что такое биф веллингтон
Биф Веллингтон
Говядина Веллингтон (Beef Wellington) — классика английской кухни. Визитная карточка блюда – сочная говядина розоватого цвета на разрезе и тончайшее хрустящее тесто. В Англии говядина по-веллингтоновски часто подается на рождественский ужин, когда за столом собирается вся семья, и каждый может отведать порцию изысканного мясного рулета.
Первое “официальное” упоминание Биф Веллингтон датируется 1969 годом, когда знаменитый рецепт говяжьей вырезки в тесте был опубликован в одной из английских газет. Название, вероятнее всего, произошло от имени герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. По другой версии, рецепт придуман французами, якобы, они и дали название блюду в честь столицы Новой Зеландии.
До наших дней старинный рецепт вырезки Веллингтон в полном первоначальном виде не дошел. Каждый повар старается сохранить идею и при этом привносит что-то свое, авторское. Пожалуй, самыми популярными на сегодняшний день считаются рецепты Веллингтон от Гордона Рамзи и Джейми Оливера — известных шеф-поваров, адаптировавших легендарное блюдо под требования современности, но сохранивших при этом его самобытность.
Классический рецепт Биф Веллингтон включает три составляющих:
Для того чтобы рулет из говяжьей вырезки получился сочным, также понадобятся тонкие ломтики бекона или печеночный паштет. Самое сложное в приготовлении блюда — угадать точное время запекания. Крайне важно вовремя достать противень из духовки, чтобы мясо получилось готовым, но ни в коем случае не пересушилось.
Выбор мяса — залог успеха
Для приготовления понадобится говядина экстра-класса. Придется найти свежую и очень качественную вырезку, причем центральную ее часть (нужен ровный кусок). В говяжьем филе практически отсутствует соединительная ткань, оно нежнейшее и очень мягкое, поэтому подходит идеально. Из любого другого мяса блюдо не получится.
Еще один важный момент — вырезка должна быть не просто свежей, а наисвежайшей. В идеале – найти парное мясо или охлажденное. Если филе было ранее заморожено, то нормальный Веллингтон приготовить не удастся, как бы вы ни старались.
Ингредиенты
Приготовление
Для приготовления я взяла свежую говяжью вырезку — центральную часть куска филе-миньон, вес 600 грамм. Мясо я промыла и тщательно обсушила бумажным полотенцем, зачистила от белой пленки. Слегка подровняла края, чтобы отруб получился одинакового диаметра по всей длине и кусок приготовился равномерно. Если есть немного жира, то его срезать не обязательно, оно добавит мясу сочности. В идеале диаметр вырезки должен составлять 8-10 см. Обязательно прогрейте кусок до комнатной температуры, если он лежал в холодильнике.
Вырезку я обваляла в смеси соли и молотого перца, присыпала листьями с веточки розмарина.
Чтобы кусок лучше держал форму, обвязала его ниткой со всех сторон.
Хорошенько прокалила сковороду-гриль (подойдет любая сковородка с толстым дном). Влила пару ложек растительного масла. На горячую поверхность выложила вырезку. Обжарила на максимально-сильном огне, обязательно без крышки — примерно по 1 минуте со всех сторон. За счет быстрой и «шоковой» обжарки на сильном огне сверху кусок покроется корочкой, которая будет препятствовать вытеканию мясных соков, все они останутся внутри куска, а значит, наше блюдо получится невероятно сочным. Очень важно не передержать мясо, а только сформировать сверху карамельную корочку.
После обжарки я переложила вырезку на доску. Срезала нитки, стряхнула лишние специи. Еще горячий кусок смазала со всех сторон горчицей, используя кисточку. Оставила мясо «отдыхать» — пока мы будем заниматься подготовкой других продуктов, мясные соки внутри куска правильно распределятся, он прогреется по всей площади.
Тем временем приготовила начинку. Шампиньоны измельчила при помощи блендера до пастообразного состояния (можно мелко-мелко порубить ножом), лук нарезала кубиком. Затем снова разогрела ту же сковороду, в которой обжаривалось мясо. Если масла недостаточно, то можно немного подлить. В горячем жире сначала пассеровала лук. Как только кубики стали мягкими, отправила в сковороду пасту из грибов.
Обжаривала начинку на среднем огне, регулярно помешивая, не более 15 минут. Под конец добавила листики тимьяна, соль и перец по вкусу. Готовую грибную пасту (дюксель) переложила в миску для остывания.
Когда все составляющие блюда готовы, можно приступать к сборке. На рабочую поверхность я выложила большой отрезок пищевой пленки, сверху — ломтики бекона (в идеале взять пармскую ветчину).
По бекону распределила грибную пасту ровным слоем.
Выложила говядину, отступив от краев примерно по 5 см.
