что такое белково дубильные соединения в пиве

Пиво. Деффекты пива.

Пиво — старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

В СССР пивная промышленность получила небольшое распространение и подвергалась эпизодическим политическим давлениям. Считалось, что употребление слабоалкогольного напитка может привести к пьянству населения. Подобные нападки на пиво продолжаются и до сих пор.

Однако пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие пива на организм человека двойственное.

С одной стороны, в пиве содержатся пищевые вещества, необходимые для организма человека: сахара, кислоты, белки, гемицеллюлозы. При этом в результате сбраживания крахмала, гидролизующегося до глюкозы в процессе прорастания солода, в пиве увеличивается содержание гемицеллюлоз ячменя, риса, пшеницы, которые имеют низкий гликемический индекс и нормализуют работу толстого кишечника.

С другой стороны, в процессе сбраживания Сахаров в пиве накапливается этиловый спирт, который может приводить к перегрузке в организме содержания спирта в крови и вызывать нарушение нервной деятельности, а также при недостатке витаминов А, В_1, В₂, происходят накопление и токсикоз организма продуктами неполного метаболизма спирта.

Первые сведения о приготовлении пива дошли до нас от шумеров. Они умели варить напиток с применением ячменного солода около 9 тыс. лет назад, а рецепты его приготовления были высечены на камне. Детально процесс пивоварения описан на клинописных табличках, которым более 5 тыс. лет. Древние народы знали множество сортов пива, в том числе горькое ячменное и мягкое с добавлением меда. Пиво было не только ежедневным напитком для определенных слоев населения, но и предметом религиозного культа.

От шумеров и других народов, населявших Месопотамию, умение варить пиво распространилось в Древний Египет, где этот напиток, а также лук и хлеб были основной пищей бедняков. Готовили ячменный напиток и в Урартском царстве, существовавшем на территории Армении, в Древней Греции, где его называли ячменным вином, в Испании. Из Испании пивоварение в I в. н. э. пришло в Галлию, населенную германскими племенами. В старогерманском языке пиво называлось Bior (в совр. нем. — Bier, в англ. — beer) или Alu, последнее удержалось в английском языке как ale (эль). До использования хмеля в пивоварении применяли различные травяные добавки. Считается, что впервые хмель стали использовать восточные народы и татарские племена, населявшие Сибирь.

У славянских народов первое упоминание о пиве относится к 448 г. при описании торжества, когда венгры угощали греческих послов. В IX в. пивоварение было уже широко распространено в киевских и новгородских землях.

Интересно отметить, что в древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре пива: шумеры использовали в технологии мед, корицу, ароматные травы; египтяне — тмин, имбирь, анис, мирт, можжевельник, древние германцы — дубовую кору. В XV—XVI вв. повсеместно производили пиво с лечебными свойства

ми: розовое, полынное, шалфейное, розмариновое, медовое и др. Сегодня, спустя сотни лет, эта идея в основном забыта. Возможно, одной из причин является принятие в 1516 г. закона о чистоте пивного производства (Reinheitsgebot) баварским герцогом Вильгельмом IV, согласно которому запрещалось использовать в технологии пивоварения какие-либо компоненты, за исключением солода, хмеля, воды и дрожжей.

В настоящее время в России работает около 180 пивоваренных заводов (не считая мини-пивоварен), и каждый из них выпускает десятки сортов пива.

Сегодня в нашу страну завозят более 70 марок пива различных ценовых категорий и разного качества: от более «демократичных» до «элитных».

Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива.

Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С в результате распада таких комплексов. Этот дефект известен под названием «муть охлаждения» или «глютиновая опалесценция».

Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива, и подвальный привкус — возникающий при плохой обработке внутренней поверхности лагерных танков. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

Источник

Фенолы в домашнем пиве. Дефекты пива.

В этот раз разбираем проблему фенолов. Обычно фенолы в пиве считаться дефектом, исключая, пожалуй некоторые сорта, где их наличие допустимо. В прошлый раз мы обсуждали проблему появления кислого привкуса в пиве, в целом же эта статья дополняет цикл статей о дефектах пива.

Что такое фенолы и почему они плохие?

В большинстве сортов пива, наличие фенолов считается дефектом, однако это не относиться к некоторым немецким сортам, таким, как, например, Weizens, а так же и многим бельгийским сортам. Там наличие фенолов приветствуется и является неотъемлемой частью вкуса.

