чем заменить кирш в выпечке
“Черный лес” именно этому знаменитому торту я хочу посвятить сегодняшний пост. “Черный лес”, “Черный принц”, “Шварцвальдский торт”, “Вишнёвый торт из Шварцвальда”, все это названия одного и того же торта. Почему я выбрал это вроде бы всем известный, не особо вкусный и надоевший торт. Потому что его настоящий рецепт знают не многие и то что можно попробовать сейчас жалкое подобие, того идеального торта из Шварцвальда. Сейчас все производители и кафе стали упрощать его ингредиенты из-за этого он потерял во вкусе. Кстати такое странное название, как Черный лес происходит не просто так. В Немецкой земле Шварцвальд есть настоящий Черный лес, охраняемая зона и гордость Немцев.
Свой пост я пишу на основе исследований известного повара экспериментатора Хестона Блюменталя и его поисков совершенного торта.
Кстати советую посмотреть его программу “ В поисках совершенства “. Считается, что этот торт появился в 1915 году. Кондитер Жозеф Келлер работал в одном из модных кафе того времени «Agner» в Бад-Годенберге. И однажды его посетила чудесная идея украсить вишней традиционную выпечку и добавить в крем вишневой водки. Этот рецепт очень полюбился посетителям заведения. Кафе же скоро закрылось, а мастер-кондитер опубликовал свой рецепт только в 1927 году, назвав его «Шварцвальдский вишневый торт». И тем оставил свой главный след в истории.
Главный компонент этого торта это загадочное слово из четырех букв – кирш. Кирш это очень крепкая вишневая водка, обладает потрясающим ароматом вишни, без нее этот торт не торт.
Второй важнейший компонент это взбитые сливки, но не эта жидкая, растекающаяся белая масса, а очень густые, как хорошо взбитый белок сливки. Так называемый Double cream, двойные сливки, жирностью не менее 37%.
Так же в этом торте очень важен качественный хорошо приготовленный ганаш. Глянцевый, густой, тягучий. В сливках и ганаше есть еще одна важная особенность, они выкладываются на бисквит по кругу ( спиралью ).
Наконец то основа, воздушный шоколадный бисквит, высокий, но плотный и нежный. И чуть не забыл, конечно же, вишня, не мороженная, а свежая, плотная и сочная. Вы спросите, где пропитка, ее заменяет кирш и сироп из вишни. Не забуду упомянуть, это торт украшают крупной шоколадной стружкой и вешней, которая предварительно выдерживалась в кирше.
Это напиток, который также известен как Киршвассер – крепкий прозрачный дистиллят из вишни, по-простому – ароматная настойка на вишне, которая содержит около 37-43 градусов крепости. Настоящий кирш (kirsch) готовят из черной вишни сорта «Морелло», но сегодня производители чаще берут за основу красную вишню. Название «Kirschwasser» – немецкого происхождения, перевод которого означает «вишневая вода», а немцы действительно знают толк в правильной «воде».
Что такое кирш
По сути, кирш – это вишневая водка, фруктовое бренди, самогон или настойка. Его трудно причислить к определенному классу алкоголя. Главный секрет кирша заключается в том, что из вишни не вынимают косточки – как раз они придают миндальный характерный привкус. Существует отличие между этим напитком и классическим ягодным ликером или коньяком: сладкий вкус настоящего киршвассера смешивается со слегка горьковатым специфическим миндалевым, приторного акцента нет. Присутствует ни с чем не сравнимый чистый насыщенный аромат вишни, за что немцы кирш и уважают.
Производство кирша
Производство кирша – целое искусство дистилляционной перегонки забродившего сусла, которое французы и немцы постигли еще в 17 столетии. По большей части напиток изготавливают в регионах восточной Франции, западной Германии, где в лесу Шварцвальд произрастает черная сладкая вишня с маленькой косточкой. Швейцария и Австрия занимаются производством кирша. Каждая страна по-своему изготавливает алкоголь: немцы сосредотачиваются на крепости вишневого кирша, стремясь к высокому градусу, тем временем как французы выдвигают на первый план вкусовые и ароматные качества:
Употребление
Вишневый кирш потребляется не только в чистом виде, он является составляющей некоторых коктейлей, таких как Флорида, Шварцвальд, Майор Том, Леди Фингер, Кирш&Кассис и Роуз. Добавляют кирш в ликеры и шампанское. Один из самых популярных коктейлей – Роуз (Rose) – готовится подобным образом: берется 45 мл вермута, который дает травяной привкус, 15 мл кирша (что является основой) и 15 мл черри-бренди, насыщающий запахом вишни еще больше. По правилам коктейльный бокал украшают каемкой из смеси гренадина с сахаром и вишенкой.
Помимо применения в коктейлях, «вишневую воду» частенько используют для приготовления выпечки. Знаменитый сочный немецкий торт «Черный лес» (другое название – «Шварцвальд») пропитывают им. Киршвассер – часть десерта «Юбилей вишен», так называемого блюда Королевы Виктории. Настойку применяют как начинку шоколадных конфет. Фигурирует кирш и в швейцарском сырном фондю.
Киршвассер в домашних условиях
Водка, настоянная на вишне, уже давно перестала быть чем-то особенным, но ее вкус каждый раз радует. Существует несколько методов приготовления кирша: можно настаивать «вишневую воду», а можно готовить посредством выдержки на дрожжах и перегонки. Традиционный, настоящий киршвассер стоит купить в магазине, так как его основа – это черная вишня. Но и на дому напиток выйдет отменным: с мягким вкусом и ошеломляющим ароматом. Подавать к столу фруктовую настойку можно к обеду или ужину – и хорошее настроение гарантировано!
Чем заменить кирш в выпечке
Schneeball-Backzange
Файл был скачан или просмотрен 9255 раз(а)
Поначалу предшественники «медовых лепешек» являлись неотъемлемой частью питания во время строгих постов, чтобы как-то разнообразить ароматами и вкусом скудную постную трапезу. Германские народы использовали их с такими же целями, как древние римляне и греки, особенно во время зимнего солнцестояния, что вероятно и послужило причиной, по которой пряники позже стали связывать с Рождеством.
Исследователи до сих пор не пришли к единому мнению, от чего произошло название «Лебкухен». Возможно от латинского «libum», которым в монастырях именовались лепешки, плоские пироги и жертвенный хлеб. Позже пряник стали называть «Lebenskuchen» и «Lebkuchen». А народная немецкая шутка переименовала «Lebkuchen» в «Stirb-Nicht-Kuchen». *
Своим изобретением в том виде, в котором они дошли до нас, рождественские пряники «Лебкухен» обязаны бельгийскому городу Динант. Из Бельгии пряничное тесто попало в Аахен, а затем, в слегка измененном состоянии, в руки франкских монахов, которые стали изготавливать их как лакомство. В XIV веке летописи мужского монастыря Хайльсбронн, что расположен вблизи Нюрнберга, оставили свидетельства приготовления первых, ставших затем знаменитыми, насыщенно пряных медовых пряников «Лебкухен». Популярность монастырских пряников была вызвана их устойчивостью к длительному хранению. Монахи же и придумали укладывать сырое липкое медовое тесто на облатки, тоненькие листочки пресного теста, чтобы пряники не прилипали к жестяным противням.
С тех пор облатки стали неотъемлемым отличительным признаком настоящего Нюрнбергского пряника. Самый древний письменный рецепт Нюрнбергского пряника датирован XVI столетием и хранится в Германском национальном музее в Нюрнберге. Изготовление пряников распространилось далеко за стены монастырей, и в XVII веке был образован первый Нюрнбергский пряничный цех с переданными ему по тем временам правами.
Нюрнберг не случайно стал германским средневековым центром пряничного дела. Значительный и богатый имперский город был расположен на перепутье международных торговых дорог, в том числе торговлей специями и пряностями. Все необходимые компоненты, творящие своим присутствием настоящее пряничное тесто, можно было с легкостью и за доступные цены приобрести именно в Нюрнберге. А богатые имперские леса, окружающие город, снабжали местных пчеловодов (в том числе и монастырские пасеки) отборными сортами первоклассного меда.
Со времен средневековья и по сей день, Нюрнбергский пряник являются гарантом качества, и его название с 1927 года защищено законом. С 1996 года в рамках ЕС Нюрнбергский пряник получил свою защиту как географическая принадлежность, региональный продукт, производство которого разрешено только в городе Нюрнберг.
В состав настоящего Нюрнбергского «Лебкухена» входят мед, мука, сахар и яйца, орехи (лесные, грецкие или миндаль), марципан, лимонные и апельсиновые цукаты.
Из пряностей анис, имбирь, кардамон, кориандр, мацис (мускатный цвет), гвоздика, ямайский перец и корица.
Рождественские базары встретят вас обилием ароматов и красок расписных пряничных сердец. А затейливо украшенные пряничные домики вернут вам ощущение детства, напомнив сказку братьев Гримм «Гензель и Гретель». Подавшись их очарованию, вы поспешите не в супермаркет за коробочкой готовых пряников, а создадите это вкусное рождественское чудо на своей кухне. И пусть помощниками вам станут пока ещё не опытные, но такие старательные ручки ваших детей и внуков.
Продукты:
на 18-20 штук
Для теста:
Мед 250 г
Сахар 125 г
Мука 350-400 г
Желток 1 шт.
Рубленные лесные орехи 50 г
Молотый миндаль 50 г
Цедра 1 апельсина
Цукаты из цитрусовых 100 г
Поташ (Pottasche) 15 г
Специи для выпечки штоллена 1 ч. ложка **
Специи для выпечки пряников 1 ч. ложка **
Облатки 7 см в диаметре 18-20 шт.
Для глазури:
Сахар 100 г
Молоко 60 мл
Сливочное масло 0,5 ч. ложки
Сахар и мед в небольшой посуде довести до кипения и оставить немного остыть.
Смешать все специи с просеянной мукой. Поташ распустить в 1 ст. ложке воды.
В муку добавить медово-сахарную смесь и поташ. Вымесить тесто и раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности. Формочкой вырезать из теста круглые пряники и уложить их на облатки на противне. Оставить заготовки на теплой кухне на 24 часа.
Через сутки выпечь пряники в предварительно нагретой до 180°C духовке в течение 15-20 минут до золотистого цвета. Ещё теплыми покрыть пряники глазурью.
Для глазури довести до кипения молоко и сахар и на медленном огне варить, постоянно помешивая, 10 минут. В конце добавить масло, перемешать.
Счастливого Рождества вам и вашим семьям!
Что такое поташ и начальные сведения о нем можно прочесть в википедии.
Приведу небольшие отрывки-ответы про поташ из сети. В достоверности информации не ручаюсь, т. к. сама использовала поташ как разрыхлитель впервые. Мнения о задаче поташе в пряничном тесте расходятся.
— Поташ с давних пор известен как средство для разрыхления теста. Он способствует, прежде всего, увеличению выпекаемого изделия в ширину. Поэтому изделия из теста при выпекании следует выкладывать на лист с промежутками в несколько сантиметров. Поташ не обладает запахом, но имеет слабый щелочной привкус. Этот белый порошок лучше всего покупать в аптеках
— Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг. муки расходуется 1-2 ч. ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.
— Можно заменить поташ и углекислый аммоний 1 пакетиком порошка для выпечки и 1 ч. л. соды, но тогда оно долго не лежит.
— Поташ нужен для «сохранения мягкости изделий при длительном хранении и придания специфического вкуса рождественской выпечки» (в кавычках то, как это утверждают в немецких книжках и в инструкции по применению поташа).
— Конечно, и поташ и Hirschhornsalz (это смесь бикарбоната и карбоната аммония) являются разрыхлителями. Бикарбонат и карбонат аммония разлагаются при нагревании на аммоньяк, углекислый газ и воду. Поташ реагирует с кислой средой (как и сода) и в процессе этой реакции выделяется углекислый газ, поэтому его используют в кислотосодержащем или кислотообразующем тесте.
Hirschhornsalz используют обычно в тонкой плоской выпечке из песочного или пряничного (Lebkuchen) теста. Для толстой выпечки (например, кексов) он не подходит, т.к. аммоньяк в этом случае не успевает весь выветрится и это ощущается и на вкус и на запах Поташ используется тоже в пряничном тесте и особенно в тесте, содержащем мед (Lebkuchen, Honigkuchen). Очень часто в тесте с медом используется и смесь этих разрыхлителей. Почему, сказать точно не могу, но могу предположить, что Hirschhornsalz берут как дополнение, т.к. ему для «работы» никакой кислоты не нужно, а только нагревание.
— Не уверена, что поташ можно всегда и во всех рецептах заменить пекарским порошком (Backpulver). Поташ скорее поднимает тесто не вверх, а в стороны, поэтому используется для плоской выпечки, которая и должна остаться плоской. Как утверждают, изделия выпеченные с поташем, хранятся дольше. Но рецепты пряников с содой или с пекарским порошком встречала не раз.
Чем заменить муку и сахар в выпечке: 12 идей
Заменяем сахар на правильном питании и при похудении, делаем муку своими руками
Валерия Яковцева кулинарный блогер
Все чаще в разговорах можно услышать: я не ем сахар, я не ем глютен. Это значит — никакой выпечки промышленного производства, ведь даже в цельнозерновом хлебе и сахар, и пшеничная мука обычно присутствуют. Но сторонники правильного питания не лишают себя сладкого и мучного совсем — просто готовят своими руками и заменяют сахар и пшеничную муку на более полезные ингредиенты. Как это сделать, рассказывает ПП-блогер Валерия Яковцева.
Пшеничная мука — это не модно. На что ее заменить
Пушистая белоснежная пшеничная мука вышла из моды! Спасибо ей за воздушные оладушки и пирожки «от бабушки», но настало время заменить ее на полезный для фигуры и здоровья продукт.
В своих рецептах я стараюсь заменить обычную рафинированную муку на цельнозерновую. Зерно для нее измельчается целиком. Благодаря этому она сохраняет в себе клетчатку, витамины и другие полезные вещества. Так что ищите надпись «цельнозерновая» на пачках с пшеничной мукой. Да, она немного дороже, но это тот случай, когда экономить на здоровье точно не нужно. А еще присмотритесь к этим видам муки.
Овсяная мука. Делает блюда более рассыпчатыми. Покупная иногда может горчить, поэтому лучше приготовить ее самостоятельно из овсяных хлопьев. Подходит для пирогов, оладий, а в сочетании с другой мукой даже для бисквитов.
Рисовая. Без глютена (некоторые от него толстеют, и то ли дело в психосоматике, то ли правда глютен беспощаден к фигуре, но лучше минимизировать его присутствие в блюдах). При этом рисовая мука по текстуре похожа на пшеничную. Нейтральная по вкусу. Она дает нежную структуру, подходит для многих блюд: сырников, запеканки, блинов, бисквита и пирогов.
Кукурузная. Тоже без глютена. Дарит блюдам красивый желтый оттенок. Делает выпечку пышной. Идеально сочетается с рисовой мукой. Подходит для бисквитов, печенья, оладий, пирогов, лепешек.
Гречневая. И она без глютена! Имеет приятный сладковатый привкус и хранит в себе всю пользу гречки. Идеальна для кексов, блинчиков, маффинов.
Ржаная. Делает тесто более плотным, хорошо сочетается с другими видами муки. Подходит для несладких булочек, галет, пирогов, хлеба.
Пшеничная цельнозерновая. С ней выпечка получается более плотная и жесткая, лучше сочетать ее с рисовой или кукурузной. Подходит для кексов, галет, пирогов, хлеба.
Кукурузный, тапиоковый крахмал. Можно заменить 20–30% любой муки и сделать выпечку нежнее и воздушнее. Также отлично загущает соусы и заварные кремы.
Как сделать муку своими руками
Для овсяной муки:
По такому принципу можно приготовить муку почти из любой крупы. Единственное: чем более она твердая, тем сложнее сделать тонкий помол.
Чем заменить сахар в выпечке и сладких блюдах
Зачем вам скачки инсулина в крови и лишний вес, которым способствует рафинированный сахар-песок? Я использую натуральные заменители сахара, вот такие.
Мед, 329 Ккал на 100 г. Натуральный мед содержит большое количество витаминов и макроэлементов. Но его не стоит нагревать, так как он при этом теряет свои полезные свойства. Поэтому лучше просто поливать им блюдо или использовать в рецептах, не требующих нагревания.
Сироп топинамбура, 267 Ккал на 100 г. Это натуральный заменитель сахара с низким гликемическим индексом (ГИ). Он является богатым источником инулина и пектина, улучшает обмен веществ, выводит из организма токсины и укрепляет иммунитет. С ним можно готовить и бисквиты, и кремы. Соотношение сладости к сахару — 1:1.
Кокосовый сахар, 382 Ккал на 100 г. Внешне очень похож на темный тростниковый. Имеет ГИ ниже, чем у свекольного и тростникового сахара. Перед тем как добавить его, хорошо просейте через сито. Соотношение сладости к обычному сахару — 1:1.
Стевия. Это растение, из которого делают натуральные сахарозаменители. В сотни раз слаще сахара. Не добавляйте слишком много, чтобы блюдо не горчило. Имеет практически нулевую калорийность.
Сахарозаменитель с эритритолом. Мой фаворит для выпечки. В составе: эритритол, сукралоза, стевиозид. Не дает привкуса. Безопасен для здоровья. Соотношение сладости к сахару написано на упаковке. Имеет практически нулевую калорийность.
Все для выпечки — своими руками
Я хочу быть уверенной в том, что в моих блюдах нет ни капли химии, консервантов и прочего мусора. Конечно, и разрыхлитель теста, и растительное молоко можно купить в магазине, но мне милее «ручная» работа. А вам?
Для самодельного разрыхлителя теста:
Для миндального молока:
Для ягодного джема:
ПП-десерты: полезные альтернативы в выпечке
Сегодня в моде не только спорт и красивая фигура, но и осознанный подход к питанию. Поэтому диетические пп-десерты (полезные сладости без сахара) не теряют своей актуальности. Сократить количество калорий и сделать сладкое полезнее можно. Просто замените привычные ингредиенты на более полезные.
В нашей школе мы готовим не только привычные торты, но и пп-десерты — без сахара, яиц, муки и даже термообработки. Так что если тоже хотите научиться готовить сладости, в каждой крошке которых только польза — я буду рада вас видеть!
Чем заменить сахар в выпечке?
К слову, на днях я написала для вас большую статью на тему сахара в выпечке. В ней рассказала, какую роль он играет, и как будет меняться бисквит, если мы будем использовать другие подсластители. Почитать его можно — вот здесь.
Чем заменить молоко?
Итак, обычное молоко можно заменить на:
Чем заменить яйца в выпечке?
При замене яиц мы ищем альтернативы, которые смогут «сцепить» и увлажнить тесто. Для этого отлично подойдет:
Обратите внимание, что все эти альтернативы отлично сработают, если вам нужно заменить не больше двух яиц. В противном случае, нужно экспериментировать в зависимости от того, какой именно пп-десерт вы готовите.
Чем заменить пшеничную муку?
Для людей с непереносимостью глютена и тех, кто ищет более полезные альтернативы подойдет мука:
Так что, когда вы съедаете макарон — вы не только улучшаете себе настроение, но еще и насыщаете свой организм целой палитрой полезных макро- и микроэлементов.
Чем заменить сливочное масло?
Сливочное масло делает выпечку более нежной и влажной. Выполнить эту роль может по идее любой другой богатый жирами продукт — растительное масло, сливки, сметана, яичные желтки и т.д. Ключевой момент именно в содержании жиров в альтернативных продуктах, которые по сути содержат те же самые калории, как и сливочное масло. Поэтому, если мы готовим именно пп-десерты, можно заменить: