чем заменить взбитые белки
Чем заменить яйца в выпечке, котлетах и салатах? 30 заменителей яиц для веганов
Существует ли веганская замена яиц? В некоторых блюдах роль яиц не сразу понятна, а в некоторых яйца используют как базовый ингредиент. Как испечь бисквит, блины или котлеты обходясь без яиц в привычном составе рецепта? Такое возможно? Да! И я делюсь с вами секретами выпечки без яиц.
Если после прочтения заголовка у вас возникает вопрос, почему веганы не едят яйца, читайте статью по ссылке. На этот и другие популярные вопросы я собрала ответы в Веганском гиде.
Зачем яйца в выпечке и котлетах?
Сегодня существуют отличные растительные заменители яиц, не уступающие им не только по вкусу, но и по виду. К сожалению, такие веганские яйца почти не представлены в России и распространяются в основном только по странам Европы и США. Но придумывать замену не нужно, для выпечки из теста, запеканок, котлет и даже салатов уже существует множество вариантов замены из простых (или не очень) ингредиентов.
В выпечке и при жарке котлет (и сырников) существует всего четыре варианта, при которых используют яйца. Мы рассмотрим их все.
Чем заменить яйца для связывания компонентов?
Среди растительных аналогов яиц связать компоненты вашего блюда отлично смогут следующие ингредиенты:
Чем заменить яйца в сырниках?
Чаще всего можно приготовить сырники без яиц и любой их замены. Компоненты прекрасно держатся между собой и не требуют дополнительных связующих ингредиентов. Если что-то пошло не так, ловите список замены яиц для сырников.
Чем заменить яйца для пышного теста?
Чем заменить яйца в бисквитах?
Чтобы тесто было пышным и не сильно влажным, добавляйте разрыхлитель с растительным маслом или нутовую муку. Если начинка даёт много влаги (например, яблоки, сочные груши, сливы или ягоды) не забудьте добавить столовую ложку крахмала. Не переборщите, иначе тесто будет жёстким.
Растительное масло хорошо делает тесто пышным и мягким, не стоит его боятся. В зависимости от рецепта я добавляю в бисквит от 1 столовой ложки до 100 мл (или даже немножко больше) масла.
Чем заменить яйца в блинах?
Если очень хочется более пышного теста, используйте в основе нутовую муку или добавьте в готовое тесто ½ чайной ложки сухих дрожжей.
Чем заменить яйца для влажной выпечки и кексов?
Влажные кексы, брауни и другая выпечка сохраняют сочность не за счёт сырого теста, поэтому основной секрет их влажности скрывается в начинке и в рецепте изготовления. Я больше всего люблю использовать банан или пюре во влажной выпечке, а наличие начинки в виде шоколада позволит вам сделать практически обычное бисквитное тесто с использованием разрыхлителя и других связующих компонентов.
Чем заменить яйца для придания золотистой корочки?
Яйцо также используют для смазывания теста. Но существуют и другие варианты для придания выпечке румяной корочки.
Чем заменить яйца в котлетах и запеканках?
Самые крепкие котлеты получаются при добавлении риса. При жарке котлетке дайте хорошо зарумяниться и только потом переворачивайте. Это правило касается любых котлет — и рисовых, и овощных, и бобовых.
Чем заменить яйца в салатах?
Отлично яйца в салатах заменяет тофу. Особенно если его предварительно подготовить. Обязательно посолите тофу чёрной индийской солью, придающей запах яиц (продаётся в веганских или индийских магазинах) и оставьте настояться минут 5-10. Для салатов лучше всего брать шёлковый тофу, но подойдёт и обычный.
А кроме этого, большинство салатов прекрасно обходится без яиц вовсе (даже без растительных заменителей). Вместо яиц можно использовать веганские сыры, доступные сегодня в ассортименте. Из них лучше всего подойдёт растительный фета (похож на брынзу, но веганский).
Чем заменить яйца в безе?
Да, без яиц можно приготовить безе! Для подобных белковых десертов требуется взбить растительные белки в пышную пену. Для этого отлично подходит аквафаба — жидкость из под сильно отваренного нута или других бобовых. Можно использовать жидкость из-под консервированных бобов, но чаще всего она взбивается в пену несколько хуже.
