что такое дежа в тестомесильной машине

Что такое дежи

На смену традиционным кулинарным методам замешивания теста вручную пришел век автоматизации, в массовом производстве сегодня используются специальные тестомесы с емкостями для замешивания – дежами.

Металлическая емкость, в которой замешивается тесто, дежа – это необходимая часть тестомесильной машины. Специализированное оборудование для замешивания теста порциями может быть оснащено дежой, которая крепится стационарно или является емкостью сменного типа.

Замешивание теста – это самая основная операция в производстве хлеба, от которой зависит не только протекание всего технологического процесса, но и качество готовой продукции. Замес теста проходит в оборудовании с подкатными или стационарными дежами, в них вводятся нужные для формирования теста составляющие. В дежу добавляется вода 27 градусов по Цельсию, дрожжи, мука, в процессе все постоянно интенсивно перемешивается до однородной массы. После этого готовый замес оставляют на брожение.

В зависимости от планируемой производительности тестомесы могут иметь различные объемы дежи. Например, для небольших цехов или для замеса теста для сдобных изделий подойдет тестомес с емкостью дежи до 20 л.

Сменная дежа – это дополнительное хлебопекарное оборудование, которое может отличаться:

В зависимости от предназначения дежи могут быть неподвижными или вращающимися, стационарно установленными или имеющие возможность подкатываться.

Источник

Виды тестомесильных машин

Вымешивание теста вручную требует много сил, времени и энергии, поэтому в настоящее время применяется специализированное оборудование — тестомесители. С помощью этой техники упрощаются технологические операции, сокращается их время и повышается качество хлебобулочных и макаронных изделий. Для решения определенных задач разработаны специальные модели тестомесов, поэтому на рынке широко представлено оборудование, которое способно удовлетворить потребности любого пекарского участка.

Назначение

Замес теста — один из ответственных этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для получения качественной продукции необходимо хорошо перемешать все ингредиенты и увлажнить их. Только в этом случае клейковина начинает выполнять свою функцию, и тесто приобретает требуемую структуру.

Использовать ручной труд в пекарнях нецелесообразно, поэтому для замеса теста используются машины. Применение тестомесителей позволяет получить ряд преимуществ:

повышение производительности труда;

высокое качество теста;

наличие множества функций;

непрерывная работа машины;

Принцип действия

Работа всех тестомесителей независимо от конструкции и специализации построена по одному принципу:

Часть или все ингредиенты закладываются в дежу тестомесильной машины;

Перемешивание содержимого дежи. Этот процесс осуществляется следующими способами:

с помощью месительного органа;

путем вращения емкости вокруг собственной оси;

совмещением обоих способов.

Предъявляемые требования к оборудованию

Долгое время тестомесы в пекарнях выполняли элементарные функции. Однако сейчас одновременно с ростом требований к готовой продукции, спросом на уникальные изделия и популярностью цельнозернового хлеба, наблюдается активное развитие пекарской техники. На рынок постоянно поступают модели тестомесов, с помощью которых могут быть реализованы новые технологии. В них производители стремятся достичь баланса надежности и безопасности техники с ее стоимостью. Формула качественной тестомесильной машины: надежность, простота эксплуатации и возможность получения однородного теста.

Особенности конструкции

К основным элементам тестомесов относят:

Дежа (емкость для смешивания теста).

Детали тестомеса изготавливаются из нержавеющей стали, что позволяет обеспечить долговечность месильных органов и чистоту теста. В зависимости от конструкции, дежа может быть фиксированной на своем месте или съемной на подвижной каретке. Рабочий механизм также может быть подвижным или неподвижным.

Ручки устройства защищены ударопрочным пластиком. Безопасность оборудования обеспечивается блокиратором, который размыкает электроцепь, если крышка не закрыта или снята.

Привод тестомесильной машины электрический. Он помещен в корпус и не нуждается в постоянном техническом обслуживании. Для продления срока службы требуется только проведение работ по смазке его механизмов через определенное время и замена изношенных деталей.

Дежа представляет собой емкость, в которой помещаются компоненты теста и происходит их смешивание. В зависимости от конструкции оборудования она может принимать различную форму и иметь определенный объем. Последний показатель является основной характеристикой оборудования

В зависимости от объема, машины подразделяются на:

Мини-модели, объем которых составляет 5-20 л.

Маленькие тестомесители с объемом 21-50 л.

Средние модели тестомесов на 51-100 л.

Большие тестомесы, объем дежи которых превышает 100 л.

Дежи бывают: неподвижными, стационарными, подкатными.

При выборе тестомеса ориентируются на его производительность и объем дежи для замешивания теста.

Месильный инструмент

В тестомесах используется месильный инструмент различной конфигурации, что позволяет получать тесто различного качества. Чаще всего рабочий орган бывает следующих видов.

Z-образные

Рабочий орган машины вращается с помощью электродвигателя и редуктора. Внутри дежи располагаются два вала, лопасти которого изогнуты в виде буквы Z. Их вращение происходит навстречу друг другу, что исключает образование комков теста. Такая модель используется для приготовления крутого и заварного теста.

S-образные

Спиральные тестомесы имеют рабочий орган S-образной формы. Этот вид оборудования отличается универсальностью, и широко применяется на пекарских участках для приготовления дрожжевого, слоеного и не слишком крутого теста.

В спиральных тестомесителях смешивание компонентов может осуществляться следующим образом:

Путем вращения дежи при неподвижном месительном инструменте.

С помощью вращающегося смесительного инструмента при неподвижной деже.

Одновременного движения емкости и рабочего инструмента.

Планетарные

Планетарные тестомесы — универсальные машины с большим набором функций. С их помощью приготавливаются различные виды теста: белковое, бисквитное, слоеное, заварное, дрожжевое, песочное, а также кондитерские массы.

Название оборудование описывает принцип его работы: месительный инструмент вращается вокруг собственной оси и вокруг оси дежи. При этом имеется возможность изменять скорость вращения в широком диапазоне. Функциональность оборудования расширяется за счет использования различных насадок.

Привод

Тестомесители оснащены электродвигателем, вращательное движение от которого передается с помощью передач различного типа и редуктора. Чаще всего месительный орган имеет одну или две скорости вращения. Замес теста происходит на одной скорости, а требуемая структура его достигается на другой. Трех- и более скоростные машины предназначены для выполнения узкоспециализированных функций. Большинство моделей предусматривает реверс дежи, что позволяет освободить рабочий орган от налипшего теста.

Профессиональные тестомесители классифицируются в зависимости от скорости перемешивания компонентов в деже на:

Тихоходные. Скорость вращения месильного инструмента составляет 25-40 об/мин, что позволяет имитировать ручной замес.

Быстроходные. Перемешивание ингредиентов происходит с частотой вращения 60-300 об/мин.

Суперинтенсивные. Скорость вращения может достигать 740 об/мин.

Комбинированные. Замес происходит сначала в интенсивном режиме, а затем на медленной скорости.

Промышленные тестомесы способны работать непрерывно длительное время. При этом ингредиенты загружаются, перемешиваются и выгружаются в автоматическом режиме. Устройства периодического действия работают с определенной периодичностью.

Особенности выбора тестомеса

Модель тестомесильной машины подбирается в зависимости от специализации пекарского участка. Если в ассортименте преобладают изделия из ржаной муки, то следует обратить внимание на тихоходные тестомесы, так как применение мощного оборудования экономически нецелесообразно. В отличие от пшеничной муки ржаная не склонна к образованию губчатого клейковинного каркаса. Таким образом, нет необходимости в интенсивном и длительном замесе ржаного теста.

Комбинированные тестомесы лучше всего подходят для замешивания дрожжевого теста из пшеничной муки. Для получения безопарного теста следует использовать агрегаты с интенсивным перемешиванием компонентов. Для приготовления теста из смеси пшеничной и ржаной муки не требуется высоких скоростей, поэтому нужно остановить свой выбор на тихоходных моделях.

Производительность пекарни — важный показатель, на который необходимо ориентироваться при выборе тестомесильной машины. Если масштабы производства велики, то целесообразно использовать оборудование непрерывного действия. Если доля хлебобулочных изделий относительно мала в общем объеме производства, то машины периодического действия вполне справятся с поставленной задачей. К тому же они позволяют разнообразить ассортимент, так как способны приготавливать различные виды теста.

На предприятиях с большим объемом производимой продукции используются мощные стационарные и мобильные тестомесители. На производствах непрерывного цикла устройства оснащаются подкатными дежами, а технологические операции автоматизированы.

Источник

Обновлено 25 января 2021

Качество замеса в основном зависит от типа «мешалки» и установленной скорости

Что такое машина для тестового замеса и принцип её работы

Тестомесильная машина представляет собой автоматизированное устройство, которое посредством работы от электрической сети самостоятельно готовит дрожжевое, слоёное, бездрожжевое и многие другие виды теста. Основой его конструкции является вращающий элемент и насадка, которая может иметь S-образную, Z-образную, спиралевидную или выпуклую форму венчика. При помощи тестомесов вам больше не приходится часами стоять над столом, вымешивая тугое тесто Тип насадки отвечает за определённую функцию, вследствие чего у машинки появляется способность замешивать тесто по конкретному рецепту.

