что такое браун эль
Британский браун-эль (British Brown Ale)
Говоря об этом напитке, самое главное – избежать путаницы. Дело в том, что «коричневым элем» называли разные стили пива, в зависимости от времени и страны. Сейчас под этим термином понимают крепкий темный эль, более охмеленный и горьковатый, чем его исторический предшественник.
В пределах этого стиля допускается широкая линейка вариаций: британский браун-эль бывает горьковатым, сладковатым, охмеленным, карамельным – главное, чтобы напиток не отдавал жареными нотами.
Главная отличительная черта напитка – ощутимый карамельный привкус. Кроме того, в аромате чувствуются ириски, орехи, шоколад, цветочные и земляные нюансы. Вкус – солодовый, сладковатый, с тостовыми или бисквитными нотками. Хмель дает легкую, но заметную горчинку, солодово-хмелевой баланс либо гармоничный, либо чуть смещенный в сторону сладости.
Цвет всегда темный, но оттенки разные: от янтарного до каштанового. В бокале напиток слегка пенится. Во рту чуть пощипывает.
Британский браун-эль изготавливается из базового и карамельного солодов, темные сорта не обязательны, но возможны. Хмель предпочтителен английский.
Стиль похож на слабоватый темный майлд или непрожаренный английский портер. По сравнению с лондонским браун-элем менее сладкий и более крепкий.
Плотность: начальная 1.040-1.052, конечная 1.008-1.013.
Американский браун-эль: характеристики стиля
На днях я разместил рецепт американского коричневого эля, и за бокалом любимого напитка поделился этой новостью с друзьями. На мое удивление, они не имели и малейшего понятия, что это такое. А самое главное, APA, IPA, ABA, AAA и другие сокращения — это лишь набор букв. В связи с чем я решил написать статью с описанием американского браун-эля (ABA)
Предыстория браун-эля.
В XVII веке Браун эль был весьма популярен, однако введение налога на темное пиво, (портер и стаут) заставило пивоваров уменьшить количество производимого коричневого эля. В то же время, светлый эль набирал популярность.
Светлый солод стоил дешевле, чем темный, к тому же светлое пиво не облагалось дополнительными налогами. В дополнение, растущая популярность светлых сортов поставила жирную точку на производстве коричневого эля.
К концу 18 века, Браун-эль, исчез. Этот сорт перестали варить. И только к 1920 году, приготовление коричневых элей начали возрождать.
В настоящее время, около 40% всех продаваемых сортов пива в Великобритании — это Браун эль.
Описание стиля.
Американский браун-эль (American Brown Ale, ABA) — это пиво верхового брожения, обладающее коричневым цветом и насыщенным вкусом.
Коричневый эль имеет более темный цвет, чем янтарный эль (AAA)? но более светлый, чем портер или стаут.
Вкусовые характеристики Браун-эля.
По сравнению со светлыми сортами, имеет выраженные карамельные и шоколадные ноты, уравновешивающие хмелевую горечь.
Вкус насыщенный, сильный.
При приготовлении коричневых элей используют специальные солода, такие, как:
Пена имеет цвет от светлого кремового до коричневого, но не белая, как у витов. Пенная шапка не большая.
Горечь умеренная, с явным вкусом хмеля.
Крепость Браун-эля от 4,3% до 6,2%
Аромат.
Аромат браун-эля под стать его вкусу, интенсивный, но в то же время не сильный, как у IPA. Выделяются:
В аромате коричневого эля, так же, могут присутствовать копченые ноты.
Итого
Резюмируя вышенаписанное, можно сказать, что браун-эль — это достаточно темное пиво с умеренным уровнем карбонизации. Обладающие не сильным, но интенсивным ароматом солода и хмеля. Во вкусе явственно выделяется хмелевая горчинка и солодовые ноты.
Если вы заинтересовались этим сортом, то предлагаю вам попробовать приготовить коричневый эль самостоятельно по рецепту, ссылку на который я дам ниже. Для сравнения, так же, можете сварить Янтарный эль или Американский светлый эль.
Британский браун-эль
Солодовый коричневый карамелецентричный британский эль без жареных вкусов портера.
