Чашушули это что такое
Инь и ян грузинской кухни: сациви и чашушули
— У грузин главная поговорка про еду такая: «Если на том свете есть рай — люди там едят только грузинские блюда», — убеждает шеф-повар ресторана «Алаверды» в Ессентуках Эдуард Генджоев. — Мы — патриоты своей кухни. Она одна из старейших в мире. В российских городах очень много суши-ресторанов, европейских кафе, пиццерий… У нас в Тбилиси тоже есть все это, но большинство ресторанов — с родной грузинской кухней.
Фото: Давид Мзареулян / Фотобанк Лори
Эдуард переехал в Россию семь лет назад, из них три года живет на Кавминводах: в Пятигорске и Ессентуках он запустил уже четыре ресторана с грузинской кухней. А раньше помогал открывать заведения в Москве, Санкт-Петербурге, Чебоксарах. В Чувашии, например, потеснил суши сетью хинкальных.
Строгий Сосо, рестораны «на авось» и кавказские роллы
— Бабушка была профессиональным поваром, и моя любовь к кухне — от нее. Я еще в детстве хотел поучиться у нее ресторанному поварскому искусству. Но когда мне было 15 лет, бабушки не стало, и меня взял в ученики ее друг Сосо, шеф-повар дорогого тбилисского ресторана, — рассказывает Эдуард. — Сосо был строгим учителем, таким, что ого-го! Мог рассердиться из-за какой-то моей ошибки и сказать: «Сегодня домой не идешь — драишь кухню!» Я оставался до утра… Первые восемь месяцев только чистил картошку и лук. Когда он допустил меня к плите — это был праздник. Первым моим блюдом, как и у всех грузинских поваров, стал суп-харчо.
Фото: Антон Подгайко
Эдуард говорит, что Сосо сделал из него профессионала. А когда понял, что ученик перерос статус рядового повара, сам посоветовал уйти и сам же устроил 23-летнего Эдуарда в другой ресторан.
— У нас так, в Грузии: если взялся за ученика — заботишься как о родном. У меня тоже были ученики. Сейчас двое. Я строгий учитель. Кухню мыть не заставляю, но накричать могу. Они порой обижаются, но зато, когда сделают как я скажу и увидят результат — сами довольны.
В России рестораторы часто полагаются просто на удачу, считает повар. В Грузии все не так.
— Бывает, российский предприниматель решил открыть кафе: у него финансовая подушка только на первые полгода. Если в эти сроки бизнес не начал приносить прибыль — начинаются проблемы: он закрывает заведение, еще и с долгами остается. Нужно делать так: если считаешь, что дело окупится за год, приготовь деньги на три года. В Грузии владельцы ресторанов продуманнее.
Вообще, открывать рестораны в городах Кавминвод оказалось сложнее, чем, скажем, где-нибудь в Сургуте. Туда можно отправить повара-новичка, говорит Эдуард, а на юге люди хорошо разбираются в кавказской кухне — халтура не пройдет.
— Меня огорчает только, что в российских городах, и на Кавминводах тоже, много «смешанных» ресторанов, — сетует шеф-повар. — Называется — кавказский ресторан, листаешь меню: шашлык, люля-кебаб, паста карбонаре, роллы… Рестораны, которые я открывал, — или «чисто грузинские», или, как наш «Алаверды», только с кавказской и закавказской кухней.
Так поднимем же тост!
Главные блюда на грузинских застольях в ресторанах — чашушули и сациви. И они очень разные. Чашушули едят горячим, а сациви — холодным. Чашушули считается «вторым», а сациви — закуской. Первое блюдо чаще готовят мужчины, второе — женщины. Но вот что их объединяет: и то, и другое подают с лавашом и белым вином.
Чашушули (ჩაშუშული)
ОПИСАНИЕ
С грузинского языка чашушули (ჩაშუშული) переводится как «тушеное». Чашушули в Грузии делают из мяса, курицы, грибов. Сегодня предлагаю вам чашушули из свинины — это быстрое, вкусное и простое блюдо для всей семьи.
Пищевая ценность порции
Острая кавказская пряность, представляющая собой смесь соли, острого перца, чеснока, свежих и сушеных специй и трав.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
Винный уксус получается путем брожения, цвет его зависит от используемых виноградных сортов.
Красный лук отличается от более светлых сортов не только цветом и сладковатым вкусом, но и целым рядом полезных свойств.
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.
Растительное масло — это растительный жир плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования.
Острая кавказская пряность, представляющая собой смесь соли, острого перца, чеснока, свежих и сушеных специй и трав.
Томатную пасту получают путем термической обработки помидоров. Спелые плоды очищают от кожуры и семян и уваривают до плотной консистенции, концентрата из помидоров.
Кипяток представляет собой доведенную до кипения воду, поэтому бессмысленно задаваться вопросом о том, сколько калорий в кипятке и каковы его БЖУ.
Кинза (китайская петрушка, кориандр) — пряное однолетнее растение из семейства зонтичных.
С давних пор корень и зелень петрушки находят применение в кулинарии, медицине и косметологии.
Укроп, согласно ботаническому описанию, однолетнее пряно—ароматическое растение из семейства зонтичных подсемейства сельдереевых. Он неприхотлив в разведении, переносит низкие температуры, дает отличные всходы и летом, и осенью, хорошо растет в домашних условиях.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
Лучшие помидоры бывают летом, начиная с мая, когда на рынках можно купить узбекские и азербайджанские помидоры, и по октябрь-ноябрь, когда уже наши московские помидоры поспевают и тоже становятся сладкими и мясистыми.
Листья тропического дерева лавра, считавшиеся символом бессмертия, использовались в качестве пряности для приготовления блюд уже в Древней Греции, хотя первоначально это растение считалось лекарственным.
Чашушули — пряная говядина по-грузински
Чашушули — острое и пряное грузинское блюдо из телятины или говядины, тушеной в томатном соусе. Подается оно без гарнира, но с большим количеством хлеба, которым выбирается соус.
Сложностей в приготовлении нет никаких, ни в самом процессе, ни в составе ингредиентов.
Похожие грузинские блюда — чахохбили — где используется мясо фазана или курицы
и чакапули — где мясо тушится в большом количестве трав и с добавлением сухого вина.
Мясо в чашушули получается очень мягким, сочным, пропитанным острым и очень ароматным соусом.
Для чашушули понадобится
Рецепты приготовления чашушули могут отличаться друг от друга.
Главным в этом блюде является сам принцип приготовления — мясо тушится с помидорами, аджикой, большим количеством лука — примерно половина от массы мяса, чесноком и пряными травами.
Готовим чашушули
Поскольку мясо для чашушули тушится, то смысла покупать дорогие отрубы нет. Тем более, что лучше лишнее время подождать, но в итоге получить мясо с более интенсивным вкусом.
Если вам важна скорость приготовления — то возьмите телятину. Если же время приготовления не так критично и лишние полчаса-час вам погоды не сделают — то возьмите шейный отруб или мясо с ноги. Последний вариант самый вкусный, но и самый долгий в приготовлении. Общее время тушения — примерно часа два.
Нарезаем мясо небольшими кусками. Если в отрубе присутствуют кости, то снимаем с них мясо, а сами кости также будем тушить, чтобы они еще более насытили вкус блюда.
Репчатый лук нарезаем перьями, которые, в свою очередь, еще разрезаем на несколько частей поперек.
При нарезке перьями, лук полностью растворяется в соусе и загущает его, в отличие от нарезки кольцами или полукольцами.
Разогреваем в глубокой сковороде 2-3 столовых ложки растительного масла и выкладываем в нее куски говядины и кости, если они есть.
Говядина даст сок. На достаточно сильном огне тушим мясо, часто помешивая.
Ждем, когда этот мясной сок выпарится почти полностью.
Добавляем нарезанный лук и при необходимости подливаем еще немного растительного масла.
Лук немного солим, чтобы лучше обжаривался и отдавал больше вкуса мясу.
Как следует все перемешиваем.
Обжариваем все вместе несколько минут, пока лук обмякнет, а потом добавляем воду так, чтобы она почти прикрывала мясо.
Тушим говядину под закрытой крышкой часа полтора до полной мягкости. Время тушения сильно зависит от самого мяса и отруба. Телятина приготовится минут за 40.
Пока мясо тушится, нарезаем чеснок небольшими кусочками.
Натираем помидоры на терке. Так мы их и измельчим, и избавимся от шкурок. Иногда в чашушулипомидоры просто нарезают небольшими кусками.
Зелень мелко нарезаем.
В сковородку с готовым мясом добавляем все специи, соль, перец и аджику. Аджика должна быть правильной — без помидоров.
Перемешиваем, даем специям прогреться и добавляем натертые помидоры и острый перец.
В зависимости от остроты аджики и желаемой остроты блюда, перец или оставляем целым или нарезаем кусками.
Перемешиваем и тушим мясо в помидорах. Когда треть влаги выпарилась, добавляем нарезанную зелень и нарезанный чеснок, оставив немного для того, чтобы посыпать уже готовое блюдо в тарелках.
Пробуем, правим на соль при необходимости. В зависимости от кислоты помидоров, может быть потребуется добавить щепотку сахара в блюдо.
Выпариваем соус до нужной вам густоты. Он не должен быть совсем жидким, а должен обволакивать каждый кусок мяса толстым слоем.
Все, мы приготовили чашушули.
Раскладываем по тарелкам, посыпаем свежей зеленью. Подаем на стол. К чашушули подаем свежие лепешки, которыми выбирается соус из тарелок.
А поскольку мясо получается острым, то эту остроту лучше всего снимет сухое вино.
Пора приступать к еде. Почему-то чашушули всегда мало, сколько бы не приготовить.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Чашушули с говядиной — пошаговый рецепт с фото
Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится рецептом из грузинской кухни.
В эти серые зябкие дни очень хочется чего-то яркого. И по виду, и по вкусу. Чего-то, что вернет хорошее настроение и позволит с новой силой почувствовать краски этого мира. Сегодня мы будем готовить именно такую еду, столь необходимую напуганным зимой организмам.
У меня получилось по-настоящему яркое и вкусное блюдо. Фото: Максим Гринкевич
А кто у нас мастера по созданию яркого и вкусного? Конечно же, наши грузинские друзья. Вот у кого кухня, не позволяющая остаться равнодушным. С одной стороны, довольно простая, а с другой, неизменно радующая. Вот, например, не слишком раскрученное блюдо — чашушули. Говядина, тушенная в остром овощном соусе. То, что нужно. Пробуем. Только специй не жалейте.
Что нам понадобится:
Блюдо это можно приготовить, в принципе, из любого вида мяса, в том числе из свинины, но я использовал говядину, которую очень люблю. А говядину лучше всего предварительно замариновать, чтобы она стала мягче и быстрее приготовилась. Это не обязательно, есть самые разные подходы к приготовлению чашушули, но мне понравилось именно так.
Шаг 1:
Стало быть, нарезаем говядину довольно тонкими пластинками. Можно нарезать и толще, если вы любите, но если делать так, то это существенно ускоряет процесс и мясо получается совсем мягким. Добавим немного азиатчины в наше блюдо.
Шаг 2:
Также очистим и нарежем пару крупных луковиц. Лука здесь должно быть много, так что можете добавить и больше. Я нарезал его довольно крупными перьями, все равно в процессе он весь вытушится. Немного подавил лук руками, чтобы он дал сок, и отправил к мясу.
Шаг 3:
Маринад у нас довольно простой. К мясу и луку прибавляем лимонный сок, растительное масло и аджики по вкусу. Ориентируйтесь на свой вкус и на то, какая у вас аджика. Нам нужна настоящая, состоящая из перца, соли и масла, без всяких там помидоров. Я добавил пару чайных ложек. Мясо с луком и маринадом я хорошо перемешал и добавил еще немного соли, чтобы лук активней давал сок. Окончательно солить блюдо мы станем в конце. Пусть смесь постоит в теплом месте хотя бы полчаса. Лучше час или два, будет совсем хорошо и вкусно. Да вы по запаху все поймете.
Шаг 4:
Когда мясо замариновалось, а терпеть больше нет сил, переходим к плите. Нам понадобится глубокая сковорода, в которой мы станем тушить мясо с луком. Наливаем немного масла, отправляем всю смесь с маринадом в сковороду и неспешно тушим все под крышкой, перемешивая время от времени. Пусть все готовится в мясном и луковом соке. Это может занять минут 30-40, но мы не спешим, пусть вся жидкость выпарится.
Шаг 5:
Когда жидкости уже почти не останется, полезно добавить специи. Черный перец, паприка, хмели-сунели, молотый кориандр, все по вкусу. Если у вас есть уцхо-сунели, будет совсем хорошо. У меня под рукой не оказалось. И так всего достаточно. Если нет паприки, берите красный молотый перец, но его нужно сильно меньше, у нас уже есть острота от аджики, не забывайте. Итак, мясо с луком и специями скворчит на сковороде, мы его перемешиваем и слегка румяним.
Шаг 6:
Время добавлять помидоры. Разумеется, по рецепту нужны свежие обесшкуренные томаты. Но сейчас не то время года, чтобы искать вкусные томаты, лучше использовать консервированные. Вот баночку таких я и отправил в сковороду. Перемешал.
Шаг 7:
Добавил воды (можно томатный сок) так, чтобы жидкость покрывало содержимое сковороды, и оставил под крышкой до готовности говядины. По рецепту это час, мне хватило и тридцати минут. В блюде совсем нет кислоты, это не характерно для грузинской кухни. Поэтому я добавил в соус пару чайных ложек ткемали. Просто он у меня был. Если у вас нет, то это не обязательно. Но так вкуснее. Тушите и пробуйте говядину на мягкость.
Шаг 8:
Тем временем я нарубил меленко чеснок и нарезал небольшими квадратами болгарский перец. Это все мы добавляем в самом конце тушения. Раньше нет смысла — чеснок быстро потеряет аромат, а перец вытушится в тряпочки. А я люблю хрусткий перец в блюдах. Поэтому добавляем, перемешиваем, тушим пять минут и достаточно. Где-то в этот же момент пробуем соус на соль и остроту, выправляем, чтобы нам было вкусно.
Шаг 9:
Последний этап — это мелко нарубленная зелень. Без нее не бывает грузинской кухни. Тут на ваш вкус: укроп, петрушка, базилик, кинза, сельдерей, тархун. У меня был укроп и сельдерей. Нарубил, добавил, перемешал и выключил огонь. Если дадим блюду настояться минут 15 под крышкой, будем совсем прекрасно. Букет, вы же понимаете.
Шаг 10:
Традиционно чашушули подается в глиняной сковороде кеци, как и все в Грузии. У меня такая есть, вы смотрите сами. Украшаем, как умеем, и несем на стол. Чувствуете, какой аромат? Видите, какой цвет? Разве не становится на душе светлей от такого? Становится. И на вкус это потрясающе: пряно, остро, мясо совсем мягкое, от лука почти ничего не осталось, перец хрустит. Едим вилкой, жижку вымакиваем свежим хлебом или грузинским лавашом. Не заметите, как начнете улыбаться. Вот так надо встречать зиму, во всеоружии. И под правильные напитки. Всего вам вкусного, друзья!
Чашушули из говядины по-грузински – классические рецепты
По мнению жителей Грузии, готовить мясо должен исключительно мужчина. Поэтому чашушули в национальной кухне страны считается мужским блюдом, которое умеют готовить только настоящие грузины. Чашушули из говядины по-грузински – это мясо, тушеное в томатном соусе пряными травами и приправами. Как правило, подается с лепешками, которые макают в острый соус, абсолютно без гарнира. Идеально подойдет телятина, поскольку она быстрее тушится и лучше вбирает в себя аромат и вкус приправ.
Как и большинство национальных блюд, в каждом регионе имеются свои классические рецепты. Хотя принцип приготовления остается одинаковым, помимо мяса и помидоров – основы кушанья, хозяйки включают множество острых специй в разных вариациях.
Чашушули из говядины по-грузински классический рецепт
Перед вами один из классических рецептов, не сказать, что сложный, но ресторанного уровня. Кусочки мяса плавают в остром томатном соусе, и это потрясающе вкусно.
Ополосните говядину, чуток промокните бумажным полотенцем. Нарежьте небольшими кусочками или брусочками диаметром 4-5 см.
Плесните в казан или кастрюлю с толстым дном немного масла, выложите мясную нарезку. Обжаривайте, постоянно помешивая в течение 3 минут. Огонь – максимальный.
Нашинкуйте лук четвертинками колечек.
Переложите к говядине. Продолжайте обжаривать вместе. Мясо и лук должны пустить сок.
Сразу же добавьте кусок сливочного масла, размешивайте, пока оно не растает.
Накройте крышкой, сбавьте мощность огня до минимума. Тушите в течение 1,5 часа, накрыв крышкой. периодически помешивайте содержимое.
Одновременно займитесь овощами. Вырежьте из болгарского перца семенную часть, мякоть нарежьте кубиками.
Сложите в миску помидоры, обдайте их крутым кипятком.
Спустя минутку переложите в холодную воду, после чего легко снимите шкурку.
Покрошите очищенные томаты небольшими кубиками.
Удалите из жгучего стручка чили семена, остальное покрошите как можно мельче.
Сложите нарезку сладкого перца, помидоров, острого чили в кастрюлю с тушеным мясом.
Заправьте приправами хмели и уцхо сунели, посолите. Положите аджику. Хорошенько перемешайте соус.
Выложите томатную пасту, вновь перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой, продолжайте тушить говядину при тихом кипении еще с полчаса. Затем выключите конфорку.
Порубите петрушку и кинзу.
Раздавите прессом зубчики чеснока. Отправьте в чашушули.
Еще разок перемешайте и подавайте на стол с картошкой, рисом, лепешкой.
Чашушули по-грузински – рецепт из говядины с помидорами
Держите более простой рецепт, который мне нравится не меньше.
Видео-рецепт: чашушули из говядины в мультмварке
Автор ролика рассказывает и наглядно показывает по шагам, как приготовить знаменитое блюдо грузинской кухни в мультиварке. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будет только самое вкусное чашушули из говядины.