лосик рыба в одессе что это

Настоящая кухня Одессы

Одесская кухня, ароматная, щедрая, цветастая, не знающая удержу, не оставляющая никого равнодушным, может стать и вашей домашней. Только нужно очень постараться! Как именно стараться, рассказала нам коренная одесситка Лара Кацова. Раньше все ее знали как концертного директора «Прожекторпэрисхилтон» и исполнительного директора фестиваля «Большая разница в Одессе», а теперь – как человека, посвятившего себя кухне родного города и своей обожаемой бабушки.

На Привоз!

Процесс приготовления еды в Одессе строго регламентирован. Сначала подготовка, причем не к собственно приготовлению, а к поездке за продуктами на Привоз. На Привоз – это как на свадьбу, на праздник, на день рождения. У каждой уважающей себя одесской хозяйки есть специальная сумка (обычно на колесиках) и традиционный наряд. Даже белье специальное, поверьте мне. Далее на самом Привозе у уважающей себя хозяйки есть свои маршруты по своим продавцам. Кто-то приходит к шести утра, а кто-то к восьми. Своя дамочка в овощном павильоне, своя – в рыбном. В рыбном можно посоветоваться, к кому сегодня пойти в мясной павильон, чтобы купить мясо, которое «дышит». Но сразу никто ничего не покупает. Всегда есть два круга. Делаешь первый круг – прицениваешься. Закупаешься на втором. Не торговаться – это невежливо. Вы сразу неинтересный объект, никакого к вам уважения. Вместо килограмма мяса (черешни, тюлечки, картошки), который вы видели на весах, домой вы принесете максимум 750 грамм. Как это случилось, никогда не поймете. Они там такие все немножечко кашпировские. А вы поторгуйтесь, поговорите за жизнь, найдите общие интересы. У вас сын в армию уходит, а у меня из армии пришел, а дочь соседей в подоле принесла неизвестно от кого, говорят, от… Сразу минус двадцать процентов цены, и никто не обвесит, и еще телефон дадут, чтобы заранее можно было все нужное заказать.

Для паштета из куриной печенки не жалейте лука и даже не думайте добавлять в него коньяк – только если выпить рюмку, снимая пробу.

На Привоз можно было ездить и через день, ведь семья должна быть накормлена! Каждый день три раза – и каждый день нужно готовить. Хотя многие блюда одесской кухни становятся гораздо вкуснее назавтра – они настаиваются и приобретают умопомрачительный аромат. Это и фаршированная рыба, и украинский борщ. И практически весь наш великолепный «закусочный стол»: печеные перцы, паштет из куриной печенки, знаменитая одесская баклажанная икра. Про форшмак никто не знает, лучше ли он на второй день – его всегда сметают подчистую.

Рыбное ассорти

Настоящая фаршированная рыба готовится из карпа, и не из целого, а нарезанного на котлеты.

Мы уходили рано утром на лиман, садились, закидывали удочки. Бабуля курила, меня припечатывала бутербродом с брынзой, яйцом и свежим огурцом, посыпанным крупной морской солью. Наловим ведерко, идем домой, чистим, смазываем свежевыжатым томатным соком, даем немного полежать. А потом в панировке обваливаем и жарим на растительном масле – к нему чуть-чуть сливочного, на огне чуть выше среднего. И едим как семечки. А всю остальную рыбу мы покупали на Привозе: и карпа, и тюлечку. Знаете знаменитые одесские биточки из тюлечки? Заводится самое обыкновенное оладьевое тесто даже без молока: яйца и мука, не слишком густое, не слишком жидкое. Тюлечку нужно лишить головы, выпотрошить и правильно развернуть, вытащив позвоночник, чтобы получился такой плоский лоскуток. И обязательно оставить хвостик. Несколько подготовленных тюлечек кладут одна на другую слегка внахлест, эдаким веером, чтобы все хвостики были вместе. Этот веер окунается в тесто, кладется на сковороду, в раскаленное масло, и жарится с обеих сторон.

Некоторые любят погорячее

Основа классической горячей одесской кухни – это, безусловно, бульон, бульон из петуха в идеальном варианте. У кого есть свой дом, тот покупает петуха как есть и ощипывает его самостоятельно. Еще вариант – из жирной домашней курицы, никаких заводских бройлеров. Бульон не варится, а томится. Он не то что бурлить не должен, он не имеет права даже сделать вид, что собирается! Огонек под ним тлеет, а он… представьте себе, что вы плаваете глубоко под водой. И время от времени от вашего плаванья на поверхность всплывает медленный бульк. И вот только с такими бульками получается правильный бульон. Готовится он долго и получается дико наваристый. Именно такой бульон называется «еврейский пенициллин». Ну и лапшу в него, конечно, тоже домашнюю. Бабушка ее делала на яйцах и желтках. В Одессе к одному яйцу всегда добавляют (у нас говорят «дают») еще желточек. В куриные битки ли, в фаршированную рыбу ли – не пожалейте, дайте еще желточек, что вам, жалко? Будет гораздо вкуснее.

