Целиакия что можно кушать
Диета при целиакии
Глютеновая энтеропатия — сложно диагностируемое заболевание, скрывающееся под масками различных недугов. Возникнув однажды, оно никогда не исчезает. В предыдущем номере журнала «Практическая диетология» мы подробно рассказали о природе возникновения, диагностике этой болезни, детально описали ее механизм, представили обзор безглютеновой продукции. В этой статье речь пойдет о стандартизации подходов к диетотерапии при целиакии.
Один из основных методов терапии целиакии — диета с полным исключением глютена. Такое лечение является пожизненной необходимостью для больных глютеновой энтеропатией. Токсичность белка пшеницы у детей с глютеновой энтеропатией и необходимость исключения глютена из рациона установлены более 50 лет назад.
На первый взгляд кажется достаточным исключить из рациона больного целиакией все злаки, содержащие глютен (пшеницу, рожь, ячмень и, возможно, овес). Однако этого недостаточно. Соблюдать безглютеновую диету в действительности довольно сложно. Это связано с тем, что в современной пищевой промышленности злаковые часто применяют в качестве составной части многих пищевых продуктов — кондитерских изделий, соусов, консервов, растворимого кофе и др.
В зависимости от фазы заболевания врач-диетолог может включать в рацион больного некоторые виды круп. Например, в период ремиссии можно попытаться осторожно ввести в рацион овес. Некоторые больные переносят этот злак без болезненных эффектов. В фазу обострения заболевания овес лучше из диеты исключить. По сравнению с другими крупами овсяные хлопья, и особенно овсяная крупа, содержат значительно большее количество пищевых волокон (клетчатки), что выражается усилением моторики кишечника и послабляющим эффектом.
Если у больного имеется устойчивая к лечению аглютеновой диетой энтеропатия, то следует попытаться установить другой причинный пищевой агент, хотя идентификация его возможна не во всех случаях (В. П. Мягкова, 1978).
Некоторые пациенты переносят небольшое количество глютена, при этом у них не наблюдается проявление обострения болезни. Однако большинство заболевших повышенно чувствительны даже к малейшим количествам токсического глютена. В течение нескольких часов после переваривания продуктов, содержащих небольшое количество глютена (например, двух кусочков пшеничного хлеба), у них возникает массивная водяная диарея, вплоть до глиадинового шока.
Лечение безглютеновой диетой приводит к более быстрому обратному развитию менее тяжелых повреждений дистального отдела кишечника по сравнению с выраженными повреждениями проксимального ее отдела. Слизистая оболочка проксимального отдела тонкой кишки на фоне аглютеновой диеты становится нормальной примерно у 50 % больных. У большинства пациентов она частично восстанавливается, а у немногих остается поврежденной, несмотря на хороший клинический эффект.
Характеристика аглютеновой диеты
Аглютеновая диета назначается при глютеновой энтеропатии, вызванной непереносимостью белка глютена.
Диета полноценная, с полным исключением пшеницы, ржи, ячменя, овса, с повышенным содержанием белка, солей кальция и несколько увеличенной энергоценностью. Диета механически и химически щадящая, исключаются блюда, увеличивающие бродильные процессы.
Рекомендуются два варианта диеты: первый для пациентов с избыточной массой тела; второй — для лиц с нормальной или пониженной массой тела.
Кулинарная обработка: все блюда подаются в отварном виде или приготовленные на пару. В зависимости от функционального состояния кишечника пища измельчается или протирается (в период поносов) или готовится без специального измельчения (при нормализации стула). В период стойкой ремиссии рекомендуются такие способы приготовления пищи, как запекание и легкое обжаривание.
Режим питания: 5–6 раз в день.
Температура пищи: горячих блюд — 57–62 °С, холодных — не ниже 15 °С. Исключаются горячие и холодные блюда.
Химический состав и энергоценность: белки — 100–120 г, жиры — 100–110 г, углеводы — 400–450 г, калорийность — 2940–3270 ккал, поваренная соль — 6–7 г, свободная жидкость — 1,5 литра.
