Чаран блюдо что это
Волшебный порошок: пробуем вьетнамские блюда из трех минских кафе
Вьетнам — это космос. Их кухня — «прельстивая и любовная», как написал бы знаменитый советский выдуманный студент Ли Вонг Янг. Уникальное сочетание колониальной французской культуры и местных продуктов. В Беларуси вьетнамская кухня прошла многолетнюю проверку «Сайгонами» в Ждановичах, дав рождение сочетанию «шальные девяностые», а теперь вырывается в высокую и модную. По такому поводу мы провели дегустацию еды из трех кафе.
Секрет вьетнамской кухни: сочетание цены и качества, волшебный порошок и понятность. Рис, бульон, кисло-сладкий соус, курица и свинина. Из секретов (кроме глутамата) — зелень и специи.
В качестве лидер ов рынка мы выбрали «Сайгон-Вьет» на Комаровке, франшизу PhoBo из Galleria Minsk и Sen Hanoi в ТЦ «Океан».
Что почем?
Комаровский «Сайгон» полон людей даже во время между обедом и ужином. По форме это столовка, но, если присесть на уличной веранде, зрелище будет чуть менее «рыночным».
Еду приготовят за 5—10 минут (как, впрочем, и везде). По ценам — одно из дешевых мест. Меню широкое, можно заказать и холодник с драниками. Но зачем?
Заказываем суп «Фо» за 8 рублей, «Нем» со свининой за 7 рублей и половину порции «Гой Куон» (это такие ЗОЖ-роллы) за 7,5 рубля.
Остальные блюда покажем ниже. Из белорусско-вьетнамского в наборе — несколько кусочков «Водара».
Теперь доставка из PhoBo. Зайти туда приятно: очень атмосферный в плане оформления азиатский стритфуд.
Заказываем тот же набор: 600 миллилитров супа за 10,9 рубля, два «Нема» за 6,5 рубля и два спринг-ролла за 6,9 рубля.
Еду привозят в картонных коробочках. Размеры роллов (обоих) скромные. Суп разделен на бульон и начинку. Выглядит благоразумно, потому что, пока коллега с Комаровки ехал в офис, лапша знатно пропиталась, минимизировав объемы бульона. «Фо» нужно есть сразу, конечно.
Последний участник дегустации — Sen Hanoi, кафе с сетевым потенциалом, которое принадлежит вьетнамцам и по каким-то причинам не торопится развиваться. По дизайну и стилю логотипа — почти полностью Vietnam Airlines.
Если не считать обеденного меню, то суп здесь самый дорогой из трех, роллы — на уровне PhoBo (дороже, но порция больше).
Сервировка примерно такая.
Я не раз ел в каждом из этих заведений — и всегда уходил с полным аквариумом и ощущением не зря потраченных рублей. Но что делать, если столкнуть их друг с другом?
Суп «Фо»
Любопытно, что вьетнамцы легко едят «Фо Бо» на завтрак.
— На завтрак — это то что надо! Если проснулся в пять утра, съел суп и пошел на работу. Это легкое, но очень питательное блюдо. А уже на обед — рис с отбивной и капустный салат, — говорит наш эксперт.
В Sen Hanoi и «Сайгон-Вьете» при заказе «с собой» наливают готовый суп. В таком виде живет он около получаса. Потом все.
PhoBo более гибок в плане доставки: отдельно ростки сои, кинза, мята, долька лайма, красный перец, лук и даже мясо с лапшой — и отдельно бульон в баночке.
Мы пробуем бульон. По нему все должно быть понятно.
Учитывая сложность и хитрости рецептуры, не копаемся в молекулах супа. Просто первым выводим из гонки бульон PhoBo. Это вкусно, но не в прямой борьбе с конкурентами.
Варианты от вьетнамцев с рынка и из ТЦ очень похожи. Комаровский более жирный, кольца плавают сверху без стеснения. При этом бульон, напомним, из говядины. У Sen Hanoi бульон более сбалансированный, но этот сваренный за полчаса зеленый лук стал достаточно, так сказать, отвратительным. Мелочь, которой легко избежать, заказывая еду на месте или без лука.