Перед варкой нута замочите его минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Жидкость слейте, нут промойте и залейте полностью водой в кастрюле. Варите пару часов, подливая воду.
Полученный отвар (аквафабу) слейте и взбивайте миксером на максимальной скорости до появления пены. Продолжая взбивать, добавьте сахар. Его количество определяйте по вкусу. Взбивайте ещё минут5-10, затем добавьте лимонный сок и взбивайте ещё минут 10 до устойчивых пиков. По вкусу добавьте ванилин или ванильный сахар (его добавляйте на этапе сахара).
С помощью кондитерского шприца или ложкой переложите безе на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте примерно 1 час при температуре 100 °C. Готовые безе получатся хрустящими и будут легко отставать от бумаги.
Как видите, яйца и яичные белки — не незаменимый компонент в любых блюдах. Обязательно попробуйте разные варианты и выберите самый подходящий для себя в зависимости от готовящегося блюда.
6 идей, чем заменить яйца в кулинарии
Развенчиваем миф о незаменимости этого продукта в рационе и рецептах.
В случае аллергии на куриный белок часто достаточно заменить куриное яйцо перепелиным, но если организм реагирует и на него, можно найти другие решения.
Свойства яиц в кулинарии
Куриные, перепелиные и другие яйца разрыхляют выпечку, придают ей влажность, рассыпчатость, воздушность и пышность. Яичный белок — эмульгатор, благодаря которому связывают ингредиенты из жира и жидкости. А яичные протеины нагреваются и загущаются, играя роль структурообразующего элемента. Многие из перечисленных реакций возможны потому, что яйцо на 75% состоит из воды. Поэтому в некоторых случаях для достижения эффекта достаточно просто добавить к тесту воду и тщательно взбить его миксером.
Для иных случаев при выпечке из любого теста понадобятся следующие заменители из расчета на 1 яйцо.
1/2 банана + 3 столовые ложки фруктового/овощного пюре
Можно использовать пюре из яблок, кабачков, слив, абрикоса или тыквы. Такая замена яйцу добавит блюду калорийности, но также обогатит его дополнительными витаминами и клетчаткой. Кроме того, фруктовые пюре придадут дополнительные интересные оттенки запаха и вкуса, поэтому учитывайте сочетание ингредиентов.
2 столовые ложки картофельного или кукурузного крахмала или 1 столовая ложка крахмала, предварительно размешанная в 2 столовых ложках воды.
В воде и при высокой температуре крахмал набухает и образует клейстер. Именно он позволяет связать ингредиенты теста и сделать его однородным и плотным. Нужно учитывать, что крахмал — это большое количество простых углеводов, учитывайте это, если ограничиваете их в своем питании.
1 столовая ложка молотых семян льна + 2 столовые ложки горячей воды
В этом рецепте лен предварительно замачивают в воде до состояния киселя. Семена льна полезны для кишечника, способствуют снижению холестерина и выводят токсины. Они содержат селен, клетчатку, лецитин, Омега-3, жирные кислоты и витамин В. Диетологи советуют употреблять продукт жителям мегаполисов, потому что он способствует хорошему пищеварению и благотворно влияет на психологическое состояние.
2 чайные ложки разрыхлителя + 1 чайная ложка воды + 1 столовая ложка растительного масла
Разрыхлитель состоит из смеси соды, муки и лимонной кислоты. Он вступает в реакцию с ингредиентами теста только во время выпечки. Это удобно, если нужно оставить тесто на некоторое время до выпечки. Продукт не отличается особым влиянием на организм, но важно заранее ознакомиться с составом: в некоторые промышленные разрыхлители добавляют гидрокарбонат, дигидрофосфат и дигидропирофосфат натрия. Наличие фосфатов может привести к нарушениям обмена фосфора и кальция в организме.
3 столовые ложки орехового масла
Для замены яиц подойдет арахисовое, кокосовое и масло грецкого ореха, а также жирное масло фундука и миндаля. 60 грамм масла, смешанного с водой, будет достаточно для замены 1 яйца в выпечке. Ароматное масло может придать блюду свой особый вкус.
