чем заменить трансглютаминазу в твороге
Альтернатива трансглютаминазе для уплотнения консистенции колбас — разрешено ТР ТС
Альтернатива трансглютаминазе для уплотнения консистенции колбас — разрешено ТР ТС
Специалисты группы «СОЮЗСНАБ» создали новый продукт — рекомбинированный белок. Он полностью заменяет трансглютаминазу в мясном производстве и позволяет добиться плотной упругой консистенции готовой продукции, а также эффекта «хрустового укуса».
Инновационное производство
Рекомбинированные белки производят в собственной биотехнологической лаборатории ГК «СОЮЗСНАБ» путем естественной ферментации штаммами микроорганизмов. Предварительно белок гидратируют. В процессе роста микроорганизмов за счет протекающих окислительно-восстановительных реакций функциональность белка изменяется — он приобретает необходимые свойства для уплотнения консистенции и формирования «хрустового укуса» колбас. После этого микроорганизмы отделяют от среды, а белок медленно высушивают при щадящих условиях для сохранения его свойств.
Применение
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» провели лабораторные и производственные испытания, которые гарантируют качество и высокую функциональность применения стабилизатора на основе рекомбинированных белков. Разработчики уверены, переход с трансглютаминазы на Комплексную пищевую добавку «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон ® позволит производителям выпускать премиальные мясные продукты с «чистой этикеткой», одобренные требованиями Технического регламента Таможенного Союза.
Преимущества применения КПД «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон ® при производстве мясной продукции:
Мнение эксперта
Светлана Антропова, технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
При внесении в эмульсионные мясные системы КПД в дозировке до 2 кг на 100 кг сырья рекомбинированный белок в ходе реакции окислил сульфгидрильные группы в структуре, что позволило сформировать дополнительные дисульфидные связи, которые укрепили консистенцию готового продукта.
В ходе закрытой дегустации респонденты отметили, что образец вареной колбасы с использованием Комплексной пищевой добавки «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон ® имеет упругую консистенцию и приятный «хрустовый укус». Таким образом, переход с трансглютаминазы на рекомбинированный белок был признан единственным решением, позволяющим соблюсти требования Техрегламента и сохранить органолептические характеристики готового продукта.
Дальнейшие замеры на оборудовании подтвердили вывод дегустационной комиссии. (Результат тестирования представлен в таблице 1)».
Таблица 1. Результаты тестирования образцов мясной продукции с применением трансглютаминазы и рекомбинированного белка
| № П/П | НАИМЕНОВАНИЕ ОБРАЗЦА | ПОКАЗАНИЯ ПРИБОРА «АНАЛИЗАТОР ТЕКСТУРЫ», Г/СМ 2 |
| 1 | Контрольный образец без внесения трансглютаминазы и КПД | 1237/1403 |
| 2 | Образец с трансглютаминазой | 1611/1895 |
| 3 | Образец с Комплексной пищевой добавкой «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон ® | 1683/1904 |
Как следует из представленных результатов тестирования, колбаса варенная с использованием в рецептуре КПД «Для уплотнения консистенции 4.04.015» Гелеон ® (образец №3) показывает лучший результат, а значит, имеет более упругую консистенцию, чем образец с применением трансглютаминазы.
Производство продуктов, разработанных с использованием технологии ферментации и рекомбинации белков, сертифицировано Food Safety System Certification 22000 и соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО 9001–2008 (ИСО 9001:2008), ГОСТ Р ИСО 22000 — 2007. Контролем качества занимается производственная лаборатория, укомплектованная современным оборудованием и высококвалифицированным персоналом и аккредитованная в системе РОСТЕСТ.
Закажите бесплатные образцы Комплексной пищевой добавки «Для уплотнения консистенции 4.04.015 Гелеон ® » и получите консультации технологов. Воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», наши специалисты ответят вам в течение дня.
Творог – мы делаем на 15% больше натурального продукта из того же сырья!
В условиях дефицита молока, особенно остро встаёт вопрос эффективности использования сырья. Что такое на 15% больше творога? Простые вычисления наглядно показывают, сколько дополнительной экономической выгоды можно получить и изготовить больше высококачественного продукта из того же, но рационально использованного сырья!
