что такое дамба в торте
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Фотоальбом
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Дамбы из крема
Дамбы из крема
Дамбы из крема
Для того, чтобы между коржей уместилось достаточное количество вкусных наполнителей, особенно если они жидковаты и плохо держат форму, можно использовать классическую систему кремовых дамб.
Дамбы делаются по периметру коржей, между слоями. Для них используется очень плотный крем, который под весом коржей будет удерживать нежную начинку внутри, не давая ей выдавливаться наружу. Это особенно актуально для тортов, которые должны какое-то время простоять вне холодильника, когда кремы начинают таять и становиться мягкими, и вес верхних коржей начинает выдавливать прослойки наружу. Часто по бокам таких тортов можно наблюдать выпуклые кольца, обозначающие выдавленную начинку.
Допускается хранение при комнатной температуре (22-23С) до 36 часов.
Если вместо сухих сливок или воды Вы ввели свежие сливки или молоко, без холодильника крем держать нельзя.
Размягченное масло вымешиваем. Тем временем соль, воду, ваниль и сливки
нагреваем в микроволновке почти до кипения, что б соль и сливки
растворились. Продолжая мешать масло, поочередно вводим то жидкость, то
пудру. Вымешиваем минут 5.
Консистенция этого крема легко регулируется водой или сах. пудрой.
Взбивать такие кремы нельзя. Их просто хорошо вымешивают, стараясь внести как можно меньше пузырьков воздуха. На больших миксерах это насадка-лопатка, средняя скорость.
Если Вы покрываете этим кремом торт, нужно подождать минут 15 пока на покрытии образуется корка, и сбрызнуть или смазать ее водой или сиропом перед нанесением мастики.
Крем прекрасно держит форму и идеально подходит для бордюров и розеток. По нему можно рисовать аэрографом.
Начинять этим кремом коржи мне лично не нравится, т.к. крем избыточно сладкий и зернистый на вкус.
Для обмазывания торта под мастику крем нужно слегка разбавить водой (добавлять по чайной ложке до достижения нужной консистенции).
Я использую его в основном для дамб.
Для этого крем необходимо загустить сахарной пудрой. Добавлять ее до тех пор, пока из крема не получится сформовать в руке мягкий шар.
Выдавливать из мешка с круглой насадкой большого лиаметра (1-1.5 см). Выдавливать будет тяжело, с усилием.
Между работами носик мешка нужно держать обернутым пленкой или влажной салфеткой что б крем не сох.
Я сразу делаю 3 порции крема, фасую его маленькими порциями (заворачиваю колбасками в пищевую пленку), подписываю содержимое и дату, и замораживаю.
До 6 месяцев такие колбаски хранятся легко. За сутки до применения перекладываю из морозилки в холодильник и так размораживаю. Потом на пару часов на стол, что б крем пришел к комн. температуре. Кончик колбаски срезаю, и бросаю в кондитерский мешок. Получается такой картридж с кремом внутри мешка. Один закончился, вставила другой, и т.д.
Торты большого диаметра желательно укрепить в центре таким же плотным кремом, что б середина коржей не проседала.
Дамбы из крема: Американский масляный крем.
Для того, чтобы между коржей уместилось достаточное количество вкусных наполнителей, особенно если они жидковаты и плохо держат форму, можно использовать классическую систему кремовых дамб.
Дамбы делаются по периметру коржей, между слоями. Для них используется очень плотный крем, который под весом коржей будет удерживать нежную начинку внутри, не давая ей выдавливаться наружу. Это особенно актуально для тортов, которые должны какое-то время простоять вне холодильника, когда кремы начинают таять и становиться мягкими, и вес верхних коржей начинает выдавливать прослойки наружу. Часто по бокам таких тортов можно наблюдать выпуклые кольца, обозначающие выдавленную начинку.
Базовый американский масляный крем:
1 чайная ложка = 5мл
1 ст.ложка = 15мл
Допускается хранение при комнатной температуре (22-23С) до 36 часов.