Хороший наваристый бульон – секрет насыщенного вкуса жаркого из телятины с черносливом. Готовьте без спешки, ни в коем случае не давая ничему кипеть.

Еще одно блюдо, «жидкое», без которого невозможно представить себе Одессу, – это зеленый борщ на ребрышках. Украинский тоже ценится, но он везде есть. А этот. Ребрышки могут быть телячьи, могут свиные. Кто-то добавляет свежее мясо или копченые ребра. Сначала варят ребрышки с парой головок лука, с парой хороших морковок и корнем сельдерея, чтобы получился наваристый бульон. Одновременно подготавливается щавель (хорошенько промыть, обсушить, жесткие стебли убрать), жарится мелко нарезанный репчатый лук. Бульон процеживается, мясо снимается с костей и возвращается в бульон. Туда же кладут жареный лук и щавель, а в самом конце – много самой разной мелко-мелко нарезанной зелени: укроп, петрушка, зеленая часть зеленого лука… Не забудьте соль и перец. И в тарелку обязательно половинку вареного яйца и сметану с Привоза – такую, чтобы ложка стояла, других сметан не держим.

Лучший форшмак получается из свежей сельди, белой булки и, конечно же, сливочного масла. Намазывайте его на тосты или подавайте на стол как закуску.

Бабулины фирменные куриные битки «50х50» можно делать и из телятины или баранины, главное – положить туда столько же зелени, сколько мяса, они жарятся без панировки. А вот котлеты телячье-свиные всегда были в хрустящей корочке. Знаете, как правильно сделать панировочные сухари? Нужно нарезать чуть черствого белого хлеба, аккуратно посушить в нежаркой духовке, чтобы ни кусочечка не пригорело, а потом провернуть через мясорубку. Обычно это делал папа: кручение сухарей всегда считалось молодежно-мужской работой. И никогда не покупайте готовые сухари! «Там, – говорила бабуля, – одна химия». А чем отличаются битки от котлет? Для битков мясо бьется специальным ножом вручную. А котлеты можно через мясорубку. В котлеты бабуля никогда не клала лук, зато клала дикое количество чеснока. Когда она жарила котлеты, чесночный запах шел из нашего дома через Греческую площадь, с нее на Французский бульвар, оттуда на Дерибасовскую и потом обратно к нам, в переулок Микояна. «Фира жарит котлеты», – перекрикивались соседи и под разными предлогами норовили зайти к бабуле – всего на одну минуточку.

В Одессе даже сладке перцы нельзя есть просто так. Лучше запечь спелые овощи с оливковым маслом и подать все с свежим бородинским хлебом.

Сладкая жизнь

Что такое одесский десерт? Ну конечно, «Наполеон» – это святое. Огромный, из миллиона слоев. Внутри пышный как пена заварной крем, которого не жалеют. Бабуля делала его целую кастрюлю. И обязательно откладывала два коржа, проходилась по ним скалкой – и обсыпала этой крошкой торт со всех сторон. И не давала нам его до следующего дня! Говорила: «Терпите. Завтра». Торт стоял в холодильнике на специальной доске, закрытый только для него предназначенной крышкой, сделанной из пятикилограммовой банки из-под селедки иваси. На сладком столе всегда стояли варенья – обычно из персиков, абрикосов и вишни – и компоты из всего того же, закатанные в небольшие банки.

А еще на сладкое в Одессе дают штрудель с яблоком или с вишней – бабуля готовила не из свежей вишни, а из вяленой, полупрозрачной, которую тоже делала сама. А также вертуты с творогом, с яблоком, с вишней – из вытяжного теста. Как бабуля тянула тесто! Оно летало у нее по всей кухне, она крутила его двумя пальцами, не оставляя шансов всем этим итальянским поварам с их жалкой лепешкой для пиццы. Чтобы поместить тесто на стол, стол нужно было разложить – кусок получался, наверное, 2 квадратных метра. И через это тесто можно было читать, такое оно было тонкое – я один раз проспорила бабуле уборку, думала, не смогу свое домашнее задание прочесть. Ха! Смогла!

В каждом доме обязательно сушили зелень, чтобы круглый год ее можно было добавлять в любимые блюда. Сейчас можно всегда достасть свежую, но традиция осталась.

Специалитеты

Сушеная зелень – осталась с тех пор, когда не было зелени круглый год. И в каждом доме в сезон все поверхности были заняты аккуратно разложенными петрушкой, укропом, эстрагоном. Потом травы складывали в специальные баночки и использовались до следующего лета.

Пять главных одесских рыб: бычки, тюлечка, большая камбала (калкан) и глосик (маленькая камбала), карп. Ну кто-то еще скажет щука или судак – у кого что в доме любили фаршировать. Нет, есть еще одна главная одесская рыба – это малосольная селедка, из которой делают форшмак. Она называется «дунайка», и в Москве такой нежной, жирной, тающей во рту селедки вы, конечно, не найдете. Если вы едете в Одессу, покупайте побольше – ее отлично можно замораживать.

Рыбу в Одессе любят. Пять главных представителей рыбного мира, карпа, селедку, бычка, тюлечку, камбалу и глосика фаршируют, жарят, варят, делают из них паштеты и закуски.

Нельзя представить Одессу без помидоров. Только в Одессе не говорят «помидор». В Одессе говорят «помидора»: она. Ты съела помидору? Вне зависимости от размера, даже если это черри, а не лучшее на свете бычье сердце. Точно так же в Одессе никто не говорит «суп», говорят «жидкое». Бабушка говорила: «Поешь жидкое, а то ты бледная, как будто только откопалась».

Главный алкогольный напиток Одессы – наливка. Вишневая. Стоит обычно на балконе в 10-литровой бутыли. Пьют в Одессе, конечно, и водку, но не простую, а настоянную – на апельсиновых и лимонных корочках.

Источник

profe_12

обреченный на свободу

земля держится на плечах профессионалов

В октябре глось на Сиваше шел по-черному. Туда устремлялось множество рыбаков сразу из нескольких союзных республик, менты с рыбинспекторами устраивали засады, чтобы брать их с поличным за нарушение норм вылова. Сашу ни разу даже не остановили. Он, инвалид Великой Отечественной войны, тогда висел охранником на одной из множества шикарно-шаровых работ за 80 рублей в месяц, сутки через трое. У Саши не было одной ноги, но ловил он лихо. Добирался от Одессы до Сиваша на своем «жигуленке», надувал лодку, бросал ровно полсотни балабаек, наживив их фириной. Поставив последнюю балабайку, Саша подплывал к первой, снимал с нее рыбу, наживлял…и так до пятидесятой. Потом делал второй круг, снимая и рыбу, и балабайки. На это у него уходило четыре часа. Еще час Саша тратил на то, чтобы сложиться-переодеться. После чего спокойно ехал домой мимо засады по любой дороге, и его никто никогда не останавливал.

А как же иначе, едет с небольшой скоростью автомобиль со специальными знаками «жопа на колесе», за рулем сидит, судя по возрасту, инвалид войны, в костюме с галстуком, а к багажнику на крыше приторочены четыре новеньких супердефицитных покрышки. Шерлоку Холмсу – и тому было бы ясно, что тормозить его – зря время тратить. Тем более, у инвалидов войны была интересная манера вести себя за рулем, чуть что не так – напоминать за Курскую дугу и хвататься за костыль, а потому все менты дружно исполняли вид, что они не при делах, хоть гони эти испытанные в боях деды задом наперед на красный сигнал светофора.

Источник

Почему в Одессе рыбу называют «лосик»?

Откуда пошло такое название и что оно означает?

В Одессе много ВУЗов. Самые престижные из них это ОНМА (Одесская Национальная Морская Академия), которая готовит командный состав моряков всех специальностей: механиков, штурманов, электромехаников, радистов, а также специалистов в области морского права и менеджмента; ОНЮА (Одессакая Национальная Юридическая Академия), которая готовит в основном юристов, судей и других представителей Фемиды; Медицинский Институт, который готовит врачей всех специальностей; Педагогический Институт, который готовит преподавателей школ и ВУЗов; Политехнический Институт, который готовит специалистов технических специальностей, ОГАСА (Одесская Государственная Академия Строительства и Архитектуры, которая готовит спецов в области строительства зданий и архитекторов; Академия Связи имени Попова, которая готовит специалистов в области связи и телекоммуникаций; ОНАПТ (Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий), которая готовит специалистов в области пищевой промышленности; ОНМУ (Одесский Национальный Морской Университет), который готовит портовых специалистов и инженеров. И много много других ВУЗов есть в Одессе. Всех и не перечислить. Есть специальный журнал, который продается в киосках для прессы. Там собраны все ВУЗы и много полезной информации для абитуриентов.