Первый вариант аглютеновой диеты
Белки — 95–110 г, жиры — 90– 100 г, углеводы — 250–350 г, калорийность 2235–2540 ккал, поваренная соль — 3–4 г, свободная жидкость — 1,5–2 литра.
Применяются нормы лечебного питания (утвержденные Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания») при соблюдении диеты с физиологичным количеством белка при снижении калорийности диеты (вариант диеты с пониженной калорийностью) с включением специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих (СБКС) в объеме 24 г смеси (например, при применении СБКС «Дисо®» «Нутринор» — 9,6 г белка) в составе суточного набора продуктов. Белковая коррекция стандартной диеты проводится в соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Второй вариант аглютеновой диеты
Белки — 100–120 г; жиры — 100–110 г; углеводы — 300–400 г; калорийность 2500–2900 ккал, поваренная соль — 6–7 г, свободная жидкость — 1,5–2 литра.
Применяются нормы лечебного питания при соблюдении диеты с физиологичным количеством белка (основной вариант стандартной диеты) с включением специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих в объеме 27 г смеси (например, при применении СБКС «Дисо®» «Нутринор» — 10,8 г белка) в составе суточного набора продуктов. Белковая коррекция стандартной диеты проводится в соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
Рекомендуемые продукты и блюда для аглютеновой диеты
Разрешено
Исключено
Ограничено
Таблица 1. Варианты меню аглютеновой диеты
| 1-й день | 2-й день | 3-й день | 4-й день |
| ЗАВТРАК | |||
| Каша гречневая молочная вязкая с сахаром 200 г, обогащенная СБКС* | Каша рисовая молочная вязкая с сахаром 200 г, обогащенная СБКС* | Каша гречневая вязкая 200/5, обогащенная СБКС* | Каша кукурузная молочная с сахаром 200 г, обогащенная СБКС* |
| Омлет натуральный 60 г | Яйца всмятку (2 шт.) | Карбонат 50 г | Омлет белковый с зеленым горошком 100 г |
| Какао с молоком и сахаром 200 г | Кофе натуральный с молоком и сахаром | Чай с вареньем 200/40 | Чай с медом 200/20 г |
| ВТОРОЙ ЗАВТРАК | |||
| Сыр неострый 30 г | Сыр эмментальский 50 г | Творог свежий со сметаной 100/20 | Сыр адыгейский 50 г |
| Кисель 200 г | Груша 1 шт. (150 г) | Банан 1 шт. | Фруктовое пюре (детское питание) 100 г |
| Сезонные спелые ягоды 150–200 г | Кисель 200 г | Кисель 200 г | Кисель 200 г |
| ОБЕД | |||
| Суп картофельный с фрикадельками (без муки и хлеба) 500 г | Суп из свежих помидоров с курицей 400 г | Суп-пюре из цветной капусты 400 г | Суп овощной с кабачками 500 г |
| Бифштекс натуральный рубленый 53 г | Курица отварная 100 г | Плов с отварным мясом 220 г | Индейка отварная 100/5 |
| Морковное пюре 150/5 | Кабачки, припущенные со сливочным маслом 150 г | Помидор свежий к блюду до 100 г | Картофельное пюре со сливочным маслом 195/5 |
| Отвар компота из сухофруктов с сахаром | Сок яблочный 200 г | Напиток из ягод с сахаром 200 г | Напиток из плодов шиповника 200 г |
| ПОЛДНИК | |||
| Мясо отварное 50 г | Мясное пюре 90 г | Мясо отварное 50 г | Мясное пюре (детское питание) 100 г |
| Яблоко печеное с/с | Апельсин | Яблочное пюре (детское питание) 100 г | Желе из яблочного сока |
| УЖИН | |||
| Тефтели с рисом 110/5 | Котлеты мясные с рисом 110/5 | Рыба отварная 100 г | Язык отварной 50 г |
| Творог свежий со сливками100/30 | Капуста брокколи отварная 150/10 | Картофельное пюре со сливочным маслом 195/5 | Рис отварной со сливочным маслом 150/5 |
| Картофель отварной с бланшированным луком 170 г | Каша пшенная молочная вязкая 200 г | Зефир 70 г | Креветки отварные 50 г |
| Чай | Чай с джемом 200/40 | Чай | Чай |
