чем заменить винный камень при взбивании белков

Разрыхлитель для ангелов: что такое винный камень

В бочонках с натуральным вином в процессе брожения образуется белый кристаллический осадок без запаха и с сильным кислым привкусом. Это органическое соединение калийных солей получило название «винного камня». Порошок применяется в различных сферах, но особую роль занимает в кулинарии и приготовлении десертов. Добавка сохраняет консистенцию муссов и кремов, придает выпечке приятную кислинку и воздушность.

«Доля ангелов» или что такое кристаллизация солей

Винный камень — мелкий кристаллический осадок на донышке или пробке бутыли с натуральным одноименным напитком. Это бесцветное вещество формируется из кислоты, содержащейся в виноградном соке. При кристаллизации, он захватывает красящие вещества из вина, поэтому оттенок винного камня меняется в зависимости от цвета жидкости.

Научное название кристаллов — битартрат калия. Иногда встречается другая словоформа — кремор тартари. Из-за перенасыщения раствора солями калия, он образуется на стенках винных бочек. Выдержка напитка осуществляется в погребах, и снижение температуры способствует появлению соляного осадка на поверхностях.

В средние века монахи-виноделы окрестили процесс кристаллизации солей «долей ангелов», так как он сопровождался уменьшением изначального объема жидкости на 1/10 часть. Объяснить отсутствие вина в закупоренных бочках с точки зрения физики тогда еще не могли, поэтому считали, что напиток пьют ангелы.

Химический состав и польза винного камня

Химический состав порошка богат органическими соединениями, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Оказываемые полезные свойства винного камня проявляются так:

Состав низкокалорийного порошка представлен в таблице.

Выпадение осадка в ненатуральном вине не происходит.

Кому противопоказан

Порошок не употребляют в больших количествах, поэтому нанести вред организму он не может. Но при индивидуальной непереносимости, склонности к аллергии и расстройствах пищеварительного тракта употребление винного камня лучше сократить.

Вкус и особенности

Белый кристаллический порошок отличается выраженной кислинкой. При увеличении рекомендуемой в рецепте дозировки в несколько раз, возможно появление металлического привкуса.

Винный камень хорошо растворяется в горячей воде и не растворяется в спирте. Растворы быстро покрываются разлагающей плесенью.

Применение винного камня

Вековая история способствовала распространению винного камня во многих сферах производства. В их числе:

Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.

В качестве разрыхлителя 1 ч. л. пекарского порошка заменяют 2/3 ч. л. винного камня и 1/4 ч. л. пищевой соды.

Нежный бисквит с винным камнем

Приготовить воздушный десерт с винным камнем можно за 40 минут. Калорийность блюда составляет 138 кКал. В составе преобладают углеводы — 28,8 г.

Порошок винного камня всегда просеивают вместе с мукой.

Чем заменить винный камень

Когда в составе рецепта такой ингредиент присутствует, а купить его нет возможности, можно воспользоваться другими аналогичными продуктами. К ним относятся:

В составе винного уксуса есть кремор, который повышает термическую стойкость белков, не давая выпечке подгореть.

Заменители винного камня

Что учесть при выборе

При выборе порошка нужно учитывать особенности его хранения. Влажная среда и яркий свет негативно воздействуют на качество разрыхлителя. Цвет винного камня должен быть белым или темно-бордовым. Не допускается наличие примесей и слишком крупных частиц.

Как правильно хранить

Добавку хранят в герметичной темной емкости. Уровень влажности воздуха не должен превышать 70-75%. При правильном хранении сохраняет свои свойства и особенности в течение нескольких лет.

Где купить и сколько стоит

Винный камень для выпечки можно купить в интернет-магазинах и некоторых супермаркетах. Кроме того, в аптеках России калия гидротартрат продается как негормональное противозачаточное средство. Стоимость товара приводится в таблице.

Винный камень — мелкозернистый органический кристаллический осадок, выпадающий в емкостях с натуральным вином. Порошок применяется в фармацевтике, окрашивании тканей, гальванике, но особой востребованностью пользуется в кулинарии и выпечке. Добавка упрощает процесс взбивания белков и является хорошим стабилизатором консистенции муссов и кремов.

Источник

Что такое винный камень и его применение в кулинарии

Винный камень – кристаллообразное вещество, образующееся на дне бочек при приготовлении вина. Его собирают, очищают, перетирают в порошок. Побочный продукт виноделия не содержит ни капли алкоголя. Его используют в кулинарии и народных рецептах.

Часто этот компонент встречается в рецептах десертов и выпечки. Однако в магазинах винный камень встречается под другими названиями, не зная которых найти его будет сложно.

Что такое винный камень

Винным камнем называют порошкообразную форму винной кислоты. Он формируется на дне и стенках винных бочек естественным образом в процессе ферментации вина из виноградной кислоты (выпадает в виде осадка). Также его можно увидеть на пробке в бутылке натурального вина с большой выдержкой.

Винный камень встречается и под другими названиями:

Винный камень – это побочный, но от этого не менее ценный, продукт виноделия. Он образуется в таре для изготовления и хранения вина в виде разноцветных наростов-кристаллов, за что и получил свое название.

Состоит винный камень из двух солей:

Цвет кристаллов на дне бочки зависит от оттенка жидкости. Если вино красное, то осадок будет иметь фиолетовый, розовый, бордовый или красный оттенок. В белом вине образуются светло-желтые или светло-розовые, практически прозрачные наросты.

Винный камень формируется только в натуральном вине без химических добавок, таких как красители, ароматизаторы и консерванты. На образование достаточного количества такого осадка уходят годы. Поэтому продукт имеет соответствующую цену.

Кристаллизация солей при ферментации вина вызывает уменьшение объема от первоначального количества жидкости на 10%.

В продажу поступают не разноцветные кристаллы, а белый порошок. Чтобы очистить винный камень от посторонних примесей, его заливают кипятком, смешивают с глиной, углем и яичным белком. Смесь мешают до полного растворения ингредиентов, затем отцеживают, кристаллизируют. Процесс повторяют несколько раз, чтобы получить белоснежные кристаллы, которые измельчают, упаковывают и отправляют на продажу.

Очищенный винный камень практически не содержит белков, жиров и углеводов. Зато богат полезными веществами. Применение продукт нашел во многих сферах.

Как выбрать и где купить

Винный камень не является распространенным повсеместно продуктом. Его можно встретить в больших супермаркетах в отделе специй или в рядах с продуктами для выпечки под одним из приведенных выше названий.

Также продукт заказывают в интернет-магазинах. Особенно часто он встречается в магазинах правильного питания, веганских страничках.

Какой запах и вкус

Винный камень имеет кислый вкус. Если попробовать порошок, чувствуется привкус металла. Металлические нотки появляются в том случае, если рекомендуемой количество кремортартара было превышено в несколько раз. Запах продукта слегка кислый.

Винный камень легко растворяется в воде, но не растворяется в спирте.

Как и сколько хранить

Винный камень хранят при комнатной температуре в герметичной упаковке. Порошок должен быть защищен от влаги, солнечного света и нагревания.

Если продукт собрался в твердый комок или приобрел нехарактерный запах, значит, он хранился неправильно и не подходит для приготовления блюд, лекарств. Также нельзя использовать добавку с измененным (обычно желтоватым или сероватым) оттенком. Цвет винного камня должен быть белоснежным.

Полезные свойства и противопоказания

Винный камень практически не содержит белков, углеводов, жиров. Однако он богат полезными веществами.

Больше всего в винном камне калия. В одной чайной ложке порошка содержится 495 мг минерала (это более 5% суточной дозы, рекомендуемой взрослому человеку).

Продукт виноделия, в отличие от большинства других стабилизаторов, не только безвреден, в даже полезен для человеческого организма.

В народной медицине винный камень также используется в качестве средства, помогающего бросить курить. Порошок смешивают с апельсиновым соком. Средство пьют один раз в день. Считается, что курс такой терапии вызывает отвращение к запаху табака.

Применение в кулинарии

Наиболее распространенное применение продукт получил в кулинарии. Есть множество рецептов первых, вторых блюд, а также десертов, в которых кондитерский винный камень является обязательным ингредиентом.

Для чего используется винный камень в кулинарии:

Чем заменить

Винный камень в свободной продаже найти сложно, да и стоит он дороже разрыхлителя. При этом часто встречается в кондитерских рецептах. Если такой добавки под рукой нет, то ее легко можно заменить другими продуктами. Результат будет не идентичным, но похожим.

Для взбивания яичных белков

Если в рецепте рекомендуется добавить винный камень при взбивании белков, а порошка под рукой не оказалось, то добиться более устойчивых пиков и яркого цвета помогут уксус или лимонная кислота. Один из указанных ингредиентов добавляют к белкам в количестве, равном указанному в рецепте для винного камня.

Если выбирать между уксусом и лимонной кислотой, то предпочтителен последний вариант. Так как в этом случае изменения во вкусе будут минимальны, а уксус может придать блюду специфический аромат.

В выпечке

В выпечке смесь винного камня и соды используются в качестве разрыхлителя. Поэтому оба компонента заменяют готовым разрыхлителем. Разрыхлитель берут в равном количестве заменяемым ингредиентам.

Также в качестве альтернативы используют уксус. Тогда соду из рецепта не убирают. Уксус выливают в ложку к соде, и только после этого пенящуюся смесь добавляют в тесто.

Для глазури и сиропов

В сиропах и джемах, рецепт приготовления которых предполагает использования побочного продукта виноделия, замена не обязательна. Если порошка под рукой не оказалось, то его не добавляют. Если при длительном хранении образуются кристаллы сахара, то продукт достаточно разогреть в микроволновке или на водяной бане.

Винный камень делает глазурь более гладкой и однородной. Добиться такого эффекта можно, добавив в смесь при приготовлении немного лимонной кислоты или лимонного сока.

Винный камень – побочный продукт виноделия, который нашел применение во многих сферах. В кулинарии его применяют в качестве стабилизатора и разрыхлителя. Однако найти в продаже такую добавку проблематично. В рецептах ее можно заменить рядом других ингредиентов, такими как: пахта, уксус, лимонная кислота, разрыхлитель, лимонный сок.

Винный камень: видео.

А вы уже пробовали готовить по рецептам с такой добавкой? Поделитесь опытом в комментариях. Сохраните статью в закладках, поделитесь ею в социальных сетях.

Источник

Винный камень что это и как его использовать

Что такое винный камень

Винный камень (крем тартар или тартрат калия) – это химическое соединение натурального происхождения, состоящее из двух элементов, полезных для организма человека. Первое – фруктовая кислота (винная), второе соединение – калий. Такое сочетание придает этому продукту кристаллическую структуру, коричневого или бордового цвета. Кристаллический осадок можно обнаружить на стенах и дне бочек сделанных из дерева, в которых выдерживают благородное вино, или на пробках, которыми закрывают бутыли из стекла с дорогим, выдержанным вином.

На образование камня требуется много времени, иногда несколько лет, поэтому цена на него достаточно высокая.

Винный камень, обнаруженный в вине, свидетельствует о том, что вино качественное, «живое» и не было изготовлено в промышленных условиях. Может встречаться не только в выдержанном вине, но и, в небольших количествах, в молодых винах.

Где можно купить

Перед тем как поступить в продажу, винный камень проходит обработку. В первую очередь его избавляют от лишних примесей. Для этого собранный цветной осадок заливается кипящей водой. После чего в емкость добавляют уголь, яичный белок и сухую глину. Эту смесь вымешивают, и когда ингредиенты растворятся, получившуюся смесь отцеживают и кристаллизуют. Эту процедуру проводят до тех пор, пока продукт не отбелится. Полученные белые кристаллы измельчают до состояния порошка, фасуют по небольшим пакетикам и баночкам и отправляют на продажу в крупные магазины или аптеки.

В магазинах его можно найти в отделах со специями. Также его можно заказать в интернет — магазине.

Применение

Винный камень – востребованный продукт, нашедший применение в кулинарии, фармацевтике и гальванике. Данный ингредиент встречается в составе некоторых слабительных и мочегонных лекарств, его активно используют в текстильном производстве, при окрашивании тканей.

В кулинарии чаще используется в основном для выпечки. Особенно он незаменим в приготовлении изысканных десертов. Его используют как закрепитель взбитых белков, как разрыхлитель, кладут вместо сахара. Он является хорошим стабилизатором для муссов и кремов.

Однако при применении этого продукта нужно помнить одно правило, порошок всегда нужно просеивать одновременно с мукой и всегда следовать пропорциям, данным в рецепте.

Чем можно заменить винный камень

Вопрос, возникающий у кулинаров, когда не удается найти данный продукт, а в составе некоторых рецептах он должен присутствовать.

Известно всего три заменителя:

Польза и вред

Винный камень содержит в себе много минеральных веществ:

Винные кристаллы — продукт, который не наносит организму вред. Но при расстройствах органов пищеварения, рекомендуется их не употреблять.

Рецепты выпечки с использованием винного камня

Апельсиновое безе

Апельсиновое безе – необычайное, вкусное лакомство, которое украсит любой праздничный стол. Его можно покрасить любыми пищевыми красителями или оставить белым.

Калорийность 251 ккал на 100 грамм продукта.

Ингредиенты:

Приготовление:

Суфле воздушное карамельное

Нежный десерт с воздушной текстурой и карамельным вкусом.

Калорийность 229 ккал на 100 грамм продукта.

Ингредиенты:

Приготовление:

Готовый десерт можно подать горячим.

Источник

Таинственный винный камень: что это такое и как его применяют в кулинарии?

Винный камень – один из таинственных и непонятных ингредиентов, название которого вы, возможно, встречали, но не знали, что это такое для чего используется. В конце концов, его наименование не дает даже намека на применение в кулинарии. На pripravkino.ru вы узнаете всё о том, что такое винный камень и где его купить, а также как и для чего его использовать в рецептах и чем можно заменить.

Что такое винный камень

Это порошкообразная форма винной кислоты, которая образуется на дне бочек при изготовлении вина, используется в качестве разрыхлителя при выпечке, для стабилизации взбитого яичного белка и для предотвращения засахаривания сиропов и варенья.

В кулинарии это вещество применяют по трем причинам:

Как выглядит винный камень – фото

Винный камень выглядит как белый, мелкий порошок. Без упаковки его легко перепутать с разрыхлителем для выпечки.

Общее описание

Фактически, винный камень представляет собой кислотный побочный продукт от процесса производства вина. Он находится в осадке, остающемся в бочках после того, как вино было ферментировано.

Это смесь двух одновременно выпадающих солей:

Очищенное порошкообразное белое вещество используется в кулинарии. Долгое время винный камень был ингредиентом пекарского порошка, но в последние десятилетия заменен различными фосфатами.

Другие названия: крем тартар, кремор тартари, cream of tartar, битартрат калия, кремортартар, алкаррат калия, кислая винно-калиевая соль, виннокислый калий.

Как выбрать и где купить

Иногда его можно найти в крупных супермаркетах в отделе с пряностями, под любым из обозначений, указанным выше. Часто его располагают среди средств для выпечки, соды и разрыхлителей.

Проще всего купить винный камень в онлайн-магазине органических продуктов IHerb.

Какой запах и вкус

Винный камень без запаха, но обладает сильным кислотным вкусом. У него также может проявляться металлический привкус, который будет заметен в блюдах, если добавить его больше, чем нужно.

Как и сколько хранить

Если вы держите винный камень в герметичном контейнере, вдали от источников тепла, он может храниться очень долго.

Поэтому не переживайте, если обнаружите, что вы даже не помните, когда его купили, а смело используйте. При правильном хранении срок годности у винного камня практически неограничен. Если сомневаетесь, осмотрите его и понюхайте. Он должен выглядеть белым и рассыпчатым, со слегка кислым запахом.

Полезные свойства

Винный камень не богат питательными веществами, а содержит только калий. Несмотря на то, что в составе только один минерал, эта добавка обладает некоторыми полезными для здоровья свойствами.

1 чайная ложка винного камня обеспечивает более 5 % ежедневного рекомендуемого потребления калия – 495 мг. Это довольно много для такого небольшого размера порции. Наша суточная потребность в калии составляет 3500 мг.

Калий способствует укреплению костей, и это помогает снизить риск инсульта.

Многие из полезных свойств винного камня связаны именно с содержанием калия. Вот некоторые из них:

Противопоказания (вред)

Употребление винного камня в небольших количествах не вызывает никаких проблем.

Противопоказано применение высоких доз при диабете, острой почечной недостаточности или тем, кто принимают лекарства, которые уменьшают способность почек выделять калий.

Потребление большого количества этого соединения может вызвать тошноту, диарею и расстройство пищеварительной системы.

Применение в кулинарии

Винный камень используют при производстве конфет, безалкогольных напитков, желатиновых десертов, хлебобулочных изделий.

Кроме того, это соединение действует как консервант для вина, а также помогает контролировать рН ферментации виноградного сока.

Чем заменить винный камень в рецептах

Если в рецепте указан винный камень, а у вас его нет, всегда есть много подходящих вариантов, чем его заменить.

Используйте один из этих ингредиентов, каждый для своей цели.

Для взбивания яичных белков

В рецептах, в которых винный камень применяется для стабилизации яичных белков или предотвращения кристаллизации, вместо него возьмите равное количество белого уксуса или лимонного сока.

В выпечке

Если ищете чем заменить винный камень в выпечке, просто используйте одну чайную ложку пекарского порошка вместо 1/3 чайной ложки пищевой соды и 2/3 чайной ложки винного камня.

Для глазури и сиропов

Никакой замены не требуется. Если вы делаете варенье или сироп, которые планируете хранить в течение длительного времени, они в конце концов могут кристаллизоваться, но это можно легко исправить, повторно разогрев в микроволновой печи или на плите.

Итак, вы получили полное представление о том, что такое винный камень, а также как его применять, а самым большим сюрпризом в отношении этого кулинарного ингредиента является то, что он обладает полезными для здоровья свойствами.

Источник

8 домашних заменителей разрыхлителя для воздушной выпечки

«Разрыхлитель (он же пекарский порошок) даёт выпечке объём и лёгкую текстуру. У вас закончился разрыхлитель?! Не волнуйтесь. Если у вас есть пищевая сода или ещё парочка доступных и привычных продуктов, в магазин идти не нужно», – так считает Натали Космачёва, шеф-повар из Смоленска.

Разрыхлитель – готовая смесь из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов, например, лимонного сока или йогурта.

Если, например, срок хранения разрыхлителя подходит к концу, его можно проверить на работоспособность. Для этого, размешайте 0,5 ч. л. разрыхлителя в пиалке с 1 ст. л. горячей воды. Если смесь пузырится, разрыхлитель всё ещё хорош. Если пузырьков почти нет или нет самого разрыхлителя, из этой ситуации тоже можно выйти достойно.

Чтобы заменить разрыхлитель, одной пищевой соды недостаточно – нужна кислая среда! Самый привычный и популярный вариант замены: используйте 1 часть пищевой соды на 2 части кислоты (варианты см. ниже). Если рецепт требует 1 ч. л. разрыхлителя, вы можете заменить недостающий ингредиент 1/3 ч. л. пищевой соды + 2/3 ч. л. кислоты, например, винного камня или лимонного сока.

Кстати, предложенные ниже замены не обязательно использовать только в крайних случаях, когда закончился разрыхлитель. Вы можете просто поэкспериментировать и попробовать все варианты замены для достижения лучшего результата!

Только, пожалуйста, не нужно заранее смешивать пищевую соду и кислоту, как делали это раньше. Вся сила соды тогда используется не по назначению. Нужно смешивать два компонента химической реакции непосредственно в тесте.

Винный камень и пищевая сода

Винный камень получается из натуральной винной кислоты, расположенной на внутренних стенках винных бочек. Поэтому использование этого белого порошка безопасно и не приносит вреда для окружающей среды.

Теперь винный камень – не дефицит, как раньше. Его можно купить в интернет-магазинах и даже в некоторых сетевых супермаркетах, он продаётся в пакетиках от 20 г.

Замена: 1 часть пищевой соды на 2 части винного камня.

Если планируете долго пользоваться такой вариацией «домашнего» разрыхлителя, добавьте 1 ч. л. кукурузного крахмала, чтобы винный камень и пищевая сода оставались сухими и разделялись. Храните получившуюся смесь в герметичном контейнере в сухом месте.

Лимонный сок и пищевая сода

Лимонный сок – кислота, которая отлично сочетается с пищевой содой. Плюс такой замены – получение приятного лимонного вкуса.

Замена: 1 часть пищевой соды на 2 части лимонного сока.

Уксус и пищевая сода

Уксус – тоже кислота. Лучше всего использовать для выпечки яблочный уксус или белый винный.

Замена: 1 часть пищевой соды на 2 части уксуса.

Йогурт и пищевая сода

Поскольку йогурт – тоже кислая среда, его также можно использовать в сочетании с пищевой содой.

Замена: 1 часть пищевой соды на 2 части йогурта.

Пахта и пищевая сода

Пахта – обезжиренные сливки, которые являются побочным продуктом при взбивании сливочного масла. Пахта вступает в необходимую реакцию с пищевой содой, как и все вышеназванные ингредиенты. Но поскольку пахта жидкая, уменьшайте жидкость в рецепте на количество добавляемой пахты.

Замена прежняя: 1 часть пищевой соды и 2 части пахты.

Содовая

Замените в рецепте воду (или часть других жидкостей, например, молока) содовой. В ней уже есть сода и шипучие пузырьки. Для лучшего эффекта используйте ещё немного лимонного сока.

Самоподнимающаяся мука

Самоподнимающаяся мука – это вид муки, в составе которой низкое содержание белка, зато есть соль и разрыхлитель. Она продаётся в супермаркетах или в интернет-магазинах. По сути, это «предварительно приправленная» мука, поэтому вы можете использовать её вместо пшеничной муки (по рецепту) и не добавлять другие «домашние» разрыхлители.

Замените всю пшеничную муку самоподнимающейся мукой.

Кстати, чтобы приготовить домашнюю самоподнимающуюся муку, добавьте 1 ч. л. разрыхлителя (или аналогичного домашнего разрыхлителя) на 110 г пшеничной муки в/с.

Взбитые белки

Если в рецепте используются яйца, вы можете взбить яичные белки для текстуры и лёгкости теста. Для этого отделите белки от желтков и взбейте белки до плотных пиков. Частями добавьте их в тесто и немного перемешайте, чтобы они только смешались с остальными ингредиентами – добавьте выпечке воздушность без каких-либо разрыхлителей.

Для замены просто взбейте все белки, указанные в рецепте, и добавьте в тесто.

Источник