Аромат:
Легкий сладкий солодовый аромат с ирисовыми, ореховыми или легкими шоколадными нотами и карамельным характером, от легкого до сильного. Также может быть заметен легкий, но приятный цветочный или землистый хмелевой аромат. Может ощущаться, но не должен доминировать легкий фруктовый аромат.
Внешний вид:
Цвет от темно-янтарного до темного красновато-коричневого. Прозрачный. Пена от слабой до умеренной, от кремовой до коричневатой.
Вкус:
Солодовая сладость от деликатной до умеренной, с карамельным характером от легкого до сильного и финишем от среднего до сухого. Солод может также иметь ореховый, тостовый, бисквитный, ирисовый или легкий шоколадный характер. Горечь от средней до средне-слабой. Солодово-хмелевой баланс от равномерного до солодового, хмелевой вкус от слабого до отсутствующего, с цветочными или землистыми характеристиками. Могут присутствовать фруктовые эфиры, от слабых до умеренных.
Ощущение во рту:
Тело от средне-легкого до среднего. Карбонизация от умеренной до умеренно сильной.
Комментарии:
Широкая категория, допускающая различные интерпретации, от более светлых до охмеленных и более глубоких и темных с карамельным характером, однако ни в одной из этих версий нет сильных жареных вкусов. В прошлом популярнее был более крепкий двойной браун-эль, но сегодня его очень трудно найти. Лондонские браун-эли продавались именно как браун-эли, но в данном руководстве они выделены в особый стиль ввиду значительного различия в балансе (особенно сладости) и содержании алкоголя, но это не означает, что они относятся к разным семьям.
История:
Браун-эль в Великобритании имеет долгую историю, хотя в разное время под этим названием продавались несколько различных продуктов. Современный браун-эль появился в XX веке как бутилированный продукт, но это не то же самое, что историческое пиво под тем же названием. Варилось пиво с разными плотностями, но современные браун-эли, как правило, более крепкие (с точки зрения современных стандартов Соединенного Королевства). Этот стилевое определение базируется на современных, более крепких британских браун-элях, а не на исторических версиях более сладких лондонских браун-элей. Преимущественно, но не исключительно бутилированный продукт.
Характерные ингредиенты:
Базовый солод — британский для майлда или пейл-эля — с карамельным солодом. Может содержать небольшое количество более темных солодов (например, шоколадного), которые дают цвет и ореховый характер. Наиболее аутентичны английские сорта хмеля.
Сравнение стилей:
Больше солодового баланса, чем в британских биттерах, больше солодового вкуса от темного зерна. Крепче, чем темный майлд. Менее жареный, чем английский портер. Крепче и намного менее сладкий, чем лондонский браун-эль.
Американский браун-эль: характеристики стиля и рецепт
Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает об истории и стилевых характеристиках американского браун-эля.
В прошлом мае я был в Аргентине, где выступал и был судьей на South Beer Cup — это что-то вроде GABF для Южной Америки. В пути я несколько часов провел с одним из героев ранней эпохи современного американского крафтового пивоварения Питом Слосбергом, который тоже судил этот конкурс, и подробно расспросил его о том, как он начал пивной бизнес и создал один из самых крупных брендов своего времени. Он уже рассказывал об этом ранее, но мне было интересно, как его пиво определило новый стиль.
Иногда, когда мы говорим о пивном стиле, факты и обстоятельства его появления широко известны, а в других случаях у нас есть только история и предположения. Так как этот стиль появился при моей жизни, и я могу поговорить с теми, кто участвовал в его создании, я решил наконец отделить правду от заблуждений.
Пит был успешным домашним пивоваром и работал в технологической компании в Калифорнии, а в 1986 году стал сооснователем пивоварни Pete’s Brewing Company. Он упомянул, что занял третье место в большом калифорнийском конкурсе домашних пивоваров с пивом, которое он сварил по образцу Samuel Smith Nut Brown Ale, но с несколькими ошибками (например, с двойным количеством хмеля). Он понял, что это не клон того сорта, а что-то новое и вкусное. В то время пивные стили были незрелыми, так что, вероятно, он заявлял свой сорт в какой-нибудь широкой категории типа «Темного эля».
