что такое ассамбляж коньяка
Купаж или ассамбляж?
Знаете ли вы, что означают эти термины, в чем заключается их принципиальное отличие и когда они применяются? Давайте разбираться.
В отличие от длинного и труднопроизносимого «ассамбляж», в нашей стране привыкли употреблять слово «купаж» (от фр. coupage). Причем, говоря про виски или коньяк. Проблема в том, что создатели этого термина французы практически не используют его в отношении крепкого спиртного! За исключением тех случаев, когда термин означает редуцирование коньячных спиртов до уровня 40%. Купаж в их понимании – это доведение до ума какого-либо напитка, изначально не вполне приемлемого качества.
Если же речь идет об «обычных» тихих винах, слово «купаж» применяется тогда, когда происходит смешивание нескольких виноматериалов из разных виноградников или регионов. В данном случае купаж также можно назвать «доведением до ума», ведь именно купажирование призвано скрыть недостатки и подчеркнуть достоинства компонентов столовых вин и вин категории «местное».
Но вернемся к виски: в странах его производства термин «купаж» вообще не используется (в отличие от России), там в ходу слово английского происхождения blended. Словосочетание «blended whisky» означает, что в напитке смешан как зерновой, так и солодовый виски, причем с разных винокурен.
Надеемся, теперь точки над i в вопросе смешивания материалов при изготовлении вина и виски расставлены. А если у вас есть интересный вопрос на алкогольную тему, задайте его на нашей странице в любой из соцсетей: ВКонтакте, facebook или Instagram.
Купаж и ассамбляж
И в одном, и в другом случае речь идет о смешивании сортов винограда. В России эти слова считаются как синонимичные, но это не верно.
Когда речь идет о купаже, то смешивание производится для того, чтобы улучшить напиток, который изначально был не очень хорошего качества. Если об ассамбляже, то смешиваются сорта винограда из одного региона и в один и тот же год. А это означает, что такие вина имеют категорию AOC, DOC или DO. Поэтому ассамбляж по своему значению относится к более качественным напиткам.
Купаж — смешивание сортов винограда для улучшения качества продукта.
Ассамбляж — смешивание сортов винограда с одного виноградника и одного года урожая.
Также иногда применяли слово «купаж» для виски и коньяка. К примеру, смешали зерновой и солодовый виски с разных винокурен и называют такой виски — купажированным. Однако ни на одной этикетке вы не встретите такого названия. Ведь по всему миру принято это называть «Blended».
Теперь вы знаете, как стоит употреблять эти слова, и не растеряетесь в магазине. Если у вас остались еще вопросы, то можете их задать в одной из наших социальных сетей — инстаграм, вконтакте или facebook.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
История возникновения ликера Шартрез полна тайн и загадок. Кто-то связывает появление напитка с монашеским орденом, а другие утверждают, что ликер стал плодом экспериментов травников. Тем не менее сегодня все мы можем насладиться удивительным вкусом этого крепкого алкоголя, создающегося на основе лекарственных сборов.
Итальянское игристое вино Просекко легко спутать с шампанским, потому что оно также имеет веселые пузырьки. Знаете об известном итальянском выражении “dolce vita”, которое означает «сладкая жизнь»? Просекко по праву считается символом сладкой жизни, несмотря на то, что это чаще сухое вино, а вовсе не сладкое. Однако его качество и история закрепила за ним это значение, ведь красивую жизнь в Италии сложно представить без игристого вина Проссеко.
Сидр – штука очень популярная и безумно вкусная. Есть у него одна отличительная черта: градусов в сидре мало(5%), но вот опьянение наступает также быстро, как и от шампанского. Сидр – это совершенно уникальный алкогольный напиток, так как производится он из яблок. Конечно, сейчас совсем несложно найти вишневый или грушевый сидр, но все же яблочный – это классика.
Что такое ассамбляж коньяка
Вина. Лучшее. запись закреплена
Принципы смешивания: что такое сепаж, купаж, ассамбляж, бленд и в чем их различия?
Когда начинающий любитель заводит беседу с опытным винным критиком, ему кажется, что они говорят на разных языках. В частности, могут зазвучать французские сепаж, купаж, ассамбляж и прочие слова, различить которые не так-то просто. Понятно, что в любой сфере существуют профессиональные термины, но виноделие — это вам не диагнозы на латыни, как разобраться во всех нюансах, не заканчивая курсы сомелье? Не спешите доставать объемный словарь, сейчас мы попробуем кратко объяснить разницу понятий, а заодно поговорим о волнующей многих теме: что же лучше — смешивать или не смешивать?
Начать нужно с классификации, а ее видов существует великое множество. Далеко не только по цветам, сортам и странам, как думают некоторые, а по социальным, экономическим и технологическим признакам, начиная перечислять которые вы рискуете сбиться со счета. Сегодня мы рассмотрим один из типов длинного списка — классификацию в зависимости от способа переработки винограда. Здесь вина различают односортные, сепажные, купажные вина. «Один сорт» — более-менее понятно, хотя и тут нюансов предостаточно, но что значат два похожих французских слова?
Купаж и сепаж
Про купажирование слышали не только ценители вина, но и поклонники, например, чая или кофе. Казалось бы, речь идет о банальном смешивании разных вариантов продукта. В виноделии купажирование требует огромного опыта и таланта от винодела, а также знаний особенностей сортов и конкретного терруара. Цели для такого «коктейля» тоже бывают разные. Иногда именно купажированием можно исправить мелкие недостатки или улучшить качество. К примеру получился виноматериал, в котором недостаточно сахара или дубильных веществ, а бывает и так — вот все хорошо, но не хватает каких-нибудь нюансов в аромате. Винодел снимает пробы, проводит лабораторный анализ, дегустирует и прибавляет другой виноматериал, содержащий большее количество необходимых химических веществ, в результате получается вино с более высокими органолептическими свойствами.
Если вы будете искать значение слова «сепаж», то наткнетесь на десятки разных версий! Где-то будет написано, что это совместное брожение нескольких сортов, то есть «смешение не виноматериалов, а винограда перед ферментацией». Это верно, но если вы все еще живете в Советском Союзе времен середины XX века. Да, термин использовали в схожем значении в устаревшей советской терминологии. Сейчас для такого понятия используется «соферментация». Есть еще версии, что сепаж — это смесь винограда одной сортогруппы (например, Каберне Совиньон и Каберне Фран). Больше похоже на правду, но в мировой практике термин «сепаж» сейчас используется просто как синоним слова «сорт».
Ассамбляж и бленд
Итак, мы вроде разобрались: если смешиваем, то купажируем. Но это совсем не так. Переходим к следующей группе терминов и начнем с красивого слова «ассамбляж». Что это? Опять-таки смешивание. Ассамбляж, в общем-то, похож на купажирование, но отличается от него, как работа художника отличается от работы маляра. Если купаж делается для того, чтобы получить «неплохое» вино, где-то улучшить, что-то исправить, то ассамбляж — это получения выдающегося вина.
Нужно понимать, что уникальные характеристики вина появляются не только из-за уникального состава почвы, но и из-за совокупности многих и многих факторов — от возраста конкретной лозы до количества осадков. Даже на одном винограднике вы не найдете двух абсолютно одинаковых участков. Итак, мы собрали урожай, переработали отдельно каждый участок, а дальше начнется тяжелая работа ассамбляжа, проб и ошибок, дегустаций и определения пропорций. Тут нужны не только опыт и знания, но и талант и вдохновение.
А что же такое бленд? Это некое стремление разбавить винодельческий лексикон, пестрящий французскими терминами, чем-то английским. Это модное сейчас английское слово — синоним ассамбляжа, хотя суть особо не меняется.
Кстати, необходимо упомянуть еще парочку видов смешивания — эгализацию (смешивание вин из разных емкостей одного урожая в одном и том же хозяйстве или винзаводе) и кюве (смешивание в рамках одного родового названия высококачественных вин различных винодельческих хозяйств).
Пути развития: тренды Коньяка
Выдержка, тенденции и развитие – Денис Юрченко размышляет о будущем Коньяка и коньяка.
Написать о Коньяке-регионе и коньяке-напитке так, чтобы в тысячный раз не вспомнить самые очевидные факты, практически невозможно. Кажется, о коньяке все знают все, и так было всегда. Но несмотря на имидж закоснелого консервативного региона, в котором ничего не происходит и только год от года стареют выдерживаемые спирты, Коньяк занимает свое место на новых рынках и приспосабливается к новым вкусам. Не изменяя при этом своей многовековой истории. Новые тренды Коньяка не столь революционны, как в сегменте виски, но позволяют смотреть в будущее с уверенностью.
Коньяк – это история
В первом веке до нашей эры легионы Гая Юлия Цезаря покоряют территорию на западе нынешней Франции. Факт, не имеющий к Коньяку отношения, если бы не имя первого римского префекта этого округа. Звали его Коню, а объединение его имени со словом «акум» (лат. «укрепления», «поселения») и дало название будущему городу.
Дальше сквозь столетия одной строкой: тут были и запрет на посадки винограда (император Домициан), и разрешение на посадки винограда (император Пробус), зачатки знаний о дистилляции и Столетняя война, потеря основного рынка сбыта вина и, как следствие, вырубка части виноградников и посадка на их месте лесов.
Был французский король Франциск I, уроженец города Коньяк, одним из первых даровавший торговые привилегии своим землякам. Были голландские купцы, которые для стабилизации вина и для уменьшения его объемов провели дистилляцию и полученный продукт назвали «жженое вино» или brandwijn (предшественник «бренди»). Были факты употребления о-де-ви – «воды жизни», полученной после перегонки в чистом виде, первая двойная перегонка, легенды об алхимиках и забытой бочке с дистиллятом.
А потом все закрутилось-завертелось. В 1643 году Филипп Ожье основывает торговый дом, старейший коньячный дом в наше время. В Коньяк приезжают уроженец острова Джерси Жан Мартель, ирландец Ричард Хеннесси, шотландец Жан-Батист Антуан Отар де ла Гранж, англичанин Томас Хайн и многие другие, чьи имена стали успешными коньячными брендами. Производство бренди всячески поощряется королевским двором, а его импорт достигает берегов Америки и Австралии. Пиком всего стало торговое соглашение между Францией и Англией, инициированное Наполеоном III, позволившее многократно увеличить продажи.
После стремительного расцвета – оглушительное падение. Филлоксера, погубившая многие европейские виноградники, не пощадила и Коньяк. Площадь виноградников уменьшилась с 285 тыс. до 46 тыс. га.
Упадок производства коньяка сыграл на руку производителям виски. Ниша была занята, и до сих пор на родине Коньяка продажи виски занимают первое место среди крепких напитков. Спасение пришло с подвоем американских лоз, а результатом стала практически полная замена распространенных до филлоксеры сортов фоль бланш и коломбар на более устойчивый юньи блан. Вслед за этим наступило время жизненно необходимой бюрократии, определившей, как, из чего и на какой территории будет производиться коньяк.
Коньяк – это регламент
В 1891 году в Мадриде приняли Конвенцию, защищающую права производителя на наименование напитка по происхождению. То есть коньяк стал не просто «тип» напитка, а напиток, который может быть произведен только в Коньяке. В дальнейшем появились еще три важных документа:
Последующие декреты закрепляли материал для производства бочек для выдержки, сроки выдержки коньяка и возлагали на Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (BNIC) учет и контроль всего, что касается этих сроков. Но это уже не касалось территорий, определенных для производства.
Коньяк – это производство
Технология производства коньяка вот уже несколько столетий практически не меняется. Появляются новые устройства, дополнительные манипуляции, но суть процесса, состоящего из четырех этапов, остается прежней: производство вина, двойная дистилляция, выдержка и ассамбляж.
Производство вина
Ничем не отличается от производства любого белого вина, за исключением некоторых моментов. Используются только разрешенные сорта винограда. Юньи блан, фоль бланш и коломбар можно использовать до 100% как в бленде, так и в отдельности. Остальные сорта могут суммарно составлять 10% вина. На практике чаще всего получают вино из 100% юньи блана.
Средняя урожайность на виноградниках – примерно 100-120 гл/га. Это в три-четыре раза выше, чем в знаковых винных регионах. Цель – высококислотный виноград. Крепость полученного вина составляет всего 8-10% алкоголя, но кислотность очень высокая и шаптализация, разумеется, запрещена. Диоксид серы (SO2) в вино не добавляется, естественной защитой от окисления выступает как раз высокая кислотность в вине.
Немного скучной теории — два слова за коньяк
Наш сайт посвящен в основном вину. Про другие алкогольные напитки — пиво, настойки, ликеры, текилу, водки, ром, джин, виски и бренди, мы пишем значительно меньше. Сегодня одна из таких редких статей. О коньяке. Статья разделена на две части. Первая представляет из себя небольшое теоретическое введение в тему. Здесь немного объясняется терминология, география и особенности технологии получения напитка. Вторая часть главным образом состоит из дегустационных заметок. Статья написана по мотивам дегустаций коньяков, проводимых организацией Winpоrtech, импортирующей коньяки (и вина) в Израиль. В статье использованы идеи и материалы презентаций, подготовленных прекрасными людьми из Winpоrtech Юлием Косиновским и Дмитрием Мошковичем, которых мы имеем честь числить и среди коллег, и среди друзей. Большое спасибо вам, друзья!
В этом смысле ситуация в области коньяков напоминает ситуацию с Шампанскими винами, среди которых широкая публика знает несколько хорошо известных марок, как Дом Периньон и Вдова Клико, а целый огромный и разнообразный мир оказался «спрятан» в тени коммерческих гигантов. Тоже и с коньяком. В основном по безналоговым магазинам (duty free) мы знакомы с продукцией Henessi, Rémy Martin, Courvoisier, Meukow, Camus, Baron Otard и Martell. Мы даже слышали названия коньячных домов Davidoff, Prince Hugert de Polingnac и Buisquit.
А ведь реально официально зарегистрированных торговых домов (негоциантов) коньяка существует более трехсот! А ещё — около шестисот прямых продавцов и несколько кооперативов. А если к ним добавить независимых производителей, львиная доля продукции которых уходит в торговые дома в виде коньячных спиртов (т.е. полуфабрикатов), но какая-то доля доводится до готовности и продаётся непосредственным производителем, то станет понятно, насколько огромен и разнообразен мир коньяка.
Коньяк (фр. Cognac) — это по определению крепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии. Как всем хорошо известно, название своё напиток получил по имени города Коньяк, расположенного в регионе Пуату-Шаранта (фр. Poitou-Charentes, в департаменте Шаранта, во Франции. Шаранта (фр. Charente) — это река, протекающая [и через город Коньяк] в основном с востока на запад и впадающая в Атлантический океан южнее города Ла Рошель.
Естественно, географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология его производства, содержание алкоголя (не менее 40%) и само название строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта (даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату-Шаранта), не имеют права называться коньяком. Это будет бренди.
Известный исторический курьёз связан с Николаем Шустовым, бывшим владельцем коньячных заводов в Ереване и Одессе. После успешного представления продукции своих заводов на Всемирной выставке во Франции в 1900 году, он, кажется единственный за все время, получил право называть свои бренди коньяком.
Кроме города Коньяк эта провинция западной Франции знаменита городами Рошфор, Ла Рошель и островом Ре (Иль де Ре), описанными в популярном романе Дюма «Три Мушкетера». Даже не знакомясь специально с историей этого края, понимаешь, что здесь исторически было очень сильно влияние англичан, особенно на экономику. Именно этим влиянием и обясняется, что регион, непосредственно граничащий со знаменитой винной провинцией Бордо, и так же как и южный сосед, традиционно выращивающий виноград, стал специализироваться не на сухих винах, а на продуктах их дистиляции.
С древности этот регион был центром торговли солью, которая традиционно осуществлялась голландцами, возившими французскую соль в страны Северной Европы. Кроме соли голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату». Успех в продаже этих вин также способствовал расширению виноградников в регионе. Однако, когда в 1453 г. заканчивается Столетняя война, англичан вытесняют с материка, и Шаранта теряет достаточно большой рынок сбыта своих вин. Виноделие приходит в упадок.
Кроме того, морская транспортировка вина зачастую приводила к скисанию продукта. По этим причинам в средние века голландцы начинают использовать перегонные устройства для дистилляции местных вин в «brandwijn» (жжёное вино), будущий бренди. Поначалу этот «бренди» после транспортировки разбавляли водой и продавали как вино. Но к началу XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта уже устойчиво стали производить винный дистиллят, который при перевозке морем не изменял свои качества.
Этот напиток был более насыщенным и ароматным, чем вино, а его перевозка обходилась значительно дешевле. Постепенно технологии совершенстввовались, была введена вторая дистилляция и выдержка в дубовых бочках. Выяснилось, что конечный продукт можно (и нужно) употреблять в неразбавленном виде.
Мы здесь не будем описывать регламентацию и все законодательство коньяков. Первые акты были приняты в начале ХХ века, а активное законодательство не прекращается и до сих пор. Вся работа по регламентации и надзору ведётся специальной правительственной организацией — Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков (Bureau National Interprofessionnel du Cognac — BNIC), межпрофессиональным институтом, созданным в рамках французской правовой системы, объединяющим производителей коньяка, и смежные бизнесы, обслуживающие это направление производства, — энологов, технологов, производителей бочек, бутылок и инвентаря, торговцев и негоциантов и т.д.
Апелласьоны региона Коньяк:
На этикетках можно найти название апеллясионов или просто наппись «Коньяк», что означает последний, ординарный апеллясион.
Примечание: допустимы ещё две маркировки — Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань) и Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань). Первая из них означает, что коньяк произведен из винограда как Гран, так и Пти Шампани, причем доля коньячных спиртов из более высокого апеллясиона (Гран Шапань) составляет не менее половины. Соответственно, Фин Пти Шампань означает, что в коньяке не менее 50% составляют спирты из апеллясиона Пти Шампань (остальные — из более низких апеллясионов).
Максимальная разрешённая крепость коньяка, полученная в результате дистилляции, составляет 72 %. при 15 °C. Срок окончания дистилляции — 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. Выдержка коньяка должна происходить в дубовых бочках двух категорий, в зависимости от традиций производителя: из лимузенского каменного дуба (Limousin) или/и тронсёйского черешчатого дуба (Tronçais). Маркировка по выдержке коньячных спиртов в бочках:
Кроме того существую еще две категории:
Технология производства коньяка
Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уньи блан — Ugni Blanc (более известен, как треббиано). Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к болезням. Кроме уньи блан используют другие сорта, например, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, но и более сложны в выращивании. Сбор урожая винограда обычно происходит в октябре. Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию.
Виноград сорта Уньи Блан
Ферментация производится в традиционных бетонных резервуарах или современных металлических (из нержавейки). Длится она порядка трёх недель, после чего получившееся вино с высокой кислотностью и содержанием алкоголя в районе 9% отправляют на дистилляцию. Процесс дистилляции происходит в традиционном шарантском перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (традиционными источниками огня являются дерево и уголь, более современным — газ), колпака котла в форме луковицы, и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.
Схема «Шарантского аламбика» (alambic Сharantais) — перегонного аппарата шарантского типа. С сайта http://www.spirtzavod.ru/?an=teach2-1
На схеме обозначены:
Процесс дистилляции состоит из двух этапов:
1-й этап: получение первичного дистиллята, называемого «бруйи» (brouillis) — по-русски это называется спирт-сырец, с содержанием алкоголя 27-32%.
2-й этап: спирт-сырец подается в котел перегонного куба для вторичной дистилляции, получившей название «бон шоф» (bonne chauffe). В результате получается базовый высококачественный коньячный спирт, крепостью 68-72 %, который заливают в дубовые бочки на выдержку.
Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, как и бочки для выдержки вина, изготавливают вручную из дуба, произрастающего в лесах Лимузена и Тронсё. Для изготовления обычно выбираются столетние деревья. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества.
Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. После обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или созревания. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.
Бочки со спиртами помещаются на выдержку в погреба. Пористость древесины бочек и влажность окружающей среды [погреба] определяют процессы созревания коньяка и испарения спиртов из бочек. Выдержка состоит из трех основных этапов: экстракции, гидролиза и окисления. Экстрагируя из древесины красящие вещества, коньячный спирт приобретает цвет — от бесцветного до золотисто-желтого. На данном этапе испаряется часть летучих компонентов и кроме цвета меняется вкус и аромат напитка. Проявляются ноты дуба и ванили. По завершении процессов гидролиза и окисления вкус напитка смягчается, становится более круглым, аромат дуба постепенно уступает место цветочным и фруктовым ноткам с легкими ванильными оттенками, цвет постепенно приобретает насыщенность. С годами напиток становится ещё более бархатистым, букет ароматов обогащается и приобретает нотки выдержанного крепленого вина (так называемого «rancio»).
Когда Мастер погреба решает, что напиток созрел, он переливается из бочки в специальную большую стеклянную бутыль, так называемый демиджан (Dames-Jeanne) и герметично закупоривают. В них коньяк хранится десятилетиями без дальнейшего изменения своих свойств. Специальный отдел погреба, где хранятся демиджаны, называется «райским местом».
Естественное испарение алкоголя из бочек получило поэтическое название «доля ангелов». Реально эта доля ангелов составляет примерно 2% от общего количества запасов. Это означает, что более 22 млн. бутылок в год(!) буквально испаряются в воздухе!
Для получения требуемой крепости коньяка, спирты разбавляют водой. Это называется редукцией. Для этого, как правило, используют дистиллированную или деминерализованную воду. Некоторые мастера подливают 1-2% в бочки во время постоянных дегустаций. Другие делают это единоразово перед ассамбляжем.
Кстати, интересно что испарения паров алкоголя служат питательной средой для микроскопических грибков «torula compniacensis». Этот грибок покрывает стены коньячного погреба, придавая им характерный черный цвет. Зачастую он выходит и наружу, покрывая стены дома. Тогда бывает легко определить дома, где расположены коньячные погреба.
В больших коммерческих домах мастера погреба закупают коньячные спирты у виноделов непосредственно после окончания дистилляции. Они строго следят и управляют процессом выдержки, регулярно дегустируя напитки, перемещая их в другую бочку или в другой погреб, чтобы получить необходимые им параметры. В небольших домах мастер погреба работает со своими спиртами, вернее — с материалами, изготовленными им самим и его предшественниками — отцом и дедом. Приготовление конечного продукта, коньяка, завершает процесс выдержки спиртов. Для достижения необходимых мастеру погреба органолептических параметров напитка он обычно смешивает несколько коньяков (беря их из димиджанов, хранящихся в «райском уголке»). При этом зачастую используются коньяки разного возраста и региона происхождения винограда. Этот процесс называется ассамбляж.
Ассамбляж коньяка — это основная работа мастера погреба. Правила ассамбляжа очень строги, они в основном предназначены для защиты от подделок. Единственным исключением является изготовление миллезимного коньяка, когда мастер погреба принимает решение (после дистилляции), что продукт обладает такими выдающимися характеристиками, что из него получится выдающийся коньяк и ассамбляж его может только испортить. Такой коньяк называется миллезимным и на его этикетке указывается год сбора урожая (миллезим или винтаж). Производить такой коньяк стоит намного дороже, в частности ещё и потому, что весь процесс строго контролируется представителями Национального института (работа которых оплачивается производителем) и бочки опечатываются специальными сургучными красными печатями. Поэтому и цены на такой коньяк отличаются от обычных.
Завершается процесс производства коньяк бутылированием — розливом напитка в бутылки или красивые кувшины-декантеры, стеклянные или хрустальные.
И буквально несколько слов об употреблении коньяка. Есть две легенды, связанные с этим напитком. Первая из них утверждает, что коньяк надо пить из бокала типа «снифтер», шарообразного с большой чашей (250 мл) и короткой ножкой и его надо подогревать в руках. Это не так, коньяк — это дижествив (заключительная порция питья в трапезе, употребяемая ПОСЛЕ подачи десерта), который пьётся из бокала типа «тюльпан» с чашей в форме бутона тюльпана, ёмкостью порядка 140 мл, на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам, позволяя ему активно «дышать», насыщаться кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через относительное узлое горлышко бокала. Коньяк не охлаждают и не подогревают, оптимальная температура подачи коньяка — комнатная.
Бокал типа «тюльпан» на высокой ножке
А вторая легенда — национальная. Почему-то нам с вами кто-то внушил, что лучшая закуска для коньяка — ломтик лимона. Чушь абсолютная! Во-первых, дижистивы закусывать не надо вообше! Во-вторых, их можно сочетать с чем-нибудь, не обладающим доминантным уровнем кислотности и вкуса, как лимон (который «разрушает» все вкусы и послевкусия). Традиционно французы говорят о «трех С»: это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare).
Коньяк это напиток для медитаций, пить его нужно маленькими глотками, наслаждаясь ароматом, богатым сложным букетом, красивой игрой света в бокале и элегантным насыщенным вкусом. Он прекрасно будет сочетаться с сигарой, с глоточком кофе или кубиком горького шоколада. К сожалению, традиционно 97% коньяков потребляемых в мире — это коньяки молодые (V.S. и V.S.O.P.) и значительная часть их употребляется в составе коктейлей. Конечно, такая форма тоже имеет право на жизнь, но на наш скромный взгляд, не должна быть приоритетной. как говорится, лучше меньше, да лучше! Мы считаем, что на самом деле лучше купить себе хороший коньяк реже, но более высокого класса. И употреблять его в очень небольших дозах, наслаждаясь лучшими образцами этого прекрасного напитка.
Знаете ли вы, что для производства одного литра коньяка требуется почти десять литров вина! А затем, во время выдержки в дубовых бочках, потеря объема коньяка — так называемая «доля ангелов» — составляет приблизительно 2% в год! И ещё, производство коньяка — это работа на будущее. Это значит, что на ши современники производят коньяк, который будут продавать их дети и внуки! Ну и о ценообразовании. Цена коньяка зависит от его возраста (выдержки), а также от презентации коньяка: в бутылке, графине, хрустальном графине и т.д., и, конечно, от маркетинговых расходов.