чем закрепить фарш для котлет
Жидкий фарш для котлет. Что делать, как исправить, загустить из курицы, рыбы, индейки
Фарш в классическом виде – это измельченное (ножом, мясорубкой или иным устройством) сырое мясо. Продукт является полуфабрикатом, который используют для приготовления котлет, тефтелей или в качестве начинки. Сделать классический фарш можно из любого вида мяса (говядина, свинина, домашняя птица и даже из рыбы).
При этом, в процессе приготовления следует строго соблюдать пропорции используемых ингредиентов, иначе продукт может получится жестким, сухим или жидким.
Причины жидкой консистенции фарша
Жидкий фарш для котлет, делать из которого полуфабрикаты практически невозможно, может получиться при допущении следующих ошибок в процессе приготовления:
| Основные ошибки | Почему фарш становится жидким | Как не допустить ошибки |
| Много добавлено жидкости (вода, молоко или бульон) | Для придания фаршу сочности, особенно если он содержит мало жира (характерно при приготовлении из мяса птицы), его рекомендовано разбавлять бульоном, водой или молоком. Молоко дополнительно делает фарш более нежным. Но если объем жидкости будет рассчитан неверно, то фарш получится жидким. | Добавлять жидкость небольшими порциями, и качественно перемешивать фарш после каждой порции жидкости. |
| Много репчатого лука | Репчатый лук придает фаршу недостающую сочность и дополнительно подчеркивает мясной вкус. Но если фарш обладал требуемой консистенцией, то после добавления лука он станет жидким. | Если фарш обладает требуемой текстурой, то лук следует после измельчения отжать от лишней влаги, после этого добавлять в фарш. |
| Много овощей (цуккини, морковь, сырой картофель) | Для придания фаршу нежной текстуры и вкуса (а также в целях увеличения количества мясного полуфабриката) в рецепт часто включают кабачки, свежую морковь, сырой картофель, которые в процессе измельчения выделяют много сока. | Данные ингредиенты после измельчения рекомендовано выдержать около 10 мин в отдельной емкости, чтобы они пустили лишний сок, далее их следует отжать и добавить в фарш. |
| Много введено сырых яиц | Яйца являются связующим элементом, позволяют котлетам, тефтелям и иным полуфабрикатам сохранять форму. Если яиц будет использовано много, то фарш получится не только жидким, но жестким (после термической обработки). | Если фарш плохо держит форму, но обладает требуемой текстурой, то не следует увеличивать количество яиц. Достаточно в фарш добавить около 20 г муки. Клейковина из муки позволит изделиям из фарша сохранять требуемую форму. |
| В мясе содержалось много влаги | Иногда, для ускорения процесса разморозки, мясо помещают в горячую воду. В итоге в размороженном филе содержится много лишней жидкости. | При использовании замороженного мяса, его необходимо размораживать постепенно при комнатной температуре. Применять микроволновую печь также нельзя, так как фарш в итоге получится сухим и жестким. |
| Рано посолен фарш, при условии вхождения фарш свежих овощей | Свежие овощи под действием соли начинают усиленно выделять сок. | Солить фарш с добавлением овощей только перед использованием. |
| Хлеб для фарша долго вымачивали в воде, молоке или иной жидкости | Хлеб придает фаршу более эластичную текстуру, а также позволяет увеличить его количество, без сильного изменения вкуса. Хлеб перед добавлением в фарш следует вымачивать в молоке или воде около 1-2 мин. Но если хлеб передержать в жидкости, то фарш получится жидким. | Если хлеб впитал много молока/воды, то его необходимо отжать перед добавлением в фарш. |
| Использовалось замороженное мясо | Замороженное мясо содержит лишнюю жидкость, и если, для ускорения процесса приготовления фарша, филе использовалось в замороженном виде, то фарш будет жидким. | Дать мясу полностью разморозиться в тепле, после этого его использовать для оформления фарша. |
Дополнительно специалистами рекомендовано не готовить фарш заранее, а только перед использованием, так как при длительном хранении ингредиенты начинают выделять лишний сок и фарш становится жидким.
Как загустить фарш и сделать отличные котлеты, тефтели?
Фарш с жидкой консистенцией не держит форму (при формировании котлет, тефтелек) и «разъедает» тесто (при оформлении пирожков, пельменей). Поэтому, если полуфабрикат по одной из вышеперечисленных причин получился жидким, то устранить данный дефект можно методами, которые рассмотрены далее.