Почти каждая из моделей устройства имеет до десяти скоростей. После запуска машинки начинается процесс замешивания теста в специальной чаше (деже), которая является составляющей комплекта бытового прибора. Вам же остаётся только добавить в ёмкость все необходимые ингредиенты в зависимости от типа теста, которое вы выбираете. Процесс работы машины зависит от установленного мотора и месильного рычага, который вращает закреплённую насадку.

Обратите внимание, что реализация работы тестомеса осуществляется по-разному в зависимости от типа устройства.

Виды тестомешалок и особенности их устройства для разного теста

Каждая домашняя тестомешалка имеет индивидуальные функции, конечно, если это не универсальная модель. В зависимости от вида конструкции насадок, приборы получили своё название, при этом каждая из них выполняет строго индивидуальные задачи.

Насадки для замеса для надёжности можно смазывать растительным или сливочным маслом, только немного, ведь продукт может портить настоящий вкус теста.

Горизонтальная мешалка для теста — удобна в эксплуатации

Если замешивать крутое пресное тесто вручную для пельменей, вареников или песочных изделий достаточно тяжело, то при помощи горизонтальной конструкции мешалки вы справитесь с приготовлением в два раза быстрее. Лопасти для замешивания располагаются горизонтально с высокой скоростью. После выполненного процесса резервуар с тестом выдвигается для удобного извлечения продукта.

Классическими моделями тестомесов считаются 5-литровые агрегаты, которые способны вымесить достаточное количество сырья для кондитерских изделий

Планетарные тестомесильные машины — лучшая многофункциональная модель

Такому прибору подвластны разные возможности в приготовлении теста. Благодаря уникальной конструкции рабочего механизма, удаётся замешать самые разные кондитерские основы. Всё это достигается путём одновременного движения насадок вокруг своей оси и чаши. Выставив определённый режим, хозяйка может не контролировать процесс приготовления теста для блинов, оладушек и другого рода выпечки.

Спиральный тестомес для дома насытит тесто кислородом

Особенность конструкции тестомешалки спирального типа в том, что насадка и дежа движутся одновременно. Таким образом, получается необычная воздушная масса. Интенсивное перемешивание спиралевидной лопастью всех ингредиентов исключает появление сухих мучных комочков и плохо размешанных продуктов.

Особенности работы бытового миксера для теста

Миксер-тестомешалка способен готовить различные виды теста, в том числе и кондитерские составы: крем, мусс, мастику, фарши и другие типы соусов. Благодаря своей функциональности, данный прибор стали чаще применять на кухне для ускорения выпечки. Универсальные лопасти работают на трёх скоростях и выполняют замес за небольшой промежуток времени.

Как выбрать тестомес для использования на домашней кухне

Делать выбор лучшей модели тестомесов можно исключительно на основе предполагаемых личных потребностей. Вы изначально должны определить для себя:

Для дрожжевого теста лучше в чашу добавлять только тёплые ингредиенты

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ! Несмотря на кратчайшие сроки замешивания теста прибором, оно получается необычайно воздушным и ароматным, разумеется, при условии, что вы положили правильное количество ингредиентов. Определившись с функциями вашей тестомешалки и типом часто употребляемого теста, следует обратить внимание на некоторые нюансы каждого, о которых написано ниже.

Лучшие модели тестомесов для дома с ценами

Качество и цена, внешний вид и многофункциональность, а также наличие дополнительных возможностей — это всё что волнует каждого покупателя при выборе тестомесильной машины бытового типа. В нашем рейтинге вы, безусловно, найдёте самые качественные модели по приемлемым ценам.

1 место. Kenwood KVC5100T — подходит для готовки сложных блюд

Модель кухонного тестомеса выпускается в двух цветах: серебристом и белом, но это не мешает быть ему на пике популярности. При помощи комплектации специальных насадок прибор поможет создавать как жидкое, так и средней густоты тесто. Также прибор предназначен для взбивания различных соусов и кондитерских фаршей.

Приблизительная стоимость за модель составляет 30 000 рублей.

2 место. Полезный тестомес для жидкого теста — Gastrorag QF-5W

Имея в доме данный тип бытовой техники, вам не нужно больше вставать на несколько часов раньше, чтобы приготовить вкусный и полноценный завтрак. К примеру, вам захотелось ароматных и нежных блинчиков к чашке кофе, то можно воспользоваться конструкцией Gastrorag QF-5W, которая отлично замесит жидкое тесто за 5-7 минут.

За счёт возможности менять насадки вы можете приготовить любой вид теста, причём конструкция прибора является совершенно безопасной для человека.

3 место. Тестомес для дрожжевого теста Gemlux GL-SM5 спирального типа

Данная тестомесильная машина предназначена специально для приготовления вязкого дрожжевого сырья для выпечки. Прибор отличается простотой использования, так как оснащается съёмной чашей (дежей), а также откидной головкой. Устройство имеет встроенный 30-минутный таймер, за счёт которого вы ни за что не пропустите момент, когда тесто будет готово.

