Чак тендер что это

Мясо для стейка: основные виды и правила выбора

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк «Рибай» (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.

Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

«Ти-бон» стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.

Источник

Альтернативные стейки и их отличия от премиальных

Все стейки делятся на множество видов в зависимости от того, из какой части туши бычка они были получены. Многим известно, что премиальные отрубы, такие как Рибай или Стриплойн, считаются самыми лучшими благодаря непревзойденному вкусу, нежности и сочности. Но мало кто знает, что такое альтернативные стейки и в чем заключаются их отличия.

Что такое альтернативный стейк

Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.

Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.

В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Какие стейки считаются альтернативными

Существует несколько десятков альтернативных стейков, которые вырезаются из внутренней и внешней части лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней части бедра. Рассмотрим самые популярные из них, которые чаще всего предлагаются в ресторанах, и которые можно купить в нашем интернет-магазине «Гурманин».

Стейк Чак Ролл

Чак Ролл – стейк с ярко выраженным мясным вкусом, считающийся отличной альтернативой премиальному Рибай. На самом деле, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду и них есть определенное сходство. Стейк Чак Ролл вырезается из верхней части спинной мышцы, располагающейся между первыми ребрами и лопаткой. Рибай является его «соседом», поэтому жирность и сочность у них схожая. Но в мясе Чак Ролл больше соединительной ткани, поэтому он более жесткий. Его рекомендуется замариновать перед жаркой либо готовить методом запекания при низкой температуре в течение длительного времени.

Стейк Фланк

Стейк Мачете

Стейк Мачете, или Скёрт-стейк – мясо, вырезанное из диафрагмы (волокнистая часть между грудиной и брюшиной). Отрубы бывают двух видов: Outside Skirt – с внешней части, и Inside Skirt – с внутренней. Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. Также есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки. Стейки с внешней части более мягкие и нежные, и не требуют предварительной подготовки перед жаркой. Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. В стейк-хаусах «инсайд» используют редко, зато его можно встретить во многих рецептах блюд с говядиной, например, фахитос.

Стейк Пиканья

Мясо в верхней части наружной мышцы бедра достаточно жесткое, но небольшая область, закрытая жировой прослойкой, также используется для жарки. Это и есть стейк Пиканья, который стал пользоваться популярностью в бразильской кухне, откуда со временем появился и в нашей стране. Отруб имеет треугольную форму, с одной стороны находится толстый слой мраморного жира, который во время готовки практически полностью вытапливается и делает блюдо очень сочным. Само мясо при этом имеет минимальное количество прослоек и отличается по-особенному насыщенным вкусом. Многие гурманы предпочитают мариновать Пиканью перед готовкой, но допускается и жарка без предварительной подготовки.

В чем отличия премиальных и альтернативных стейков

Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.

Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.

Источник

Чак Тендер KAZBEEF Халяль охл.

Чак Тендер KAZBEEF Халяль охл.

Бескостный отруб мраморной говядины из передней части лопатки бычка

Характеристики

* Обращаем внимание, что точную стоимость весового товара мы сможем сообщить вам после оформления и сборки заказа

Лопатка

Экономичный отруб для запекания или тушения. Обладает небольшим количеством жировых прослоек, прекрасным вкусом и ароматом. Идеален для рагу и азу из говядины.

Описание

Шеф-повара любят отруб Чак Тендер за его универсальность. Его можно или полностью запечь в духовке, или же порезать на небольшие медальоны, и затем их обжарить. Для того, чтобы мясо получилось сочным, рекомендуем обжаривать стейки из отруба Чак Тендер на низких температурных режимах.

Компания KazBeef сотрудничает с мировыми лидер ами рынка на разных этапах производства. В части откормочных площадок компания консультируется и проводит мониторинг совместно с лучшими ветеринарами и нутрициологами из Канады. Скот породы Black Angus содержится на зерновом откорме, при котором достигается непревзойденная мраморность мяса.

KazBeef – производитель мраморной говядины №1 в Казахстане. Вся продукция, как охлаждённая, так и замороженная, подвергается влажному вызреванию на протяжении 21 дня. Благодаря бережному взращиванию, зерновому откорму и малой подвижности мясо имеет нежный и неповторимый вкус. Бычки породы Black Angus и Hereford 6 месяцев находятся на зерновом откорме

В нашем интернет-магазине мы продаем только свежие и качественные продукты. Однако, если у вас есть претензии по качеству доставленной продукции, мы безоговорочно обменяем товар или вернём деньги.

Срок предъявления претензий: 3 дня с момента доставки продуктов.

Вы можете сообщить о проблеме:

Оплатить заказ можно наличными или картой при получении.

Мы доставляем все заказы собственной службой доставки с соблюдением температурного режима и всех условий транспортировки.

Санкт-Петербург

Ленинградская область

Москва

Доставка по России

Мы осуществляем доставку до транспортной компании, которая доставит заказ в Ваш город. Стоимость доставки мы уточним перед подтверждением заказа.

Источник

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе (ТТК6510)

Технико — технологическая карта Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Для подливы

для подачи

Выход готового изделия, г: 215/100/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагрейте Ростбиф Чак Тендер стейк до комнатной температуры, посолите и поперчите. Жарьте на раскаленной сковороде до румяной корочки. Убавьте огонь, растомите до мягкости, накрыв крышкой и при необъодимости подливая воду. Когда стейк будет практически готов (пользуйтесь термометром), влейте пивной соус. Подержите на огне и подавайте, сервировав хрустящим багетом, который предварительно подсушите на сухой сковороде.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе

Нормируемые физико-химические показатели

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (215/100/100 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Чак тендер что это

Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена

В этом материале мы узнаем какие бывают стейки, почему у одного стейка может быть несколько названий. Разберём по косточкам с фотографиями как выглядят премиальные и альтернативные стейки.

— Читать этот материал вам будет удобнее по ссылке под постом. Тема такая, что слов мало, надо визуально видеть, чтобы понимать. По ссылке текст разбавлен фото (там их очень много). Ещё там есть несколько изображений с разделкой туши — так понятнее откуда вырезается какой стейк —

Стейки делают из мяса молодых бычков зернового откорма. Молодых – чтобы мясо было нежным. Бычков переводят на зерновой откорм в момент взросления, чтобы образовывался жир между мясных волокон. Это и есть мраморность. Про мраморное мясо можно прочесть здесь.
Бывают стейки из мяса травяного откорма. В них меньше содержание холестерина, больше омега-3, B-6, бета-каротина. Мясо таких бычков считается постным и низкокаллорийным.

В интернете есть много схем по разделке туши бычка и часто встречаются разные названия одного и того же отруба. Это из-за того, что параллельно существуют две классификации – американская и советская (на ней строится российская). В США делят мясо по видам стейков. В России по видам отрубов. Я собрал всю информацию по этому вопросу и структурировал её в этом материале. Чтобы больше не было путаницы с названиями я указывал все названия стейков через слэш.

База для ресторана

В этой части статьи вы узнаете о премиальных отрубах. Они наиболее распространены в ресторанах разной направленности, не только в стейкхаусах. Они ценятся за высокую степень мраморности и вкус.

Рибай/Ribeye/Толстый край – отруб с 5 по 12 ребро. С английского rib – ребро, eye – глаз. Такое название рибай получил за «глаз» жира на срезе. Отруб вырезается из подлопаточной части туши на пересечении четырёх мышц. В жизни бычка они задействованы слабо, отсюда нежность мяса.

Нью-Йорк/New-York steak/Striploin/Тонкий край – готовится из филейного края между толстым краем и вырезкой. На краю стейка проходит полоска жира, характерная для стриплойна. Она делает мясо сочным. С английского striploin значит филейная полоса. Тонкий край состоит всего из одной мышцы. Название Ньй-Йорк этот стейк получил по названию города, где его первый раз подали.

Филе Миньон/Filet-mignon steak/Tenderloin/Вырезка – стейк из вырезки, большой поясничной мышцы практически не задействованной в жизни бычка. В ней мало соединительной ткани, из-за чего Филе-миньон считается самым нежным из стейков. С французского filet mignon – маленькое филе.

Вырезка в туше находится по обе стороны от позвоночника и напоминает продолговатый конус. Его нарезают поперёк на стейки округлой формы. Миньоны выше свои премиальных товарищей и их нужно дольше готовить. Тендерлойн – небольшая мышца, поэтому стейки из неё такие дорогие. У Филе-миньон спокойный и невыразительный вкус, поэтому его лучше подавать с соусами.

Тибоун/T-bone steak – стейк на Т-образной кости, смесь стриплойна и вырезки. В Тибоуне вырезки меньше, чем в Портерхаусе. Кость придаёт этому отрубу сочность и ароматику.

Портерхаус/Porterhouse steak – стейк на Т-образной кости, содержит стриплойн и вырезку. Вырезается на границе спинной и поясничной части бычка.

Углубляясь в отрубы

Теперь мы поговорим про альтернативные стейки. Они дешевле и немного проигрывают по вкусу, не всё подходят для жарки на гриле. Некоторые из них используют для тушения, запекания, шашлыков и других мясных блюд. Большинство из них нужно мариновать перед готовкой. Какие-то делаются из премиальных отрубов, но оставляют кость. Готовка мяса на кости даёт лучший вкус, сочность, аромат. С видами рибаев на самом деле целый цирк. По сути это один и тот же отруб с разной длиной кости или вообще без неё. Очень похоже на маркетинговую уловку. Хотя к таким уловкам вообще можно отнести все альтернативные стейки.