Добавление хлеба
Жидкий фарш можно загустить с помощью пшеничного хлеба или батона (батон не должен быть сладким). Перед тем как класть хлеб в фарш, с него необходимо срезать корочки (с батона срезать корочки не обязательно). Мякиш лучше поглощает влагу и по вкусу практически не ощущается в фарше. Дополнительно хлебный мякиш придает изделиям из полуфабриката (котлетам, фрикаделькам, тефтелькам) более пышную и нежную текстуру.
Если получился жидкий фарш для котлет, его можно дополнить хлебом.
Важно. Хлеб/батон рекомендовано использовать слегка подсохшим, чтобы он лучше впитал всю влагу из фарша. При этом следует учитывать, что количество хлеба в фарше не должно превышать 40% от общего объема готового полуфабриката. Если хлеба добавить больше, то мясные изделия получатся с грубой текстурой. Хлебный мякиш в качестве загустителя подходит для всех видов мясного фарша (в том числе и для рыбного, и для фарша из мяса птицы).
Использование овощей
Жидкий фарш для котлет, делать который можно более густым с помощью овощей, не изменяет вкусовых характеристик, при учете соблюдения пропорций используемых ингредиентов.
Картофель
Загустить жидкий фарш можно отварным картофелем, свежий овощ наоборот сделает фарш еще более жидким. Перед добавлением картофеля в фарш, его необходимо отварить в мундире, потом охладить, очистить от кожуры и размять до состояния пюре. Отварной картофель практически не влияет на вкусовые качества фарша, при этом овощ придает котлетам особо нежную текстуру.
Важно. При добавлении отварного картофеля в фарш, необходимо соблюдать пропорции 1:5. Если картофеля будет много, то котлеты будут разваливаться в процессе обжаривания.
Отварной картофель можно использовать в качестве загустителя для всех видов фарша.
Морковь
Морковь в фарш следует добавлять также в отварном виде. При этом корнеплод не должен быть очень сладким и желательно, чтобы продукт был не молодым, а уже «полежавшим». Отваривать овощ следует в целом виде, далее очистить и измельчить на терке. При этом следует учитывать, что фарш окрасится в оранжевый цвет. Важно. Пропорции моркови и фарша должны быть примерно 1:10. Если количество моркови увеличить, то мясные изделия не будут держать форму, а также снизится их мясной аромат и вкус. Отварную морковь разрешено добавлять в любой мясной фарш.
Использовать репу для придания фаршу густоты, требуется аналогично картофелю. То есть, корнеплод необходимо отварить целиком, потом охладить, очистить от кожуры и размять до состояния пюре. При этом пропорции отварного овоща и фарша должны быть приблизительно 1:7.
Важно! Репа, как и картофель, не влияет на вкус фарша, но если ее положить в фарш в большом количестве, то котлеты будут развариваться при лепке и обжаривании. Отварную репу можно применять для любого вида мясного фарша.
Тыква
Тыкву перед добавлением в жидкий фарш рекомендовано очистить от кожуры и нарезать на кусочки средних размеров. Далее продукт нужно запечь до готовности в духовом шкафу при температуре 200 градусов. Запеченную тыкву необходимо охладить и размять до состояния пюре.
Важно. Использовать требуется тыкву не сладких сортов. А также количество тыквы и фарша должно находиться в соотношении примерно 1:8. Если тыквы добавить больше, то она будет приглушать мясной вкус изделий.
Запеченная тыква подходит для всех видов мясного фарша.
Использование бобовых
Горох, фасоль, бобы в отварном виде также впитают излишнюю влагу в мясном фарше. Перечисленные продукты, перед добавлением в фарш, рекомендовано отварить на пару до состояния готовности. Далее их необходимо измельчить с помощью мясорубки или блендера. При выборе данного метода следует учитывать, что горох, а также темная фасоль изменят цвет фарша.
Важно. Отварные бобовые должны составлять не более 10% от всего объема готового фарша, иначе данные продукты могут перебить мясной аромат и вкус готовых изделий из фарша. Отварные бобовые можно использовать для любого вида мясного фарша.
Использование кукурузы
Для того чтобы фарш стал более густым, в него можно добавить отварную на пару кукурузу. Кукурузные зерна перед использованием следует охладить и качественно измельчить с помощью мясорубки. При этом следует учитывать, что продукт придаст готовому фаршу желтый оттенок. Важно. Не рекомендовано добавлять в фарш кукурузу сладких сортов. А также следует придерживаться пропорций ингредиентов. На 1 кг фарша использовать не более 100 г отваренных кукурузных зерен.
По увеличению количества кукурузы, котлеты не будут держать требуемую форму.
Использование грибов
Использование круп
Для впитывания из фарша лишней влаги можно использовать разнообразные крупы.