В настоящий момент существует множество технологий получения творога и творожных продуктов, но принципиально они все одинаковы, так как в процессе отжима сгустка водорастворимые белки и казеиновая пыль не остаются в продукте, а уходят вместе с сывороткой и в лучшем случае теряют в цене (если данная сыворотка потом сушится и используется), а во многих случаях, просто сливается в канализацию. А это мог бы быть творог!
Кампус уже более 3х лет активно занимается внедрением современной технологии фиксации сывороточных белков во время сквашивания творога с использованием специальных комплексов ферментов трансглютаминазы собственного производства, торговой марки «Реактин БЕ».
Уникальность технологии Кампус в том, что не добавляя никаких немолочных ингредиентов, можно улучшить выход, а так же вкус творога (становится более нежным, приятным, аналогичным деревенскому творогу), и имеет лучше показатели зернистости продукта! Кроме того, фермент, не остается в продукте, а выполнив свою технологическую функцию полностью элиминируется и не обнаруживается в готовом твороге!
Так же, фермент не выносится на этикетку продукта, ввиду его особого статуса «технологическое вспомогательное средство», что подтверждено документально свидетельством о государственной регистрации продукта. Аналогично он применяется и в ЕС. Йогурты, с использованием нашего фермента становятся гуще за счёт повышения молекулярной массы белков, и в некоторых случаях удается убрать из состава продукта стабилизационные системы и загустители.
Как и производители йогуртов, производители творожных продуктов используют много немолочных ингредиентов, таких как клетчатки, крахмалы и целлюлоза, а так же другие загустители. От этого страдает вкус и, конечно, консистенция творожного продукта. Продукт теряет традиционную зернистую консистенцию, не имеет выраженного молочного вкуса. В некоторых случаях, использование трансглютаминазы значительно улучшает ситуацию без влияния на цену продукта! Некоторые наши клиенты отмечали, что после использования фермента молочный вкус творожного продукта стал натуральнее. Это обусловлено большей фиксацией натуральных молочных сывороточных белков, ответственных за влагосвязывание и приятный сливочный вкус.
Технология и бесплатные образцы Кампус всегда в Вашем распоряжении для тестирования и пробных выработок.
Представительство Кампус в Москве:
Адрес: Ленинградский проспект 111/1, офис 422
Опасный фермент: что такое трансглютаминаза и с чем её не едят
Творог с малиной, черникой, лесными ягодами и. трансглютаминазой. Этот неоднозначный фермент найден одновременно в трех образцах творога. Несмотря на то, что быть такой добавки там не должно, сообщил представитель управления Россельхознадзора по Ростовской, Волгоградской, Астраханской областям и Республике Калмыкия Алексей Суслин.
СУСЛИН : При проведении исследования методом иммуноферментного анализа специалистами сектора токсикологических видов испытаний обнаружена микробная трансглютаминаза. Это фермент, который имитирует действие природной трансглютаминазы и производится в промышленных масштабах. Он широко используется при производстве колбасных изделий, молочной, рыбной, хлебопекарной продукции. Однако на сегодняшний день данный фермент отсутствует в списке разрешенных регламентом Таможенного союза безопасных пищевых добавок. Следовательно, его использование недопустимо.
Трансглютаминазу получают с помощью микроорганизмов. Она прекрасно склеивает белки. Именно поэтому производители охотно добавляют ее в самые разные виды продукции – чтобы получить монолитную, плотную структуру. Но если в горячем цеху (например, при копчении колбасы) фермент можно нейтрализовать, то в твороге он точно сохранится, говорит директор Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова Оксана Кузнецова. Что опасно!
КУЗНЕЦОВА : Если говорить про сам фермент, то он склеивает белки в продукте. И на самом деле он находится в небольшом количестве в крови человека. То есть сказать, что он абсолютно токсичный – нельзя. Вопрос в его нормировании и в инактивации при высоких температурах. Если мы говорим про молочную продукцию, то там, как правило, высокие температуры не используют, соответственно, он там вообще не может быть разрешен. Даже после проведения исследований.
