что такое дистиллят коньячный пятилетний

Что такое дистилляты коньячные? Коньяк из коньячного дистиллята

Определение

Что такое дистилляты коньячные? Не каждый знаком с данным понятием. Согласно ГОСТу 31728-2014, дистилляты коньячные — это винный дистиллят крепостью от 55% до 70%, полученный путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках на протяжении периода выдержки. За это время дистиллят выдерживается и приобретает характерные для коньяка вкусоароматические свойства.

По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:

ГОСТ 31728-2014 «Дистилляты коньячные. Технические условия» наиболее точно отражает стандарты и требования для производства продукта. А также его качественные характеристики.

Вторичная перегонка

Повышение качества продукта достигается за счет повторной перегонки, в ходе которой также необходимо разделить фракции и отсечь из них центральную.

Головная фракция отличается резким неприятным запахом и имеет крепость около 80-85 %. На ее производство затрачивается около 3 % спирта-сырца и до получаса рабочего времени.

Центральная фракция, которая и является искомым коньячным спиртом, отсекается по мере ослабления резкого запаха. Отсечка также производится на основании крепости продукта: начало отбора приходится на 78 %, окончание – на 58 %, чтобы избежать получения дистиллятом неприятных хвостовых тонов.

По мере уменьшения крепости вырабатываемого продукта от 50 % и ниже подходит этап отсечки хвостовой фракции. Третья фракция имеет значительный объем и часто занимает от 40 до 50 процентов от общего количества спирта-сырца. Хвост можно оставить для дальнейшей перегонки.

Результатом вторичной перегонки и выделения срединной фракции будет качественный дистиллят коньячный – бесцветная прозрачная жидкость с привкусом этилового спирта и выраженным винным ароматом, подходящая для дальнейшей выдержки.

Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта

В чем же разница? Согласно все тому же ГОСТу 31728-2014, технология производства коньячных дистиллятов аналогична технологии изготовления коньячного спирта. Поэтому на вопрос «чем отличается коньячный спирт от коньячного дистиллята» будет следующий ответ: ничем. По сути, это разные названия одного продукта.

В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.

Сколько выдерживать коньяк

Наверное, каждый знает, что от времени, затраченного на выдержку алкогольного напитка, зависит качество готового коньяка. Конечно, не достаточно просто залить в дубовые емкости сырец и забыть про них на несколько лет. На протяжении всего срока выдержки необходимо ежегодно доливать коньячный спирт в бочки. Также нужно проводить проверку всех параметров: содержание алкоголя, кислотность, окрас и прочее. Изготавливают алкогольный напиток из коньячного спирта, который выдерживался на протяжении 3–5 лет.

Стоит отметить, что следить нужно не только за состоянием напитка, но и за емкостями, в которых он хранится. Бочки нужно тщательно рассматривать на предмет трещин и следов подтеков. Если же появился хотя бы один из признаков, емкость следует заменить.

Отжим виноматериала

Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.

Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.

Какой метод лучше?

В отличие от ректификации, при дистилляции производится однократное испарение компонентов в смеси. Абсолютного разделения обычной дистилляцией достичь невозможно. Выделяется одновременно смесь ингредиентов из-за широкого диапазона температур испарения.

Использование ректификатора дает возможность выделять в устройстве несколько составляющих, получая практически полное разделение с частотой от 90%. Следовательно, процесс ректификации позволяет получать чистый спирт с минимальным количеством примесей, при перегонке остается большее количество веществ.

Ректификат и дистиллят – два совершенно разных напитка, получаемых разными методами. Сказать, что лучше: дистилляция или ректификация – однозначно невозможно. Дистиллятор рекомендуется иметь людям, которые готовят напитки из качественного сырья и хотят получить в итоге продукт, сохранивший все вкусовые качества. Производство дистиллятов – это творческий процесс.

Чистейший ректификат или водка из него подойдет тем, кто предпочитает изготавливать настойки на травах или ягодах, фруктах, в том числе и для медицинских целей.

Понять, что лучше – дистиллят или ректификат, – можно из таблицы:

Что чище?

Ректификат обладает большей степенью чистоты за счет максимального разделения. Продукты на основе дистиллята всегда имеют какую-то часть примесей, количество которых зависит от используемого сырья, технологии процесса и методов очистки.

Что вреднее для здоровья?

Поскольку чрезмерное увлечение спиртным однозначно дает негативные последствия для организма, приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, вызывает такие тяжелые патологии, как цирроз и панкреонекроз (ведущие к летальному исходу), есть смысл рассматривать вред исключительно с точки зрения умеренности потребления.

С уверенностью ответить на вопрос о том, что вреднее – дистиллят или же ректификат – сложно. Выраженность побочных реакций зависит от многих факторов:

Разным людям свойственно в той или иной мере ощущать побочные эффекты после употребления водки или самогона. Поэтому однозначного ответа на то, какая разница между спиртом ректификатом и дистиллятом, что чаще вызывает побочные реакции, нет.