Когда Пит начал варить пиво на продажу, он выбрал контрактное пивоварение. Через несколько лет получилось так, что его пиво варилось на нескольких пивоварнях в разных уголках США — каждый раз с измененным под условия той или иной пивоварни рецептом, но со схожим вкусовым профилем. Так что когда я спросил Пита о рецепте, он засмеялся и спросил, какой именно рецепт меня интересует. Его пиво варили на Palo Alto Brewing Company в Калифорнии, на Schell’s, на Minnesota Brewing (старая пивоварня Schmidt), на Stroh — сначала в Миннесоте, а потом в Вашингтоне и Северной Каролине. В каждом рецепте использовались стандартные дрожжи каждой пивоварни, часто при повышенной температуре брожения. Pete’s Wicked Ale все время был флагманским сортом. В 1998 году Пит продал свою компанию Gambrinus, но еще два года продолжал работать на них. После его ухода в 2000 году Gambrinus поменяли рецепт, чтобы он был ближе по вкусу к Newcastle Brown Ale, что заметно изменило вкусовой профиль. Эта версия производилась до 2011 года, а затем его сняли с производства.
Сегодня трудно описать, насколько влиятельным на заре крафтового пивоварения был Pete’s Wicked Ale (это было так давно, что слова «крафтовый» еще не было – тогда это называли микропивоварением). Тогда на рынке доминировали такие сорта, как Samuel Adams Boston Lager, Sierra Nevada Pale Ale, Anchor Steam, а Pete’s Wicked Ale в середине 90-х был вторым по продажам сортом.
Если вы посмотрите пивные книги 1980-1990-х годов, вы найдете очень мало информации о браун-элях — разве что о традиционном английском стиле. Майкл Джексон в World Guide to Beer 1977 года говорит, что браун-эль сладкий, из Соединенного Королевства или Нидерландов. В его же New World Guide to Beer 1988 года упоминаются британские браун-эли, но как лондонское десертное пиво в интерпретации Mann’s. Beer Companion 1997 года упоминает отдельно северный и южный стили и называет Newcastle прототипом северного стиля. Джексон упоминает более охмеленную американскую версию, но не уверен, что это отдельная категория. Он упоминает название Pete’s Wicked Ale и говорит, что пробовал его в 1992 и 1995 годах на GABF. В книге Дэниэлса и Паркера Brown Ale 1998 года есть примечание о техасском браун-эле с несколькими примерами, как источник упоминается конкурс Dixie Cup.
Далее я спросил о стиле конкурсного менеджера GABF Криса Суэрси. Он сказал, что, вероятно, категория «Американский браун-эль» была добавлена в ответ на популярность Pete’s Wicked Ale, но лучше спросить Чарли Папазяна. Тогда я спросил Чарли, и он сказал, что американский браун-эль как стиль впервые появился на GABF в 1992 году. Он представил копию описания стиля, где просто говорилось: «Американский браун-эль похож на своих английских собратьев, но с ощутимым хмелевым ароматом Эфирные и фруктовые характеристики должны быть приглушены; диацетила быть не должно. Сильный хмелевой аромат». Также он предположил, что, возможно, этот стиль впервые появился в стилевых рекомендациях Американской ассоциации домашних пивоваров (AHA).
В руководстве GABF 1991 года упоминается техасский браун-эль с начальной плотностью 1,040-1,055, 15-22 SRM, 4,5-6,5% алкоголя и 25-60 IBU. AHA упоминала техасский браун-эль в правилах подачи заявок на национальный конкурс домашнего пивоварения 1989 года, но, возможно, он существовал и раньше.
Кажется, что в руководствах старались объединить два разных стиля — коммерческое пиво наподобие Pete’s Wicked Ale (29 IBU) и домашнее пиво, которое могло иметь более 50 IBU. Мне было любопытен техасский браун-эль, который использовали на конкурсе Dixie Cup, так что я обратился к Скотту Бердуэллу из DeFalco’s Home Wine and Beer Supply, который живет в Техасе с 1971 года. Он сказал, что стиль уходит корнями в начало 80-х — он узнал о нем в Северной Каролине в магазине для домашних пивоваров Байрона Берча. У них был рецепт охмеленного темного и горького пива под названием Purple Passion Dark Ale, который был очень популярен у домашних пивоваров, так как это был не традиционный браун-эль в английском стиле.