Приподнимая край пленки, свернула всё рулетом — действовать нужно аккуратно, заворачивать плотно. Положила его в холодильник на 30 минут, чтобы лучше держал форму.
Снова раскатала на столе большой отрезок пищевой пленки, но в этот раз выложила на нее слоеное тесто — понадобится бездрожжевое. Его нужно заранее разморозить и раскатать до толщины примерно 2-3 мм (раскатывать в одном направлении от центра). Должен получиться прямоугольник 25х30 см или больше. По центру теста я положила рулет, предварительно освободив его от «упаковки». Завернула мясо в тесто (излишки обрезала). Чтобы слоеное тесто лучше склеилось в местах защипов, смазала края разболтанным яйцом.
В итоге получилась заготовка — мясной рулет в тесте. Его нужно завернуть в пленку, как конфетку. Чтобы он лучше держал форму, желательно отправить на полку холодильника на 20 минут (тем временем можно разогреть духовку до 200 градусов).
Веллингтон я выложила на лист пергамента, смазала яйцом. Чтобы он смотрелся более нарядно, нанесла на поверхность узор — можно «поцарапать» ножом или вилкой, ни в коем случае не прорезая тесто (иначе начинка вытечет).
Отправила в духовку и выпекала 40 минут при 200 градусах. Готовый рулет сразу же сняла с горячего противня и оставила «отдыхать» на столе на 10-15 минут — все это время внутри будут перераспределяться соки и мясо медленно дойдет до кондиции.
Подавать Биф Веллингтон принято горячим, нарезанным на порционные кусочки по 2 см. Сверху он получается хрустящий и золотистый, а внутри — с сочной грибной начинкой и великолепным розовым мясом на разрезе. Приятного аппетита!
Рецепт биф Веллингтон от шеф-повара Василия Емельяненко
Рецепт вкуснейшей говядины, которой можно украсить праздничный стол и порадовать даже самых избалованных гостей.
Фото, видео: YouTube @Шеф-повар Василий Емельяненко
Когда приходят праздники, многие начинают ломать голову, чем же порадовать гостей. Ну а что может лучше украсить торжество, чем знаменитая говядина Веллингтон? Тем более, что поклонники шеф-повара Василия Емельяненко постоянно просят поделиться рецептом аппетитного блюда. Поэтому он рассказал о секретах приготовления вкуснейшего блюда биф Веллингтон. Готовьтесь — будет нелегко!
Ингредиенты:
Заранее приготовленный мясной соус
Соль, перец — по вкусу
Готовим говядину
Сначала берем очень свежую говядину. Поскольку нужная часть мяса выглядит как желеобразная масса, Емельяненко вырезает середину и придает ей форму с помощью веревки-шпагата. Затем нужно разогреть сковороду, влить в нее немного масла и положить мясо. Пока оно жарится, не забываем солить. Переворачиваем, чтобы обжарка была равномерной и ничего не подгорело.
Дюксель
Другую разогретую сковородку смазываем сливочным маслом. Луково-грибную массу вываливаем на противень, посыпаем перцем. Шеф советует подать говядину Веллингтон с мясным соусом.
Повар рекомендует хорошенько просушить дюксель на сковородке. Это нужно, чтобы он не растекался и не давал влагу под тестом, что помешает ему как следует пропечься.
Объединяем говядину и дюксель
С говядины снимаем веревки. Затем распределяем пищевую пленку вдоль стола. Аккуратно раскладываем бекон рядом друг с другом — не так плотно, как в упаковке, а подальше. Грибную смесь распределяем равномерно, тонким слоем по поверхности бекона. Оставляем немного пространства по краям, для запаса.
Берем говядину, кладем сверху и заворачиваем все это в пленку. Главное — как следует затянуть. Бекон по краям плотно запаковываем. Если понадобится, то используем дополнительную пленку. Отправляем этот продукт в холодильник, чтобы он приобрел плотную форму.
Тесто
Начинаем готовить тесто. Емельяненко советует посыпать его мукой, если оно окажется влажным. Для говядины Веллингтон нужно бездрожжевое тесто, дрожжевое будет, по словам шефа, дуть. Раскладываем бумагу и по ней раскатываем тесто. Берем говядину с грибной смесью из холодильника. Аккуратно извлекаем мясо из пленки. Если оно оказалось очень влажным, то стоит эту влагу удалить специальной салфеткой. Заворачиваем в тесто, обрезаем концы, предварительно промазав льезоном внутреннюю часть, и заворачиваем кончики по краям. Внешнюю сторону обрабатываем льезоном полностью. Подойдет любая смесь — с молоком, на воде — не имеет значения.
Обжарка
Придаем узор из насечек нашему блюду с помощью вилки, и отправляем в духовку примерно минут на 30 под температурой 180 градусов. Следите, чтобы блюдо не подгорало.