Дрожжевое тесто является главной составляющей многих продуктов, которые мы ежедневно употребляем. Так, почему бы не обзавестись подобной техникой для бытового пользования?

4 место. Универсальный многофункциональный тестомес — Moulinex QA5101 Masterchef Gourmet

Если перед вами стоит задача регулярно заниматься выпечкой или любым другим видом кулинарных приготовлений из теста, то совершенно нет смысла приобретать модель с минимумом функций. В таком случае лучше выбрать универсальный кухонный комбайн с миксером и тестомесом.

Устройство имеет приятный дизайн, при этом тихо и быстро работает. Универсальная тестомеска легко моется после использования, так как имеет разборную конструкцию. Чтобы более детально ознакомиться с качественными устройствами для замеса теста, предлагаем вам изучить наш ТОП моделей, которые находятся в разделе ниже.

5 место. BOMANN KM 392 CB — удобная модель с импульсным режимом

Модель тестомеса подходит для небольшой семьи. Выпускается в трёх вариантах расцветки: красном, серебристом и золотистом. Идеально справляется с поставленными задачами, формируя тесто достаточной плотности и воздушности без изъянов. Модель тестомесильной машины оборудована защитной крышкой с возможностью дозаброса ингредиентов.

За счёт высокой мощности двигателя агрегат считается достаточно шумным. Это ощущается, когда техника работает на максимальной скорости. Ориентировочная цена за единицу товара − 10 000 рублей.

6 место. Домашний тестомес для крутого теста — Marcato Pasta Mixer

Согласитесь, покупать для дома тестомесы больших габаритов крайне неудобно, а порой так хочется приготовить что-нибудь вкусненькое с использованием крутого твёрдого теста. К сожалению, на ручной его замес катастрофически не хватает времени, в таком случае отличным помощником для вас станет Marcato Pasta Mixer.

Отличный кухонный помощник, который поможет за короткий временной промежуток приготовить тесто для пельменей, мантов или вареников.

7 место. Bosch MC812W501 — модель с профессиональной конструкцией

Прибор отличается наличием встроенной соковыжималки и измельчителя, разумеется, не считая основной функции тестомеса. Прибор быстро справится с нарезкой овощей кубиками для закаток и при необходимости взобьёт густой крем для многослойного торта.

Все комплектующие устройства легко снимаются и быстро моются, не требуют сложного ухода. Средняя цена за модель составляет 10 500 рублей.

8 место. FIRST AUSTRIA FA-5259 — сильный и стильный тестомес

Это устройство считается одним из самых популярных и востребованных среди домохозяек, которые любят заниматься выпечкой. Он поможет приготовить густое тесто и не очень, слоёное и дрожжевое, а также массу других составов. Прибор заслуживает права называться люксовым.

9 место. Kitfort KT-1343 — компактный, но функциональный тестомес

Отличная вещь, которая нужна в каждом доме. По результатам её тестирования, можно отметить, что она запросто справится с замешиванием теста умеренной густоты, а также позволит создать насыщенный кислородом крем для сладких кондитерских изделий. Покупая прибор, вы делаете выгодное вложение.

Отличная машинка, которая подойдёт на все случаи приготовления завтраков и кондитерских мучных десертов.

Какую модель тестомеса лучше купить для дома: обзор лучшего устройства

Учитывая все возможности и функционал заявленных моделей тестомесильных машин и обозначив все преимущества, стоит выделить одну модель, которая должна быть в каждом доме, где любят возиться с тестом. Это устройство Kenwood KVC5000T. Его одобряют многие пользователи и специалисты. Многое зависит от количества ингредиентов, поэтому простого взбивания венчиком или насадкой недостаточно Благодаря индивидуальной задумке в разработке механизма, тестомес способен выполнить заготовку для любой выпечки, включая такие блюда, как манты, хинкалии, пельмени и другие изделия, основой которых является тесто. О подробностях устройства данной модели вы можете узнать в нашем рейтинге, где и изучите технические параметры тестомесильной машины.

Тестомес своими руками: подробная видеоинструкция

Случается такое, что тестомес необходим в хозяйстве очень срочно. В подобных ситуациях необходимо обзавестись автоматическим агрегатом, но если прямо сейчас купить тестомес неудобно, соответственно, придётся выдумать конструкцию из того, что есть под рукой. Поэтому обратите внимание на видео ниже, в котором подробно рассказано, как и из чего изготовить самодельный аппарат.

Возможно, у вас есть информация о тестомесах лучшего качества или моделях, которыми пользуетесь уже много лет. Милости просим в комментарии под статьёй. Мы рады обратной связи и обязательно ответим на все вопросы.

Источник