Перед нами кроссворд. Он написано явно не одесситом и не для туземцев, а для

Следовательно, ищем ответ, руководствуясь наименьшим количеством знаний о городе, черпая вдохновение исключительно из стереотипов внешнего производства.

В мае 2017 года ремонт объезда был завершен. Путь свободен.

Забавная ситуация, чтобы обогнуть Днестровский лиман, автомобильному транспорту приходится ненадолго заезжать на территорию Молдовы.

Происходит это так: пограничник бегло осматривает автомобиль и пишет записочку: марка автомобиля, цвет и количество пассажиров.

Эту цидулку вручают водителю

А когда вы покидаете Молдову, примерно минут через 10-15, эту бумажку отдаете погранцу на выезде.

Я говорю: «Вам шифровка, офицер»

Никакой он, конечно не офицер, но ему приятны и шутка и мои повышающие его в звании слова.

В Одессе надо обязательно посетить сгоревший дом профсоюзов, возложить цветы, помянуть убиенных,бандеро-фашистами, людей. К сожалению Одесса уже никогда не будет прежней, совесть такая штука, она постоянно грызёт одесситов, грызёт потому что промолчали, после такого унижения. Прежней Одессы нет и не будет.

Вполне возможно уважаемый Фима ответил бы на данную фразу так:

Вот примерно так мог ответить многоуважаемый одессит Фима.

Источник

ЛОВИМ ГЛОСИКА В ЗИМНЕМ МОРЕ

Камбала-глосса живет преимущественно на песочном дне, на глубине 10-30 м. Нерестится, как правило, в начале-середине весны. Интересно, что молодые камбалы выглядят как обычные рыбы, лишь с возрастом один глаз смещается на другую сторону и камбала ложится на дно. Обычно речная камбала лежит на дне (покрыв себя песком с помощью волнообразных движений), поджидая добычу, на которую молниеносно кидается, после чего снова возвращается в укрытие. Камбала-глосса, как и большинство донных рыб, имеет огромную пасть, благодаря которой в основном питается мелкими рыбами, беспозвоночными практически всех размеров и видов.

Наибольшая активность наблюдается ночью, в это время глосса подходит к берегу. Активнее всего камбала кормится с конца осени и до середины зимы, хотя часто- и до самого конца.

(заголовок) ЛОВИМ ГЛОСИКА В ЗИМНЕМ МОРЕ

Камбала-глосса становится основным объектом охоты крымских рыболовов зимой, когда на море практически ничего не ловится. Это связано с тем, что в эти холодные месяцы камбала подходит к побережью, и, активно кормясь, становится удачной целью для рыболовов.

Глоссу ловят в Черном и Азовском морях (в последнем главным образом в заливе Сиваш). Ее не зря называют речной камбалой — рыба придерживается песчаных отмелей у устьев рек, акватории лиманов, прибрежных участков моря.

Ловля камбалы в Черном море – достаточно интересное занятие, которое, однако, часто требует терпения и выдержки. Как правило, ловят глосика (так называют камбалу – глоссу в обиходе многие рыболовы) с берега или так называемым серфкастингом (ловля в прибое).

Основная леска нужна прочная, диаметром 0,4 — 0,5 мм, способная выдержать трение о донные камни и гальку. Поводки изготавливают из лески диаметром 0,2 мм. Их длина 200— 250 мм. Крючки луженые, с коротким цевьем.

В качестве насадки используется любая мелкая рыба величиной с хамсу. Вполне годится и резка рыбы, причем в этом случае можно использовать даже свежемороженую рыбу.

Время суток, в принципе, не ограничено: часто камбала активно клюет весь день, часто ночью. Однако, лучшим временем традиционно считается утренняя зорька.

Лучшей погодой считается легкое волнение после шторма, иногда и сам шторм (если он не очень сильный). Обычно камбала клюет хуже в спокойную, ясную погоду, особенно, если вода чистая.

Камбала-глосса – не стайная рыба, преимущественно, она распределяется по дну равномерно, отдельными особями, поэтому, в выборе места нет каких-либо определенных правил: какой участок пляжа понравился, на таком и ловишь.

Определить, хоть примерно, участок моря, где находится камбала, невозможно. Посему, приехав на берег рано утром, забрасываете ваши снасти с интервалом 10-20 м на разные расстояния. Оптимальным вариантом будет: 15, 30, 50 метров. Желательно (почти обязательно), что бы снасти были установлены на специальных подставках (не забивается песок, снасть намного меньше сносит: меньше лески находится в воде, отсюда и меньшая нагрузка на грузило).