Примеси: оставить или удалить?

Основное, чем отличается ректификат от дистиллята – наличие сивухи и других примесей в конечном продукте в меньшей и большей степени. Первая обладает неприятным запахом, вредна для здоровья.

В составе самогона присутствуют изоамиловые спирты. Они способны спровоцировать серьезное отравление. При изготовлении самогона (даже при соблюдении всех правил) какая-то часть данных веществ останется.

Для ее уменьшения используется несколько методов. Помимо отсекания голов и хвостов применяют аппараты колонного типа, очистку самогона при помощи угольного фильтра. Благодаря этим технологиям возможно дойти до того, что примеси будут в низких концентрациях, которых недостаточно для причинения серьезного вреда для здоровья.

Если сивуха присутствует в небольшом количестве, то она способна произвести и положительных эффект – затормозить окисление спирта до уксусного альдегида, оказывающего серьезное воздействие на печень и другие внутренние органы. Как видно из нижеследующей таблицы, продукты на основе дистиллята расщепляются медленнее.

Именно влияние уксусного альдегида на организм и приводит к отравлению. Масла затормаживают этот процесс, и спирт усваивается медленнее. Этим дистиллят полезнее, но если пить алкоголь постоянно, они могут нанести существенный вред сердцу, почкам и нервной системе.

В чистом ректифицированном спирте примеси присутствуют в минимальном количестве. По свидетельствам врачей, такая ситуация тоже небезопасна. Спирт-ректификат быстрее всасывается и сразу же окисляется, вырабатывая ударную дозу уксусного альдегида. Есть предположение, что очищенный продукт быстрее вызывает привыкание. Его нельзя смешивать и со слабыми напитками. Ректификат перерабатывается организмом быстрее.

Состав остальных примесей зависит сырья. Метанол и фурфурол практически отсутствуют в сахарной браге. Но в ней есть опасные ацетальдегиды и изоамилол. Плодового-ягодные и зерновые содержат их значительно больше.

Какой процесс проще?

Самогоноварение имеет простую для понимания технологию с возможностью использования примитивного аппарата, который собирается собственными силами. Даже дополнительные модули обычно не вызывают затруднений, хотя и качество продукта сильно зависит от навыков винокура, поскольку этот процесс, скорее, творческий.

Проведение ректификации требует определенной теоретический и практической подготовки, а изготовление ректификационной колоны сложнее, чем производство других устройств аналогичной направленности. Она имеет значительную высоту, что не всегда удобно.

Цена оборудования

Стоимость самогонных аппаратов сильно варьируется в зависимости от:

Влияют на стоимость и такие параметры, как возможность использования для охлаждения проточной воды, ширина горловины, дающая возможность беспрепятственно мыть аппарат.

Стоимость начитается от 5000 рублей. В продаже имеются комплекты, представляющие собой дистиллятор с ректификационной колонной. Такой аппарат стоит от 15 тысяч руб.

Процесс дистилляции

Что такое дистилляты коньячные? Так называется результат процесса перегонки ферментированного виноматериала в медных аламбиках. Сырье подвергается двойной дистилляции. На первом этапе получается коньячный спирт-сырец крепостью 27-32%. Второй этап является завершающим, его результатом будет полноценный молодой коньячный дистиллят крепостью 68-72%.

Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.

Ректификация чистого спирта

Ректификационную колонну используют для получения в домашних условиях питьевого спирта. Устройство сложнее по конструкции, чем дистиллятор, но отличается доступностью: его легко купить или изготовить самостоятельно.

При ректификации жидкость, составляющие которой имеют разные температуры кипения, многократно испаряется и конденсируется на контактных устройствах в аппаратах башенного (колонного) типа. Существует несколько их разновидностей:

С физической точки зрения процесс заключается в уравновешивании жидкой и газообразной фазы, в результате чего становятся одинаковыми их давление, температура и концентрация. При контакте пара и жидкости наблюдается переход легколетучих веществ в паре, труднолетучих – в жидкости с обменом теплом между фазами.

Благодаря многократному переиспарению в верхней части колонны остаются низкокипящие компоненты, которые отбирают по мере поступления. Сначала выходят вещества с низкой температурой кипения (головы). Далее отбирают основную фракцию – этиловый спирт.

Большинство самогонных аппаратов нового поколения идут вместе с небольшой колонной. Путем несложного изменения конфигурации устройства получают самогон или ректификат.

Процессы ректификации и повторной дистилляции имеют различия. Чистота спирта на выходе ректификационной колонны составляет 96,6% без постороннего вкуса и аромата исходного сырья.

Для ректификации нельзя использовать брагу, исключительно спирт-сырец.

Выдержка и купажирование

Коньячный дистиллят и коньячный спирт сразу после перегонки считаются молодыми и вполне пригодны к дальнейшему использованию в производстве коньяка, однако наиболее ценятся выдержанные сорта напитка. Поэтому они проходят дальнейшую выдержку в дубовых бочках ручной работы.