Вопрос о том, насколько вредна и токсична трансглютаминаза – пока открытый. Идут исследования. Но есть уже целый ряд подтверждений того, что фермент может оказывать токсичное воздействие на организм человека. Особенно в больших дозах, продолжает Оксана Кузнецова.
КУЗНЕЦОВА : Есть научные данные, свидетельствующие, что данный фермент может вызывать неблагоприятные последствия для человека, если он не инактивирован. А инактивируется он только при высокой температуре. Сейчас ведутся в Евросоюзе исследования на токсичность данного фермента, но пока они не закончены. Соответственно, как только исследования будут закончены, у нас будет полная информация о том, какое воздействие фермент оказывает на организм человека, в каком виде он может применяться в пищевой промышленности.
Ученые считают, что фермент может быть вовлечен в патогенез целого ряда заболеваний. Проще говоря, он может провоцировать и влиять на их развитие. Среди этих недугов – и болезнь Альцгеймера.
Популярное
“Пластик” больше не нужен: медуслуги по полису ОМС можно будет получить без носителя
“Пластик” больше не нужен: медуслуги по полису ОМС можно будет получить без носителя
«Мужественность проявляется в ответственности, а не в агрессии и злобе»
ОЛЕГ АПОЛИХИН: «Мы с женщинами – единое целое, но всё-таки у мужчин есть своя сущность в плане поведения, а у женщин – своя. Мужское начало формируется с самого детства. Это та самая мужественность, которая проявляется в силе характера, устойчивости, ответственности, а не в агрессии и злобе».
«Коронавирус инкубируется в людях с ослабленным иммунитетом»
АЛЕКСАНДР МЯСНИКОВ: «Не вакцинируясь, они ставят под угрозу своё здоровье и наше общее здоровье, потому что именно у них происходят мутации. Не кто-то из Британии нам везёт вирус, не кто-то из ЮАР, из Турции. Хоть ты бетонные блоки установи на границах. Вирус инкубируется – вот эти все новые мутации – в людях с ослабленным иммунитетом, и они являются источником заражения других».
“Выздоровление зачастую зависит от духовного состояния человека”
Тем, кто находится на лечении в больницах, должна быть доступна не только медицинская помощь, но и духовная. Поэтому правительство готово оказать поддержку возрождающемуся институту больничных священников. Кто такие капелланы и какова их миссия? Зачем люди приглашают священников в больницу? Об этом и многом другом в эфире “Вестей FM” рассказали координатор Епархиальной комиссии города Москвы по больничному служению Наталья Шакуро и священник храма святых мучеников и страстотерпцев Бориса и Глеба в Дегунине Дмитрий Селивановский.
Британским подросткам запретят “переделывать” лица
В Англии запретили делать «уколы красоты» детям. Лица младше 18 лет не могут теперь вводить ботокс и филлеры в лицо. Закон уже вступил в силу и касается даже иностранцев и тех, у кого есть разрешение на подобные процедуры от родителей.
Хотели нажиться на пандемии: в Москве раскрыта схема торговли поддельными препаратами
В Москве полиция раскрыла преступную схему по продаже поддельных лекарств от коронавируса. За упаковку злоумышленники брали почти по 100 тысяч рублей. Причем действовали они через обычную аптеку.
Ферментный вопрос: “серая» трансглутаминаза
В пресс-службе Россельхознадзора заявили, что “мТГ, не разрешенная к использованию, однако активно применяющаяся производителями пищевой продукции, проходит сомнительные процедуры декларирования и регистрации в российских центрах гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. Кроме того, фермент рекламируют на крупнейших сельскохозяйственных выставках, а также на профильных интернет-ресурсах и в отраслевых СМИ».
В разработке и аттестации методики принимали участие три исследовательские организации. Тест-система для определения мТГ создана компанией ООО «ХЕМА», специализирующейся на разработке экспресс- и скрининговых методов контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Испытательный центр ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» проверил применимость методики для различных продуктов питания. Уральские ученые установили метрологические характеристики методики качественного анализа и методики количественного определения мТГ.
В Евросоюзе сегодня, по данным открытых источников, фермент мТГ активно используется, однако это не поощряется властями. В США добавка одобрена Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration), но требует четкой маркировки с указанием в случае использования.
Эксперты ВНИМИ подчеркивают, что так как использование фермента мТГ находится в “серой» зоне, масштаб его использования в молочной отрасли можно пока оценивать только по косвенным признакам.
Владимир Романов, представитель издания “Мясной эксперт» рассказал об использовании мТГ в мясной отрасли. По различным данным объем составляет 800-1000 тонн в год.
В конце прошлого года Россельхознадзор сообщил на официальном сайте о существовании “научной гипотезы» по связи мТГ с болезнью Альцгеймера. Эту песню подхватили множество региональных СМИ, стремясь написать о сосисках и твороге, провоцирующих страшный диагноз.
К сожалению, редакции не удалось узнать мнение по ситуации с мТГ у ТК470. Во ВНИМИ рассказали, что в молочной отрасли исследования о роли фермента проводились. В первую очередь это касается анализа мировых научных публикаций и патентов по вопросу применения мТГ в молочной промышленности.
ЧТО ИЗ ЭТОГО СЛЕДУЕТ?
По его словам, первое время в случае вывода мТГ из производственной цепочки, предприятия будут фиксировать некоторые убытки или заметное снижение прибыльности по группам продуктов таких как творог, плавленые сыры и прочих, где использовалась технология с мТГ.
Представитель “Мясного эксперта» между тем подчеркивает, что к примеру, в мясной отрасли после вывода мТГ больших последствий для рынка не будет.
“Сейчас множество заводов провели ревизию ингредиентов, поставляемых поставщиками и отказались от использования фермента, для некоторых его незадекларированное наличие в комплексных смесях оказалось новостью. Были заводы, которые никогда и не использовали фермент, так как выполняли нормы законодательства. Для них точно ничего не изменится! Некоторые производители, кому продавали некачественные комплексные добавки с эффектом «плацебо» вместо реального фермента даже не заметят разницы.
Вот как отвечает на вопрос о легализации представитель ассоциации “Безопасные ферменты» Дмитрий Шефов: “Основная цель союза – предоставить надзорным органам всю текущую достоверную информацию о проводимых в мире тестах, доказать почему фермент разрешен во многих странах мира и безопасен в применении. Мы наблюдаем уникальный случай, когда компании-производители, собрав огромное досье по тестам и испытаниям, которое было предоставлено комиссии ЕС готовы передать его без сокращений, в полном объеме исследовательским институтам РФ. А Ассоциация готова к инициированию, проведению и на определенном уровне финансированию необходимых исследований в российских профильных научных учреждениях для локализации мирового опыта и подтверждения предоставленных производителями данных. Ассоциация Безопасные Ферменты активно призывает к конструктивному диалогу, вместо имеющего до текущего момента не конструктивного желания карать за то, что «не понятно».
Владимир Романов подчеркивает, что “легализация фермента возможна, но только после проведения клинических испытаний, которые докажут его безопасность. Или безопасность при каких-то определенных условиях”.
Эксперт также рассказал, что брал интервью у американского технолога, который ответил о применении мТГ так: “Мы сотрудничали с немецкой компанией, пытавшейся поставлять трансглютаминазу на предприятия мясной индустрии США. Их планы провалились, так как не было доказано, что фермент исчезает при тепловой обработке. Другая проблема заключалась в том, что ни одна из компаний не хотела упоминать фермент на этикетке, как предписано, так как покупатели неохотно приобретают мясные продукты, в состав которых входит трансглютаминаза, относясь к ним с недоверием».
The DairyNews продолжит следить за развитием ситуации.
ООО «Айсберг»
Всё о здоровом питании и пищевых продуктах
Применение трансглутаминазы в производстве творога
Опубликовано 15 Мар 2012. Автор: Технолог
Н. П. Данилов, А. Г. Шлейкин
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, г. Санкт-Петербург
Творог занимает особое место среди молочных продуктов. Этот продукт известен издавна и по своему содержанию полезных веществ он совершенно уникален. В состав творога входят: фосфор, кальций, имеющие большое значение для системы свертывания крови, роста волос, формирования структуры костей. В твороге содержатся белки и липиды в оптимальном сочетании. Благодаря высокому содержанию метионина творог благотворно влияет на функцию печени. Особенно полезен этот продукт пожилым людям и детям, так как легко усваивается и содержит большое количество жизненно-важных веществ.
Ферменты являются участниками как традиционных, так и новых технологических процессов, применяемых в производстве пищевых продуктов. Древнейшими из них являются брожение и сыроделие. Но, традиционные технологии, например сквашивание молока или пивоварение, используют эндогенные ферменты, которые содержатся в самом сырье или в заквасках. В 20 веке родилась и была реализована идея использовать для ускорения существующих и инициирования новых реакций экзогенные ферментные препараты [1, 2]. Первые опыты успешного применения ферментных препаратов в замачивании и стирке белья привели к стремительному развитию индустрии ферментов, предназначенных для выделки кож, осветления пива и т. д. Большинство производимых в настоящее время ферментов, используемых в различных отраслях, в том числе в пищевых технологиях, относятся к классу гидролаз. Это в основном гликозидазы, используемые в переработке растительного сырья, и частично протеазы, применяемые в тендеризации мяса. Новое направление в пищевой энзимологии — модификация структуры белков [3]. С этой целью используется трансглутаминаза (ТГ), [КФ 2.3.2.13].
ТГ — широко распространенный в природе фермент, катализирующий 3 типа реакций: ацильного переноса; образования ковалентных связей между аминокислотными остатками лизина и глютамина в белках и реакцию дезаминирования. К настоящему времени хорошо изучены Ca 2+ — зависимые ТГ тканей животных и человека [1]. Коммерческая ТГ производится компанией Ajinomoto из анаэробного микроорганизма Streptoverticillium mobaraense под маркой Activa.
Наибольший интерес для технологов представляет катализируемая ТГ реакция связывания белков, ее схема представлена на рис. 1.
Связывание белков обуславливает следующие преимущества применения ТГ в молочной промышленности: понижаются затраты за счет уменьшения количества белка и/или стабилизаторов; повышается вязкость/сила геля; понижается синерезис, достигается гладкость поверхности; улучшается кремообразность консистенции йогуртов с низким содержанием жира. Современные иностранные разработки применения ТГ в молочной промышленности направлены в основном на получение йогуртов методом перемешивания либо термостатирования с добавлением ТГ. Применение фермента способствует улучшению реологических свойств и понижению синерезиса. Нами предлагается использование ТГ для получения творога, либо пастообразного белкового продукта. Возможно получение лечебных паст с использованием различных наполнителей.
Производство таких молочно-белковых продуктов, как сыр и творог, широко потребляемых во всем мире, связано с операцией прессования, в результате которой отделяется молочная сыворотка. Молочная сыворотка обладает высокой биологической ценностью, благодаря содержанию в ней минеральных солей, фосфолипидов, стеринов, витаминов, ферментов, гормонов, иммунных тел, микроэлементов, а также 0,8–0,9 % белка. 
Это в основном сывороточные белки, которые не подвергаются действию сычужного фермента и частично участвуют в образовании сгустка только за счет тепловой коагуляции. Более полное включение сывороточных белков в сгусток при производстве сыра и творога позволило бы значительно увеличить выход этих продуктов, уменьшить затраты сырья, а в промышленном масштабе это бы увеличило экономическую прибыль предприятия. Также следует отметить, что увеличение выхода продукта позволит уменьшить количество получаемой сыворотки, а это в свою очередь ведет к Рис. 2. Содержание творога и сыворотки в сгустке уменьшению затрат на ее утилизацию.
Большинство предприятий нашей страны на данный момент не уделяют должного внимания вопросам переработки сыворотки, несмотря на ее высокую биологическую ценность. В результате 68 % молочной сыворотки сливается в канализацию, что отрицательно влияет на экологическую ситуацию [2].
Способность ТГ связывать сывороточные белки предполагает повышение выхода творога и его биологической ценности.
