Чатни что это такое в кулинарии рецепт
Индийская приправа чатни — что это такое и как ее едят?
В этой статье мы расскажем вам про чатни, знаменитую индийскую приправу: из чего она состоит, что входит в состав, как готовят и с чем едят этот соус.
Чатни — что это такое и с чего его едят?
В наше время и культура и образование, и, в частности, кулинария становятся всё более и более интернациональными.
Можно радоваться или злиться по такому поводу, но это факт.
Именно поэтому российскому читателю, возможно, будет интересно познакомиться с одним из классических блюд индийской кухни под названием чатни.
Чатни — традиционные индийские соусы, оттеняющие вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол. Варёные чатни иногда делают из овощей, но чаще — из фруктов. Википедия
История возникновения приправы
Интригующее название «чатни» носят национальные индийские соусы, которые призваны оттенить вкус основного, главного блюда.
Это блюдо, как правило, обладает ярко-выраженным острым или кисло-сладким вкусом и однородной консистенцией.
Существует несколько десятков видов этого соуса.
Чатни традиционно подавался в Восточной Индии на различных празднествах, свадьбах и застольях.
В начале семнадцатого века купцы завезли данный соус во Францию и в Англию.
Тогда это было вязкое, сладковатое лакомство (кусочки манго в ароматном сиропе), расфасованное в маленькие керамические горшочки.
В последствие европейцы научились готовить чатни даже из:
В девятнадцатом веке Индия стала британской колонией, и чатни стало свободно экспортироваться в Соединённое Королевство и недорого продаваться по всем Британским городам.
Это улучшило экономику Индии, и заодно подарило каждому британцу, а потом — и каждому европейцу возможность наслаждаться потрясающим вкусом этого замечательного соуса.
Из чего готовят чатни и его отличительные особенности
Наиболее часто встречающийся состав таков:
Жители Южной Индии додумались готовить своё знаменитое чатни из кокосов!
Основные принципы приготовления чатни
Индийский чатни готовят из хорошо разваренных фруктов, реже — овощей, при этом добавляя в готовящуюся пустую приправу соль и пряности.
Блюдо, как правило, делают на огне, хотя индийцы иногда прибегают к другим, более интересным способам, о которых подробнее будет рассказано ниже.
При этом фрукты чаще всего растирают в однородную пасту (хотя иногда можно встретить зелёный чатни, по консистенции напоминающее варенье — то есть сироп с кусочками фруктов или овощей).
В целом, способ приготовления обычно зависит от конкретного региона, достатка семьи и имеющихся в наличии овощей, фруктов и специй.
Готовый соус индийские семьи обыкновенно оставляют в запаянных сосудах на месяц или чуть больше, чтобы блюдо настоялось и приобрело свои неповторимые вкус и аромат.
Российским семьям будет интересно приготовить этот соус на зиму, как варенье или другое консервированное в банках соленье.
Технология приготовления чатни
Рецептов чатни существует не один и не два: рецептов этой приправы огромное множество, они различаются какими-то определёнными маленькими деталями.
Однако основные черты обычно общие: перетёртые фрукты-овощи, продолжительная варка и не менее продолжительное настаивание, огромное количество специй и немного соли.
Также для вкуса часто добавляются следующие специи:
Время от времени, в данную приправу также добавляют корицу, кардамон и различные ароматические масла.
Кстати, приправа подаётся к столу в небольшом количестве: либо в маленьких розеточках, либо же — в количестве двух-трёх чайных ложек в тарелку, чтобы сделать вкус неострых мяса или риса ярче, глубже и полнее.
С чем едят чатни?
Одной из важнейших отличительный черт этого забавного соуса является сочетание не сочетаемого.
Например, дыня с горчицей, манго — и горький лук, кокос соседствует с чесноком.
Именно поэтому — ни в коем случае не бойтесь экспериментировать! Только смелая вкусовая палитра замечательно обеспечит вашему блюду истинно индийский колорит.
Чатни, разумеется, самостоятельным блюдом не является.
Вышеуказанный соус подаётся в качестве яркой и интересной приправы к самым разным блюдам индийской и европейской кухни.
В принципе, с данной приправой можно употреблять и другие блюда — например, холодное мясо, свежие салаты, солёные каши из круп.
Широко известен, например, рецепт утки (или любой другой нежной жирной птицы) с кисло-сладкой приправой. Это, строго говоря, нельзя назвать аутентичным индийским рецептом, однако вкус-то от этого не хуже не становится, не правда ли?