Время выдержки варьируется от 2 до 70 лет. За это время спирт наполняется неповторимыми ароматами дубовой бочки, благодаря чему напиток имеет уникальные вкусовые и ароматические свойства. Важно, что напиток хранится в подвалах, где четко регулируется уровень влажности, так как она тоже влияет на конечные характеристики напитка. При высоком уровне влажности напиток получается легким и мягким на вкус, при низкой влажности подвала коньяк становится крепким, терпким и насыщенным.

Коньяк хранится в дубовых бочках то количество времени, которое было запланировано. После чего напиток разливается по бутылкам и перемещается в другую часть погреба, где хранится до востребования. Большинство известных марок коньяка создано методом купажирования. Это значит, что напиток содержит более чем один сорт винограда урожая разных годов.

Домашний коньяк из спирта

Вместо самогона можно использовать другую основу. В оригинале коньяк делают из винного спирта. Так как достать его очень сложно, то часто используют другой ингредиент. Например, многие любители интересуются тем, как делать коньяк из спирта? Для начала разведите алкоголь водой до 400. В банку налейте 3 литра разбавленного спирта, добавьте к нему 2 ст. ложки жженого сахара, ½ ч. ложки размолотого мускатного ореха, 5 ст. ложек измельченной дубовой коры, 3 штучки гвоздики и немного ванилина. Ингредиенты хорошо перемешайте и оставьте емкость со смесью настаиваться в холодном месте примерно на месяц. Когда напиток будет готов, его нужно процедить и разлить по бутылкам. Вместо спирта можно взять качественную водку. Это позволит получить более мягкий коньяк.

Из чего делают напиток еще? Кроме специй, используют травы, например, зверобой, мелиссу, лавровый лист, эстрагон. Часто в рецептах присутствует ванилин. Можно встретить цедру, перегородки из скорлупок грецких орехов, черный чай, кофе. Состав зависит исключительно от вкусовых предпочтений изготовителя.

Нюансы производства

Существуют некоторые нюансы изготовления крепкого спиртного напитка, которые направлены на улучшение вкусовых характеристик. Это ассамбляж — смешивание разных спиртов, и редукция — разбавление коньячного дистиллята водой. Это делается в случае получения слишком крепкого напитка. При этом важно добавлять воду максимально осторожно, иначе при быстром смешивании может произойти искажение цвета и вкуса напитка.

Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.

Возраст натурального коньяка легко можно отличить по цвету — чем он моложе, тем светлее. К сожалению, этот метод определения не действует на большинство марок крепкого алкогольного напитка, которые доступны большей половине населения. Это обусловлено тем, что недостаток букета в недорогих коньяках компенсируется добавлением вкусоароматических добавок, таких как карамель и другие.

Применение кофе

Коньяк с добавлением кофе – это чрезвычайно вкусный и ароматный напиток, который обязательно станет украшением любого праздничного стола.

Специи, сахар и молотый кофе нужно залить стаканом спиртовой основы и тщательно перемешать, чтобы все ингредиенты растворились. После этого доливают оставшуюся жидкость, герметично закрывают и помещают в прохладу на 12-15 дней. После этого напиток нужно процедить и можно подавать к столу.

Для приготовления напитка можно использовать как молотый, так и растворимый кофе. Для более яркого и выразительного вкуса добавляются различные специи – мускатный орех, корица, кардамон, молотый и душистый перец, лавровые листики.

Интересные факты

Несмотря на то что коньяком может называться лишь напиток, производимый во французской провинции Коньяк, это наименование уже давно стало именем нарицательным и применяется повсеместно.

Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:

Несмотря на это, существуют также более выдержанные сорта коньяка, которые ценятся гораздо выше, соответственно, их стоимость также больше.

Армянский и французский напиток

В домашних условиях можно приготовить коньяк, который ничем не отличается от классического французского или армянского напитка.

Все ингредиенты нужно залить спиртом, поместить на медленный огонь и немного проварить, не давая смесь кипеть. Перелить в стеклянные емкости и настоять 4-5 недель в темном и сухом месте.

Источник

Технология коньяка

Классическая (французская) технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку особым способом полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре.

Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг г. Коньяк и разделенных на 6 зон – Grande Champagne (Гранд Шампань), Petite Champagne (Пети Шампань), Les Borderies (Ле Бордери), Les Fins Bois (Ле Фэн Буа), Les Bons Bois (Ле Бон Боа) и Les Bois Ordinaires (Ле Боа Ординер).

Коньяк, выработанный из винограда, выращенного на участках Grande Champagne и Petite Champagne относятся к категории самых изысканных, редких и дорогих напитков, букет которых концентрирует в себе огромное количество ароматов, а вкус отличается элегантностью, нежностью и тонкостью.

По мере удаления виноградников от этих зон, качество коньяка снижается, спирты становятся менее ароматичными и стойкими, а длительная выдержка заметно ослабляет интенсивность аромата коньяка.

Правило разделения виноградников Коньяка на 6 зон соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград.

Основными сортами винограда для производства коньяка являются Folle Blanche (Фоль Бланш) и Kolombard (Коломбар). Виноградная лоза Коломбар придает спирту молодой (зеленый) и крепкий аромат, а Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя полный гармоничный вкус с нюансами фиалки и липы. Однако Фоль Бланш больше других сортов подвержен различным заболеваниям и часто при закладке виноградников заменяется сортом Ugni Blanc (Уни Блан), который тоже привносит в коньяк цветочный аромат с оттенками специй. Закон о вине допускает при переработке вводить не более 10% и других белых сортов винограда – Semillon (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме).

Общая площадь виноградников департаментов Шаранта и Шаранта Приморская составляет около 90 тыс. га, которые дают почти 100 млн. дал коньячного виноматериала.

Сбор урожая винограда обычно производится в октябре. Виноград, доставленный на завод в условиях, предохраняющих ягоды от загрязнения и повреждения дробят в щадящем режиме и подвергают мезгу одно- или многократному прессованию на горизонтальных механических, гидравлических или пневматических прессах. Самотек и прессовые фракции смешивают, сусло перед брожением не осветляют и не сульфитируют. Брожение проводят периодическим способом в бочках на небольших предприятиях, или в резервуарах, вместимостью 1000-2000 дал – на крупных.

Перегонку виноматериалов начинают с 15 ноября. Считается, что длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество спирта, так как может привести к появлению мадерных тонов, особенно если виноматериалы обогащены катионами железа.

Дистилляции подвергают не вполне осветлившиеся виноматериалы, которые могут содержать до 7-8% дрожжевой гущи. Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира.

Перегонку виноматериалов проводят на шарантских алламбиках – alambic сharentais (аламбик шаранте) – аппаратах периодического действия с одним кубом.

Перегонку на шарантских аппаратах ведут в два приема. В начале в кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт-сырец крепостью 27-29% об., называемый brouillis (бруйи, муть) до полного истощения по спирту кубового остатка.

Эту операцию повторяют три и более раз, полученные отгоны спирта ассамблируют и смесь перегоняют вторично, разделяя дистиллят на три фракции – головную, крепостью 85% об., среднюю (коньячный спирт, направляемый на выдержку в дубовые бочки), крепостью 62-70% об. и хвостовую, крепостью 15-25% об.

В Шаранте применяют различные методы дистилляции. По одному из них вино перегоняют вместе с хвостовыми фракциями, чтобы получить более ароматичные спирты. Однако, отгоняемый при этом спирт-сырец имеет повышенную крепость (30-32% об., а в отдельных случаях даже 35% об.), которую необходимо снижать перед второй перегонкой, в противном случае коньячный спирт получается низкого качества. Поэтому спирт-сырец разбавляют чистой водой до 29% об., при этом общее количество вносимой воды не должно превышать 10%. По второму методу в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые фракции предыдущей сгонки, или только хвостовые. Целесообразным является прием перегонки только хвостовых свежих фракций.

Эмпирически установлено, что отбор среднего погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об., в противном случае коньячный спирт может приобрети неприятные тона хвостовых погонов. Перегонка должна быть завершена до 31 марта следующего за урожаем года.

Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных помещениях в дубовых бочках, вместимостью 220 л. Древесина для бочек выделывается из дуба, привезенного из лесов Лимузена и Тронсе.

Молодой коньячный спирт первые два месяца выдерживают в новых бочках, после чего его переливают в более старые. Минимальная выдержка коньячного спирта, после которых он может использоваться в купажах коньяков класса V.S., составляет 2,5 года.

Считается, что улучшение качества коньячного спирта наблюдается до 50 лет его выдержки в бочках, после чего он может быть помещен в бутылки. Однако, многие фирмы продлевают выдержку еще на 5-10 лет, чтобы естественным образом снизить крепость спирта до 43% об.

Окончательное формирование коньяка с заданными свойствами производится смешиванием в установленных опытным путем пропорциях различных спиртов и других компонентов.

Технологический цикл современного коньячного производства включает в себя четыре этапа.

Приготовление коньячных виноматериалов

Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.

Качество коньячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки.

Излишек в почве азотистых веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта.

Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом.

Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.

Этим требованиям в полной мере отвечают следующие сорта винограда, выращиваемые в России – Ркацители, Плавай, Алиготе, Алый терский, Кульджинский, Кизлярский черный, Баян Ширей, Нарма, Клерет, Сильванер, Левокумский устойчивый и некоторые другие. В различных винодельческих районах для получения коньячных виноматериалов используют местные сорта винограда. В Грузии это Мцване, Чинури, Цоликоури, Цицка; в Армении– Мсхали, Гарандмак, Кахет, Арени, Воскеат; в Молдавии – Фетяска, Серексия и т.п.

Поступающий на переработку виноград после его качественной и количественной приемки, дробится в мягком режиме с отделением гребней.

Допускается проводить отжим целых гроздей винограда на пневматических или гидравлических прессах, а также использовать для этой цели мялки, установленные в бункере стекателя.

Осветление является обязательной технологической операцией и проводится обычно отстаиванием, сульфитирование сусла при этом не применяется. Это связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем SO₂, образуются тио-эфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом, а в коньячном спирте могут накапливаться альдегидсернистые соединения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат.

Кроме того, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию материала куба. В присутствии SO₂ задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древесины дуба, что замедляет его созревание. Поэтому отстаивание ведут при температуре 7-8 o С или применяют центрифугирование сусла.

Исходя из практического опыта, а также из результатов научных исследований, к коньячным виноматериалам предъявляют определенные требования.

Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах, повышать активную кислотность сусла гипсованием. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями – терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенолами, лактонами, их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов участвующих в формировании высококачественного коньячного спирта.

Хранят коньячные виноматериалы в крупных резервуарах, полностью долитыми, при оптимальной температуре 8-10 o С в условиях постоянного химико-микробиологического контроля в течение не более 6 месяцев.

Перегонка коньячных виноматериалов

Перегонка, как метод разделения летучих смесей, компоненты которых имеют разные точки кипения, в коньячном производстве применяется для выделения коньячного спирта, очистки его от нежелательных примесей и обогащения веществами, превращения которых определяют характерные особенности вкуса и букета коньяка высокого качества. Таким образом, коньячный спирт является многокомпонентной системой и наряду с этиловым спиртом (62-70% об.) и водой (30-38% об.) содержит также высшие спирты, эфиры, альдегиды, ацетали, органические кислоты и другие примеси, чье суммарное количество не превышает 1%.

Летучие примеси и их количественное соотношение определяют органолептические показатели свежеотогнанного коньячного спирта. Характеристика основных примесей коньячного спирта представлена в таблице.

Температура хранения, o С

Химическая формулаКраткая характеристикаУксусный альдегид20,8С₂Н₄ОБесцветный, с резким неприятным запахомПропиловый альдегид50,0С₂Н₅ОБесцветный, с резким неприятным запахомАкролеин55,6С₃Н₄ОРезкий запахМуравьиноэтиловый эфир54,1С₃Н₆О₂Приятный ароматУксуснометиловый эфир56,6С₃НО₂Нейтральный ароматУксуснометиловый эфир56,6С₃НО₂Нейтральный ароматМетиловый спирт65,0СН₄ОНейтральный ароматМасляный альдегид75,0С₄Н₈ОРезкий неприятный запахУксусноэтиловый эфир77,0С₄Н₈О₂Приятный ароматЭтиловый спирт78,3С₂Н₆ОСлабый запах и жгучий вкусПропиловый спирт97,4С₃Н₈ОПриятный острый ароматВода100,0Н₂ОБез запахаАцеталь102,9С₆Н₁₄ООстрый запахИзобутиловый спирт108,4С₄Н₂₀ОСильный запах, жгучий вкусИзомасляноэтиловый эфир101,1С₁₀Н₁₂О₂Приятный ароматБутиловый спирт117,5С₄Н₁₀ОНейтральный ароматИзомасляноэтиловый эфир101,1С₁₀Н₁₂О₂Приятный ароматБутиловый спирт117,5С₄Н₁₀ОНейтральный ароматУксусная кислота118,1С₂Н₄О₂Резкий запахМасляноэтиловый эфир121,0С₁₀Н₁₂О₂Приятный ароматАмиловый спирт оптически деятельный128,0С₅Н₂ОНеприятный удушливый запахИзовалериановоэтиловый спирт134,3С₇Н₁₄О₂Приятный ароматУксусноизоамиловый эфир137,6С₇Н₁₄О₂Приятный ароматПропионовая кислота140,9С₃Н₆О₂Нейтральный ароматГексиловый спирт157,2С₆Н₁₄ОНейтральный ароматФурфурол162,0С₅Н₄О₂Аромат горького миндаляМасляная кислота162,8С₄Н₈О₂Неприятный запах прогорклого маслаИзовалериановая кислота177,0С₅Н₁₀О₂Неприятный запахИзовалерианово-изоамиловый спирт190,0С₁₀Н₂₀О₂Приятный ароматКапроновая кислота205,0С₆Н₁₂О₂Нейтральный ароматЭнантовая кислота223,5С₇Н₁₄О₂Нейтральный ароматКаприловая кислота237,5С₈Н₁₆О₂Нейтральный аромат

Среди них главную ключевую роль играют высшие спирты, уксусноэтиловый эфир, уксусный альдегид и уксусная кислота.

