чем заменить липазу в сыроделии
Скажите, чем можно заменить липазу при варке домашнего сыра?
Липаза
Липаза — это фермент, часто добавляемый в коровье молоко для придания изготовляемому продукту более насыщенного аромата.
Сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.
Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.
В процессе пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза.
Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра. Использование липазы обогощает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания.
Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.
Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.
Рецепт приготовления домашнего сыра можно изменить, при варке сыра добавить семена тмина, сушеные ароматные травы (например, прованские или итальянские), вяленые помидоры, вяленый болгарский перец (паприку).
Тем самым вы придадите своему сыру совершенно другой вкус.
.
Липаза
Производство сыров является целым искусством. Крупные заводы и частные фермерские хозяйства пользуются рецептами, проверенными временем. Ни каждый из них спешит раскрыть свои тайны. Добавление особых ингредиентов для раскрытия вкуса — целая наука. Одним из них является фермент липаза. Зачем она нужна, и можно ли ее использовать для домашнего приготовления, разбираемся и берем на вооружение эту ценную информацию.
Липаза – что это такое
Малознакомое название вызывает ряд сомнений. А не безопасно ли это для здоровья? Так ли уж она необходима? Все ли производители используют ее? Мы привыкли думать, что если что-то добавляется в продукты для улучшения вкусовых показателей, то это обязательно химия, которая, кроме вреда, ничего в себе не несет. Но что это такое липаза? Все просто. Это натуральный фермент, помогающий расщеплять жиры. Он есть и у человека, и у других животных. Для производства сыра же используется липаза жвачных млекопитающих.
Но главный вопрос – зачем ее добавляют в молоко В первую очередь, она многократно ускоряет процесс вызревания самого сыра за счет расщепления жиров. В результате этой химической реакции высвобождаются жирные кислоты. Они то и отвечают за насыщенный вкус. Это уже вторая причина использование фермента. Как следствие, можно назвать и третью — увеличение ассортимента. Ведь от того, какой вид липазы и в каком количестве добавляется в молоко, зависит вкус конечного продукта.
Количество, которое необходимо фермеру на 100 литров молока, всего 5 г. Да и стоимость ее невысока, но при этом она в разы облегчает и ускоряет процесс производства. Видов липазы, используемых для изготовления сыров, не так уж и много. Уже по названиям понятно, в чем их основное отличие: телячья, ягнячья, козья. То есть, от какого животного был получен фермент, такое название она и носит.
Помимо переработки жиров, она обладает и еще одним важным свойством. В результате химической реакции высвобождаются жирные кислоты, свободного глицерин и диаглицеринов. В дальнейшем при добавлении закваски именно эти элементы станут отличным субстратом для бактериальной микрофлоры.
Роль в организме человека
Фермент липаза естественен для нашего здоровья. Поэтому его использование при производстве сыра полностью безопасно и даже полезно.Он содержится в печени, поджелудочной железе, кишечнике, у основания языка и даже в легких. Фермент содержит в себе несколько энзимов, каждый из которых отвечает за определенный сегмент жиров.
Дефицит или переизбыток этого сложного фермента говорит о наличии патологий или болезней печени, поджелудочной железы, почек,злокачественных новообразований, желудка и других внутренних органов. Основные же функции выглядят так.
За счет него происходит переработка и фракционирование жиров. Это необходимо для нормального пищеварения и усваивания пищи.
Липаза способствует лучшему усвоению таких необходимых витаминов, как А, Е, Д.
Участвует в энергетическом обмене.
Фермент, вырабатываемый поджелудочной железой, поставляется двенадцатиперстную кишку. Под воздействие других элементов происходит его активация, и нормализация работы всего ЖКТ.
Как получают
Липаза молока – неустойчивое соединение, разрушающиеся во время обработки. Но без нее трудно получить характерные для сыра аромат и вкус. Добавляют ее непосредственно перед закваской.
В готовом виде липаза продается в виде порошка. Сегодня он доступен не только профессиональным сыроделам, но и любителям, так как его без труда можно заказать через интернет.