50 грамм мягкого тофу
Тофу — сыр из воды и соевых бобов. В процессе приготовления он впитывает в себя запахи остальных ингредиентов, при этом сам не обладает выраженным ароматом и вкусом. В 100 граммах тофу содержится около 10 граммов белка и всего 73 Ккал. В тофу имеются все витамины группы В, а также А, Е, магний, железо, кальций, цинк, бор, кремний, медь и хром. Он полезен для сердечно-сосудистой и репродуктивной систем.
В большинстве случаев использование заменителей делает выпечку менее калорийной, уменьшает количество холестерина и придает блюдам новые оттенки вкусов: фруктовые и ореховые. Начинать эксперименты с заменой лучше с простых блюд, которые по рецепту содержат не более 3 яиц. А для смазывания пирожков, булочек и печенья перед выпечкой можно использовать растительное масло.
Чем можно заменить яичный белок в выпечке?
Чем заменить белок яйца в выпечке?
Чем заменить яйца в выпечке: 13 идей
Чем заменить яйцо в дрожжевом тесте?
Если в состав теста уже входит сода, вместо яиц можно взять банан, фруктовое пюре, льняное семя, геркулес, картофельный или кукурузный крахмал. Использование кукурузного крахмала вместо яйца при выпечке делает тесто пластичным и гладким – из него удобно делать печенье и лепить пирожки.
Чем заменить яйцо в вегетарианских блюдах?
В несладких блюдах для связывания компонентов между собой яйцо может заменить одна столовая ложка картофельного или кукурузного крахмала или ложка манной крупы. В некоторых случаях используют овсяные хлопья: замачивают 2 ст. л.
Чем можно заменить яйца в приготовлении блинов?
Чем заменить яйца в блинах
Для чего нужны яйца в выпечке?
Яйца придают выпечке пористость, приятный цвет и вкус. Они могут играть роль разрыхлителя, связующего звена и стабилизатора. Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным. Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким — почти на 75% яйца состоят из воды.
Чем можно заменить яйца в шарлотку?
А для приготовления влажных пирогов, например шарлотки, опытные мастера советуют комбинировать способы, заменяя одну часть яиц крахмалом, а другую – яблочным или банановым пюре. Для замены одного яйца берем смесь из 1-2 столовых ложек крахмала и равного количества воды.
Чем можно заменить масло в выпечке?
Для выпечки отлично подойдут такие заменители сливочного масла: Любое растительное масло (1 стакан или 200 грамм сливочного масла = 2/3 стакана растительного масла); Маргарин на основе соевого молока (100 грамм масла = 100 грамм маргарина);
Для чего нужны яйца в дрожжевом тесте?
Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.
Как проявляется аллергия на яйца?
Реакция аллергика, употребившего продукт питания с содержанием яйца, может быть различной. В качестве примеров можно назвать жидкий стул, боли в животе, приступ астмы, обострение экземы, затруднение дыхания и анафилактический шок.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Чем можно заменить яйца в фарш?
Какие продукты подходят.
Чем можно заменить одно вареное яйцо?
Для замены яиц подойдет арахисовое, кокосовое и масло грецкого ореха, а также жирное масло фундука и миндаля. 60 грамм масла, смешанного с водой, будет достаточно для замены 1 яйца в выпечке. Ароматное масло может придать блюду свой особый вкус.
Чем заменить молоко и яйца?
Соевое молоко, рисовое молоко, картофельное молоко, ореховое молоко; в некоторых рецептах вместо молока используется вода. Пахту можно заменить кислым соевым или рисовым молоком.
Чем можно заменить молоко?
Чем можно заменить молоко
Чем заменить яйца в выпечке: 13 идей
Яйца, хоть и имеют много полезных качеств, в свой рацион, включают далеко не все.
А как же выпечка? Чем заменить яйца при приготовлении любимых лакомств?
Не отчаивайтесь! Предлагаем 13 альтернативных вариантов.
Роль яиц в выпечке
Чтобы найти достойную замену яйцам, давайте разберемся какова их роль при приготовлении выпечки. Каким образом они влияют на структуру, цвет, вкус и консистенцию.
• Яйца связывают ингредиенты, удерживают их вместе, обеспечивая целостность
• Яйца задерживают воздух в продуктах, заставляют их расширяться при нагревании. Это придает объем и легкую, воздушную текстуру таким изделиям, как суфле, пироги, меренги
• Яйца делают изделия более сочными
• Яйца помогают улучшить вкус выпечки и обеспечивают ей золотисто-коричневую корочку.
Что же, отказавшись от яиц наша выпечка станет сухой, плоской или без запаха? Вовсе нет. Для яиц существует множество альтернатив.
1. Яблочное пюре
Пюре из вареных яблок является отличной заменой яиц в большинстве рецептов. Соотношение: ¼ чашки пюре (около 65 г) вместо одного яйца.
Для приготовления пюре лучше всего использовать несладкий сорт яблок. В противном случае следует уменьшить количество сахара или подсластителя в рецепте.
2. Банановое пюре
Пюре из банана является еще одной популярной заменой для яиц, если вас не смутит мягкий банановый вкус готового продукта.
А вот пюре из тыквы или авокадо не так сильно повлияют на вкус, но тоже могут выступить заменителем яйца в выпечке.
Какое бы пюре вы не взяли, для замены одного яйца его потребуется ¼ чашки (65 граммов).
Хлебобулочные изделия, изготовленные на пюре, будут плотными и слегка влажными.
Эта замена лучше всего подходит для тортов, кексов, пирожных и быстрого хлеба.
3. Измельченные семена льна или семена чиа
Вы можете размолоть семена дома или купить готовую семенную муку в магазине.
Чтобы заменить одно яйцо, взбейте 1 столовую ложку (7 г) молотого чиа или льняного семени с 3 столовыми ложками (45 г) воды до полного впитывания влаги и загустения.
Хлебобулочные изделия могут получиться тяжелыми и плотными с ореховым вкусом.
Лучше всего такой вариант подходит для выпечки блинов, вафель, кексов, хлеба и печенья.
4. Мягкий тофу
Тофу — это сгущенное соевое молоко, обработанное и спрессованное в твердые блоки.
Текстура тофу зависит от содержания воды. Чем больше воды выдавливается, тем прочнее становится тофу. Если тофу имеет высокое содержание воды, то он мягче по консистенции.
Чтобы заменить одно яйцо, возьмите ¼ чашки (около 60 г) мягкого тофу.
Мягкий тофу относительно безвкусный, но он может сделать выпечку плотной и тяжелой, поэтому его лучше всего использовать в пирожных, печеньях, быстром хлебе и пирожных.
5. Уксус и пищевая сода
Смешивая 1 чайную ложку (7 г) пищевой соды с 1 столовой ложкой (15 г) уксуса можно заменить одно яйцо в большинстве рецептов.
При смешивании уксуса и пищевой соды начинается химическая реакция, в результате которой образуются углекислый газ и вода. Благодаря этому выпечка становится легкой и воздушной.
Такая замена лучше всего подходит для тортов, кексов и быстрого хлеба.
6. Йогурт или Пахта
И йогурт, и пахта являются хорошими заменителями яиц. Соотношение тоже, что для фруктовых пюре — ¼ чашка йогурта или пахты заменяет 1 яйцо.
Лучше всего использовать простой йогурт, так как ароматизированные и подслащенные сорта могут изменить вкус вашего рецепта.
Этот вариант замены лучше всего подходит для кексов и тортов.
7. Аррорут порошок
Arrowroot (аррорут) — южноамериканский клубень с высоким содержанием крахмала. Также собирательное название крахмальной муки, которую получают из корневищ, клубней и плодов некоторых тропических растений. Крахмал извлекается из корней растения и продается в виде порошка, крахмала или муки.
Он напоминает кукурузный крахмал и используется в кулинарии, выпечке и различных личных и бытовых продуктах. Вы можете найти его во многих магазинах здоровой пищи.
Смесь 2 столовых ложек (около 18 г) порошка аррорут и 3 столовых ложек (45 г) воды можно использовать для замены одного яйца.
8. Аквафаба
Aquafaba (аквафаба) — это жидкость, оставшаяся от приготовления бобов или бобовых или содержится в банках с консервированными нутом, горошком или бобами.
Жидкость очень похожа по консистенции на сырые яичные белки, что делает ее отличной заменой для многих рецептов.
Вы можете использовать 3 столовые ложки (45 грамм) аквафабы, чтобы заменить одно яйцо.
Аквафаба особенно хорошо работает в рецептах, которые требуют только яичных белков, таких как безе, зефир, миндальное печенье или нуга.
9. Ореховое масло
Ореховые масла, такие как масло арахиса, кешью или миндальное масло, также можно использовать для замены яиц в большинстве рецептов.
Чтобы заменить одно яйцо, возьмите 3 столовые ложки (60 г) орехового масла.
Использовать его лучше в пирожных, блинах и печенье, которые скорее всего приобретут оттенок орехового вкуса.
10. Газированная вода
Газированная вода добавит в рецепт влагу, а также послужит разрыхлителем. Обогащение углеродом задерживает пузырьки воздуха, которые помогают сделать продукт легким и пушистым.
Вы можете заменить каждое яйцо ¼ чашки (60 г) газированной воды.
Такая замена отлично подходит для тортов, кексов и быстрого хлеба.
11. Агар-Агар или Желатин
Желатин — животный белок, который обычно получают из коллагена свиней и коров, отличный заменитель яиц.
Веганская альтернатива желатина — агар-агар, получаемый из водорослей.
И то, и другое можно найти в виде порошка в большинстве супермаркетов и магазинов по продаже диетических продуктов или онлайн.
Чтобы заменить одно яйцо, растворите 1 столовую ложку (около 9 г) не ароматизированного желатина в 1 столовой ложке (15 г) холодной воды. Затем смешайте с 2 столовыми ложками (30 г) кипятка до образования пены.
В случае использования агар-агара, чтобы заменить одно яйцо, смешайте 1 столовую ложку (9 грамм) порошка с 1 столовой ложкой (15 грамм) воды.
Ни одна из этих замен не повлияет на вкус вашего готового продукта, но они могут создать слегка более жесткую текстуру.
12. Соевый лецитин
Соевый лецитин образуется при производстве соевого масла. Он обладает эмульгирующими, связывающими свойствами, подобными свойствам яиц.
Соевый лецитин широко применяется в кондитерском и масложировом производстве.
Если вы не найдете порошок соевого лецитина в магазинах диетических продуктов, то можно заглянуть в любую аптечную сеть.
Добавление 1 столовой ложки (14 г) порошка соевого лецитина в ваш рецепт может заменить одно яйцо.
13. Коммерческий заменитель яиц
На рынке представлены и готовые порошки «заменителей яиц» разных брендов. Они обычно изготавливаются из картофельного крахмала, крахмала тапиоки и разрыхлителей.
«Заменители яиц» подходят для всех видов выпечки и не должны влиять на вкус готового продукта.
Каждая марка поставляется со своими собственными инструкциями, но обычно для замены одного яйца рекомендуют 1,5 чайные ложки (10 г) порошка, смешанные с 2–3 столовыми ложками (30–45 г) теплой воды.
Что делать, если рецепт требует только яичных белков или желтков?
Ингредиенты, представленные в этой статье, являются отличными заменителями цельных яиц, но некоторые рецепты требуют яичных белков или яичных желтков.
Вот лучшие замены для каждого:
• Яичные белки: Аквафаба — лучший вариант. Используйте 3 столовые ложки (45 грамм) на каждый яичный белок, который вы хотите заменить.
• Яичные желтки: Соевый лецитин — отличный заменитель. Вы можете заменить каждый большой яичный желток 1 столовой ложкой (14 грамм) порошка соевого лецитина.
Чем заменить яйца в выпечке?
Аллергия или отказ от яиц по различным причинам – не повод для отказа в блюдах, их содержащих. Оладьи, блины, печенья, пирожки, кексы и торты без яиц вполне возможны.
С вопросом чем заменить яйца в выпечке, я впервые столкнулась, когда пришлось готовить веганскую выпечку. Мне захотелось адаптировать несколько привычных рецептов под веганские. По моему опыту, такие продукты как сахар или яйца в некоторых рецептах заменять можно. Главное, чтобы по своим свойствам замена выполняла химические функции оригинала и не портила вкус и текстуру продукта.
Для чего яйца в выпечке
Яйца в выпечке несут две главные функции. Они связывают компоненты между собой и разрыхляют выпечку, делают её воздушной. Благодаря яйцам выпечка имеет пористую, лёгкую, влажную текстуру. Причем желтки яиц, содержащие лецитин, дают эффект связывания продукта, а белки (взбитые) – эффект разрыхления. Помимо этого, в желтках содержатся жиры. Жиры придают изделиям мягкость и повышают калорийность. Также, яйца придают выпеченным изделиям аппетитный золотистый цвет.
Обычно яйца заменяют тем, что есть под рукой. В этом случае главное – разобраться в функциях и химических свойствах этих продуктов. Давайте разбираться.
Чем заменить яйца в тесте?
В зависимости от того, в каком рецепте нужно заменить яйца в выпечке, важно использовать продукт, подходящий этому рецепту по своим функциям и химическому составу. При этом надо еще учитывать объём заменяемой в тесте жидкости, иначе тесто может получиться более густым или более жидким.
В бисквитном тесте для тортов и капкейков яйца обычно заменяют фруктовыми и овощными пюре, размоченными в воде семенами льна или чиа, безмолочными йогуртами и сырами наподобие тофу, смесью соды с разрыхлителем или с уксусом. Также можно добавить арахисовое масло, соевую муку/соевый протеин/соевый лецитин, нутовую муку или кукурузный/картофельный крахмал, разведенные водой.
Псиллиум часто используется, чтобы заменить яйца при выпечке хлебобулочных изделий.
Все эти продукты придают тесту дополнительную вязкость, добавляют клейковину. В отдельных случаях, в бисквиты, блины, оладьи и панкейки добавляют газированную минеральную воду. В сочетании с разрыхлителями, в т.ч. с содой и винным камнем, она придает тесту пышность.
Для пышности теста вместо яиц добавляют:
Для того, чтобы связать тесто, понадобится:
заменить яйца фруктовым или овощным пюре
Помимо связывания ингредиентов, фруктовые и овощные пюре добавляют в тесто влажность. Фруктовые пюре передают тесту свои вкусовые оттенки, нежный аромат и дополнительную сладость. Из фруктовых, самый нейтральный вкус – у яблочного пюре. Овощные пюре более нейтральные, хотя, такие сладкие овощи, как морковь или кабачки также могут придать тесту дополнительную сладость. Запеченная свекла, например, отлично подходит для шоколадных бисквитов, а морковь — для простых. Все эти нюансы нужно учитывать при выпечке. Пюре необходимо использовать в сочетании с содой или разрыхлителем: тогда выпечка получится пышной.
Например, в этом рецепте шоколадных маффинов мы заменили яйцо на яблочное пюре и результат был превосходным!
заменить яйца с помощью семян, муки или крахмала
При соединении с кипятком и замачивании, а иногда и просто при соединении с водой, мука, крахмал и семена отдельных видов образуют вязкую субстанцию, по консистенции напоминающую яйцо. Этот вид заменителя используется во всех видах теста, начиная с бисквитов, заканчивая хлебом и сырниками. Также эти продукты используются в качестве загустителей в различных десертах и джемах.
Семена перед замачиванием обычно измельчают в кофемолке. Иногда замоченные семена пропускают через блендер – зависит от личных предпочтений и исходного продукта. Выпечка с перечисленными ниже семенами (особенно со льном) имеет ореховый вкус и тонкий ореховый аромат.
Примеры смесей для замены яиц во всех видах теста
заменить яйца ореховой пастой и соевыми продуктами
Нутовая и соевая мука придают тесту дополнительную пышность. Тофу, помимо несладкой выпечки, например, теста для пиццы, очень хорошо подходит в качестве замены яиц в выпечке с заварным кремом.
Чем заменить яйца в оладьях, блинах и панкейках?
Яйца в оладьях и панкейках нужны в основном для придания им пышности. Для этих целей как нельзя лучше подойдут:
В панкейках яйца или продукты их заменяющие просто необходимы: иначе не получится пышных и рыхлых блинчиков. А вот оладьи и блины вполне можно печь без заменителя яиц. Достаточно муки, воды и компонентов, придающих тесту рыхлость и ноздрястость. К ним относят: растительное масло, пекарский порошок, соду, минеральную воду с газом. Вкусными получаются блины и оладьи без яиц на кефире или кислом молоке, а также оладьи без яиц, с добавлением яблок или кабачков.
Чем заменить яйца в бисквите?
Надо понимать, что если в рецепте указано что-то вроде “8 яиц разделить на белки и желтки и каждую часть взбить отдельно”, то заменить яйца в подобной выпечке не получится. Вариантов в таком случае два:
— найти рецепт с другими продуктами и пропорциями или найти рецепт вообще без яиц.
— выпекать поэтапно, маленькими коржами. Но тогда вы рискуете не получить желаемой пышности)
К слову, рецептов таких бисквитов, особенно морковных, свекольных или на основе кабачков — очень много. Например, на фото слева — шоколадный торт со свекольным бисквитом. Свекла тут используется запеченная и в бисквите почти не ощущается. Зато бисквит получается влажным, нежным и пушистым.
Разрыхлитель в смеси с растительным маслом дает хорошие результаты.
Растительное масло вообще прекрасно себя ведет в выпечке. Если вам надо заменить 1-2 яйца – то 50 мл растительного масла заменят одно яйцо. Количество можно увеличить вдвое.
Также для бисквитов очень хорошо подходит нутовая мука в пропорциях, указанных выше – она нейтральна по вкусу и содержит нужное количество жиров.
Отлично получаются бисквиты без яиц на кефире.
Чем смазать выпечку вместо яиц?
Как я уже писала, помимо пышности, яйца дают выпечке цвет. Когда надо получить румяные пирожки – обычно их смазывают яйцом, или смесью желтка с водой и т.д. Но и без яйца можно получить румяную красивую выпечку. Чтобы заменить яйца в такой выпечке, для этого используют:
Готовые заменители яиц
Если надо заменить яйца в выпечке, а морочиться не охота — есть специальные смеси, заменяющие яйца. Например, с этой специальной смесью (“Bob’s Red Mill”) с i-herb получается замечательная выпечка. С ней очень удобно: просто отмеряем нужное количество порошка по инструкции и всё. При этом на упаковке написано, какое количество яиц заменяет одна упаковка. Никаких замачиваний и переживаний. Всегда идеальная выпечка. Еще есть “Ener G Egg Replacer”- порошок с теми же функциями. Раньше его тоже можно было заказать в i-herb.
Оба порошка пригодны только для выпечки. Если вы захотите сделать безе, зефир или “птичье молоко”, то ничего не получится. Все это лучше всего делать из аквафабы.
Резюме
Если к примеру, надо испечь блины, оладьи или панкейки, то основная функция яиц тут — разрыхление, придание пышности. Для этого обычно достаточно одного-двух компонентов.
Если нужно сделать пирожки, пироги или булочки, то помимо пышности, нужно будет еще и связать тесто, а иногда и добавить жиров. Поэтому здесь потребуется не меньше двух компонентов. Один будет разрыхлять тесто и придавать ему пышность, второй — связывать, третий — добавлять необходимые жиры. Благодаря этой комбинации тесто будет не только пышным, но и мягким, влажным, ноздрястым.
Бисквитам, маффинам, капкейкам обычно жиры не нужны (если, конечно, это не масляный бисквит, в рецепте которого уже есть растительное или сливочное масло). Им нужно разрыхление, влажность и пышность. Для этого, на мой взгляд, лучше всего подходят овощные и фруктовые пюре в сочетании с содой и разрыхлителем.
Если вы не разбираетесь в химии процессов и вам просто понравился рецепт, в котором вы хотите заменить яйца — не делайте этого, если нужно заменить больше двух яиц. Сейчас очень много веганских и вегетарианских рецептов без яиц. Лучше, подберите похожий рецепт, в котором уже рассчитаны все пропорции замен. Так вы сэкономите не только продукты, но и время и нервы.