Кроме основных примесей, в коньячном спирте обнаружены в менее значительных количествах различные спирты, эфиры, альдегиды и кислоты, играющие определенную роль в сложении свойств коньячных спиртов.

В винных дистиллятах определены фарнезол, терпенеол, линалоол, фениламиловый и бензиловый спирты. Найдены эфиры спиртов – метилового, пропилового, бутилового, амилового, гексилового, актилового, нонилового, фенилэтилового (а также их изомеров) и кислот – муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, валериановой, изовалериановой, капроновой, энантовой, каприловой, пеларгоновой, каприновой, лауриновой, меристиновой, пальметиновой, стеариновой. Кроме уксусного, в коньячных спиртах встречается муравьиный, пропионовый, валериановый, изовалериановый и кратоновый альдегиды.

Положительное влияние на вкус коньячных спиртов оказывает фурфурол, который обнаружен только в продуктах, полученных шарантским способом перегонки.

Коньячные спирты получают на аппаратах периодического и непрерывного действия.

Аппараты периодического действия, на которых загрузка куба виноматериалом или спиртом-сырцом, перегонка их на коньячный спирт и отвод барды производятся периодически, делятся на установки двойной (двукратной) и однократной сгонки.

В аппаратах двойной перегонки виноматериала в начале получают спирт-сырец, а затем при перегонки спирта-сырца – коньячный спирт.

Аппараты однократной перегонки обеспечивают получение коньячного спирта необходимой крепости непосредственно из виноматериала.

Все части, соприкасающиеся со спиртсодержащей жидкостью и ее парами, изготовлены из меди и покрыты полудой. Полезный объем куба обычно равен 65-80 дал.

В результате первой перегонки из виноматериала, имеющего крепость 8-12% об., получается дистиллят – коньячный спирт-сырец, крепостью 23-32% об. (в количестве 25-33% от объема виноматериала, взятого на перегонку) и коньячная барда, идущая на утилизацию для получения виннокислых соединений.

Коньячный спирт-сырец подвергается фракционной перегонке. При этом выделяются:

Оставшаяся в кубе жидкость составляет 37-52% от объема взятого на перегонку спирта-сырца.

В последующем головная и хвостовая фракции смешиваются и также подвергаются перегонке. При этом выделяются вторичные головная и хвостовая фракции, а также коньячный спирт второго сорта.

Коньячный спирт второго сорта также закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках и используется при производстве трехлетних коньяков.

Остальные фракции непригодны для выработок коньячного спирта и направляются на ректификацию для извлечения этилового спирта.

Аппарат однократной перегонки состоит из тех же основных элементов, что и аппарат двойной перегонки. Однако его дефлегматор выполнен в виде двух пустотелых чечевицеобразных тарелок, окруженных бортиками и охлаждаемых водой, в связи с чем этот аппарат обладает укрепляющим эффектом.

Такие аппараты изготавливаются из меди с объемом куба 120 дал.

При работе на аппарате с дефлегмационными тарелками коньячный спирт получают непосредственно из виноматериала в результате однократной фракционированной перегонки. При этом выделяют головную фракцию в количестве 0,7-1,0%, среднюю фракцию (коньячный спирт) в количестве 10-14%, хвостовую фракцию в количестве 11-15% от объема виноматериала, взятого на перегонку, и отходы производства – коньячную барду. Коньячный спирт закладывается на выдержку, а остальные фракции подвергаются переработке для получения душистых вод, винной кислоты и этилового спирта.

Аппараты двойной перегонки обладают одним важным преимуществом – на них получают высококачественный коньячный спирт с оптимальным содержанием необходимых примесей.

Однако они не экономичны и малоэффективны. Производительность их низка в связи с небольшим объемом куба и большими затратами времени на выполнение вспомогательных операций (загрузка, выгрузка), а расход теплоты чрезмерно высок.

Направленное регулирование химического состава коньячного спирта и повышение производительности аппаратов осуществляют с применение процесса ректификации виноматериала.

Среди ректификационных аппаратов, работающих на заводах России, можно отметить периодически действующий ректификационный аппарат КУ-500, непрерывно действующий ректификационный аппарат К-5, типичной установкой непрерывного действия для получения коньячного спирта с отбором эфиро-альдегидной фракции является установка МНИИПП, аналогичная ей схема получения коньячного спирта применена в аппарате К-5М.

В конечном итоге выбор типа перегонного аппарата и схемы технологического процесса определяются, прежде всего, необходимостью получения коньячного спирта, отвечающего самым высоким физико-химическим и органолептическим требованиям.

Молодой коньячный спирт представляет собой бесцветную или светло-соломенного цвета прозрачную жидкость с чистым, жгучим вкусом, с легким привкусом этилового спирта. Аромат молодого спирта сложный, с выраженными винными и легкими цветочными тонами.

По химическим показателям свежеотогнанный коньячный спирт должен соответствовать следующим требованиям.

Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной

Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в металлических эмалированных горизонтально расположенных резервуарах, в которые помещены предварительно подготовленные дубовые клепки.

Молодой коньячный спирт эгализируют и подвергают физико-химической и органолептической оценке.

На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от возраста, сортового состава, микрорайона произрастания винограда. Однородные спирты выдерживают отдельно.

Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки. Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20 o С, а влажность – 75-85%.

Дубовые бочки первой категории, вместимостью 30-70 дал наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов.

Стеллажный способ компоновки бочек экономически более целесообразен, так как исключает деформацию клепок, неизбежную при установке бочек друг на друга, в связи с чем уменьшаются потери спирта, а коэффициент использования производственных площадей возрастает.

Новые бочки перед закладкой на выдержку проходят специальную обработку. Сначала бочки дважды заливают и замачивают холодной водой., которую сменяют через 2-3 суток. Затем их обрабатывают острым паром в течение 20-30 минут и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Такая обработка проводится однократно и способствует удалению из новых клепок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи.

В процессе выдержки коньячных спиртов контролируют уровень недолива, который обеспечивает необходимый для созревания спирта его контакт с кислородом воздуха и исключает потери при колебаниях температуры. Одновременно следят за состоянием бочек и осуществляют необходимый ремонт – устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т.п.

Во время ежегодной инвентаризации спирты подвергают дегустационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рН, общий экстракт, окраску. Дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки.

При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки. В случае, когда используют ступенчатые доливки руководствуются следующими правилами.

Спирты сортируют через 2,5-3,0 года при пятилетней выдержке и через 5 лет – при десятилетней. При этом отбирают более качественные спирты, эгализируют и оставляют для дальнейшей выдержки с целью приготовления старых коньяков.

Менее качественные спирты также объединяют в крупные партии и используют для производства 3-5 летних коньяков.

Бочковая выдержка коньячных спиртов является классическим способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и сопровождается большими потерями спирта. Эти потери в зависимости от района виноделия составляют 3,3-5,6% годовых в расчете на безводный спирт, снижаясь на третьем голу на 5%, а в последующие годы – на 10% от общей нормы потерь.

Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах позволяет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта.

Резервуары для выдержки коньячного спирта загружают дубовой клепкой из расчета 800-1000 см 2 удельной поверхности на 1 дал спирта со следующими размерами: длина – 400-1150 мм, ширина – 60-150 мм, толщина 18-36 мм. Клепки устанавливаю на ребро на брусьях, расположенных поперек цистерны и жестко закрепляют деревянными штырями.

Клепка проходит длительный цикл обработок – предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек.

Технологические инструкции допускают использовать дубовые клепки (до 50%), обработанные щелочным способом – вымачивание в 0,3 %-ном растворе NаОН 2-6 суток при 10-25 o С, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3-4 раза в течение 8-12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 45 o С.

На методе щелочной подготовки клепок основана технология выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «Магараче» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10-12 мм). После укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2-3 часа. Воду сливают, клепку подсушивают 5-6 суток в естественных условиях и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5%. Спирт хорошо перемешивают, насыщая кислородом до создания давления в цистерне 30 кПа.

Эффективность резервуарной выдержки коньячных спиртов может быть повышена путем его осуществления в пульсирующем потоке с применением специальной технологии. Схема технологического процесса при этом предусматривает образование трех секций, в каждой из которых размещают по три или четыре резервуара в зависимости от кратности отъема спирта – 1/3 или 1/4.

Первая секция содержит однолетний, вторая – двухлетний и третья – трехлетний спирт. Кроме того, в схеме определено место для установки напорных емкостей, в которых находится молодой коньячных спирт для доливки. Все резервуары соединены между собой трубопроводами.

Выдержанный коньячных спирт из третьей секции отбирается четыре раза в год, а взятый объем восполняется более молодым спиртом.

Дубовая клепка каждого резервуара в третьей секции один раз в 9 месяцев подлежит активации путем кратковременного его контакта с воздухом. Продолжительность активации составляет 5 суток, после чего резервуар заполняется спиртом трехлетней выдержки.

Этот способ позволяет улучшить качество спиртов за счет повышения степени их насыщенности кислородом и образования на поверхности клепок активного слоя с высоким содержанием свободных радикалов, получать спирты однородного состава, автоматизировать технологический процесс.

Спирты, полученные выдержкой в крупных резервуарах с погруженной дубовой клепкой используются для приготовления 3-5 летних коньяков и бренди.

С целью сокращения сроков выдержки спиртов применяют различные способы.

Современные прогрессивные технологии ускоренного созревания основаны на методах воздействия на спирт физико-химических факторов, обладающих сильным окислительным эффектом, активации поверхности дубовых клепок до залива и применении экстрактов из дуба, содержащих компоненты, улучшающие вкус и аромат коньяка.

Воздействие на коньячный спирт достигается путем его насыщения воздухом или кислородом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота. Созревание коньяка ускоряется также в результате обработки УФ-светом, особенно в сочетании с воздействием озона и тока высокой частоты.

Ускорение созревания коньячных спиртов наблюдается при добавлении ферментных препаратов, полученных из мицелия различных грибов, типа аскомицетов, аспергиллов и пенициллов.

Эффект ускорения созревания коньячных спиртов достигается использованием древесины дуба разной степени измельчения и обработки. Это могут быть необработанные дубовые стружки и опилки, древесина, подвергнутая воздействия ультразвуком, кусочки дуба, обработанные раствором SО₂ с последующем нагреванием до температуры 140 o С.

Важным фактором активации древесины дуба, используемой в коньячном производстве является высокотемпературное нагревание в условиях свободного доступа кислорода воздуха вплоть до обугливания.

Извлечение из древесины в концентрированном виде ценных компонентов для их введения в коньячный спирт, служит важным фактором в процессе созревания коньячных спиртов. С этой целью разработана технология производства экстракта в виде жидкости или порошкообразного препарата дуба, предусматривающего подготовку древесины, включающую ее сушку, колонизацию микроорганизмами и термическое воздействие.

Купаж и обработка коньяка

Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа коньяка и определяет в наибольшей степени его характерные качественные показатели. При составлении купажа коньяка используют умягченную воду, сахарный сироп, а также в случае необходимости – колер, спиртованные и душистые воды, купажные коньяки.

В зависимости от возраста коньячного спирта коньяки подразделяются на следующие категории.

Готовые купажи коньяков должны соответствовать определенным требованиям, представленным в таблице.

Ниже приведены допускаемые границы отклонений от норм, установленных для конкретного наименования коньяка.

Коньяки трех, четырех и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов.

Коньяки группы КВ, КВВК, КС и ОС готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Они должны иметь собственные наименования.

Коньяки с наименованием по месту происхождения производят в винодельческих районах из коньячных спиртов местного производства, при этом допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20% от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретного наименования.

К коллекционным коньякам относят коньяки групп КВ, КВВК, КС и ОС, дополнительно выдержанные не менее трех лет в дубовых бочках или бутах без учета послекупажного отдыха.

Подготовка компонентов коньячного купажа имеет свои особенности.

Очистка воды от металлов предупреждает коньяк от помутнений.

Спиртованные воды также используются для снижения крепости коньячного спирта. Их готовят разбавлением умягченной водой коньячного спирта, возраст которого равен среднему возрасту коньяка, до концентрации 20-25% об. Затем спиртованные воды заливают в бочки или резервуары, заполненные дубовой клепкой и выдерживают при температуре 35-40 o С в течение 60-70 суток. За счет применения спиртованных вод по сравнению с умягченной водой качество коньяка улучшается.

Душистые воды, используемые для улучшения аромата и смягчения вкуса коньяка, получают при простой или фракционной перегонки, отбирая погоны крепостью от 50% об. до 20% об. Они обладают приятным ароматом, который может быть улучшен при выдержке вод в новых обработанных бочках или в цистернах с дубовыми клепками при температуре 35-40 o С в течение 60-70 суток.

Сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Для его приготовления в кипящую умягченную воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал воды до его полного растворения.

Варку сиропа проводят в специальных стальных эмалированных резервуарах – реакторах, оборудованных мешалками и нагревательными устройствами. В приготовленный сироп добавляют лимонную кислоту – 330 г/100л, коньячный спирт – четырехлетний для трех-пятилетних коньяков и семилетний — для коньяков шести лет и старше до крепости 25% об. и выдерживают 1-2 года.

Хранить колер рекомендуется после спиртования до 25-30% об. пятилетним коньячным спиртом в эмалированных емкостях не менее 1 года.

Для улучшения технологических свойств колера при его варке иногда добавляют дрожжевые автолизаты, пищевую соду, хлорид аммония.

При приготовлении отдельных эксклюзивных марок коньяков с целью придания особых повышенных органолептических качеств иногда используют купажные коньяки, которые представляют собой старые, часто коллекционные образцы.

Купаж коньяка составляют из исходных материалов, доли которых в смеси определяют расчетным путем или на основе органолептического анализа пробных купажей.

Приготовленный купаж, особенно при наличии в нем неприятной грубости во вкусе, оклеивают (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом, фильтруют и направляют на отдых, после которого снова фильтруют и после еще одного отдыха разливают.

Длительность отдыха трех-пяти летних коньяков составляет не менее трех месяцев, группы КВ — не менее шести месяцев и более старых коньяков категории КВВК, КС и ОС – не менее 1 года.

Розлив коньяка проводят при температуре 15-20 o С в бутылки, вместимостью 0,25, 0,5, 0,7 л и в сувенирные сосуды. Коньяк, разлитый в бутылки, должен иметь прозрачность с блеском, не содержать осадков.

Источник