В целом же, фенолы это общее название группы химических веществ (полифенолы, хлорфенолы и др.) которые получаться в пиве вследствие жизнедеятельности дрожжевых культур. Разные фенолы могут привносить в пиво разные ароматы, что особенно актуально для бельгийских сортов пива, в силу чего, дрожжи для этих сортов выделяют большее количество фенолов, а значит не подходят для приготовления классического светлого или, скажем, пшеничного пива.

Что делают фенолы в пиве?

Фенолы вызывают разнообразные изменения в пиве, при различной их концентрации могут появляться самые разнообразные запахи. При низкой концентрации фенолов, пиво приобретает гвоздичный, пряный аромат, при большой же концентрации фенолов, запах может быть больничным или дымчатым, что, несомненно, недопустимо в большинстве сортов.

Что делать с фенолами в пиве?

В силу того, что практически все дрожжевые культуры (говорим естественно о специальных пивных штаммах) выделяют фенолы в процессе брожения, то любое пиво содержит какое то количество этих самых фенольных соединений.

Если проблема для вас актуальна, то следует обратить внимание на подбор ингредиентов, которые вы применяете при варке домашнего пива.

Борьба с фенолами в пиве.

Хлорфенолы.

Первым в списке стоит хлор. Хлор вступает в реакцию и в вашем пиве образуются хлорфенолы, которые сразу и безоговорочно определяются при дегустации. Хлорфенолы придают пиву запах бинтов и тряпок — это самый явный признак того, что в пиве много хлора. Пить такое пиво не опасно, но неприятно. Откуда же хлор попадает в пиво? Естественно первый и основной источник — это вода. Использование хлорированной воды (из под крана) приводит к появлению хлорфенолов.

Есть и обратная сторона медали, Если ваше пиво при дегустации отмечено как имеющее неприятный запах бинтов, то первое, что следует сделать — это поменять источник воды.

Лучшим вариантом будет выбор воды после очистки на системе обратного осмоса или фильтре e-spring — этот фильтр обеспечит вас качественной водой, что не всегда возможно при использовании бутилированной воды.

Второй явный источник хлора — это использование хлорсодержащих чистящих средств и антисептиков. Разуметься, для того, то бы избежать заражения пива, следует содержать все в санитарных условиях, однако использование хлорных антисептиков требует тщательной промывки, в противном случае вы рискуете испортить всю партию.

Полифенолы.

Полифенолы — это дубильные вещества или танины. Их наличие обязательно в коньяке, но пиво — это совсем другое дело. Полифенолы (танины) делают готовое пиво терпким, горьким и не вкусным.

Эффект холодной дымки — возникает когда вы охлаждаете пиво, а оно становиться мутным.

Как танины попадают в пиво?

Чаще всего полифенолы попадают в пиво из-за избыточного промывания дробины. Еще одна причина большого содержания танинов в пиве — это высокий уровень pH. Если pH выше 5,5, то экстракция танинов намного выше, что приводит в появлению вяжущего вкуса в пиве и прочим дефектам. Нормальный уровень pH — это 5,1 — 5,2

Как бороться с фенолами в домашнем пиве.

Выше я уже писал о том, что все дрожжевые культуры вырабатывают фенолы, однако бельгийские штаммы, а так же дикие дрожжи вырабатывают гораздо больше фенолов. Заражение пива дикими дрожжами может не только привести к высокому содержанию фенолов, но и к закисанию пива.

Обратите внимание на то, какие дрожжи вы используете. Лучше использовать хорошие проверенные дрожи, фасованные на заводе. Использование развесных дрожжей крайне не желательно, так как велик риск заражения дикими дрожжами, что в свою очередь приведет к дефектам вкуса.

Что еще производит фенолы?

Помимо диких дрожжей, большое количество фенолов производят так же бактерии и водоросли. Если попадание водорослей в пиво при домашней варке весьма затруднительно, то к бактериям это не относиться. Бактерии могут попасть в пива с водой. При этом использование бутилированной воды для сусла не гарантирует безопасность. Ведь весь инструментарий вы моете в водопроводной воде. Тут опять не могу не упомянуть фильтр e-spring, Он имеет УФ лампу (это, кстати, единственный бытовой фильтр и УФ лампой) и это гарантирует очистку от бактерий, а значит и риск заражения гораздо ниже.

Кроме того, бактериальное заражение может привести к появлению еще и уксусного кислого запаха пива, в сочетании с фенольным гвоздичным. Так что воде при пивоварении следует уделять особое внимание.