Если вместо сухих сливок или воды Вы ввели свежие сливки или молоко, без холодильника крем держать нельзя.
Размягченное масло вымешиваем.
Тем временем соль, воду, ваниль и сливки
нагреваем в микроволновке почти до кипения, что б соль и сливки
растворились.
Продолжая мешать масло, поочередно вводим то жидкость, то
пудру. Вымешиваем минут 5.
Консистенция этого крема легко регулируется водой или сах. пудрой.
Взбивать такие кремы нельзя. Их просто хорошо вымешивают, стараясь внести как можно меньше пузырьков воздуха.
На больших миксерах это насадка-лопатка, средняя скорость.
Если Вы покрываете этим кремом торт, нужно подождать минут 15 пока на покрытии образуется корка, и сбрызнуть или смазать ее водой или сиропом перед нанесением мастики.
Крем прекрасно держит форму и идеально подходит для бордюров и розеток.
По нему можно рисовать аэрографом.
Начинять этим кремом коржи мне лично не нравится, т.к. крем избыточно сладкий и зернистый на вкус.
Для обмазывания торта под мастику крем нужно слегка разбавить водой (добавлять по чайной ложке до достижения нужной консистенции).
Я использую его в основном для дамб.
Для этого крем необходимо загустить сахарной пудрой. Добавлять ее до тех пор, пока из крема не получится сформовать в руке мягкий шар.
Выдавливать из мешка с круглой насадкой большого лиаметра (1-1.5 см). Выдавливать будет тяжело, с усилием.
Между работами носик мешка нужно держать обернутым пленкой или влажной салфеткой что б крем не сох.
Я сразу делаю 3 порции крема, фасую его маленькими порциями (заворачиваю колбасками в пищевую пленку), подписываю содержимое и дату, и замораживаю.
До 6 месяцев в морозилке такие колбаски хранятся легко. За сутки до применения перекладываю из морозилки в холодильник и так размораживаю. Потом на пару часов на стол, что б крем пришел к комн. температуре.
Кончик колбаски срезаю, и бросаю ее в кондитерский мешок срезом вниз. Получается такой картридж с кремом внутри мешка. Один закончился, вставила другой, и т.д.
Торты большого диаметра желательно укрепить в центре таким же плотным кремом, что б середина коржей не проседала.
Светлана Климова
16-10-2010 22:00 Лариса, огромное спасибо за полезный пост. У меня есть к вам небольшая просьба. У нас не продаются 33% сливки, а масляный крем очень жирный. Посоветуйте мне какой-нибудь крем для оформления торта, чтобы держал форму. Желательно рецептик, а главное чтоб продукты были доступны. Заранее спасибо.
Лариса Вольницкая (loravo)
16-10-2010 22:43 Re:
Светлана, кремовые торты — не моя специфика. Здесь все для оформления используют либо этот крем (чаще не на масле, а на растительном жире), либо растительные сливки. Я не фанат ни того, ни другого. Масло со сгущенкой и того хуже для меня. Попробуйте крем Меренгу.
——————————
Светлана Климова
17-10-2010 15:35 Re[2]:
Спасибо Лариса за подсказку!
——————————
zyxra zainudinova
26-12-2011 10:29 Re[3]:
Здравствуйте,у нас по ходу одинакокые вопросы, учимся у хороших вот это то что давно искала.Я в восторге
Светлана Климова
30-10-2010 03:22 Re[2]:
Лариса, а вот у вас здесь в рецепте сливки сухие, а сколько их надо? Не написано. Заранее благодарна!)))