Ловля камбалы в Черном море с берега (да и в остальных тоже) имеет одну интересную особенность, не свойственную большинству видов ловли: поклевка не заметна и не чувствуется. Это объясняется: длинным поводком, большим расстоянием от крючка до удилища и тем, что зимой в большинстве случаев стоит неспокойная погода. Ветер и волны также воздействуют на снасть, скрывая менее ощутимую поклевку. Поэтому, полюбовавшись морем 25-30 минут, вытаскиваем снасти; если ничего нет, забрасываем в другое место, если же поймали достойные экземпляр, забрасываем все снасти в ту область.

Зимой успешно ловят глоссу и на Сиваше. Здесь она начинает клевать поздней осенью при похолодании воды, а в теплые зимы берет насадку до весны.

Лучшей насадкой считается резанная в домашних условиях соленая хамса или тюлька (важно перед резкой рыбешку промыть и вновь круто посолить крупной солью, тогда наживка будет тугой и не спадает с крючка).

Вместо спиннингов может применяться снасть «резинка». Отрезок авиамодельной резины крепится не к грузу на дне, а к штырю или шесту. На шест одевают блестящую или светоотражающую метку (подходит жестянка из-под сгущенки). Заводится пешим ходом. Длина авиамоторной резины около 20 м, основная леска – 0,5 мм, поводки до 10 см, разрешено 5 шт., но обычно ставят больше.

Немаловажная деталь – подсветка. Хороший фонарь кругового освещения, лучше на светодиодах.

Применять хитроумные балансиры и сигнализаторы не имеет смысла – клев слишком активный, а сход камбалы с крючка практически не возможен. Появившиеся в продаже светящиеся химические палочки (Light stick) и вовсе сделали рыбалку комфортной – такой «светлячок» крепится и на вершинке спиннинга, и на прищепке.

Источник

Наш город славится не только красивой архитектурой и одесским колоритом, но и черноморской рыбой. Журналист 048.ua сделал подборку 10 ресторанов, где подают нашу «рыбку».

Ресторан “Дача”

Находится он на Французском бульваре на территории санатория Чкалова. Атмосферное, но достаточно дорогое место. В этом ресторане можно поесть:

“Черноморка”

Их заведение недавно открылось на Фонтанской дороге. У них самый большой выбор черноморской рыбы в нашей подборке. Обратите внимание, что цена указана за 100 граммов сырого продукта:

Также в этом заведении купить черноморскую хамсу:

Хамса 1 кг 50 гривен

Хамса большая 1 кг 50 гривен

Причал номер 1

Заведение находится на берегу моря на Ланжероне, но при этом тут средние цены на черноморский улов:

Красный лобстер

Заведение находится в центральном парке имени Тараса Шевченко. Тут можно попробовать практически все одесские виды рыб:

Ресторан “Рыба”

Ресторан расположился на 14 станции Большого Фонтана. У них есть летняя терраса с видом на море, а если учесть, что она находится достаточно высоко, то вид открывается очень красивый:

Бычки черноморские 200 граммов 156 гривен

Макрель с гриловаными овощами и сырным соусом 300 грам 164 гривны

Луфарь черноморский 200 грамов 184 гривны

Сарган черноморский 200 гр 195 гривен

Барабуля 200 гр 235 гривен

Стейк из камбалы 250 граммов 358 гривен

Сет жареной черноморской рыбы 1 кг 657 гр

Корюшка на углях 200 гривен 167 гр

Камбала черноморская за 100 гр 195 гр

Рапаны с грибами в сырном соусе с Дор блю 250 гр 280 гри

Бычки в золотой корочке 280 гр 200 гривен

Также в ресторане есть улов дня. Что сегодня привезли рыбаки в ресторан уточняйте у официанта.

Одесская бутербродная-рюмочная “Тюлька”

Вот какую одесскую рыбку тут можно поробовыть:

Бычки по-одесски 155 гривен

Рачки жаренные/варные 88 гривен

Columbus, fish-club

Ресторан находится на Большом Фонтане. Оно также находится на берегу моря и считается одним из самых дорогих заведений нашего города. Мы также о нем писали в нашем обзоре: Более трех тысяч гривен за креветки: обзор самых дорогих ресторанов в Одессе

Какой же в этом ресторане улов:

Также в ресторане есть улов дня: Барабулька, Ставрида. Луфарь, Сарган. Стоимость уточняйте у официанта.

Terrace sea viev

Заведение находится на берегу пляжа Ланжерон. Также входит в список дорогих заведений Одессы.

Di Mare

Расположился ресторан на территории Морского вокзала.

Источник