чем заменить тримолин в выпечке
Тримолин
Вопрос для чего используется
Точный состав тримолина:
18% воды
82% сухих веществ (из которых 95% инвертный сахар (глюкоза+фруктоза) и 5% просто сахар (сахароза)
pH от 5 до 6
на самом деле «тримолин» это торговая марка, а не обозначение (как «ксерокс»), то есть такую смесь сахаров можно встретить и под другими марками и элементарно сделать самостоятельно.
Обычно разные сахара смешивают в одном рецепте для получения нужной текстуры и баланса сладости. Антикристализационные свойства высших сахаров на втором месте.
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
Syozha, подскажите пожалуйста как в домашних условиях можно сделать инвертный сахар
не сахар а инвертный сироп вот рецепт
сахар-песок — 350 грамм
горячая вода — 155 мл
лимонная кислота (кристаллы) — 2 грамма, что составляет две трети чайной ложки
сода пищевая — 1,5 грамма, что составляет четверть чайной ложки
сахар с водой доводишь до определеной температуры и потом добавляеш лимонку вариш до определеной температуры и в конце снимаеш с плиты чуть чуть подождать чтоб остыла и сыпь соду только смотри вари в глубокой кастрюле в интернете есть или спроси кто работает на конфетной фабрике там инверт варят тонами
Об инвертном сахаре
Сегодня на повестке дня разбор очередного кондитерского ингредиента – инвертного сахара. Другое название, которое мы можем встретить в разных рецептах – тримолин. В предыдущих статьях мы с вами уже узнали о том, что такое глюкоза и патока, сегодня разберемся с третьим из числа самых распространенных видов сахара, которые можно найти в составе разных кондитерских изделий.
Тримолин – это продукт гидролиза сахарозы, который состоит в равных частях из фруктозы и глюкозы. Он имеет форму пасты светлого цвета, приятный на вкус, слаще, чем сахар (из-за этого при выпекании изделия, содержащего тримолин, необходимо снизить температуру). Это вещество способно удерживать влагу и не кристаллизируется.
Для того, чтобы провести гидролиз сахарозы необходимо просто нагреть ее водный раствор. Но для ускорения реакции в раствор добавляют также определенные катализаторы. Такие катализаторы могут быть как растительного (сахараза), так и животного (инвертаза) происхождения. Кстати, интересный факт для кондитеров: инвертаза – это фермент, который синтезируют пчелы. С помощью этого фермента они делают из нектара мед. Поэтому тримолин из-за своего свойства значительно продлять срок годности продуктов часто сравнивают с медом, и как ни странно это вполне оправдано схожестью химического состава.
Сахараза и инвертаза – это ферменты, которые способствуют быстрому и качественному гидролизу сахарозы на фруктозу и глюкозу. Применение лимонного сока или винного камня так же может ускорить процесс инверсии сахара.
Теоретически в десерты такой инвертный сахар можно использовать на протяжении полугода. Честно говоря, я не готовлю инвертный сахар самостоятельно. Я редко использую его в приготовлении кондитерских изделий, поэтому мне проще купить небольшое количество этого вещества по мере необходимости.
Мы уже выяснили, что заменять этим продуктом глюкозу не стоит, поэтому сэкономить не получится. Ведь нам важно, чтобы десерты в домашних условиях получались не хуже, а то и в разы лучше, чем в большинстве кондитерских? Значит, берем для их приготовления качественные ингредиенты и готовим хороший продукт. Еще один плюс в пользу покупного инвертного сахара, так это то, что на производствах его изготавливают путем ферментативного гидролиза, что обеспечивает его качественность.
Процесс происходит при температуре 50 градусов и длится 8 часов. Согласно установленным на производствах правилам: чем дольше мы проводим инверсию, тем меньше градус. Следовательно, домашний вариант, который я описывала раньше, это экспресс-метод. Вы можете, конечно, опробовать разные рецепты и попытаться приготовить инвертный сахар самостоятельно, но все-таки в больших масштабах лучше не рисковать, а взять качественный покупной продукт и не беспокоиться о том, что в результате что-то получится не так, как ожидалось.
Куда же мы используем тримолин? Целесообразнее всего использовать его на крупных производствах для того, чтобы улучшить качество своей кондитерской продукции. С добавлением тримолина мучные изделия остаются свежей гораздо дольше, причем они становятся более пышными. Тримолин улучшает структуру теста и аромат. Он придает эластичность помадкам и начинкам, улучшает консистенцию ганаша или крема.
Из информации, которую я постепенно излагала вам в своих последних статьях можно сделать такие выводы:
1. Когда в рецепте указывают конкретный кондитерский ингредиент (при условии, что рецепт рабочий), то используем именно его: глюкоза, патока и инвертный сахар это не абсолютно взаимозаменяемые продукты, каждый из них имеет разную степень сладости и немного разный химический состав.