Лариса Вольницкая (loravo) 30.10.2010 04:13 Re[3]:
Да вроде я добавила, 1 ст.л. 🙂
Светлана Климова 30.10.2010 05:51 Re[4]:
Спасибо Лорочка! Я примерно так и поняла, 1-2 ложки)))
Igor Alima
16-10-2010 22:22 Лариса, спасибо огромное, за ваш блог! Восхищаюсь, учусь, беру идеи! Алима
——————————
Липа
17-10-2010 12:37
Лариса, огромное спасибо за подробный рассказ! Очень нужна вещь — дамбы! Мне дамбы напомнили строительную пену.
1) Что это за зверь такой апельсиновое масло? Расскажите, пожалуйста. 2) Как вы считаете нужно добавлять сливочное масло в ганаш или не нужно?
Лариса Вольницкая (loravo)
17-10-2010 16:24 Re: Дамбы из крема
1. Я использую чистое натуральное эфирное масло апельсина. 2. Масло в ганаш практически никогда, за редким исключением, не добавляю.
Елена Маляренко
17-10-2010 14:07 Спасибо! Как всегда,замечательный материал!
авива
18-10-2010 10:56 Re: Дамбы из крема
Лариса, спасибо огромное Вам за такую красоту! Вы многих «вдохновляете на подвиг»)))
Натали
18-10-2010 14:59 Очень полезныйЮ, для меня урок!
elena kasakbaeva
20-10-2010 17:21 Лариса, спасибо за такие замечательные рецепты, подскажите что за оранжевый крем у вас внутри
Лариса Вольницкая (loravo)
20-10-2010 17:32 Re: Дамбы из крема
На здоровье! Это апельсиновый ганаш.
Марина Бонжукова
25-10-2010 09:44 Re[2]: Дамбы из крема
Лариса подскажите пожалуйста, сколько сливок добавлять? несколько раз пеечитывала. может не поняла ))
Лариса Вольницкая (loravo) 25.10.2010 16:47 Re[3]: Дамбы из крема
Не сразу поняла о чем Вы, т.к. Вы в ветке про ганаш вопрос задали 🙂 1 ст.л. кофе мэйта. Прошу прощения, сейчас добавлю в описание, я пропустила.
Марина Бонжукова 27.10.2010 12:15 Re[4]: Дамбы из крема
Огромное спасибо, очень здоровский рецепт простой, уже 2 тортика сделал с такими дамбами ))) выравнивать удовольствие ))
Марина Бонжукова
16-01-2011 16:52 Дамбы из крема
Ларисочка здравствуйте, подскажите, а какую функцию выполняет экстракт ванили? я добавляю ваниль сухой порошок, или это не правильно?
Лариса Вольницкая (loravo)
16-01-2011 17:22 Re: Дамбы из крема
Здравствуйте, Марина! Вы добавляете ванильный порошок, искуственную ванильную эссенцию. А экстракт ванили — натуральный. Настой на стручках ванили, жидкость темно-коричневого цвета. Она пахнет иначе.
Марина Бонжукова
17-01-2011 19:27 Re[2]: Дамбы из крема
Спасибо большое )) теперь поняла )))
Ната Натана
13-04-2011 00:41 Здорово! Если не ошибаюсь, эти «дамбы» иначе называются «тортирование». Несколько раз читала про это в инете, сама пару раз пользовалась методом, только использовала простой крем на сгущенке.
Лариса Вольницкая (loravo)
13-04-2011 00:51 Re: Дамбы из крема
Термин «тортирование» означает разделение одного толстого коржа на 2 или более тонких коржей. Есть между ними дамбы или нет — не важно.
vera shmeleva
27-11-2011 02:16 лариса, спасибо огромное за такие уроки. все перечитала. а подскажите, пожалуйста, рецепт апельсинового ганаша. уж очень красиво он выглядит!!
Лариса Вольницкая (loravo)
27-11-2011 05:02 Re: Дамбы из крема
Добавьте цедру апельсина в сливки, доведите до почти кипения, дайте настояться минут 40-60, снова нагрейте, процедите, и залейте этими сливками шоколад.
vera shmeleva
19-12-2011 02:09 Re[2]: Дамбы из крема
спасибо огромное!!я ваша поклонница.