Скотт рассказал, что включил категорию под названием «Калифорнийское темное» в тогда еще молодой конкурс Dixie Cup. Она сразу же стала известной, и AHA позаимствовала эту категорию, но переименовала ее («интересное дело», говорит Скотт) в техасский браун-эль, который постепенно в руководстве AHA стал американским браун-элем. Он также указывает, что современные американские браун-эли больше, чем первоначальное пиво, похожи на чуть более темные и охмеленные версии английских браун-элей (изначально американские браун-эли были с 40 и более IBU и начальной плотностью как минимум 1,060). Он разумно отмечает, что современные черные IPA — вероятно, потомки (как минимум, по вкусу и балансу) того калифорнийского темного пива, так как у них схожи главные черты.
Руководство BJCP 1997 года демонстрирует влияние документов AHA и GABF и определяет стиль как адаптацию американских домашних пивоваров, желающих получить больше алкоголя и хмелевой горечи вместе с богатым солодовым характером всех браун-элей. Цвет от темно-янтарного до темно-коричневого. Тело среднее.
В 2004 и 2008 году BJCP попыталась объединить коммерческий американский браун-эль и техасский браун-эль в одном описании. В версии 2015 года более крепкие и охмеленные варианты были выделены в категорию «Коричневый IPA», а американский браун-эль остается распространенным стилем, популяризованным Pete’s Wicked Ale. Мне кажется, это разумно, так как на этикетке Pete’s Wicked Ale когда-то с гордостью говорилось, что это «родоначальник американских браун-элей».
Хотя Pete’s Wicked Ale сегодня остался лишь в воспоминаниях, два моих любимых современных браун-эля — это Big Sky Moose Drool Brown Ale и Cigar City Maduro Brown Ale.
Сенсорный профиль
Не будем слишком упрощать, но название стиля содержит большинство его характеристик — коричневый цвет, элевые характеристики, а выбор ингредиентов отражает американский характер. Как и в большинстве американских адаптаций традиционных стилей, баланс также более хмелевой, чем у оригинала.
Пиво должно иметь один из оттенков коричневого (от светлого до очень темного), пена должна показывать, что были использованы темные солода (ее цвет — от кремового до коричневатого). Могут быть красноватые или медные блики, напоминающие красное дерево. Пиво должно быть прозрачным, но более темные версии — почти матовые.
И хмель, и солод присутствуют в умеренном (и заметном) количестве, но баланс может быть разным (хотя часто он почти равный). Солод часто дает карамельный и шоколадный вкус, возможно, также ореховый и тостовый. У пива не должно быть жареного характера; оно не должно удаляться в сторону портера. Специальные солода должны придавать цвет и вкус, так что во вкусе должно присутствовать то, что обещает цвет.
Хмелевая горечь может быть от умеренной до умеренно сильной, но должна дополнять солодовую насыщенность и/или сладость. Вкусы не должны конфликтовать. Хмелевой аромат и вкус должны быть заметными и комплементарными, но не должны быть избыточно агрессивны. Помните, что для более мощных и более хмелевых вариаций есть стиль «коричневый IPA». Хмели не обязательно должны быть строго американскими по профилю (хотя это традиционно); также могут использоваться континентальные или хмели Нового света, лишь бы результат был приятным и сбалансированным.
Характер брожения в этом стиле нейтральный или несколько фруктовый (но не более чем умеренно). Другие побочные продукты брожения (такие как диацетил) нежелательны. Финиш — от среднего до средне-сухого, так что небольшая остаточная сладость не является дефектом. Это также может дать пиву тело от среднего до средне-полного. Коричневые IPA часто суше, преимущество в балансе отдано хмелю.
Сырье и технология
Состав засыпи может быть очень разным. Как минимум, в ней должны быть базовый солод, солод для сладости и карамельного вкуса и солод, который даст цвет и более глубокий солодовый вкус. Классическая комбинация — светлый элевый, карамельный и шоколадный солод. В современных рецептах могут дополнительно использоваться вкусовые солода от янтарного до коричневого цвета, которые могут усложнить вкус, но лично я бы для традиционности остановился на американском солоде. Для разнообразия я иногда использую английские или бельгийские специальные солода, но я бы сторонился избыточно хлебных или бисквитных базовых солодов, таких как Maris Otter.
С шоколадным солодом – интересный момент: он может дать разные результаты в зависимости от доли в засыпи. В небольшом количестве он может дать ореховость, которая часто ассоциируется с браун-элями, а большая концентрация даст более заметный шоколадный вкус. Карамельный солод при 40-80 °L дает карамельный вкус, а также ноты темных фруктов. Карамельный солод может составлять большой процент засыпи (до 25%), что может давать довольно много солодовой сладости.
Хотя Пит говорит, что для оригинального пива использовалось ступенчатое затирание, для этого стиля подойдет и одноинфузионное. Я бы затирал на нижней границе температуры, при 65 градусах, чтобы карамельный солод дал тело и остаточную сладость.
В Pete’s Wicked Ale использовались хмели Brewers Gols и Cascade: первый давал пряный, фруктовый и черносмородиновый характер, а второй — яркие цитрусовые и смолистые ноты, ассоциируемые со многими сортами «микропивоваренной эры». Хорошо для этого стиля подойдут современные американские или хмели Нового света.
Я бы сторонился классических английских хмелей, так как это стиль должен отличаться от британского предка. Свежий хмелевой характер может дать сухое охмеление. В современных версиях могут использоваться такие техники, как охмеление первого сусла, охмеление в вирпуле и др., которые подчеркивают хмелевой характер.
Могут использоваться нейтральные или несколько фруктовые американские элевые дрожжи, а также другие дрожжи со схожим профилем. Если эфирный характер желателен, его может создать повышенная температура брожения. Эфиры и характеристики специальных солодов дополняют характер этого стиля.
Домашний рецепт американского браун-эля
Мой рецепт опирается на информацию, которую Пит сообщил о Pete’s Wicked Ale. Отмечу: по словам Пита, рецепт перерабатывался несколько раз под разные производства, так что можно что-то изменить, чтобы получить желаемый вкусовой профиль.
Пит говорит, что в рецепте использовались светлый элевый солод, карамельный 60 °L и шоколадный солод — все американские. По его словам, в разных версиях светлый солод составлял 70-73% засыпи, 25-29% — карамельный, и 1-2% — шоколадный. Я думаю, что почти 30% карамельного солода в засыпи — это довольно агрессивно, но не беспрецедентно. В таком количестве карамельный солод будет основным во вкусе пива и потребует достаточно хмеля для баланса. Так что я буду использовать по минимуму карамельный солод и по максимуму — шоколадный.
Для горечи и вкуса использовались хмель Brewers Gold и Cascade с сухим охмелением. По словам Пита, при варке добавлялись на треть Brewers Gold и на две трети — Cascade, для вкуса — только Brewers Gold, а на сухое охмеление — две трети Brewers Gold и треть Cascade. Хмель для вкуса добавлялся за пять минут до конца, пиво охмелялось до 29 IBU. Начальная плотность — 1,053, крепость — 5,1%.
В рецепте упоминаются просто «домашние дрожжи», так что, вероятно, они менялись от пивоварни к пивоварне. Крис Ингленд говорит, что Schell’s в качестве «домашних» использует дрожжи для альтбира, так что подойдет что-то вроде White Labs WLP036 Düsseldorf или Wyeast 1007 German Ale. Я думаю, хороши также будут нейтральные или слегка фруктовые американские элевые дрожжи (US-05, Wyeast 1056, Wyeast 1272, WLP001 и так далее). В заметках Пита говорится, что пиво сбраживалось при высокой температуре, так что я остановлюсь на 20 градусах — для дрожжей для альта это много.