2. Глюкозу производят из крахмала, патоку из кукурузной муки, сахара или крахмала, инвертный сахар из сахарного сиропа: патока и инвертный сахар имеют в своем составе помимо глюкозы еще другие вещества.
3. Глюкоза придает эластичность, патоку добавляют в пряники и ржаной хлеб, тримолин продлевает срок годности продукта.
4. Глюкоза, патока и тримолин это продукты, которые наделены одним общим качеством: они предотвращают кристализацию сахара и понижают температуру замерзания продукта, в который их добавляют.
Надеюсь, что информация была вам полезна. Конечно, эта тема теоретическая и содержит в себе много технической информации, но только так можно понять природу и механизм действия разных кондитерских ингредиентов. Если вы всерьез задумываетесь над вопросом «как стать кондитером», то будьте готовы к тому, что эта профессия включает в себя не только изнурительную физическую работу, но и необходимость владеть многими познаниями в химии и физике. Но я верю, что желание достичь своей цели поможет вам преодолеть все трудности на своем пути, и возможно совсем скоро именно вы станете лицом какого-то новомодного кондитерского бренда.
Что такое инвертный сироп?
Инвертный сахар получают из сахарозы путем гидролиза. Напомню, гидролиз – это расщепление водой в присутствии ферментов одного вещества с последующим образованием новых веществ. Так, сахароза в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу в равных частях. Фруктоза вращает плоскость поляризации света влево (именно поэтому фруктозу иногда называют левулозой), а сахароза и глюкоза имеют правостороннее вращение. В процессе гидролиза в присутствии кислоты сахароза и глюкоза меняют свой угол вращения с правого на левое. Это свойство носит название инверсия. Поэтому продукт, получаемый в итоге, называют инвертным (вот главное отличие инвертного сиропа от глюкозного! Это совсем разные продукты с разным составом, разной сладостью!).
Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.
Мы постоянно сталкиваемся на кухне с процессом инверсии при приготовлении компотов, сиропов с фруктами, сладких блюд, киселей и прочего. Большинство фруктов содержат фермент инвертазу, которая при нагревании с водой запускает процесс инверсии сахарозы, которая инвертируется во фруктозу и сахарозу. Но! Этот процесс иногда происходит не до конца, остается незавершенным, поэтому продукт может кристаллизоваться. Для избежание этого используют инвертный сироп.
Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?
Тримолин обладает рядом важных свойств:
Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.
Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.
Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.
Чем заменить инвертный сироп?
Мёд близок по своему составу к инвертному сахару. Замена мёдом инвертного сиропа возможна 1:1, но стоит помнить, что у мёда есть свой вкус и этот продукт часто вызывает аллергию.
В современном мире научились получать фруктозно-глюкозный сироп, который с успехом может заменить инвертный сахар. Это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза – 51%, фруктоза – 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.
В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы находится около 90-95%. Одним из способов получения данного сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.
Свойства у глюкозного и инвертного сиропов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.
Варианты инвертного сиропа.
Сварить сироп до 107-108С(стадия большой нити: если окунуть в холодную воду, а затем очень быстро в сироп, сложенные вместе большой и указательный пальцы, а затем развести их, то можно увидеть тянущуюся нить толщиной 5мм). Охладить до 90С и нейтрализовать содой. Готовый сироп желтого цвета и консистенции молодого жидкого меда. Вот итог.
Хранить 20-21С в стеклянной закрытой таре месяц и дольше.
Приготовление инвертного сиропа обычным методом
Напомню, что инвертный сироп можно заменить на : Тримолин(марка промышленного инвертного сиропа), глюкозного сиропа, патоки, кукурузного сиропа, меда. Он слаще сахарного сиропа на 10%.
Выпечка с ним мягче, не так быстро черствеет; в джемах при хранении нет засахаривания,
сахар 500г
вода 220г
кристаллов лимонной кислоты(в порошок растереть) 2г
сода пищевая 2,5г
Кастрюля из нержавейки с толстым дном. Сахар +вода. Размешать до растворения. Закипит + лимонная кислота. Размешать. Огонь на минимум. Накрыть крышкой кастрюлю и варить 30мин. Варить до 107-108С (это стадия большой нити: если окунуть в холодную воду, а затем очень быстро в сироп, сложенные вместе большой и указательный пальцы, а затем развести их, то можно увидеть тянущуюся нить толщиной 5мм). Охладить до 90С и нейтрализовать содой. Готовый сироп желтого цвета и консистенции молодого жидкого меда, без запаха и на вкус обычный сладкий сироп без вкуса кислоты. Перелить в тару для хранения. Хранить можно долго при комнатной температуре. Со временем более густой.
При недостатке патоки (она первостепеннее) в качестве антикристаллизатора в производстве карамели используют инвертный сироп.
Если сравнивать тримолин с глюкозой, то тримолин слаще и его влагоудерживающая способность увеличивается, увеличивается срок хранения продукта.