Похожие статьи:
Статьи с такими же метками / тегами
17 comments on “ Дамбы из крема: Американский масляный крем. ”
Спасибо за такие классные профессиональные советы
Ларис, у меня вопрос. Мне предстоит делать торт 3д матрёшку. Коржи — ваш шоколадно-масляный бисквит диаметром 17 см. Высота торта примерно 30-35 см. Так я себе придумала :-))). Не завалится он у меня? Нужно какое-то крепление делать? Вот бортики такие на нижних коржах сделаю, правильно? Подскажите!
Конечно, вертикально стоящие торты, выше 12см высотой, нужно изнутри укреплять по принципу многоярусных тортов. Подпорки через каждые 12-15см высоты, плюс вертикальный стержень по всей высоте.
Лариса, спасибо! У меня всё получилось! Матрёшка на 5-летие украино-итальянской Ассоциации «Matrioska» получилась высотой 35 см, вес 7,5 кг. Между коржами делала дамбы. Крепила на один деревянный стержень диаметром с палец. Подложку соединила с деревянной доской для пицы, потому что фанерная прогибалась :-)))
Лариса, скажите,а есть другая альтернатива дамбы, может быть другой рецепт? Мне самой очень нравится делать торты с дамбой. Так спокойней и все ровно получается, начинка не выскакивает. Но вот клиентам не нравится этот вкус масла,да еще со скрипом сах.пудры на зубах. Я и выкладываю дамбу только по краю, даже меньше сантиметра. Но тем не менее, мне кажется, что она очень сильно влияет на вкус. Спасибо.
Вероника, если Ваши торты постоянно хранятся в холодильнике и не вынуждены стоять при комнатной температуре для длительного декорирования или демонстрации (как, например, на свадьбах), можно, конечно, даже воспользоваться обрезками коржей, превратив их в крошку и смешав с остатками крема. Но имейте в виду, это намного слабее держит форму. Других равноценных по свойствам альтернатив я, к сожалению, пока не нашла. Вам же могу посоветовать попробовать поменять сорт масла и добавлять в крем качественные ароматизаторы для придания более благородного вкуса. Удачи!
Я взбиваю масло 10-15 мин. добавляю 1ст.л коньяка.Коньяк убирает вкус масла
Для шоколадного крема я заменяю часть сахарной пудры на порошок какао. Можно так же добавить немного растопленного шоколада.
Лариса, подскажите пожалуйста. В рецепте крема для дамб надо нагреть вскипятить воду с другими ингридиентами. А остужать надо, или прям горячим вливать с масло?
Я не остужаю, лью горячим.
Купила экстракт ванили. А он по вкусу горький. Он такой и должен быть? Боюсь его добавлять, вдруг крем горьким будет.
Да, на вкус он слегка горчит от алкоголя. На изделиях это не сказывается, все ОК.
Лариса, простите за назойливость, но рецепт апельсинового ганаша, который вы написали разве даст такой ярко оранжевый цвет. У вас на фото он нереально красивый! А если просто проароматизировать сливки цедрой и смешать с коричневым шоколадом цвета ведь такого не будет…. Можете подробнее квас сказать рецепт. Буду очень признательна, заранее спасибо.
Аня, это белый ганаш с апальсиновым маслом и красителем.
Лариса скажите пожалуйста, какой миксер у вас? У меня сейчас обыкновенный, но этого мне мало. Планирую заказать стационарный,но не знаю какой.. Что порекомендуете по опыту?
Спасибо!
Основы сборки торта
И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.
Базовый набор инструментов.
Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.
С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.
Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.
Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.
Ацетатная пленка.
Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.
Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.
Сборка без кольца.
На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.
Сборка в кольце.
Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.
Дамба и радиальная сборка.
Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn’t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.
Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.
Сборка многоярусных тортов.
Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.
Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.
Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.