Лопатка/Chuck:

Флэт айрон стейк/Flat iron steak – готовится из плоской мышцы лопатки. Кусок вырезают из внутренней плечевой части, которая прилегает к лопаточной кости. Почти такой же нежный, как вырезка, но в пару раз дешевле.

Чак ай ролл/Chuck eye roll – филей из шеи. Более дешёвая альтернатива рибаю. Уступает ему по нежности и ароматности. Подойдёт для шашлыка, фарша, тушения и запекания. Также встречается название Чак ролл.

Чак тендер/Chuck tender – стейк из продолговатой мышцы в лопаточной части рядом с Топ-блейдом. Перед готовкой лучше замариновать.

Медальон/Shoulder Tender steak – более дешёвый близнец филе-миньона. Готовится из лопатки.

Топ блейд стейк/ Top blade steak – Флэт-айрон с жилой в центре, которая делит его пополам.

Денвер/Denver steak – готовится из центральной части шеи.

Вегас стрип/Vegas Strip – по вкусу похож на стейк Нью-Йорк, только из лопаточной части.

Толстый край/Rib:

Рибай/Ribeye steak – см. выше

Рибай на кости – рибай с костью в ширину отруба.

Ковбой стейк/Cowboy steak – рибай на кости с более длинным ребром.

Томагавк/Tomahawk steak – рибай на кости, у которого ребро сохранено почти полностью. Ребро зачищено. Вообще все стейки на кости сочнее и ароматнее.

Тонкий край/Shortloin:

Нью-Йорк/New-York steak/Striploin/Тонкий край – см. выше.

Манхэттен/Manhattan steak – готовится из Нью-Йорка. Вообще остров Манхэттен тоже часть города Ньй-Йорк, так что здесь всё логично. Стейк Манхэттен похож на медальон. От тонкого края отрезаем жир в месте, где он переходит в пашину. Максимально удаляем жир с других сторон, режем стриплойн вдоль на две части. Из продолговатых кусков мяса нарезаем медальоны.

Тибоун/T-bone steak – см. выше.

Портерхаус/Porterhouse steak – см. выше.

Клаб стейк/Club steak – тибоун, где почти весь кусок – тонкий край и совсем чуть-чуть вырезка. Стейк на Т-образной кости.

Филе Миньон/Filet-mignon steak/Tenderloin/Вырезка – см. выше

Шатобриан/Chateaubriand steak/Филе де Бёф – стейк из верхнего конца вырезки. Как правило, он больше Филе-миньон и выкладывается на тарелке в длину. Можно встретить название «двойной стейк из филе». По легенде отруб носит имя французского писателя Франсуа Рене де Шатобриана.

Сирлойн/Sirloin steak – вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Стейк довольно жёсткий, перед готовкой его лучше замариновать.

Сирлойн флэп/Sirloin Flap/Бавет стейк – стейк грубой текстуры из крупных волокон. Аналог скёрт-стейка и фланка. Перед готовкой лучше замариновать.

Задок/Round:
Оба стейках из задка стоит предварительно замариновать.

Рамп стейк/Rump Steak – стейк с задней поверхности бедра. Отруб с ярко выраженным вкусом мяса.

Топ сайд стейк/Topside steak/Огузок – из внутренней части задней ноги. Огузок – три крупные мышцы от таза до колена. Волокна в отрубе некрупные и неплотные. Стейк можно резать вдоль них. Топ-сайд лучше сначала замариновать.

Стейк Оссобуко/Ossobucco – голяшка, распиленная на поперечные стейки с костью в центре. Хорош для тушения, для приготовления оссобуко. Оссобуко с итальянского «полая кость».

Фланк стейк/Flank steak – вырезается из нижней части живота ближе к задним ногам. Удлиненный и плоский кусок не содержит ни костей, ни жира. Чётко прослеживаются волокна вдоль стейка. Фланк можно готовить как без маринада, так и с ним.

Стейк мачете/outside skirt – стейк из внешней части диафрагмы, которая отделяет грудину от брюшины. Стейк продолговатый и волокнистый. Несмотря на это, мясо мягкое и нежное.

Стейк мясника/Hanging tender steak – центральная часть диафрагмы. Мясистая и широкая. Hanging tender переводится как «мясистая», а hang – висеть. Этот стейк висит между филе и ребром. Отруб можно узнать по продольной жиле в центре стейка. От неё отходят волокна.

Теперь понятно откуда срезают какие стейки, как они выглядят и почему это так дорого. Также вы узнали чем можно заменить дорогие премиальные стейки.

Источник

• ← Цитаты про то что все будет хорошо короткие
• что такое кессонная болезнь и чем она опасна →