что такое бифштекс ромштекс шницель антрекот лангет эскалоп гуляш бефстроганов
Что такое бифштекс ромштекс шницель антрекот лангет эскалоп гуляш бефстроганов
Какая разница между антрекотом, отбивной, лангетом, эскалопом, ромштексом, ростбифом, шницелем, медальоном, котлетой, бифштексом, стейком?
Кто из вас, мои дорогие, сможет где-нибудь в кабаке с ходу различить эти блюда? Да еще на голодный желудок, да еще закамуфлированные зеленью и гарнирами.
Я тоже озаботился этим вопросом и стал искать в сети. В чем же разница?
Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль.
В более широком понимании в настоящее время любой кусок мяса (как правило, говядины, толщиной 1 — 1,5 сантиметра, величиной с ладонь.
Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне так называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.
Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.
Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе. В русской кухне и языке данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов.
Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.
Стейк (англ. steak) — от английского слова «кусок» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, коровы) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает «кусок говядины».
Узнайте в интернете значение и происхождение понятий бифштекс
Значение и происхождение понятий «бифштекс», «ромштекс», «шницель», «антрекот», « лангет», «эскалоп», «гуляш», «бефстроганов».
Бефстроганов- не национальное, народное блюдо, а типичное, изобретенное. Впервые онопоявилось в конце XIX в.Блюдоназвано в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.).
Значение и происхождение понятий «бифштекс», «ромштекс», «шницель», «антрекот», « лангет», «эскалоп», «гуляш», «бефстроганов».
Все выше перечисленные блюда в основном являются теми или иными частями говяжьего мяса (реже свиного) отбитые и прожаренные (кроме гуляша где блюдо ближе к супам), прожаренные или на открытом огне или в кляре. Происхождение слов обычно идет от той страны где они были придуманы и имеют в себе основу из слова мясо на том или ином языке.
Как написать хороший ответ?
Значение и происхождение понятий «бифштекс», «ромштекс», «шницель», «антрекот», « лангет», «эскалоп», «гуляш», «бефстроганов».
Математика, опубликовано 13.03.2019 20:30
Ответы
Ответ оставил: Гость
Ответ оставил: Гость
Бармай акемды тосам.
Бифштекс — из ненарубленного маринованного мяса, посыпанный зеленью, приготовленный «с кровью» на гриле … Википедия
бифштекс — (от анг. beef мясо, и steak кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В Россию пришло в XVIII в. Для бифштекса берется говядина (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не… … Кулинарный словарь
БИФШТЕКС — (англ. beefsteack или beefsteacks). Отбивной и наскоро поджаренный ломоть мяса. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БИФШТЕКС англ. beefsteck, ломоть говядины. Ломоть избитого мяса, обжаренного в масле.… … Словарь иностранных слов русского языка
БИФШТЕКС — (по английски бифстейк; биф означает «говядина» и стейк «ломоть, кусок мяса») второе блюдо, приготовляемое из вырезки. Различают бифштекс натуральный и рубленый. Бифштекс натуральный. Зачищенное от сухожилий мясо нарезать поперёк волокон на куски … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
БИФШТЕКС — с кровью. Жарг. мол. Крупные неприятности. БСРЖ, 63. Запустить (сбросить) на бифштекс кого. Жарг. спорт. Отправить дельтапланериста на разведку погоды. БСРЖ, 63 … Большой словарь русских поговорок
БИФШТЕКС — [тэ], бифштекса, муж. (англ. мн. beefsteaks, букв. куски говядины) (кул.). Вид жаркого, толстый кусок говяжьего филе, обжаренный на сковороде. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
БИФШТЕКС — [тэ ], а, муж. Жареный кусок говядины. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
бифштекс — сущ., кол во синонимов: 2 • говядина (20) • кушанье (183) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
бифштекс — бифштекс. Произносится [бифштэкс] … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
Бифштекс — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 7 Рецепт приготовления: В текущей категории (Котлеты, шницели, бифштексы, антрекот): | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
БИФШТЕКС — (от англ. beef мясо и steak кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В Россию пришло в XVIII в. Для бифштекса берется говядина (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не … Большая энциклопедия кулинарного искусства
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Ромштекс, лангет, шницель, антрекот, эскалоп, бифштекс. Готовим мясо вкусно.
Ромштекс, лангет, шницель, антрекот, эскалоп, бифштекс. Готовим мясо вкусно.
В пору своего детства, но не совсем раннего, а в школьные годы, я помогала своей маме с покупкой продуктов. Частенько после школы, забегала в продовольственный или овощной магазинчики, а уж на каникулах это было, пожалуй что, основным пунктом моих семейных обязанностей. Не любила я это дело ужасно, и аллергия к очередям у меня с тех пор на всю жизнь сохранилась.
