добавляют:

По консистенции горчица больше напоминает соус. Бургунды и жители стран Европы так ее и называют.

Отличие между дижонской и французской горчицей

Существует несколько критериев для сравнения:

Несмотря на существенные отличия, соусы одинаково полезны для человека. Однако стоит употреблять их в меру, чтобы не спровоцировать развитие заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Dijon Style

Существуют ли альтернативные варианты

Кулинары часто задаются вопросом, чем заменить дижонскую горчицу при готовке. Все зависит от того, какие продукты будут использоваться в блюде. В маринаде для мяса соус можно заменить кориандром, мускатным орехом, имбирем или карри. Также существует простой рецепт приправы с похожими вкусовыми качествами.

Готовый продукт следует подавать к столу в специальной соуснике. Хранить его нужно в холодильнике под плотно закрывающейся крышкой. Это поможет сохранить остроту вкуса и насыщенность аромата.

Аналог французского соуса

А теперь о правилах выбора

Качество магазинной горчицы зависит не только от цены и фирмы производителя, но и компонентов, которые входит в ее состав. Она должна быть:

При покупке лучше отдать предпочтение горчичному соусу французской торговой марки. Он имеет сливочную структуру и нежный вкус.

Применение в кулинарии

Приправа широко используется во французской кухне для приготовления соусов, заправок и маринадов. Она хорошо сочетается со многими блюдами:

Фирменным французским соусом считается дижонез – это заправка из горчицы, яичных желтков, растительного масла, сока лимона, соли и перца. По консистенции он напоминает классический майонез.

Как приготовить в домашних условиях

Нет ничего проще, чем сделать дижонскую горчицу своими руками. Однако сначала нужно запастись горчичными зернами, которые можно купить в любом магазине органических продуктов.

Хранить домашнюю горчицу рекомендуется в стеклянной банке при температуре 2˚C-8˚C.

Горчичная заправка

Классическая заправка, которая подходит для приготовления греческого салата, пасты, овощей и рыбы. Также может выступать в качестве маринада для мяса.

Хранить горчичную заправку следует в стеклянной банке в холодильнике не более 2 недель. Перед каждым употреблением следует хорошо перемешать содержимое тары.

Разнообразить завтраки поможет полезная гранола — что такое гранола и как её вкусно приготовить читайте в статье.

Стейк из семги в горчично-соевом маринаде

Это блюдо станет настоящим украшением праздничного стола. Пикантная и ароматная рыба придется по душе гостям и домашним.

Ингредиенты (на 4 порции):

При подаче стейки рекомендуется полить горчично-соевым соусом и украсить лимоном.

Какие цены в магазинах страны

Купить горчицу можно в любом российском магазине или супермаркете. Ее также можно заказать в интернет-магазинах эко-продуктов с доставкой домой.

Moutarde de Dijon ТМ Beaufor

Среди специй дижонская горчица занимает третье место по популярности в мировом рейтинге после соли и перца. Ежегодно Франция выпускает 90% пикантного соуса от всего мирового производства, из которых 70% приходится на продукцию из Дижона.

Источник