С целью изучения структуры сгустка при изготовлении творога и определения степени синерезиса сухое обезжиренное молоко восстанавливали, пастеризовали при температуре 76±2 ◦ С, охлаждали до 30±2 ◦ С, вносили 3 % закваски на основе мезофильных лактококков и в опытные образцы 0,5 и 1 % ТГ. Перемешивали, выдерживали до образования сгустка. Полученные сгустки подвергали центрифугированию для отделения сыворотки от продукта — обезжиренного творога.
Структура продукта, полученного с использованием ТГ, является более зернистой. Инкубация молока с ТГ приводит к модификации казеиновых мицелл, которые становится сложно разъединить, чем, вероятно, и объясняется зернистость и большая прочность структуры полученного продукта [5].
Результаты определения содержания творога и сыворотки в сгустке приведены на рис. 2.
Как видно из рис. 2, при увеличении концентрации ТГ от 0 до 1 % масс., наблюдается снижение отделяющейся при центрифугировании сыворотки. По-видимому, под действием фермента размер пор казеиновой сети становится меньше, что улучшает влагоудержание и стабильность структуры творога [6]. Размер пор — определяющая характеристика для синерезиса. Обычно водоотделение меньше в сгустках с меньшим размером пор. Полученные данные свидетельствуют о том, что, применяя ТГ, можно изменять структуру творога и добиваться улучшенных показателей консистенции.
Нами предложен способ переработки молочной сыворотки [4]. Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в разработке экологически чистого и рентабельного способа промышленной утилизации молочной сыворотки.
Технический эффект в предлагаемом способе достигается за счет того, что внесение ферментного препарата ТГ приводит к образованию дополнительных связей между белковыми компонентами — это способствует удерживанию ценного сывороточного белка в продукте и снижению потерь его со сточными водами.
Баланс процесса получения творога из сухого обезжиренного молока представлен в таблице. Содержание белка 32 %. Содержание сухих веществ составило 19,2 г. Влажность творога определяли на приборе Чижовой. Сухие вещества в сыворотке определяли выпариванием.
Как видно из таблицы, применение ТГ в количестве 0,4 % масс. позволяет повысить выход творога на 15 % за счет включения белков сыворотки. Таким образом, представляется возможным получение творога с повышенной биологической ценностью. Применение ТГ позволяет повысить биологическую ценность и выход творога при сохранении органолептических свойств.
Дальнейшие исследования будут направлены на достижение улучшенных физико-химических показателей, консистенции продукта при сохранении хороших органолептических свойств.
Список литературы
1 Эволюционно-биологические особенности трансглутаминазы. Структура, биологические функции, применение. Журнал эволюционной биохимии и физиологии РАН. 20011, № 1. C. 3–14.
2 Свириденко Ю. Я., Кравченко Э. Ф., Яковлева О. А. Организация рационального использования молочной сыворотки и локальной очистки стоков — важный фактор экологизации отрасли. Сб. материалов Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания», Углич. — 2008. C. 252–257.
3 Шлейкин А. Г., Данилов Н. П., Красникова Л. В., Новоселов А. Г. Применение трансглутаминазы в переработке мясного, рыбного и молочного сырья. Международная научно-практическая конференция «Безопасность пищевых продуктов и товаров народного потребления», Алматы, 27–28 ноября 2008.
4 Шлейкин А. Г., Данилов Н. П. Патент. Способ переработки молочной сыворотки. RU 2009141081. 10.05.2011. Бюл. 13.
5 Bonisch M. P., Huss M., Weitl K., Kulozik U. Transglutaminase cross-linking of milk proteins and impact on yoghurt gel properties. International Dairy Journal. 2007, 17, 1360–1371.
6 Schorsch C., Carrie H., Norton I. T. Cross-linking casein micelles by a microbial transglutaminase: Influence of crosslinks in acid-induced gelation. International Dairy Journal. 2000, 10, 529–539.
Шлейкин А. Г., Данилов Н. П. Применение трансглутаминазы в производстве творога // Материалы V Международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», СПбГУНиПТ, 2011. С. 270-272.