Как влияет на вкус молока
Расщепление жиров молока ферментом липазой от разных животных придает особые вкусы самому сыру. Об этом хорошо знают опытные сыроделы. Но нередко получается и противоположный эффект. Неправильная дозировка или нарушение технологического процесса приводит к изменению вкуса не в лучшую сторону.
При превышении дозировки вкус (в лучшем случае) станет более острый и насыщенный, чем вы ожидали. В худшем же это приведет к прогорклому привкусу.
Необходимо тщательно размешивать фермент. Особенно это актуально, если вы делаете сыр в больших емкостях. При неравномерном распределении процесс вызревания в разных участках будет проходить с разной скоростью. И вкусовые качества отдельных частей могут весьма отличаться.
Количество добавляемой липазы зависит от многих факторов. В первую очередь, это жирность молока. Чем больше процентное содержание, тем больше фермента понадобится. Ведь именно на расщепление жиров и направлено главное действие этого ингредиента.
Температура также имеет значение. Как уже говорилось, чем она выше, тем быстрее проходит процесс, и насыщенней получается вкус. Но не для всех видов сыров приемлемы такие условия. Поэтому при более низких температурах в прессах количество липазы необходимо немного увеличить.
Не стоит ожидать, что у вас получится точно такой же вкус, как у французских сыроделов. Секрет в том, что вместе с веществом, они добавляют и другие пищевые добавки, влияющие на конечный результат.
Многообразие вкусов
Если вы хотите поэкспериментировать на своей кухни и получить сыр, не уступающий по качеству и вкусу итальянским, то полезно будет знать какой именно фермент использовать в том или ином случае.
Чтобы максимально ускорить процесс и получить заветный вкус и аромат сыра необходимо обеспечить определенную температуру, при которой он будет вызревать. Оптимальный результат получается при максимальном показателе, который не должен превышать 50 градусов.
Мы еще не рассказали о таком виде липазы, как грибная. Ее используют для производства вегетарианских сыров. Особенность заключается в том, что этот фермент имеет растительное происхождение. Грибная липаза в сыроделии используется редко. Но для тех, кто не употребляет в пищу продукты животного происхождения — это замечательный способ побаловать себя настоящим и вкусным продуктом. В наших супермаркетах пока не часто встретишь подобные продукты, но его можно приготовить самостоятельно, закупив необходимые ингредиенты.
Рецепт применения
Что такое липаза для сыра, мы выяснили. Осталось разобраться, как же с ее помощью приготовить настоящий ароматный кисломолочный продукт. Приведем универсальный рецепт, который вы сможете повторить у себя дома.
Перед тем как приступить к приготовлению подготовим основные ингредиенты. Одну четвертую чайной ложки липазы (вид можете выбрать самостоятельно) развести в 20 мл кипяченой воды. Состав должен настояться в течение 20 минут.
Жидкий сычужный фермент (половина чайной ложки или чуть меньше) также необходимо замочить в 50 мл воды.
Полторы ч.л. лимонной кислоты разводим в 100 мл воды. Подготовленные ингредиенты оставляем на столе и следуем пошаговой инструкции.
Влейте в кастрюлю 5 литров молока и немного подогрейте до 12 градусов, добавьте липазу и лимонную кислоту.
Доводим смесь до 35 градусов, постоянно помешивая, снимаем с огня. Далее следует сычужный фермент. Одной минуты размешивания достаточно, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
Накрываем все большим полотенцем и забываем на 10 минут.
Открываем и проверяем, образовался ли сгусток. Если он еще не сформировался, то даем ему еще постоять максимум 5 минут. Это может происходить из-за пониженной температуры в помещении или нарушения рецептуры (мало был добавлено сычужного фермента). Если все в порядке, и вы видите что будущий сыр полностью отделился от сыворотки, переходим к следующим манипуляциям.
Разрезаем на квадраты по 2 см и ставим на огонь. Теперь важно довести состав до температуры в 41 градус. Но делать это надо постепенно. Если плита нагревает очень быстро, то сначала включите на минимальный огонь, постепенно прибавляя. Процесс должен занять около 10 минут.
Перекладываем все в специальную форму или обычный дуршлаг. Чтобы сгусток не просочился сквозь отверстия, предварительно застелите его марлей.
Ставим наш сыр под пресс, и отжимаем всю лишнюю сыворотку.