Предотвращает кристаллизацию, стабизирует влажность, действует как антиоксидант, способствует качественному окрашиванию продуктов, смягчает текстуру, фиксирует аромат, вкус, цвет.
В рецептурах конфет, к примеру, часто можно увидеть тримолин и глюкозный сироп. Для чего? Обычно разные сахара смешивают в одном рецепте для получения нужной текстуры и баланса сладости. Антикристализационные свойства высших сахаров тут идут на втором месте.
Инвертный сироп – свойства разрыхлителя. Многие сиропы содержат кислоты, при том что сухие сахара их не содержат.
Кислота в сиропе, когда соединяется с содой в выпечке, приводит к образованию углекислого газа, способствуя разрыхлению.
Добавляет блеск мороженому и конфетам. Способствует формированию гладкой поверхности, похожую на зеркало.
Делает выпечку мягкой, влажной и не дает хрустящей корочки из-за способности удерживать влагу.
Химический состав инвертного сиропа непостоянен и зависит от условий инверсии: качества сахара песка, природы и концентрации кислоты, pH среды, температуры, продолжительности реакции и других факторов. Физико-химические свойства инвертного сиропа определяются в основном свойствами входящих в его состав моносахаридов.
Если разобрать инвертный сироп на составляющие (усредненные), то выглядит это так:
фруктоза 42%
глюкоза 35%
сахароза 1-3%
вода 18-20%
небольшое количество продуктов распада глюкозы и фруктозы
Вы спрашивали: Чем можно заменить глюкозу в выпечке?
Чем можно заменить аптечную глюкозу?
Глюкоза — отличный заменитель сахара.
…
Если вы обнаружили в рецепте сироп глюкозы, а его не оказалось под рукой, замените его:
Можно ли заменить мед глюкозой?
Если нет каких-либо специальных требований для применения глюкозы, то можно заменить её жидким медом, например акациевым, который очень медленно и долго кристаллизуется, и является нейтральным по вкусу.
Чем можно заменить Тримолин в выпечке?
Тримолин используется при производстве мороженого, сорбета. Он предотвращает кристаллизацию сахара. Чем заменить тримолин. В некоторых случаях тримолин можно заменить смесью сахарной пудры и глюкозного сиропа в равных пропорциях, кроме того, допустимо заменить его мёдом или фруктозой.
Для чего нужен сироп глюкозы?
Сироп глюкозы — это сладкая основа для выпечки и кондитерских изделий. Сироп глюкозы задерживает рекристаллизацию сахара и обеспечивает мягкость, свежесть и лучшую консервацию продуктам, предотвращая их от высыхания.
Чем заменить глюкозный сироп в Айсинге?
л. Сироп глюкозы (можно заменить на кукурузный сироп или инвертный сироп) — 1,5 ст. л.
Сколько глюкозы в 1 чайной ложке сахара?
Сколько грамм сахара в 1 чайной ложке (без горки и с горкой)? Обычно вес одной чайной ложки сахара составляет около 5 грамм.
Можно ли пить раствор глюкозы для инъекций?
Несмотря на пути применения данного средства, возникает вопрос: можно ли пить глюкозу для капельниц? Если выпить раствор глюкозы вместо инъекций, вреда не будет. Однако польза от данной процедуры будет невелика, так как главная задача внутривенного введения — это быстрое поступление средства в кровоток.
Чем можно заменить мед в кулинарии?
Еще лучше — кукурузный сироп — как раз идеальная консистенция. Но самое лучшее — все же патока. Zvetik, кленовый сироп — очень хорошая замена меда.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Чем можно заменить мед в соусе?
Если под рукой не оказалось стакана меда, то заменить его можно сиропом из ¼ стакана сахара и ¼ стакана воды.
Можно ли использовать мед вместо инвертного сиропа?
По закону инвертный сироп запрещено называть медом. Получить инвертный сироп очень даже просто. Раствор сахарозы подкисляют и нагревают, через некоторое время при температуре 75 °С инвертирование завершается на 95%.
Можно ли Тримолин заменить медом?
А купить тримолин можно в специализированных кондитерских магазинах. Еще тримолин часто заменяют на мед, это допустимо для многих рецептов (например, бисквитов), только выбирайте мед максимально не ароматный, чтобы это не сказалось на конечном вкусе ваших изделий.
Чем отличается Тримолин от сахара?
Тримолин — это инвертированный сахар в виде сиропа, который получается в процессе гидролиза при расщеплении сахарозы. … Инвертный сахар более сладкий, чем обычный сахар, коэффициент сладости тримолина — 125, а еще он больше горит, поэтому когда он используется необходимо снизить температуру выпечки на 15°С.
Можно ли заменить Тримолин глюкозой?
Для замены тримолина в некоторых случаях можно применить смесь сиропа глюкозы и пудры в равных количествах или воспользоваться таким ингредиентом как фруктоза, но тут нужно понимать, что в обоих случаях вам придется экспериментировать с дозировкой, чтобы не «потерять» консистенцию в заготовке.