| 21:00 | |||
| Кисель 200 г | Кефир 200 г | Ряженка 200 г | Кисель 200 г |
| НА ДЕНЬ | |||
| Масло сливочное — 20 г Сахар — 20 г | Масло сливочное — 20 г Сахар — 20 г | Масло сливочное — 20 г Сахар — 20 г | Масло сливочное — 20 г Сахар — 20 г |
| Энергетическая ценность — 2492 ккал; белки — 109 г; жиры — 106 г; углеводы — 274 г | Энергетическая ценность — 2436 ккал; белки — 103 г; жиры — 101 г; углеводы — 276 г | Энергетическая ценность — 2620 ккал; белки — 105 г; жиры — 97 г; углеводы — 329 г | Энергетическая ценность — 2604 ккал; белки — 119 г; жиры — 113 г; углеводы — 276 г |
Белковая коррекция
С целью обеспечения больных целиакией оптимальным количеством белка высокой биологической ценности, а также адекватным количеством жировых продуктов с эссенциальными жирными кислотами рекомендуется использовать в рационе больных целиакией смеси белковые композитные сухие, например «Дисо®» «Нутринор» — специализированный продукт питания, имеющий высокую пищевую ценность. Смеси белковые композитные сухие добавляются в блюда (каши, гарниры, десерты и пр.) в количестве 20–40 г на пациента в день (см. практическое руководство «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации», 2014).
Правила приготовления безглютеновых блюд
Помнить!
Даже кратковременное потребление пищи, богатой глиадином, приводит к быстрому возвращению симптоматики целиакии.
Восстановление изменений после возвращения к безглютеновой диете может занять длительное время (3–6 месяцев).
Целиакия — хроническое заболевание, требующее «хронического лечения и наблюдения».
// ПД
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Диета при целиакии — особенности, правила питания, преимущества, недостатки
Диета при целиакии показана людям, которые не переносят белок глютен. Это врожденное заболевание не лечится медикаментозными средствами. Выздоровлению или уменьшению симптомов способствует пожизненный отказ от продуктов с глютеном.
Общее описание целиакии
Целиакия или глютеновая энтеропатия – генетическое заболевание, которое проявляется в непереносимости глютена. Этот белок содержат злаковые растения: пшеница, рожь, ячмень. Он вызывает воспалительные процессы в тонком кишечнике за счет повреждения его эпителия. При этом нарушается работа желудочно-кишечного тракта и всасывание необходимых микроэлементов. Симптомы заболевания насчитывают до 300 различных признаков проявления. К основным из них относятся:
У детей может наблюдаться рахит, замедление физического развития, роста. При хронической форме возникают боли в желудке после еды.
Важно! Независимо от причин и проявлений заболевания попадание в организм глютена даже в небольшом количестве провоцирует нарушение пищеварения и воспаление в кишечнике.
Правила диеты
Диета при целиакии подразумевает полный отказ от запрещенных продуктов. Только так она приносит результаты. Главные принципы питания:
Все блюда лучше отваривать, тушить или готовить на пару. Рацион должен быть сбалансированным. При его составлении нужно учесть содержание витаминов, минералов, клетчатки в продуктах. Есть нужно небольшими порциями, но не менее 5 раз в день.
Разрешенные продукты
Проявления целиакии можно свести к минимуму употребляя только разрешенные продукты. Ограничения не должны влиять на нормальное функционирование организма. Важно обеспечить полноценное питание с достаточным количеством белков, жиров и углеводов. Продукты желательно готовить дома, чтобы исключить риск попадания в них глютена.
Таблица разрешенных продуктов
Для упрощения приводим таблицу продуктов, разрешенных к употреблению.
Таблица 1.
Группа
Продукты
Говядина, свинина, курица, индейка, баранина
Йогурт, кефир, сметана, сливочное масло, творог, сыр
Подсолнечное, оливковое, кокосовое, льняное
Морская и речная рыба (горбуша, треска, форель, судак, карп)
Гречка, пшено, рис, кукуруза
Горох, фасоль, чечевица, соя
Укроп, петрушка, кинза, базилик
Все виды орехов: фундук, миндаль, кешью, грецкие и другие, а также семена подсолнечника и тыквы
Капуста, картофель, кабачки, огурцы, тыква, морковь
Все виды сладких фруктов и ягод, кроме фиников и бананов
Кофе и чай без добавок, кисели, компоты
Все соусы на основе бульона или молока с добавлением крахмала или рисовой муки
Хлеб только из гречневой, рисовой, кукурузной, соевой муки
Курага, изюм, чернослив
Мед, домашнее варенье, мармелад, муссы и желе
Полностью или ограниченные продукты
Некоторые продукты, которые не содержат глютен, при неправильной обработке или в процессе производства могут подвергнуться перекрестному загрязнению. Овсяные хлопья производят на том же предприятии и оборудовании, что и другие злаки, поэтому продукт может содержать следы глютена. Также овес мог расти рядом с пшеничным полем, что не исключает возможность перекрестного опыления с другими злаковыми культурами. Такой овес может содержать запрещенный белок, который вреден для людей с целиакией даже в небольшом количестве.
Овсяную кашу можно есть при условии хорошей переносимости. В ограниченном количестве можно употреблять молоко и сливки. Нельзя есть много фруктов, чтобы не спровоцировать диарею. Некоторые виды продуктов часто содержат скрытый глютен:
Подробнее о патологии смотрите на видео:
В колбасных изделиях и полуфабрикатах глютен может содержаться в виде модифицированного крахмала или гидролизованного белка. Чтобы не ошибиться с выбором, нужно читать состав, а также выбирать продукты с пометкой «Без глютена».
Внимание! Во время обострения нужно исключить молочные продукты, яйца, рыбу, цитрусовые. Полностью запрещенные продукты следует совсем убрать из рациона.
Таблица запрещенных продуктов
Ниже вы найдете перечень продуктов, находящихся под полным запретом.
Группа
Продукты
Крупы и каши из них
Манная, пшеничная, овсяная, ячневая, булгур, полба, перловка
Мука и изделия из нее
Пшеничная, ржаная, ячневая
Молочные продукты, которые содержат наполнитель или загуститель из запрещенной муки
Торты, пирожные, сдобная выпечка, конфеты, пряники, вафли
Котлеты, наггетсы, зразы, фрикадельки
Растворимый кофе и чай с добавками, кофейный напиток, квас, пиво, водка
Мясная и рыбная продукция
Колбаса вареная и копченая, ветчина, сосиски, сардельки, крабовые палочки, консервы в томате
Пример меню на 1 день
Из разрешенных продуктов можно приготовить много разнообразных блюд, которые обеспечат организм необходимыми витаминами и микроэлементами.
Примерное меню на 1 день:
На ночь можно выпить стакан ряженки или простокваши.
Особенности диеты для детей
Целиакия у детей проявляется уже в раннем возрасте. В 70% случаев она выявляется в возрасте 8-12 месяцев, примерно через 3 месяца после того, когда малышам начинают давать манную кашу. Поэтому злаки в рацион вводят постепенно, а начинать лучше с рисовой или гречневой каши. Заболевание проявляется диареей, метеоризмом, болями в животе. Ребенок начинает мало прибавлять в весе, становится тревожным и капризным. Суть диеты у детей заключается в исключении продуктов с глютеном, но иногда из рациона убирают и молочные продукты.
Важно соблюдать сроки введения прикорма, которые нужно согласовать с педиатром:
Детям постарше нужно отказаться от продуктов с запрещенным белком, даже от тех, в которых он содержится в качестве добавки. Им необходимо давать полезные продукты:
Все продукты можно тушить, отваривать, готовить на пару. Во время обострения заболевания еду готовят в протертом виде. Фрукты и овощи на этот период убираются из рациона.