Единственной отрадой была покупка полуфабрикатов в местной кулинарии, не знаю по какой причине, но очередей там почти не случалось. Мне действительно очень нравилось там находиться, я покупала стаканчик кофе и бутерброд с колбасой в отделе «Кафетерий», и уминая эту вкуснятину, попутно разглядывала сквозь витринные стекла готовую снедь, с интересом читая ценники с необычными для меня названиями, типа эскалоп или курабье.
В кулинариях времен СССР продавались весьма качественные мясные полуфабрикаты, и чтобы уж там не говорили, но мне к примеру, очень по вкусу был аппетитный ромштекс, в сухарной корочке, или нежный лангет из говяжьего филея.
Вот я и решила с вами поделиться и своими воспоминаниями, а заодно и знаниями о том, как эти мясные полуфабрикаты приготовить самим дома, поверьте это совсем не сложно, а получается очень вкусно, а заодно и экономно. Ведь сегодняшние полуфабрикаты продают, на мой взгляд, по слишком завышенным ценам, да и на качество используемой продукции надеяться не приходится.
Ромштекс.
Из данного отруба готовят альтернативные стейки, они конечно не такие нежные и сочные как премиальные, зато гораздо ароматней и насыщенней. Рампстейки конечно нужно подвергать дополнительному вызреванию, для получения более нежной структуры мясных волокон.
Но если у повара нет такого стейка под рукой или он решил приготовить более бюджетный, но вкусный вариант жареного мяса, он конечно готовит известный нам ромштекс в сухарях.
Конечно посолить и поперчить, окунуть в льезон (взбитое сырое яйцо) и как следует обвалять в панировочных сухарях. Сухари лучше всего приготовить самим, так как магазинные частенько бывают не лучшего качества.
Обжаривают ромштекс на хорошо разогретой сковороде, на среднем огне. Жарят ромштекс на растительном масле, с добавлением сливочного, сливочное масло добавляют обычно в самом конце жарки, иначе оно будет гореть.
Ромштекс обжаривают до получения яркой румяной корочки, несколько раз переворачивая кусок с одной стороны на другую. Иногда его доводят до готовности в духовом шкафу, но обычно для его приготовления достаточно обжаривания на сковороде.
Бифштекс.
Конечно это всем известный стейк, образован от слов beef — говядина и steaks — куски. Но в основном, в англо-американской кулинарной практике, под этим словом подразумевают стейк именно из вырезки, из её головной части. Это самая толстая часть вырезки, именно из нее готовят всемирно известный стейк «Шатобриан».
В принципе, сказать что под словом бифштекс подразумевается именно конкретный стейк, было бы не совсем верно, это скорей объединяющее слово, которым частенько именуют все, что готовится из говяжьего филе.
Нельзя здесь не упомянуть рубленный бифштекс, его конечно также готовят из говядины, только пропущенной через мясорубку, или, что гораздо правильней, порубленной вручную до состояния фарша.
В США такой бифштекс называют гамбургским (Hamburg steak), именно такой бифштекс используют для приготовления гамбургера.
Как правильно приготовить стейк вы можете посмотреть в статье «Жарим стейк на сковороде. Самое вкусное из говядины.» переходите по ссылочке.
Шницель.
Нежно любимый очень многими поклонниками мясной гастрономии отбивная, которую чаще всего жарят во фритюре.
На самом деле шницель могут готовить не только из мясного филе. К примеру Берлинский шницель. это хороший ломоть отварного говяжьего вымени, Гамбургский шницель готовят из свинины, Швейцарский из куриной грудки, а самые популярные Венский и Парижский готовят из телятины, только венский жарят в сухарях а парижский в яйце и муке.
Не забудем про капустный шницель и шницель из шампиньонов сорта «Портобелло». Порой кажется, что нет такого продукта, из которого невозможно приготовить шницель. К примеру жареный сыр в сухарях, чем не сырный шницель 😊
Самый приемлемый на мой взгляд вариант приготовления шницеля, это быстрая обжарка на хорошо разогретой сковороде.
Для этого порционный кусок филе курицы или телятины, а так же свинины, индейки или что у вас есть под рукой, нужно аккуратно отбить молоточком или треснуть по нему тыльной стороной сковородки, но не слишком сильно. Необходимо сделать кусок мяса более плоским, для того что бы он равномерно обжаривался по всей своей площади, затем конечно, нужно мясо посолить и поперчить.
В это же время нужно хорошенько разогреть сковородку с приличным количеством растительного масла. Затем взбить куриное яйцо до однородности, и слегка его присолить.
Обваливаем шницель в муке, окунаем в яйцо, снова обваливаем в муке или в сухарях, и выкладываем на сковороду. Сразу же уменьшаем огонь до средне сильного и жарим шницель до готовности и до румяной корочки. Обычно шницели подают с кусочком лимона или с маринованными овощами, это помогает нивелировать его масляную насыщенность.
Антрекот.
В теперешней российской современности, данный термин употребляют по отношению к любому куску говяжьего филе величиной с ладонь и толщиной около двух сантиметров, и этот факт является безусловным наследием советского кулинарного периода.
Я очень хорошо помню, как в магазине «Кулинария» выставлялись подносы, на которые рядами были выложены антрекоты. Они выглядели очень даже презентабельно, ровненькие, без прожилок и жира. И представьте себе, что это мясо никто не жарил, так как после обжарки подобный кусок становился дубовым, в нем не оставалось ни сочности ни вкуса.
В первую очередь это происходило потому, что антрекоты изготавливали из глазной мышцы, самой жесткой мышцы во всей говяжьей туше. Выглядит эта мышца очень красиво, она кругленькая и длинная, словно колбаска, но для жарки абсолютно не годится, но если запечь её как ростбиф, или долго томить в сувиде, получится удивительно вкусный продукт.
Но в советское время практически никто так говядину готовить не умел, да и жарили у нас любой кусок мяса до состояния, круче чем велдаун (самая высокая степень прожарки стейков).
Но если вам посчастливилось купить хороший кусок говяжьей вырезки, то не поленитесь, приготовьте её правильно, не пережарьте. Потому как самое ценное в в постной говяжьей вырезке это сочность, нежность и яркий аромат, свойственный самой лучшей части говядины.
Лангет.
Так как детям жареное не рекомендовалось, то кусочки говядины, размером с детскую ладошку, отваривали и заливали соусом, приготовленным на муке и говяжьем бульоне.
Мясо было довольно сухим, и плохо пережевывалось, поэтому мы заворачивали его в салфетки и относили собакам, Белке и Портосу, проживающим в будке у домика сторожа. Эти лохматые созданья к концу смены становились похожими на перекормленных поросят.
Лангет, конечно французское слово, буквально означающее язычок, для его приготовления бралась в основном вырезка или кострец. Их нарезали на медальоны в виде язычка, толщиной не более полутора сантиметров. Обжаривали лангеты на сковороде, иногда в панировке, иногда без оной, но как правило обваливали в муке, быстро обжаривали на растительном масле, затем складывали в противень и доготавливали в духовом шкафу.
В советских ресторанах лангет подавали в основном на горячее, чаще всего включали его в меню комплексных обедов, а на гарнир готовили пюре из картофеля, консервированный зеленый горошек, грибной соус или же соус бешамель.
Лангет приготовить не сложно, для этого вам нужно взять кусок говяжьего филе комнатной температуры, нарезать его поперек волокон, лучше всего толщиной не более сантиметра, и размером с небольшую ладонь. Разогреть сковороду до огненного состояния, налить на нее растительное масло и выложить лангет, обжаривать с одной стороны не более двух минут, огонь уменьшать не нужно, затем перевернуть кусок и обжаривать так же две минуты на очень сильном огне.
Эскалоп.
И снова за название несет ответственность французская кухня 😊Название эскалоп корни свои берет от французского наименования морского гребешка. Так как тело гребешка имеет круглую форму, то и эскалопу придавали такую же округлость.
В основном для эскалопа использовали свиную или телячью вырезку, её нарезали в форме круглых медальонов, толщиной не более двух сантиметров, солили и перчили, смазывали растительным маслом и давали немного промариноваться в этом незатейливом маринаде. Затем мясо быстро обжаривали на сильно разогретой сковороде или на гриле.
Сегодня эскалопы готовят и из свиной корейки и даже из окорока. Эти части свинины сложней в приготовлении чем свиная вырезка, если их слишком долго подвергать тепловой обработке, они становятся сухими и очень жесткими. То же самое относится и к телятине, так как телятина это постное мясо, её долго жарить не стоит, получите просто несъедобный кусок, жесткий и волокнистый.
Но правильно приготовленный эскалоп, к примеру из свинины, с грибами и луком, гарантированный картофельным пюре и маринованными корнишонами, это очень вкусно.
Возьмите свиные отбивные без кости, слегка отбейте их молоточком, сформуйте в виде круглого медальона и быстро обжарьте с двух сторон на растительном масле, на очень сильно разогретой сковороде.
Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю