Чаудер с вонголе что это
Классический чаудер с моллюсками
Что общего у чаудера и Статуи Свободы? Оба символа Америки прибыли в Новый Свет из Франции.
Путешествие чаудера, ныне знаменитой морской похлебки, началось значительно раньше. По-видимому, родиной чаудера следует считать французскую Бретань, откуда похлебка пересекла Ла-Манш, чтобы затем вместе с первыми поселенцами из Англии прочно обосноваться в Новой Англии, как принято называть штат Массачусетс и окрестности.
Чаудер – едва ли не самое старинное блюдо Соединенных Штатов, если, конечно, не иметь в виду кухню коренных обитателей Америки. Совершенно неудивительно, что чаудер из моллюсков является одним из главных пунктов меню самого старого американского ресторана, Union Oyster House в Бостоне.
Значительно позже чаудер появился на Западном берегу, в Сан-Франциско, где со временем он также стал культовым блюдом. Мы ели чаудер с моллюсками в кафе Boudin, где его подают в «плошке» из местного серого хлеба.
Вообще видов чаудера существует довольно много; недавно The New York Times даже опубликовала статью, озаглавленную «Война чаудеров».
Классический clam chowder из Новой Англии
Если оставить в стороне несущественные детали, главными видами чаудера можно считать похлебку из трески, какой ее ели первые переселенцы в Новую Англию, а также чаудер с моллюсками. Именно последний подают в кафе Boudin в Сан-Франциско и в Union Oyster House в Бостоне.
Два слова о моллюсках. В русском языке, по-видимому, не существует точного аналога английского clams. Чаще всего вместо него используют эвфемизм «моллюски» (хотя таких моллюсков существует десятки видов) или на итальянский манер называют «вонголе». В отличие от мидий, которые в последнее время достаточно широко представлены в наших супермаркетах – от чилийских до новозеландских, — чтобы купить clams, надо побегать, и, скорее всего, вы найдете мороженые моллюски.
Моллюски, они же clams, они же vongole для чаудера
Именно их я использовала для приготовления классического бостонского чаудера.
Ингредиенты:
1 чашка – 240 мл
Ракушки сложите в кастрюлю, налейте 3 чашки воды и доведите до кипения. Варите 5-10 минут или пока ракушки не откроются. Слейте бульон через марлю или тонкое сито (сохраните), открытые ракушки освободите от раковин, закрытые удалите.
Если вонголе были заморожены (я купила замороженные), просто проварите их 5 минут в кипящей воде и очистите от ракушек.
В кастрюле с толстым дном нагрейте сливочное масло на среднем огне. Добавьте бекон и жарьте, пока не вытопится весь жир и бекон зарумянится (5-7 минут). Шумовкой выложите бекон на тарелку.
В полученный жир добавьте мелко порезанный лук шалот и жарьте, периодически помешивая, 10 минут. Добавьте картофель и вино и варите, пока вино не испарится (около 5 минут). Влейте бульон от варки ракушек, чтобы он покрывал картофель (около 3 чашек), добавьте веточки тимьяна и лавровый лист.
Накройте кастрюлю крышкой и варите 10-15 минут или пока картофель не станет мягким.
Верните в кастрюлю моллюски и бекон, положите по вкусу черный молотый перец, влейте сливки, постоянно перемешивая, доведите до кипения. Уберите с огня.
Тимьян и лавровый лист достаньте из кастрюли.
Готовый чаудер посыпьте измельченной петрушкой.
Клэм-чаудер — суп с моллюсками
Клэм-чаудер – это истинный комфорт фуд родом из Америки. Густой сытный и согревающий суп с нежной сливочной текстурой и потрясающим ароматом морепродуктов. Привыкание с первой ложки гарантировано!
Сегодня мы приготовим клэм-чаудер в новоанглийском стиле – с добавлением поджаренного бекона, который отлично сочетается с моллюсками. Живые вонголе или клеммы стоят довольно дорого, поэтому можно смело брать замороженные, на кастрюлю супа вполне хватит пары пачек. Если же отыскать вонголе не получится даже в замороженном виде, то можно заменить их мидиями. Но это в крайнем случае, всё-таки и вкус, и текстура у них отличается от клеммов.