Кстати, в самой Индии острый томатный чатни является обязательным и неизменным дополнением к таким популярнейшим и широко известным блюдам индийской национальной кухни, как:
Кухню Индии по праву можно назвать интереснейшей кухней мира. Если Индия — страна контрастов, то чатни, пожалуй, блюдо непредсказуемых ингредиентов.
В этой вкусной приправе сладкое соседствует с солёным, кислое — с острым, фрукты — с овощами. Именно это делает процесс приготовления и потребления данного соуса особенно увлекательным.
Поэтому человеку, который решился попытаться приготовить такую забавную приправу, можно смело сказать: дерзайте!
Выберите из огромного множества рецептов тот, что вам наиболее по душе, с теми ингредиентами, которые вам лично нравятся.
Тогда ваш соус будет поистине великолепен и неповторим, а процесс его изготовления станет одним из самых интересных и любимых ваших занятий!
Готовим чатни в домашних условиях
В Индии без чатни не обходится ни одно застолье. Насколько многогранно блюдо, настолько разнообразно его описание. Одни называют чатни сложной индийской приправой, другие — удивительным соусом, вкус которого построен на контрастах. В кулинарных книгах Европы блюдо упоминалось и как «маринованный компот», и как «соленое варенье». Но даже такой обширный набор названий не передает всей сути угощения.
Чатни — это оригинальная смесь фруктов, овощей и пряностей, которую подают к основному блюду или выпечке. Набор ингредиентов для чатни ограничивается лишь фантазией и смелостью кулинаров: сладкое объединяют с кислым, горькому добавляют жгучести, пряное сочетают с приторным. Здесь легко встретить чеснок с изюмом или овощи, уваренные в сахарном сиропе. Именно такие дерзкие сочетания сделали чатни популярным во всем мире. Оно простое в приготовлении, не требуют адаптации к блюдам русской или европейской кухни и выглядит гораздо интереснее традиционного кетчупа или майонеза.
Как приготовить чатни: индийские традиции
Индийские кулинары утверждают, что настоящее чатни такое острое, что его невозможно есть, и одновременно такое сладкое, что нельзя оторваться. Однако не стоит впадать в крайности. Жители восточных стран привыкли к остроте, их пищеварительная система идеально приспособлена к перевариванию перца чили и других жгучих пряностей.
Чатни готовят из любых фруктов и овощей: манго, слив, яблок, ревеня, томатов, тыквы, цитрусовых и других плодов. Соус бывает жидким или густым, может иметь неоднородную текстуру или, наоборот, быть как пюре. Острые, сладкие или терпкие нотки чатни приобретает в зависимости от пряностей. Карри, перец, имбирь, семена горчицы, кумин, гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех и различные смеси — все это можно использовать в приготовлении.
Особенность блюда — это соединение, казалось бы, несочетаемых ингредиентов. В одном соусе яблоки могут соседствовать с острым перцем, кокос — с чесноком, манго — с луком, а дыня — с семенами горчицы. Дело в том, что индийские повара придерживаются принципов аюрведы, в которой большое внимание уделяется правилам совместимости специй и продуктов. Используя разные комбинации сочетаний, можно менять вкус пищи и ее свойства, что, определенно, сказывается на здоровье и самочувствии членов семьи.
Томатно-яблочное чатни
Томатное чатни — одно из самых популярных и вкусных. Оно является достойным конкурентом кетчупу. Считается, что блюдо усиливает аппетит и нормализует пищеварение. Его даже можно подать детям, правда, тогда лучше приготовить вариант без жгучих специй. Это чатни прекрасно дополнит блюда из мяса и птицы, а также хорошо справится с ролью соуса для брускет.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Особенности приготовления сырого чатни
Когда ингредиенты не подвергаются термической обработке, чатни называют сырым. Обычно для такого блюда овощи и фрукты тщательно взбиваются до однородной пасты или перетираются в ступке, потом в соус добавляются пряности и кусочки плодов (по желанию). В Индии сырое чатни готовится каждый день. Это простой и оригинальный способ сделать привычные блюда еще интереснее.
Зеленое чатни
Такое угощение добавит пряных ноток. Например, осенний тыквенный суп вместе с ним заиграет новыми вкусами. И пусть это не совсем традиционный индийский рецепт, попробовать что-то новенькое все равно стоит. Необычный соус также можно подать к птице или запеченным овощам.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Горячее чатни в домашних условиях
Для приготовления горячего чатни ингредиенты обычно увариваются или тушатся со специями. Подавать соус можно как в разогретом, так и в охлажденном состоянии. Вкус приправы меняется до неузнаваемости.
Если вы решили приготовить вареное чатни, то овощи и фрукты следует разрезать на мелкие кусочки или взбить в блендере. Затем массу нагревают, пока пюре не приобретет золотистый оттенок. В самом конце вводят специи, уксус и остальные продукты, а потом варят до загустения. После остывания соус либо взбивается в блендере, либо подается с кусочками овощей и фруктов. Считается, что вареное чатни должно настояться как минимум неделю, чтобы вкусы ингредиентов перемешались, и приправа стала более насыщенной.
Чатни из слив
Пикантное угощение точно привлечет внимание близких и гостей. Чатни из слив необычно дополнит мясные блюда. Также соус прекрасно сочетается с хлебом. Вместе с ним можно приготовить необычные бутерброды на завтрак или перекус с собой на работу. Из указанных ингредиентов получается примерно 400 г чатни.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Как есть чатни
К рису, картофелю, макаронам и овощам обычно подают острое чатни, с мясом прекрасно сочетаются остро-сладкие соусы, а морепродукты и рыбу идеально дополняют пикантные приправы. К лепешкам и выпечке подходят все виды чатни. Для дегустации достаточно пары ложек соуса, который подают либо на одной тарелке с основным блюдом или гарниром, либо отдельно в небольших розетках.
Чатни делает повседневную кухню праздничной и оригинальной. Конечно, если вы привыкнете к пряностям, вкус натуральных продуктов может показаться слишком пресным. Однако эта приятная привычка только обогатит ваше гастрономическое мировосприятие, а семья будет с большим удовольствием собираться за общим столом для обедов и ужинов в индийском стиле.
Всё про пряный чатни – ароматный соус с индийским характером
Вы когда-нибудь встречали рецепты чатни из яблок, груш, тыквы, слив и других фруктов и овощей, но не использовали их просто потому, что не совсем уверены, что это такое? Пришло время узнать больше об этой пряной приправе и добавить ее в любимые блюда. О том, что такое чатни и с чем его едят, как его приготовить и многое другое читайте далее на Приправкино.ру
Что такое чатни
Чатни – это густой соус индийского происхождения, который содержит фрукты или овощи, уксус, сахар и специи и используется в кулинарии в качестве приправы, чтобы придать блюду одновременно сладкий и терпкий вкус, а также пряный и острый аромат.
В Индии он подается почти с каждым блюдом, особенно с карри, но также его применяют как соус для горячих блюд (как правило, мясных).
Хотя чатни чаще всего связан с Индией, он также популярен в Африке и на островах Карибского моря.
У него нет единого рецепта, вариации в разных регионах и странах бесконечны.
Соусы чатни могут быть приготовлены из широкого спектра ингредиентов, как правило, из смесей фруктов и/или овощей и специй. Они отличаются ароматом и вкусом: от сладкого или кислого, пряного или мягкого или любой их комбинации.
Объединяющей особенностью является то, что они изначально были сделаны путем измельчения и смешивания свежих ингредиентов со специями, а затем уваривания до густой массы.
Что входит в состав чатни
Ингредиенты чатни обычно включают комбинацию фруктов и овощей, а также травы и специи, которые создают сладкий и пряный аромат.
Хотя есть сотни, если не тысячи возможных рецептов чатни, из них самые распространенные – на фруктовой основе, хотя также могут быть использованы несладкие овощи или ягоды.
Самые популярные фрукты, используемые в этой приправе – это манго, клюква, яблоко, персик, груша, абрикос и слива.
Во многих овощных рецептах чатни используются баклажаны, томаты, ревень, лук, чеснок.
Обычно употребляемые специи:
Состав большинства чатни включает множество тропических ингредиентов, например, манго, ананас, кокос, орехи кешью, арахис.
Мята, имбирь, тамаринд, тмин и кинза добавляют разнообразие и глубину аромата.
Соус также делают и из сухофруктов, так как их текстура хорошо держится, а вкус имеет тенденцию хорошо сочетаться со специями и сахаром.
Цитрусовый сок или уксус в составе чатни выступает в роли естественного консерванта.
Как выбрать и где купить чатни
При выборе готового чатни в магазине всегда внимательно изучайте состав, некоторые производители добавляют искусственные красители, ароматизаторы и консерванты. В хорошем продукте в качестве консервантов выступают сахар и уксус, а цвет и запах приобретается от натуральных фруктов, овощей и специй.
Сегодня чатни достаточно распространен, чтобы найти его в супермаркете крупных городов или в магазинах, специализирующихся на азиатских продуктах.
С чем едят
В индийской кухне чатни используют для макания, как соус и гарнир, его едят со многими продуктами в течение дня, даже на завтрак. Вот несколько идей с чем его можно есть.
Как приготовить
Чтобы сделать чатни в домашних условиях, выбирайте плотные фрукты и овощи, которые еще не полностью созрели. Избегайте мягких ягод, таких как ежевика, черника, малина и клубника, поскольку они теряют свой вкус при приготовлении.
Из фруктов чатни делается так же, как варенье, но с добавлением уксуса, чтобы компенсировать сладость, что делает его более подходящим для соленых блюд.
Для получения яркого и запоминающегося вкуса нужно дать настояться готовому чатни в холодильнике хотя бы один день.
Приготовление чатни – отличный способ сохранить сезонный избыток фруктов или овощей на зиму.
Если вы хотите заготовить соус чатни впрок и наслаждаться им зимой, то разлейте его горячим по подготовленным банкам, закатайте, укутайте и дайте остыть при комнатной температуре.
Классический рецепт манго чатни
Манго чатни – это тот соус, который называют «оригинальным» или «классическим», и это самый традиционный рецепт из всех чатни.
Эта острая, вкусная приправа идеально подходит для курицы, свинины или баранины. Она пряная от имбиря, семян горчицы, чеснока и красного перца чили, острая от уксуса, и сладкая – от манго, изюма и сахара.
Время подготовки – 15 минут, приготовления –1 час.
Рецепт чатни из слив
Чатни из слив восхитителен с сыром. Он также очень хорошо сочетается с чечевицей и коричневым рисом.
Выход продукта: 1,5 литра
Чатни с тамариндом
Подробнее о тамаринде читайте в этой публикации pripravkino.ru
Время подготовки – 15 минут, приготовления – 20 минут.
Простой рецепт чатни из яблок
Для приготовления одной порции чатни понадобятся твердые и не очень сладкие яблоки. Несмотря на довольно большое количество компонентов, рецепт приготовления соуса очень простой.
Польза для здоровья
Полезные свойства чатни варьируются в зависимости от рецепта и зависят от его ингредиентов.
Разнообразие вкусных и полезных чатни так велико, что как минимум одна баночка с любимым вкусом должна оказаться у вас в холодильнике! Приготовить этот соус не составит труда, а наслаждение им гарантировано.
Старый добрый соус чатни: история и рецепты
Я хочу рассказать, как приготовить очень необычный, но очень интересный соус чатни, дико популярный в викторианской Англии. Доходило до того, что набор пряностей для соуса — а именно о чатни пойдет речь — продавались в любом магазине и любой аптеке Империи.
Причем каждая торговая точка норовила состряпать свой состав и найти свой оттенок вкуса, а каждая поваренная книга без чатни смотрелась куцей и недописанной. Но базисный микс был один — родом из Индии.
Если говорить про соус как о классе, то сначала стоит дать определение. Это жидкая приправа к основному блюду или гарниру, придающая ему более сочную консистенцию и оттеняющая вкус.
Собственно, все то, что наши бабушки привыкли называть подливой — тоже соус. Только на французском языке.
Поэтому многие хозяйки уже умеют готовить соус из прокаленной муки со сливочным маслом. Если они добавляли в него фенхель и белое вино, а для основы брали сливки или бульон — они старшие повара.
Если они сами взбивали майонез — они старшие кулинары. Если они еще и умудрялись взбить майонез вилкой, без блендера — они гении, которым этот рецепт будет попросту смешон. Хотя и другим его повторить будет несложно.
История под соусом
Сложно сказать, когда появились соусы, но наиболее древние рецепты восходят к Древней Греции и бронзовому веку.
Наиболее знаменитым можно считать усовершенствованный римлянами гарум, чье производство велось промышленными способами.
Потомки гарума и сейчас известны по всему миру. Это азиатские рыбные соусы (Корея, Япония, Китай) и британский вустерширский. Их основа — не совсем свежая рыбка, называемая для благозвучности «ферментированной».
Многие при этом брезгливо морщатся. И напрасно. Ферментированное молоко — это кефир и сыр. Да и вино — ферментированный сок винограда.
Многие народности севера с большим удовольствием поедают слегка подванивающие рыбу и мясо. Вы слышали про юколу, например?
Дело в том, что в тех условиях в рацион невозможно иным путем включить некоторые жизненно важные аминокислоты — а в подтухшем жире кита или тюленя они образуются.
Поэтому не судите строго — я, например, очень люблю вустерский соус.
Гарум в Риме был очень популярен — сказывался дефицит соли и однообразный, на современный вкус, рацион. Кстати, само производство гарума, понятное дело, преизрядно воняло. Да так, что специальным указом соус было запрещено производить в городе.
Так что фабрики гарума — наряду с прачечными и сукновальными производствами (в них применяли стоялую мочу) — выносили как можно дальше за город. Там их и находят археологи.
Лидером по количеству фабрик, между прочим, был город Ликсус, славный мифическими садами Гесперид. А несколько таких предприятий с массой бродильных чанов из камня нашли недалеко от Помпей и Геркуланума.
В Средние Века соусное дело здорово развилось, обросло жирком. Но причина была иной — не было холодильников. Поэтому пища быстро портилась и кисла. Требовалось хоть как-то ее облагородить. Потому в ходу был уксус и пряности. Но то в Европах.
На Руси же особо не заморачивались, налегая на чеснок и лук. Невозможную русскую чесночную вонь отмечало множество бытоописателей от арабских купцов до Олеария и Герберштейна. Доходило до того, что иностранные посольства подавали челобитные царю — есть русскую пищу без привычки они не могли.
В век париков и узких камзолов кардинальным изменениям подверглась и кухня. Именно тогда изобретались нюансы вкуса, в формировании которых играли и соусы, порой таких сложных составов, что повторить в наше время нереально — это будет попросту ненужным и глупым расточительством. Как раз тогда французская школа приобрела славу кухни для гурманов.
А вот в XIX столетии на арену вышла другая империя — Великобритания. Обширные связи с Новым Светом и Австралией, Китаем и Индией позволяли островному государству быть удивительным плавильным тиглем эпох, вкусов, традиций.
Обширные колониальные войны по всему свету и растущее благосостояние граждан вносили в английскую культуру элементы народов всего земного шара.
Писались книги по домоводству, становились популярными различные товары, изобретались новые технологии. Реформы и прогресс были во всем.
Любопытно, но многие подданные королевы Виктории заказывали стряпню (особенно перед праздниками) в… аптеках. И дело было не в лечебных ее свойствах. А в святой вере в написанное слово.
Поэтому к первым рецептам, отпечатанным на бумаге, относились очень настороженно и подобострастно. Такое требовалось только повторять. Глумления над шедеврами Элайзы Эктон и Алексиса Сойера не допускалось.
А потому, очень часто викторианские аптекари готовили не только пилюли и капли, но и пекли гусей или смешивали приправы — у них были навыки точной работы и весы. Любая же инициатива не допускалась. Зато на вкус как у королевы и у лорда.
Когда все в кучу
Именно тогда набрал популярность соус чатни — любовь к нему привили офицеры, возвращавшиеся из Индии.
В Индии чатни готовят из всего. Овощи, фрукты — что угодно. Чатни оттеняет вкус основного блюда и стимулирует пищеварение — отсюда популярность этой приправы.
Принцип очень простой. Разварить что есть до каши, добавить приправы и хорошенько перемешать. Были традиционные рецепты, но викторианцы научились пускать вдело даже киви и бананы.
Так что не пугайтесь, если встретите описание соуса чатни с сочетанием несочетаемого — для этого соуса такая эклектика вполне нормальная. Лук, авокадо, яблоки, ревень — годится все.
Руцепт соуса чатни из слив
Я расскажу про чатни из слив, позаимствованный из книги времен Крымской войны. Это один из моих любимых вариантов этого соуса. Он, к тому же, довольно простой в плане техники. Хотя обилие компонентов порой пугает. На самом деле рецептуру точно соблюдать не требуется. Тут главное принцип.
Нужны сливы, очищенные от косточек. Примерно кило. Можно перезревшие и мятые — их все равно варить до каши.
Сливы засыпаем сахаром. От половины до трех четвертей стакана. Можно использовать мед или патоку.
Дальше столовую ложку соли и грамм 200 тертого имбиря. Если есть — давим целый лимон.
Два-три стручка острого перца. Чили или Кайенского. И стакан слабого уксуса.
В ту же лохань отправляем мелко резанный репчатый лук. Я обычно пускаю пяток средних луковиц. Дело вкуса. Легко можно отклониться в любую сторону.
Выжидаем минут 20 — сливы должны дать сок.
Дальше варим, как варенье. Примерно час на малом огне. Пока сливы не разойдутся в однородную массу.
Добавляем пряности по вкусу: карри, куркуму, обязательно корицу. Можно немного бадьяна и аниса, душицу и базилик. Что найдете на кухне.
Все. Ждем как остынет. Дальше по банкам и в холодильник.
Есть можно сразу, но будет силен привкус уксуса. Лучше выждать месяц и только потом пробовать — вот тогда точно не пожалеете, что потратили столько времени.
Кстати, к сливам можно примешивать яблоки и сладкий перец, груши и даже смородину — это только придаст новый оттенок. Чатни настолько демократичная штука, что терпит даже грубую эклектику.