Прошло довольно много времени с тех пор, как я пробовал оригинальное пиво, но это был один из моих любимых сортов в «микропивоваренные» времена. Готов поспорить, что из современных любителей пива далеко не все пробовали это сорт. Надеюсь, он вдохновит новое поколение пивоваров.
Сердечно благодарю Пита Слосберга, Чарли Папазяна, Криса Суэрси и Скотта Бердуэлла за исторические сведения и заметки, использованные в этой статье.
Американский браун-эль
Начальная плотность = 1,053
Конечная плотность = 1,015
IBU = 29
SRM = 23
Алкоголь = 5,1%
Ингредиенты
3,7 кг американского светлого элевого солода
1,25 кг американского карамельного солода 60 °L
113 г американского шоколадного солода
4,6 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (60 минут) (19 г при 7% альфа-кислот)
2,3 единицы альфа-кислот хмеля Brewers Gold (60 минут) (9 г при 7% альфа-кислот)
5,25 единицы альфа-кислот хмеля Brewers Gold (5 минут) (21 г при 7% альфа-кислот)
14 г хмеля Cascade (сухое охмеление)
28 г хмеля Brewers Gold (сухое охмеление)
дрожжи White Labs WLP036 Düsseldorf или Wyeast 1007 German Ale или SafAle K-97
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом
В день варки подготовьте ингредиенты; измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайные ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л воды, или пока pH при комнатной температуре не достигнет 5,5. При затирании добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2.
Затирайте при температуре 65 °C с 16 л воды, выдерживайте эту температуру 60 минут. Поднимите температуру инфузией или прямым нагревом до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Промывайте водой при 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберется 25 л сусла.
Кипятите сусло 75 минут, добавляя хмель по расписанию. После кипячения как следует размешайте сусло и дайте ему 5 минут успокоиться. Охладите до 20 градусов и перелейте в бродильную емкость.
Аэрируйте сусло, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 градусах, После завершения брожения добавьте сухой хмель на 3-5 дней. Перелейте пиво, разлейте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.
Браун-эль: забытая звезда крафтовой революции
Браун-эль, набравший огромную популярность в США на волне крафтовой революции и ставший альтернативой засилью светлых лагеров, со временем практически ушёл в небытие и был вытеснен другими стилями с более ярким вкусом. Однако многие любители пива считают, что это забвение было совершенно не заслуженным. О том, как развивался браун-эль, и как его варит одна из ведущих американских пивоварен — Russian River, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Дрю Бичам.
Нужно сделать несколько пояснений, потому что с исторической точки зрения у браун-эля было бесчисленное множество вариаций. До того, как все стали одержимы измерениями, расчётами, определением стилей и пивным маркетингом, пивовары в основном рассматривали пиво с точки зрения города или региона, крепости и цвета. Коричневый — пожалуй, самый простой с точки зрения производства цвет пива, поэтому он столь многочислен в своих проявлениях. Даже внутри одной и той же пивной традиции пивовары применяют определение «коричневое пиво» к самым разным видам пива (пример тому — многочисленные стили бельгийских «брюнов»).
Вместо того чтобы расшифровывать несколько тысячелетий плохо документированной истории, давайте сконцентрируемся на последних десятилетиях, и конкретно на наиболее распространённых американских и британских браун-элях, которые мы узнали, полюбили и игнорируем.
От Mann’s до Nut Brown: «современное» британское пиво
Изо всех исследований и споров об истории британского пивоварения американцы, кажется, запомнили только то, что касается IPA, пейл-элей, биттеров и, пожалуй, портеров. Почему?
Возможно, из-за недостатка преемственности в вопросе того, что можно называть браун-элем. Сегодня мы видим, что британскими браун-элями называют три разных вида пива, и они не так уж тесно связаны. И нет, я даже не буду открывать ящик Пандоры с историческими портерами — я не такой смелый.
Первый и, вероятно, самый нетипичный и настоящий британский браун-эль — это Mann’s Brown Ale, который варила пивоварня Thomas Hardy Burtonwood. Это тёмное, сладкое, слабоалкогольное пиво — 2,8 процента алкоголя.