Далее рассмотрены наиболее популярные виды круп и правила их применения:
| Название крупы | Особенности применения | Примечания |
| Манная крупа | Крупу следует класть в фарш в сыром виде. После этого полуфабрикат должен постоять не менее 30 мин. В течение данного промежутка времени крупа в процессе набухания впитает лишнюю влагу. | Крупа придаст фаршу пышность и не изменит вкуса. При условии соблюдения пропорций не более 150 г манки на 1 кг фарша. |
| Рис | Рис требуется класть в фарш в полувареном виде. После добавления крупы фарш должен отдохнуть около 20 мин. За данный отрезок времени крупа набухнет и поглотит влагу. При необходимости фарш с рисом можно повторно пропустить через мясорубку. | Рис не изменяет вкус фарша, но может сделать его более клейким и жестким. Поэтому на 1 кг полуфабриката следует класть не более 100 г риса. |
| Гречневая крупа | Гречку также следует использовать в полувареном виде. Для набухания и впитывания влаги, крупе требуется около 15-20 мин. При желании фарш с крупой можно повторно прокрутить через мясорубку. | Гречка придает фаршу более темный цвет, а также перебивает мясной вкус и аромат. В связи с этим пропорции фарша и крупы должны быть примерно 8:1. |
| Овсяные хлопья | Овсяные хлопья следует класть в фарш в сухом виде. Далее полуфабрикат должен постоять не менее 20 мин. В течение 20 мин овсяные хлопья набухнут и поглотят излишки влаги. | Овсянка сильно не влияет на мясной вкус и аромат фарша. При этом крупа придает изделиям пышность и нежный вкус. На 1 кг фарша допускается использовать до 200 г хлопьев. |
| Перловка | Перловую крупу нужно класть в фарш только в отварном виде. Дополнительно полуфабрикат, после добавления крупы, требуется повторно измельчить в мясорубке. | Перловка практически не изменяет вкус фарша, но повышает его сытность. При использовании данной крупы, ее требуется класть (на 1 кг фар ша) 100-150 г. |
Рассмотренные крупы можно класть в любой вид мясного фарша.
Обваливание в панировке
Котлеты из жидкого фарша будут лучше держать форму при использовании панировки. В качестве панировки можно выбрать не только измельченный сухой хлеб, но и муку (пшеничную, кукурузную, рисовую). Также часть панировки можно добавить в фарш, примерно за 10 мин до того, как начинать делать котлеты.
Важно. Панировочные сухари и пшеничная мука быстро размокают от влаги, поэтому при обваливании фарша желательно создавать 2 панировочных слоя. При этом кукурузная и рисовая мука состоят из более крупных частиц и долго поглощают влагу. Поэтому котлеты достаточно обваливать в панировке 1 раз. Иначе мясное изделие получится с жесткой корочкой.
Перечисленные виды панировки можно использовать для всех сортов мясного фарша.
Добавление крахмала муки
Мука и крахмал (любой) содержат в составе клейковину, которая в процессе набухания впитывает влагу. При использовании данного наполнителя следует соблюдать пропорции (примерно 40 г муки/крахмала на 1 кг фарша), иначе мука/крахмал могут перебить мясной вкус фарша.
Полюсом использования муки/крахмала является простота применения (ингредиент не требуется очищать, отваривать или тереть на терке), а также не нужно долго ждать пока наполнители набухнут. Муку/крахмал достаточно положить в фарш, качественно смешать продукты и дать им постоять около 5-7 мин. Кукуруза и крахмал подходят для всех видов мясного фарша.
Сцеживание
Жидкий фарш для котлет делать гуще можно без использования дополнительных продуктов. Для этого готовый фарш следует поместить в сито и оставить в нем ориентировочно на 30 мин. Важно, чтобы из фарша стекла не вся жидкость, так как иначе котлеты получатся сухими. Чтобы жидкости было удобнее стекать, сито рекомендовано установить в дуршлаг. При отсутствии сита можно использовать медицинскую марлю. Для этого ее необходимо предварительно постирать с мылом, иначе готовый фарш пропитается «больничным» запахом. После этого марлю нужно сложить в 3-4 слоя и просушить.
Далее следует положить в центр сухой марли фарш и собрать марлю в виде мешочка. Подвесить «мешочек» над раковиной ориентировочно на 20-30 мин. Данный метод используют, когда включение в состав фарша дополнительных составляющих не рекомендовано. Сцеживание можно использовать для всех видов мясного фарша.
Охлаждение
Жидкий фарш станет гуще, если его перед использованием качественно охладить. Для этого емкость с полуфабрикатом требуется накрыть крышкой (чтобы защитить от посторонних запахов) и убрать в морозильную камеру примерно на 20-30 мин. Периодически фарш нужно перемешивать, чтобы он охлаждался равномерно.
Совет. Процесс застывания фарша будет быстрее, если в него добавить примерно 50-70 г сливочного мягкого масла.
Важно. Метод охлаждения нежелательно использовать для жидкого рыбного фарша.
Высокотемпературная обжарка
Отбивание
При отбивании фарша лишняя влага поглощается мясными волокнами. Важно. Данный метод не подходит для очень жидкого фарша. Для отбивания фарш нужно по возможности собрать в комочек, приподнять над столом, примерно на 20-25 см и отпустить. На столе должно быть подготовлено специальное блюдо, чтобы частички фарша не разлетались по кухне. Повторять манипуляции следует не менее 40 раз. После отбивания не только устраняется влага, но и изделия на его основе лучше сохраняют форму. Метод не рекомендовано использовать для рыбного фарша.
Идеи блюд из жидкого фарша
Если не удалось жидкому фаршу придать густоту, то его можно использовать для приготовления следующих блюд:
Также фарш можно просто обжарить с добавлением яиц и украсить зеленью. Для котлет фарш следует готовить с соблюдением пропорции указанных ингредиентов. Если в процессе приготовления была допущена ошибка, которая делает фарш жидким, то первоначально следует оценить, сколько лишней жидкости в полуфабрикате. После этого подобрать походящий метод для «загущения» фарша.
Видео о приготовлении жидкого фарша для котлет
Рецепт приготовления жидкого фарша для котлет:
Жидкий фарш для котлет — что делать: простые секреты опытных хозяек
Во время приготовления котлет проблемы могут появиться уже в самом начале.
Иногда фарш является слишком жидким, что приводит к значительным трудностям.
Дело в том, что из такой мясной основы трудно сформировать котлеты нужно формы.
Если это всё же получилось, то блюдо начинает разваливаться прямо на сковородке.
Однако опытные хозяйки знают, как решить эту проблему, пишут Белновости.
Как загустить фарш
Первое, что необходимо сделать, — это отбить фарш.
Если в мясном продукте слишком много жидкости и одного отбивания не хватает, спасут дополнительные ингредиенты.
Первым «спасением» являются панировочные сухари. Они быстро впитают воду. Однако нужно помнить: «хлебная» добавка значительно изменит вкус блюда, поэтому перебарщивать не стоит.
Любителям сочных котлет лучше добавить манку. Крупа тоже «возьмёт» в себя лишнюю влагу. При этом блюдо сохранит сочность.
В качестве добавки можно использовать также картофель, рис и крахмал.
Если хозяйка не хочет добавлять дополнительные ингредиенты, отбитый фарш нужно просто положить на время в холодильник.
В Стерлитамакском многопрофильном колледже открыли новые мастерские
На днях Стерлитамакский многопрофильный колледж (СМПК) посетили глава администрации Стерлитамака Рустем Газизов, заместитель главы администрации Михаил Григорьев и управляющий делами администрации Андрей Паничев. Цель визита – открытие трёх новых мастерских в рамках национального проекта «Образование» федерального проекта «Молодые профессионалы». Об этом сообщает Отдел ИТ и СМИ администрации Стерлитамака.
С приветственным словом к собравшимся в режиме видеоконференцсвязи обратился министр образования и науки РБ Айбулат Хажин.
Республика Башкортостан – лидер в России по количеству мастерских, у нас их 109. Сегодня в СМПК открылись ещё 3 мастерские – две по направлению «Сетевое и системное администрирование» и одна по направлению «Магистральные линии связи. Строительство и эксплуатация ВОЛП». По словам директора СМПК Антонины Усевич, сегодня колледж готовит специалистов по направлениям, которые востребованы на рынке труда, поэтому работодатели с удовольствием приглашают их к себе на работу после окончания обучения.
После торжественного перерезания красной ленточки гости, среди них были и работодатели, с которыми сотрудничает СМПК, посетили новые мастерские, а также те, которые были открыты ранее. Последние 4 открывали в июле этого года.
Сегодня в этих мастерских по 9 компетенциям соревнуются участники VII Регионального чемпионата «Молодые профессионалы (WorldSkills)». К нам приехали 87 ребят из 9 городов республики. Региональный чемпионат продлится до 11 декабря, позади – два дня соревнований в рамках каждой компетенции. Всего по республике принимают участие в чемпионате более 1000 участников и более 800 экспертов, они рассредоточены по 49 площадкам республики. Наш многопрофильный колледж стал одной из таких площадок. Гости посетили мастерские, где проводятся соревнования по «Сетевому и системному администрированию», «Графическому дизайну», «Магистральным линиям связи», «Видеопроизводству», «Фотографии» и другие.
Секретный ингредиент борща, который сделает блюдо невероятно вкусным
Сегодня мы приготовили рецепт, который вряд ли осилят неопытные мастерицы. А вот для искусных хозяек рецепт придется по душе. Это связано с тем, что в борщ можно добавлять некоторые секретные ингредиенты, которые придают блюду пикантные нотки и сладость.
Для приготовления блюда понадобятся:
1 свёкла;
1 морковка;
2 литра воды;
1 луковица;
4 маринованных помидора;
2 картофелины;
2 ст. ложки томатной пасты;
50 г чернослива;
150 г капусты;
2 ст. ложки растительного масла;
1 ч. ложка сахара;
2 зубчика чеснока;
щепотка соли и перца.
Свеклу запекаем в духовке в течение 90 минут при температуре 180 градусов. Лук, морковь, и свеклу натираем на терке.
На раскаленную сковороду отправляем лук и слегка обжариваем, добавляем морковь и продолжаем готовить. После высыпаем на сковороду свеклу и тушим все вместе в течение нескольких минут. Вслед за овощами кладем в сковороду томатную пасту, сахар и продолжаем тушит в течение 3-4 минут.
Картофель нарезаем кубиками и добавляем в кипящую воду. Также в кастрюлю отправляем лавровый лист.
Отправляем в кипяток мелко нашинкованную капусту и зажарку. Также крошим чернослив и маринованные помидоры без кожуры.
Борщ солим и перчим и варим так еще 5-7 минут.
В самом завершении в борщ бросаем мелко измельченный чеснок и убираем кастрюлю с огня. Борщ должен слегка настояться.
Готовое ароматное блюдо со сладковатым привкусом подаем к столу. Можно украсить сметаной и зеленью.
Самый успешный и находчивый знак зодиака по мнению астрологов
Астрологи утверждают, что Лев входит в число самых надежных знаков Зодиака.
Неслучайно настоящий лев считается правителем звериного царства.
Льву присущи такие качества, как лень и прямолинейность, являющиеся отражением его природы.
Также Львы – прирожденные лидер ы, способные добиться успеха во всем, за что бы ни взялись. Однако это заслуга не только фортуны: Львы и сами немало вкладываются в свое дело, добиваются огромных высот собственными силами.
Но и удача любит этих ребят, что они воспринимают как естественное явление: кому еще должно было повезти, если не им?!
И на солнце есть пятна. Большинство Львов – гордецы, посматривающие на остальных свысока.
Критику они воспринимают тяжело. Однако грусть от критического замечания длится недолго. Лев убеждает себя, что критик просто не смог по достоинству оценить его достоинства, ум, красоту и харизму.
Вокруг Львов всегда толпится народ, у них широкий круг знакомых. Но сами представители этого знака Зодиака привязываются к кому-либо крайне редко. Формируя круг знакомых, они руководствуются утилитарными соображениями: оценивают, насколько выгоден для них этот человек, что он может дать.
Лев умеет создавать именно то окружение, которое помогает ему добиться успеха.
Несмотря на ранимость к критике, этот знак прекрасно осведомлен о своих недостатках, но не считает нужным их исправлять.
Лев отчасти похож на Тельца, точно так же стремится к финансовому благополучию, без денег он чувствует себя неуверенно.
Он без труда находит увлечения в профессиональной или личной сфере.
Основная черта такого мужчины – темпераментность.
Несмотря на огромное количество людей вокруг, Лев не изменяет партнерше, он показывает себя как надежный спутник жизни. Стремится обеспечить второй половинке надежный тыл.
А вот с ребенком возникнут проблемы: Лев будет ревновать супругу к потомку.
Эта дама всегда в центре мужского внимания.
К потенциальному партнеру она предъявляет строгие требования, в том числе в финансовом плане.
Это не значит, что женщина-Лев ищет содержания или выходит замуж по расчету: она просто хочет равного себе партнера.
Часто Львицы – успешные женщины с хорошо сложившейся, благодаря их целеустремленности, карьерой.
Из Львиц получаются хорошие педагоги. Они знают, как заставить детей себя слушать, как контролировать аудиторию.
Представительницы этого знака Зодиака также прирожденные актрисы и дипломаты.
И все Львы без исключения– мудрые и царственные люди.