При появлении симптомов заболевания обращаются к педиатру для обследования и уточнения диагноза.
Правила приготовления блюд
Для приготовления необходимо выбирать только правильные продукты и следовать советам специалистов:
Соблюдая эти правила можно избежать случайного попадания белка в готовые блюда, ведь даже небольшое употребление глютена вызывает обострение.
Преимущества и недостатки питания
Диета при целиакии не требует больших материальных затрат. Содержит в необходимом количестве белки, жиры и углеводы. Мягко воздействует на желудочно-кишечный тракт, устраняет симптомы. Все это положительно сказывается на самочувствии больного.
Но у такой системы питания есть и недостатки:
Такая система питания показана только больным целиакией. Здоровому человеку диета может принести вред. Клейковина содержит полезные для организма микроэлементы, недостаток которых может стать причиной авитаминоза.
Отзывы и результаты
Анна, 32 года. Страдаю глютеновой энтеропатией с детства. Заболевание передалось и моей дочери. Но я умею выбирать правильные продукты. Готовлю всегда дома. Научилась печь вкусный хлеб из кукурузной муки. В специализированных отделах супермаркетов есть безглютеновые мюсли и макароны из гречневой муки. Строго придерживаемся диеты и чувствуем себя хорошо.
Ольга, 27 лет. После установления диагноза соблюдала диету 10 месяцев и чувствовала себя здоровым человеком. Потом решила вернуться к прежнему режиму питания. Сразу обострились все симптомы: урчание и боли в животе, вздутие. Для себя сделала выводы, что диету при целиакии нужно соблюдать всю жизнь. Нельзя позволять себе запрещенные продукты даже в небольшом количестве.
Элина, 48 лет. Длительное время страдала от расстройства ЖКТ, пока не прошла полное обследование. Врач порекомендовал безглютеновую диету. Сначала долго изучала этикетки на продуктах, но со временем приспособилась. Молоко и творог покупаю на рынке. Йогурты делаю дома сама на закваске. Ем мясо и рыбу в отварном и запеченном виде. На завтрак варю каши из разрешенной крупы. Если хочется сладкого, то ем мед и фрукты. Через 2 месяца состояние мое заметно улучшилось.
Для больных целиакией только безглютеновая диета поможет сохранить здоровье. Симптомы заболевания проходят уже через 3 месяца после исключения продуктов с клейковиной. У больных улучшается общее самочувствие, исчезает метеоризм, диарея, боль в животе.
Мнение медиков
По мнению специалистов, отказаться от глютена необходимо только больным целиакией. Здоровым людям нет необходимости менять свой рацион питания и назначать себе диету самостоятельно. На безглютеновой системе питания может развиться недостаток железа, кальция, магния. Это ухудшает состояние ногтей и волос, а также плохо сказывается на сердце и сосудах.
Диета при целиакии приносит пользу только больным людям. Ее должен назначать врач после диагностирования заболевания.
Лечение целиакии. Советы диетолога
Работа с больным целиакией достаточно кропотливый труд. После того как диагноз поставлен, важно объяснить пациенту все особенности рациона, правила пищевого поведения, поскольку именно диетотерапия — это единственный ключ к его здоровью.
Лечение целиакии
В комплексе с медикаментозными методами лечения целиакии, включающими в себя десенсибилизирующую терапию, патогенетическую коррекцию нарушения функции кишечника и метаболических процессов, необходимо применять специальную диету, которая на сегодняшний день остается основным методом лечения глютеновой энтеропатии. Больному назначают специальную безглютеновую диету, которую необходимо соблюдать на протяжении всей жизни. Главным принципом диеты при целиакии является полное исключение всех продуктов,, содержащих глютен, или продуктов его неполного расщепления.
Основные требования к диетотерапии при цилиакии
Лечебное питание при целиакии строится с учетом полного исключения продуктов, содержащих глютен. К таким продуктам относятся все изделия, включающие в свой состав ячмень, пшеницу, просо, овес, рожь. Диетические рекомендации должны выполняться больным очень строго, так как прием даже 100 мг глютенсодержащих продуктов может вызвать серьезное обострение заболевания. Даже при полном соблюдении диеты и медикаментозной поддержке очень сложно будет добиться полной ремиссии в короткие сроки. Для практически полного исчезновения симптомов заболевания потребуется несколько месяцев, и это с учетом неукоснительного соблюдения диеты.
В остром периоде в комплексе с безглютеновой диетой назначают питание, исключающее лактозу и продукты, содержащие распространенные аллергены. В рацион питания больного вводится дополнительное количество белка — до 140–160 г/сут, за счет таких продуктов, как мясо, рыба, яйца, творог, бобовые. В этот период необходимо ограничить углеводы до 200 г/сут. Количество потребляемых жиров должно быть увеличено до 100 г/сут. Суточный рацион при этом должен составлять не менее 2300 ккал/сут.
При наступлении ремиссии (критерий — появление оформленного стула) суточное количество углеводов может быть увеличено до 400 г/сут, а энергетическая ценность рациона, соответственно, увеличится до 2700–3000 ккал/сут.
В период стационарного лечения суточная потребность белка может быть скорректирована путем применения смеси белковой композитной сухой (не содержит глютен), которая добавляется в блюда, в соответствии с нормами лечебного питания, установленными на основании Приказа Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
При составлении индивидуального меню для больного с глютеновой энтеропатией необходимо учитывать принципы механического и химического щажения. Все продукты необходимо отваривать или готовить на пару. Температура горячих блюд должна быть не выше 60°, а холодных не ниже 15°. Суточный рацион рассчитывается с учетом принципа дробности приема пищи (6-разовое питание и небольшими порциями). Необходимо исключить продукты, вызывающие брожение в желудочно- кишечном тракте, усиливающие повышенную секрецию желудка и поджелудочной железы.
После выписки из лечебного учреждения пациенту необходимо рекомендовать строгую безглютеновую диету, которая разработана врачом-диетологом, в соответствии со строгими правилами приготовления и приема пищи.
Продукты, рекомендуемые больным с целиакией:
Рекомендации пациенту
В домашних условиях пациенту необходимо строго следить за содержанием «скрытого» глютена и глютеноподобных веществ в продуктах, выпускаемых пищевой промышленностью. Следует учитывать, что злаки входят в состав некоторых спиртных напитков: пива, виски. Основа супов для быстрого приготовления содержит муку. Растворимые кофейные напитки тоже содержат злаки. Очень часто некоторые производители добавляют глютенсодержащие добавки в состав йогуртов, глазированных сырков, кетчупов, различных соусов, консервов, колбасных изделий. Необходимо исключить из своего рациона торты, пирожные, мороженое, пудинги, печенье, пельмени, макаронные изделия, белый и черный хлеб и другие продукты, содержащие глютен.
При выполнении всех рекомендаций по питанию больной с глютеновой энтеропатией может находиться в состоянии ремиссии длительное время.
В помощь больным целиакией
В последнее время в нашей стране наметились улучшения в плане диагностики и оказания медицинской помощи больным целиакией. В некоторых городах Российской Федерации создаются специальные организации «Общества больных целиакией», где проводятся семинары для людей с этим заболеванием. Разработаны новые рецептурные справочники по безглютеновому питанию. Огромное значение имеет просветительная работа среди населения, что позволяет выявить скрытые формы глютеновой энтеропатии и своевременно оказывать помощь этим больным.
В регионах открываются специализированные магазины, в ассортимент которых включены продукты питания, не содержащие глютен.
Еще раз важно отметить, что целиакия — это хроническое заболевание, но при неукоснительном выполнении рекомендаций врача-диетолога и ответственности больного за свое собственное здоровье можно уменьшить выраженность симптомов заболевания и значительно улучшить качество его жизни.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!