Второй — питкий тёмный майлд, обычно с менее чем 4 процентами алкоголя. Они появились в основном во времена после Первой мировой и со временем постепенно исчезли. Тёмные майлды имеют более лёгкое и очень питкое тело, подходящее для того, чтобы выпить несколько пинт.
Третье — то, что считают крепким или двойным браун-элем. Это Newcastle Brown Ale, который большую часть своей истории был смесью двух разных сортов пива. Он появился в 1927 году и оказал влияние на первых американских микропивоваров и любителей пива ввиду своей широкой доступности. С 2019 года Heineken варит Newcastle для американского рынка на мощностях Lagunitas. (Ужасно: у него совершенно другой вкус.)
Второй пример — Samuel Smith’s Nut Brown Ale, который в конце 70-х годов привезла в Штаты влиятельная компания-импортёр Merchant Du Vin. С точки зрения маркетинга, дизайна и стоимости Sam Smith’s позиционировался как премиальный продукт и поэтому привлёк много внимания в зарождающемся мире «хорошего пива». В линейке Sam Smith’s были пейл-эль, IPA, портер, овсяный стаут, имперский стаут и «ореховый браун-эль» (вы, должно быть, решили, что это тап-лист брюпаба из 90-х годов?).
Американский браун-эль
Безусловно, цвет был важен. Многие десятилетия в рекламе золотистый цвет подавался как признак премиального продукта. Новые пивоварни своим пивом медного, коричневого и чёрного цвета изменили парадигму и позволили любителям пива выделиться на фоне других. (Аналогичный эффект дали «инстаграмные» сочные IPA.)
Золотой порой американских браун-элей были 90-е годы. Лучшее этому подтверждение — то, что вторым по объёму продаж крафтовым сортом был Pete’s Wicked Ale. Этот самый Пит, Пит Слосберг, взял за образец Samuel Smith’s Nut Brown и американизировал его, добавив больше хмеля и сделав пиво более сухим. За ним последовали другие сорта, такие как Big Sky Moose Drool и Rogue Hazelnut Brown. Что же в них было привлекательного?
Кроме цвета, у них был взрывной солодовый характер — насыщенный вкус, который не забивает рецепторы. Вкусы приятно взаимодействуют между собой: жёвкий карамельный солод, поджаристая нотка шоколада, а затем лёгкая хмелевая горечь, которая готовит рецепторы к следующему глотку. Некоторые выбирали более яркие и эфирные британские дрожжи, которые придавали пиву фруктовый характер, другие предпочитали чистые американские, которые давали раскрыться солоду и хмелю. Для тех, кто знал о пиве только то, что это жёлтая шипучка, водянистая или неприятно горькая, браун-эль стал настоящим откровением. (Примечание: я до сих пор уверен, что портер, стаут и браун-эль — это лучшие стили, которые можно предложить тем, кто думает, что не любит пиво. Если им нравится кофе и шоколад, то им понравится и такое пиво.)
«Тёмное пиво» было новинкой. Оно было интересным. И, как и всё новое и интересное, в определённый момент оно перестало им быть. Пик продаж Pete’s Wicked Ale прошёл в конце 90-х, затем было долгое и медленное увядание. Американские браун-эли окружила та же репутация «скучного пива для стариков», что и майлды.
Американские браун-эли были, по большому счёту, вытеснены другими стилями. Сегодня редко их приходится видеть в числе основных сортов, однако есть исключения, и в тап-листах кое-где по-прежнему скрываются «старички». К тому же американские пивовары верны себе, поэтому есть множество экспериментов с имперскими браун-элями (Firestone Walker Bravo прекрасен) и даже коричневыми IPA.
За Janet’s Brown, за Тейсти
А в мире домашних пивоваров существует Janet’s Brown Ale. Это крепкий американский браун-эль с хмелевым характером. Его создал Майк «Тейсти» МакДоул в честь своей покойной жены. Janet’s Brown Ale крепкий, но не чрезмерно (7%), а изобильное охмеление в нём сбалансировано солидной, но не приторной солодовостью. Этот рецепт стал популярен у домашних пивоваров и даже нашёл применение у профессионалов, таких как Russian River (в слепой дегустации, проведённой Craft Beer & Brewing, он набрал 96 баллов). Винни Силурзо недавно сварил Janet’s Brown Ale в девятый раз — на этот раз, к сожалению, в память самого Тейсти, который скончался в октябре прошлого года.
Я спросил Силурзо, что он думает о браун-элях. Как и многие из нас, «крафтового поколения 90-х», Силурзо «вырос» на пиве от Anchor и Sierra Nevada, но они с Натали пили много и Pete’s Wicked Ale — он был свежим, в отличие от немногих сортов из Британии, которые ему удавалось достать. Несмотря на то, что он варил браун-эли, будучи домашним пивоваром, до Janet’s Brown он не выпустил в продажу ни одного.
Силурзо предпочитает наслаивать солодовые вкусы браун-эля, переходя от сладкой карамели к горьковатой ириске и наконец к сухому шоколаду с выраженной горчинкой. Для достижения этого эффекта он сочетает умеренно кристальные солода (в районе 40 °L) и шоколадный солод. Если вы волнуетесь, дадут ли всего ли два солода достаточно сложный вкус, всегда можно сочетать несколько разных видов карамельного солода. Силурзо обращает внимание на разницу между кристальным (обжаренным в барабане) и карамельным (высушенным при высокой температуре) солодом, потому что в кристальном солоде он ощущает более зажаристый вкус, который он предпочитает в браун-эле.
Между оригинальным рецептом «Тейсти» и версией Russian River есть некоторые отличия. Russian River в качестве надёжной основы использует Simpsons Best Pale Malt, который усиливает характер специальных солодов. Ещё одно изменение — отказ от хмеля Northern Brewer в пользу Brewer’s Gold (старого сорта, который сейчас снова используют благодаря недавним исследованиях о компонентах, которые переживают добавление на горячем этапе).
Когда мы с Силурзо вспоминали благословенные дни браун-элей, мы попытались разобраться, что произошло, и ответ был довольно простым — хмель. Любовь потребителей к хмелю просто вытеснила многие из старых стилей. Винни говорит, что вернуться к этим утраченным стилям можно через тапрумы и брюпабы, «где потребители могут попробовать нечто, что напомнит им, каким прекрасным может быть что-то кроме IPA».
Я призываю вас дать браун-элям шанс. Смесь солодов (и хмелей в американской версии) заключает вас в тёплые объятия, которые не становятся со временем неловкими. И даже если вы из тех пивоваров-оригиналов, что стремятся к яркому вкусу (если только вы не слишком косоруки в выборе хмеля), вы найдёте для себя мощное базовое пиво, на котором можно до небес громоздить ваши безумные идеи.
Рецепт Russian River Janet’s Brown Ale
Объём: 21 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,074
Конечная плотность: 1,021
Горечь: 42 IBU
Крепость: 7,2% ABV
Солод
4,1 кг светлого двухрядного солода
1 кг солода Simpsons Best Pale Malt
680 г солода Briess Carapils
567 г пшеничного солода Great Western White Wheat
454 г солода Great Western Crystal 40 °L
227 г солода Simpsons Chocolate Malt
113 г декстрозы
График охмеления
24 г Brewer’s Gold при затирании [5 IBU]
24 г Brewer’s Gold на 60 минут [28 IBU]
16 г Brewer’s Gold на 15 минут [5 IBU]
21 г Cascade на 10 минут [4 IBU]
57 г Cascade при выключении нагрева
57 г Centennial на сухое охмеление на 7 дней
Дрожжи
White Labs WLP001 California Ale
Указания
Измельчите солод, добавьте порцию хмеля для затирания, затирайте при 68 °C 30 минут. Поднимите температуру до 77 °C на 15 минут, проведите мэшаут. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 19-20 °C, тщательно аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 °C две-три недели, резко охладите, добавьте хмель для сухого охмеления, через семь дней разливайте с карбонизацией.
Примечание
МакДоул использовал воду с выраженным перекосом в сторону сульфатов: кальций — 110 ppm, магний — 18 ppm, натрий — 17 ppm, сульфаты — 350 ppm, хлориды — 50 ppm.