Как это называть, решайте сами. Перед вами азиатский аналог жареных пельменей. Но это если совсем грубо. Или голубцов — есть и такие сравнения. Снаружи — обжаренный лист рисовой бумаги, внутри — свиной фарш с луком, морковкой, возможно, яйцом, стеклянной лапшой (фунчоза) и древесными грибами шиитаке. Идеально заходит с легким пивом.
Не хочется быть занудой, но «Нем» нужно есть горячим, макая в соус. С доставкой еда лучше не становится.
В комплекте от PhoBo есть чесночно-уксусный соус.
Sen Hanoi наливает больше соуса и без чеснока: уксус, соль/сахар, перец и классический декор из морковки/огурца в формате «цветочек». Допускаем, что вкус соуса — штука, насчет которой каждый решает для себя. Наверняка найдутся желающие залить «Нем» кетчунезом. Сажать их теперь на сутки? Нет же.
Вот как это выглядит в разрезе.
Вариант от PhoBo самый мелкий и, честно говоря, выглядит странно: будто его вскрыли, а потом зашили. На этом претензии исчерпаны.
Sen Hanoi — самый ровный и презентабельный. Внутри очень плотно собранная начинка. Без соуса пресно, с соусом все вкусно.
Мне больше всего понравился «Нем» с Комаровки. В нем больше грибов, и порезаны они крупнее. В результате все сочнее. Лист рисовой бумаги не так ровно пожарен, зато похож на аппетитный блинчик.
Спринг-ролл
Наш эксперт говорит, что это уже почти современная кухня. То есть нет какой-нибудь вьетнамской бабушки, которая давным-давно крутила внукам в деревне такие штуки и долго рассказывала, как предки учили ее готовить это.
И это точно не адаптация вьетнамской кухни: такие «голубцы» (здесь это сравнение подходит больше) легко находятся в самом Вьетнаме.
Суть? Полезность: минимум жира, рисовые углеводы, овощная клетчатка и практически чистый креветочный белок. Хотя зачем-то внутрь заворачивают тонкий ломтик свиной грудинки. Выглядит инородно.
Макать нужно в тот же соус.
Три креветки. Даже в маленьком варианте от PhoBo сложили именно столько (пусть и меньшего калибра). Это закон? Нет, во Вьетнаме нам встречались вот такие, двухкреветочные версии.
Наши менее луковые.
Внутри обычно рисовая вермишель, салат, креветки, огурец, манго, соевые ростки и… мясо. Оно встретилось во всех вариантах.
Самый органичный вариант внедрения мяса — от PhoBo: там курица мелко порубленная.
А еще это единственный вариант, где лежал ломтик манго. Из минусов — некрасивая сборка поваром.
Второе блюдо от Sen Hanoi выглядит более презентабельно. Но вместо манго здесь яблоко. И чувствуется оно, кстати, больше, чем манго. Но также чувствуется и грудинка (на картинке внизу в среднем ролле, слой перед самой рисовой бумагой). И выковырять это непросто: рисовая бумага липкая. В общем, это какая-то безвыходная ситуация. Я бы на месте вьетнамцев определился: креветка или свинина.
На Комаровке вслед за жирным супом делают питательные роллы. Тут грудинка — это грудинка. А вместо манго/яблока — омлет.
Несекретный ингредиент вьетнамской, да и любой другой азиатской кухни — глутамат натрия. Даже при варке «Фо Бо» дома в Минске вьетнамец добавит щепотку: так вкуснее.
В этом нет никакой опасности или тайны — просто с этим знанием вам будет проще понять свою любовь к вьетнамской кухне.
Нэм (блюдо вьетнамской кухни)
Нэм (Нем) (вьетн. Nem ) – традиционное вьетнамское блюдо. По-другому его можно назвать «Блинчик нэм в рисовой бумаге» или «Рулетик в рисовой бумаге». Как говорят многие: «Если ты не попробовал нэм, значит ты не побывал во Вьетнаме, хоть сто раз посетил эту страну!»
И надо различать вьетнамский Нэм от «Спринг-ролл», «Фитнес-ролл», «Весенний ролл», которыми некоторые рестораны называют свои рулетики, изготовленные по рецептам китайской или японской кухни.
Содержание
Главные ингредиенты и способы приготовления нэмов
Начинка, то есть то, что мы положим внутри рулетика и его сворачиваем.
Способ приготовления.
По составу начинки и способу приготовления нэм имеет такие разновидности: Самое распространенное – это жареный нэм, когда мы его жарим в масле на сковородке (рис. 1). Не менее популярный, аппетитный и малокалорийный – это нэм куан, или «сырой» нэм, то есть начинка уже готова к употреблению, а мы её просто сворачиваем в рисовой бумаге и едим (рис. 2). По составу начинки и сочетанию с другими ароматными листьями нэм носит соответствующее название.
Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (жареный нэм);
Нэм ныонг (тушеный нэм (жарить на огне или в духовке);
Нэм че из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм чуа (кислый нэм) из кожи и шейки свиньи в листе банана.
О рисовой бумаге
Рассмотрим её подробно как основный и незаменимый материал для приготовления нема. Рисовая бумага представляет собой съедобное тончайшее прозрачное рисовое тесто. Способ ее изготовление следующее: Тщательное измельчение рисовых зерен с водой в муку, в результате которого получается густой рисовой раствор плотностью почти как у сметаны. Варка его паром с предварительным несением на плотную ткань. После снятия такого вареного «блинчика» с варочного котла, сушим каждый лист отдельно и складываем в пачку. В зависимости от рамки ткани при варке, рисовая бумага имеет круглую или квадратную форму (рис. 3). В основном такие бумаги изготавливают промышленным путем, в домашних условия таким делом занимаются только отважные и очень опытные хозяйки.
Нэм популярен во Вьетнаме не только как изысканное блюдо, его можно встречать в пословицах, стихотворениях. Вот таким образом с древних времен выражена относительная «значимость» нэмов когда они оказались у мужчин со своей компанией:
Что такое шавля и чем она отличается от плова?
Вообще-то, на первую часть вопроса, вынесенного в заголовок статьи, однозначный ответ дать довольно сложно. Просто потому, что у интересующего нас слова — два значения.
Во-первых, шавлей зачастую называют неудачный плов, когда он не получается рассыпчатым: зернышки риса, а вернее, их поверхностный слой, перевариваются, поэтому легко слипаются друг с другом и консистенция блюда получается кашеобразной.
Соответственно, фраза «Да у тебя не рис, шавля получилась!» — это как бы некий укор неумелому плововару: «Извини, брат. Хоть ты и пытался приготовить плов, но у тебя получилось совсем… Совсем другое блюдо!»
И вот тут мы переходим ко второму значению слова.
Да-да, шавля — это самостоятельное и самодостаточное блюдо среднеазиатской национальной кухни, очень похожее на плов, но в то же время, пловом не являющееся.
Шавля — более демократична. Она не так сложна в приготовлении и, соответственно, более терпимо относится к начинающему кулинару. А почему именно так, наверное, станет более понятно, если разобрать отличительные черты этих двух очень похожих, но таких разных блюд. 
Шавля
Фото: Источник
Естественно, шавля отличается от плова по рецептурному составу. Но эти отличия, на мой взгляд, незначительны и ими можно пренебречь. Ну, например, в шавлю добавляются свежие помидоры, а зимой, в той же Фергане, — картофель. Резать морковь (помидоры, картошку) можно не только соломкой, но и кубиками.
Но и тот же горох нухат, когда мы вели речь о плове, закладывают в него далеко не везде. Плов можно готовить не только из баранины или говядины, и не мусульмане довольно часто закладывают в казан и свинину. В том же Узбекистане можно встретить плов с курицей, а иногда, ближе к Зеравшану, Сырдарье или Амударье, и с рыбой. В Бухаре, насколько помню, фирменное блюдо — плов с печенью. 
Плов
Фото: adamova1210, pixabay.com
В общем, об этом можно ещё долго, но — не суть. Я к тому, что рецептурный состав и его отличия — не самый важный критерий, по которому шавлю можно выделить в самостоятельное блюдо. Хотя на один момент, на мой взгляд, стоит обратить внимание.
Золотое правило рецепта плова говорит, что пропорции основных его компонентов — 1:1:1:1.
То есть по весу риса, мяса, лука и моркови берётся одинаковое количество. Например, каждого — по полкило.
В шавлю лука нужно в два раза больше, чем мяса. А с учётом того, что при подаче на стол блюдо с шавлей обязательно посыпается отбитым луком, то последнего нужно брать ещё больше: раза в три. Риса, моркови, картофеля и помидоров — примерно столько же, сколько и мяса, или чуть меньше. Насколько меньше — не принципиально. Шавля — блюдо демократическое.
Плюс лук в зирбаке, когда готовим шавлю, обжаривают самым последним, после мяса, моркови, картофеля и помидоров. Если, конечно, не считать луковички (или цельной головки, или пошинкованной, как и весь остальной лук полукольцами), которая отправляется на встречу с раскалённым маслом самой первой, ещё до мяса. Её задача — отдать свой аромат и пряность маслу. Как только она эту задачу выполняет, её, как и всех мавров, просят уйти и с помощью шумовки убирают из казана. А на освободившееся место отправляют мясо. За ним — морковь. Потом картофель, помидоры… И за ними приходит очередь лука.
Поскольку процесс его тепловой обработки недолгий, а жидкости в зирбаке довольно много, то можно сказать, что лук не обжаривается, а припускается. Казалось бы, мелочь, но вкус у самого лука и у той нотки, что он привносит в итоговое блюдо, свой, особенный. Соответственно, шавля отличается от плова не только своим внешним видом и консистенцией, но и вкусом тоже. 
Можно добавлять помидоры и картофель
Фото: Источник
Нам ведь не нужно, чтобы рис получился рассыпчатым. Напротив, в шавле мы добиваемся кашеобразной консистенции. Поэтому если в плове вода наливается на первую фалангу указательного пальца от поверхности риса, то в случае с шавлей её нужно, как минимум, раза в два больше:
расстояние от мяса и овощей до поверхности воды — примерно половина шумовки (указательный палец и ещё чуть-чуть).
Как вода закипит, отправляем на встречу с ней чесночок (но не головкой, как в плове, а очищенными и распластованными поперек зубчиками) и остальные специи, убавляем огонь и даём зирбаку повариться минут 40−45.
Только после этого закладываем в казан промытый рис. И здесь — очередное отличие.
Если при варке плова мы казан закрывали крышкой и уже поэтому рис мешать не могли, то казан, в котором варится шавля, крышкой закрывать нельзя. Хотя бы потому, что рис в процессе варки нужно время от времени помешивать.
А вот когда минут через 20−25 попробовали и почувствовали, что рис почти готов, тогда огонь выключаем и накрываем казан крышкой. Шавля, как и любая каша, должна допреть. После этого её можно подавать на стол. Но и тут — свои особенности. 
Шавля готова
Фото: Источник
Плов в Средней Азии едят руками. Это можно себе позволить, т. к. из казана его горкой выкладывают на большое плоское блюдо — ляган. Верхний, поверхностный слой, как обычно, остывает быстрее того, что внутри. Поэтому с поверхностного слоя плов можно брать руками.
Еда в Средней Азии обычно сопровождается беседой. Как минимум, нужно отдать должное хозяину, его мастерству в приготовлении плова, ну Пока беседовали, тот внутренний слой, что стал поверхностным после того, как первый разобрали руками, успевает подостыть. Снова берём его руками, продолжаем беседу и… И так, пока с лягана не «уйдёт» последняя рисинка.
Шавлю руками есть невозможно. Это блюдо прямо из казана раскладывают по тарелкам. Как правило, глубоким или с хорошим бортиком, чтобы мясо-овощной соус, которым хорошенько приправлен рис, не растекался. Соответственно, шавля в тарелке — горячая, руками её не взять. Поэтому шавлю едят ложками. А чтобы было не так горячо, сверху её ещё посыпают толстым слоем (из-под которого иногда и шавли не видно) пошинкованного полукольцами и отбитого лука.
«Отбитый» значит следующее: чтобы лук остался острым, но из него ушла горечь, лично я после шинковки хорошенько мну его в руке, а потом промываю холодной водой и откидываю на дуршлаг.
В Средней Азии, чтобы решить ту же самую задачу, делают по-другому. Лука для шавли надо много, замучишься его мять. Поэтому лук сразу шинкуют в миску. Как пошинкуют, накрывают сверху такой же по диаметру миской и в пределах минуты интенсивно трясут этой закрытой составной ёмкостью. В результате лук мнётся и из него выделяется сок, с которым уходит и горечь, оставляя остроту. Остатки горечи «выбивает» из лука горячая шавля, поверх которой в тарелку и накладывается этот отбитый лук.
Учитывая вот эти две особенности блюда — припускание, а не обжаривание лука, и выкладывание его поверх горячей шавли, я бы сказал, что лицо плова, его изюминку, создаёт рис. А у шавли то же самое делает лук.
Ну, и… Если у кого-то по первости плов не захочет получаться таким, как надо… Не расстраивайтесь. С довольным и гордым видом информируйте усевшихся за стол гостей: «А у нас сегодня… Шавля!»
ЧИТАТЬ КНИГУ ОНЛАЙН: Как я пришел в Сознание Кришны.
НАСТРОЙКИ.
СОДЕРЖАНИЕ.
СОДЕРЖАНИЕ
Как я пришел в Сознание Кришны.
Сборник писем и историй.
Из этой книги ты узнаешь о том, как впервые в жизни люди соприкоснулись с духовной энергией самопознания, и как Господь Кришна стал для них высочайшей и самой близкой реальностью. Это подобно взошедшему вдруг Солнцу, которое способно осветить и себя, и весь окружающий мир.
Дорогой читатель, пожалуйста, прими мои наилучшие и добрые пожелания. Мне очень хочется, чтобы эта книга пробудила в тебе самые глубокие и возвышенные чувства, и я думаю, что это обязательно произойдёт, потому что здесь собраны реальные истории об удивительных переменах в человеческих сердцах после долгих лет, а, может быть, и жизней поиска себя и божественного знания. Эти перемены настолько прекрасны и привлекательны, что вдохновят любую искреннюю душу встать на путь единственной истины — любви и служения Богу. Однако, дорогой читатель, путь этот очень личный и сокровенный, он связан с глубокими внутренними переживаниями, поскольку человеку предстоит сделать очень важный выбор, пока он окончательно не посвятит себя жизни по законам божественной любви.
Поэтому постарайся прочитать внимательно эти искренние откровения. Каждый, вставший на этот путь, должен стать воином и даже героем, чтобы, вооружившись трансцендентным знанием, разбить свое невежество и врождённый эгоизм и так возродить в себе изначальное величие и духовную чистоту.
Сознание Кришны — это не стереотип, а вечно динамичная, развивающаяся жизнь, в которой каждый из нас является одновременно и гуру, и учеником.
Оглядываясь назад, со временем мы всё больше и больше понимаем, откуда, из какого мира мы пришли в общество Сознания Кришны и почему это произошло. Сейчас нам абсолютно ясно, что мир иллюзии захватил всё вокруг, и выхода из него у обычного человека практически нет. Но, благодаря трансцендентной связи, сердце человека, преданного Богу, остаётся незатронутым этой обманчивой и оскверняющей энергией.
Из этой книги ты узнаешь о том, как впервые в жизни люди соприкоснулись с духовной энергией самопознания и как Господь Кришна стал для них высочайшей и самой близкой реальностью. Это подобно взошедшему вдруг Солнцу, которое способно осветить и себя, и весь окружающий мир. Слова Кришны в Бхагавад-гите обладают неизмеримым могуществом, когда доходят до сознания человека, и всякий, кто понял или хотя бы попытался понять их смысл, становится прославленной личностью, способной вдохновлять других.
На самом деле мир не делится на христиан, мусульман, буддистов и кришнаитов, потому что все мы духовные существа, а эти деления условны. Человек, как бы он ни назывался, остаётся просто человеком. Но людей принято различать по их качествам и поступкам.
В каждом из нас есть добро и зло, их необходимо различать в самом себе и в других людях. Все священные писания призывают нас оставить свои злодеяния и развивать качества добродетели, чтобы обрести любовь к Богу и стать совершенным, а кем человек родился и в какую религиозную группу попал, совсем не важно.
В этой книге многие из нас поделятся воспоминаниями о таких переменах в своей жизни, которые не дали нам даже самые возвышенные ‘-измы’: такие, как коммунизм, капитализм, альтруизм и т.д., поскольку все они возникли из эгоистических интересов человека и поэтому вечно противоречат друг другу.
Если все мы признаём Единого Бога и живём строго по Его законам, то какая разница будет в наших названиях? Все это всего лишь условности, потому, что Бог и душа — это самое гармоничное сочетание, ведь только безграничный Бог может исполнить бесконечные желания души. И это произойдёт, когда люди начнут жить строго по Его законам. Сознание Кришны — это не новая религия, а новая возможность для всех людей жить по законам Бога. Она и является самой удивительной переменой в жизни любого человека: полный отказ от греховного образа жизни и переход к жизни в добродетели и святости. Это настоящая революция в сознании, потому что Бог вдруг становится ближайшей реальностью и безграничным источником счастья. Его зовут Кришна, поскольку Он прекрасный и привлекательный во всех отношениях.
Кришна — это то, что мы хотим больше всего для себя и всех остальных. Кришна — это мир любви и величайшая тайна. Кришна — это возвышенное знание. Все живые существа — это Его частички. Даже одно мгновение общения с чистым преданным Кришны может полностью изменить жизнь человека, подтверждение этим словам мы увидим на страницах нашей книги.
В Бхагавад-гите Кришна говорит, что к нему приходят четыре категории благочестивых людей: страдающие, нуждающиеся, любознательные и ищущие Истину. Все они по милости Бога способны достичь совершенства жизни, если не оставят своего служения Ему.
Преданное, любовное служение Кришне — это вечная религия души. Если человек становится на этот путь, то конца ему не будет, потому что безграничный и непостижимый Господь вовлекает душу в вечные игры любви и становится самым близким существом для преданной души. Но стать преданным не так-то просто, если мы ещё не повстречали на своём пути чистого, безгрешного святого, посвятившего свои ум, речь и поступки служению Богу. Только такая личность открывает нам путь в трансцендентный мир. Многие люди получили эту возможность, благодаря книгам Его Божественной Милости А.Ч. Бхактиведанты Свами Шрилы Прабхупады, а также многим самоотверженным душам, которые посвятили свою жизнь распространению этих книг. Тот, кто распространяет трансцендентное знание о Кришне, действует на благо всего человечества, и многие люди были буквально спасены от неминуемой гибели. Одни из нас страдали, другие жили в бездумном ожидании перемен, а кто-то считал себя вполне успешным в жизни. Кем бы мы ни были, все получили огромное благо, узнав о наших вечных взаимоотношениях с Верховной Личностью Бога, Шри Кришной.
Сознание Кришны являет собой чудо, открывая в человеке самоосознающую силу, которая связывает его с Богом. Но связь эта очень нежная и чувствительная, к ней нужно относится внимательно и беречь её, как свою собственную жизнь. Она не потерпит двуличия, обмана, зависти и оскорблений. Таковы законы любви. Желая сохранить Божественную любовь, полученную от духовного учителя, нам пришлось встать на путь очищения своего сердца, а это самое трудное в жизни человека. Иногда мы устаём и хотим расслабиться, устроившись в каком-нибудь уютном уголке материального мира. Но со временем становится ясно, что это лишь пустая трата ценного времени и человеческого существования в целом!
Эти истории дадут нам вдохновение и новые силы, они освежат нашу память. Мы должны помнить, что начало духовной жизни уже положено, наш «самолёт» уже взлетел, теперь нельзя отпускать штурвал и располагаться на отдых. Не так уж и долго нам ждать посадки, цель жизни близка, как никогда.
Хотя Кришна так далеко, что даже мысль не сможет дотянуться до Него, всё же Он гораздо ближе к нам, чем собственный ум. Наше сердце и душа всегда принадлежат Ему. Стоит нам обратиться к Нему с любовью, и Он уже здесь. Это вне всякого понимания, но это просто факт, и нам нужно продолжать проявлять свой живой интерес к познанию Верховной Личности.
Я вырос в нерелигиозной семье. Мои родители никогда не говорили о Боге, даже моя бабушка, когда я ее спрашивал о Нём, уклончиво пожимала плечами: «А кто его знает?». Зато родные часто рассказывали о домовых, которые иногда навещали их ещё в молодости и предсказывали худое. В пять лет я впервые увидел намеренное убийство. Мальчишки убили лягушку просто для развлечения. Той же ночью я проснулся от скрипа двери и в кромешной тьме ясно увидел ту самую убитую лягушку огромного размера: она не переступила порог, а просто смотрела на меня. Я толкнул бабушку в бок, а она стала успокаивать меня, что,