В остальном всё очень просто и доступно – картофель, морковь, сельдерей, лук, сливки, бекон, немного масла, муки и свежий тимьян, который безболезненно заменяется петрушкой. Все продукты на столе, ножи наточены, можно начинать! Кстати, обязательно попробуйте не менее вкусный чаудер из кукурузы – ещё один густой суп, который согреет вас холодной осенью и зимой.
Для рецепта можно использовать куриный или рыбный бульон, или 50 на 50, а можно поступить проще и сварить бульон из моллюсков. Воду, оставшуюся после разморозки вонголе не выливаем, а процеживаем через марлю в кастрюлю. У меня получилось 400 мл. Ракушки промойте, положите в кастрюлю, добавьте ещё 1100 мл воды (всего должно быть полтора литра жидкости), доведите до кипения и варите на тихом огне 20 минут.
Тем временем нарежьте морковь, сельдерей и лук маленьким кубиком, а бекон небольшими ломтиками.
В кастрюле, жаровне или в сковороде с толстым дном на среднем огне обжарьте бекон с небольшим добавлением масла до золотистого цвета — 4-5 минут.
Добавьте овощи и жарьте, пока те не станут мягкими – 8-10 минут. На последней минуте посыпьте свежим тимьяном.
Порежьте картошку средним кубиком, добавьте в кастрюлю и жарьте одну минуту.
Чтобы загустить наш суп, мы будем использовать муку. Положите 2 столовые ложки в кастрюлю вместе со столовой ложкой сливочного масла и обжарьте в течение минуты. Постоянно помешивайте и следите, чтобы мука не подгорела. Обжаренная смесь муки и масла называется ру – это классический загуститель французской кухни.
Если жарили овощи в сковороде, то переложите их в кастрюлю и влейте бульон через сито. Чтобы быть уверенным, что в суп не попадут песчинки, можно дополнительно пропустить бульон через несколько слоёв марли.
Перемешайте суп, добавьте лавровый лист и щепотку соли. Доведите до кипения и варите на среднем огне 30-40 минут, не закрывая крышкой.
Через 30 минут бульон должен стать густым и насыщенным. Помните, что в конце мы ещё разбавим его сливками. Если вы хотите более густой суп, то хорошенько разведите в 100 мл воды пол столовой ложки муки, добавьте в кастрюлю и поварите ещё пару минут.
Пока варится бульон, достаньте моллюсков из ракушек.
Половину оставим как есть, а другую половину порежем на небольшие кусочки.
Удалите лавровый лист, переложите вонголе в кастрюлю и варите 5 минут.
В самом конце добавим ещё пару веточек тимьяна. Выключите огонь и дайте супу слегка остыть.
Влейте стакан густых сливок, перемешайте и выправите на соль (1.5 ч.л.) и перец (1/2 ч.л.). Опционально, но желательно — пол столовой ложки вустерского соуса и несколько капель табаско. Всё, можно подавать, украсив суп поджаренным беконом, гренками или солёными крекерами.
Быстрый мастер-класс: новоанглийский клэм-чаудер
Клэм-чаудер — культовый американский суп, который подают и в дорогих ресторанах, и в небольших забегаловках и, конечно же, готовят дома. Это блюдо имеет давнюю историю, но многие источники утверждают, что особо популярным клэм-чаудер стал в XVI веке в Новой Англии — северо-восточном регионе США. Существует три основных рецепта супа: новоанглийский клэм-чаудер, манхэттенский клэм-чаудер и род-айлендский клэм-чаудер. Первый вариант готовят с добавлением молока или сливок, второй — на основе томатов, а третий — с прозрачным бульоном и моллюсками. Какой бы из вариантов вы ни выбрали, блюдо порадует вас насыщенным морским вкусом и нежной текстурой. А подают чаудер традиционно с солеными крекерами saltines или в хлебе из кислого теста. Остается только приготовить этот аппетитный суп! Мы остановили свой выбор на новоанглийском клэм-чаудере. Присоединяйтесь!
Ингредиенты: моллюски (клэмы) в ракушках — 25 шт., бекон — 150 г, черешок сельдерея — 0,5 шт., лук репчатый — 1 шт., лавровый лист — 2 шт., сушеный тимьян — 0,5 ч. л., сливочное масло — 0,5 ст. л., мука пшеничная — 2 ст. л., картофель среднего размера — 4 шт., сливки 20 % — 1 стакан, петрушка свежая — 0,5 ст. л., соль и молотый черный перец — по вкусу.
Способ приготовления:
1. Моллюски нужно почистить и очень тщательно промыть, если до этого они не прошли всю необходимую обработку.
2. В большую кастрюлю налейте воды на уровне 3 см. Положите в нее 1 лавровый лист, небольшой ломтик лука (примерно ⅙), нарезанный сельдерей (¼ черешка) и щепотку сушеного тимьяна. Сверху выложите все моллюски.
3. Закройте кастрюлю плотно крышкой и поставьте на сильный огонь. Варите в течение 10–20 минут, пока все ракушки не откроются.
4. Достаньте клэмы из кастрюли, те, которые не открылись, выбросьте. Бульон, образовавшийся при варке моллюсков, остудите и процедите 2 раза через 2 слоя марли.
5. Мясо моллюсков достаньте из раковин, промойте и мелко нарежьте. Можно оставить несколько цельных клэмов для украшения.
6. Оставшийся лук измельчите, нарежьте сельдерей и картофель. Также нарежьте кубиками бекон. Кастрюлю для супа с толстым дном поставьте на небольшой огонь. Положите нарезанный бекон и обжарьте до золотистого цвета. Если получится много жира, часть слейте. Добавьте сливочное масло.
7. Положите в кастрюлю измельченный лук, второй лавровый лист и остатки сушеного тимьяна. Пассеруйте лук 3 минуты, он не должен стать золотистым. Добавьте муку, все хорошо перемешайте и готовьте, помешивая лопаткой, в течение 30 секунд.
8. Добавьте в кастрюлю нарезанный картофель, сельдерей и 3 стакана бульона, который остался после варки моллюсков. Если бульона мало, долейте воды.
9. Доведите суп до кипения, уменьшите огонь и варите еще 12–15 минут, до готовности картофеля.
10. Добавьте нарезанные моллюски, измельченную петрушку и сливки, специи. Все хорошо перемешайте. Прогрейте в течение 5 минут, но не доводите до кипения. Накройте суп крышкой и выключите огонь. Новоанглийский клэм-чаудер готов!
На заметку
Суп Чаудер: рецепт с фото
Чаудер — американский наваристый и нежный суп с морепродуктами. Сытный, питательный и полезный чаудер давно занял почетное место в меню не только американцев, но и жителей других регионов. Для нас это необычное и изысканное первое блюдо, которое обязательно стоит приготовить.
Изначально чаудером называли простую рыбную похлебку, которую варили рыбаки из улова: рыбы и морепродуктов. Со временем для разнообразия стали добавлять различные овощи, молоко и бекон, после чего простой суп бедных рыбаков превратилось в фирменное первое блюдо Северной части Америки.
Новоанглийский Чаудер
Вам понадобится:
Процесс приготовления:
Манхеттенский клэм-чаудер
Отличие этого супа от аналогичных собратьев — наличие в рецептуре помидоров.
В классическом варианте готовится из клэмсов, однако на современный манер можно встретить вариации с мидиями. Для остроты добавьте перец чили или же приготовьте непряный вариант блюда.
Рыбный суп с помидорами и креветками
Вам понадобится:
Приготовление:
Суп Чаудер со сливками
Бостонская импровизация чаудера. Характерной особенностью этого рецепта является добавление сливок. Моллюски не используются в данном варианте клэм-чаудера. Из морепродуктов понадобится мясо хека.
Рыбный суп Чаудер со сливками
Вам понадобится:
Приготовление:
Острый Чаудер с кукурузой
Кукурузный чаудер начали готовить фермеры в сезон урожая кукурузы. Но сегодня кукуруза доступна круглый год, если не свежая, то консервированная, поэтому найти ингредиенты для приготовления этого варианта блюда довольно легко.
Овощной острый Чаудер с кукурузой и сельдереем
Вам понадобится:
Для бульона:
Процесс приготовления:
Чаудер: рецепт с лососем
Суп готовится на основе рыбного бульона любого вида рыбы, однако самым вкусным он будет из белой рыбы с большим количеством костей, например, из семейства осетровых.
Мясо лосося нежное и вкусное, чаудер с ним получается просто пальчики оближешь.