Заключение по фенолам

Как вы поняли, фенолы могут принести не мало разнообразных дефектов, и дефекты эти далеко не всегда легко диагностировать. Так что для ограничения количества фенолов следует правильно выбирать дрожжи, соблюдать санитарию, используя хорошие чистящие средства, а так же уделить особое внимание воде, ее температуре и уровню pH.

Соблюдение простых правил позволит избежать повеления избыточных фенолов вашем пиве, а значит и дефектов связанных с ними.

Источник

Дефекты, фальсификация и требования к качеству пива

Дефекты пива

Важнейшими признаками хорошего пива являются прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива характеризует его стойкость.

Различают биологические и физико-химические помутнения. Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствуют отсутствие кислорода, наличие СО₂, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи и некоторые молочно-кислые бактерии, в том числе педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочно-кислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы. Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами – Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления. Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество несбраживаемых веществ. Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут развиваться при температуре 4-6ºС. Поэтому, если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, это может привести к инфицировнию названными микроорганизмами.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском, со временем уменьшается и образует легкий, белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии – аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксусно-кислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты. В результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах селедерея, который в пиве изменятся на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива.

Белковое помутнение возникает при использовании солода с повышенным содержанием белка, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белка, которого в пиве очень мало, в образовании мути участвуют полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20ºС в результате распада таких компонентов. Этот дефект известен под названием «муть отхождения».

Металлобелковая муть – результата коагулирования белков при соприкосновении белков с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) муть встречается в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой (выше 80ºС). Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Помутневшее пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнения наблюдается редко.

Для устранения причин, вызывающих помутнение пива, прежде всего следует установить вид помутнения путем микроскопического исследования. Если речь идет о коллоидных помутнениях, то это может быть холодное, окислительное, металлобелковое, клейстерное и др. Для их идентификации можно использовать ряд тестов. При обработке слабой соляной кислотой оксалатное помутнение исчезает, а дрожжевое сохраняется. При нагревании исчезает холодное (дубильно-белковое помутнение), а чисто белковое и окислительное сохраняются. Окислительное помутнение исчезает при обработке 10%-ым раствором NaOH.

Бактериальное, клейстерное, смоляное и холодное помутнения при фильтрации не исчезают. При взбалтывании с эфиром исчезает смоляная муть, но не исчезают бактериальная и клейстерная муть. Метало-белковое помутнение исчезает при добавлении к пиву концентрированной азотной кислоты.

Некоторые виды помутнения можно устранить фильтрацией.

Повысить стойкость пива против биологических помутнений можно путем пастеризации. Для такого пива устанавливается стойкость не менее 30 месяцев с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости и не менее 30 суток без применения стабилизаторов.

Фальсификация пива

Высокая стоимость и дефицит основного сырья – солода и хмеля. Продолжительность технологического цикла (от 7 до 42 дней) служат побудительными мотивами упрощения производства, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами. Средства и способы фальсификации со временем меняются. Это относится и к пиву, при приготовлении которого частичная замена несоложеными материалами не является фальсификацией. Однако, полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученый напиток не имеет солодового привкуса и аромата, типичного для пива.

Фальсификация пива может быть осуществлена на стадии его производства, транспортирования, хранения или реализации с целью получения дополнительной прибыли. Наиболее распространенные способы фальсификации с указанием методов их обнаружения приведены в таблице 1.

Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификация устанавливается по слабо закрытой металлической пробке: при переворачивании такой бутылки верх дном отмечается течь или открывается пробка.

Таблица 1 – Способы и методы обнаружения фальсификации

В случае полной замены солода несоложеными материалами при производстве пива напиток получается пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья – один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских свойств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и пониженную стойкость при хранен.

Недолив – это способ количественной фальсификации. Отклонение от заданного объема (0,5; 0,33л и др.) превышает норму (+1 – 6%) в зависимости от вида и объема напитков. Определяется недолив с помощью мерной посуды.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво с целью недолива за счет образования пены. Этот способ крайне вреден для здоровья людей.