Шеф, увидев результат с рыночной говядиной, настоятельно не рекомендует использовать для Веллингтона рыночную говядину. Гораздо лучше мраморная.
«Краешки всегда обрезаются — они у нас идут на корм родственникам, но не на праздничный стол. На праздничный стол порционно режется Веллингтон без краев», — уточнил шеф.
Разрезаем Веллингтон. Добавляем соус. Вуаля! Блюдо готово!
Как приготовить говядину «Веллингтон»
На традиционный рождественский ужин в Великобритании принято готовить не только запеченную индейку, но и говядину «Веллингтон». Любопытно, что технически это блюдо считается пирогом и представляет собой цельную говяжью вырезку, покрытую паштетом из грибов и печени, завернутую в слоеное тесто. Во время его приготовления очень важно выставить нужную температуру и не передержать в духовке, потому что мясо должно быть правильного розового цвета. Знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи часто использовал это блюдо в качестве испытания в своем шоу «Адская кухня».
Однако мы не собираемся никого испытывать, поэтому сразу расскажем, как приготовить сочную и нежную говядину «Веллингтон» в домашних условиях.
А был ли герцог?
Происхождение названия часто связывают с герцогом Веллингтоном, который в 1815 году разбил армию Наполеона в битве при Ватерлоо. Никаких фактических подтверждений тому, что блюдо появилось именно в честь главнокомандующего Британии, нет. Известно только, что в английской кухне еще до XIX века мясо часто оборачивали в тесто и таким образом запекали. А именно говядина «Веллингтон», скорее всего, возникла из французского filet de boeuf en croûte (филе говядины в корочке), которое переименовали на волне патриотизма.
Существует еще одна, довольно смешная версия. По мнению некоторых острословов, длинный кусок мяса в тесте очень напоминал высокие сапоги Веллингтона, поэтому за блюдом и закрепилось такое название.
Мировая популярность
Говядина «Веллингтон» в своем нынешнем виде стала популярна во всем мире во второй половине XX века благодаря телеведущей Джулии Чайлд. В своей передаче «Французский повар», которая транслировалась 1 января 1965 года, она представила вариацию filet de boeuf en croûte под названием «Говяжье филе Веллингтона». Этот рецепт очень понравился американцам, быстро распространился и был включен в большое количество кулинарных журналов и поваренных книг по всему миру.
Вероятнее всего, в самых ранних рецептах целый кусок говядины заворачивался в обычное тесто, но сейчас используют слоеное. Также в современной вариации начинку дополняют мясным или грибным паштетом. В дорогих ресторанах в грибной дюксель добавляют еще фуа-гра.
Шеф-повар Гордон Рамзи при приготовлении этого блюда оборачивает мясо пармской ветчиной. Так говядина лучше сохраняет свой сок, а тесто при запекании не промокает.
Готовим говядину «Веллингтон»
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Морскую соль, черный перец и мелко нарубленную веточку розмарина перемешайте и выложите на разделочную доску. Обваляйте в этой смеси говяжью вырезку.
2. На раскаленную сковороду влейте 30 мл оливкового масла, положите 30 г сливочного масла и веточку розмарина. В ароматном масле обжаривайте говядину со всех сторон в течение 4 минут. Затем достаньте мясо.
3. Со сковороды, в которой жарили мясо, слейте лишний жир, влейте оставшееся оливковое масло и 30 г сливочного масла. Добавьте мелко нарезанные чеснок, лук, две веточки розмарина и щепотку соли.
5. Добавьте куриную печень и 1 ст. л. вустерширского соуса. Перемешайте и готовьте 3–4 минуты.
6. Получившуюся смесь немного остудите, затем выложите на разделочную доску и порубите ножом. Текстуру можете регулировать по своему желанию: полностью измельчить или оставить средние кусочки.
7. Добавьте панировочные сухари. Они впитают в себя часть мясного сока, поэтому начинка будет еще более нежной.
8. Раскатайте слоеное тесто в прямоугольник размером 30х40 см.
9. Распределите по тесту грибную смесь, оставив пустые места по краям. Смажьте края взбитыми яичными желтками. Положите мясо, сверните его в рулет и закрепите края снизу. Примните концы вилкой, посыпанной мукой.
10. Смажьте все тесто взбитым желтком и переложите в форму для запекания.
11. Чтобы не было мокрого дна, прежде чем отправлять говядину в духовку, поставьте ее прямо в форме на 1 минуту на теплую плиту.
12. Запекайте блюдо в разогретой до 210°C духовке ровно 40 минут. Готовое мясо вытащите из духовки, оставьте отдохнуть на 5 минут, разрежьте на порционные кусочки и подавайте!
Биф Веллингтон: рецепт с фото от Гордона Рамзи
Существует несколько версий происхождения названия этого традиционного блюда английской кухни. Первая связана с именем английского герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. Во второй версии упоминается, что рецепт говяжьей вырезки в тесте придумали французы. Последняя версия связывает название блюда со столицей Новой Зеландии. В любом случае, впервые рецепт блюда биф Веллингтон был опубликован именно в английской газете, и произошло это в 1969 году. С тех пор он и считается классическим.
Особенности приготовления блюда
Самым сложным в приготовлении этого блюда является угадать время запекания вырезки. Важно вовремя вытащить противень с мясом из духовки, чтобы оно получилось готовым, но не пересушенным. Специалистом по приготовлению вырезки Веллингтон считается известный британский шеф-повар Гордон Рамзи.
Биф Веллингтон от Гордона Рамзи. Шаг 1: говяжья вырезка
При приготовлении этого изысканного блюда особое внимание уделяется качеству мяса. Гордон Рамзи биф Веллингтон готовит из говядины. Лучше всего для этого блюда подходит вырезка. Рекомендуется использовать центральную часть куска. Для этого, возможно, придется обрезать края. Только в таком случае удастся добиться равномерного приготовления блюда.
В оригинальном рецепте Гордон Рамзи использует 2 куска вырезки говядины по 400 г и готовит из них два блюда биф Веллингтон.
Рецепт приготовления говядины заключается в следующем:
Важно не пережарить вырезку, а лишь сформировать сверху аппетитную карамельную корочку.
Шаг 2: подготовка ингредиентов
Пока мясо отдыхает, необходимо подготовить остальные ингредиенты для начинки.
Биф Веллингтон на этом этапе готовится в такой последовательности:
Когда мясо и грибная начинка остынут, можно приступать к сборке блюда. Но перед этим необходимо пласт слоеного теста (500 г) разрезать напополам, раскатать на припыленном мукой столе до толщины 2-3 мм и отправить в холодильник на полчаса.
Шаг 3: сборка и запекание блюда от Гордона Рамзи
После подготовки основных ингредиентов приступаем к сборке блюда. Процесс происходит в следующей последовательности:
Еще через 10 минут биф Веллингтон нарезается на порционные кусочки по 2 см. В качестве гарнира Гордон Рамзи предлагает отварить в течение 10 минут картофель, а затем обжарить его на оливковом масле со всех сторон.
Биф Веллингтон: рецепт с фото от Джейми Оливера
Известный английский повар и автор многочисленных книг Джейми Оливер готовит это блюдо в несколько иной вариации. Для приготовления блюда биф Веллингтон он использует говяжью вырезку весом примерно 800 г и одинакового по всей длине куска диаметра.
Перед обжариванием вырезки мясо хорошо обсушивается бумажным полотенцем и обваливается в смеси морской соли, перца и листьев с веточки розмарина.
Дальше на раскаленную сковороду наливается масло и нагревается до высокой температуры. Подготовленное мясо выкладывается в сковороду и обжаривается с обеих сторон не более чем по 2 минуты. После этого его можно перекладывать на тарелку.
Пошаговое приготовление блюда
Пока обжаренная вырезка остывает на отдельной тарелке, необходимо приготовить оставшиеся составляющие части блюда.
Биф Веллингтон от Джейми Оливера готовится в такой последовательности:
Готовый рулет прямо с противня переложить на тарелку. В противном случае тесто и мясо пересохнет, и блюдо не получится таким вкусным и сочным.
Биф веллингтон
Биф веллингтон
Ингредиенты
Этапы приготовления
Очищенные шампиньоны нарезать
и измельчить блендером до однородной консистенции.
На разогретую с маслом сковороду отправить грибную массу, немного приправить солью. Готовить в течение 10 минут, помешивая, чтобы вся жидкость выпарилась.
Мясо натереть солью и перцем. Разогреть хорошо сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо на сильном огне со всех сторон до образования корочки. Таким образом мы «запечатываем мясо», из него не будет выделяться жидкость и после выпекания оно останется сочным.
Затем натереть всю его поверхность горчицей.
Пищевую плёнку разложить на стол, выложить внахлест ломтики ветчины (или бекона).
Поверх ветчины распределить грибную пасту, затем выложить мясо.
С помощью плёнки скатать всё в виде рулета. Завернуть в пищевую плёнку и отправить на 20 минут в холодильник.
Слоеное тесто раскатать в тонкий пласт, толщиной 2-3 мм. С мяса снять пищевую плёнку и выложить на середину теста. Вокруг куска мяса смазать тесто яичным желтком.
Завернуть мясо в тесто, выложить на противень, застеленный пергаментом, швом вниз. Сверху смазать взбитым желтком. Сделать с помощью ножа на тесте небольшие надрезы.
Духовку разогреть до 200 градусов и выпекать биф веллингтон 20 минут. Затем снизить температуру до 180 градусов и продолжить запекать ещё 15-20 минут.