Суп Чаудер с лососем и сладким перцем
Ингредиенты:
Для рыбного бульона:
Приготовление:
Чаудер с устрицами
Ингредиенты:
Приготовление:
Примечательно, что американцы внесли в свой календарь День чаудера, который празднуется 25 февраля.
Блюдо часто называют клэм-чаудер. Слово клэм, или клэмсы — сборное название двух видов двустворчатых моллюсков, из которых готовится суп — песчаные и жесткие.
Если в продаже свежих клэмсов не найти, американские повара рекомендуют заменять их мидиями, свежими или консервированными.
Если вы собираетесь готовить чаудер на рыбном бульоне с добавлением филе рыбы, то отдавайте предпочтение белым видам рыбы, например, треске, пикше, хеку, минтаю. В современной адаптации чаудер готовят также из красной рыбы семейства лососевых.
Травы, используемые в рецептуре, в идеале должны быть свежими. Кладите в бульон их целиком, чтобы потом было легче вытащить. Американцы связывают веточки трав в букетик и опускают в суп, после того, как травы отдадут свои ароматы блюду, букетик достают и выбрасывают.
Букетик зелени для супа Чаудер
Периодическое употребление в пищу супа чаудера способствует снижению холестерина в крови, улучшению состояния кожных покровов, волос и ногтей, повышению защитных сил организма.
Интересной является и подача блюда в США: суп наливают в круглые булочки, приготовленные на хлебной закваске. Говорят, что лучше чаудера может быть только чаудер в хлебе. Также суп чаудер подают со свежей зеленью и сырными крекерами.
Подача супа Чаудер в круглой булочке
Существует несколько разновидностей этого блюда, самыми популярными считаются Новоанглийский и Манхеттенский клэм-чаудер.
Новоанглийский клэм-чаудер
Новоанглийский клэм-чаудер из книги » Мировая кухня» Гордона Рамзи
Клэм-чаудер—это один из представителей клана знаменитых американских супов,густой и нежный,с восхитительным вкусом бекона и моллюсков.Традиционный гарнир к нему—устричные крекеры.В Сан-Фпанциско этот суп иногда подают в хлебных булочках,приготовленных на закваске,из которых вынули мякиш.Получается весьма питательный ланч
Ингредиенты:
1 кг живых ракушек(двустворчатых,очистить)
немного сухого белого вина
1 ст.л оливкового масла
100 г бекона(нарезать полосками)
2 луковицы(очистить и мелко порубить)
2 стебля сельдерея(очистить,листья сохранить и мелко порубить)
3 крупные картофелины мучнистых сортов(примерно 600 г,очистить и нарезать мелкими кубиками)
1 зубчик чеснока(очистить и порубить)
30 г сливочного масла
2,5 ст.л муки
500 мл куриного бульона
200 мл жирных сливок(не менее 33%)
2 ст.л листьев сельдерея(порубить(по желанию)
1 лавровый лист
морская соль и черный перец
горсть петрушки(листья порвать)
Способ приготовления:
Поставьте большую кастрюлю с толстым дном на сильный огонь.Всыпьте ракушки,плесните вина и накройте плотно прилегающей крышкой.Встряхните кастрюлю и дайте ракушкам пропариться 3—4 минуты,пока они не раскроются.
Откиньте в дуршлаг,стоящий над большой миской,чтобы собрать в нее соки.Когда ракушки остынут настолько,что их можно будет брать руками,выньте большинство моллюсков из раковин(несколько штук оставьте нетронутыми для подачи).Нераскрывшиеся ракушки выбросьте.
В большом сотейнике разогрейте оливковое масло,всыпьте бекон и жарьте 3—4 минуты,до хрустящей корочки.Добавьте лук,сельдерей,картофель и чеснок и жарьте на медленном огне 6м8 минут,пока овощи не начнут размягчаться.
Добавьте сливочное масло,муку и готовьте,помешивая,пару минут.Понемногу влейте в сотейник бульон,не прекращая помешивать.добавьте сливки,сок от моллюсков,листья сельдерея(по желанию),лавровый лист,соль и перец.Доведите до слабого кипения и готовьте 20—30 минут,пока овощи не станут мягкими,а суп не загустеет.
Переложите в суп всех моллюсков и прогрейте их на слабом огне,перемешивая,в течение 2—3 минут,не давая закипеть.Разлейте клэм-чаудер по подогретым тарелкам и подавайте,посыпав петрушкой