Пиво часто фальсифицируют отваром горьких и нередко вредных растительных веществ, присутствие которых может быть определено следующим способом. В стеклянный стакан наливают подлежащее испытанию пиво и прибавляют к нему немного уксусной кислоты; при этом сразу появляется осадок; тогда еще приливают небольшое количество уксусной кислоты и продолжают эту операцию до тех пор, пока перестанет появляться осадок. Затем отстоявшуюся чистую жидкость пробуют. Если она продолжает сохранять первоначальную горечь – значит, испытуемое пиво содержит отвар посторонних растительных веществ. Пиво, не фальсифицированное растительным суррогатом, своей горечью обязано только хмелю. Иногда к пиву для придания ему горечи примешивают пикриновую кислоту, что очень вредно.

Можно воспользоваться простым и верным способом для определения присутствия в пиве названной кислоты. Для этого берут небольшой кусочек чистой, совершенно белой шерстяной материи и кипятят его в течение десяти минут, после чего вынимают и хорошенько прополаскивают в воде. Если ткань окрасится в желтый канареечный цвет – значит. Пиво содержит пикриновую кислоту. Чем ярче окраска, тем большее количество кислоты добавлено.

Требования к качеству пива

Качество пива оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ, представленным в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества пива

Органолептическую оценку пива оценивают по 25-балльной шкале (таблица 3).

Таблица 3 – Оценка качества пива по 25-балльной шкале

По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4, 5.

Таблица 4 – Физико-химические показатели светлого пива Таблица 5 – Физико-химические показатели полутемного и темного пива

Массовая доля токсичных элементов, микотоксина, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уров ни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов – СанПиН 2.3.2. 1078-01 (таблица 6 и 7).

Таблица 6 – Показатели безопасности пива Таблица 7 – Микробиологические показатели качества пива

Пиво, не соответствующее данным показателям, не должно допускаться до продажи в розничной и оптовой сети.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

9.9. КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА ФИЛЬТРОВАНИЯ

Качество фильтрования оценивается последующим показателям:

♦ по мутности (прозрачности) пива;

♦ по содержанию микроорганизмов.

9.9.1. Мутность пива

Мутность пива можно оценить путем сравнения ее со стандартной мутностью, напри­мер мутностью раствора формазина (система ЕВС) или диоксида кремния (табл. 9.17), однако более полное представление дают данные по измерению мутности пива на при­борах (табл. 9.18), градуированных в единицах мутности ЕВС (таннометрах или мутномерах), при этом следует иметь в виду, что значение показателей будут зависеть от угла размещения детектора света.

При оценке пива с точки зрения содержания в нем белково-дубильных соединений, размер частиц которых менее 1 мкм, подходит схема размещения детектора света под углом 90°, так как именно в этом направлении происходит наиболее интенсивное рас­сеивание света. Для светлых сортов пива наиболее подходит диапазон длин волн 550 нм (зеленый светофильтр), для темных сортов – 650±30 нм. Калибровка приборов осу­ществляется с помощью стандарта ЕВС (раствор формазина) при 20°С (см. приложение 3). Измерения могут осуществляться как в измерительной кювете, так и в бутылке, однако при использовании бутылок имеет место разброс показателей (от 0,17 до 1,8 ед. ЕВС). Это связано с качеством бутылки. Так­же было отмечено, что удаление диоксида уг­лерода изменяет степень мутности.

Таблица 9.17

Соотношение показателя мутности в разных единицах

Стандартный растворSiО2ЕВС (формазин)AS ВС**SiО2*10,17,5ЕВС10175ASBC0,130,131

* 1 мг SiО2 в 1 л дистиллированной воды.

** ASBC – американское общество химиков-пивоваров.

Таблица 9.18

Приборы, используемые для определения мутностипива

Таблица 9.19

Визуальная оценка прозрачности пива

В табл. 9.19 приведено соотношение меж­ду визуальной оценкой прозрачности пива и оценкой с помощью прибора «Sigrist».

9.9.2. Содержание микроорганизмов

Одной из причин плохой фильтруемости пива является содержание в нем микроорга­низмов. В связи с этим в пиве контролируют концентрацию дрожжей и общее микроб­ное число. Концентрацию дрожжевых клеток определяют в камере Горяева, общее количество микроорганизмов в отфильтрованном пиве – методом мембранной фильтрации. Для определения числа бактерий используют мембранные фильтры с размером пор 0,45 мкм, для определения дрожжей – 0,8 мкм.

X. Шауб считает, что количество дрожжевых клеток перед фильтрованием пива не должно превышать 0,4-0,5 млн/мл, в то время как Г. Аннемюллер допускает концент­рацию дрожжей в пиве перед его фильтрованием 1-3 млн/мл.

9.9.3. Оценка процесса фильтрования на намывных фильтрах

При использовании намывных фильтров процесс фильтрования зависит не только от качества вспомогательных фильтровальных материалов и способов их применения, но и от фильтруемости пива.

Фильтруемость пива – это свойство пива закрывать поры при фильтрации. Она взаимосвязана с содержанием взвесей в отфильтрованном пиве, а также с удельным расходом фильтрующих материалов.

Фильтруемость пива зависит от размера частиц и физико-химических свойств материала.

Вещества, входящие в состав пива, могут быть аморфными, хлопьевидными (бел­ки), желеобразными (декстрины и гуммивещества), кристаллическими (оксалат каль­ция). Количество этих веществ в пиве определяется качеством сырья и технологией получения сусла и сбраживания пива. В частности фильтруемость пива в определен­ной степени взаимосвязана:

♦ с влажностью солода, которая должна составлять 4,0-5,0%; при более высокой влажности имеет место плохой гидролиз крахмала и повышение в пиве α-глюканов;

♦ с разностью массовых долей экстрактов тонкого и грубого помола;

♦ с вязкостью конгрессного сусла;

♦ с содержанием β-гюканов;

♦ с режимом затирания солода, который должен соответствовать степени его ра­створения; при плохом растворении белка в пиве увеличивается содержание высокомолекулярных белков, которые затрудняют процесс фильтрации;

♦ со степенью осветления сусла (отделение бруха);

♦ с технологией брожения и дображивания пива; высокая температура брожения и длительное дображивание увеличивают содержание коллоидных веществ в пиве; при длительном контакте пива с дрожжами увеличивается число мертвых клеток, а следовательно, продуктов их автолиза, что отрицательно сказывается на процессе фильтрования пива; на фильтруемость пива влияет также флокуляционные свойства штамма дрожжей и величина засева.

Следует заметить, что показатели солода имеют существенное влияние, как и все последующие процессы получения сусла и его сбраживания, а следовательно, состав самого пива. Установлено, что низкомолекулярные β-глюканы не влияют на фильтруе­мость пива. Влияют на фильтруемость только те глюканы, которые в силу пока еще ^известных причин, перешли в состояние геля при брожении или дображивании пива, хорошая фильтруемость пива достигается, если в нем до фильтрования содержится β-глюкана менее 200 мг/л.

Предотвратить влияние геля β-глюкана можно либо с помощью более интенсивного затирания в диапазоне температур 45-52°С или использования ферментов (β-глюканаз), либо кратковременной тепловой обработкой пива. При кратковременном нагреве пива до 70°С и выше (76-80°С) гель глюкана переходит в форму золя и после охлаждения пива его фильтруемость значительно улучшается.

Для оценки фильтруемости пива используют следующие методы:

♦ измерение величины рН;

♦ холодо-алкогольный тест (по Хапону);

♦ мембранно-фильтрационный тест (по Эссеру).

Вместе с тем как указывает К. Эссер, надежной методики определения фильтруе­мости пива до сих пор нет. Прежде всего это связано с тем, что невозможно отобрать пробу пива из танка, которая будет совпадать по содержанию дрожжей и взвесей с характеристиками пива, которое поступает на фильтрование.

Контроль по величине рН

При величине рН в пределах 4,1-4,5 во время дображивания пива происходит интенсивное выделение нестабильных белково-дубильных комплексов, что положительно отражается на процессе фильтрования пива. Важно, чтобы величина рН гл), его мутностью (ед. ЕВС);

♦ за концентрацией дрожжевых клеток (С, млн клеток/мл);

♦ за процессом фильтрования.

Для этого через определенные промежутки времени, например, через каждые
30 мин, записывают давление перед фильтром и после него, скорость протекания
(Q, гл/ч), мутность (визуально), либо по нефелометру (мутномеру). Далее проводят
оценку фильтрования по общей продолжительности процесса (T, ч), количеству
отфильтрованного пива (V, гл), разнице давлений в начале и конце фильтрования
(?р, МПа) и рассчитывают расход фильтровальных материалов (М, кг), среднюю скорость фильтрования (Qсp, гл/ч), средний прирост давления в час (?р/ч).

Таблица 9.20

Показатели процесса фильтрования (рекомендуемая форма для контроля фильтрования)

На основании проведенных измерений определяют:

♦ удельную скорость фильтрования q = Qcр/S (гл/(ч • м2), где S – площадь филь­трования, м2;

♦ удельный расход фильтровального материала т = М/Т• S (кг/(ч • м2).

Источник