Далее перекладываем заготовку в форму для микроволновки. Ставим в нее на 1 минуту (мощность максимальная). Теперь представьте, что вы замешиваете эластичное тесто и проделайте такую манипуляцию с продуктом. Это поможет стать ему однородным.
Повторяем процесс разогрева и замешивания еще 2 раза. Только теперь сокращаем время до 30 секунд.
Можно оставить сыр в этой форме или переложить в специальную тару. Убираем в холодильник на пару часов.
Кроме того, на этапе вымешивания можно добавлять различную зелень, специи или даже орехи. Это поможет избежать однообразия, и каждый раз у вас будет уникальный продукт с неповторимым вкусом.
Все высоко ценят, когда продукт имеет уникальный вкус и аромат, но при этом изготовлен из натуральных продуктов. Липаза, являющаяся природным ферментом, обогащает вкус сыра и ускоряет процесс производства. При правильном применении и качественном сырье даже начинающий кулинар сможет приготовить продукт высокого качества.
Липаза в сыроделии
Конечно можно обойтись без добавления липазы, если вы готовите самый простой домашний сыр, типа брынзы или адыгейского. Но если вы решили изготовить сыр по более сложному рецепту, то без липазы вам не обойтись.
Значение липазы в сыроделии
Сырое молоко, которое вы только что получили от животного,содержит более 60 различных энзимов, среди которых есть и липаза. Точный состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.
Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней. Но в процессе пастеризации большинство энзимов разрушается,и липаза в первую очередь. Поэтому если вы хотите, чтобы ваш сыр имел более острый вкус и насыщенный аромат, то в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока следует добавить липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз).
Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока.
Существует несколько типов липазы:
Смесь овечьей и козьей липазы создает очень острый привкус.
Липаза всегда должна добавляться:
При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы. Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.
Имейте в виду, что липаза всегда добавляется до внесения сычужного фермента.
СКОЛЬКО ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗЫ В МОЛОКО?
Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.
Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.
СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ ЛИПАЗЫ:
Воздействие телячьей липазы на созревающий сыр будет тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.
Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру.
Липаза — фермент для сыра
В сыроделии фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа Феты и брынзы, но может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом)
Липаза — фермент для сыра, который катализирует гидролиз нерастворимых липидных субстратов, помогая переваривать и растворять жиры.
Липаза вместе с желчью переваривает жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в тепло и энергию.
Следует знать, что сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.
Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.
При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра.
Использование липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока
Виды липазы для сыра
В основном липазу получают из натуральных источников — желудков молодых животных. Различают несколько типов липазы:
Полученная от телят — создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.
Полученный от коз — создает острый, пряный аромат (типичный Провалоне). Хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.
Полученный от овец — создает сильный аромат, типичный Пикорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.
Смесь овечьего и козьего — создает очень острый привкус.
Получаемый из грибов — для любителей вегетарианских сыров.
Когда добавлять липазу в молоко
Липаза всегда должна добавляться:
При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы.
Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.
Сколько добавлять липазы в молоко?
Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.
Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.
Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру.
Купить телячью и ягнячью липазу можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой. 
Мезофильные закваски для сыра
Закваски CHOOZIT для сыра, творога и сметаны
Сычужный фермент ЭкстрА: описание, отзывы
Здравствуйте! Хочу приобрести ягнячью липазу!
Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология
Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.
Ингредиенты и оборудование
Ингредиенты для приготовления сыра
В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.
Молоко
Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.
При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.
Коагулянт
Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.
Закваска
Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).
Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.
Чистая культура плесени
Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.
Хлорид кальция
Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.
Соль и добавки
Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.
Оборудование для сыроварения
Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:
Технология приготовления сыра в домашних условиях
Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.
Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов
Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.
Нагревание молока
В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33 о С). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5 о С в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.
Добавление заквасок и культур
Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.
Добавление коагулянта
Формирование сырного зерна
Сушка сырного зерна (повторное нагревание)
Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.
Формирование сырной массы
После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.
Прессование сырной массы
Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.
Посолка сыра
Существует два принципиально разных способа посолки сыра:
Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.
Сушка сыра
Подготовка к созреванию
Созревание сыра
Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.
Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.